INSTITUTO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DA PARAÍBA

CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: TÉCNICAS DIETÉTICAS

Leite e derivados

Profª Drª Susy Souto de Oliveira

 OBJETIVOS

 Descrever as principais alterações ocorridas nos

nutrientes do leite provocadas pelo tratamento
térmico;
 Conhecer a composição nutricional do leite;
 Explicar a aplicação do leite e derivados em Técnica
Dietética;
 Mencionar as formas de comercialização do leite no
mercado;
 Conhecer e julgar os métodos de conservação
 Interessante

 O leite está entre os 6 produtos mais importantes da

agropecuária brasileira – 85% do leite produzido é LV.

 No Brasil consumo de leite (166 litros/hab./2011) está ↓ da

média recomendada pela FAO – 200 litros/hab./ano.

 Consumo PC de leite fluído – ligeira queda nos últimos anos:

2.000 – 75 litros/hab./ano
2.003 – 70 litros/hab./ano
 ↓ consumo leite em natura - ↑consumo dos derivados do
leite.
 Interessante

 Dados da pesquisa VIGITEL - Vigilância de Fatores de Risco e

Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico indicam
que:
 Frequência do hábito de consumir leite integral foi de 52,9%.
 55,7% entre os homens e 50,4% entre as mulheres.

 Em ambos os sexos, o consumo de leite integral tendeu a diminuir

com o aumento da idade.

 A maior frequência de consumo foi encontrada entre indivíduos com

escolaridade intermediária (9 a 11 anos de estudo) e a menor frequência,
em adultos com maior escolaridade (12 ou mais anos de estudo

(Ministério da Saúde, 2014).

Leite e derivados
LEITE • É uma mistura homogênea de
grande número de substâncias
(lactose, glicerídeos, proteínas,
sais, vitaminas, enzimas, etc.);

• Algumas estão em emulsão

(gorduras e as substâncias
associadas);

• Algumas em suspensão (caseínas

ligadas a sais minerais)

• Outras em dissolução verdadeira

(lactose, vitaminas hidrossolúveis,
proteínas dos soro, sais, etc.)
 LEITE
Biológico
Produto originado a partir
da secreção das glândulas
mamárias das fêmeas dos Entende-se por leite, sem
mamíferos .(ORNELLAS, outra especificação, o
2007; PHILIPPI,2003) produto oriundo da
ordenha completa e
ininterrupta em condições
de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas
e descansadas (Instrução
Normativa nº 51/02, MA)

Físico-químico
Leite é uma mistura homogênea de diferentes Único alimento que
substâncias sob a forma de: suspensão (micelas de satisfaz as
caseína e partículas de lipoproteínas do soro);
necessidades
dispersão( ptns globulares do soro); emulsão
(glóbulos de gorduras associados as nutricionais e
vit.lipossosúveis) e solução (lactose, SM e metabólicas do RN de
vit.hidrossolúveis) (KOBLITZ,2011). cada espécie.
 Composição

Água • 87,25%

• 12,75%
• Gorduras (3,4 – 5,1%)
• Proteínas (3,3 -3,9%)
Sólidos • Açúcar (4,9 – 5,0%)
• Vitaminas e Sais
Coeficiente de digestibilidade: 97% Minerais (0,68 – 0,74%)
para Ptns; 95% gorduras e 98% para a
alctose (ARAÚJO et al,2015)
 Composição

Composição do leite de vaca (100 mL)

Cals Ptn Gord HC Água Cl Ca F K Vit.A Vit.B Vit.
(%) (%) (%) (%) (mg) (mg) (mg (mg (mg) 1 C
) ) (mg) (mg)
68 3,3 3,6 4,8 87 109 140 90 140 0,03 0,04 1,0

Proporção de nutrientes varia de acordo com:

✓Fatores genéticos: espécie, raça e individualidade
✓Fatores fisiológicos: gestação, fase e nº de lactações e idade do animal
✓Fatores ambientais e de manejo: alimentação, clima e sistema de
ordenha, e do estado sanitário
Principais componentes do leite

Carboidratos

Proteínas Lipídios

Leite

Enzimas Vitaminas
 Principais Componentes do Leite

▪ Proteínas

Apresentam propriedades:
nutritivas, tecnológicas e
funcionais (solubilidade,
Caseína Albuminas
absorção e retenção de
água e gorduras,
emulsificante, estabilidade
de emulsões e espumas,
geleificação, melhoria nas
Globulinas propriedades sensoriais e
aceitação e produtos).
 Principais Componentes do Leite

Fosfoproteína

Responsável pela
Não se
cor
coagula pela
esbranquiçada
opaca CASEÍNA fervura

Maior fração Coagulação - ação

protéica – da enzima
80% do N total do quimosina
leite e de ácido
 Principais Componentes do Leite

▪ Caseína
 Relação caseína e proteínas do soro – variável entre as
espécies

LV – 80:20 (%) LH – 20:80 (%) LC – 80:20 (%)

A diferença do LH para os leites de outros animais – teor de caseína – é

o principal motivo da não recomendação de LV, em sua forma original,
para bebês – proteína de difícil digestão
 Principais Componentes do Leite

95% formam
micelas

As caseínas do leite se associam umas com as outras e com parte dos sais do leite em
estruturas denominadas micelas. Essas micelas são basicamente esféricas e são responsáveis
pela brancura opaca do leite (frequentemente se refere a esse complexo micelar como
fosfocaseinato de cálcio)
 Principais Componentes do Leite

 Riboflavina - responsável pela cor verde-fluorescente do

soro – é destruída com facilidade após exposição do leite à
luz solar.

 Conteúdo de Vitamina C varia em função da alimentação

da vaca e dos procedimentos para preparar diferentes formas
de leite do mercado.

 As proteínas do soro, que representam apenas a quinta parte

das proteínas totais do leite, contêm duas frações principais:
as globulinas e as albuminas
 Proteínas do Soro
Albumina
Solúveis –água e soluções de sais
neutros
Coagulação- calor e ácidos
Não se coagula pela ação da
enzima renina ou quimosina
Leite aquecido - precipitado
floculento sobre o fundo e
paredes do recipiente
Globulina
Insolúveis em água e
solúveis em soluções
diluídas de sais neutros
Coagula-se pelo calor e
pelo ácido
Não se coagula pela ação da
enzima renina ou quimosina
Possui numerosos grupos –
SH – responsáveis pelo
hidrogênio sulfurado que se
produz quando o leite é
aquecido acima de 70°C.
 Importância industrial das proteínas do leite

 Caseína
 Fabricação de produtos lácteos (queijos/requeijões)
 Formulação de produtos de panificação

 Lactoalbumina
- Na fabricação de queijo não é precipitada pelo coalho - Sai
junto ao soro RICOTA
-Whey protein (lactoalbumina).
 Responsável pela caramelização (adição de
sacarose) = produção de doces a base de leite.

Principais Componentes do Leite

 CARBOIDRATOS
 Lactose DIGESTÃO Glicose + Galactose
 Menos solúvel que a sacarose
 Submetido ao aquecimento se cristaliza
 Propriedades superiores aos de outros carboidratos
Ação laxativa - auxilia na formação de reações ácidas leves no
intestino e aumenta a assimilação do cálcio

Aplicação em leites fermentados,

coalhadas e iogurtes
 Principais Componentes do Leite

▪ LIPÍDIOS

 Em forma de pequenas gotículas, em suspensão EMULSÃO

 Formado por triacilgliceróis (97 -98%) com AGS e insaturados,
fosfolipídios (0,2 – 1,0%) (lecitina), esteróis (0,2 – 0,4%) (colesterol).

 Papel fundamental nas alterações que ocorrem durante conservação /

processamento do leite.
 Porção mais variável do leite

 Pode ser separada do leite através de:

 Desnate Natural (gravidade)
 Centrifugação (mecânica)
 Principais Componentes do Leite

 VITAMINAS
 Hidrossolúveis
 Riboflavina ,tiamina, piridoxina, cobalamina,niacina,
ác.pantotênico

 Lipossolúveis
 Vitamina A e Vitamina D (pequena quantidade)

Ligado a caseína – mantém o

 MINERAIS
Ca solúvel – melhor absorção
 Ca,P, Mn,K, Na intestinal
 Relativamente pobre em ferro e cobre
 Outros Componentes do Leite

▪ ENZIMAS

 Lipase
 Catalase Indicador de sanidade
 Peroxidade Positiva – resistência até
Avaliam eficiência da 85°C – 20”
 Fosfatase pasteurização
Negativa

 Maioria inativada pela pasteurização

SBAN, 2014
 Características Sensoriais

Sabor original do leite – levemente

adocicado e suave – relação entre teores de
lactose , NaCl e ácido citrico

Na forma de citrato

Pode ser alterado

• Estado de saúde do animal

•Alimentação
•Ação bacteriana
•Mudanças ocasionadas por reações químicas
•Absorção de sabores estranhos pós - ordenha
 Características Sensoriais

Sabor Amargo:
▪ Produto recém-
ordenhado: Sabor Ácido:
▪Alimentação do animal • Desenvolvimento
▪Leite - de- retenção de bactérias
produtoras de ácido
▪Produto armazenado sob
regrigeração por vários dias:
– Streptococcus lactis.
▪ Resultante do crescimento
de bactérias proteolíticas •Alimentação do
animal – alimentos de
aroma forte ( capim verde,
Sabor Salgado: silagem e feno de alfafa) –
não alimentá-los até 4 hs
▪ Leite de animais em final de lactação
antes da ordenha.
▪ Animais com mastite
 Tipos de Leite Obs.: Todo leite pasteurizado deve ser
armazenado e transportado sob refrigeração.

No que se refere à quantidade de gordura, o leite pode ser classificado em:

• Integral: teor de gordura entre 4% e 6%.
• Desnatado: conteúdo de gordura abaixo de 0,5%.
• Semidesnatado ou parcialmente desnatado: teor de gordura entre 0,5 e 2,9%.
Classificação
GELEIFICAÇÃO -do leitequequanto
fenômeno ao tipo
se observa durante de dos
o armazenamento
leites esterilizados .
• Decorre da açãoprocessamento
de enzimas termorresistentes de bactérias psicotróficas sobre a
estrutura das caseínas – Aumento da viscosidade do leite e sabor amargo
Classificação do leite quanto ao tipo de processamento
 Conservação
Varia de acordo com o tipo de tratamento térmico
 Processamento

 Processamento Térmico
 Pasteurização
 Ultrapasteurização

 Homogeneização
 Processamento
 Pasteurização
 Destruição dos MO patogênicos
  do número total de bactérias
 Temperatura:72 e 76°C
 Tempo:15-20’’ / resfriamento imediato
 Prolonga a vida-de-prateleira do leite e derivados

Desvantagens da Pasteurização
 Reduz/elimina bactérias lácticas benéficas (fermentos naturais).
 Altera sabor do leite
 Desnaturação das proteínas do leite,dificulta certos processos (ex: queijo)
 Processamento

 Ultrapasteurização
 Temperatura: 130 a 150°C

 Tempo: 2 a 4’’ / resfriamento imediato

 Destruição de todos os MO patogênicos

 Efeitos do processamento sobre a
qualidade do leite

 Pasteurização:
 Efeitos sobre oVN
 ↓Tiamina e vit. C
 ↓ Biodisponibilidade Ca e P.

 Esterilização
 ↓ lisina.
 Compromete a capacidade funcional das proteínas.
 Dificulta a produção de derivados.
 Processamento
 Homogeneização

Redução do tamanho dos

glóbulos de gordura do leite

Homogêneo

Impede separação da gordura

 Aquisição e Armazenamento
PRODUTO VALIDADE AQUISIÇÃO ARMAZENAMENTO

Leite 3 – 6 dias Verificar data de Refrigerador

pasteurizado fabricação e
validade;local de venda
sob refrigeração
Leite em pó 12 meses Verificar data de Local seco e fresco,
fabricação e após aberta a lata,
validade;latas limpas,não
amassadas,sem ferrugem
mantê-la sempre
ou vazamentos tampada

Leite UTH 3 meses Verificar data de Quando fechado, em

fabricação;embalagens local seco e fresco;
limpas e sem vazamentos
após aberto – em
refrigerador
 Modificações
 Efeitos do Calor:
 60 e 65°C – formação da nata ( a partir da caseína e do cálcio)
 Concentração de proteínas
 Modificação do sabor
 Componentes voláteis de S – produzidos durante desnaturação
da globulina
 Coagulação da albumina e globulina – aderem ao recipiente
 Perda de H2 e O2
 Caramelização da lactose
 Destruição de certas enzimas → lipase desdobra gordura

GOSTO AMARGO
 Modificações
Efeito dos Ácidos

Leite fresco Bactérias Ácido lático

Precipitação da caseína

COALHADA
 Modificações
 Efeito dos Ácidos
 Alimentos que possuem agentes ácidos (vinagre, frutas,
hortaliças)

COAGULAÇÃO DAS PROTEÍNAS

 Modificações

 Efeito do Tanino e do Sal

 Tanino
 Coagulação das proteínas

 Sal (altas concentrações)

 Coagulação das proteínas
No leite existem
substâncias capazes de
estabilizar as bolhas
de gás – caseína.
Há uma separação
de fases – camada
Essas bolhas ficam de gordura (nata)
aprisionadas – há o ↑ sobre o líquido da
temperatura e ocorre emulsão – impede
a expansão do gás ( que o gás escape
bolhas ficam maiores) (não ocorre sua
- ↑ do volume do estabilização)
leite.

Fervura – ocorre O líquido começa a

desnaturação das subir pelas paredes do
proteínas e ↓ estabilidade recipiente.
do gás
O que faz com que o leite seja um líquido
branco homogêneo, mesmo contendo água e
gordura, dois compostos que não se
misturam? Qual seria o papel
desempenhado pelas proteínas?
 Aplicação em Técnica Dietética

 Pode ser utilizado como:

 Meio de cocção para preparações não ácidas com cereais e
hortaliças.
 Ingredientes de preparações
 De forma direta, associado ou não a outros alimentos

A utilização do leite nas preparações confere

• Sabor
• Maciez
• Cor
• Cremosidade
 QUEIJOS

❖ Produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela

coagulação e separação do soro, usando como substrato: leite,
nata, leite total ou parcialmente desnatado, soro de manteiga ou
mistura desses substratos.

❖A grande variedade de queijos depende de vários fatores como

os tipos de leite, os processos de fabricação, os tipos de
fermentos adicionados e a maturação.

❖Podem ser feitos do leite de vaca, cabra (feta), ovelha

(roquefort) e búfala (mussarela), ajudando na montagem de
cardápios variados, em razão de seus diferentes sabores e
texturas
Classificação
 Classificação segundo modo de preparo
Tipo de Massa Maturação Teor de gordura Tipo de queijo
Massa crua Não 23% Minas frescal
Massa crua Sim 23% Minas curado
Massa crua Sim 23% Gorgonzola
Massa semicozida Sim - rápida 26% Prato

Massa cozida Sim 26% Parmesão

Massa filada Não 22 % - 24% Mussarela
Massa filada Sim 23 – 27% Provolone
Massa coagulação Não 20 - 28% Requeijão cremoso e
rápida queijo cottage

Massa de proteínas soro Não Até 10% Ricota

 Filagem

Massa do queijo entra em

contato com água em altas
temperaturas que permite o
esticamento da massa
durante os movimentos
necessários para a sua
produção
 Tipos de Queijos

Prato: de sabor suave e consistência macia

Queijo-de-minas: há quatro variedades, dependendo do

grau de maturação: o branco (macio e de consistência leve);
o meia-cura branco (mais firme que o queijo branco); o
meia-cura amarelo (cremoso e semelhante na aparência ao
queijo prato) e o queijo branco curado (duro e próprio
para ralar).
 Tipos de Queijos

Ricota: massa cremosa, branca e fresca, feita

com o soro do leite de vaca.

Requeijão: tem consistência pastosa.

 Tipos de Queijos

 Catupiry®: consistência pastosa,

não é sinônimo de requeijão

 Parmesão: de origem italiana,

quando fresco tem consistência
cremosa, porém com o tempo
torna-se endurecido e usa-se
ralado.

 Mussarela: de origem italiana,

macio, sabor suave.
 Tipos de Queijos

 Provolone: de origem italiana, de

forma alongada e envolto em casca de
parafina. Quando novo, é mais
cremoso e suave, tornando-se mais
duro e picante com o tempo.

 Gorgonzola: de origem italiana,

feito com leite integral ou
parcialmente desnatado. Durante o
processo de envelhecimento é furado
com uma agulha de cobre para
facilitar a penetração do bacilo que
produz o mofo característico. Tem
sabor picante e odor acentuado.
 Tipos de Queijos

Cheddar: de origem inglesa, tem sabor

levemente picante. É utilizado fatiado (em
sanduíches), em spray, ou mais pastoso, (em
pizzas e recheios).

Roquefort: Feito com leite cru de ovelha

recebe bolores lácticos que definem a presença
de cicatrizes verde-azuladas.
Adequado para consumo como entrada,
apresenta sabor forte e pronunciado.
 Tipos de Queijos
Saint Paulin: origem francesa, é um queijo de
massa amarela, muito macia, untuosa e
fechada, de sabor suave e sem acidez. Sua
casca fina, amarelada, se forma com tratamento
com água, salmoura e pequena dose de urucum.
Pode ter acabamento de resina plástica ou
parafina.

Feta: origem grega e preparado com leite de

cabra. Tem um gosto excepcional, uma
bonita cor branca e tem baixos níveis de
gordura.
Indicado para compor saladas com folhas
verdes, azeite e outros vegetais
 Tipos de Queijos

Coalho: produto de origem e tradição do

nordeste brasileiro. Queijo branco com sabor
levemente ácido, sua característica que o faz
tão apreciado em todo país, está no fato de
ser um queijo que quando assado não
derrete, ficando tostado.

Cream cheese: trata-se de um queijo

untuoso mas firme, espalhável, com alto teor
de creme de leite que se obtém da
centrifugação da coalhada. Pode ser natural
ou adicionado de sabores
 Conservação

 Sob refrigeração
 Queijos brancos:
 Ricota, fresco, requeijão

 Locais arejados e frescos

 Queijos de massa delicada – frio retarda ação dos MO
 Camembert, roquefort
 Queijos de massa meio dura e seca
 Aplicação em Técnica Dietética

 Conforme a variedade podem acompanhar:

 Massas; suflês; cremes; sopas; gratinados; ovos mexidos ou
omeletes; com batatas ou outros legumes ao forno; pizzas; bolos;
pudins e docinhos.

 Ao cozinhá-los, é preciso utilizar baixa temperatura e tempo

reduzido - endurecem.
 Aplicação em Técnica Dietética

Harmonizam muito bem com vinhos:

• Queijos frescos ou pastas fundidas: vinho branco ou

rosado
• Pastas moles ou fermentadas: vinho tinto forte
• Queijos picantes e meio picantes: vinho branco, tinto ou
seco
• Queijos frescos ou cremosos (de cabra ou ovelha): vinho
branco, doce ou rosado.
 Derivados do leite - Iogurte
 Produzido com culturas starter específicas → culturas mistas de
Streptococos thermophilus e Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus, em uma
proporção de 1:1 (JAY, 2005)

 É preparado reduzindo-se o conteúdo de água do leite integral ou

desnatado em pelo menos um quarto (JAY, 2005)

 Muito utilizados para consumo no café da manhã, em lanches, ou como

complemento de refeições rápidas (PHILIPPI, 2006)

 Servem também como ingredientes de várias preparações frias ou

quentes; o uso mais comum é em tempero de saladas, molhos, sopas etc
(PHILIPPI, 2006)
 Conservação
 Sob refrigeração
 Depois de aberto consumir em 24 horas

 Valor nutricional  Tipos

 Alimento completo e
balanceado
 Maior digestibilidade das
proteínas
 Reduzido teor de lactose –
devido a fermentação
 Natural ou integral
 Natural desnatado
 Com sabor de frutas
 Com pedaços de frutas
 Com geleia, mel, frutas secas
ou cereais
ANVISA: ALEGAÇÕES APROVADAS

Probiótico
“O (indicar a espécie do microrganismo) (probiótico)
contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu
consumo deve estar associado a uma alimentação
equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
 Probióticos: Mecanismo de Ação
➢ Inibidores de bactérias intestinais indesejáveis

➢ Ativadores da imunidade humoral e celular. Lactobacillus

acidophilus, bulgaricus e casei parecem aumentar a atividade
fagocitária, a síntese de imunoglobulinas (IgA) e a ativação de
linfócitosT e B

➢ Microrganismos produzem a enzima beta- galactosidade o

que facilita a digestão da lactose

➢ Redução do LDL,TAG e aumento do HDL

➢ Redução da angiotensina e consequentemente na hipertensão

 Derivados do leite - Creme de Leite

 Produto produzido a partir da nata do leite integral, por meio

de evaporação e centrifugação.

Conservação

 Lata fechada -  18 meses

 Depois de aberta – manter sob refrigeração e consumir em 2
dias
 Utilização em Técnica Dietética
 Preparo de molhos à base de gordura (maionese) ou sopas
cremes – cremosidade

 Em preparações gratinadas – aspecto macio e aveludado

 Substitui o leite ou água quando usado nas massas – dá

liga e amacia a massa

 Em preparações doces (musses, sorvetes, cremes, pavês;

como cobertura; puro ou em combinação com bebidas
alcóolicas ou chocolate).
 Derivados do leite

 Manteiga
 81% a 84% de gordura
 Batimento do creme de leite.

• Doce de Leite
 Leite, sacarose, frutas, chocolate, coco.
 Indústria → amido de milho (2%) e bicarbonato de sódio
 Why Protein (proteína do soro do leite)

 Desenvolvida na Dinamarca a partir da produção de queijo;

 Proteína concentrada utilizada por praticantes de atividade física ou

por vegetarianos não restritos;

 Não é comum na culinária brasileira – pode ser utilizado para

formação de gel, aeração, emulsão e desenvolvimento de sabor;

 Pode substituir ovos e gordura na produção de sorvetes.

 Bebida Láctea ≠ Iogurte
Bebida Láctea
 Obtida a partir do leite (soro)
 Proteínas – teor mínimo de
1,6%
 Pode ser fermentado ou não
 base láctea represente pelo
menos 51% (cinqüenta e um
por cento) massa
 Adição de amido
Iogurte
 Produzido a partir da ação de
uma cultura mista e em igual
proporção de microorganismos
que consomem lactose (obter
energia) - eliminam ácido
láctico - que coalha o leite
 Preserva a gordura, minerais e
vitaminas
 Apresenta bem menos lactose
 Maior digestibilidade
 Referências

 MONTEBELLO, N. P. ,ARAÚJO, W. M C , BOTELHO, R. B A.

Alquimia dos Alimentos - Série Alimentos e Bebidas, v.2, Ed. Senac,
Brasília, 20015.

 MOREIRA, L;N;Técnica Dietética. Rio de Janeiro:SESES, 2016.

 NUNES, R.M. Leite e Derivados, Técnica Dietética – Universidade

Federal de Juiz de Fora (UFJF), 2011.

 ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo Ed.

Atheneu, 2007.

 http://www.nestlenutrition.com.br/servicos/servicos-de-folhetos