A MICROBIOLOGIA DOS

ALIMENTOS
SEMINÁRIO
MICRORGANISMOS
 Os microrganismos desempenham
papéis muito importantes, dependo do
tipo de interação existente com o
alimento e seus nutrientes;
 De acordo com a organização estrutural,
as células são divididas em:
 Células Procariontes
 Células Eucariontes
MICRORGANISMOS
 PROCARIONTES
 A sua principal característica é não
individualização do núcleo celular,
ausência de alguns organelas e pelo
pequeno tamanho.
 São desprovidas de mitocôndrias,
plastídeos, complexo de Golgi, retículo
endoplasmático e sobretudo
cariomembrana o que faz com que o
DNA fique disperso no citoplasma.
MICRORGANISMOS
 EUCARIONTES
 Possuem membrana nuclear
individualizada e vários tipos de
organelas (animais e plantas).
MICRORGANISMOS
 As bactérias possuem vida própria e
preferem ambientes úmidos e alimentos
ricos em proteínas como as carnes.

 Algumas bactérias produzem toxinas

durante sua multiplicação com efeito
tóxico para o homem.
MICRORGANISMOS
 Os vírus não possuem vida própria e só
crescem quando estão dentro da célula
do organismo do homem e dos animais.
MICRORGANISMOS
 Os fungos são divididos em bolores
(mofo) e leveduras (fermento).

 Eles se reproduzem em alimentos secos,

frescos e com quantidades de açúcar
(frutas e doces em geral), pois possuem
vida própria.
REINO FUNGI
MICRORGANISMOS ÚTEIS
 Os MO são classificados em:

 1- Úteis;

 2- Deteriorantes;

 3- Patogênicos.
MICRORGANISMOS ÚTEIS
 Quando presentes em um alimento
causam alterações benéficas,
modificando suas características
originais, de forma a transformá-los em
um novo alimento.
 Muitos já estão naturalmente presentes
(estimulação seletiva);
 Podem ser adicionados
intencionalmente;
MICRORGANISMOS ÚTEIS
 Todos os MO’s utilizados na fabricação
de alimentos fermentados: cerveja,
queijos, vinhos, pães, vegetais e muitos
outros.
 Bactérias:
 - fermentação do leite (iogurtes e
queijos);
 - carnes (salames);
 - vegetais (picles);
MICRORGANISMOS ÚTEIS
 Leveduras:
 - fermento na indústria de panificação
 - bebidas (cerveja e vinho)
 - suplemento alimentar
MICRORGANISMOS ÚTEIS
 Fungos:
 - fermentação de diversos queijos
 - consumidos diretamente
(champignon e shitake)
Principais tipos
 Leveduras – “unicelulares”
 Bolor – formam uma massa típica
chamada micélio composta por hifas.

 São encontrados no solo, na água do

mar, ambiente dulcícola, em animais e
plantas.
 Champignon

Amanita (alucinógeno)
Amanita (alucinógeno) Orelha de pau

os
fungos
Amanita (alucinógeno) Queijo gorgonzola

Tuber (trufas)

Levedura Aspergilus 2
CARACTERÍSTICAS

• Unicelular ou Pluricelular.

• Eucariontes.
• Habitat: lugares úmidos.
• Como parasitas, causam
doenças vegetais, humanas e
animais.
• Todos são heterótrofos.
• Reprodução por esporos.
BOLORES
 A estrutura básica dos bolores é
formada por filamentos denominados
hifas, que, em conjunto, formam o
micélio.
BOLORES
 O micélio dos bolores é responsável pelo
aspecto característico das colônias que
formam.
 Estas colônias podem ser secas, úmidas,
compactas, aveludadas, gelatinosas,
com variadas colorações.
 São menos exigentes que as leveduras e
que as bactérias em relação à umidade,
pH, temperatura e nutrientes.
BOLORES
 Os bolores são, em sua absoluta
maioria, aeróbios, desenvolvendo-se,
portanto na superfície dos alimentos.
BOLORES
 A microbiota superficial que cobrem
muitos embutidos secos ao ar, funciona
como proteção ao efeito danoso do
oxigênio e da luz, favorecendo a
secagem e conferindo um aroma típico
ao produto;
BOLORES
 O gênero Penicillium contém numerosas
espécies, muitas empregadas para a
produção de alimentos, especialmente
queijos.
BOLORES
 Penicillium camembertii: utilizado para a
fabricação dos queijos camembert e
brie.
 É o mofo responsável pela
peptonização; ação proteolítica (–
proteo = proteína, lise do grego lúsis=
separação, dissolução).
 Produção do sabor típico.
BOLORES
 Penicillium roqueforti: fabricação dos
queijos roquefort e gorgonzola.

 Responsável pela coloração azul do

queijo tipo Roquefort. Ele atua
decompondo a gordura do leite
produzindo sabor e aroma típicos.
Roquefort
Gorgonzola Camembert
BOLORES
 Penicillium nalgiovense: Durante a
maturação do salame, há o
desenvolvimento de fungos filamentosos
na sua superfície, esse crescimento leva
a mudanças bioquímicas envolvidas na
maturação do produto.
LEVEDURAS
LEVEDURAS
• Não constituem um grupo definidos de microrganismos.
• Unicelulares (crescem e se reproduzem mais
rapidamente).
•A maioria não vive no solo, mas adaptou-se a
ambientes com alto teor de açúcares ( néctar da flores e
superfície de frutas).
• Existem, aproximadamente, 350 espécies diferentes de
leveduras, separadas em cerca de 39 gêneros
• Unicelulares;

• Células ovais.

REPRODUÇÃO
• Se multiplicam assexuadamente comumente por
brotamento ou gemulação.
LEVEDURAS
 São fungos cuja forma predominante é
unicelular. O crescimento é favorecido
pelo pH ácido.
 Multiplicam-se melhor quando estão em
aerobiose, mas os tipos fermentativos
multiplicam-se bem em anaerobiose.
 Açúcares, são, por exemplo, os
melhores substratos.
LEVEDURAS
 Há dois tipos de fermentação:
 Fermentação azeda
 Produz ácido;
 Fermentação alcoólica
 Produz alcool;
 Microrganismos especiais inofensivos,
onde permanecem e se multiplicam.
causam mudanças químicas benéficas
nos alimentos.
LEVEDURAS
 Saccharomyces: todas as espécies deste
gênero têm intensa atividade
fermentativa.
 Saccharomyces cerevisiae é empregada
para a produção de pães e bebidas
(cervejas e vinhos).
BACTÉRIAS
BACTÉRIAS
• Bactérias são procariontes;
• Só podem ser vistas com microscópio;
• Sem microscópio é possível ver as colônias;
• Estruturas simples - podem sobreviver em
todos ambientes da terra.
• Ar, no solo, na água, vulcão, no mar
profundo, nas fontes quentes, no gelo, no
sal, na pele dos homens, etc.
BACTÉRIAS
Parede celular
Cápsula
Membrana plasmática
Citoplasma
Mesosomo
Nucleóide
Plasmódios
Flagelos
Fímbrias
MORFOLOGIA
• Esféricas Cocos
• Forma de bastão Bacilos
• Forma espiral Espiroquetas
ou Espirilos
• Forma de virgula Vibrião

Cocos e Bacilos podem unir-se => colônias

• cadeias (“estrepto-“)
• grupos (“estafilo-“)
• pares (“diplo-“)
MICRORGANISMOS
COLORAÇÃO GRAM
• Christian Gram (1884), a coloração de Gram
classifica as bactérias em Gram-positivas ou
Gram-negativas.
• As bactérias são submetidas
• Primeiro - à ação de um corante violeta;
• Segundo - fixação com iodo
• Terceiro - agente de descoloração (metanol)
Seguidamente, são novamente coradas com
safranina.
COLORAÇÃO GRAM
• As bactérias Gram-positivas fixam o
primeiro corante, devido à maior espessura
da parede celular, e ficam coradas de azul
ou violeta;
• As bactérias Gram-negativas, após a
descoloração pelo metanol, são coradas
pela safranina e ficam vermelhas.
 COLORAÇÃO GRAM
Gram-positivas várias espécies de:
- Estreptococos;
- Estafilococos;
- Enterococos.

Gram-negativas:
- Vibrão Colérico;
- Colibacilo;
- Salmonelas.
BACTÉRIAS
 as bactérias são os microrganismos
numericamente predominantes nos
alimentos, principalmente por:
• Apresentarem um tempo de geração
bastante reduzido;
• Serem capazes de utilizar uma diversidade
de substratos;
• Apresentarem ampla variação de
comportamento dos diferentes gêneros frente aos
fatores ambientais.
BACTÉRIAS
 Lactobacilos são bactérias que
convertem lactose e outros açúcares
simples em ácido láctico.
 São bacilos retos ou curvos, aeróbios ou
anaeróbios.
 A produção do ácido láctico faz com que
o ambiente fique ácido, o que inibe o
crescimento de outras bactérias nocivas.
Algumas espécies de lactobacilos são
usadas industrialmente na produção de
 iogurte, chucrute, picles e outros
BACTÉRIAS
 Algumas espécies de lactobacilos são
usadas industrialmente na produção de
iogurte, chucrute, picles e outros
alimentos fermentados.
 Alimentos preparados com o uso de microrganismos
Alimento Matéria Principal Grupo
prima Microrganismo
Picles Pepinos Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
Pediococcus spp. Cococ, Gram +

Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +

Pão Farinha Saccharomyces Levedura

cerevisiae
Ricota Leite L. bulgaricus Bacilos, Gram +
pasteurizado
Koumiss Leite de L. bulgaricus Bacilos, Gram +
égua Torula, Mycoderma Leveduras

Kefir Leite fresco, Streptococcus spp. Cocos, Gram +

Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
Leuconostoc Cocos, Gram +
Acetobacter Bacilos, Gram -

Iogurte Leite L. bulgaricus Bacilos, Gram +

pasteurizado S. thermophilus Cocos, Gram +
 Alimentos preparados com o uso de microrganismos
Alimento Matéria Principal Grupo
prima Microrganismo
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii Bacilos, Gram +
Aspergillus oryzae Fungo filamentoso
Sacharomyces rouxii Levedura

Queijos Leite S. lactis Cocos, Gram +

S. cremoris Cocos, Gram +
L. citrovorum Bacilos, Gram +
L. dextranicum Bacilos, Gram +
Outros Fungos
microrganismos
Cerveja Grãos de Saccharomyces spp. Leveduras
cereais
Vinho Suco de uva Saccharomyces Leveduras
cerevisiae
Sacch. champagnii
Salames e Porco/Gado Pediococcus Cocos, Gram +
salsichas cerevisiae
curadas
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
FIM
MICRORGANISMOS
DETERIORANTES
MICRORGANISMOS
PATOGÊNICOS