Giulia Correa Sassi

Tecnologia de produtos lácteos – GCA 134

Estudo dirigido 1 (valendo 25% da nota)

Responder e postar no campus virtual até o dia 23 de junho de 2020

NOTA: 76

1. Em relação às análises de leite, aprendemos que a coleta de amostra é o primeiro passo

para garantir sucesso nas análises. Cite os procedimentos corretos de coleta de amostra de
leite. 10

Para uma amostragem completamente representativa a coletagem devem seguir os

seguintes padrões:

A amostra deve apresentar um volume adequado de acordo com a análise a ser feita.

Deve ser homogênea.

Representativa do que se quer amostrar (indivíduo, rebanho ou mistura).

O animal deve ser ordenhado por completo.

O leite deve ser homogeneizado.

A coleta deve ser feita em frasco adequado.

Caso necessário deve-se utilizar conservantes.

A amostra deve ser acondicionada em caixas isotérmicas ou não.

A amostra deve ser conservada adequadamente, sendo o ideal, coletada e levada
imediatamente até o laboratório, caso não seja possível, após 1 hora é necessário refrigerar a
amostra e para longos períodos ou distâncias é necessário utilizar conservantes.

Para coletar amostras em tanques é importante não coletar o leite pelo registro do
tanque. Em caso de tanque de expansão é necessário ligar o misturador entre 10/15 minutos
antes da coleta. Se for latão, utilizar o agitador manual em 5 movimentos verticais e coletar de
cada latão a mesma quantidade para formar a amostragem.

Para transportar as amostras, cada uma deve ser acompanhada por sua ficha de
identificação de amostra e produtos. Os frascos devem ser acondicionados em caixas
isotérmicas com gelo logo após a coleta. Deve ser feito em menor tempo possível para
assegurar a qualidade. Deve-se agitar os frascos antes da remessa para uma perfeita
dissolução do conservante.

Para uma boa amostragem deve-se treinar os responsáveis pela coleta, ter material
adequado, conservação e limpeza do material, identificação dos frascos, homogeneização
correta, agitar os frascos e manter as amostras refrigeradas.

2. Qual a faixa de acidez normal do leite? Quando esse leite é considerado básico, o que
pode ter ocorrido? E quando é considerado ácido, qual a principal causa? 10

A acidez normal do leite é entre 14-18ºD. A baixa (alta) acidez pode ser causada por
bactérias lácteas que são naturalmente presentes no leite cru o que causa a coagulação ácida
do leite. Já alta (baixa) acidez ocorre por fraudes feitas com substâncias alcalinas, quando o
leite está
 extremadamente ácido são adicionadas substâncias alcalinas para neutralizar a acides e
fraudar os testes. Quando adicionadas em excesso acabam causando a alcalinidade do leite.

3. Diferencie leite fluido, leite em pó, leite condensado e leite evaporado em relação ao teor
de sólidos totais. 10

O leite em pó apresenta em média 96,5g/100g de sólidos totais, o leite evaporado

apresenta em média 25,0g/100g de sólidos totais, o leite condensado apresenta em média
28,0g/100g de sólidos totais enquanto o leite fluido apresenta em média 12,25g/100g de
sólido totais. Desta forma vemos que quanto mais concentrado e desidratado o leite mais
sólidos totais é apresentada na sua fórmula.

4. Diferencie leite integral, semi-desnatado e desnatado. 10

O que diferencia o leite integral do semi-desnatado do desnatado é o teor de gordura

que cada um contém. O leite integral tem 3,0g/100g, o semi-desnatado tem de 0,6 a 2,9g/100g
e o desnatado apresenta no máximo 0,5g/100g.

5. A lactose é o principal carboidrato do leite. Descreve quais os carboidratos formam a

lactose e qual a sua importância tecnológica. 4

A lactose é formada pelos carboidratos galactose e glicose, , unidos por ligação β-1,4-
glicosídica (ligação gliscosídica é a ligação entre dois carboidratos) que são a principal
fonte de energia para os organismos. A presença da lactose favorece a absorção de cálcio. A
importância da lactose é o seu uso como fonte energia.

Importância tecnológica da lactose:

 Retém o aroma
 Retém água
 É usada como um espessante
 Dá sabor adocicado sem ser tão doce quanto a sacarose
 É importante para a fermentação, sendo substrato para a coagulação ácida.

6. Diferencie intolerância a lactose de galactosemia. 3

A intolerância a lactose é a incapacidade do organismo produzir a enzima lactase que é

a responsável pela digestão da lactose enquanto a galactosemia é a incapacidade de
transformação de galactose em glicose (pela falta de quais enzimas?) para ser absorvida pelo
intestino.

7. A micela de caseína é composta por 4 submicelas. Explique como a micela de caseína é

formada: 8

a) quais são as 4 submicelas

Alfa S1, Alfa S2, Beta, K e Gama.

b) qual a carga (negativa ou positiva) da micela

A carga é negativa.

c) cite as regiões hidrofílicas e hidrofóbicas.

Hidrofóbicas – Beta, K e Gama

 Hidrofílicas – Alfa S1 e S2

A parte da caseína denominada s1 tem um caráter hidrofóbico, a s2 possui caráter mais
hidrofílico, a -caseína também possui caráter mais hidrofóbico. Por último, temos a -
caseína, formada por 169 aminoácidos, sendo que do aminoácido 1 ao 102, possui caráter
hidrofóbico, e a partir do aminoácido 103 (103-169), possui caráter hidrofílico.
8. Explique a coagulação ácida do leite. Cite 2 produtos lácteos onde a principal coagulação
envolvida é a ácida. 5

A coagulação ácida ocorre com a baixa do pH onde são liberados no meio íons H+ que
faz com que ocorra a coagulação ácida e a fermentação é responsável pela coagulação das
 micelas de caseína. Pela coagulação ácida são feitos os seguintes produtos, iogurte e leite
fermentado, sendo eles os principais.

A coagulação ácida do leite ocorre pela acidificação do meio devido a presença de cargas H+ e
consequentemente abaixamento do pH. Como discutido anteriormente, a micela de caseína possui
cargas negativas. Quando as bactérias lácticas presentes naturalmente no leite (ou inoculadas
propositalmente) consomem a lactose do meio, ocorre a liberação de metabólitos, como o ácido
lático. O ácido lático se dissocia no meio formando lactato e H+. O H+ é responsável pelo
abaixamento do pH e por anular as cargas negativas da micela de caseína. Antes as micelas se
repeliam, agora elas tendem a se aproximar, pois suas cargas foram anuladas. Quando todas as
cargas negativas da micela de caseína estiverem sido anuladas, esse é o ponto isoelétrico da
caseína. Nesse ponto o ph é igual a 4,6. Assim são produzidos iogurtes e leites fermentados,
coalhada, e até mesmo queijos de coagulação ácida, como o petit suisse.

9. Explique a coagulação enzimática do leite. Cite 2 produtos lácteos onde a principal

coagulação envolvida é a enzimática. 6

A coagulação enzimática é feita pela a k-caseína que é uma proteína que compõem a
caseína e então se utilizam-se de enzimas como o coalho para que o corra a quebra da k-
caseína entre a parte hidrofílica e hidrofóbica para que ocorra a coagulação. Dessa coagulação
são produzidos diversos queijos como o cottage e o queijo minas.
A coagulação enzimática ocorre quando se coloca a enzima renina ou quimiosina no leite (famoso
coalho). Essas enzimas são altamente especificas e clivam a k-caseína entre os aminoácidos 105-
106. A parte que abrange os aminoácidos 106-169 é hidrofílica e vai para o soro. Já a parte que
abrange os aminoácidos 1-105 é mais hidrofóbica e se juntam (para fugir da água contida no soro).
Essa junção é favorecida pela presença de cálcio existente no meio. Portanto, ocorre a separação
do soro e da parte hidrofóbica que se junta, formando um gel. Esse gel é que dá origem aos queijos
de coagulação enzimática, como queijo prato e queijo minas padrão.

10. Explique o que é a baixa estabilidade térmica do leite e quais os fatores podem levar o
leite a essa condição. 10

Estabilidade térmica do leite é a capacidade do leite resistir à coagulação pelo calor e o

leite pode chegar a essa condição quando o tempo de transporte é inadequado, a temperatura
é imprópria, a acidez é alterada, ocorre desequilíbrio salino, há concentração de ureia,
depende do estágio de lactação, da alimentação e se há ocorrência de mastite.