COZINHEIRO

PROFISSIONAL
PROFESSOR ESP. ANDRÉ STEIN
andrestein006@yahoo.com.br
 AULA 02 - OVOS.
 CARACTERÍSTICA BÁSICA;
 HIGIENE E LIMPEZA; CASCA
 FRESCOR;
 IMPORTÂNCIA GASTRONÔMICA; CLARA

BOLSA DE AR GEMA
 
T
AS TEMPERATURAS DE COAGULAÇÃO.
                                                                                     

 Ovos inteiros: 69ºC.

 - Gemas: 62ºC a 70ºC.

 - Claras: 60ºC a 65ºC.

 
OVOS-TIPOS DE PREPARAÇÕES.

                                                                                     

COZIDOS (QUENTE,
DUROS, MOLES,
ESCALFADOS);
 FRITOS
(INTERNACIONAL);
 FRITOS (ESTRELADO);
 MEXIDOS;
 OMELETES;
 TORTILHAS
ESPANHOLAS.
OVOS COZIDOS.
 As principais preparações de ovos cozidos são ovos
duros, ovos moles e ovos quentes. Estas são muito
utilizadas nos cafés da manhã internacionais.

 Escolher adequadamente os ovos;

 Utilizar um recipiente adequado para a cocção;
 Colocar água suficiente para submergir os ovos;
 Assim que iniciar o processo de fervura (sem ebulição)
marcar o tempo específico para a finalização de cada
ovo.
OVOS COZIDOS-TEMPO DE
COZIMENTO.
 Ovos quentes: Adiciona sempre a água inicialmente aquecida e marcar o tempo apenas quando

iniciar o processo de fervura (sem ebulição), a partir desse momento, marque 3 minutos e retire.

Esse ovo deve ter como característica a clara macia, porém coagulada, e a gema quente e

totalmente mole.

 Ovos moles: Adiciona sempre a água inicialmente aquecida e marcar o tempo apenas quando

iniciar o processo de fervura (sem ebulição), a partir desse momento deve-se marcar 6 minutos e

retire. Esse ovo deve ter a clara coagulada e a gema iniciando o processo de coagulação, porém

ainda deve ter seu interior amarelo vivo.

 Ovos duros: Adiciona sempre a água inicialmente aquecida e marcar o tempo apenas quando iniciar

o processo de fervura (sem ebulição), a partir desse momento deve-se marcar 10 minutos. Esse ovo

deve estar com a clara e a gema totalmente coaguladas, porém ainda cremosas.
OVOS ESCALFADOS.
 Como principal representante dos ovos escalfados, temos
os ovos pochés, que são muito tradicionais nos cafés da
manhã de grandes hotéis.

 Devem-se utilizar ovos novos e a temperatura da água

estarem adequados a cocção. Deve-se adicionar a água, o
sal e o ácido que vão agir com as proteínas presentes na
clara, evitando que ela se espalhe pela água.
OVOS ESCALFADOS.
 O líquido da cocção deve estar a uma temperatura de 85ºC. Assim que atingir a

temperatura ideal, o ovo deve ser adicionado, tomando sempre cuidado ao

colocá-lo na panela.

 Recomenda-se que, antes de adicionar o ovo na panela, ele deve ser quebrado

em uma xícara, evitando, assim, a adição de um ovo com a gema estourada.

 Antes de despejar o ovo, com o auxílio de uma colher, deve-se mexer a água da

panela em círculos, a fim de formar um redemoinho, isso dará o formato de

gota desejado.

 O ovo, inicialmente, irá para o fundo da panela, mas, após alguns minutos,

retornarão a superfície. Depois disso, deve-se marcar de 3 a 4 minutos para a

retirada.
FRITOS
S
LIG E
 ESTRELADOS; NA A
DI
CA

 INTERNACIONAL.

SIMMER – TEMPERATURA DE FOGO

MEXIDOS
1. TEMPERAR;
2. MEXER;
3. EM SIMMER ATÉ INICIO DA COAGULAÇÃO;
4. CRÈME DE LEITE;
5. ESPERAR O PONTO DESEJADO.
OMELETES.
 TEMPERAR;
 MEXER;
 MANTEIGA NA FRIGIDEIRA ANTADERENTE;
 TEMPERATURA SIMMER;
 COZINHAR ATÉ COAGULAR TOTALMENTE.

 OBS: PODE SER FEITO TIPO FRANCÊS,

VIRANDO CONFORME IR COAGULANDO.
TORTILHA ESPANHOLA.
 CORTAR AS BATATAS TIPO MEDALHÃO;
 COZINHAR ATÉ FICAREM “Al DENTE”.
 CORTAR A CEBOLAS EM JULIENNES.
 TEMPERAR;
 MEXER;
 MANTEIGA NA FRIGIDEIRA ANTADERENTE;
 TEMPERATURA SIMMER;
 COZINHAR ATÉ COAGULAR TOTALMENTE.
 DECORAR COM ERVAS FRESCAS.
RECEITAS TENDO O OVO COMO
“PROTAGONISTA”.
 SUFLÊ (BADE COM GEMA + CLARA EM NEVE)
 PUDIM;
 PÃO DE LÓ;
 BOLOS;
 CLARIFICAÇÕES;
 MOLHOS;
 CREMES;
 EMULSÕES.