Manual de Formação

UFCD 1749

Pastelaria/padaria – organização e produção

Formador

Joaquim João Lira Agre

Índice

1. Organização e funcionamento de uma pastelaria/padaria ................................................ 3

2. Tecnologia dos equipamentos e utensílios de uma pastelaria/padaria ............................. 6

3. Aprovisionamento dos diversos produtos alimentares .................................................... 14

4. Procedimentos de organização e produção de uma pastelaria/padaria ......................... 18

5. Distribuição e comercialização ........................................................................................... 23

6. Normas de higiene e segurança ......................................................................................... 23

 1. Organização e funcionamento de uma pastelaria/padaria

O termo pastelaria, designa, habitualmente, em Portugal, o

estabelecimento do pasteleiro ou de quem faz bolos, bem como o local
onde se pode consumir uma refeição ligeira.

Tratamos aqui dos locais de produção, podendo estes ser em unidades

independentes ou integrados em estabelecimentos hoteleiros ou similares.

Nas unidades integradas em estabelecimentos hoteleiros, a pastelaria é um

local independente, anexo à cozinha, frequentemente considerado à
margem daquela, apesar da sua relevância no conjunto da produção.

A sua localização deve ser criteriosamente escolhida, sendo aconselhável a

sua fácil ligação aos seguintes locais:

• cozinha – dado inúmeras preparações salgadas serem produzidas na

cozinha com a ajuda da pastelaria (quiches, massas para cobertura, pizzas,
etc.)

• espaços de comercialização (restaurantes, cafetarias e bares) –

favorecendo a passagem de notas de encomenda, o envio das confeções e
o seu controlo.

Nas unidades integradas em estabelecimentos similares, a pastelaria é

igualmente um local independente anexo a um espaço de comercialização
da sua produção.
O ESPAÇO DA PASTELARIA

Se produzir gelados ou trabalhar o chocolate de uma forma intensiva, as

instalações devem ter um espaço próprio ou “atelier”, onde as condições
físicas possam ser controladas, particularmente a temperatura ambiente e
a humidade.

A utilização crescente de produtos semi-elaborados (para finalizar no local)

e de produtos prontos a consumir, congelados ou refrigerados, modificou
progressivamente a conceção e instalação do espaço da pastelaria, a
organização do trabalho e o grau de qualificação dos seus recursos
humanos.

Segundo a dimensão da unidade e a diversidade da sua produção, assim os

recursos humanos devem ser adaptados.

Este local de produção exige a implementação de rigorosos planos de

higiene e segurança alimentar, atendendo que a produção de cremes e
molhos, associados ao seu elevado índice de manipulação, são as principais
fontes de toxi-infeções alimentares.

A organização do trabalho deve, por isso, obedecer a uma progressão lógica

e racional, numa perspetiva de respeito pela regra da “marcha em frente”
e onde não existam cruzamentos de circuitos, nomeadamente,
profissionais, matérias-primas e resíduos de produção.
ORGANOGRAMA DA PASTELARIA NUMA UNIDADE HOTELEIRA
 2. Tecnologia dos equipamentos e utensílios de uma
pastelaria/padaria

Ao profissional devem ser dadas condições que lhe permitam realizar um

trabalho altamente técnico e produtivo. Para tal devem os sectores de
pastelaria estar equipados com o mínimo indispensável do equipamento,
material e utensílios que a seguir se discriminam.

Equipamento

• Forno
• Forno a gás e elétrico
• Batedeira
• Sorveteira
• Moinhos
• Laminadora
• Balança
• Mesa com tampo de pedra
• mármore
• Mesa de trabalho
• Balcão frigorifico
• Tulhas de acondicionamento
• Fogão
Bateria de cozinha para Pastelaria

• Tábuas de plástico
• Instrumento para cortar bolos em camadas
• Vara de arames
• Espátula de metal
• Facas de cozinha, grande e pequena
• Tesoura de cozinha e espetos de metal
• Trincha e espátula de borracha
• Conjunto de colheres e espátula, de madeira
• Régua
• Tigela grande e Tigela alta
• Frigideira
• Panela de 3 litros
• Caçarola com tampa e fundo espesso
• Medidor de vidro para líquidos
• Passador de rede em metal
• Conta-minutos
• Conjunto de tigelas de pirex
• Balança de cozinha
• Máquina de cozinha (robot)
• Picadora
• Batedeira
• Almofariz e máquina para ralar amêndoas
• Película de plástico aderente
• Papel vegetal
 • Folha de alumínio
• Termómetro de forno
• Espremedor de citrinos
• Ralador
• Forma alta e peneira
• Rede para bolos
• Espátula de plástico
• Forminhas de papel frisado
• Corta-bolachas
• Saco de pasteleiro com vários bicos
• Rolo da massa
• Tabuleiro de forno
• Forma com buraco (Savariri)
• Forma com gomos e buraco (Kouglof)
• Forma redonda
• Forminhas diversas
• Forma de mola com fundo móvel
• Forma para tarte
• Corta-massas
• Forma retangular (tipo bolo inglês)
• Forma retangular abaulada e canelada

Outro Material e Utensílios

Materiais e utensílios:

• Rolos da massa
• Facas (lisa, trinchante e espátulas)
• Jogos de boquilhas
• Jogos de corta massas
• Sacos de pasteleiro
• Tabuleiros para forno e arrumações
• Tachos e caçarolas variadas
• Caçaroletes
• Funis
• Passadores utilizados na cozinha
• Colheres de acrílico
• Colheres de gelados
• Pincéis
• Conchas
• Escumadeiras
• Garfo para frituras
• Depósito para pequenas especialidades
• Moldes para grandes peças
• Armações para bolos comemorativos
• Armações para corbeilhes
• Açucareiros
• Formas pequenas
• Formas Grandes
• Tarte fundo móvel
• Tartes de fundo fixo
• Placas para bolo enrolado
Além deste material mínimo indispensável, a pastelaria deverá ter no seu
equipamento uma câmara de temperatura normal e uma câmara
congeladora com temperaturas a baixo dos 10°C.

Deve possuir ainda, armários para guardar bebidas, xaropes e condimentos

delicados.

Deverá estar equipada com prateleiras e uns lava loiças com ganchos para
pendurar material.

No caso do pão ser fabricado no sector, deverá a pastelaria ser equipada

com:

• Máquinas divisórias
• Máquina amassadeira
• Tendeiras
• Forno para pão
• Tabuleiros de arrumação com
• Banquetas
• Pás
• Telas de lona
• Raspadeiras
• Vassoura para varrer o forno
• Moldes para pão de forma
 3. Aprovisionamento dos diversos produtos alimentares

O armazenamento de produtos alimentares é uma preocupação comum às

várias áreas do ramo alimentar, começando com o processo produtivo,
chegando à distribuição e no final da cadeia, a fase consumo, como é o caso
da restauração. Poderá dizer-se que todas estas etapas têm início no
processo de armazenamento, ou seja, na receção das matérias primas, que
neste caso em particular são produtos alimentares e que devem ser
conservados e acondicionados adequadamente para salvaguardar as
devidas condições de higiene e durabilidade dos produtos.

O espaço de armazenamento

As instalações de armazenagem de produtos alimentares devem ser

concebidas de forma a possibilitar um fluxo contínuo das operações e um
nível de higienização em condições de operacionalidade adequadas à
comercialização de alimentos seguro

Apresentamos, de forma simples e sucinta, as principais características que

um armazém de produtos alimentares deve reunir:

– Local fresco e seco;

– Local bem arejado e iluminado;

– Ventilação própria e independente das outras áreas;

– Área suficiente para o acondicionamento de todos os produtos e isolada

da zona de processamento dos produtos;
– Tetos, paredes e pavimento limpos e em bom estado de conservação;

– As estantes com prateleiras removíveis e facilmente laváveis;

– Espaço protegido contra insetos e roedores;

– Organizado por tipo de produtos.

A receção dos produtos:

Os produtos alimentares devem ser rececionados num espaço próprio,

devidamente identificado e separado das restantes áreas.

Tratando-se de uma zona na qual os produtos devem ser mantidos o

mínimo tempo possível, existem alguns aspetos a ter em conta:

– A receção das mercadorias deverá, preferencialmente, ser realizada, de

manhã ou ao final da tarde, e a área de receção deve ser mantida arrumada
e em ótimas condições de higiene;

– É importante que no local de receção dos produtos estejam sempre

disponíveis e acessíveis alguns materiais e equipamentos, tais como: meios
para transportar as mercadorias, devidamente limpos, sondas de
temperatura e fichas de verificação para controlar os produtos
rececionados;

– Deve controlar-se se os produtos se encontram nas quantidades

estabelecidas na encomenda, bem como a higiene e o estado de
conservação das embalagens em contacto direto com o produto.
– Deve verificar-se a existência de sinais que indiquem a presença de
agentes infestantes, ou sujidades que possam comprometer a qualidade
dos produtos, a presença de contaminantes químicos, provenientes do
contacto com o veículo, a conformidade da rotulagem e as características
organoléticas dos produtos;

– O responsável do aprovisionamento deve ainda, verificar as condições de

higiene do veículo de transporte e a temperatura a que os produtos
transportados. No final, após o armazenamento das mercadorias, deve
limpar-se a zona de receção;

Princípios básicos no armazenamento dos produtos:

O tipo de armazenamento de produtos alimentares é muito variável, pois

pode depender de vários fatores, tais como, a finalidade dos mesmos, se
são para ser processados ou consumidos diretamente pelo consumidor
final, se necessitam de refrigeração ou congelamento ou de acordo com o
seu prazo de validade.

Princípios básicos no armazenamento de produtos alimentares:

– Matérias primas guardadas em áreas diferentes das de preparação dos

alimentos. Se não existirem áreas diferentes deve existir uma divisão. Por
exemplo, os alimentos preparados devem ser colocados na parte superior
do frigorífico e as matérias-primas na parte inferior;
– Produtos colocados em prateleiras de material lavável, resistente e não
tóxico, que distem, pelo menos a 20 cm do pavimento;

– Prazos de validade dos produtos verificados, organizando os mesmos de

forma a consumir em primeiro lugar os mais antigos;

– Alimentos sujos colados por baixo e os alimentos limpos por cima;

– Facilitação da identificação e rotação dos produtos;

– Devem existir espaços para facilitar a circulação de ar, a limpeza e evitar

a infestação por roedores e ou outras pragas, bem como prevenir o
desenvolvimento de bolores e odores;

– Os produtos a serem devolvidos mantidos em local próprio e

devidamente assinalado.

No âmbito do armazenamento de produtos, existem especificidades

conforme o tipo de alimentos que se pretende armazenar.
 4. Procedimentos de organização e produção de uma
pastelaria/padaria

O subsetor da Panificação e Pastelaria, à semelhança de outros subsetores

da indústria agroalimentar, tem um alto grau de atomização, com
predomínio das empresas de reduzido tamanho. No conjunto das empresas
deste subsetor participantes no estudo esta realidade está bem evidente,
constatando-se a existência de uma elevada pluralidade de produtos
acabados como resultado da diversidade de matérias-primas, de
ingredientes e de processos de fabrico utilizados, mesmo entre empresas
que se dedicam à produção da mesma tipologia de produto final. São
exemplos de produtos acabados: pão fresco; pão congelado; pastelaria
fresca; bolos secos; bolos aniversários; pastelaria congelada; doçaria
regional; salgados – empadas; salgados – quiches e tortas; salgados - rissóis
e folhados; comida pré-cozinhada e massas congeladas.

De seguida apresentam-se algumas das conclusões que permitem

caracterizar, ainda que de modo genérico, a origem dos fluxos de matérias-
primas e produtos acabados das empresas do subsetor da Panificação e
Pastelaria.

A. Sobre Layout

As empresas do setor têm ao longo dos anos procurado a diferenciação,

mas com a pressão da grande distribuição e o negócio da comercialização e
de distribuição de matérias-primas cada vez mais concentrado, a tendência
é haver maior uniformização de produtos e processos.

O layout esquemático e os fluxos acima apresentados representam uma

empresa de fabrico de pão e bolos secos. Além da área de receção de
matérias-primas e materiais de embalagem existe um cais de expedição
evitando-se contaminações cruzadas.

O Armazém de Matérias-Primas serve as áreas de panificação e pastelaria

existindo duas salas de preparação de receitas distintas. A zona de fabrico
de pão é composta por equipamentos como amassadeiras,
divisora/pesadora, tendeira/mesa de tender e segue o fluxo que passa pela
fermentação e termina na cozedura em fornos que funcionam a gás e/ou a
pellets.

Existe uma zona de arrefecimento de pão e uma área de fatiagem e

embalamento, nessa área – open space – são também embaladas em outra
máquina os bolos secos. Os produtos embalados aguardam na área de
expedição até serem expedidos.

Existe uma área de produção de pastelaria com batedeira, amassadora e

depositadora além de um forno elétrico. Complementarmente esta
unidade tem áreas administrativas, comercial, áreas sociais e áreas técnicas
de apoio.
B. Matérias-primas utilizadas

No que respeita às matérias-primas no subsetor da panificação e pastelaria,

a esmagadora maioria das empresas recorre a fornecedores externos para
adquirir as matérias-primas que utiliza na produção, podendo uma ou outra
matéria-prima ser proveniente de produções próprias (por exemplo frutas).
O processo de seleção de fornecedores é assim um processo muito
importante para a esmagadora maioria das empresas deste subsetor.

C. Fluxos de matérias-primas e produtos

Como exemplo meramente ilustrativo apresentamos uma Panificadora tipo

e o processo de fabrico de pão. Atualmente, os produtores/distribuidores
de farinha e outros produtos de padaria recorrem, regra geral, a
transportadores para entrega de produtos em condições controladas.

A receção de MP e matéria subsidiária deve ser feita no cais de receção com

acesso restrito.

Depois de controladas, assim como as condições de transporte, as matérias-

primas e subsidiárias são arrumadas em zonas de armazenamento
apropriadas. Podendo ser objeto de armazenamento em câmaras de
refrigeração (ex.: fermento).

Em sala apropriada é feita a pesagem e preparação de receitas, podendo os

ingredientes ser adicionados manualmente ou através de um sistema
automático a partir de silos/reservatórios.
A amassadura, divisão, pesagem e operação de tender são realizadas ao
longo da linha produtiva por operadores especializados com apoio de
equipamentos específicos. Procede-se em seguida à fermentação e após
esta a massa é encaminhada para fornos, cuja fonte energética é variável,
onde se procede à cozedura de pão. O arrefecimento requer um período de
tempo mínimo de 12 horas de forma a evitar ressoamentos. O fatiamento
e embalamento são feitos após arrefecimento do pão, sendo prática
comum na maioria das unidades fabris ser expedido de seguida.
 5. Distribuição e comercialização

Atualmente, poucos são os setores de atividade com índices de crescimento

económicos interessantes e com retornos de investimento assegurados. Os
bens alimentares de primeira necessidade, pela sua obrigatoriedade no
consumo diário, fazem da padaria um investimento com resultados
positivos.

Já o ditado religioso “O pão nosso de cada dia” refere que o pão é, de fato,
o alimento do Homem: de ontem, de hoje e de amanha, remetendo esta
indústria para uma posição privilegiada na economia atual, recomendando-
a como uma aposta de futuro, um negócio de sucesso. Não fosse o pão o
alimento mais consumido no mundo, um bem essencial à vida e ao dia-a-
dia das famílias.

Antes de mais, é importante abordar o setor em Portugal e no mundo.

Embora existam muitas especificidades e variáveis, subsistem pontos
comuns em toda a cultura de panificação mundial. Esta indústria divide-se,
essencialmente, em 4 segmentos principais:

• grandes unidades de panificação, especializadas no fabrico,

distribuição e comercialização de determinado tipo de produtos,
intermédios ou finais. Grandes fábricas de pão embalado, pré-cozido
ou em massa, de bolos, bolachas, biscoitos, indústria de congelados,
etc.
• médias e pequenas unidades com fabrico próprio local e com venda
direta ao público. Padarias, pastelarias e confeitarias.
 • pontos de venda com áreas de fabrico limitadas, estando
privilegiadas pela sua localização estratégica. Supermercados, lojas
de conveniência e outros.
• outras unidades alimentares que complementam a sua atividade
principal com o fabrico de produtos de padaria e pastelaria. Hotéis,
restaurantes, salões de chá, etc.

No setor da panificação e da pastelaria, muitos casos de sucesso são

iniciados não só por um correto planeamento e posicionamento no
mercado, mas também pela vontade e paixão na preservação das tradições,
culturas regionais e até mesmo de saberes locais.

Vejamos o caso do pão de baguete originários das campanhas de Napoleão

segundo alguns historiadores ou do pastel de nata vindo dos conventos e
mosteiros portugueses ou até mesmo dos biscoitos que, cozidos 2 vezes
(junção de “bis” e “cuit”) serviam para acompanhar o chocolate e outros
doces, são produtos cuja tradição vingou e que são hoje figuras presentes
no nosso quotidiano.

Outros casos de sucesso advêm da capacidade para a criação de novos

conceitos de negócio como as empadas que, outrora feitas somente à base
de carne, atualmente são recheadas com vegetais, mariscos e outros
alimentos que permitem atingir determinados nichos de mercado. Sempre
numa base de diferenciação de produto.

As oportunidades existem, necessitamos encontrá-las, percebê-las e, por

vezes, criá-las antecipando-se ao mercado propondo novos produtos,
novos consumos.
Além disso, formam-se novas tendências sociais, culturais e também
económicas que, mais tarde ou mais cedo, influenciarão a transformação e
a criação de novas tipologias de produtos indo ao encontro dessas mesmas
tendências.
 6. Normas de higiene e segurança

É recomendado que as empresas do setor da restauração e similares

implementam o Sistema de Gestão de Segurança Alimentar - SGSA, o qual
é entendido como um conjunto de práticas de gestão, que implica o
envolvimento de todos que trabalham na empresa em estreita cooperação
e que permite a garantia de produtos elou serviços seguros, de forma a
satisfazer as necessidades e expectativas dos consumidores.

O envolvimento de toda a organização e a inter-relação entre os diversos

subsistemas expressam um conjunto de sinergias e objetivos comuns que
se traduzem na qualidade e na melhoria contínua da própria cultura
organizacional da empresa.

O Sistema de Gestão de Segurança Alimentar assenta fundamentalmente

em quatro estruturas bem definidas: prevenção, evidência objetiva,
abordagem por processos e abordagem sistemática. À semelhança de
outros sistemas de gestão da qualidade, nomeadamente os que seguem a
Norma Internacional ISO 9001, o Sistema de Gestão de Segurança
Alimentar é um sistema dinâmico que assenta na metodologia PDCA (Plan-
Do-Check-Act / PlanearImplementar-Verificar-Agir), focalizada na melhoria
contínua dos produtos elou serviços (alimentares), dos processos e da
própria organização.

A implementação do Sistema de Gestão de Segurança Alimentar permite as

empresas do setor da restauração e similares produzir e demonstrar que se
produz de forma eficaz produtos elou serviços alimentares seguros, que vão
de encontro às expectativas dos clientes e que cumprem todos os requisitos
regulamentares. Este é um processo contínuo e dinâmico, que deve ser
avaliado periodicamente, verificando sempre se os objetivos propostos
pela empresa estão ou não a ser cumpridos.

Alguns objetivos almejados pela implementação do Sistema de Gestão de

Segurança Alimentar são:

- Garantir a obtenção de produtos alimentares seguros;

- Estabelecer linhas de ação para toda a empresa;

- Detetar na empresa os setores mais suscetíveis em relação à questões do

âmbito de segurança alimentar;

- Melhorar todos os circuitos de forma a garantir a produção de alimentos

seguros e aumentar a eficácia de todo o processo;

- Envolver todos os colaboradores e incentivar a sua motivação;

- Melhorar a comunicação (interna e externa) da empresa

- Assegurar a atualização de todo o sistema;

- Diminuir o número de reclamações e aumentar a confiança e a satisfação

dos consumidores;

- Melhorar a imagem da empresa e o reconhecimento público.

As normas, regras, procedimentos e instruções de boas práticas de higiene

e segurança alimentar devem ser constantemente executadas durante o
processo de aprovisionamento, uma vez que a partir do momento que as
matérias-primas alimentares são rececionadas até à sua distribuição
interna para as etapas de preparação / confeção existe manipulação dos
géneros alimentícios por parte dos operadores envolvidos neste processo.