Tecnologia Leite Derivados05

Programa de Educação
Continuada a Distância
Curso de Tecnologia de
Leite e Derivados
MÓDULO V
Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para
este Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização do
mesmo. Os créditos do conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores
descritos nas Referências Bibliográficas.
MÓDULO V
13 MICRORGANISMOS DO LEITE
Por sua composição completa e balanceada, o leite é um substrato ideal

para o desenvolvimento de diversos grupos de microrganismos, tais como: bactérias,
bolores, leveduras, vírus, entre outros, que podem ocasionar significativas alterações
no leite e mesmo em sua composição. Por esta razão, os microrganismos são
considerados o maior inimigo do leite já que encontram nele um meio ótimo para seu
desenvolvimento.
Os microrganismos no leite provêm de diversas fontes. O próprio úbere é um
local propício a contaminações já que é impossível torná-lo estéril, mas o que
devemos nos preocupar é em evitar tanto quanto possível as contaminações
posteriores a fim de compensar àquelas que são inevitáveis. Os microrganismos
podem ficar em suspensão no ar ou aderentes às partículas de pó, daí a razão pela
qual se deve evitar toda poeira durante a ordenha.
Um pequeno número de microrganismos caídos no leite reproduz-se
ativamente, já que ele não é um alimento completo somente para os animais
superiores, mas para os microrganismos também.
109
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores.
13.1 PRINCIPAIS GRUPOS DE MICRORGANISMOS
13.1.1 Bactérias
Dentre os microrganismos existentes no leite, os que possuem maior

importância são as bactérias. As bactérias dividem-se em dois grupos: as Gram-
positivas e as Gram-negativas. Gram é o método de coloração destes grupos
bacterianos, e são coradas inicialmente por violeta-de-genciana e, a seguir, em
solução de lugol. As bactérias Gram-positivas retêm a coloração azul após tratadas
pelo álcool, enquanto as Gram-negativas não as conservam, adquirindo a coloração
vermelha do lugol.
13.1.1.1 Bactérias Gram-positivas
Dentro desta classificação estão: as bactérias lácticas, os micrococos e

estafilococos, entre outras bactérias patogênicas.
As bactérias lácticas são muito importantes em produtos lácteos, pois fazem
parte da flora que fermenta a lactose (fermentos lácteos), originando quantidades
consideráveis de ácido láctico e ácido pirúvico. São exemplos de microrganismos
deste grupo os Lactobacillus e os Streptococcus.
Os micrococos fazem parte da flora inócua que contamina o leite. Não são
patogênicos, possuem atividades enzimáticas reduzidas e praticamente não afetam
a conservação e o tratamento do leite.
Os estafilococos, são microrganismos anaeróbios facultativos, provocam
fermentação ácida da glicose, diminuindo o pH do leite. Requer maior preocupação
neste grupo o Staphylococcus aureus, patogênico e produtor de enterotoxinas.
Neste caso, o microrganismo é termolábil, ou seja, é destruído pela ação do calor,
110
entretanto sua enterotoxina é termoestável ou termorresistente, ou seja, resiste à
ação do calor. Isto significa dizer que, se houver produção desta enterotoxina no
leite cru, durante o processo de pasteurização ela não será destruída.
As bactérias esporuladas possuem uma característica importante: resistem a
tratamentos térmicos elevados. Neste grupo estão os Bacillus, bastante importantes
em leites concentrados, fervidos ou esterilizados, queijos fundidos, queijos de massa
cozida, entre outros, que sofreram algum tipo de aquecimento. Neste grupo de
bactérias esporuladas as que merecem maior atenção são os Bacillus e o
Clostridium. O gênero Bacillus é formado por bactérias esporuladas aeróbias estritas
ou anaeróbias facultativas, com capacidade de promover a acidificação, coagulação
e proteólise no leite. Por outro lado, o gênero Clostridium é formado de bactérias
esporuladas anaeróbias estritas, que estão relacionadas com a produção de gás em
queijarias (estufamento tardio) ou produção de algumas toxinas pelo Clostridium
perfringens.
13.1.1.2 Bactérias Gram-negativas
Integram este grupo bactérias anaeróbias facultativas e aeróbias estritas. As

enterobactérias constituem um dos grupos de ocorrência frequente no leite,
ocasionando a fermentação da lactose. Estas bactérias, habitantes normais no
intestino dos animais, são importantes sob dois aspectos: higiênico e tecnológico.
Sob o aspecto higiênico, espécies desse gênero são responsáveis por
doenças infecciosas como salmonelose, shigelose, entre outras. Do aspecto
tecnológico, estas bactérias fermentam os açúcares, com formação de gases (CO2 e
H2) e ácidos.
Em relação, as bactérias Gram-negativas aeróbias estritas têm importância
no leite os Alcaligenes, Pseudomonas, Brucella e Campylobacter, onde os
Alcaligenes bastante comuns no leite cru podem alcalinizar o leite.
111
As Pseudomonas podem produzir enzimas proteolíticas e lipolíticas que são
termorresistentes. As Brucellas são patogênicas para o homem e animais e, o
Campylobacter pode provocar aborto e infertilidade no gado, enquanto no homem
causa transtornos gastrintestinais.
13.1.2 Fungos
Não possui grande relevância no leite fluido, mas sim nos derivados do leite.
Os gêneros Penicillium roqueforti, Penicillium casei, Penicillium camembert,
Penicillium caseicolum e o Geotrichum candidum são utilizados para a produção de
queijos.
13.1.2.1 Leveduras
As leveduras podem constituir a flora pegajosa de certos queijos com alto

teor de umidade, outras como Torula kefir e Saccharomyces cerivisae são utilizados
para produção de alguns derivados lácteos.
13.1.3 Vírus
É um grupo bastante restrito, devendo-se citar os gêneros Poxvírus,

Enterovírus, Flavovírus, o vírus da hepatite e bacteriófagos de bactérias acidoláticas.
Podemos dizer que apenas o vírus da aftosa pode ser veiculado pelo leite.
112
13.2 ALTERAÇÕES DO LEITE OCASIONADAS POR MICRORGANISMOS
O leite, desde a ordenha até o consumo, está sujeito a uma série de

influências de natureza físico-química e a fatores de contaminação como fezes do
animal, ambiente (poeira), sujidades oriundas do animal ou do ambiente, ordenha
malfeita sem os devidos cuidados higiênicos, falta de asseio corporal dos
ordenhadores e tratadores, recipientes utilizados no acondicionamento do leite ou
maquinários higienizados de forma incorreta, entre outras fontes.
A proteína, a gordura e outros componentes do leite são substratos
passíveis de serem degradados por uma infinidade de microrganismos.
As principais alterações que ocorrem no leite são agrupadas em três tipos,
de acordo com o substrato utilizado pelos microrganismos:
a) Alterações nas proteínas do leite: microrganismos proteolíticos agem
basicamente sobre as proteínas, originando produtos finais peptídeos,
aminoácidos, aminas e amoníaco.
b) Alterações nos carboidratos do leite: microrganismos sacarolíticos
atuam sobre carboidratos (lactose, monossacarídeos), produzindo
ácidos, gases e álcool.
c) Alterações na gordura do leite: microrganismos lipolíticos agem sobre a
gordura, liberando ácidos graxos e glicerol.
13.2.1 Fermentação Láctica
É a ação de microrganismos no leite com consequente transformação de

seus elementos. Os açúcares constituem ótima fonte de nutrição para os
microrganismos, e no leite, é a lactose que é atacada preferencialmente por estes
organismos, e a esta transformação da lactose é que se dá o nome de fermentação
láctica.
113
Entretanto, a lactose não desaparece, ela se transforma em ácido láctico. O
ácido láctico age sobre a caseína desdobrando-a e ocasionando a coagulação do
leite.
Com base nestas informações, é bastante compreensível a razão pela qual
o leite ácido é recusado na plataforma de recepção da usina. Ocorre que ao ser
analisado, o leite acusa transformação da lactose em ácido láctico, que pode ter sido
determinado por contaminações, demora no transporte ou grande exposição ao sol,
com elevação da temperatura e consequente proliferação microbiana.
Além da lactose, os microrganismos agem sobre a caseína, ocasionando a
fermentação proteolítica. Daí a razão pela qual nos deparamos com algumas
coalhadas com grande quantidade de soro e com o quase completo
desaparecimento da caseína (massa sólida).
13.2.2 Produção de Ácido
Esta alteração pode ser ocasionada por vários tipos de microrganismos,

entre os quais o Lactococcus e o Lactobacillus que produzem ácido láctico e
pirúvico, que dependendo das condições de tempo e temperatura, ocasionam a
formação da coalhada.
13.2.3 Produção de Gás
Uma quantidade enorme de microrganismos fermentadores do leite é capaz

de produzir gás, além de determinados ácidos. Entre as bactérias que podem
produzir gás estão os coliformes, que produzem uma quantidade considerável de
CO2 e hidrogênio; e o gênero Clostridium, que também produz gás durante a
fermentação da lactose ocasionando o estufamento tardio em queijos.
114
13.2.4 Leites Filamentosos ou com Viscosidade Aumentada
Algumas bactérias podem fazer com que o leite se torne viscoso, como
consequência do acúmulo de material mucilaginoso capsular produzido pelo
metabolismo de algumas bactérias como Alcaligenes viscolatis, Aerobacter
aerogenes e alguns micrococcos.
13.2.5 Proteólise e Coagulação Doce
Alguns microrganismos esporulados do gênero Bacillus degradam

tardiamente a lactose. Ocasionando uma mistura de ácidos após a coagulação do
leite por meio de uma protease.
13.2.6 Lipólise e Proteólise
Bactérias do gênero Pseudomonas, Achromobacter, algumas leveduras do

gênero Candida e fungos do gênero Penicillium podem produzir determinadas
enzimas proteolíticas e lipolíticas termorresistentes que continuam provocando
alterações nos derivados lácteos, mesmo após o tratamento térmico. O Bacillus
cereus é capaz de produzir uma lecitinase ativa que desagrega os glóbulos de
gordura acidificando o leite.
115
13.2.7 Produção de Odores Variados
A diferenciação de procedência dos sabores por ação microbiana e daqueles

originados por causas diversas como a alimentação animal ou cheiros absorvidos
pelo leite, nem sempre é fácil ou até mesmo possível.
Dentre os sabores ocasionados por ação microbiana, os mais fáceis de
identificar são:
a) Sabor a malte, encontrado em leite cru, é devido às bactérias lácticas,
como o Streptococcus lactis.
b) Sabores amargos, produzidos por bactérias proteolíticas, como o
Streptococcus faecalis e também pela levedura Torula amara.
c) Sabor de batata, ocasionado pela Pseudomonas graveolens.
d) Sabor a sujo, causado por coliformes.
e) Sabor a medicamento, produzido por Aerobacter aerogenes.
f) Sabor a leveduras, ocasionado pela presença de leveduras.
13.2.8 Produção de Cor
A alteração da cor normal do leite por ação microbiana é rara, entretanto já

foram observadas alterações ocasionadas por Pseudomonas syncianae (azul),
Pseudomonas synxantha (amarela) e por Serratia marcescens (avermelhada).
116
14 CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE
O controle de qualidade é um sistema de proteção ao produtor e ao

consumidor, já que seu objetivo fundamenta-se em assegurar, ao industrial, a
fabricação de um alimento com excelente padrão de qualidade e segurança e, ao
consumidor, propicia um produto em condições de cumprir com sua finalidade:
alimentar e nutrir.
14.1 CONTROLE MICROBIOLÓGICO DO LEITE
O leite cru utilizado na alimentação humana, em sua forma líquida ou como

produtos lácteos derivados, é obtido pela ordenha de vacas sadias, submetidas a
exame clínico e controle sanitário constante.
Conforme a Federação Internacional de Laticínios (1991), o leite cru é
considerado “hígido” quando no momento de sua coleta ou utilização artesanal
atenda às seguintes exigências:
a) Flora microbiana total < 100.00 ufc (Unidade Formadora de Colônia)/mL;
b) Células somáticas < 300.000 ufc/mL;
c) Staphylococcus aureus < 1.000 ufc/mL;
d) Escherichia coli < 1.000 ufc/mL;
e) Salmonella: ausência em 1.000 mL;
f) Streptococcus β (Lancefield A, B, C, G e L): ausência em 0,1 mL.
Para avaliação do grau de contaminação do leite é utilizada normalmente a

prova da redutase ou do tempo de redução do azul de metileno (TRAM).
117
14.1.1 Prova de Redução de Corantes
São provas bastante utilizadas na indústria de laticínios para verificação da

qualidade microbiológica do leite cru. Constituem-se de provas simples, rápidas,
baratas e somente as células viáveis reduzem ativamente os corantes. O tempo de
descoloração de um corante indicador de oxidorredução dá uma estimativa do grau
de contaminação do leite, já que a atividade redutora dos microrganismos varia em
função das espécies envolvidas.
A denominação de prova da redutase pode ser usada para duas técnicas: a
do tempo de redução do azul de metileno ou TRAM e para a prova da resazurina.
14.1.2 Prova do Azul de Metileno (TRAM)
Este teste baseia-se no fato de que as bactérias presentes no leite, ao se

multiplicarem, utilizam elementos nutricionais e o oxigênio livre ou fracamente
combinado do leite, modificando as condições do produto, que passam de
levemente oxidantes para levemente redutoras.
Este método mede de forma indireta, a contaminação do leite e do creme, a
intervalos de tempo necessários para que após iniciada a incubação, uma mistura de
leite corada com tonalidade azul característica do corante, torne-se branca. A
velocidade desta reação de oxidorredução irá depender da quantidade de bactérias
presentes e da taxa de consumo de oxigênio. A interpretação dos resultados é dada
conforme expresso na tabela 18.
118
TABELA 18 - PARÂMETROS DE CLASSIFICAÇÃO DO LEITE PELA PROVA TRAM
Classificação do leite Tempo de descoloração
Muito boa qualidade Após 5 horas

Bom (qualidade satisfatória) Após 3 horas
Ligeiramente contaminado Entre 1 e 3 horas
Bastante contaminado Entre 1 e 2 horas
Altamente contaminado (péssima
Antes de 1 hora
qualidade)
FONTE: Adaptado de Tronco (1997).
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem

Animal (RIISPOA/MAPA) traz um tempo de TRAM para o leite tipo A de no mínimo
cinco horas e trinta minutos, para o tipo B no mínimo três horas e trinta minutos, e
para o tipo C (atualmente classificado como padronizado) um mínimo de duas horas
e trinta minutos.
14.1.3 Prova da Resazurina
Em substituição ao azul de metileno, a prova da redutase pode utilizar a

resazurina, sendo que o corante, neste caso, passa da coloração azul para rosa.
A descoloração nesta prova ocorre mais rápida e consequentemente os
resultados são obtidos em menor tempo, entretanto os leucócitos influem na reação
(há um potencial de redução maior que no uso do azul de metileno).
119
A interpretação dos resultados é feita utilizando-se uma escala de números,
pois como a alteração da cor é progressiva, utiliza-se uma escala graduada de
coloração, a semelhança do comparador de Lovibon, que apresenta discos
numerados de zero a seis, em que o leite é classificado de acordo com o
apresentado na tabela 19.
TABELA 19 - INTERPRETAÇÃO DA PROVA DA RESAZURINA
Escala Classificação do leite Coloração

0–1 Leite de péssima qualidade Branca
1–3 Leite ruim (bastante contaminado) Azul para rosa
4–5 Leite regular (contaminação média) Azul para roxa
5–6 Leite bom ou normal Sem alteração de cor
FONTE: Adaptado de Tronco (1997).
14.1.4 Contagem Total de Microrganismos
A contagem total de microrganismos é fundamental para padronização de

processos, materiais e equipamentos, sendo um excelente indicador das condições
higiênico-sanitárias e de qualidade do leite, permitindo-nos estimar o tempo de
conservação deste alimento.
Contagens totais elevadas de bactérias mesófilas podem indicar alta
contaminação na matéria-prima, falta de higiene na obtenção ou produção, bem
como falhas dos procedimentos de limpeza e desinfecção e descontrole nas
condições de manutenção e conservação dos alimentos.
120
14.2 CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE
O controle da qualidade microbiológica e físico-química do leite recebido na

plataforma da usina de beneficiamento é de vital importância para a garantia da
saúde da população. Esta qualidade pode ser medida por meio de determinações
físico-químicas, provas de higiene, reações colorimétricas e provas organolépticas.
Por meio de testes de qualidade podemos evidenciar a adição de substâncias
adulterantes e conservantes no leite.
O controle físico-químico do leite é feito por meio de provas físico-químicas
(determinação da acidez, densidade, teor de gordura, extrato seco desengordurado
e total, determinação do ponto crioscópico do leite e índice de refração), provas
higiênicas (teste de sedimentação ou filtração, pesquisa de sangue, pus e leite
colostral), ambas discutidas nos módulos anteriores, e também por meio de
substâncias estranhas ou fraudulentas (conservadores, redutores de acidez,
reconstituintes de acidez) que discutiremos a seguir.
14.2.1 Pesquisa de Substâncias Estranhas ou Fraudulentas no Leite
Agregar substâncias estranhas à composição normal do leite está ligado a

fraudes que podem ter origem desde a fonte produtora até a fase de
comercialização. Tais substâncias são classificadas de diversas maneiras, de acordo
com a finalidade de uso.
121
14.2.2 Substâncias Conservadoras ou Inibidoras
Não são permitidas adições de substâncias conservadoras no leite

(RIISPOA). De acordo com a legislação, se for detectada a presença de conservador
ou inibidor no leite, este só poderá ser utilizado para produção de caseína industrial
ou para sabão, sendo este o destino dado também ao leite que contiver
neutralizantes de acidez e reconstituintes de densidade.
Em relação aos conservantes, são comumente utilizadas substâncias
químicas que exercem atividade sobre o desenvolvimento de microrganismos,
inibindo ou diminuindo sua multiplicação e desenvolvimento.
São exemplos de substâncias químicas conservadoras adicionadas ao leite:
ácido bórico e seus sais, água oxigenada, ácido salicílico e seus sais, bicromato de
potássio, cloro, hipocloritos e formol.
Em relação às substâncias inibidoras, podemos citar o uso de antibióticos
considerado um tipo de fraude mais sofisticado em função de seu custo. A presença
de antibióticos no leite é mais provável como resíduo após o tratamento contra as
mamites. A presença de antibióticos no leite merece destaque pelos problemas que
pode ocasionar sob o aspecto de saúde pública pela ocorrência de processos
alérgicos e choque anafilático, e sob o aspecto tecnológico, já que poderão causar
fermentações anormais ou impedi-las, além de problemas de coagulação e na
produção de queijos.
14.2.3 Substâncias Redutoras de Acidez
Durante o processo fermentativo do leite, as bactérias lácticas fermentam a

lactose, com produção de ácido lático entre outros compostos. Este ácido é
responsável pelo aumento da acidez do leite, processo que só pode ser eliminado
por meio da adição de substâncias neutralizantes de acidez.
122
Embora proibidas pela legislação, as substâncias neutralizantes mais
utilizadas no leite são: carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, soda e cal virgem.
14.2.4 Substâncias Reconstituintes de Densidade
Por meio do uso destas substâncias, as técnicas de fraudagem do leite por

adição de água tornaram-se mais aperfeiçoadas, pois nas plataformas de
recebimento de leite das usinas, este tipo de fraude é facilmente identificável.
Os produtores de leite passaram a utilizar estas substâncias para aumentar
a densidade do leite, evitando que a prova de densidade feita durante a recepção do
leite na plataforma conseguisse identificar a fraude. As principais substâncias
reconstituintes de densidade do leite comumente utilizadas são a sacarose, cloreto
de sódio, amido solúvel, cloreto de sódio, urina e soro de leite.
15 CRITÉRIOS PARA DESTINAÇÃO DO LEITE E DERIVADOS
De acordo com o critério de inspeção do leite e dos produtos lácteos, estes

produtos têm aproveitamento condicional para produção de subprodutos comestíveis
ou condenados para aproveitamento em produtos não comestíveis, conforme
mostram as tabelas 20, 21 e 22.
123
TABELA 20 - CRITÉRIOS DE INSPEÇÃO E DESTINO DO LEITE
Produto Destino
Aproveitamento
Leite in natura Condenação
condicional
 Leite em pó industrial.
 Doce de leite.
 Requeijão.
a) Impurezas  Desnate (creme para
manteiga comum e o leite
para qualquer dos produtos
acima).
b) Corpos estranhos ou
causas de repugnância
(insetos, roedores,
outros animais, fezes,
 Sabão
urina, objetos, produtos
 Caseína industrial
químicos e outros que
venham a alterar os
caracteres
organolépticos)
 Desnate (creme para
c) Acidez fora do manteiga comum, e o leite
padrão (acima de 20ºD) desnatado, para leite em pó
industrial, caseína
industrial).
124
 Sabão
d) Aguagem  Caseína industrial
 Alimentação animal
e) Leite manteiga comum, e o leite
fisiologicamente anormal desnatado, para leite em pó
industrial).
 Sabão
f) Leite colostral  Caseína industrial
 Sabão
g) Leite coagulado
h) Conservador e/ou  Sabão
inibidor  Caseína industrial
i) Neutralizante de  Sabão
acidez  Caseína industrial
 Sabão
j) Reconstituinte de
densidade
k) Leite viscoso com  Sabão
sangue ou pus  Caseína industrial
manteiga comum, e o leite
l) Leite fervido/cozido desnatado, para leite em pó
industrial).
125
m) Leite parcialmente
desnatado (na
desnatado, para leite em pó
propriedade)
industrial).
Leite pré-beneficiado
a) Acidez fora do manteiga comum, e o leite
industrial).
 Caseína industrial ou
b) Aguagem (quando desnate (creme para
não ficar comprovado manteiga comum, e o leite
dolo ou má fé) desnatado, para leite em pó
industrial).
 Sabão
c) Leite coagulado
d) Conservador e/ou  Sabão
inibidor  Alimentação animal
 Sabão
e) Neutralizante de
acidez
 Sabão
f) Reconstituinte de
densidade
126
g) Pasteurizado  Qualquer produto lácteo
(remetido com leite pré- com exceção do leite de
pasteurizado) consumo humano direto.
Leite beneficiado
a) Acidez fora do manteiga comum, e o leite
industrial).
b) Aguagem (quando
não ficar comprovado
dolo ou má fé)
industrial).
 Sabão
c) Leite coagulado
d) Conservador e/ou  Sabão
inibidor  Caseína industrial
e) Neutralizante de  Sabão
acidez  Caseína industrial
 Sabão
f) Reconstituinte de  Caseína industrial
densidade  Alimentação animal
127
g) Leite retorno
industrial).
h) Embalagens  Qualquer produto lácteo
danificadas durante o com exceção do leite de
envase consumo humano direto.
i) Problemas de
rotulagem (Leite  Qualquer produto lácteo
reconstituído embalado com exceção do leite de
como tipo “C”, “B” ou consumo humano direto.
“A”.
FONTE: Portaria 5/1983 (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento).
O destino a ser dado ao leite estará na dependência direta das instalações,

equipamentos industriais e do resultado das análises regulamentares. Quanto à
destinação para alimentação animal e fábrica de sabão, há de se observar a
necessidade de existirem recipientes próprios para a sua guarda e transporte, além
do uso de produto indicado para sua desnaturação.
128
TABELA 21 - CRITÉRIOS DE INSPEÇÃO E DESTINO DE PRODUTOS LÁCTEOS
Produto Destino
Aproveitamento
Creme de indústria Condenação
condicional
 Manteiga comum, após a
operação de filtração
a) Impurezas mecânica (centrífuga,
tolerando-se a filtração sob
pressão).
(insetos, roedores,
urina, objetos, produtos  Sabão
venham a alterar os
caracteres
organolépticos)
 Fabricação de manteiga
c) Acidez acima do
(desclassificação para o tipo
padrão
inferior).
d) Conservador ou
 Sabão
inibidor
 SABÃO (somente
quando a fraude for
e) Neutralizante da
oriunda do produtor do
acidez
creme, tendo em vista
ser permitido o uso de
129
neutralizante de acidez
pela indústria
manteigueira quando da
utilização de creme na
elaboração da manteiga
comum).
f) Putrefação  Sabão
g) Ranço  Sabão
Creme pasteurizado
a) Corpos estranhos ou
(insetos, roedores,
urina, objetos, produtos  Sabão
venham a alterar os
caracteres
organolépticos)
 Sabão (quando a
 Manteiga comum
embalagem estiver
(quando a embalagem
íntegra e/ou na análise
estiver íntegra e após
b) Creme de retorno o produto apresentar-se
análises o creme for julgado
sem condições de
em boas condições).
aproveitamento
condicional)
c) Putrefação  Sabão
d) Rança  Sabão
e) Microrganismos
 Sabão
patogênicos
130
Creme esterilizado
 Manteiga comum embalagem não estiver
(quando a embalagem íntegra e/ou na análise
a) Impurezas estiver íntegra e após as o produto apresentar-se
análises o creme for julgado sem condições de
em boas condições). aproveitamento.
(insetos, roedores, outros
animais, fezes, urina,
objetos, produtos  Sabão
venham a alterar os
caracteres
organolépticos)
 Manteiga comum
embalagem não estiver
(quando a embalagem
íntegra e/ou na análise
estiver íntegra e após as
c) Creme de retorno o produto apresentar-se
análises o creme for julgado
sem condições de
em boas condições).
aproveitamento
condicional).
d) Putrefação  Sabão
e) Ranço  Sabão
f) Microrganismos
 Sabão
patogênicos
131
Manteiga
a) Impurezas (quando
 Sabão
incorporados)
(insetos, roedores, outros
animais, fezes, urina,
objetos, produtos  Sabão
venham a alterar os
caracteres
organolépticos)
 Desclassificação para o
c) Acidez fora do prazo tipo inferior.
 Liberação após
malaxagem e correção
d) Umidade acima do (quando constatado na
padrão indústria).
 Fusão (quando
constatado no comércio).
e) Ranço  Sabão
 Liberação após ser
removido (desde que não
 Sabão (quando
esteja disseminado e tenha
f) Mofo fracionada ou no
sido constatado na indústria
comércio).
e não esteja fracionada).
g) Caracteres  Sabão
132
organolépticos estranhos
h) Conservadores ou
 Sabão
inibidores
i) Misturada à gorduras
 Sabão
estranhas
 Liberação após a
correção
(quando constatado na
j) Sal acima do padrão
indústria).
 Fusão (quando
constatado no comércio).
 Aplicação dos critérios
estabelecidos pela presente
k) Manteiga de retorno
na Portaria após re-
inspeção.
FONTE: Portaria 5/1983 (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento)
Os queijos que apresentarem algum tipo de anormalidade podem ser

destinados a reaproveitamento condicional ou condenados, conforme critérios legais
adotados pela autoridade sanitária, conforme mostrado na tabela 22.
133
TABELA 22 - CRITÉRIOS DE INSPEÇÃO DE QUEIJOS
Produto Destino
Aproveitamento
Queijos Condenação
condicional
a) Impurezas
a. Superficiais
limpeza
b. Incorporados na massa  Queijo fundido
c. Disseminados na massa  Alimentação animal
c) Mofo (fungos)
a. Superficiais
limpeza
b. Interno  Queijo fundido
 Fatiagem, ralação ou
d) Defeito de crosta
fusão
e) Fendido (rachado)  Ralação, fusão
f) Defeito de forma  Ralação, fusão
g) Estufamento  Alimentação animal
h) Caracteres
organolépticos anormais
i) Aditivos e/ou
ingredientes não permitidos
j) Parasitos  Alimentação animal
k) Microrganismos
 Sabão
patogênicos
l) Substâncias estranhas  Alimentação animal
134
m) Composição química
 Fusão
fora do padrão
n) Maturação inadequada  Fusão
o) Validade vencida  Fusão
p) Dentro do padrão
reinspeção
q) Fora do padrão  Fusão
FONTE: Portaria 5/1983 (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento).
----------- FIM DO MÓDULO V -----------
135
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALAIS, C. Ciencia de la leche. Zaragoza: Reverté, 1985.
ALFA-LAVAL. O tratamento UHT para esterilização do leite e seus equipamentos.

Leite & derivados, 1993. p. 60-64.
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----------- FIM DO CURSO -----------
138

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Programa de Educação

Por sua composição completa e balanceada, o leite é um substrato ideal

Dentre os microrganismos existentes no leite, os que possuem maior

13.1.1.1 Bactérias Gram-positivas

Dentro desta classificação estão: as bactérias lácticas, os micrococos e

13.1.1.2 Bactérias Gram-negativas

Integram este grupo bactérias anaeróbias facultativas e aeróbias estritas. As

As leveduras podem constituir a flora pegajosa de certos queijos com alto

É um grupo bastante restrito, devendo-se citar os gêneros Poxvírus,

O leite, desde a ordenha até o consumo, está sujeito a uma série de

13.2.1 Fermentação Láctica

É a ação de microrganismos no leite com consequente transformação de

13.2.2 Produção de Ácido

Esta alteração pode ser ocasionada por vários tipos de microrganismos,

13.2.3 Produção de Gás

Uma quantidade enorme de microrganismos fermentadores do leite é capaz

13.2.5 Proteólise e Coagulação Doce

Alguns microrganismos esporulados do gênero Bacillus degradam

13.2.6 Lipólise e Proteólise

Bactérias do gênero Pseudomonas, Achromobacter, algumas leveduras do

A diferenciação de procedência dos sabores por ação microbiana e daqueles

13.2.8 Produção de Cor

A alteração da cor normal do leite por ação microbiana é rara, entretanto já

O controle de qualidade é um sistema de proteção ao produtor e ao

14.1 CONTROLE MICROBIOLÓGICO DO LEITE

O leite cru utilizado na alimentação humana, em sua forma líquida ou como

Para avaliação do grau de contaminação do leite é utilizada normalmente a

São provas bastante utilizadas na indústria de laticínios para verificação da

14.1.2 Prova do Azul de Metileno (TRAM)

Este teste baseia-se no fato de que as bactérias presentes no leite, ao se

Classificação do leite Tempo de descoloração

Muito boa qualidade Após 5 horas

O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem

14.1.3 Prova da Resazurina

Em substituição ao azul de metileno, a prova da redutase pode utilizar a

TABELA 19 - INTERPRETAÇÃO DA PROVA DA RESAZURINA

Escala Classificação do leite Coloração

14.1.4 Contagem Total de Microrganismos

A contagem total de microrganismos é fundamental para padronização de

O controle da qualidade microbiológica e físico-química do leite recebido na

14.2.1 Pesquisa de Substâncias Estranhas ou Fraudulentas no Leite

Agregar substâncias estranhas à composição normal do leite está ligado a

Não são permitidas adições de substâncias conservadoras no leite

14.2.3 Substâncias Redutoras de Acidez

Durante o processo fermentativo do leite, as bactérias lácticas fermentam a

14.2.4 Substâncias Reconstituintes de Densidade

Por meio do uso destas substâncias, as técnicas de fraudagem do leite por

15 CRITÉRIOS PARA DESTINAÇÃO DO LEITE E DERIVADOS

De acordo com o critério de inspeção do leite e dos produtos lácteos, estes

O destino a ser dado ao leite estará na dependência direta das instalações,

Os queijos que apresentarem algum tipo de anormalidade podem ser

----------- FIM DO MÓDULO V -----------

ALAIS, C. Ciencia de la leche. Zaragoza: Reverté, 1985.

ALFA-LAVAL. O tratamento UHT para esterilização do leite e seus equipamentos.

BEHMER, M.L.A. Tecnologia do leite. 9. ed. São Paulo: Nobel, 1979.

BRANDÃO, S.C.C. Produção de leite pasteurizado. Catálogo Brasileiro de

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria 5N. Brasília,

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento de

CASADO, P.C. Industrias lácteas españolas: Metodos de analisis lactológicas.

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