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FARINHAS

OTIDA DA MOAGEM DO GRO DE


TRIGO
O tipo de farinha depende do tipo do gro de trigo e sua
moagem
A moagem consiste na
separao
da
amndoa
(endosperma)
do
farelo(casca e germe), e
reduzir partculas mais
finas
caracterizando
a
farinha. Nesta operao, os
equipamentos
utilizando
so os seguintes:

Banco de cilindros

Os bancos de cilindros possuem quatro rolos


de moagem e quatro rolos de alimentao,
montados aos pares em cada lado da
mquina,
alimentados
e
acionados
independentemente.

Raiao - Bancos de Triturao


As raias so ranhuras em forma de dentes, destinadas aos
bancos de triturao, feitas nos rolos em sentido
longitudinal. Elas so levemente inclinadas em forma de
espiral cujo ngulo pode variar de 7 a 16, inclinao esta
que depende da destinao do produto da passagem em
que ela se localiza. A raia destinada aos rolos da
triturao, a medida que o trigo vai passando por entre os
rolos de rotura, as raias do rolo inferior (lento) seguram os
gros enquanto o rolo superior (rpido) os corta e, ao abrilos, raspa o endosperma .

Sassores
A denominao vem da lngua francesa sasseur,
que significa peneirador, e sua existncia
decorrente da imperfeio da triturao.

TIPOS DE FARINHA DE TRIGO


1.

2.
3.

4.

Farinha de trigo mole: apresenta baixo teor de


protenas, usada para bolos porque forma um
glten de textura macia.
Farinha de Trigo com teor mdio de protenas: serve
para todos os fins(pes e bolos)
Farinha de trigo dura: apresenta alto teor de
protenas, usada para pes porque forma um
glten elstico
Farinha de Trigo integral: rica em clcio e ferro

OBS:. O clcio, fsforo e ferro do trigo no est


disponvel porque se combinam com o cido ftico da
farinha formando a fitina complexo insolvel no
aproveitado pelo organismo humano

FARINHA DE TRIGO

O amido a fonte de nutrientes para as leveduras e


desempenha um papel importante.

Amilose ( opaca e malevel, fria gelatiniza)


Amilopectina ( menos consistente, mole, pegajosa, no
moldvel)

GLTEN
Protena insolvel formada pela mistura de
farinha de trigo + gua.
formada principalmente pela gliadina e
glutenina, mas tambm participam outras
protenas
Doena Celaca

O glten uma substncia fibrosa, elstica, pegajosa, de


colorao mbar, formado pelas protenas quando a
farinha de trigo misturada com gua e submetida a
mistura mecnica. o responsvel pela reteno dos
gases da fermentao, o que promove o crescimento dos
pes. Tambm retm a umidade da massa e do po
depois de assado, alm de promover a elasticidade desta.

MISTURA: PROTENAS

Glten: complexo protico formado quando a gua


combinada com a farinha
glutenina: tenacidade
elasticidade

gliadina: extensibilidade
viscosidade

Propriedades de qualidade de panificao: dependem


principalmente das propriedades viscoelsticas do glten -->
composio das gluteninas e das gliadinas.

GLTEN

GLIADINA

GLUTENINA

extensibilidade
da massa

elasticidade
da massa.

AGENTES DE CRESCIMENTO

So misturas gasosas que fazem a massa crescer


quando so aquecidas ou no.

1.
-

Tipos de Agentes de Crescimento


Ar (Clara em Neve, bater gordura +
acar)
Vapor dgua (Evaporao de um
lquido)
Dixido de carbono (Obtido pelos
fermentos)

2. TIPOS DE FERMENTOS
Os fermentos so conhecidos como agentes de
crescimento e porosidade, e so responsveis pela
incorporao ou produo de ar, crescimento e
textura da massa.
2.1 Fermento Biolgico: Fermento biolgico o
produto obtido de culturas puras de leveduras
(Saccharomyces
cerevisias)
por
procedimento
tecnolgico adequado e empregado para dar sabor
prprio e aumentar o volume e a porosidade dos
produtos forneados. (ANVISA)

Para que o fermento biolgico possa reagir, necessria


a presena de glicose (proveniente na massa), que
servir de alimento para a levedura, assim, quando a
levedura ingerir a glicose, seu metabolismo a
transformar em gs carbnico e lcool, que na
presena do calor realizar o crescimento da massa.

C6H1202
glicose

levedura
zimase*

2CO2 +

2C2H5OH

lcool etlico

*Enzima do levedo de cerveja, que provoca a decomposio


da glicose em lcool e em gs carbnico, na fermentao
alcolica.

CONDIES PARA O FERMENTO


BIOLGICO PRODUZIR DIXIDO DE
CARBONO
Alimento : acar da prpria farinha(=1%)
acar adicionado
Umidade: lquido (leite, suco, gua)
Temperatura: 27 30 C.

Neste caso,
Agente ativo: leveduras
Agente de Crescimento: Dixido de Carbono

CARACTERSTICAS
Ao

lenta
Requerem tempo e temperatura para produo e
expanso do CO2 (repouso)
Utilizado

para produo de todos os tipos de pes e


massas de pizza
So classificados em:

Instantneos: adicionados direto na farinha de trigo.


Tabletes: requerem dissoluo em lquido morno
(35C) antes de serem misturados farinha.

2.2. Fermento Qumico


Fermento qumico o produto formado de substncia
ou mistura de substncias qumicas que, pela
influncia
do
calor
e/ou
umidade,
produz
desprendimento gasoso capaz de expandir massas
elaboradas com farinhas, amidos ou fculas,
aumentando-lhes o volume e a porosidade. (ANVISA)

O fermento qumico formado por uma combinao de


uma base (bicarbonato, amido, sais cidos como
tartaratos e fosfatos, sulfatos de K, Ca, Na, Al) com um
cido (presente no alimento ou no prprio fermento)
que em presena de gua e sob ao do calor reagem,
originando principalmente o dixido de carbono.

H2C4H4O6 + 2 NaHCO3
c. Tartrico

Bicarbonato de Sdio

Na2C4H4O6 + 2CO2

Tartarato de Sdio

Agentes ativos: sais cidos + bicarbonato de sdio


Agente de Crescimento: dixido de carbono

+ 2 H2O

CARACTERSTICAS
Ao

rpida
Possuem a mesma capacidade de liberar CO2, porm,
em ritmos diferentes:
Tartaratos > fosfatos > ps combinados
No

requerem tempo de ao aps serem misturados a


farinha
Todos deixam resduos
Em altas dosagens produzem maior teor de gs na
massa,
porm,
deixam
sabor
desagradvel
(sabo/alumnio)

3. FUNES DOS INGREDIENTES EM


BOLOS E PES
3.1 Farinha de Trigo: fornece as protenas para a
formao do glten; d a estrutura s preparaes pela
gelatinizao do amido.
3.2 Acar: serve de alimento para as leveduras (po),
dissolve parcialmente o glten, d cor (reao de
caramelizao / Maillard)
3.3 Sal: Controla a ao do fermento biolgico
- Muito sal: crescimento da massa lento, po
firme, textura fina;
- Pouco sal: crescimento de massa rpido, po
com textura porosa (oco por dentro)

3.4 Gordura: incorpora ar ao ser batida com o


acar (bolo), dissolve parcialmente o glten,
prolonga a conservao do po, une e lubrifica a
massa (textura mida e porosa), maciez e sabor,
produz um corado melhor;
3.5
Lquido:
gelatinizao
do
amido,
desenvolvimento do Glten, umidade para os
microorganismos, produz vapor quando aquecida;
3.6 Ovo: d estrutura firme por coagulao de suas
protenas, melhora sabor e cor, facilita a unio
dos ingredientes (agente emulsificante)