CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

DISCIPLINA:

PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

2º
ANO
MATUTINO / NOTURNO

PROFESSOR: DEUSVALDO BENTES

PRODUTOS DE PADARIA
PASTEL FOLHADO; TRANÇA CATARINA;
BOLO INGLÊS; PALMIER.

MANAUS - 2018
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PARA TODAS AS AULAS PRÁTICAS

REGRAS PARA PARTICIPAR DA AULA PRÁTICA LABORATORIAL

1. É OBRIGATÓRIO O USO DO UNIFORME COMPLETO: DOLMÃ BRANCA,

CALÇA QUADRICULADA, AVENTAL BRANCO DE CINTURA, SAPATO
FECHADO PRETO OU BRANCO, TOLCA – CHARLOTE.
2. É OBRIGATÓRIO TODOS ESTAREM COM UNHAS CORTADAS, SEM BASE
OU ESMALTE E LIMPAS;
3. É OBRIGATÓRIO QUE TODOS ESTEJAM COM OS CABELOS BEM PRESOS
E OS HOMENS BARBEADOS;
4. A AULA DAR-SE-Á A PARTIR DAS 8:00 PELA MANHÃ E 18:00 h À NOITE,
SEM INTERVALO PARA O LANCHE E TERMINARÁ NO HORARIO
NORMAL DA AULA. NÃO SERÁ PERMITIDO ATRASO DEPOIS DOS 30
MINUTOS DE TOLERANCIA. APÓS 30 MINUTOS A PORTA DO
LABORATÓRIO SERÁ TRANCANDA. PORTANTO NÃO SE ATRASEM.
SAIA MAIS CEDO DE CASA, UMA VEZ QUE TEMOS UM GRANDE
PROBLEMA COM TRANSITO EM NOSSA CIDADE. VAMOS RESPEITAR O
HORARIO E OS COLEGAS QUE CHEGAM NO HORARIO PARA AS AULAS.
5. AS AULAS SERÃO PONTUAS E SO CONTARA PONTO QUEM ESTIVER NO
LABORATÓRIO ATÉ O FINAL DA AULA.
6. LER ATENTAMENTE TODAS AS RECEITAS COMPLETAS: INGREDIENTES
E MODO DE PREPARO PARA PREPARAR MAIS RAPIDAMENTE NO
LABORATÓRIO.
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BOLO INGLÊS

Ingredientes:
250 g de manteiga
250 g de açúcar
4 ovos (claras separadas)
250 g de farinha de trigo
Essências de sua preferência ou frutas cristalizadas
Modo de Preparo:
1. Na vasilha da batedeira, coloque a manteiga (temperatura ambiente e sem sal) e as
gemas
2. Bata até obter um creme esbranquiçado e homogêneo
3. Desligue
4. Junte o açúcar e bata novamente
5. Desligue
6. Adicione essências de sua preferência (laranja, limão, abacaxi) ou as frutas cristalizadas
e a farinha
7. Misture a cada ingrediente adicionado e a seguir bata
8. Desligue
9. Agregue as claras em neve aos poucos e delicadamente
10. Mexa de baixo para cima, bem delicado, sem bater
11. A massa tem que ficar bem leve
12. Coloque em assadeira própria para bolo inglês, untada e polvilhada com farinha
13. Leve ao forno pré-aquecido, de 180° a 200°, por 20 a 25 minutos
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TRANÇA CATARINA
MASSA FOLHADA - MÉTODO ALEMÃO
Ingredientes: Massa
1000 Kg de Farinha de trigo especial;
0,050 Kg de margarina sem sal;
0,015 Kg de Sal refinado;
0,550 Kg de Água;
0,700 Kg de Margarina especial para folhados.
Ingredientes: Recheio
0.250 g de queijo muçarela de búfala;
0,250 g de goiabada;
Modo de Fazer: massa
1. Colocar sobre a mesa de trabalho, a farinha de trigo. Abrir uma cavidade bem grande no
centro;
2. No centro, adicionar a margarina sem sal, a água e o sal;
3. Misturar todos os ingredientes, amassando bem até ficar uma massa lisa e enxuta;
4. Depois de pronta, cobrir com um plástico e deixar descansar por pelo menos 20 minutos;
Obs: o ideal é que a massa descanse de 30 minutos a 1 hora para que o glúten fique bem
mais relaxado.
5. Após esse tempo, abrir a massa e aplicar a margarina específica para folhados no centro e
fechar no formato de envelope;
6. Com o auxilio de um rolo, abrir a massa e fazer a primeira dobra de 3;
7. Abrir a massa novamente e fazer outra dobra de 3;
8. Deixar descansar por pelo menos 20 minutos, coberta com plástico;
9. Abrir novamente a massa e fazer mais uma dobra de 3;
10. Repetir este processo mais duas vezes, isso totalizará 5 dobras de 3;
11. Após repetir as cinco dobras de 3, deixar a massa descansar por 30 minutos e aí estará
pronta para ser trabalhada conforme a criatividade.
12. Fatiar o queijo e a goiabada
13. Abrir a massa folhada e cortar em um retângulo com 25 x 35 cm aproximadamente.
14. Dividir o centro com 8 cm de largura aproximadamente e cortar as duas laterais em tiras
de 2 cm de largura.
15. Acomodar o queijo sobre a massa e a goiabada sobre o queijo e começar a trançar.
16. Pincelar com egg wash e assar em forno a 200ºC por 15 minutos aproximadamente.
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PALMIERS

Ingredientes
1 colher de sopa de canela em pó
200 g de massa folhada
100 g de açúcar cristal
50 g de margarina 80% de lipídio
Modo de fazer:
1. Numa superfície enfarinhada, com um rolo estender a massa de modo a formar um
quadrado com 1 cm de espessura
2. Depois espalhar sobre esse quadrado o açúcar misturado com a canela em pó e a
margarina.
3. Enrolar as pontas dos dois lados até se encontrarem no meio
4. Levar à geladeira durante 15 minutos para a massa ficar um pouco mais firme
5. Com uma faca bem afiada cortar rodelinhas de massa com cerca de 1 cm de largura, tendo
o cuidado de não apertar muito a massa
6. Virar a massa de modo a que a junção dos dois "rolos de massa" fique em baixo
7. Forrar um tabuleiro com papel vegetal untado com manteiga e colocar as rodelinhas de
palmiers, bem espaçados entre eles, pois no forno crescem
8. Levar ao forno a 210ºC durante 15 minutos ou até que fiquem douradinhos
9. Retirar os palmiers do forno e colocá-los numa grade para que esfriem.
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ATENÇÃO

OBSERVAR BEM TODOS OS INGREDIENTES QUE ESTÃO SENDO PEDIDOS NAS

RECEITAS;

LEVAR PELO MENOS 1Kg FARINHA DE TRIGO A MAIS PARA POLVILHAR A BANCADA NA

LAMINAÇÃO DA MASSA FOLHADA;

NÃO CONFUNDIR MARGARINA COM MANTEIGA OU MARGARINA COM SABOR DE

MANTEIGA – NÃO SÃO AS MESMAS COISAS;

NÃO CONFUNDIR MARGARINA DE USO GERAL COM MARGARINA FOLHADA – LER A

EMBALAGEM PARA NÃO COMPRAR ERRADO.