RESPOSTA TÉCNICA

Título

Fermento natural de frutas para uso em panificação

Resumo

Informações sobre a fabricação de fermento natural de frutas para uso em panificação.

Palavras-chave

Fabricação; fermento; fruta; panificação; pão; produção

Assunto

Fabricação de produtos de panificação

Demanda

Como fazer o fermento natural de frutas para uso em panificação? Como conservar o
fermento? Em qual proporção uso? Como realimentar o fermento?

Solução apresentada

Introdução

O fermento natural é formado, basicamente, por leveduras que se encontram no ambiente,

conhecidas como leveduras selvagens (PADARIA 2000, 199-?).

Para obter esse fermento, faz-se uma massa de farinha e água, que exposta ao ar, seja
contaminada pelas leveduras do ambiente, recebendo então o nome de isca , pé de
massa ou massa madre . Este pé deve ser reformado, ou seja, ao se retirar certa
quantidade dele para se fabricar os pães, deve-se acrescentar água e farinha nas mesmas
quantidades que foram retiradas, de forma que ele fique sempre com o mesmo peso
(PADARIA 2000, 199-?).

Após realimentado, o pé deve permanecer em repouso para que os microorganismos

possam se reproduzir novamente. Existem fermentos naturais produzidos a partir de caldo
de cana, de maçã, de iogurte, da cerveja, etc. (PADARIA 2000, 199-?).

Pães produzidos com fermento natural são mais saborosos e aromáticos. O gosto que
predomina nesse tipo de pão é o ácido. Os pães são mais pesados e a casca, por sua vez,
mais grossa, dando aspecto de um pão mais rústico. Pães produzidos com esse fermento
têm um tempo de vida maior, porém o tempo de fermentação também é maior. Esse
fermento é normalmente utilizado para produzir o pão italiano e panetone (PADARIA 2000,
199-?). Os pães com fermento natural devem ser assados em forno mais brando e por mais
tempo (PADARIA ON LINE, 199-?).

Preparação do Fermento Natural

1ª Etapa: Formação

- 1 Maçã
- 50 g de Açúcar Cristal ou Mascavo
- 200 g de Água
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Limpe a maçã e rale-a com as cascas e as sementes. Misture com o açúcar e despeje a
mistura em um pote de vidro. Coloque a tampa, mas sem fechar. Deixe descansar por 5 a 6
dias em um lugar com temperatura amena e em ausência de correntes de ar (em um
armário por exemplo). Ao término do período adicione a água e misture bem para soltar o
máximo de fermento nessa água. Coe a mistura em pano limpo, comprimindo bem no final.
Separe o líquido coado (PADARIA ON LINE, 199-?).

2ª Etapa: Preparação

- 400 g de Farinha de Trigo

- 2 pitadas de sal

Misture o liquido coado com a farinha de trigo e o sal, formando uma massa de consistência
média e deixe descansar numa vasilha coberta com pano úmido por 12 horas em local
semelhante ao descrito na 1ª etapa (PADARIA ON LINE, 199-?).

3ª Etapa: Alimentação

- 400 g de Farinha de Trigo Comum

- 200 g de água
- 15 g de Sal

Retire 200 g da massa preparada na 2ª etapa e junte os ingredientes acima, formando uma
massa de 800 g. Deixe descansar por 12 horas. (Se a parte superior parecer um balão
murcho, é porque passou do ponto. Se isto acontecer reduza por 3 dias o tempo de
alimentação para cada 6 horas). Retire, então, 200 g de massa e repita assim por diante o
processo desta etapa a cada 12 horas durante 2 semanas. Após este período o Fermento
Natural (Levain) estará pronto. A durabilidade do Levain é eterna se for bem cuidado. Pode-
se aumentar o período de alimentação para mais de 12 horas, utilizando-se temperaturas
mais baixas, porém nunca abaixo de 8 °C (PADARIA ON LINE, 199-?).

A quantidade de fermento natural de frutas a utilizar na elaboração de pães irá de acordo

com o tipo de pão a ser fabricado e com a receita de sua preferência.

Conclusões e recomendações

Sugere-se a leitura das fontes consultadas e buscar a orientação de um profissional

especializado.

Fontes consultadas

PADARIA 2000. [199-?]. Disponível em:

<http://www.padaria2000.com.br/curso/index.php#fermento_natural>. Acesso em: 31 Agosto
2007.

PADARIA ON LINE. [199-?]. Disponível em:

<http://www.padariaonline.com.br/html/pol/dicas_e_receitas/arquivo/receitas/20/index.html>.
Acesso em: 31 Agosto 2007.

Elaborado por

Cátia Maria de Oliveira

Nome da Instituição respondente

REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Data de finalização

31 Agosto 2007
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