ABC DA COZINHA - TUDO SOBRE OVOS

ACTIVA

Ficha técnica:

Titulo: Tudo sobre Ovos. Colecção ABC da Cozinha. (c) 1999

Abril/Controljornal Editora, Lda. Editora: Bárbara Palla Carmo.
Depósito Legal: 105492/97. ISBN: 972-611-468-0.

TUDO SOBRE OVOS

Bem-vinda à nova colecção O ABC da Cozinha. Em Tudo Sobre

Ovos, encontrará informações úteis, como valor nutritivo,
processos para verificar a sua frescura, conservação e
classificação, formas de os cozinhar, utensílios necessários
para a sua preparação. Além das várias receitas, doces e
salgadas, incluímos umas adequadas ao microondas, como os ovos
escalfados e o soufflé de fiambre e outras que poderá preparar
para oferecer em bonitas embalagens de fácil e rápida concepção,
como os rebuçados de ovos e os docinhos de coco.
E, agora, só nos resta desejar-lhe

Bom APETITE!

Introdução

Ovos

Indispensável na elaboração de 80 por cento dos pratos que

se conhecem, o ovo ocupa lugar de destaque na arte culinária em
todo o mundo.

Valor nutritivo

Símbolo da vida, o ovo fornece o mesmo valor nutritivo que

50 gramas de carne por um quarto do preço desta. O seu valor
nutritivo é o seguinte (quantidades em 1 ovo):

Energia em calorias: 95
 Proteínas, gramas: 6
Cálcio, gramas: 0,03
Fósforo, gramas: 0,12
Ferro, mg: 1,5
Vitamina A: 500
Vitamina D: 50

Frescura dos ovos

Para determinar a frescura dos ovos, pode proceder de

várias maneiras.

1) Inspecção externa (limpeza, cor e brilho da casca);

2) Observação por transparência (componentes interiores do
ovo);

Nos ovos muito frescos (do dia), a câmara de ar deve ter

uma altura não superior a 1/20 do diâmetro maior do ovo, a gema
deve ser transparente e estar situada no centro do ovo. A clara
deve apresentar-se límpida.
Nos ovos frescos, a altura da câmara de ar não deve
ultrapassar 1/6 do diâmetro maior do ovo.
Os ovos estão sujeitos a variadas alterações que podem
torná-los impróprios para o consumo e prejudiciais para a saúde.
Podemos considerar três categorias de alterações:

1) produzidas por factores mecânicos, físicos ou

fisiológicos (ovos estrelados, com cheiro desagradável);
2) alterações microbianas (putrefacção nos ovos com germes
infecciosos, como por exemplo, as salmonelas);
3) alterações de ordem parasitária devido ao
desenvolvimento de fungos (bolores que penetram a casca).

Para se certificar de que os ovos estão frescos, faça o

seguinte teste: coloque os ovos numa tigela com água fria. Se
estiverem frescos, assentarão no fundo, se menos frescos vão ao
fundo mas não assentam, se boiarem estão estragados, certamente.

Conservação

Os ovos devem ser guardados em lugar fresco ou no

frigorífico. No frigorífico, conservam-se de 7 a 10 dias, mas
obviamente não terão o mesmo valor alimentício que possuíam
quando frescos, nem é aconselhável comê-los crus depois desse
prazo.
 Pode conservar as gemas e as claras separadamente. Assim,
as gemas deverão ser cobertas com água ou leite, ficando
inteiras, ou misturadas com um pouco de sal ou açúcar, quando
desmanchadas, e sempre em recipiente fechado. As claras não
precisam de preparação especial, apenas de serem guardadas num
recipiente hermeticamente fechado. As gemas conservam-se 4 dias
e as claras cerca do dobro do tempo.
Como as cascas são porosas, absorvem os cheiros dos
alimentos que estão perto. Assim, procure mantê-los afastados
dos cheiros fortes, como queijo, cebola, bacalhau, etc,

Classificação

Os ovos são classificados em função do seu peso.

Em Portugal são correntes as classes A (45-50 g), a classe
B (51-55 g), a classe C (56-60 g) e a classe D (mais de 6o g).

Como cozinhar os ovos

As formas mais habituais de cozinhar ovos são:

Estrelados: fritos em gordura, deixando a clara cozida e a

gema crua.
Quentes: submetidos a ligeira cozedura, ficando a clara
coagulada e a gema líquida.
Mexidos: cujas claras e gemas são completamente misturadas
antes da confecção. Para amaciar, junta-se um pouco de leite ou
de natas no momento de os bater.
Escalfados: cozidos no seio de um líquido, a uma
temperatura próxima da fervura.
Em omeletas e tortilhas: batidos e fritos e enrolados em
forma de trouxa. Podem servir-se simples ou recheadas, louras
por fora e quase líquidas por dentro. Pode juntar-se uma pitada
de fermento para tornar a omeleta mais volumosa. A tortilha é
uma omeleta não enrolada, que contém outros ingredientes, além
dos ovos. De origem espanhola, foi adoptada pela cozinha
portuguesa e no Alentejo toma o nome de pastelão.
Cozidos: Postos a cozer em água fria, estão prontos
passados 10 minutos de fervura, com a clara e a gema igualmente
cozidas.
Batidos: são adequados para engrossar molhos e sopas. São
igualmente utilizados para envolver preparados que se destinam a
ser fritos. Isto não só serve para fazer com que o pão ralado
adira ao alimento, mas também para que a película protectora do
ovo protega a comida de ficar impregnada de gordura. O ovo
batido é igualmente utilizado para pincelar um pastel, uma
tarte, uma massa, para lhe conferir um brilho dourado.

Quando preparar soufflés e utilize os ovos que vai bater à

temperatura ambiente. Provavelmente, prefere uma batedora
eléctrica, mas os batedores de arame permitem conseguir a
consistência desejada, embora exijam um pouco de esforço.
Devido às grandes variações no tamanho dos ovos, estes
devem ser medidos quando as receitas exigem um número elevado
dos mesmos (por exemplo, para preparar trouxas de ovos). Este
factor deve ser tido em conta, pois, aumentando a quantidade de
ovos na preparação, os bolos tendem a tornar-se mais duros e de
volume inicialmente maior, diminuindo em seguida. Pode
solucionar-se o problema, caso ocorra, aumentando-se o conteúdo
de gordura e açúcar da preparação. Os ovos influem na estrutura
dos bolos, devido às suas funções de coagulação, emulsificação e
formação de espuma.
Se os ovos não tiverem sido retirados com antecedência do
frigorífico, coloque-os em água morna durante 10 minutos antes
de os utilizar.

Mais ou menos digestivos?

Pela ordem crescente de digestibilidade:

- Ovos crus, ovos quentes ou escalfados

- Ovos mexidos ou omeletas (pouco passados)
- Ovos estrelados (pouco cozinhados)
- Ovos cozidos

Mais ou menos afrodisíacos?

Madame de Pompadour foi uma dama da carte e favorita do rei

Luís XV, que com ela manteve uma relação de 1745 a 1751.
Inteligente e elegante, consta que não os dispensava antes de
uma noite passada com o rei independentemente das crenças
populares, podemos considerar o ovo um alimento afrodisíaco por
conter muita vitamina. E é lecitina, substâncias de grande
importância para o funcionamento das glândulas internas e dos
mecanismos de reprodução.

Decoração

Para transformar os ovos em objectos meramente decorativos

faça o seguinte: primeiro, tinja os ovos com uma cor base,
mergulhando-os numa solução de água e chá, ou de água e vinagre.
Deixe-os secar e depois esvazie-os. Pode decorar a casca com
desenhos coloridos (tinta acrílica e revestimento de verniz) ou
com colagem de pequenos objectos (por exemplo, se fizer um
boneco, use smarties para os olhos, ráfia para o cabelo, etc.).
Quanto à utilização de ovos cozidos para decoração de pratos,
trata-se de recorrer à imaginação, pois poderá tirar deles
numerosos efeitos. Eis algumas sugestões:

Faça flores com rodelas de ovos cozidos: os pés podem ser

de cebolinho ou tiras de pimento verde.

Disponha rodelas ou quartos de ovos em volta de um prato de

arroz enformado, um rolo de carne ou soufflé. Salpique as
rodelas de ovo com salsa picada.

Passe as gemas inteiras por queijo ralado e deixe no forno

a gratinar. Serve para enfeitar pratos de carne.

Aproveitamentos

Muitas vezes, ao preparar um prato, sobram claras ou gemas.

Eis algumas sugestões para aproveitar as claras:

- Coloque-as num tacho e leve-as ao lume em banho-maria.

Depois de cozinhadas e bem firmes, pique-as. Servem para decorar
saladas.
- Pode fazer um merengue: bata as claras em castelo e junte
1 chávena (chá) de açúcar. Sirva com bolo ou salada de frutas.
- Acrescente-as, batidas em castelo, a um puré de batata;
este fica mais fofo e leve.

As gemas podem ser aproveitadas das seguintes maneiras:

- Cozidas e picadas, para a decoração de pratos de legumes

e verduras ou para rechear sanduíches.
- Cruas, para confeccionar uma maionese ou enriquecer e
engrossar um molho ou uma sopa.
- Ou ainda para fazer fios de ovos.
- Para que as gemas não escureçam, depois de tirar os ovos
do lume, passe-os por água fria corrente e descasque-os.

Outros ovos

Temos estado a referir-nos a ovos de galinha doméstica. No

entanto, podem preparar-se outros ovos, igualmente saborosos,
embora mais raros.

Ovos de pata e de gansa: São ricos em claras gelatinosas e,

por isso, adequados para preparar flans e mousses.

Ovos de codorniz: Pode encontrá-los frescos ou em conserva.

Cozidos e temperados com sal e pimenta, constituem um aperitivo
requintado. Estrelados ficam muito engraçados e podem ser uma
boa alternativa para as crianças.

Ovos de avestruz: É raro encontrarem-se, mas saiba que um

ovo de avestruz equivale a duas dúzias de ovos de galinha!

Breves

Como vivemos numa época em que tudo nos aparece feito ou

quase feito, não é de estranhar que nalguns países como, por
exemplo, nos Estados Unidos, já se vendam pequenos tubos com
claras batidas em castelo.

Uma maneira peculiar de preparar os ovos é a seguinte:

derrete-se numa frigideira um pouco de manteiga. Quando estiver
quente, parte-se o ovo e coloca-se na frigideira apenas a clara,
deixando-a coalhar. Em seguida, adiciona-se a gema, procurando
que caia no centro da clara. Deixa-se cozinhar durante 1 minuto
apenas.

Numa receita, pode substituir um ovo inteiro por duas gemas.

Para obter claras em castelo bem firme, junte-lhes uma

pitada de sal antes de bater.

As claras batidas em castelo devem ser incorporadas

levemente na massa para não se desfazer o efeito do batido.

Ovo de Colombo

Conta-se que, um dia, estando Cristóvão Colombo à mesa com

alguns convidados, estes menosprezaram o feito do descobrimento
da América, afirmando que qualquer pessoa poderia ter cometido
tal proeza. Colombo pegou então num ovo e perguntou aos
presentes se algum deles era capaz de fazer com que o ovo se
mantivesse em pé.
 Perante os olhares atónitos dos convidados, Colombo bateu
com o ovo na mesa, a casca estalou, amolgou e o ovo ficou em pé.
A moral da história foi logo ali enunciada por Colombo: é fácil
fazer o que os outros já fizeram, especialmente depois de o
terem aprendido.

Utensílios necessários para preparar ovos

Batedores
Cesto de rede para os ovos arejarem
Balança
Medidoras
Escumadeiras
Suportes para ovos quentes
Moinhos de pimenta e de sal
Frigideiras variadas em Teflon
Colheres e espátulas de madeira
Coadores
Colheres e conchas em Teflon
Batedeira

Páscoa Colorida

Pode preparar um centro de mesa muito colorido para o seu

almoço de Páscoa. Basta cozer alguns ovos. Depois de frios,
pinte-os em cores vivas, de preferência combinando com a louça
que vai usar. Também pode dar-lhes um aspecto marmorizado,
passando uma esponja.
Se ficar satisfeita com o resultado, passe verniz para os
tornar mais brilhantes e proteger a tinta. No entanto, pode
enfeitá-los ainda mais, fixando com uma gota de cola bolinhas de
papel brilhante, purpurina, rendas, lacinhos...
Depois de secos, coloque os ovos num cesto de verga, grande
e bonito. O seu centro de mesa está pronto!

Salgados

Creme de Agriões

400 g de batatas
1 molho grande de agriões
sal
1 c. (sp) de azeite
 3 gemas
125 g de natas

Descasque as batatas e corte-as em pedaços. Escolha os

agriões aproveitando só as folhas e alguns pés mais tenros. Lave
e reserve. Leve ao lume uma panela com 1 litro e meio de água e,
quando começar a ferver, junte as batatas e os agriões. Tempere
com sal e azeite. Cozinhe até as batatas ficarem macias e reduza
tudo a puré. Passe este por um passador fino, se quiser um creme
mais fino. Leve de novo ao lume até ferver e retire. Bata as
gemas com as natas e deite no creme mexendo sempre. Sirva muito
quente.

Para tirar a casca do ovo cozido, faça-o debaixo de água

fria corrente, o que facilitará a operação.

Sopa de Ostras Com Ovos

20 ostras frescas
1 copo pequeno de vinho branco
sal
pimenta
1 cebola grande
3 dentes de alho
5 c. (sp) de azeite
300 g de tomate maduro
1 c. (sp) de salsa picada
3 ovos

Limpe as ostras com uma escova dura e lave-as muito bem.

Mergulhe-as em água a ferver com metade do vinho e um pouco de
sal e de pimenta. Deixe ferver até abrirem. Retire as ostras.
Coe o caldo através de um pano fino e reserve. Prepare um
refogado leve com a cebola e os alhos picados e o azeite. Junte
o tomate picado sem peles nem sementes e a salsa. Refogue de
novo e, aos poucos, junte o restante vinho e o caldo que
reservou. Apure bem. Bata os ovos com um pouco de sal e de
pimenta e deite a gemada em fio na caçarola, mexendo sempre com
um garfo, para formar fios. Junte as ostras sem as conchas e
aqueça.

Sopa de Ovos a moda Chinesa

8 cebolas pequenas
2 c. (ch) de salsa picada
 1 litro de caldo de galinha
sal, pimenta em grão
2 ovos
fatias de frango cozido

Pique as cebolas e a salsa. Junte ao caldo de galinha a

ferver, tempere com sal e pimenta acabada de moer e deixe
ferver, em lume brando, durante alguns minutos.
À parte, bata ligeiramente os ovos. Despeje, aos poucos,
pequenas quantidades na panela com o caldo a ferver, em lume
brando, sem parar de mexer. Sirva muito quente, com as fatias de
frango.

Entrada de Ovos

10 ovos
150 g de atum em conserva de azeite
3 filetes de anchova
10 c. (sp) de maionese
2 c. (sp) de ketchup
limão
sal
pimenta em grão
alface
agriões
tostas

Coza os ovos em água temperada com sal durante 8 minutos, a

contar do momento em que começa a ferver. Passe-os imediatamente
por água fria para parar a cozedura. Deixe arrefecer. Escorra o
atum (guarde o azeite) e bata-o no 1-2-3 com os filetes de
anchova. Misture bem a maionese com o azeite que reservou, o
ketchup, sumo de limão e um pouco de sal e de pimenta moída na
altura. Descasque os ovos e corte-os ao meio transversalmente.
Corte um pouco da clara para ficarem estáveis. No meio de um
prato grande, ponha uma taça com o molho e à volta coloque os
ovos com a parte cortada virada para cima. Enfeite com alface e
agriões. Sirva com tostas.

Ovos em Abacates

1 frasco de molho bearnês

2 abacates maduros
sal
vinagre branco
 4 ovos grandes

Deite o molho numa tigela e aqueça ligeiramente em

banho-maria. Corte os abacates ao meio no sentido longitudinal e
tire os caroços. Escalde-os com água fervente. Escorra-os e
ponha-os numa travessa. Ferva um pouco de água temperada com sal
e um pouco de vinagre. Deite na água um ovo aberto e deixe
cozer, mais ou menos conforme o gosto. Retire com uma
escumadeira. Repita esta operação com os restantes ovos, tapando
as gemas com as claras para cozerem por igual. Barre os abacates
interiormente com metade do molho bearnês e ponha um ovo
escalfado em cada cavidade sem tapar a polpa da fruta. Regue os
ovos com o restante molho. Sirva quente.

Ovos Recheados

10 ovos cozidos
50 g de queijo branco
cebolinho picado
sal, pimenta
salsa picada
natas
sumo de limão
maionese
80 g de polpa de pêra abacate
3 camarões cozidos e descascados
40 g de salmão fumado
2 sardinhas de conserva
30 g de atum de conserva
azeitonas verdes
50 g de patê
40 g de fiambre
salada russa picada
requeijão
caviar e ovas de salmão

Esmague o queijo e misture com cebolinho. Pise 1 gema com

salsa, natas e limão. Misture 1 gema moída com maionese e salsa.
Esmague a pêra abacate e misture com os camarões cortados. Pique
o salmão e misture com natas e queijo. Pise as sardinhas e
misture com 1 gema, maionese e limão. Pise o atum e misture com
gema, maionese e azeitonas. Esmague o patê com natas e limão.
Pique o fiambre com requeijão e misture com cebolinho e natas.
Esmague 1 gema e misture com maionese e salada russa. Descasque
os ovos, corte uma tampa e tire as gemas. Encha-os com os
recheios e enfeite com rolos de salmão, cubos de pão frito,
rodelas de azeitonas, ervas aromáticas, limão, caviar e ovas de
salmão.

Omeleta de Rins de Borrego

8 rins de borrego
1 cebola
azeite
1 tira de toucinho magro
sal
pimenta
1 copo de vinho branco
salsa
6 ovos

Limpe os rins, lave e corte-os em dados. Refogue a cebola

picada, um fio de azeite e o toucinho cortado em pedacinhos.
Quando a cebola ficar translúcida, junte os rins e tempere com
sal e pimenta. Regue com vinho branco e junte duas hastes de
salsa. Tape e deixe estufar durante uns minutos. Sem tampa,
apure até o vinho evaporar. Tire a salsa. Bata os ovos com um
pouco de sal e de pimenta. Deite a gemada numa frigideira larga
onde previamente aqueceu um pouco de óleo. Deixe coalhar um
pouco e comece a enrolar a omeleta com dobras largas. Tire-a
para uma travessa e no meio dê um corte a todo o comprimento.
Recheie com os rins e polvilhe com salsa picada. Sirva com
ervilhas cozidas salteadas com um pouco de manteiga e temperadas
com sumo de limão.

Ovos Escalfados

4 ovos
vinagre branco
sal
4 tostas
manteiga
pimenta preta em grão
salsa

Em quatro taças de pirex, deite 1 dl de água, 1 c. (ch) de

vinagre e um pouco de sal. Leve as taças ao microondas durante 2
minutos em potência máxima. Parta os ovos, um a um, para dentro
de uma concha e deite-os nas taças. Cozinhe durante 1 minuto.
Tire os ovos com uma escumadeira e coloque-os sobre as tostas
previamente barradas com manteiga. Tempere com pimenta acabada
de moer e enfeite com folhas de salsa.

Os ovos escalfados servem-se com um molho mornay, um molho

branco ou um béchamel. São apropriados para acompanhar puré de
ervilhas ou ervilhas à inglesa, fatias de presunto ou fiambre.
São também deliciosos com feijão branco guisado e sobre
triângulos ou quadrados de massa folhada.

Tomates com Molho de Ovos

4 tomates para salada

4 ovos
sal
pimenta
3 c. (sp) de queijo parmesão ralado
1 dl de leite
100 g de presunto com pouco sal
manteiga

Escolha tomates do mesmo tamanho. Lave-os e enxugue-os.

Corte uma tampa em cada um. Com uma colher fina, tire parte da
polpa sem danificar as caixas. Parta os ovos para dentro de uma
tigela e bata-os com um batedor de varas. Tempere com sal e
pimenta e misture com o queijo ralado e o leite. Pique finamente
o presunto e misture com a gemada. Coloque os tomates numa
assadeira untada com manteiga. Recheie com a mistura de ovo e
presunto e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC. Estão prontos
quando a superfície dourar. Deixe arrefecer um pouco antes de
servir.

Filetes de Pregado

8 filetes de pregado
2 dentes de alho
sal
1 limão
1/2 chav. de vinho branco
1 cebola
pimenta em grão
salsa
1 molho de espargos verdes
150 g de nata
5 gemas

Tempere os filetes com os alhos moídos, sal e sumo de

limão. Deixe tomar o gosto durante 30 minutos. Prepare um caldo
com 2 chávenas de água, o vinho branco, a cebola cortada ao
meio, uma fatia de limão com casca, alguns grãos de pimenta e um
ramo de salsa. Tape e deixe ferver durante 5 minutos. Coe o
caldo e leve de novo ao lume. Quando ferver, junte os filetes,
tape o tacho e apague o lume. Deixe em repouso durante 10
minutos.
Limpe os espargos, lave e, depois de atados, coza-os em pé,
em água temperada com sal e sumo de limão. Tire os filetes do
caldo e mantenha-os quentes. Apure o caldo até reduzir para 2
dl. Fora do lume, misture com as natas e as gemas. Leve ao lume
mexendo constantemente até engrossar, sem deixar ferver
demasiado. Rectifique os temperos. Sirva os filetes com os
espargos e o molho.

Soufflé de Ovos

50 g de margarina
2 c. (sp) de farinha de trigo
1/2 litro de leite
6 claras
sal
pimenta
4 c. (sp) de queijo ralado
4 gemas noz-moscada
4 ovos inteiros queijo ralado para polvilhar

Numa caçarola, derreta a margarina. Junte a farinha de

trigo, mexendo bem. Verta o leite e deixe ferver até engrossar,
mexendo sem parar. Retire do lume e reserve. Bata as claras em
castelo juntando uma pitada de sal. Adicione o queijo, as gemas,
a pimenta, o sal e a noz-moscada. Por fim, junte cuidadosamente
as claras, mexendo sem bater. Unte uma forma grande e alta e
encha-a com 2/3 da massa. Leve ao forno pré-aquecido durante 15
minutos. Retire do forno e parta sobre o soufflé os quatro ovos
inteiros, um a um. Acrescente a massa restante e torne a levar
ao forno durante mais 10 minutos. Polvilhe antes com o queijo
ralado.

Ovos em Taças

manteiga
fatias finas de presunto
8 ovos
sal
 pimenta
legumes frescos
salsa frisada

Unte com manteiga o fundo e os lados de 8 formas de

alumínio. Forre-as com fatias de presunto sem courato,
fazendo-as aderir às formas. Parta os ovos para dentro das
formas, tendo o cuidado de não rebentar as gemas. Tempere com
sal e pimenta. Coloque as formas num tabuleiro grande com água
muito quente, até metade. Cozinhe em banho-maria durante 10
minutos evitando que a água ferva demasiado e entre nas taças.
Depois dos ovos coalharem, tire as formas da água para evitar
que as gemas endureçam. Deixe arrefecer e desenforme
cuidadosamente sobre uma travessa. Sirva com legumes frescos
cozidos e enfeite com salsa frisada.

Ovos à Cascais

8 ovos
sal
8 sardinhas em conserva de azeite
100 g de manteiga
pimenta
3/4 de cháv. de maionese
salsa
alface
beterraba
cenouras baby
pimento vermelho
agriões

Coza os ovos durante 10 minutos em água com sal. Deixe-os

arrefecer e descasque-os. Corte-os no sentido do comprimento e
tire as gemas. Corte um pouco da clara na parte de baixo, para
os tornar estáveis. Esmague as sardinhas e passe-as com as gemas
por um passador de rede. Acrescente a manteiga e um pouco de
pimenta e bata com um batedor de varas. Reserve. Misture a
maionese com bastante salsa finamente picada. Deite um pouco de
maionese em cada clara cozida e acabe de encher com o preparado
de sardinha, utilizando um saco de pasteleiro. Coloque os ovos
recheados numa travessa sobre alface migada e enfeite com tiras
de beterraba cozida, cenouras baby, flores feitas com pimento
vermelho e agriões.

Ovos Quentes sobre Tostas

 2 c. (sp) de manteiga
2 c. (sp) de farinha
5 dl de leite
sal
pimenta
sumo de limão
noz-moscada
8 ovos
8 fatias de pão fritas sem a côdea
molho de carne assada
8 fatias de presunto
queijo suave ralado

Misture a manteiga, a farinha e o leite. Leve ao lume

mexendo sempre até ferver. Baixe o lume e apure bem até obter um
molho cremoso. Tempere com sal, pimenta, sumo de limão e raspas
de noz-moscada. Reserve. Coza os ovos em água temperada com sal,
durante 5 minutos. Tire-os da água. Numa travessa funda,
disponha as fatias de pão umas ao lado das outras. Regue com o
molho de carne assada e cubra-as com o presunto. Descasque os
ovos e na parte bicuda corte uma rodela fina da clara para os
tornar estáveis. Ponha os ovos sobre o presunto. Deite o molho
branco por cima e polvilhe com queijo ralado. Sirva muito quente.

Ninhos de Andorinhas

1 molho de espinafres
sal
manteiga
4 ovos pimenta queijo parmesão ralado
175 g de queijo de fundir em fatias
8 filetes de anchova

Limpe os espinafres, lave-os em várias águas e escorra.

Disponha-os num tacho e tempere com sal. Tape e leve ao lume
deixando-os estufar sem acrescentar água, até ficarem macios.
Escorra bem e pique-os. Aqueça 2 c. (sp) de manteiga numa
caçarola e salteie os espinafres. Divida-os por 4 pequenas taças
de louça, barradas com manteiga, abrindo ao meio uma cavidade.
Aí, deite um ovo aberto sem deixar romper a gema. Tempere com
sal e pimenta e polvilhe com queijo parmesão ralado. Forre as
tigelas interiormente com as fatias de queijo cortadas em
triângulos com os bicos para fora. À volta das gemas, disponha
as anchovas escorridas. Leve ao forno até os ovos coalharem e o
queijo derreter. Sirva muito quente.
 Ovos com Favas e Bacon

1,250 kg de favas descascadas

sal
200 g de presunto com alguma gordura
3 c. (sp) de azeite
2 dentes de alho
2 cebolas novas
1/2 cháv. de miolo de pinhão
1/2 cháv. de passas
1 colher de vinagre
4 ovos coentros

Pele as favas e coza-as em água temperada com sal. Não

deixe cozer demasiado e escorra. Corte o presunto em tirinhas e
leve ao lume com o azeite, os alhos finamente picados e as
cebolas cortadas em meias-luas. Refogue ligeiramente e, quando a
cebola ficar translúcida, junte os pinhões, as favas e as
passas. Envolva tudo rapidamente. Leve ao lume um tacho com água
temperada com sal e vinagre. Quando ferver, deite os ovos
abertos na água, um a um. Cozinhe durante alguns minutos,
deixando-os mais ou menos passados conforme o gosto. Disponha-os
bem escorridos sobre as favas, depois de aparar as claras.
Polvilhe tudo com coentros picados.

Ovos com Camarão

16 camarões grandes cozidos

sal
pimenta
2 limões
1 alface
8 fatias de presunto
2 c. (sp) de vinagre de vinho branco
8 ovos
1 cháv. de maionese
salsa
10 nozes
1 tomate grande

Descasque os camarões, deixando as cabeças e as caudas.

Tempere com sal, pimenta e sumo de um limão. Tape e deixe tomar
o gosto enquanto prepara os outros ingredientes. Limpe e lave as
folhas de alface. Disponha as folhas e as fatias de presunto
numa travessa. Leve ao lume uma caçarola larga com cerca de 2
litros de água e o vinagre. Tempere com sal e, quando levantar
fervura, junte delicadamente os ovos abertos, um de cada vez,
utilizando uma concha. Quando retomar a fervura, tape e,
passados uns segundos, apague o lume. Cinco minutos depois, tire
os ovos com uma escumadeira e deixe arrefecer. Apare as claras
com uma tesoura. Coloque os ovos na travessa. Tempere com
maionese e polvilhe com salsa e nozes picadas. Corte duas
rodelas ao tomate, uma de cada lado. Coloque-o no meio da
travessa e espete os camarões, deixando as caudas para fora.
Decore com o restante limão em meias-luas.

Pescada com Molho de Gemas

4 lombos de pescada com cerca de 200 g cada

sal
1/2 dl de vinho branco
1 cebola
2 cravos-da-índia
pimenta em grão
salsa
1 pacote de natas
4 gemas
2 limões
2 c. (sp) de cebolinho picado

Limpe o peixe de peles e espinhas. Leve ao lume uma

caçarola com água, sal, o vinho branco, a cebola descascada e
com os cravos-da-índia espetados, 5 grãos de pimenta e 2 hastes
de salsa. Deixe ferver durante uns minutos. Introduza o peixe no
caldo, tape e, quando retomar a fervura, tire do lume e deixe em
repouso sem destapar. Passados 10 minutos, tire o peixe e
conserve-o quente. Apure o caldo até reduzir para 2 dl. Coe por
um passador fino. Leve de novo ao lume, junte a nata e apure
bem. Numa tigela, bata as gemas e junte o caldo em fio, mexendo
sempre com um batedor de varas. Cozinhe e apure sem deixar de
mexer. Fora do lume, rectifique os temperos e junte sumo de
limão, pimenta acabada de moer e o cebolinho. Mude o peixe para
uma travessa e regue com o molho. Enfeite com rodelas de limão.

Camarão com Espinafres

3 mãos-cheias de espinafres
2 batatas médias
sal
 azeite
limão
pimenta
3 dentes de alho
350 g de camarão miúdo descascado
7 ovos
125 g de delícias do mar
400 g de camarão grande cozido
salsa

Lave os espinafres. Coza-os em pouca água temperada com sal

e 1 colher de azeite, juntamente com as batatas descascadas e
cortadas em cubos. Triture tudo com a varinha mágica. Rectifique
o sal e tempere o puré com sumo de limão e pimenta. Numa
frigideira antiaderente, aqueça um pouco de azeite e refogue os
alhos esmagados com a pele. Quando ficarem alourados, retire-os
e na gordura, deite os camarões e tempere com sal e pimenta.
Salteie, agitando a frigideira durante uns segundos. Junte os
ovos ligeiramente batidos. Envolva tudo e cozinhe apenas até os
ovos coalharem.
Fora do lume, junte as delícias do mar desfiadas. Numa
travessa espalhe o puré de espinafres e por cima deite a mistura
de ovos e camarão. Decore com os camarões grandes e polvilhe com
salsa picada.

Ninhos de Batata e Ovos

6 batatas médias
sal
manteiga
leite
limão
2 c. (sp) de nata
3 gemas
1 cebola
1 dente de alho
1 c. (sp) de azeite
100 g de presunto
1 tomate pequeno
4 folhas de lombardo
pimenta preta em grão
4 ovos
feijão verde

Coza as batatas com a pele até ficarem macias. Pele-as e

ainda quentes reduza-as a puré. Junte 1 c. (sp) de manteiga e um
pouco de leite. Tempere com sal e sumo de limão. Leve ao lume e
cozinhe mexendo até o puré secar. Fora do lume, junte a nata
batida com 2 gemas e misture. Deite o puré num saco de
pasteleiro com bico largo canelado e desenhe 4 ninhos dentro de
um tabuleiro untado. Refogue a cebola e o alho picados e o
azeite. Quando a cebola ficar translúcida, junte o presunto, o
tomate e o lombardo, tudo picado. Tempere com pimenta, tape e
cozinhe em lume brando até a couve ficar macia e o molho
apurado. Pincele os ninhos com a restante gema batida. Em cada
ninho, ponha a quarta parte do estufado e por cima abra um ovo e
ponha um pouco de manteiga. Leve ao forno (pré-aquecido) durante
10 minutos. Antes de servir, polvilhe com pimenta moída na
altura. Sirva com feijão verde cozido.

Ovos com Rama de Cenoura

1 mão-cheia de rama de cenoura fresca

4 c. (sp) de azeite
2 dentes de alho
sal
pimenta
4 ovos cozidos
1/2 cháv. de pinhões
4 tomates grandes pouco maduros cebolinho

Escolha, lave e escorra a rama de cenoura. Corte em juliana

e reserve. Leve ao lume o azeite com os alhos esmagados e
refogue até alourarem. Junte a rama de cenoura e refogue mexendo
bem. Tempere com sal e pimenta. Fora do lume, junte os ovos,
descascados e grosseiramente picados e os pinhões. Misture.
Corte uma tampa a cada tomate e com uma colher fina escave o
interior, deixando um centímetro de polpa a toda a volta. Corte
a polpa tirada e misture com o preparado anterior. Recheie os
tomates e enfeite com cebolinho.

Para evitar que os ovos se partam durante a cozedura,

acrescente à água um fio de vinagre.

Soufflé de Fiambre

60 g de manteiga
5 c. (sp) de maisena
2 cháv. e meia de leite
sal
pimenta em grão
noz-moscada
 225 g de fiambre num só pedaço
4 ovos separados
manteiga para a forma

Num recipiente de pirex sem tampa, derreta a manteiga no

forno microondas durante 1 minuto na potência máxima. Misture a
maisena com o leite e bata com a manteiga utilizando um batedor
eléctrico. Tempere com sal, pimenta moída na altura e raspas de
noz-moscada. Cozinhe durante 5 minutos, mexendo a cada minuto.
Junte 175 g de fiambre cortado em pequenos cubos, as gemas
batidas e por último adicione sem bater, as claras em castelo e
o restante fiambre cortado em falhas muito finas. Deite o
preparado numa forma alta de pirex untada com manteiga. Leve ao
forno microondas durante 6 minutos na potência de 70 por cento.
Sirva de imediato no mesmo recipiente.

Caçarola de Ovos

4 tomates pouco maduros

200 g de queijo flamengo
1/2 cháv. de azeitonas verdes
manteiga
5 filetes de anchova
sal, pimenta
orégãos
3 c. (sp) de azeite
6 ovos

Limpe e lave os tomates. Escalde-os com água fervente,

escorra e pele-os. Corte-os em pedaços médios. Corte o queijo em
cubinhos. Descaroce as azeitonas e corte-as ao meio. Unte uma
caçarola de louça que vá ao forno e espalhe os pedaços de tomate
e de queijo, as azeitonas e os filetes de anchova cortados.
Tempere com sal, pimenta, orégãos e azeite. Leve ao forno
pré-aquecido durante 15 minutos. Tire do forno e abra 6
cavidades no molho. Abra os ovos, um a um, e deite-os nas
cavidades. Leve de novo ao forno durante 5 minutos ou até os
ovos coalharem.

Ovos Quentes

ovos
sal
pimenta
manteiga
 pão torrado

Há três maneiras de os preparar:

1) Deite os ovos durante 3 minutos em água a ferver, ao
lume.
2) Deite os ovos durante 5 minutos em água a ferver, fora
do lume.
3) Deite os ovos em água fria, aqueça e, quando ferver,
tire do lume.

A clara deve ficar coagulada e a gema completamente

líquida. Pode temperar a gema com sal e pimenta e, ainda,
juntar-lhe um pouco de manteiga. Pode servi-los embrulhados num
guardanapo ou assentes em oveiras (suportes especiais).
Acompanhe com fatias de pão torrado.

Se os ovos estiverem gelados, deixe-os de molho em água

fria, até ficarem à temperatura ambiente. Mude a água antes de
os cozinhar.

Ovos Tostados

3 c. (sp) de manteiga
8 ovos
sal fino
pimenta preta em grão
1 cháv. e meia de molho béchamel
noz-moscada
cebolinho

Derreta a manteiga numa frigideira que vá ao lume e à mesa.

Abra os ovos (um a um) cuidadosamente para dentro da frigideira.
Tempere com sal fino e pimenta grosseiramente moída. Regue com o
molho béchamel temperado com raspas de noz-moscada. Tape e deixe
ferver durante 5 ou 6 minutos. Com uma pá em brasa, toste o
creme em diversos sítios. Enfeite com cebolinho e sirva como
entrada.

Para lavar a louça onde cozinhou os ovos, utilize água

morna ou fria, pois a água quente faz com que a louça conserve o
cheiro dos ovos.

Ovos de Codorniz com Salada

 1 endívia picada
150 g de brócolos cozidos
6 pés de agrião
2 tomates pelados e cortados em quartos
8 tiras de bacon
azeite
3 fatias de pão em cubos

Molho:
4 c. (sp) de azeite
1 c. (sp) de sumo de laranja
1 c. (sp) de vinagre de vinho tinto
1/2 c. (ch) de mostarda
1/2 dente de alho esmagado
18 ovos de codorniz
sal
pimenta
margarina

Divida as endívias, os brócolos e os agriões por 4 pratos.

Pique o bacon e frite-o em azeite. Junte o pão. Depois de frito,
escorra o excesso de gordura. Coloque todos os ingredientes para
o molho na batedeira e bata. Coloque o recipiente com o molho
dentro de um tacho com água quente. Estrele os ovos em margarina
e coloque-os (três a três) sobre a salada. Ao lado, disponha o
pão frito com o bacon. Sirva com o molho tépido.

Feijão com Ovos

600 g de feijão verde tubular

sal
4 c. (sp) de azeite
1 cebola média
175 g de nata
pimenta branca em grão
3 ovos
4 c. (sp) de queijo de ovelha ralado
3 ovos cozidos
azeitonas pretas

Tire os bicos dos feijões, lave-os e corte-os em 3 ou 4

pedaços. Coza em água temperada com sal. Não deixe cozer
demasiado. Prepare um refogado leve com o azeite e a cebola
finamente picada. Junte o feijão escorrido, salteie e depois
junte a nata. Reserve 3 colheres. Tempere com sal e pimenta
acabada de moer. Apure bem até obter um molho grosso. Bata os
ovos com a nata que reservou e um pouco de sal. Junte o queijo
ralado, misture e deite sobre o feijão. Cozinhe, mexendo sempre
com um garfo de madeira, sem deixar secar demasiado. Deite o
feijão numa travessa e enfeite com os ovos cozidos cortados em
quartos e azeitonas descaroçadas.

Ovos com Espinafres

3 mãos-cheias de espinafres
2 c. (sp) de azeite
2 dentes de alho
sal, pimenta
farinha de trigo
vinagre
8 ovos
1 c. (sp) de manteiga salsa
2 ovos
pão ralado fino
azeite
1 cháv. de molho branco
pão frito

Escorra os espinafres. Leve ao lume o azeite e os alhos

esmagados. Frite-os sem corar e na gordura deite os espinafres
picados. Salteie. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com 1
colher de farinha. Frite de novo e junte um pouco de água
misturada com vinagre. Deixe ferver até a farinha cozer.
Reserve. Coza os ovos em água temperada com sal, durante 10
minutos. Passe-os por água fria e, depois de descascados,
corte-os ao meio no sentido longitudinal. Tire as gemas para uma
tigela, sem danificar as claras. Esmague as gemas e junte a
manteiga e salsa picada. Tempere com sal e pimenta. Misture,
encha as claras. Passe por farinha, depois por ovos batidos e
pão ralado. Frite em azeite. Misture o esparregado com o molho
branco. Por cima, coloque os ovos e enfeite com pedaços de pão
frito.

Ovos com Cogumelos

4 ovos
sal
salsa
azeite
manteiga
1 dente de alho
 1 cháv. de cogumelos
125 g de tomate
pimenta

Coza os ovos bem cobertos de água temperada com sal.

Passe-os por água fria e descasque-os. Corte-os ao meio no
sentido longitudinal e tire as gemas. Polvilhe salsa picada
sobre as claras cozidas. Aqueça um pouco de azeite numa
frigideira grande com 1 c. (sp) de manteiga. Junte o alho
descascado e frite-o esmagando-o com um garfo de madeira, sem
deixar queimar. Retire o alho e salteie na gordura os cogumelos
raspados e cortados em lâminas finas. Junte o tomate limpo e
picado e tempere com sal e pimenta. Apure durante 15 minutos.
Junte as gemas cozidas e um pouco de água, misture e cozinhe
durante 5 minutos. Ponha os ovos numa travessa grande redonda,
recheie-os com parte do recheio preparado e sirva o restante
numa molheira colocada no centro do prato.

Rolo de Carne com Ovos

1,400 Kg de peito de vitela numa só peça

sal
pimenta
3 ovos cozidos
3 cenouras cozidas
100 g de linguiça
salsa
3 dentes de alho
2 cebolas médias
1 folha de louro
3 c. (sp) de azeite
1 copo de vinho branco

Distenda a carne, tornando-a mais fina e tempere com sal e

pimenta. Sobre a carne, coloque em fila os ovos descascados, as
cenouras e a linguiça cortada. Enrole a carne e ate-a com um fio
branco, em forma de paio, segurando o recheio. Ponha o rolo numa
assadeira e polvilhe com salsa e alhos picados. Junte a cebola
em meias-luas e o louro sem o veio interior. Regue com o azeite
e um pouco de vinho branco. Asse no forno, virando a carne duas
ou três vezes e regando-a com o próprio molho e o restante
vinho. Deixe arrefecer um pouco e corte em fatias. Sirva com
arroz branco, alface e rodelas de limão.
 Salada de Atum e Ovos

500 g de atum fresco

sal
pimenta
1 limão
5 batatas médias
2 cenouras médias
1 maçã vermelha
1 molho de agriões

Molho:
6 c. (sp) de azeite
1 c. (sp) de vinagre
1 c. e meia (sp) de mostarda
sal
pimenta
1 c. (sp) de salsa picada
4 ovos cozidos
Corte o atum em pedaços pequenos e tempere com sal, pimenta
e sumo de limão. Cozinhe em vapor e deixe arrefecer. Coza as
batatas e as cenouras em água com sal. Deixe arrefecer. Corte as
maçãs em pequenos cubos e regue-os com sumo de limão para não
oxidarem. Limpe, lave os agriões e tire os pés. Numa saladeira
disponha os agriões, as batatas e as cenouras cortadas em
pequenos cubos e as maçãs. Misture todos os ingredientes do
molho e deite sobre a salada. Pique um ovo cozido e polvilhe por
cima. Enfeite com os restantes ovos cozidos, cortados em rodelas.

Ovos com Alcachofras

4 alcachofras muito tenras

2 limões
sal
vinagre branco
5 ovos
1 cháv. de leite manteiga
1 c. (sp) de maisena
5 c. (sp) de natas
noz-moscada
pimenta
1 c. (sp) de salsa picada

Limpe as alcachofras e coza-as durante 5 minutos em água

fervente com sumo de um limão e um pouco de sal. Reserve. Numa
caçarola ferva 1 litro de água com um pouco de sal e 1 c. (ch)
de vinagre. Deite 4 ovos abertos, um a um na caçarola e deixe
ferver durante 5 minutos. Bata o restante ovo com o leite.
Junte-lhe 1 c. (sp) de manteiga e a maisena. Leve ao lume e
cozinhe lentamente mexendo, até ferver. Junte as natas, o sumo
de 1/2 limão, um pouco de noz-moscada ralada e de pimenta.
Rectifique o sal. Fora do lume misture com a salsa picada.
Mantenha quente. Salteie as alcachofras com um pouco de manteiga
até dourarem. Mude-as para uma travessa. Coloque um ovo sobre
cada alcachofra e cubra com o molho. Enfeite com fatias de pão
torrado e sirva.

Ovos em Molho Verde

8 ovos
sal
1 molho composto de folhas de espinafres e de azedas,
hastes de salsa e de agriões
1 tigela de maionese
4 c. (sp) de nata espessa
piripiri
cenouras cozidas

Coza os ovos em água temperada com sal, durante 7 minutos a

contar do momento em que começa a ferver. Passe-os por água fria
para parar a cozedura. Leve ao lume uma caçarola com água.
Quando ferver, junte as verduras, tempere com sal e deixe ferver
durante 3 minutos. Escorra, passe por jactos de água fria e
escorra de novo. Pise num almofariz ou rapidamente no 1-2-3. Coe
por um pano de modo a obter 1 dl de molho espesso. Misture com a
maionese e a nata. Tempere com sal e piripiri. Descasque os ovos
e a cada um, corte um pedaço da clara para os tomar estáveis.
Coloque-os dentro de um prato fundo e regue com metade do molho.
Sirva o restante à parte. Decore com rodelas de cenouras cozidas
e recortadas e ramos de salsa.

Ovos com Tomate

4 cebolas médias
1 c. (sp) de azeite
1 c. (sp) de banha
1 kg de tomate maduro
sal
pimenta
2 c. (sp) de pão ralado grosso
6 ovos
 Corte as cebolas em rodelas muito finas e leve ao lume com
o azeite e a banha. Refogue em lume brando até a cebola ficar
cozida sem alourar. Junte o tomate picado depois de limpo de
peles e sementes. Tempere com sal e pimenta e refogue de novo
até o tomate de desfazer. Polvilhe com o pão ralado e junte os
ovos muito bem batidos. Misture rapidamente e deixe ao lume
apenas até os ovos cozerem sem parar de mexer com um garfo de
madeira. Sirva muito quente com batatas fritas e azeitonas.

Para fazer ovos mexidos ou omeletas, deve bater bem os

ovos, não prolongando, porém esta operação além de 2 minutos,
pois os ovos muito batidos perdem a cor e não ligam bem.

Tortilha de Alcachofras

6 alcachofras de conserva
4 ovos cozidos
salsa
1 tigela de cogumelos fatiados
sal, pimenta em grão
manteiga
6 ovos
limão

Corte em pedaços quatro alcachofras. Separe as gemas das

claras dos ovos cozidos. Pique as claras e 5 hastes de salsa.
Misture as alcachofras e os cogumelos numa tigela com as gemas
cozidas passadas por um passador. Tempere com sal e pimenta
acabada de moer. Aqueça 2 c. (sp) de manteiga numa frigideira e
junte o preparado anterior. Refogue, sem parar de mexer. Deixe
arrefecer. Unte com manteiga uma forma de tarte que vá ao forno
e à mesa e espalhe no fundo os ovos batidos misturados com o
preparado já frio. Leve ao forno pré-aquecido até os ovos
coalharem. Já fora do lume, regue com sumo de limão e sirva com
as restantes alcachofras cortadas e salteadas em manteiga.

Doces

Pastéis Delícia

250 g de açúcar
 10 gemas
1 clara
2 dl de leite completo
1 c. (sp) cheia de farinha
manteiga

Leve ao lume o açúcar com 1 dl de água e deixe ferver até

obter uma calda em ponto de cabelo. Bata as gemas e a clara com
o leite, a farinha e 2 c. (sp) de manteiga. Misture com a calda
quente. Divida o preparado por pequenas formas bem untadas com
manteiga. Coloque as formas dentro de um tabuleiro e leve ao
forno até os pastéis ficarem bem cozidos. Desenforme, deixe
arrefecer e mude os pastéis para caixas de papel frisado.

Para os ovos ficarem mais cremosos, bata-os com a manteiga

antes de os deitar na frigideira quente. Mexa, e quando os ovos
começarem a prender no fundo da frigideira, retire-a do lume.
Continue a mexer fora do lume.

Torta de Ovos e Laranja

10 ovos grandes
400 g de açúcar
1 c. (ch) de manteiga
3/4 de cháv. de sumo natural de laranja
1 c. (ch) de farinha de trigo
1 c. (ch) de fermento em pó
manteiga para a forma
açúcar para enrolar a torta
canela
2 laranjas
cerejas em calda

Bata ligeiramente os ovos com o açúcar e a manteiga. Bata o

sumo de laranja com a farinha e o fermento. Misture os dois
preparados e deite num tabuleiro grande de folha, untado com
manteiga, forrado com papel vegetal também untado com manteiga.
Leve ao forno (pré-aquecido) durante cerca de 25 minutos.
Verifique se a massa está cozida. Não deixe cozer demasiado.
Desenforme sobre um guardanapo polvilhado com açúcar. Enrole
rapidamente com o auxílio do guardanapo. Deixe a torta
embrulhada até arrefecer. Mude-a para uma torteira e polvilhe
com canela. Decore à volta com meias rodelas finas de laranja e
cerejas em calda.
 Trouxas de Ovos

26 gemas
3 dl de calda de açúcar aromatizado com baunilha
fios de ovos
ovos moles

Deite as gemas numa tigela depois de limpas das peles que

as envolve. Numa frigideira antiaderente aqueça um pouco de
calda. Verta uma pequena porção de gemada e deixe-a espalhar por
toda a superfície.
Quando coalhar, retire com a escumadeira. Cozinhe a
restante gemada de igual modo. Recheie as folhas mais perfeitas
com fios de ovos, ovos moles e as aparas das folhas. Enrole
formando as trouxas.

Gelado de Menta

125 g de chocolate em barra

75 g de creme de menta
1,5 dl de leite
300 g de natas batidas
2 ovos
2 gemas
natas para acompanhar
folhas de menta para decorar

Parta o chocolate e misture com o creme de menta. Coloque

ambos numa caçarola com o leite e as natas batidas. Aqueça em
lume brando até ferver. Coloque os ovos e as gemas num copo
misturador e bata até ficar consistente. Com a máquina a
funcionar, adicione o chocolate derretido com a gemada e bata
durante 1 minuto. Deite a mistura num recipiente de plástico e
deixe arrefecer. Guarde no congelador até ficar consistente.
Bata com a batedeira para quebrar os cristais de gelo e volte a
congelar. Sirva em taças, com natas. Enfeite com folhas de menta.

Pudim Doce Recheado

5 folhas de gelatina branca sem sabor

1 tablete grande de chocolate
3 c. (sp) de manteiga
4 ovos separados mais 1 gema
2 c. (sp) de conhaque
5 c. (sp) de açúcar
 cascas de laranja cristalizada
1 tigela de fios de ovos
chantilly

Corte a gelatina e deixe-a de molho em água fria durante 20

minutos. Parta o chocolate e amoleça-o com a manteiga em
banho-maria. Retire do lume e adicione as gemas, uma de cada
vez, misturando bem. Escorra a gelatina e dissolva-a no conhaque
quente em banho-maria. Misture com o preparado anterior. Bata as
claras em castelo firme. Gradualmente, adicione o açúcar a
continue a bater até obter uma massa de suspiro. Misture
delicadamente com o chocolate. Deite numa forma de plástico
passada por água gelada. Guarde no frigorífico durante 1 hora.
Com uma colher, retire a parte central do pudim e reserve.
Polvilhe a cavidade com as cascas de laranja cortadas em
tirinhas e recheie com fios de ovos. Cubra-os com o pudim que
reservou e alise a superfície com uma colher. Guarde de novo no
frigorífico até solidificar. Desenforme e decore com os
restantes fios de ovos e rosetas de chantilly.

Merengue com Creme de Limão

2 ovos separados
1 cháv. de açúcar
manteiga
2 cháv. de leite
3 c. (sp) de maisena
2 limões
2 claras
chantilly

Bata as claras em castelo e, aos, poucos, junte metade do

açúcar e bata até espessar. Deite o preparado num saco de
pasteleiro com um bico canelado e desenhe 12 argolas com 8
centímetros de diâmetro num tabuleiro untado. Leve ao forno
fraco durante 1 hora. Deixe arrefecer. Misture as gemas com o
leite e a maisena. Leve ao lume e cozinhe, mexendo até
engrossar. Regue com 5 c. (sp) de sumo de limão, misture e tire
do lume. Deixe arrefecer. Bata as claras em castelo e junte o
restante açúcar gradualmente. Misture com o creme de limão e
guarde no frigorífico durante algumas horas. Em pratos
individuais, disponha 3 merengues, intercalando com o creme de
limão. Decore com chantilly e raspas de limão.

Pudim de Ananás
 1 ananás fresco
8 c. (sp) de açúcar
5 folhas de gelatina branca
2 folhas de gelatina vermelha (ambas sem sabor)
7 ovos manteiga e açúcar para untar e polvilhar a forma

Molho:
6 gemas
5 c. (sp) de açúcar
4 c. (sp) de leite
1 c. (dc) de maisena limão

Descasque o ananás e corte a polpa em pedaços. Leve ao lume

com 1 chávena de água e metade do açúcar. Deixe ferver até o
ananás ficar macio. Corte as folhas de gelatina e deixe de molho
cobertas de água fria. Escorra o ananás e reserve. À calda
quente junte a gelatina escorrida e leve ao lume até derreter.
Separe as gemas das claras. Bata as últimas em castelo e junte o
restante açúcar sem parar de bater. Misture o ananás com a calda
e as claras batidas. Deite o preparado numa forma de pudim,
untada e polvilhada com açúcar. Gele durante umas horas.
Molho: Bata as gemas com açúcar, leite e maisena. Aromatize
com raspas de limão e cozinhe mexendo até engrossar. Guarde no
frigorífico. Na hora de servir, desenforme o pudim e à volta
deite o molho.

Pudim de Mel

10 ovos
350 g de açúcar
2 c. (sp) de manteiga
3 c. (sp) de mel de rosmaninho
1 limão
1/2 c. (ch) de canela moída
manteiga para a forma
fios de ovos
cerejas em calda

Bata ligeiramente os ovos e o açúcar com um batedor de

varas, até obter uma gemada homogénea. Junte metade da manteiga
amolecida e o mel. Aromatize com raspas de limão e canela.
Misture tudo e deite numa forma previamente untada com manteiga.
Coza no forno.
Passados 45 minutos verifique se o pudim está cozido,
introduzindo um palito no centro e verificando se este sai
limpo. Deixe arrefecer e desenforme. Decore com fios de ovos e
cerejas bem escorridas.

Rebuçados de Ovos

600 g de açúcar
12 gemas
óleo de amêndoas doces puro, para moldar os rebuçados

Leve ao lume 350 g de açúcar com um pouco de água e deixe

ferver até obter uma calda em ponto elevado. Deixe arrefecer um
pouco e, fora do lume, junte-lhe as gemas ligeiramente batidas.
Misture o doce rapidamente para não talhar. Leve ao lume mexendo
sempre até formar um preparado espesso. Deite sobre uma pedra
mármore untada com óleo e com as mãos, também untadas, molde os
rebuçados. Leve ao lume o restante açúcar diluído com um pouco
de água e deixe ferver até obter uma calda em ponto de pasta.

Com uma pinça passe os rebuçados, um a um, pela calda.

Deixe arrefecer sobre mármore untado. Embrulhe os rebuçados em
papel celofane.

Pudins Doces de Ovos

3 cháv. de leite completo

2 cascas de limão
3 ovos gemas
5 c. (sp) de açúcar
1 pitada de sal refinado
noz-moscada

Leve ao lume o leite com as cascas de limão. Aqueça bem sem

deixar ferver. Deite os ovos, as gemas, o açúcar e o sal numa
tigela. Com um batedor manual de varas, misture tudo sem bater.
Junte em fio o leite muito quente, sem parar de mexer. Deite de
imediato em pequenas taças de pirex e polvilhe com raspas de
noz-moscada. Coloque as taças num tabuleiro. Com uma cafeteira
de bico, deite no tabuleiro água a ferver até ao meio das taças.
Coza em forno moderado. Passados 40 minutos, verifique se os
pudins estão firmes. Sirva nas mesmas taças, frios ou gelados.

Queques com Passas

5 ovos
 peso dos ovos de manteiga
igual peso de açúcar
igual peso de farinha com fermento
passas grandes sem grainhas

Separe as gemas das claras. Bata as últimas em castelo

firme e reserve. Bata a manteiga com o açúcar até ficar em
creme. Uma a uma, adicione as gemas sem parar de bater. Junte a
farinha peneirada e, por último, as claras, envolvendo-as sem
bater. Distribua a massa por pequenas formas caneladas
previamente untadas com manteiga e onde colocou 3 passas. Ponha
as formas num tabuleiro e leve ao forno previamente aquecido.
Passados 15 minutos, verifique se os queques estão cozidos.
Desenforme e ponha-os em caixas de papel frisado.

Deve abrir os ovos um por um, no caso de a receita

recomendar vários ovos. Se recomendar só um, abra-o para um
recipiente à parte dos outros ingredientes que compõem a
receita, pois só assim os poupara do efeito de um ovo estragado.

Farófias com Laranja

5 ovos separados
3 laranjas
6 c. (sp) de açúcar
5 cháv. de leite gordo
1 cálice de vinho do Porto

Bata as claras em castelo e junte aos poucos o sumo de 1/2

laranja e 1 c. (sp) de açúcar. Bata até ficar bem firme. Leve o
leite ao lume e, quando ferver, vá pondo colheradas do suspiro e
virando dos dois lados sem deixar cozer mais de 1 minuto. Retire
com uma escumadeira e deixe arrefecer. Repita esta operação até
acabarem as claras. Coe o leite, deixe arrefecer um pouco e
misture bem com o restante açúcar, as gemas e as raspas da casca
de uma laranja. Cozinhe mexendo sempre até o doce espessar. Fora
do lume, misture com o vinho do Porto. Disponha as farófias numa
taça de vidro e regue com o creme. Enfeite com as restantes
laranjas cortadas em rodelas.

Tiramisù

6 gemas
açúcar em pó
 1 pitada de baunilha
280 g de mascarpone
4 c. (sp) de rum
4 claras não geladas
café forte frio
16 palitos "la reine"
cacau em pó

Com uma batedeira, bata muito bem as gemas com 125 g de

açúcar em pó. Aromatize com baunilha. Junte o mascarpone e bata
em velocidade mais reduzida até obter um creme homogéneo. Deite
numa tigela e junte gradualmente o rum. Reserve. Bata as claras
em castelo e adicione 60 g de açúcar em pó sem parar de bater
até as claras espessarem. Junte-as aos poucos à gemada,
envolvendo-as sem bater. Deite o café numa taça e passe por ele
os palitos "la reine" (um a um) sem os deixar ensopar demasiado.
Num pirex, disponha uma camada de bolos, tape com creme e
alise com uma espátula. Repita as camadas e decore com o
restante creme, utilizando um saco de pasteleiro com bico
canelado. Leve ao frigorífico para gelar. Meia hora antes de
servir, polvilhe com cacau servindo-se de um passador.

Doce de Arroz e Passas

1 cháv. de arroz de boa qualidade

sal
2 cháv. e meia de leite
1/2 cháv. de leite condensado
açúcar ao gosto
5 gemas
80 g de passas de Málaga
canela moída

Coza o arroz em água temperada com sal, até ficar macio e

enxuto. Junte 2 chávenas de leite comum e o leite condensado.
Misture e deixe ferver um pouco, junte açúcar, se desejar.
Apure, mexendo sempre com uma colher de pau, até o doce espessar.
Retire do lume e deixe arrefecer um pouco. Numa tigela,
bata as gemas com o restante leite e junte as passas picadas sem
grainhas. Deite no tacho, misture e leve de novo ao lume, Apure
lentamente sem deixar de mexer. Deite a ferver numa travessa e
enfeite com canela.

Docinhos de Coco
cerejas em calda
 15 gemas
2 claras
350 g de açúcar
1 cháv. de coco ralado
100 g de manteiga

Unte com manteiga pequenas formas abauladas e, em cada uma,

ponha meia cereja bem escorrida. Acenda o forno. Bata as gemas
com as claras. Junte o açúcar e bata de novo. Adicione o coco
ralado e misture. Junte a manteiga amolecida. Deite a massa de
imediato nas formas e leve ao forno, até os docinhos cozerem e
alourarem ligeiramente. Desenforme e disponha-os em formas de
papel frisado.

Delícias de Amêndoa

125 g de miolo de amêndoa

450 g de açúcar
4 c. (sp) de manteiga
18 gemas
1 c. (sp) de farinha de trigo
manteiga para untar as formas

Escalde as amêndoas, escorra e passe pela máquina. Leve ao

lume o açúcar com 2 dl de água e deixe ferver até obter uma
calda em ponto de pérola. Tire do lume e junte a manteiga.
Misture e deixe arrefecer. Bata as gemas, junte a farinha e bata
de novo. Junte à calda morna. Adicione o miolo de amêndoa e
misture. Deite o preparado em pequenas formas lisas, previamente
untadas com manteiga. Leve ao forno até alourarem. Deixe
arrefecer um pouco e desenforme. Sirva dentro de caixas de papel
frisado.

Sabe que as cascas de ovo são um bom fertilizador para as

plantas? Por isso, não as deite fora. Seque-as no forno e depois
passe-as pela batedeira.

Canudos Doces

Massa:
500 g de farinha
3/4 de cháv. de açúcar
3 ovos grandes
1 c. (sp) de manteiga
1 c. (sp) de brandy
 óleo para fritar

Recheio:
600 g de açúcar
200 g de miolo de amêndoa
26 gemas batidas
canudos de folha de Flandres, de diversos tamanhos
fios de ovos

Amasse os ingredientes para a massa e aguarde 30 minutos.

Leve ao lume o açúcar para o recheio com uma chávena de água e
ferva até obter uma calda em ponto de cabelo. Junte o miolo de
amêndoa moído e apure. Deixe arrefecer. Estenda a massa, corte-a
em tiras e envolva estas nos canudos untados. Mergulhe em óleo
fervente e frite até a massa alourar. Deixe arrefecer um pouco e
desenforme.
Recheie com o doce já frio e tape com fios de ovos. Para
formar o órgão, coloque 3 canudos maiores sobre um prato grande
forrado com papel dourado e ate-os com um fio branco. À volta,
disponha alguns canudos mais baixos e prenda de novo. Ponha
ainda mais duas carreiras diminuindo sempre o tamanho dos doces.
A toda a volta, ponha uma fita de seda e feche com um laço.

Fatias da China

26 gemas
manteiga
1 kg de açúcar

Bata as gemas com uma batedeira durante 25 minutos. Deite a

gemada numa forma própria, muito bem barrada com manteiga. Tape
e coloque a forma dentro de um tabuleiro fundo com água
fervente. Coza em banho-maria durante 1 hora, mantendo sempre a
fervura da água. Desenforme e corte em fatias grossas. Ferva o
açúcar com igual porção de água até obter uma calda fraca. Ponha
as fatias na calda, deixe ferver um pouco e vire-as. Passe as
fatias pata um prato fundo de vidro e regue com a calda. Decore
com fios de ovos e cerejas em calda.

Doce de Laranja

2 cháv. de açúcar
12 ovos
1/2 chávenas de sumo natural de laranja
 Leve ao lume o açúcar e 2 chávenas de água. Deixe ferver
até obter uma calda espessa. Entretanto, bata ligeiramente os
ovos. Passe a gemada por uma peneira. Adicione à calda fervente.
Junte também o sumo de laranja e deixe ferver durante cerca de 5
minutos. Baixe o lume e apure um pouco mais. Não mexa para não
desmanchar o doce. Introduza uma colher de pau no centro do
tacho e faça um pequeno movimento circular com a colher. Não é
necessário mexer mais. O doce está pronto quando formar uma
massa espessa, solta da calda. Deixe arrefecer e sirva em
pequenas porções.

Para os ovos não grudarem numa frigideira nova, ferva nela

um pouco de vinagre antes de a utilizar.

Fofinhos

Massa:
4 claras em castelo
4 gemas
4 c. (sp) de açúcar
1 c. (sp) de margarina
2 c. (sp) de maisena
2 c. (sp) de farinha de trigo
1 c. (cf) de fermento em pó
raspa de limão

Glacé:
1 c. (sp) de sumo de limão
1/2 cháv. (ch) de açúcar

Misture as claras com as gemas e o açúcar até obter um

creme esbranquiçado. Junte a margarina e misture bem. Adicione a
maisena, a farinha de trigo, o fermento e a raspa de limão. Leve
ao forno médio, em tabuleiro médio, untado e enfarinhado,
durante 30 minutos.
Misture os ingredientes do glacé e cubra o bolo já
desenformado. Corte em quadradinhos.

FIM