Métodos de Preparo e Cocção de Ovos

Objetivos:
- Identificar indicadores das características da qualidade do ovo e relacionar estes com uso de ovos em preparações
alimentares.
- Observar as relações de tempo que ocorrem durante a coagulação da proteína do ovo
- Descrever o efeito dos ingredientes e suas proporções na coagulação da mistura de ovos

Experimento n º 01
Variações da consistência de ovos cozidos por calor úmido com casca A- Gêneros e Material:
Ovos................................................................................. 9 unidades
Manteiga e Sal....................................................................q.s.p.
Panela de alumínio cap. 1litro............................................2 unidades
Panela de alumínio cap. 2 litros.........................................1 unidade
Concha de alumínio ..........................................................1 unidade
Colher de sobremesa ...................................................... .6 unidades

B- Procedimento 01
1- Coccione 3 ovos durante 1, 2 e 5 minutos à partir da água fria. Marque o tempo a partir da ebulição;
2- Após 1 minuto, retire o 1º , depois de mais 1 minuto retire o 2º e mais 3 minutos retire o 3º , coloque na bancada
ainda com casca. Avalie imediatamente;
3- Coloque água até 1/3 de uma panela com capacidade para 2 litros e aqueça;
4- Marque 3 ovos com os seguintes tempos: 2 min., 4 min., e 7 minutos;
5- Coloque-os na água em ebulição com auxílio de uma concha com água fria iniciando pelo de 7 minutos. Após 3
minutos coloque o de 4 e após 2 minutos coloque o de 2 minutos;
6- Retire ao final de 2 minutos, coloque-os com casca na bancada, e avalie imediatamente iniciando pelo de 2
minutos;
7- Observe a consistência, avalie o sabor e anote no quadro de avaliação.

Procedimento 02
1- Marque 3 ovos: um com 10 minutos e dois com 20 minutos;
2- Coloque-os em uma panela, cubra com água e leve para coccionar;
3- Marque o tempo quando a água entrar em ebulição;
4- Retire-os conforme os tempos marcados, resfrie em água corrente ou gelada exceto um de 20 minutos que
deverá ser resfriado à temperatura ambiente;
5- Reserve para degustação e avaliação.

C- Avaliação da consistência, sabor e aceitabilidade dos ovos coccionados por calor úmido
variaveis consistencia sabor aceitabilidade Consistência
final
processo gema clara
1- A partir da água em ebulição
2 minutos
4 minutos
7 minutos
2- A partir da água fria
1 minutos
2 minutos
5 minutos
10 min. Resfriado em água
corrente
20 min. Resfriado em água
corrente
20 min. Resfriado em
temperatura ambiente
Escala de Pontos: Concistência: 5 sólida; 4 pastosa; 3 semi-pastosa; 2 semi-líquida; 1 líquida Sabor: 5 muito saboroso;
4 saboroso; 3 razoavelmente saboroso; 2 pouco saboroso; 1 sabor indesejável.
Experimento n º 03: Avaliação da consistência e sabor de ovos por calor úmido sem casca (pochê ou escaldados) e
ambrosia.
A – Gênero e Material Ovos...............................................4 unidades
Leite....................................................................................½ litro
Açúcar ...............................................................................75g
Canela em pó ................................................................. 1/8
colher de café Sal ..............................................................1 colher de sobremesa rasa
Vinagre ............................................................................ 1 colher de sobremesa rasa
Panelas de alumínio cap. 1 litro ...................................... 4 unidades
Xícaras de chá ................................................................. 4 unidades
Escumadeira de alumínio ................................................ 3 unidades
Pratos rasos ou pires........................................................ 3 unidades

B- Procedimentos
1- Marque os pratos e as panelas para colocar cada tipo de preparação: padrão, com ácido, com sal e com leite e
açúcar;
2- Coloque água até 1/3 de cada panela (com exceção da que será leite com açúcarAmbrosia) e aqueça. Mantenha
em semi-ebulição (chama baixa, 80%);
3- Coloque 1 colher de sobremesa rasa de sal em uma panela, 1 colher de sobremesa rasa de suco de limão (ou
vinagre) na outra, deixando a última somente com a água (Padrão);
4- Quebre um ovo em cada xícara e entorne-o lentamente sobre a água fervente em cada uma das panelas. Marque
o tempo. Eleve a chama;
5- Quando a água tornar a ebulir desligue, tampe parcialmente a panela e deixe repousar de 5 a 8 minutos
observando a coagulação da clara e da gema;
6- Retire-os da panela com auxílio de uma escumadeira, coloque nos pires previamente rotulados;
7- Para Ambrosia em uma panela, coloque o leite, junte o açúcar e a canela e leve ao fogo. Quando ferver, abaixe o
fogo e jogue os ovos batidos. Quando estiverem cozidos, corteos em pedaços e vire-os no leite. Deixe em fogo bem
baixo até o ponto de doce de leite mole.
8- Deguste e avalie a consistência e o sabor de todos os ovos enquanto estiverem quentes;
9- Anote os resultados no quadro abaixo.

C- Avaliação dos ovos escaldados (pochê) e ambrosia.

Processo/variaveis Temp. em min. Consistência Sabor
1- Padrão sem adição
2- Com sal
3- Com ácido (vinagre/limão)
4- Leite com açúcar
(Ambrosia)
Escala de pontos: Consistência: 5 sólida; 4 pastosa; 3 semi-pastosa; 2 semi-líquida; 1 líquida Sabor: 5 muito saboroso;
4 saboroso; 3 razoavelmente saboroso; 2 pouco saboroso

Experimento n º 04: Avaliação do tempo, consistência e sabor de ovos coccionados por calor seco – (Fritos, mexidos
e omelete).
A- Gêneros e Material
Ovos ................................................................................................. 7unidades
Margarina/óleo para ovos mexidos ....................................................80 gr (20g p/cada tipo)
Manteiga para omelete.......................................................................30g
Óleo para ovos fritos...........................................................................30 mL (3 colheres sopa)
Sal para polvilhar .............................................................................. q.s.p
Pimenta-do-reino moída.................................................................... q.s.p
Leite líquido ....................................................................................... 20 mL (2 colher de sopa)
Batata................................................................................................ 1 unidade média
Frigideira tamanho pequeno ............................................................ 5 unidades
Escumadeira ..................................................................................... 2 unidades
Colher de sopa ...................................................................................5 unidades
Pratos de sobremesa .........................................................................5 unidades
Xícara de chá .................................................................................. 5 unidades
B- Procedimentos:
1- Marque os pratos conforme o tipo de preparação: veja o quadro de avaliação;
2- Marque também as frigideiras e coloque 1 colher de sopa rasa de margarina na amostra n º 1 e 3 colheres de sopa
de óleo para os ovos fritos n º 2;
3- Marque as xícaras conforme as preparações e quebre um ovo em cada uma, observando as variáveis a serem
estudadas: ovos fritos e mexidos, durante e antes da cocção, e com adição de 2 colheres de sopa de leite;
4- Procedimentos para os ovos fritos com margarina e com óleo: respectivamente números 1 e 2;
a) Aqueça a margarina em chama baixa, entorne o ovo, marque o tempo.
b) Polvilhe com sal e deixe que a clara se coagule, ficando, a gema parcialmente crua na amostra número 1; 4
c) Frite o ovo n º 2 com óleo, deixando que a gema se coagule totalmente. Anote o tempo e avalie imediatamente.
5- Procedimentos para os ovos mexidos: durante a cocção, misturados antes da cocção e misturados com leite.
(Todos usando margarina: 1 colher de sopa bem rasa).
a) Aqueça a gordura (no caso a margarina) em chama baixa, entorne o ovo. Marque o tempo.
b) Tempere com sal e misture suavemente quando ocorrer a coagulação da clara e da gema.
c) Retire da chama e marque o tempo final. Coloque no prato e reserve para avaliação.
d) Frite o ovo que foi misturado previamente, seguindo as mesmas técnicas.
e) Frite o ovo ao qual foi adicionado 2 colheres de sopa de leite e misturado antes de fritar.
f) Proceda a degustação e avaliação conforme o quadro de avaliação
6- Procedimentos para preparação de omeletes de batatas Descasque as batatas, corte-as em rodelas finas e cozinhe
em água com sal. Escorra a água e reserve as batatas. Com um garfo ou batedor de arame, bata dois ovos até
crescerem e ficarem fofos. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Numa frigideira antiaderente, aqueça a
manteiga e despeje os ovos. Quando firmarem, vire a omelete com o auxílio de uma espátula. Disponha em cima da
omelete as batatas em rodelas, formando escamas, e leve ao forno para gratinar. Sirva imediatamente.

C- Avaliação – ovos fritos, mexidos e omeletes:

Preparações/variaveis Tempo em Consistência Aceitabilidade
minutos Gema Clara
Fritos com margarina e óleo
1- Com gema parcialmente crua (margarina)
2- Gema e clara cozida (óleo)
Mexidos com Margarina
1- Durante cocção
2- Antes da cocção
3- Com adição de leite
Omelete de batatas
Escala de Pontos: Consistência: 5 sólida; 4 muito pastosa; 3 pastosa; 2 pouco pastosa; 1 líquida Sabor: 5 muito
saboroso; 4 saboroso; 3 razoavelmente saboroso; 2 pouco saboroso; 1 sabor inaceitável

Experimento n º 05 – Preparo de emulsões naturais (maionese)

A- Gêneros e Material:
Leite ..........................................................................250 mL
Óleo de soja ou milho ............................................. 200 mL
Sal ........................................................................... 1 colher de chá rasa
Vinagre.................................................................... 1 colher de sobremesa rasa
Liquidificador ...........................................................2 unidades
Batedeira elétrica .....................................................1 unidade
Prato fundo ............................................................ 1 unidade
Taça para salda ...................................................... 7 unidades
Tigela de louça ou plástico (pequena) ....... ............1 unidade
Cálice com capacidade para 250 e 300 ml ........... 2 unidades
Garfo de mêsa ...................................................... 1 unidade
Procedimento n º 03– Maionese com leite
1- Bata 1 copo (americano pequeno raso) de leite com o vinagre (1 colher de sopa rasa) no liquidificador na
velocidade rápida (ou “pulsar”).
2- Adicione óleo aos poucos até obter consistência (serão aproximadamente 200ml de óleo).
3- Adicione sal a gosto
Avaliação dos processos para obtenção de maionese:
Processos/ Quantidade de óleo (mL) Cor Consistência Sabor
variaveis
Com leite
Escala de Pontos: Consistência: 5 sólida; 4 muito pastosa; 3 pastosa; 2 pouco pastosa; 1 líquida Sabor: 5 muito
saboroso; 4 saboroso; 3 razoavelmente saboroso; 2 pouco saboroso; 1 sabor inaceitável; Cor: 4 muito intensa; 3
intensa; 2 pouco intensa; 1 descorada

E - Questões:
1- Conclua os resultados obtidos no experimento 01, relacionando os métodos de cocção por calor úmido com casca,
com tempo e a consistência obtida.
2- Observe as características físicas apresentadas nos ovos cozidos com casca por 10 e 20 minutos e explique como
ocorre a formação do anel de sulfeto de ferro.
3- Com relação ao experimento n 02 – ovos escaldados: observe a coagulação da clara em função do uso do sal e
ácidos. Conclua quanto ao tempo e consistência obtida.
4- Analise os resultados obtidos no experimento 03: ovos cozidos por calor seco (fritos, mexidos e omelete), observe
as características físicas de cada tipo, compare o tempo de cocção dos ovos fritos, mexidos com os cozidos por calor
úmido sem casca. Conclua quanto ao volume e textura dos ovos mexidos.
5- Com relação ao experimento 04 – Preparo de emulsões naturais
a) Conclua os resultados obtidos com relação aos processos para obtenção e proporção dos ingredientes.
b) Conclua também com relação às características de cor, sabor e consistência dos tipos saborizados.

Experimento n º 06 – Avaliação de preparações doces e salgadas usando calor seco e calor úmido.
Procedimento n º 01 – Suspiro
3 claras em neve
1 1/2 xícara de chá de açúcar
1 colher de sopa de fermento em pó
1/2 colher de café de essência de baunilha
Bata as claras em neve com a metade do açúcar até dar o ponto de suspiro. Adicione a esta mistura o resto de
açúcar peneirado com o fermento em pó e a baunilha. Coloque às colheradas em um tabuleiro untado com
margarina. Asse em forno baixo pré aquecido por 40 minutos mais ou menos.

Procedimento n º 02 - Ovos nevados

Ingredientes: 1/2 litro de leite
1/2 lata de leite condensado
4 claras
4 colheres de sopa de açúcar
1/2 colher de café de fermento em pó
Canela em pó
Modo de Fazer: Bata as claras em neve firme, acrescente o açúcar e deixe dissolver, batendo sempre. Coloque nesta
mistura o fermento e misture bem. À parte ferve o leite, misturando com o leite condensado. Assim que levantar
fervura, comece a cozinhar as claras, colocando-as em colheradas e aos poucos. Retire as bolas de clara com uma
escumadeira, coloque numa forma e vá sobrepondo até terminar. Polvilhe com canela e leve para gelar.

Procedimento n º 03 – Pudim de claras

INGREDIENTES:
CARAMELO
3 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de água
PUDIM
3 claras de ovos
6 colheres (sopa) de açúcar
CREME
250 ml de leite
1 colher (sopa) de maisena
3 colheres (sopa) de açúcar
2 gemas
2 gotas de baunilha

PREPARO:
CARAMELO
• Coloque o açúcar e a água numa fôrma para pudim e leve ao fogo baixo, mexendo até o açúcar dissolver e perder
os grumos. Quando a calda dourar, apague o fogo e, com a ajuda de uma colher, espalhe-a por toda a fôrma.
PUDIM
• Na batedeira, bata as claras em neve. Sem parar de bater, vá polvilhando o açúcar aos poucos até obter o ponto de
suspiro.
• Com uma colher, coloque o suspiro na fôrma caramelizada, apertando delicadamente para evitar a formação de ar.
• Leve ao forno brando, em banho-maria, por cerca de 20 minutos a partir daí observar até o pudim ficar levemente
corado. Desligue o forno deixando a fôrma dentro por uns 10 minutos, com a porta entreaberta, para que a
mudança brusca de temperatura não murche o suspiro.
• Desenforme com cuidado, passando a faca nas bordas da fôrma.
CREME
• Numa panela, coloque o leite e misture a maisena. Junte o açúcar, as gemas e mexa bem.
• Leve ao fogo brando, sem parar de mexer. Assim que começar a ferver, adicione a baunilha, misture bem e retire
do fogo. Enquanto esfria, mexa de vez em quando.
• Sirva o pudim com o creme.

Procedimento n º 04- Suflê de legumes

INGREDIENTES:
Legumes a seu gosto (100g de cenoura, 60g de vagem, 140g de couve-flor, etc)
4 ovos
Molho Bechamel
1 colher (sopa) de manteiga ou margarina
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 ½ xícara (chá) de leite fervendo.
Modo de Preparo
• Doure a farinha com a manteiga e adicione o leite fervendo aos poucos, deixe engrossar um pouco e reserve.
• Suflê: cozinhe os legumes com um pouco de sal, em uma panela doure meia cebola ralada com uma colher (sopa)
de manteiga, junte os legumes cozidos e refogue bem; apague o fogo e junte 4 gemas misture bem. Junte o
bechamel e por fim misture 4 claras batidas em ponto de neve bem firme, misturando sem bater até que a clara seja
completamente assimilada pela mistura. Unte bem um refratário despeje o suflê e deixe assar até dourar.
Acompanha bem bifes, peito de frango grelhado, etc.

Avaliar os 5 procedimentos do Experimento 05 segundo o seguinte quadro: Quadro de avaliação

Calor Preparações Salgadas Preparações Doces Consistência Textura Sabor
Seco - Suspiro
Úmido - Ovos nevados
Seco - Pudim de claras
Seco Suflê de legumes -

Distribuição das Bancadas

Experimentos e B1 B2 B3 B4
Preparações
Cocção de ovos Experimento n º 01:
procedimento 1 e 2
Calor úmido sem Ovos pochê e
casca (chama peq) Ambrosia
Ovos fritos Fritos
Ovos mexidos Mexidos/ Omelete
de batata
Emulsões naturais Maionese com leite
Preparações Pudim de claras Suflê de legumes Suspiro Ovos nevados