Escurecimento

enzimtico

Prof. Dr. Rodrigo Scherer

Disciplina: Bromatologia - UVV
 1. Contedo:

1. Introduo;
2. Mecanismo de ao enzimtica;
3. Mtodos de controle;
4. Aplicaes dos inibidores do
escurecimento enzimtico.
 Objetivos

1. Conhecimento da reao de
escurecimento enzimtico;
2. Reconhecer e saber aplicar
mtodos de controle do
escurecimento enzimtico.
3. Ter conhecimento da
importncia nutricional e
econmica do escurecimento
enzimtico.
 INTRODUO

O que escurecimento?

uma reao que acontece em

frutas e vegetais pela ao da
enzima polifenoloxidase (PPO), que
quando em contato com o ar,
ocorre a transformao de
compostos fenlicos em polmeros
coloridos: melaninas.
 INTRODUO
Quando ocorre?

O escurecimento enzimtico no ocorre

em
clulas intactas, pois os compostos
fenlicos que se encontram nos vacolos
celulares ficam separados da PPO que
est presente nos plastos. Quando o
tecido danificado pelo corte, a enzima
entra em contato com seu substrato e a
formao de pigmentos escuros ocorre
favorecida pela presena de oxignio,
pois trata-se de um processo oxidativo.
 Aspecto nutricional e sensorial

Essa reao pode causar mudanas

indesejveis ou desejveis.
Indesejveis: alm do escurecimento da
superfcie da fruta ou verdura reduzindo o
valor comercial e, ocorre a formao de off
flavors e a diminuio do valor nutricional de
muitos alimentos, pois os compostos fenlicos
so importantes antioxidantes em nossa dieta,
alm dos aminocidos fenlicos.
Desejveis: usado de forma desejvel pela
indstria de alimentos na maturao de
tmaras, preparo de cidras, fermentao de
chs, secagem de gros de cacau,
desenvolvimento de cor e sabor do ch e do
cacau na elaborao do chocolate.
 INTRODUO
Impacto econmico
Atualmente toneladas de frutas e
hortalias so desperdiadas em todo
Brasil ocasionando uma perda de bilhes
de dlares, que indiretamente, so
repassados aos consumidores . Dessa
perda, uma grande parcela deve-se ao
escurecimento provocado pela
manipulao excessiva e
acondicionamento inadequado.
 As enzimas (PPO e POD)
Polifenoloxidase (PPO), um termo genrico
utilizado para designar um grupo de enzimas
que catalisam a oxidao de compostos
fenlicos em quinonas, que posteriormente
daro origem ao pigmento melanina (cor
marrom).

Do mesmo modo que as PPOs, as peroxidases

(POD) tm atividade tpica na reao de
oxidao de compostos fenlicos em presena
de perxido de hidrognio. Tambm so obtidas
quinonas como produto, as quais so instveis
e aps a oxidao no enzimtica na presena
de O2 polimerizamse formando as melaninas
A reao enzimtica
Exemplos de Alimentos susceptveis ao
escurecimento

Alimento Substrato
Banana 3,4
dihidroxifeniletilamina
Maa cido clorognico
Cacau Catequinas
Caf cido clorognico
Berinjela cido Cafico
Alface Tirosina
Cogumelo Tirosina
Batata cido clorognico
Pssego Taninos
Pra cido clorognico
 Mtodos de Controle

Princpios:
Inativao das enzimas: Reduo do pH (cidos
orgnicos) e tratamento trmico
(branqueamento);

Remoo do Oxignio: embalagens vcuo.

Adio de agentes redutores: impedem a

formao de quinonas: sulfito, vit. C, outros.
 Mtodos de Controle
Inativao das enzimas:

pH:
pHs abaixo de 4 ocorre a inativao por
desnaturao. cidos mais utilizados: ctrico,
mlico, tartrico, ascrbico e lctico, depender
da matriz.

Temperatura (Branqueamento):
A durao do tratamento varia com a
consistncia e com o tamanho do material,
podendo variar de 2 a 10 minutos, a uma
temperatura de 70 a 80C.
tempo de aplicao, com caractersticas de pr-
tratamento, pois precede o incio de outros processos de
elaborao industrial. Esta operao desenvolve as
seguintes aes:
Produz a inativao de enzimas que afetam a
qualidade dos produtos durante e depois do
processamento. A peroxidase e a catalase so as
enzimas mais resistentes ao calor, servindo como
indicadores de um bom branqueamento.
Ajuda a limpeza do alimento, reduzindo a quantidade
de microrganismos de sua superfcie.
Amolece e incha os tecidos vegetais, para, com isso,
dar massa mais uniforme ao alimento dentro do
recipiente determinado.
Amolece a pele dos vegetais que sofrero
descascamento.
Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais,
reduzindo a corroso das latas e facilitando a obteno
de vcuo no espao livre.
Favorece a fixao da colorao de certos pigmentos
de vegetais.
Conduz a perda de vitaminas sensveis ao calor e de