UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA

DISCIPLINA: INSPEÇÃO DE LEITE E PRODUTOS DERIVADOS

DOCENTE: MSc THAMILLYS MONTEIRO
MONITORA: JANAINA PIMENTEL
ESTUDO DIRIGIDO II

1. Quais as definições de leite?

R. Fisiologicamente o leite é um fluido biológico obtido da secreção das
glândulas mamárias das fêmeas mamíferas com a finalidade de alimentar suas
crias. Já para a legislação o leite é o produto oriundo da ordenha completa,
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas.
2. Quais os principais componentes do leite? Descreva a aplicabilidade de cada
componente na tecnologia de produção de derivados lácteos.
R. Água: principal componente do leite e varia de acordo com a espécie.
Carboidrato: tem a lactose como principal carboidrato, é fonte de energia e
auxilia na absorção de Ca.
Lipídeos: tem propriedades emulsificantes se tornando importante na produção
de derivados.
Proteínas: constituinte mais importante do leite, essencial na maioria dos
produtos lácteos. Sendo as caseínas e as proteínas do soro do leite os
principais grupos presentes.
Enzimas: mais de 60 tipos tendo origem tanto no tecido mamário, soro
sanguíneo e leucócitos. Dentre elas algumas possuem indicadores de
contaminação microbiana e monitoramento do tratamento térmico.
Vitaminas: algumas se perdem na produção de derivados, as vitaminas
lipossolúveis (E, D, A) estão associadas aos glóbulos de gordura e as
vitaminas hidrossolúveis podem ser isoladas no soro.
Sais: são divididos em compostos ionizados → inorgânicos
e compostos não-ionizados → orgânicos
3. Cite e descreva os principais grupos de proteínas do leite.
R. Caseínas: representam 78% do total de N do leite, são insolúveis em pH
4,6, são coloidal (micelas), garantem estabilidade térmica do leite.
Proteínas do Soro do Leite: possuem menor proporção, sendo solúveis em pH
4,6 e solúveis no soro do leite.
4. Descreva as enzimas do leite e suas funções.
R. Fosfatase alcalina: camada externa do glóbulo de gordura, desnatura-se
por condições de pasteurização e assegura a completa destruição de
patógenos.
Peroxidase (Lactoperoxidase): termo resistente, indicadora de tratamento
térmico adequado, inibe o crescimento de grama negativas e positivas.
Catalase: indica a qualidade higiênica do leite, é aumentada no colostro e na
mastite.
Superóxido dismutase: causa destruição das membranas biológicas e
degradação de macromoléculas.
Lactose sintetase: catalisa a biossíntese da lactose.

5. Conceitue o que é: Alergia ao leite, Intolerância a lactose e Galactosemia.

R. Alergia ao leite se caracteriza quando o organismo não reconhece as
proteínas presentes no leite, causando uma reação adversa. Já a intolerância
a lactose é a deficiência em algum mecanismo que impede o metabolismo de
absorver a lactose, podendo ocorrer de forma primária, secundária e
congênita. Na galactosemia há a dficiência ou ausência de uma ou mais
enzimas envolvidas no metabolismo da Galactose que é o açúcar presente no
leite, como parte da lactose.

6. Conceitue o que é: infecção, toxinfecção e intoxicação a partir da ingestão do

leite.
R. Infecção alimentar é quando há a presença de microorganismos no
alimento. Já a toxinfecção se caracteriza como causa de um alimento em que
há a presença de microorganismos que produzem toxinas. Na intoxicação
alimentar, há presença de toxinas no alimento.
7. Quais os planos de amostragem?
R. Plano de duas classes: estabelece apenas limites máximos dentro ou fora
dos limites estabelecidos.
Plano de três classes: em que um número de amostras podem estar dentro de
uma faixa de contagem microbiológica.

8. Descreva o que é amostra representativa e amostra indicativa

R. Amostra representativa: é feita sobre o lote e segue o indicado pelo plano
de amostragem.
Amostra indicativa: é feita sobre um produto apenas.
9. Quais as formas de contagem de microrganismos?
R. Contagem microscópica direta, contagem eletrônica, contagem
espectofotométrica e contagem padrão em placa (CPP)

10. Como deve ser preparada a amostra para análise de contagem bacteriana e
contagem das células?
R. É feita a coleta dos tanques, uso de conservantes como bronopol, bromo-
notro-propanodiol, naticina, indicador de pH, logo após é realizado os métodos
de análise.

11. Descreva as provas que avaliam a estabilidade térmica do leite.

R. Prova do alizarol: é um teste rápido e de fácil execução. Sendo realizada no
tanque de expansão ou na plataforma de recepção. Tem como princípio indicar
a acidez e estabilidade térmica.
Prova do álcool: avalia a estabilidade térmica do leite, se for positivo causa a
desidratação parcial ou total dos colóides hidrofílicos resultando em perda de
equilíbrio e floculação.
Prova da fervura: utiliza a fervura para observar se há ou não formação de
grumos.

12. O que é um Leite LINA?

R. É um leite instável não ácido que precipita em solução alcoólica sem haver
aumento da acidez. É um leite em que há alterações na estabilidade das
caseínas e no equilíbrio salino (proporção de cátions divalentes)

13. Quais os testes para avaliação de resíduos de antibióticos?

R. Inibição de crescimento bacteriano e imunoenzimático.
14. Quais os testes para avaliação do tratamento térmico do leite?

R. Pesquisa de fosfatase alcalina e pesquisa de peroxidase.