BROMATOLOGIA

Minerais
 Sais Minerais
• São compostos inorgânicos;
• Não são produzidos no corpo;
• Fundamentais para os seres vivos;
• 26 elementos são classificados como essenciais (tabela
periódica);
• Com exceção do carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O)
e nitrogênio (N), a maioria dos elementos químicos é
descrita como minerais e pode estar presente nos
alimentos devido ao processamento, ao armazenamento
e à colheita como contaminantes ou podem ser
adicionados intencionalmente, assim como é possível
encontrar elementos não essenciais nos alimentos;
• Biodisponibilidade: nem todo conteúdo mineral é
absorvido pelo organismo.
 • Podem ser:
Insolúveis: não estão dissolvidos - cálcio (ossos e
dentes)
Solúveis: estão dissolvidos, atuam em
metabolismo e estão nas formas de íons (cátions e
ânions);
Classificação
• Quantidade diária:
Macronutriente: sais que precisamos mais de
100mg por dia: sódio, potássio e cálcio.
Micronutriente: precisamos menos de 20mg por
dia: ferro, iodo e flúor (elemento traço ou
oligoelemento).
 • Reguladores enzimáticos;
• Equilíbrio osmótico (controle de água da célula);
Funções • Envolvidos com o crescimento e desenvolvimento
corporal.
 Minerais nos Alimentos

• Participam conferindo sabor;

• Ativam ou inibindo a ação de enzimas;
• Influenciam a textura do alimento;
• Estão envolvidos na coloração de produtos derivados de frutas e hortaliças;
• Ocasionam perdas de componentes essenciais;
• Participam no aparecimento de odores e sabores anormais devido à oxidação lipídica;
• Excesso X Falta - uma ingestão abaixo do limite resultará em sinais de deficiência, já o
consumo em excesso pode resultar em toxicidade (por exemplo o sódio em um quadro
de hipertensão);
• Ponto de atenção: suplementos.
 Minerais nos Alimentos

• Em alimentos vegetais existe uma maior variação de minerais e em alimentos de origem

animal esta variação é menor;
• Não podem ser destruídos por calor, agentes oxidantes, pH, luz ou outros fatores que
podem destruir os componentes orgânicos dos alimentos – sua separação ocorre por
lixiviação ou separação mecânica;
• Enriquecimento, fortificação ou adição de minerais aos alimentos é um processo no qual
ocorre o acréscimo desse nutriente de modo intencional (melhora o valor nutritivo, pois
corrige eventuais deficiências do teor de minerais);
• ANVISA: adição de iodo ao sal de cozinha; a adição de ferro e ácido fólico nas farinhas de
trigo e milho, por exemplo.
 Minerais nos Alimentos

• Organização Mundial da Saúde (OMS):

• Fortificação universal: caracterizada pela adição de micronutrientes em alimentos bastante
consumidos pela população;
• Fortificação voluntária: quando a indústria de alimentos, por iniciativa própria, adiciona um
nutriente com o objetivo de diversificar seu produto;
• Fortificação comunitária ou domiciliar: quando se adicionam suplementos de vitaminas ou
minerais às refeições de crianças pouco antes do seu consumo.
 Contaminação de Alimentos
por Metais Pesados
• Chumbo, mercúrio e cádmio = exemplos de metais pesados;
• Esses metais são extremamente tóxicos e podem contaminar
os alimentos através da água, do solo, a partir de partículas
na atmosfera, materiais de embalagem, máquinas de
processamento, etc.;
• Intoxicação por mercúrio: ingestão de peixes, tanto de água
doce quanto de água salgada, (FDA) recomenda que
mulheres grávidas evitem consumir peixe;
• Intoxicação por cádmio: é encontrado naturalmente no solo,
tornando os vegetais e cereais as principais fontes de
contaminação, no entanto crustáceos e moluscos também
são acumuladores desse metal;
• Intoxicação por chumbo: pode estar presente na atmosfera,
em tintas, gasolina, solda de latas para alimentos, etc.
 Ferro
•Sal mineral que compõe a hemoglobina (proteína com função de se ligar
ao oxigênio);
•Ferro está em sua composição e se falta ferro na alimentação, haverá
menos hemoglobina;
•Alimento rico em ferro: fígado, carnes e vegetais;
•Todo o ferro do fígado, só é absorvido 10% - O corpo não absorve bem o
ferro;
•Para aumentar a absorção de ferro no corpo, basta associar a
alimentação de ferro com consumo de vitamina C (coma bife de fígado
com suco de laranja), esta combinação melhora a absorção de ferro que
passa a ser de 50 a 60%, aumenta quantidade de hemoglobina e
oxigênio;
•Doença: falta de ferro gera anemia ferropriva;
 Cálcio

• Envolvido na formação dos ossos (está na forma de carbonato

de cálcio), contração muscular (deslizamento entre actina e
miosina), coagulação do sangue (envolvido na coagulação);
• Alimento rico em cálcio: leite (O leite com mais cálcio é o
desnatado);
• Doença: falta de leite deixa os ossos fracos, o que facilita o
surgimento de fraturas, osteoporose (frequente em mulheres
pós menopausa) - causa o aumento de poros no osso;
• Não misturar café com leite, pois o café diminui a absorção
de cálcio pelo organismo;
• Vitamina D aumenta a absorção de cálcio;
• No preparo de queijo, encurta o tempo de coagulação e deixa
a coalhada elástica;
• Está envolvido como modificadores de textura por formar géis
e dar firmeza a conservas vegetais.
Iodo

• Envolvido na formação de tiroxinas

(hormônios T3 e T4) produzidos pela
tireoide;
• No alimento: sal (1 colher de chá por dia);
• Doença: falta de iodo gera hipotireoidismo e
cretinismo (bócio) que é o aumento da
tireoide e, consequentemente, do pescoço;
• Governo + ANVISA fez uma medida simples
para eliminar o bócio: adicionou iodo no sal
de cozinha - sal iodado (obrigado por lei).
Sódio e Potássio
• Envolvidos na regulação osmótica da célula e transmissão de sinais elétricos do nosso corpo (bomba de sódio e potássio) - impulso nervoso
reestabilizado;
• O sódio é o principal cátion extracelular;
• O potássio é o principal cátion intracelular;
• Bomba: mais sódio fora e potássio dentro, no momento do impulso nervoso inverte a carga a bomba restabelece esse padrão. Se ela falha, o
potássio sai, mas o sódio não entra, nesse caso a água sai junto e não entra mais, pois tem mais soluto no meio externo, assim a célula perde
água, resseca e morre;
• Doença: pode causar hipertensão - ex: se comer muito sal de cozinha, seu plasma sanguíneo terá muito sal, a água dos tecidos migra para o
plasma, o volume sanguíneo aumenta, força o coração e pode gerar hipertensão (alto fluxo sanguíneo) - água restabelece o equilíbrio osmótico;
• Fonte de sódio: sal de cozinha;
• Fonte de potássio: carne, leite e frutas;
• O potássio pode substituir o sódio, mas pode causar sabor amargo, como também pode ser usado como fermento;
• O sódio pode ser conservador, produzir o sabor salgado e ainda ser usado como fermento químico.
Magnésio
• Componente da clorofila (fotossíntese);
• Presente no ossos;
• Importante para as coenzimas;
• A remoção de magnésio muda a cor da clorofila de
verde para verde oliva;
• No alimento: frutas, grãos e massas.
 • Protege nossos dentes (combate a cáries) e demais ossos;

Flúor • Fonte: peixes e água fluoretada;

• Doença: cárie dental.
Fósforo
• Componente do ATP (respiração
celular);
• Presente no DNA, RNA,
fosfolipídios;
• Fonte: lacticínios, carne e
cereais.
 • Atua na ativação de enzimas,
sistema imunológico;
• Minimiza a formação da cor
Zinco escura durante o aquecimento de
alimentos proteicos enlatados;
• No alimento: leite e oleaginosas.
Enxofre
• É um inibidor do escurecimento
não enzimático e enzimático;
• Auxilia no desenvolvimento do
tecido conjuntivo;
• É usado em vinificação para
controlar e prevenir o
crescimento microbiano;
• No alimento: alho e verduras.
 Cloro: Balanço de líquidos – extracelular. HCl
(ácido clorídrico);

Cobre: Ativador enzimático, presente na

hemoglobina;
Outros Cobalto: Componente de vitamina B12
(cobalaminas);
Manganês: Utilização da glicose (produção de
energia), para facilitar seu uso, use
manganês;
Molibdênio: Função enzimática.
 • É feita para avaliar o índice de refinação em açúcares e
farinhas, para estimar o conteúdo de frutas em geleias de
frutas e doces em massa, como também é utilizada como
um parâmetro para determinação do valor nutricional de
Métodos de alimentos;

Quantificação de • Determinação de cinza solúvel e insolúvel em água: serve

para determinar se houve adulteração na quantidade de
Cinzas – frutas em geleias e conservas;
• Alcalinidade da cinza: saber houve adulteração em
Determinação de alimentos de origem animal ou vegetal, pois as cinzas de
produtos vegetais são alcalinas e as cinzas de produtos
cinza total cárneos e alguns cereais são ácidas;
• Cinza insolúvel em ácido: serve analisar se existe adição
de material mineral em alimentos, como areia em
temperos e talco em confeitos.
 Métodos de • Identifica minerais envolvidos no metabolismo
Quantificação de ou minerais que são prejudiciais à saúde;
• Após a obtenção da cinza por via úmida, ela
Cinzas – poderá ser analisada por absorção atômica,
Determinação emissão de chama, colorimetria, turbidimetria e
titulometria para determinação de cada mineral
dos componentes nela contido.

individuais