Receita francesa de Macaron com merengue italiano Esta receita produzirá cerca de 200 conchas (total

de 100 macarons), mas em uma escala é fácil cortar a receita pela metade ou reduzir a quantidade de
ingredientes para um tamanho mais gerenciável. Nota: a lista de ingredientes mostra duas quantidades
diferentes de claras de ovos porque foram adicionadas em diferentes pontos do processo. Ingredientes:
** As conversões métricas foram feitas usando uma Tabela de Peso dos Ingredientes com base na
conversão de volume / peso - para obter melhores resultados, recomendamos o uso de uma balança
para pesar seus ingredientes 372 gramas de açúcar em pó = 3 ⅓ xícaras 372 gramas de farinha de
amêndoa = 3 ¼ xícaras 160 gramas de claras de ovo de um dia = 5-6 ovos, dependendo do tamanho 370
gramas de açúcar = 2 xícaras de chá 100 gramas de água = 3,75 onças = 0,46 xícara de 125 gramas de
claras de ovo frescas = 4-5 ovos, dependendo do tamanho Recheio à sua escolha (o ganache é
tradicional ) Instruções: 1. Em um processador de alimentos, moa a farinha de amêndoa e o açúcar em
pó até obter um pó muito fino. 2. Em uma batedeira com o acessório de remo, misture o pó com 160
gramas de claras até obter uma pasta. Raspe as laterais e o fundo da tigela para garantir que os
ingredientes secos estejam totalmente incorporados. 3. Em uma panela funda e de fundo pesado, use
uma espátula para mexer o açúcar e a água em fogo médio-alto. Mexa apenas até o açúcar derreter,
mas não mexa novamente quando a mistura ferver ou pode cristalizar (se houver, comece novamente).
Deixe o açúcar e a água ferver até que a mistura atinja 118 graus Celsius (244 graus Fahrenheit) em um
termômetro digital para doces. Retire do fogo e reserve. 4. Em uma batedeira equipada com o batedor,
bata as 125 gramas de claras em neve até que fiquem volumosas e mantenha picos suaves. Em seguida,
com a batedeira em funcionamento, despeje lentamente a mistura de açúcar cozido na tigela, grudando
na lateral da tigela e não perto do centro, até que tudo esteja incorporado. Continue misturando até
que a parte externa da tigela não esteja mais quente, mas fique quente ao toque. Quando você levanta
o batedor, o merengue deve conter picos suaves. 5. Com uma espátula, dobre metade do merengue nos
ingredientes úmidos até incorporar. Raspe as laterais da tigela e dobre a outra metade do merengue até
incorporar e quebre o raspador de bancada para macaronagem. Confira o vídeo para uma
demonstração da técnica. Sua mistura deve ser brilhante, suave e começar a relaxar um pouco na tigela.
6. Use um saco de confeitar equipado com uma ponta de 10 milímetros para colocar círculos de massa
nas assadeiras forradas de papel manteiga (a técnica de tubulação especializada também é
demonstrada no vídeo). Deixe as folhas no balcão por pelo menos uma hora para permitir que as
conchas sequem. (Esse tempo de inatividade também é um bom momento para preparar seu ganache,
se é isso que você está usando para encher as conchas, pois ele precisará ser completamente frio e
engrossar antes de canalizá-lo!) 7. Pré-aqueça o forno a 300 ° F e arrume uma prateleira no meio. Asse
uma folha de macarons de cada vez por 14 minutos cada, girando a panela no meio de cada sessão de
cozimento. Você saberá que os macarons estão prontos quando não se mexem no pergaminho quando
você os cutuca. 8. Deixe as cascas esfriarem completamente antes de colocar o recheio de sua escolha
em metade das cascas e prensá-las. Et voilà!