ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve

Confeção de Massas de Panificação

Manual de Formação – 5302 APCDI
Área de Formação – Indústrias Alimentares

Curso – Pasteleiro/a-Padeiro/a

Mod.PGM. 50/0
Manual de Formação – Confeção de Massas de Panificação

Ficha técnica

Título Confeção de Massas de Panificação

Organização do manual Avelino Falé

Indústria Alimentares – Pasteleiro/a-Padeiro/a (Referencial de

Curso / Ação
Formação Adaptado)

Entidade ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve

Local e Data Loulé – 2013 – Revisto em 2021

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Índice

1. Introdução.....................................................................................................................................4
1.1 Objetivos do manual.........................................................................................................4
1.2 Benefícios para o/a utilizador/a........................................................................................4
1.3 Destinatários/as................................................................................................................4
1.4 Como está organizado......................................................................................................4
1.5 Condições de Utilização...................................................................................................5
2 Tipos de pães - de centeio, de milho, de mistura, integral, outros.............................................5
3 Pão de forma e tostas..................................................................................................................6
4 Tecnologia das matérias-primas...............................................................................................7
Tipos de pão................................................................................................................................11
5 Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros
ingredientes.....................................................................................................................................13
6 Processo de fabrico (por exemplo pães de mistura meio integral, pães de milho traçado e
pães de centeio)..............................................................................................................................14
7 Processo de fabrico (por exemplo pães de mistura meio integral, pães de milho traçado e
pães de centeio)..............................................................................................................................17
7.1 Controlo do processo de fabrico.....................................................................................19
8 - Acondicionamento e conservação das massas confecionadas...........................................20
9 Normas de higiene e segurança.............................................................................................22
10 Bibliografia...............................................................................................................................23
Sites.............................................................................................................................................23

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1. Introdução

Este manual foi concebido como recurso pedagógico de Apoio ao modulo 5302 APCDI –
Confeção de massas de panificação, do Curso de Pasteleiro(a) Padeiro(a), cuja carga horária,
de acordo com o Referencial de Formação Adaptado, é de 100horas.

1.1 Objetivos do manual

O presente manual tem como principais objetivos:

 Servir como um documento de base para apoiar o estudo dos temas

abordados no modulo 5302 APCDI, Confeção de massas de panificação.
 Disponibilizar informação relevante sobre a confeção de massas de
panificação, respeitando os conteúdos programáticos do modulo 5302
APCDI.
 Auxiliar o/a formando/a na aquisição de conhecimentos e competências
enunciados nos objetivos gerais e específicos do modulo 5302 APCDI.

1.2 Benefícios para o/a utilizador/a

Apresenta a informação sistematizada, permitindo:

 A consulta durante as sessões de formação
 A orientação e preparação para momentos de avaliação
 Aprofundar conhecimentos
 A revisão de conceitos, métodos, técnicas, procedimentos aquando da FCT
ou mesmo após o término da formação

1.3 Destinatários/as

Este manual tem como destinatários/as os/as formandos/as do Curso de

Pasteleiro(a) Padeiro(a).

1.4 Como está organizado

Possui um índice, onde o/a formando/a poderá pesquisar sobre os temas que mais
lhe interessam.

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1.5 Condições de Utilização

Este manual foi concebido como um todo, abordando os vários conteúdos que
compõem o modulo 5302 APCDI pelo que deve ser apropriado na íntegra. Para
uma fácil compreensão da sua estrutura deve ser, previamente, consultado e
anaisado o índice.

2 Tipos de pães - de centeio, de milho, de mistura, integral, outros

Massas lêvedas de padaria

Massa lêveda é a massa fermentada através de lactobacilos e leveduras presentes naturalmente

no ambiente e nos grãos do cereal do qual a farinha foi feita. A massa lêveda carateriza-se por
um azedume suave que não se manifesta na maioria dos pães feitos com fermento de padeiro.
Além disso, a massa lêveda possui um tempo de armazenamento superior às massas
convencionais devido ao ácido lático produzido pelos lactobacilos, impedindo que outros micro-
organismos se manifestem. Desta forma, os produtos alimentícios feitos a partir da massa lêveda
possuem uma vida útil consideravelmente maior. O pão produzido com massa lêveda costuma
ser chamado de pão de fermentação natural ou pão de fermentação lenta.

A produção da massa lêveda exige uma pequena quantidade de farinha e água que se deixa
fermentar num local morno, sem adição de outros fermentos ou leveduras, para depois misturar
com uma maior quantidade de farinha com o objetivo de preparar massa para pão.

A massa lêveda foi a principal forma de fermento durante a Idade Média europeia, até ser
substituída pelo levedo de cerveja e, em seguida, por leveduras cultivadas com propósitos
específicos. Contudo, a massa lêveda continua a desempenhar um importante papel na
fabricação de pães, sendo especialmente utilizada na confeção de pães à base de centeio, com
os quais outros tipos de fermento não produzem resultados satisfatórios.

O pão feito exclusivamente a partir da farinha de centeio, popular no Norte da Europa, não
contém glúten suficiente. A estrutura do pão de centeio é baseada principalmente no amido e
outros carboidratos conhecidos como pentose. Contudo, a amílase do centeio é ativada em
temperaturas substancialmente mais altas do que a amílase do trigo, fazendo com que a
estrutura do pão se desintegre à medida que os amidos são quebrados durante a cozedura. O
pH reduzido de um iniciador de massa lêveda, portanto, inativa as amílases quando o calor não
o faz, permitindo que os carboidratos do pão se gelifiquem e se ajustem adequadamente.

As condições para o processo de fermentação tradicional garantem um alto grau de atividade

metabólica desses organismos e permite a produção de pães de qualidades sensoriais

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superiores àqueles preparados com culturas de lactobacilos ou levedos somente. Entretanto,

tomando como exemplo o sul da Europa, onde o panetone era originalmente feito com massa
lêveda, passou-se a utilizar nos últimos tempos cada vez mais o fermento de padeiro de
crescimento rápido, às vezes suplementado com descansos de fermentação mais longos para
permitir que alguma atividade bacteriana produza sabor.

3 Pão de forma e tostas

O pão de forma é um produto obtido a partir do cozimento da massa doce da farinha de trigo. A
massa é moldada em uma forma ou molde (geralmente com aspeto de paralelepípedo reto)
antes de ser levada ao forno.

A história do pão de forma

Já pensou como seriam as suas manhãs sem o pão de forma? Ou como ia ficar aquela
sanduíche que você faz quando bate aquela fome de madrugada? Já não sabemos mais viver
sem esse quadradinho querido, mas você sabe como ele foi criado?

O pão de forma como conhecemos hoje ficou bastante popular na década de 1960, mas tudo
começou bem antes disso. Foi no início do século XX que ele nasceu para atender os
consumidores que precisavam de um pão mais prático e que durasse mais tempo.

Nesse período, a industrialização estava a toda força, principalmente na Europa e na América do

Norte, e o pão de forma é filho dessa mudança. “Mas é só na década de 1960 que esse
processo vai crescer. Era forte a propaganda sobre sua praticidade, embalado com plástico e
com duração de cerca de uma semana.

Segundo os historiadores, o “inventor” do pão de forma foi o americano Otto Frederick

Rohwedder. Ele criou uma máquina que cortava o pão em fatias iguais – antes, ele só era
encontrado à venda em peças inteiras. Apesar de a criação ser de 1912, as primeiras fatias
começaram a ser comercializadas apenas em 1928, em um espaço comercial, a Chillicothe
Baking Company, no estado de Missouri.

Depois de criar o pão fatiado em escala, o próximo passo foi descobrir formas de armazená-lo.
Após tentativas de embrulhar o pão com elásticos de borracha e até alfinetes, Gustav Papendick,

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um padeiro de St. Louis, nos Estados Unidos, decidiu colocar as fatias em uma cartolina de
papelão. Esta embalagem mantinha o pão em linha e permitia que ele fosse embalado com
papel de seda.

A produção do pão de forma em escala mundial começou em 1930, e foi um sucesso!

Ele ainda alavancou as vendas de alimentos para serem consumidos em conjunto, como
as geleias, por exemplo. Imaginou quantas engenhocas foram criadas para termos o pão
do jeito que conhecemos agora?
Tosta

Tosta entende-se quer um tipo de sanduíche (p. ex., «tosta mista»), que é tostada ou torrada
numa torradeira ou num aparelho para o efeito; tosta é também o pão torrado de fabrico
industrial que se compra em pacotes nos supermercados;'

4 Tecnologia das matérias-primas.

Composições e utilizações

a) Amassadeira

O processo de amassar pode ser feito à mão, e de facto esse método foi usado durante milênios
já que apenas no século XIX foi inventada a primeira amassadeira mecânica. (Padaria e
Confeitaria Flor de Maio, s.d.). Contudo este método hoje encontra-se restrito à prática
doméstica e há pouquíssimos postos de produção que ainda o façam em nível comercial.

As duas modalidades predominantes de amassadeiras são a de tipo espiral e tipo garfo. Esta
designação refere-se ao formato do braço do equipamento, ou seja, a componente da
amassadeira que faz o trabalho de amassar propriamente dito. As amassadeiras podem ainda
variar bastante em termos de potência e capacidade e normalmente operam em diversas
velocidades. As do tipo espiral costumam possuir motores de maior capacidade de rotação, o
que significa maior ação sobre a massa, possibilitando um menor tempo de amassadura, mas ao

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mesmo tempo exige um maior controlo do processo para evitar inconvenientes como
amassadura excessiva e aquecimento da massa.

As espirais contam ainda com a vantagem de poderem trabalhar de forma eficaz mesmo com
pequenas quantidades de massa.

b) Refrigerador de água

Há diversos sistemas de refrigeração da água usados em panificação para o controle da

temperatura da massa, essencial para o desenvolvimento da

mesma em condições ideais. No mais comum a água é refrigerada e despejada diretamente na

bacia da amassadeira através de uma mangueira. Pode haver os que contem com o recurso de
doseamento, selecionando a quantidade de água desejada.

c) Tendeira

É o nome dado à mesa onde as massas são trabalhadas, podem ser usadas por vezes como
local de levedação, mas principalmente para dividir, pesar e dar o formato aos pães.

d) Telas

Após receberem o formato, os pães normalmente são postos a descansar em telas de lona
apoiadas sobre grelhas de metal. É funcional pois permite fácil organização dos pães, que após
serem dispostos dessa maneira são colocados em prateleiras que permitem armazenar grande
quantidade e de forma compacta. São também bastante úteis do ponto de vista de ajudarem a
manter o formato dos pães.

e) Formas e Cestos

Como dito anteriormente, alguns pães podem aguardar o momento de ir ao forno, na própria
tendeira, outros passam pela tela, mas há ainda o caso dos pães de forma que são colocados na
mesma após descanso da massa fora dela. Na forma desenvolverão formato até serem cozidos.
A forma é retirada apenas no fim ou em alguns casos ao meio da cozedura, quando a estrutura
do pão já está devidamente consolidada, mas ainda precisa perder humidade. Os cestos por sua
vez servirão para o desenvolvimento do formato, mas não entrarão no forno, sendo que os pães
devem ser retirados deles e imediatamente após devem ser postos a cozer.

f) Tabuleiros

Alguns pães e outras massas lêvedas de estrutura mais sensível como brioches, croissants e
pães de hambúrguer poderiam ter sua estrutura danificada se manipulados excessivamente nas
operações que antecedem o enfornamento. Por isso são acomodados em tabuleiro e nos
próprios entram no forno.

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Uma razão do uso de tabuleiro pode ser também evitar a transmissão demasiada de calor direto
na parte inferior do produto.

g) Descarregador

Com exceção dos pães de forma e aqueles dispostos em tabuleiros todos os outros são
colocados dentro do forno com um descarregador. Esse equipamento consiste em uma moldura
metálica ao redor de uma tela de lona. Os pães são dispostos sobre essa lona e o equipamento
é inserido no forno. Os dois possuem medidas de fundo iguais, para que todo chão possa ser
preenchido, e com um movimento rápido uma extremidade do descarregador é puxada, e os
pães caem com a mesma disposição com que estavam, como numa puxada de tapete.

h) Forno

Sendo a etapa da cozedura decisiva na qualidade final do produto, o equipamento responsável,

o forno é também um elemento de grande importância e sobretudo competitividade comercial. O
forno costuma ser o item de maior custo dentre os demais investimentos em uma padaria.

Relativamente às principais diferenças entre fornos de escala comercial, pode começar por
referir-se a forma como os pães são introduzidos, os pães podem ser dispostos diretamente
sobre sua superfície (fornos de solo fixo) ou arrumados em estantes que serão inseridas no forno
(forno à chariot).

Outro aspeto de diferenciação entre os fornos é a transmissão direta ou indireta de calor. A

transmissão direta ocorre geralmente em fornos a lenha quando existe o contato direto com a
fonte de calor.

A transmissão é indireta quando distribuída a partir da fonte geradora (componentes internos do

equipamento) por outros elementos como o chão de pedra, ou resistências na parte superior.

Quanto a fonte de energia utilizada pelos fornos, podem ser: lenha, gás, óleo e eletricidade.

i) Laminadora

Este equipamento é mais usado pela pastelaria, para massas folhadas e croissants, mas para
alguns tipos de pão também é útil. Faz basicamente o trabalho de um rolo de massa, mas de
forma muito mais simples e rápida.

A massa passa em uma esteira e é comprimida por dois roletes de metal que esticam a massa
em espessuras diferentes, conforme o ajuste do operador.

j) Régua

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Pequena tábua de madeira utilizada para retirar as baguetes da tela para serem postas no
descarregador. Um pão com aquele peso e aquela dimensão poderia facilmente ser deformado
ou desabar caso fosse retirado com a mão.

i) Pá

Utilizada para retirar os pães do forno.

m) Vassoura

Antes de se colocarem os pães a cozer, deve-se varrer a pedra (chão do forno) a fim de evitar
que restos de farinha queimada ou migalhas da fornada anterior sujem os novos pães.

n) Balança

O rigor das quantidades medidas em muitos casos é fator determinante de sucesso na receita,
sendo imprescindível o recurso a uma balança. As massas depois de prontas também devem ser
porcionadas com a utilização da mesma, a fim de garantir padronização de cozedura e resultado
final.

o) Caixas

As receitas devem ser pesadas colocando-se os ingredientes em um recipiente, usualmente

caixas retangulares em material plástico. Essas caixas ainda podem ser utilizadas para local de
repouso da massa pronta.

p) Espátulas

Utensílio com lâmina não afiada para porcionamento da massa, sendo assim cortada e não
rasgada o que afetaria a estrutura da mesma.

q) Lâminas

Instrumentos com lâmina fina e extramente afiada são utilizados para dar os golpes na superfície
do pão antes do mesmo ir ao forno. Podem ser produzidos para esse devido fim, mas usa-se
geralmente qualquer objeto cortante que se adapte a função. Esses cortes são executados com
o intuito funcional e ao mesmo tempo estético. A funcionalidade está em permitir maior expansão
gasosa nos primeiros minutos de cozedura resultando em maior crescimento no forno e além
disso o estilo dos cortes realizados geram um belo efeito visual.

r) Enroladora

Este equipamento realiza a função de dividir porções de massa em partes iguais, que de acordo
com a finalidade e o tipo de massa, podem ser enrolados (bolas).

Como fazer pão

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O pão é muito simples de fazer. Podem utilizar-se as seguintes proporções básicas: 40% de
peso em água; 58% de peso em farinha (este pode-se desdobrar em 75% de farinha de
trigo+25% de farinha integral à escolha); 1% de peso em fermento de padeiro; e 1% de peso em
sal. Amassa-se tudo e deixa-se levedar durante 2 a 3 horas num local ameno, coberta com um
pano, e vai ao forno

As condições ideais para fermentar a massa são 26 °C (24 a 27 °C) de temperatura e uma
humidade relativa do ar entre 70 a 75%. Com ar mais seco, forma-se uma crosta sobre a massa
fermentada prejudicando a fermentação e reduzindo a qualidade do pão.

A temperatura de referência para cozer pão é de 240 °C. No entanto, a temperatura deverá ser
ajustada em função do tamanho dos pães a cozer. Pães grandes com temperaturas altas irão
formar uma côdea espessa antes de cozer o interior. Uma temperatura mais baixa (200 °C)
permite cozer mais uniformemente. Pães pequenos com temperaturas altas perdem toda a água
e o pão fica seco como as "carcaças".

Mais recentemente surgiram no mercado máquinas caseiras de fazer pão. Elas amassam,
levedam e cozem o pão, sozinhas e permitem programar a hora de pão quente. A
preparação leva menos de 5 minutos, o tempo necessário para a colocação dos
ingredientes. O processo automático de amassar, levedar e cozer pode levar cerca de
três horas. As máquinas de fazer pão são um pequeno eletrodoméstico com uma forma
amovível revestida a material antiaderente. Essa forma tem uma ou duas pás no fundo
(amovível revestida a antiaderente) para baterem a massa. No interior da máquina há
uma resistência elétrica para cozer o pão. Têm ainda um relógio para programar a hora
de pão pronto.

Tipos de pão

 Pão árabe
 Pão ázimo
 Pão branco
 Pão careca
 Pão com chouriço

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 Pão da alma
 Pão de açúcar
 Pão de ajunta
 Pão de centeio
 Pão de forma
 Pão-de-leite
 Pão de mel
 Pão de minuto
 Pão de munição
 Pão de queijo
 Pão de salga ou saruga
 Pão francês
 Pão integral
 Pão italiano
 Pão português
 Pão preto
 Pão ralado
 Pão saloio
 Pão sírio
 Pão sovado
 Pão sueco

O pão integral é pão composto com farinhas integrais, ou seja, com farinhas completas às quais
não foram retirados quaisquer constituintes. Durante o processo de moagem e em função do tipo
de peneiração e do grau de moagem (farinha mais ou menos fina) obtêm-se farinhas mais ou
menos completas. As farinhas obtidas por processos de moagem menos agressivos e sem
qualquer tipo de peneiração são as verdadeiras farinhas integrais.

Existem no mercado falsos produtos integrais, constituídos com farinha refinada à qual é
acrescentado farelo. Entretanto, este tipo de farinha não é integral porque lhes faltam um
conjunto de constituintes que se perderam. Por exemplo, uma mistura de farinha de trigo
refinada com farelo, não contém gérmen de trigo, que é o elemento mais rico do grão de trigo.

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5 Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados

industriais e outros ingredientes

A fermentação é o segredo do pão. O pão levedado foi inventado no Egipto onde, há cerca de 6
mil anos seria descoberta a fermentação.

O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de

levedura (Saccharomyces cerevisia), que encontram nas massas de pão as condições
adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequência da Acão desses
microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbónico (CO2) e álcool. As bolhas do gás
carbónico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa,
tornando-a fofa. Durante a cozedura ácido carbónico e álcool conseguem escapar, mas o seu
efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão.

O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem qualquer
fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura
e humidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas,
mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa
levedada, obtém-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se
fermentação natural ou massa velha.

O pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma característicos, às vezes com
um ligeiro travo ácido ou avinagrado. Em Portugal ainda se produz muito pão de massa velha. O
pão alentejano e muitas broas minhotas são exemplos disso. Nas grandes superfícies comerciais
e nas casas de produtos naturais/saudáveis também se encontra pão de massa velha ou
fermento natural.

No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de

padeiro, que na grande maioria é utilizado para a fermentação do nosso pão, é um concentrado
de leveduras (Saccharomyces cerevisia). Como concentrado que é, torna a fermentação mais
rápida e mais intensa. No entanto, os mais atentos ao paladar do pão, detetam a falta dos
sabores e aromas que o fermento de padeiro não consegue "imitar".

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Apesar do processo de fermentação ter surgido com a necessidade de tornar o pão mais
esponjoso e agradável, rapidamente este foi aplicado na produção de massas e pastas de
pastelaria. Surgi-o então o famoso “Brioche” que inicialmente se apresentava como um pão doce
e fofo, e que com o passar dos tempos foi evoluindo com novas aplicações e formas.

Hoje em dia as aplicações multiplicaram-se por diferentes géneros alimentares dentro do ramo
da Cozinha e Pastelaria.

6 Processo de fabrico (por exemplo pães de mistura meio integral, pães de milho
traçado e pães de centeio)

1. Receitas e fichas técnicas

A variação regional é bastante significativa em relação aos tipos de pães produzidos em território
português. Variam ingredientes, métodos, tamanhos e formas. Muitas das nomenclaturas
acabam por se referir ao formato e não propriamente a receita que pode variar de região para
região ou mesmo de padaria. A seguir estão listados alguns formatos/nomenclatura mais
encontrados no País.

Pão de Cabeça ou Cabeçudo - Pães rústicos geralmente de quilo ou mais. São redondos com
uma parte da massa formando uma protuberância em seu topo, lembrando um cabeça. Dá-se
esse formato principalmente para os pães do tipo Rio Maior e Alentejano.

Figura - Pão de cabeça típico

Saloio - Duas bolas unidas, formando um “8”, usado para pães de médio porte, mas não
individuais. A receita costuma variar bastante, podendo ser somente de trigo, ou utilizar também
alfarroba, centeio e diversos outros ingredientes

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Figura - Pão saloio

Viana – Embora haja relatos acerca de sua origem, alegando ser italiana da cidade de Veneza,
onde é conhecida como “Rosetta” esse formato é encontrado também em outros países da
Europa. Pode ser feito a mão ou com carimbos. É bastante comum em Portugal para pães
individuais. É geralmente uma massa lêveda de farinha água e sal, mas podendo ser encontrada
também com adição de leite, manteiga etc. .

Figura - Vianas ou vianinhas

Carcaça - Caracterizada por formato oval com uma rachadura longitudinal em toda sua
extensão, conseguida através de uma dobra ao ser enrolada. Costuma ser um pão simples com
miolo levemente compacto e côdea fina.

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Figura - Carcaça, também chamada bola portuguesa

Papo seco - Pão individual semelhante a carcaça, porém com as extremidades em esferas
salientes.

Cacete - Pão individual com o formato clássico de pão francês. Costuma ocorrer em versão
simples e integral.

Figura - Pão francês conhecido em Portugal como cacete

Mafra - Pão tipo familiar, de formato alongado com uma dobra características em um dos lados.
Pode ser feito com receita específica regional, que lhe dá o nome, mas também com outras
receitas similares.

Figura - Pães de mafra

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Chapata- Pão individual de forma achatada, feito com massas de tipos diversos, porém quase
sempre com a característica comum de serem de alto percentual de hidratação e bastante
moles.

7 Processo de fabrico (por exemplo pães de mistura meio integral, pães de milho
traçado e pães de centeio)
1. Amassadura

Este processo tem como objetivos, misturar os ingredientes, promover a hidratação, desenvolver
o glúten por ação mecânica e incorporar oxigênio a massa (INBP, 2010). Da amassadura em
tempo e intensidade ideais deve resultar uma massa com aspeto uniforme, com extensibilidade
suficiente para ser manuseada, o indicador de que a massa foi suficientemente trabalhada é o
teste do véu. (Reinhart, 2001). Este teste consiste em esticar um pedaço da massa o mais fino
possível (como um véu), fino o bastante para a passagem de luz, e quando é possível chegar a
esse ponto sem que rasgue significa que a massa já está pronta para manipulação. Podem
definir-se duas situações básicas relacionadas a má amassadura, embora dentro de cada
situação possa haver graus de maior ou menor gravidade.

a) Massa pouco trabalhada: quando ocorre a massa pode ter aspeto de talhada, ou seja,
ingredientes mal misturados, ou ainda mal hidratados.

Ainda que não haja essa aparência, o glúten pode não ter sido totalmente formado, o que poderá
comprometer a estrutura da massa e do produto final, podendo por vezes esta situação ser
revertida ou amenizada com maior tempo e maior número de descansos.

b) Massa trabalhada em excesso: o excesso de amassadura poderá ocasionar primeiramente

um superaquecimento da massa, o que inevitavelmente alterará o processo fermentativo. A
temperatura ideal no fim da amassadura deverá ser por volta dos 24 ºC (INBP, 2010).

Convém lembrar que essa temperatura poderá ser intencionalmente inferior, caso haja o objetivo
de retardar o processo, como no caso de uma fermentação longa ou mesmo para poder dar
vazão ao trabalho quando há pouco tempo e muitas massas a serem tratadas. Outro aspeto
fundamental a ser considerado diz respeito ao glúten. Se desenvolvido em excesso, a tensão
desta rede proteica poderá resultar num produto demasiado compacto e duro, ou seja, um “pão
borrachudo” como seria dito em termos populares.

2. Fermentação

O processo fermentativo consiste basicamente no trabalho da levedura de conversão de

açúcares em dióxido de carbono e etanol na ausência de O2.

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O gás (dióxido de carbono) que é liberado ficará retido pelas cadeias de glúten que formam a
massa, dando assim o aspeto característico de esponja. O etanol é evaporado durante a
cozedura.

3. Divisão e Enrolar da Massa

O momento de dividir e pesar a massa pode ocorrer em alturas diferentes, dependendo do tipo
de pão.
Apesar da necessidade desta operação, é importante ter-se o cuidado em cortar a massa e não
a rasgar e, mesmo ao cortar, quanto menos pedaços de massa forem somados até ser atingido
o peso desejado, melhor para a qualidade do produto, pois cada corte representa a formação de
um ponto fraco na massa.

Segue-se o processo de enrolar em empelos (bolas), esta operação dá um formato preliminar ou

mesmo final à massa e forma uma tensão superficial ao redor da mesma. Isso contribui para
sustentar a forma que ainda será aplicada a partir do empelo. As massas com alta hidratação,
são bastante moles impossibilitando muitas vezes de serem enroladas. A alternativa nesses
casos é a aplicação de dobras. Deixa-se a massa espalmada em um formato mais ou menos
similar a um quadrado ou retângulo e dobra-se de fora para dentro as quatro parters laterais,
sobrepondo-se umas as outras e formando uma espécie de envelope. Isso permite que a massa
leveda mantendo maior firmeza e coesão. O resultado é uma massa que ao ser trabalhada não
apresenta tanta tendência de escorrer, gerando pães mais altos que os frequentes pães “flat”
originados por massas desse tipo.

4. Cozedura

O processo final na produção do pão, a cozedura, demanda grande atenção e experiência. Erros
nessa etapa dificilmente podem ser contornados. Embora haja estimativas de tempo de cocção,
consoante a temperatura do forno e peso dos pães, o tempo exato normalmente é determinado
na altura pelo profissional responsável por aquela função. Há imensas variáveis que afetam o
desenrolar da cozedura, como a forma como o calor é distribuído pelo forno, que pode ser mais
ou menos uniforme de acordo com cada equipamento, e a quantidade de pães por fornada.

A transmissão de calor em um forno envolve três componentes:

a) Condução - Se dá pelo contato direto do pão com o chão do forno, também chamado de lar,
ou mesmo o contato indireto através do tabuleiro. As moléculas da massa da superfície, em
contacto com o ar ou os materiais do forno e tabuleiro aquecidos, aumentam a sua agitação. Irão
então colidir com outras situadas nas camadas seguintes e mais interiores da massa,
transmitindo-lhes parte da sua energia, e assim sucessivamente, até o interior do pão atingir a
temperatura desejada.

b) Convecção - É a transferência de calor que ocorre nos meios fluidos (líquidos e gases). Ao
contrário da condução onde o calor se transmite molécula a molécula, na convecção isso ocorre
pelo movimento do fluido resultante de correntes de convecção que se formam em virtude das

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diferenças de densidade do fluidos quentes e frios. (Sias, s.d.). O ar e o vapor presentes no

interior do forno serão os veículos de convecção.

c) Radiação - O calor emitido pelo teto se transmite por radiação, ou seja, ocorre por meio de
ondas eletromagnéticas.como estas são capazes de propagar-se no vácuo, pode haver
transferência de calor sem que seja necessário contato entre os corpos. (Teixeira, s.d.). Os
fornos de padaria são normalmente equipados com o recurso de injeção de vapor. De facto, um
elemento de grande importância nos fornos de padaria que deve ser acionado assim que os
pães entram no forno e a porta é fechada.

As funções principais do vapor na cozedura são:

a) Potencializar o crescimento no forno, uma vez que quando se inicia a formação da crosta o
crescimento irá cessar. O vapor criará um ambiente mais húmido que por sua vez irá manter a
superfície do pão maleável por mais tempo permitindo um maior crescimento.

b) Formação de crosta com brilho e estaladiça. A presença de água em forma de vapor sobre o
pão irá dissolver açúcares e, ao evaporar, os mesmos serão caramelizados ou vão intervir nas
reações de Maillard, gerando características sensoriais e organoléticas que não seriam
proporcionadas por uma cozedura sem esse recurso.

Durante a cozedura, ocorrem muitas transformações na massa que vão determinar as

características finais de pão, de acordo com INBP (2010):

a) Com o crescente aumento de temperatura da massa, a levedura realiza uma intensa

conversão de açúcares em gás carbônico. Esse processo é cessado ao serem ultrapassados os
50 ºC devido a destruição das leveduras;

b) Por volta dos 60 ºC ocorre a gelatinização do amido;

c) A expansão do gás carbônico continua a ocorrer, aumentando o volume do pão;

d) Ao atingir os 70 ºC o glúten coagula e termina o desenvolvimento do volume do pão;

e) Sob efeito do calor e da humidade, açúcares localizados na superfície são caramelizados,

ocorrem também reações de Maillard.

f) Parte da água evapora formando um miolo não colante e uma crosta resistente.

7.1 Controlo do processo de fabrico

Manter a competitividade por meio da satisfação dos clientes é fundamental, e neste contexto é
necessário garantir a qualidade do produto final. A garantia da qualidade do produto final atinge-

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Manual de Formação – Confeção de Massas de Panificação

se não só pelo controlo do produto acabado, como também pelo controlo da qualidade de todas
as matérias-primas utilizadas (ingredientes de fabrico) ou material de embalagem.

8 - Acondicionamento e conservação das massas confecionadas

O armazenamento de produtos alimentares é uma preocupação comum às várias áreas do ramo

alimentar, começando com o processo produtivo, chegando à distribuição e no final da cadeia, a
fase consumo, como é o caso da restauração. Poderá dizer-se que todas estas etapas têm início
no processo de armazenamento, ou seja, na receção das matérias primas, que neste caso em
particular são produtos alimentares e que devem ser conservados e acondicionados
adequadamente para salvaguardar as devidas condições de higiene e durabilidade dos
produtos.

O espaço de armazenamento

As instalações de armazenagem de produtos alimentares devem ser concebidas de forma a

possibilitar um fluxo contínuo das operações e um nível de higienização em condições de
operacionalidade adequadas à comercialização de alimentos seguro

Apresentamos, de forma simples e sucinta, as principais características que um armazém de

produtos alimentares deve reunir:

– Local fresco e seco;

– Local bem arejado e iluminado;

– Ventilação própria e independente das outras áreas;

– Área suficiente para o acondicionamento de todos os produtos e isolada

da zona de processamento dos produtos;

– Tetos, paredes e pavimento limpos e em bom estado de conservação;

– As estantes com prateleiras removíveis e facilmente laváveis;

– Espaço protegido contra insetos e roedores;

– Organizado por tipo de produtos.

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 ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve

A receção dos produtos:

Os produtos alimentares devem ser rececionados num espaço próprio, devidamente identificado
e separado das restantes áreas.

Tratando-se de uma zona na qual os produtos devem ser mantidos o mínimo tempo possível,
existem alguns aspetos a ter em conta:

– A receção das mercadorias deverá, preferencialmente, ser realizada, de manhã ou ao final da

tarde, e a área de receção deve ser mantida arrumada e em ótimas condições de higiene;

– É importante que no local de receção dos produtos estejam sempre disponíveis e acessíveis
alguns materiais e equipamentos, tais como: meios para transportar as mercadorias,
devidamente limpos, sondas de temperatura e fichas de verificação para controlar os produtos
rececionados;

– Deve controlar-se se os produtos se encontram nas quantidades estabelecidas na encomenda,

bem como a higiene e o estado de conservação das embalagens em contacto direto com o
produto.

– Deve verificar-se a existência de sinais que indiquem a presença de agentes infestantes, ou

sujidades que possam comprometer a qualidade dos produtos, a presença de contaminantes
químicos, provenientes do contacto com o veículo, a conformidade da rotulagem e as
características organoléticas dos produtos;

– O responsável do aprovisionamento deve ainda, verificar as condições de higiene do veículo

de transporte e a temperatura a que os produtos transportados. No final, após o armazenamento
das mercadorias, deve limpar-se a zona de receção;

Princípios básicos no armazenamento dos produtos:

O tipo de armazenamento de produtos alimentares é muito variável, pois pode depender de

vários fatores, tais como, a finalidade dos mesmos, se são para ser processados ou consumidos
diretamente pelo consumidor final, se necessitam de refrigeração ou congelamento ou de acordo
com o seu prazo de validade.

Princípios básicos no armazenamento de produtos alimentares:

– Matérias primas guardadas em áreas diferentes das de preparação dos alimentos. Se não
existirem áreas diferentes deve existir uma divisão. Por exemplo, os alimentos preparados
devem ser colocados na parte superior do frigorífico e as matérias-primas na parte inferior;

– Produtos colocados em prateleiras de material lavável, resistente e não tóxico, que distem,
pelo menos a 20 cm do pavimento;

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Manual de Formação – Confeção de Massas de Panificação

– Prazos de validade dos produtos verificados, organizando os mesmos de forma a consumir em

primeiro lugar os mais antigos;

– Alimentos sujos colados por baixo e os alimentos limpos por cima;

– Facilitação da identificação e rotação dos produtos;

– Devem existir espaços para facilitar a circulação de ar, a limpeza e evitar a infestação por
roedores e ou outras pragas, bem como prevenir o desenvolvimento de bolores e odores;

– Os produtos a serem devolvidos mantidos em local próprio e devidamente assinalado.

No âmbito do armazenamento de produtos, existem especificidades conforme o tipo de

alimentos que se pretende armazenar.

9 Normas de higiene e segurança

É recomendado que as empresas do setor da restauração e similares implementam o Sistema

de Gestão de Segurança Alimentar - SGSA, o qual é entendido como um conjunto de práticas de
gestão, que implica o envolvimento de todos que trabalham na empresa em estreita cooperação
e que permite a garantia de produtos elou serviços seguros, de forma a satisfazer as
necessidades e expectativas dos consumidores. O envolvimento de toda a organização e a inter-
relação entre os diversos subsistemas expressam um conjunto de sinergias e objetivos comuns
que se traduzem na qualidade e na melhoria contínua da própria cultura organizacional da
empresa. O Sistema de Gestão de Segurança Alimentar assenta fundamentalmente em quatro
estruturas bem definidas: prevenção, evidência objetiva, abordagem por processos e abordagem
sistemática. À semelhança de outros sistemas de gestão da qualidade, nomeadamente os que
seguem a Norma Internacional ISO 9001, o Sistema de Gestão de Segurança Alimentar é um
sistema dinâmico que assenta na metodologia PDCA (PlanDo-Check-Act / PlanearImplementar-
Verificar-Agir), focalizada na melhoria contínua dos produtos elou serviços (alimentares), dos
processos e da própria organização. A implementação do Sistema de Gestão de Segurança
Alimentar permite as empresas do setor da restauração e similares produzir e demonstrar que se
produz de forma eficaz produtos elou serviços alimentares seguros, que vão de encontro às
expectativas dos clientes e que cumprem todos os requisitos regulamentares. Este é um
processo contínuo e dinâmico, que deve ser avaliado periodicamente, verificando sempre se os
objetivos propostos pela empresa estão ou não a ser cumpridos.

Alguns objetivos almejados pela implementação do Sistema de Gestão de Segurança Alimentar

são:

- Garantir a obtenção de produtos alimentares seguros;

- Estabelecer linhas de ação para toda a empresa;

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 ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve

- Detetar na empresa os setores mais suscetíveis em relação à questões do âmbito de

segurança alimentar;

- Melhorar todos os circuitos de forma a garantir a produção de alimentos seguros e aumentar a

eficácia de todo o processo;

- Envolver todos os colaboradores e incentivar a sua motivação;

- Melhorar a comunicação (interna e externa) da empresa

- Assegurar a atualização de todo o sistema;

- Diminuir o número de reclamações e aumentar a confiança e a satisfação dos consumidores;

- Melhorar a imagem da empresa e o reconhecimento público.

As normas, regras, procedimentos e instruções de boas práticas de higiene e segurança

alimentar devem ser constantemente executadas durante o processo de aprovisionamento, uma
vez que a partir do momento que as matérias-primas alimentares são rececionadas até à sua
distribuição interna para as etapas de preparação / confeção existe manipulação dos géneros
alimentícios por parte dos operadores envolvidos neste processo.

10 Bibliografia

O livro de Ouro da Culinária; por Wanda

Dicionário de Gastronomia; Editora Colares; Marias Antónia Goes

Sumulas de Pastelaria; Escola de Hotelaria e Turismo de Portugal

Sites
http://www.receitasemenus.net/

http://www.gastronomias.com/

www.saborecozinha.xpg.com.br/downloads/word/ entradas.doc

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