Disciplina: TDG b)
da pasteurização, pois a gordura atrapalha o processo de
Prof: Renata Polinati
LEITE E DERIVADOS
Durante o aquecimento do leite, o grupo carboxila dos
carboidratos reage com o grupo amina das proteínas
formando pigmentos escuros que provocam mudança de
sabor e de cor. Esse fenômeno é conhecido como ______.
Assinale a alternativa que preencha corretamente a lacuna.
a) Cristalização
b) Ponto de fumaça
c) Reação de Maillard
d) Dextrinização
e) Retrogradação
No Brasil, o leite é classificado nos tipos A, B e C,
referentes aos cuidados higiênicos com o manejo do gado,
da ordenha e da distribuição e exigências microbiológicas.
Além dessa classificação o leite também é classificado em
relação à quantidade de gordura. Avalie as afirmativas a
seguir a respeito da classificação de acordo com o
percentual de gordura do leite e assinale a afirmativa
INCORRETA.
a) O percentual de gordura do leite integral pode
variar entre 4% e 6%.
b) O conteúdo gorduroso do leite semidesnatado
pode variar entre 0,5% e 2,9%.
c) O leite desnatado contém quantidades inferiores
a 0,5% de gordura em sua composição.
d) O conteúdo gorduroso do leite integral pode
variar entre 50% e 75%.
A caseína é uma importante proteína presente no leite.
Sobre essa proteína, assinale a alternativa correta.
a) Durante a produção de queijo, as micelas de
caseína são perdidas no soro. Dessa forma, por seu grande
teor proteico, o soro pode ser destinado para a produção de
ricota e bebidas lácteas.
b) As caseínas podem ser separadas do soro
unicamente por coagulação enzimática, visto que elas
possuem elevada solubilidade.
c) Por serem encontradas livres no leite, as caseínas
não interagem com nenhum outro componente, como
lactose e fosfato de cálcio.
d) Por possuírem alto potencial alergênico, as
caseínas devem ser removidas por precipitação ácida em
produtos sem lactose.
e) Existem quatro tipos de caseína diferentes: αS1-
caseína, αS2-caseína, β-caseína e κ-caseína e elas se
encontram no leite como micelas de caseína.
Sobre a composição química do leite, assinale a alternativa
correta.
a) Por ser considerado um alimento levemente
adocicado, o leite não possui sais em sua composição.
Os lipídeos do leite devem ser removidos antes
troca térmica.
c) O dissacarídeo mais comum do leite,
denominado lactulose, deve ser removido para produzir
produtos para pessoas intolerantes.
d) No passado, as proteínas do soro do leite eram
comumente descartadas, apesar do seu alto valor
nutricional.
e) O leite é um alimento livre de colesterol, visto
que as vacas leiteiras se alimentam apenas de vegetais.
Leite é considerado um alimento completo, rico em proteínas
de alto valor biólogico, vitaminas e minerais.
Sobre o leite, assinale a alternativa CORRETA.
a) Com o aquecimento, a caseína, que representa a
maior parte das proteínas do leite, se coagula.
b) A cor branca do leite deve-se à globulina e aos
oxalatos de cálcio.
c) As proteínas do leite estão em forma coloidal: a
caseína encontra-se dispersa e a albumina e globulina
estão em solução.
d) O leite de vaca possui maior teor de proteína
quando comparado ao de leite de cabra.
Sobre os leites e os derivados, é correto dizer-se que
a) a ultrapasteurização garante que o leite está livre
de bactérias patogênicas, necessitando de refrigeração.
b) a homogeneização do leite é um processo
mecânico que faz a subdivisão dos corpúsculos de
gordura, permitindo que esta não se separe dos outros
elementos constituintes do leite.
c) a pasteurização é o aquecimento do leite à
temperatura aproximada de 150°C, por alguns segundos.
d) o leite evaporado é aquele que foi tratado
termicamente para a retirada de água e com adição de
açúcar.
e) o leite modificado é aquele que foi fermentado
por lactobacilos, que atuam na defesa natural e na
regulação das funções do sistema digestivo.
A coalhada pode formar-se por via láctica ou enzimática,
originando a ricota e o queijo frescal. A enzima com maior
aplicação na indústria queijeira é a:
a) Renina
b) lipase
c) fosfatase
d) coagulase
 a) Ovos frescos apresentam a gema achatada e
clara, além de clara espessa, que é capaz de
OVOS manter a estrutura do ovo.
b) A lecitina, encontrada na clara do ovo, é um
Ao se escolher ovos, deve-se inicialmente observar as
agente gelificante, capaz de facilitar o preparo
características das cascas, pois indicam se os mesmos são
de maioneses porque une os ingredientes óleo e
frescos ou não.
água.
Duas características sensoriais das cascas de ovos frescos c) A lisozima, enzima presente na clara, incide
são: sobre as bactérias, auxiliando a proteger o
conteúdo do ovo da invasão de bactérias, porém
a) lisas e opacas é inativada pelo calor.
b) lisas e brilhantes d) Na preparação de recheios, os ovos possuem
c) rugosas e opacas função de unir os ingredientes, além de permitir
d) rugosas e brilhantes o crescimento e aerar a preparação.
e) No preparo de claras em neve, a adição de ácido
Devido à presença de moléculas anfifílicas como faz com que diminua o tempo de batimento e
lipoproteínas, fosfolipídios, fosfoproteínas e aumente a estabilidade da espuma formada.
lipofosfoproteínas, a gema do ovo é considerada um ótimo
agente:

a) Clarificante. Avalie se as seguintes técnicas para avaliar se um ovo é

b) Aromatizante. fresco estão corretas: I. Verificar, no teste da luz, se o ovo
c) Espessante. está denso e escuro por igual. II. Mergulhar
d) Emulsificante. cuidadosamente o ovo num recipiente com água fria. Se
afundar e pousar na horizontal, é sinal de que está fresco.
Durante a manipulação ou preparo do alimento, é III. Se o ovo for cozido, uma gema bem centralizada em
importante observar algumas características que relação à clara é indicativo de que o ovo é fresco. Assinale
demonstram frescor ou que podem sinalizar a deterioração a alternativa correta.
desse alimento.

Em relação à qualidade e às características dos ovos,

assinale a alternativa incorreta. a) apenas a afirmativa I está correta.
b) apenas a afirmativa II está correta.
a) À medida que o ovo envelhece, parte do CO2 sai c) apenas as afirmativas I e III estão corretas.
pela porosidade da casca e ocorre entrada de ar externo, d) apenas as afirmativas II e III estão corretas.
aumentando o tamanho da câmara de ar. e) as afirmativas I, II e III estão corretas.
b) No ovo velho, ocorre ruptura da membrana
vitelina e a mistura da clara com a gema.
c) Os ovos frescos possuem pH interno alcalino,
gema lateralizada e firme. Sabe-se que o ovo de galinha sob fogo brando transforma-
d) O ovo fresco tem casca áspera e fosca, e o ovo se em um ovo cozido duro em quantos minutos?
velho tem a casca lisa e com brilho.
a) 10
b) 13
c) 16
Em aula prática da disciplina de técnica dietética, a d) 19
professora demonstra aos alunos uma reação indesejada
que pode ocorrer com os ovos quando ocorre excesso de
cocção e temperatura. O aspecto obtido é uma camada
(“anel”) cinza esverdeada entre a clara e a gema, a qual é
resultado da formação de

a) sulfeto de cobre.
b) enxofre.
c) sulfeto de ferro.
d) sulfeto de hidrogênio.

Como se sabe, o ovo, por se tratar de um alimento

completo e de alta qualidade e com preço acessível, faz
dele um alimento muito consumido. No que se refere à sua
conservação e preparo, assinale a alternativa correta: