Q U E I J O S

V E G E T A I S

POR NANA VEGANA

 Ananda Neves

Me chamo Ananda e te
escrevo este livro com os
princípios fundamentais
para iniciar sua produção
de queijos vegetais com
minhas receitas base
preferidas!

Desde 2018 trabalho com

culinária vegetal, mas há 5
anos o veganismo dominou
minha vida e ficou. Espero
que sua jornada seja tão
gostosa quanto a minha.

Sempre AMEI queijos, de comer purinho mesmo.

Então dar essas aulas e disponibilizar esse material
exclusivo para você é uma felicidade! Espero que
goste e aproveite queijinhos deliciosos e sem
nadinha de exploração animal envolvida, sem abrir
mão de sabores maravilhosos! Aproveite!

Com amor, Nana Vegana.

 B A S E D O S
Q U E I J O S
V E G E T A I S

As principais bases dos queijos vegetais são

as castanhas e sementes: castanha de caju,
amêndoas, macadâmia, amendoim, semente
de girassol.

A que eu mais gosto de usar é a castanha de

caju por conta da quantidade de gordura que
ela tem. Queijos de origem animal são bem
gordurosos. A gordura é fundamental para a
textura cremosa dos queijos. Usamos a
castanha de caju crua por ela ser mais neutra
do que a torrada.

Minha segunda preferida são as amêndoas,

que quando descascadas podemos criar um
queijo bem branquinho, com uma textura
incrível e um sabor leve, mas marcante!
Combina muito com diversos temperos.
A macadâmia pode substituir a castanha de
caju nos preparos, mas tem um valor bem
mais caro no mercado. Ela tem uma estrutura
maravilhosa, deixa o queijo bem firme. Mas
ainda sinto que não fica tão cremoso quanto
a castanha de caju.

Já o amendoim e a semente de girassol são

bases mais acessíveis. Bem mais baratas
mesmo! O amendoim fica com um leve gosto
residual de amendoim - se não te incomoda,
recomendo! Não são minhas preferidas.

Para baratear a castanha de caju, costumo

comprar a do tipo Xerém, que é a castanha de
caju crua picada! Mas a melhor de todas
mesmo se você puder comprar, é a do tipo W1,
inteirinha, perfeita!
 I M P O R T Â N C I A
D O T E M P O

Produzir queijos vegetais não é para pessoas

apressadas. Requer tempo do início ao fim.
Queijos de verdade passam por um processo
de fermentação, então aqui vou te ensinar os
princípios básicos para iniciar suas
fermentações e fazer muitos queijos incríveis!
R E J U V E L A C
 R E J U V E L A C
O rejuvelac é uma bebida probiótica
fermentada a partir de grãos (como a quinoa
e o arroz, por exemplo). É a junção do grão +
água + tempo = esse líquido que vira agente
fermentador de outras coisas.

Como fazer?

1. Coloque a quinoa (200g - 1 xícara) em um

pote de vidro grande (de boca larga) e cubra
com água filtrada. Tampe e deixe de molho
de 8h a 12h.
2. Passado esse tempo, ela terá germinado.
Escorra a água, lave bem a quinoa, lave o
pote e a tampa.
3. Volte a quinoa para o pote limpo e
acrescente 3 xícaras de água filtrada. Cubra
o pote com um voal, paninho ou papel toalha
preso por um elástico e deixe em um local
fresco, arejado, não muito claro e bem
 R E J U V E L A C
limpo por cerca de 48h. Vá conferindo cheiro
e formação de bolhas.
4. Quando perceber que fermentou, separar
este líquido (que é o nosso rejuvelac) da
quinoa e guardar ele em um pote de vidro
esterilizado na geladeira por até 1 semana.

Observações:
A quinoa que sobrou pode ser usada para
repetir o processo por mais duas vezes e depois
disso ainda pode ser consumida.
Evitar utilizar objetos de metal porque esse
material atrapalha na fermentação. Optar por
peneira de plástico, colheres de silicone...
Quando colocamos qualquer coisa fermentada
em baixas temperaturas (por ex.: dentro da
geladeira), a atividade da fermentação reduz
muito.
O clima faz com que seu rejuvelac esteja pronto
em mais ou menos tempo. Quanto mais calor,
mais rápido. Quanto mais frio, mais devagar.
 Q U E I J O S
F E R M E N T A D O S
C R E A M C H E E S E
Creme fermentado à base de castanha de
caju crua. Levemente azedinho e capaz de
virar queijo de corte.

Ingredientes:
1. 2 xícaras de castanha de caju crua
2. rejuvelac
3. sal à gosto

Como fazer:
1. Deixe as castanhas de molho de um dia
para o outro por pelo menos 12 horas.
2. Escorra as castanhas e as coloque no
liquidificador.Acrescente o rejuvelac aos
poucos. Somente o suficiente para bater a
castanha de caju. Não exagere na
quantidade de líquido.
3. Passe o creme para um pote de vidro
esterilizado e coberto com um voal, pano ou
papel toalha. Deixe fermentar por um ou dois
dias.
C R E A M C H E E S E
Observações:
Evite usar utensílios de metal.
Não tampe o pote. As bactérias e
leveduras que vão fazer a fermentação
precisam respirar.
Não coloque em um pote que seja
pequeno para a quantidade de creme.
Deixe sempre espaço para esse creme
crescer!

Sinais de que fermentou:

O creme estará com bastante ar!
Depois é só misturar bem para esse ar
sair, salgar e consumir! Aconselho
colocar uma boa quantidade de sal
porque nossa mente tende a achar
mais parecido com queijo cremes mais
salgadinhos.
O gosto estará levemente azedinho.
 Q U E I J O D E C O R T E
Esse queijo tem como base o queijo anterior,
mas deixaremos mais dias fermentando e
maturando.

Como fazer:
1. Quando for fazer o cream cheese, se tiver
intenção de transformar-lo em queijo de
corte, precisa realmente se esforçar para
utilizar a menor quantidade de rejuvelac
possível. Somente o suficiente para bater
suas castanhas e formar um creme liso. Se
ficar líquido demais não vai atingir o ponto.
2. Depois do cream cheese fermentar por dois
dias, passaremos para uma forma redonda
para dar o formato do nosso queijo. Forre um
pote ou prato com papel manteiga, coloque
a forma e enforme o queijo.
3. Leve para a geladeira destampado por um
dia.
 Q U E I J O D E C O R T E
Como fazer:

4. Passado um dia na geladeira, o queijo terá

criado uma casquinha por cima e será capaz
de desenformar. Tiramos o aro e voltamos
com ele para a geladeira virando uma vez
por dia por cerca de 3 a 5 dias até ele secar
por completo em volta e ficar na textura
mais firme de queijo de corte.

5. É importante não
ter nada estragado
ou mofado na sua
geladeira para não
contaminar nosso
queijo.
 QUEIJO DE AMÊNDOAS
Queijo fermentado e enformado à base de
amêndoas coberto com páprica defumada.

Ingredientes:
1. 150g de amêndoas
2. Rejuvelac
3. Sal à gosto

Como fazer:
1. Cubra as amêndoas com água fervente por
15 minutos. Escorra e descasque cada uma
delas. Descarte as cascas.
2. Bata as amêndoas descascadas com
rejuvelac no liquidificador. Use somente o
necessário de rejuvelac para atingir um
creme liso!
3. Passe para um pote de vidro e cubra com um
voal, pano ou papel toalha. Deixe fermentar
por um ou dois dias. Exatamente como o
cream cheese.
QUEIJO DE AMÊNDOAS
4. Quando fermentar, tempere com sal,
misture e faça os formatos dos queijos. Passe
na páprica defumada ou qualquer outro
tempero de sua preferência (orégano, lemon
pepper, etc.).
 QUEIJO BOLA
Queijo não fermentado tipo mozarela de
búfala, mas à base de amêndoas.

Ingredientes:
1. 150g de amêndoas
2. 1 xícara de água filtrada (240 ml)
3. 1 cc sumo de limão
4. 3 cc farinha de mandioca crua peneirada
5. 3 cc levedura nutricional
6. 1 cc sal

Como fazer:
1. Separe duas tigelas largas e fundas, uma
com água gelada (leve para a geladeira) e
outra com água gelada + gelo (leve para o
congelador).
2. Bata as amêndoas descascadas com a
água, limão, levedura e sal até ficar
homogêneo. Depois acrescente a farinha de
mandioca e bata mais.
 QUEIJO BOLA
3. Unte uma panela com azeite e passe o
creme batido. Em fogo baixo mexa esse
creme até engrossar descolando da panela.
Precisa ficar bem firme mesmo para pegar o
ponto de enrolar.
4. Pegue as tigelas da geladeira e
congelador. Molhe a mão na água gelada,
pegue uma colher do creme, enrole e jogue
no recipiente com água e gelo. Faça isso
com toda massa e leve para o congelador
por 25 minutos.
5. Depois é só tirar dessa água e marinar.
Pode colocar em um pote e cobrir com
azeite, acrescentar alho, alecrim, tomilho,
pimenta calabresa... Fica delicioso!