Leveduras

HIDROMEL
ODIN.
Anderson Dias.
HIDROMELEIRO:

Artigo Feito especialmente para o Grupo Moonshine Brasil

Histórico

As primeiras observações microscópicas das leveduras foram feitas por Van

Leeumenhoek em 1680. Em 1835 foram associadas à fermentação alcoólica. A
partir de 1837 as leveduras observadas no malte o
nome Saccharomycescerevisiae começou a ser utilizado para designa-las. Louis
Pasteur em 1857 estabeleceu a relação entre a fermentação e o metabolismo de
leveduras. Em 1876 ele deu inicio aos estudos sobre a levedura da cerveja. Já em
1877 ocorreu a introdução do termo “enzima” em leveduras.
O isolamento de células de levedura, e a utilização de estirpes puras para produção
de cerveja e vinho se deu em 1880, antes deste período as bebidas fermentadas e
destiladas não apresentavam o mesmo padrão e qualidade comparadas com as novas
classes de leveduras isoladas a partir de 1880. Ainda apresentavam no mosto o
odor característico de Massa de Pão. Já em 1884 houve a recuperação de álcool
e dióxido de carbono de extratos livres de células. A produção de glicerol a partir
das leveduras começou em 1915. A revisão da fisiologia das leveduras ocorreu em
1920 por Guilliermond. E em 1930 a 1960 Kluyver iniciou a taxonomia das leveduras.
Lindegren fez em 1949 o primeiro mapa genético da levedura da cerveja e do vinho,
bem como a demonstração da reprodução sexuada e o sistema de reprodução na
levedura. Hinnen, Hicks e Fink fez a primeira transformação de leveduras em
1978. Já em 1990 -1994 começaram a ser produzido os primeiros produtos
farmacêuticos comercialmente, que foi a vacina da hepatite C, partindo de células
de levedura com o DNA recombinado. Foi disponibilizada a sequência completa
do genoma da levedura.
Importância

As leveduras apresentam grande importância sob vários aspectos. Na indústria são

agentes de fermentação alcoólica, na produção do álcool industrial e de todas as
bebidas alcoólicas destiladas ou não destiladas. Também são utilizadas na
panificação, fabricação de pães. Além disso, são fontes de proteínas e de fatores
de crescimento, passíveis de serem utilizadas na alimentação animal e humana.
Como agentes de fermentação são prejudiciais à conservação de frutos, e de sucos
vegetais. Algumas espécies são patogênicas a plantas, animais e ao homem.
Classificação

Existem, aproximadamente, 350 espécies diferentes de leveduras, separadas em

cerca de 39 gêneros. As leveduras são classificadas como Ascomycotas, embora a
maioria não apresente nenhum estágio sexuado conhecido. A família
Sporobolomycetaceae apresenta blastósporos, considerados por
algumas micologistas como sendo o basidiosporo. Pertencem a esta família os
gêneros Sporobolomyces e Bullera. A família Cryptococcaceae agrupa levedura que
se reproduzem unicamente por brotamento ou por cissiparidade. Os principais
representantes pertencem aos gêneros Torulopsis e Rhodotorula.
Alguns gêneros e espécies de leveduras apresentam maior interesse que os demais,
como Saccharomycescerevisiae, S. ellipsoideus e S. calbergensis, agentes normais
da fermentação alcoólica. Zygosaccharomyces, com capacidade de se
desenvolverem em líquidos com alta concentração de açúcar. E por isso,
responsáveis pela deterioração de mel, melaço e xaropes. As
Schizosaccharomyces, são muito comum nas superfícies de frutos, no solo, no
bagaço e em substratos. Outras como Picchia, Hansenula e Debaryomyces
responsáveis pela formação de filme na superfície de líquidos de origem
vegetal, ácidos. Saccharomyces, leveduras apiculadas, indesejáveis na fermentação
da uva para produção de vinho. Endomycesvernalis é utilizável na síntese de
produtos graxos. Endomycesfiberliger, levedura capaz de produzir amilase.
Estrutura e morfologia

As leveduras também diferem das algas, pois não efetuam a fotossíntese, e

igualmente não são protozoários porque possuem uma parede celular rígida,
formada de quitina. São facilmente diferenciadas das bactérias em virtude das
suas dimensões maiores e de suas propriedades morfológicas.
São constituídas de células eucarióticas. A maioria destas células possui diâmetro
maior que 10µm. Evidências paleontológicas sugerem que os organismos eucariontes
surgiram há apenas 1 milhão de anos, e era semelhantes a uma ameba. A grande
parte das leveduras possui formato oval ou cilíndrica.[9]
Apresentam membrana celular bem definida, pouco espessa em células jovens e
rígidas em células adultas, de constituição variável, com predominância de hidratos
de carbono, e menor quantidade de proteínas e graxos. Delimitando o citoplasma,
existe a membrana citoplasmática, mais evidente em células adultas,
por plasmolise.

Célula de levedura

No geral, não apresentam cápsula, exceto algumas espécies de Torulopsis que a

cápsula e constituída de hidratos de carbono. O Citoplasma nas células adultas
apresentam inúmeros vacúolos e granulações variadas. Entre estas, são
encontradas:
A) - Grânulos metacromáticos, constituídos de polimetafosfato inorgânicos, e de
função em parte conhecida.
B) - Glicogênio, hidratos de carbono encontrado em células adultas.
C) - Grânulos lipóides, em quantidade variável com a espécie de levedura, a idade da
célula e o substrato.
D) - Mitocôndrios - se apresentam com aspecto filamentoso, constituídos de
lipoproteínas com pequena quantidade de ácido ribonucleico, e
contendo enzimas respiratórias.
O núcleo é bem definido, pelo menos em células em vias de reprodução; pequeno,
esférico ou reniforme, de localização variável, associado a vacúolo nuclear. Elas são
possuidoras de plasmidios. Têm enzimas lisossômicas que digerem as células
danificadas.
Além da levedura ser utilizada como fonte de nutrientes, também apresenta
funções específicas no organismo. A parede celular da levedura é destacada pelo
seu efeito probiótico, pois não é digerida pelo organismo animal e é fermentada
seletivamente no intestino grosso, estimulando o crescimento e/ou a atividade
metabólica de bactérias que agem beneficamente no trato digestório (ZAINE,
2014).
A parede celular da levedura também apresenta ação imunológica. Cães que
receberam dietas contendo o ingrediente tiveram um aumento no número de
linfócitos T citotóxicos e também uma maior resposta de hipersensibilidade tardia
( avaliação de resposta imune celular) (ZAINE, 2014).
Os beta-glucanos (BGs) são aminoácidos que estão presentes na parede da levedura
e agem modulando o sistema imune,principalmente em macrófagos, exercendo
efeito benéfico contra uma variedade de bactérias, vírus, fungos e parasitas.
Estudos mostram um auxílio na melhora de cães com artrites, dermatite atópica e
doença inflamatória intestinal. ( ZAINE, 2014).
Ciclo de vida

O ciclo de vida é predominantemente diploide e o ascósporo é a célula haploide do

ciclo. A fase vegetativa, tem maior duração, e são geralmente haplóide; a fase
diplóide, compreendida entre a cariogamia e a meiose é geralmente muito curta. As
leveduras, porém, apesar de pertencerem ao grupo dos fungos, comporta-se de
maneira variável, a esse respeito, dependendo da espécie envolvida.
Levedura em fissão

Reprodução

São anaeróbias facultativas, pois dependem do ambiente em que se encontram, ou

seja, se existe oxigénio suficiente ou não. Neste caso, o modo de obter energia, de
pendendo da
quantidade de oxigénio, pode ser a Fermentação ou a Respiração Aeróbia.
Apresentam crescimento rápido entre 35-37ºC. Elas crescem e se reproduzem
mais rapidamente do que os bolores, pois são mais eficientes na realização de
alterações químicas, devido a sua maior relação de área/volume. Por apresentar
células simples, se reproduzem assexuadamente por brotamento, ou seja, elas não
precisam de outras para se reproduzir. Os brotos ou gêmulas normalmente se
separam do genitor, mas podem permanecer grudados, formando cadeias de
células. Mais raramente se reproduzem por fissão binária e sexuadamente pela
produção de ascósporos e basidiósporos. Também pode se apresentar sob a forma
filamentosa dependendo das condições do meio onde vive,
produzindo micélio verdadeiro ou pesudo-micélio.

Tipos de Levedura

Existem, aproximadamente, 850 espécies diferentes de leveduras, separadas em

cerca de 78 gêneros. Dentre estas espécies, podemos destacar as que são
utilizadas na produção de alimentos.
As leveduras possuem papel positivo e negativo para o meio ambiente. Elas podem
ser usadas na indústria de bebidas e alimentos. Como exemplo, podemos citar o
vinho e a cerveja que usam uma determinada espécie de levedura em algumas
etapas de sua produção. Além disso, algumas espécies também são utilizadas no
processo de fermentação da massa de pão.
Levedura de cerveja e ou vinho
A levedura de bebidas alcoólicas é um fermento natural utilizado
na fermentação do mosto (uma mistura de cevada, água e lúpulo) para
produzir cerveja. As leveduras de bebidas alcoólicas são do
gênero Saccharomyces, sendo a principal a espécie Saccharomycescerevisiae. As
células de levedura são uma fonte de alto teor proteico, porém, ao contrário das
fontes de proteína animal, tem a vantagem de possuir outros tipos de gorduras.
Também é uma rica fonte principalmente de vitaminas do complexo B, tais como B1,
B2, B5, B6, B9, B12, B15 E BX.
Levedura para pão

Permite, quando adicionada à massa, que está cresça e depois seja levada ao forno
e forma o pão. O pão cresce devido a todo um processo de transformação realizado
pela levedura, que quando misturada com a massa, que contém açúcares, vai
começar a se reproduzir e realizar a glicólise. Em seguida dá-se a transformação
do ácido pirúvico (produto resultante da glicólise) em etanol, tendo sido libertado,
para que esta transformação ocorra, um gás, dióxido de carbono): é este gás que,
ao criar bolhas na massa, vai provocar o aumento de seu volume.
Fermentação alcoólica
A fermentação alcoólica é um processo biológico no qual açúcares como
a glicose, frutose e sacarose são convertidos em energia celular com produção
de etanol e dióxido de carbono como resíduos metabólicos. Como este processo
pode ser realizado sem a presença de oxigênio é considerado um processo
anaeróbico.
Praticamente todos os organismos vivos podem utilizar a glicose para produção
da energia necessária para seus processos metabólicos. Neste processo,
chamado glicólise, a glicose e alguns outros açúcares são transformados em outras
substâncias, com liberação de energia.
O que determina quais substâncias serão produzidas depende do tipo de micro-
organismos e o meio onde vivem. As leveduras de cervejaria e padaria e em todos
os outros organismos que promovem a fermentação alcoólica, incluindo algumas
plantas, fermentam a glicose em etanol e CO2, de forma que, neste processo,
toda massa de glicose está contida nos produtos e não é utilizada outra substância
como "matéria prima" (como oxigênio, nitrato, íons férricos, etc).
O processo de glicólise, comum às fermentações, produz ácido pirúvico, que no
meio celular encontra-se ionizado na forma de piruvato e um intermediário
reduzido, o NADH.
Como a quantidade de NADH é limitada e ele é necessário na sua forma oxidada
(NAD+) na glicólise e, consequentemente, na continuação do processo de produção
de energia, o NADH tem que ser oxidado. A forma como ele será oxidado
caracteriza o tipo de fermentação, e quase sempre utiliza o outro subproduto da
glicólise: o piruvato ou seus derivados.
Na fermentação alcoólica, o piruvato sofre descarboxilação (perda de um átomo
de carbono, na forma de CO2), pela ação de uma enzima (piruvato descarboxilase,
enzima esta que necessita de Mg2+para catalisar, possuindo também uma coenzima,
a tiamina pirofosfato, auxiliadora na catálise), formando aldeído acético. Este
aldeído sofre redução, oxidando o NADH para NAD+ e formando o etanol,
processos intermediados pela enzima álcool desidrogenase.

Importância

O CO2 produzido na descarboxilação do piruvato pelas leveduras é o responsável

pela carbonatação caraterística do champagne (vinho) e da cerveja, assim como
pelo crescimento da massa do pão e do bolo.
A álcool desidrogenase está presente em muitos organismos que metabolizam o
álcool, incluindo o homem. No fígado humano ela catalisa a oxidação do etanol, quer
ele seja ingerido quer ele seja produzido por micro-organismos intestinais, com a
concomitante redução do NAD+ para NADH.
O álcool produzido pelas picadas é também um meio de defesa contra outros
micro-organismos. Mesmo a própria levedura não consegue sobreviver em um meio
com mais de 25% álcool (a maioria das cepas naturais interrompe o crescimento a
12% etanol em solução). Esta propriedade de eliminar micro-organismos
indesejáveis foi muito usada na antiguidade: na Europa, muitas fontes de água eram
contaminadas, e o vinho e cerveja não possuíam os micro-organismos patogênicos.
Ocorre produção de etanol, e durante o processo há liberação de CO2. Essa
liberação é responsável pelo crescimento de massas de bolo e de pão que possuem
fermento (organismo fermentadores). A fermentação também é responsável pela
fabricação de bebidas alcoólicas.

Antecedentes históricos

O ser humano utiliza a fermentação alcoólica, como por exemplo, na produção da

cerveja ou na produção do vinho, há milhares de anos, sem conhecer exatamente o
processo biológico.
Em 1815 o químico francês Joseph Louis Gay-Lussac foi o primeiro a propor a
reação química bruta da degradação da glicose em etanol. Depois disso surgiram
vários estudos sobre a fermentação. Durante os anos de 1830 Jöns Jakob
Berzwlius e Justus Von Liebig desenvolveram uma teoria mecanicista que atribui a
certas substâncias um efeito catalisador, sendo que Charles Cagniard-Latour,
Theodor Schwann e Friedrich Traugot Kützing, independente um do outro,
demonstraram que seres vivos, chamados leveduras, eram os responsáveis por
isso.[1] Além disso, em 1857, Louis Pasteur postulou a “teoria vitalícia da
fermentação”, segundo a qual a fermentação alcoólica só é possível com células
vivas.
Esta controvérsia foi resolvida em 11 de janeiro de 1897 por Eduard Buchner, com
uma publicação com a comprovação da fermentação alcoólica por meio de extrato
de levedura livre de células. Ele utilizou uma substância chamada zimase - que hoje
sabemos tratar-se de uma mistura de diferentes enzimas – responsável pela
conversão do açúcar em etanol e recebeu o prêmio Nobel de química em 1907 “pela
sua pesquisa bioquímica e sua descoberta da fermentação sem a presença de
células vivas”.
Outras pesquisas feitas por Arthur Harden e William John Young levaram à
descoberta de um composto fosforilado intermediário: o éster de Harden-Young,
hoje conhecido como frutose 1,6-difosfato. Juntos, Harden e Hans Von Euler-
Chelpin também receberam o prêmio Nobel de química em 1929 por sua “pesquisa
sobre fermentação do açúcar e a participação da enzima neste processo”.
Depois, passo a passo, elucidada partes das reações e elaborado os esquemas do
processo de fermentação, Otto Warburg identificou o cofator nicotinamida
adenina dinueleotídeo (NADH) como elemento essencial no processo todo.
Em 1937 Erwin Negelein e Hans Joachim Wulff conseguiram a cristalização da
enzima da fermentação, álcool desidrogenase.[2]
Hoje enzimas de diferentes espécies participantes na fermentação foram isoladas
e bioquimicamente caracterizadas (pH ótimo, temperatura ótima, velocidade de
reação, taxa de conversão). A análise da sua estrutura cristalina proporcionou uma
primeira perspectiva da sua estrutura espacial molecular. Obteve-se um
conhecimento sobre o seu mecanismo de reação.
Em resumo, pode-se, portanto, estabelecer-se comparações entre os tipos de
enzimas. Decifrar os genes contidos na estrutura destas enzimas nos dará uma
elucidação sobre sua origem evolutiva e sua possível função original.

As leveduras são micro-organismos unicelulares, eucariotos (possuem membrana

que envolve o material genético) e anaeróbicos facultativos. São os maiores
responsáveis pela produção de qualquer bebida alcoólica.

Leveduras existem em todo lugar, na casca de furta maduras, galhos de arvores,

até mesmo nos pelos de nosso corpo, no ar e no solo. Porem nem todas elas servem
para a produção de bebidas fermentadas e ou destiladas.

Algumas outras cepas de leveduras ou bactérias podem ainda ser usadas na

produção de bebidas com teor alcoólicos, porem são poucas e é sobre elas que
vamos tratar.

As leveduras mais usadas para a produção de bebidas fermentadas e a partir delas

as bebidas destiladas são das famílias:

SaccharomycesCerevisaeEuropeus

* Observação. Temos no Brasil o SaccharomycesCerevisae, que é o mesmo

fermento biológico utilizado para a produção de pães, porém o resultado da
fermentação é bem diferente da versão Europeus, qualidade do líquido fermentado
qualidade do álcool, sabores e aromas.
SacharomycesBayanus Europeus.

Que foram naturalmente isolados depois de milhares de anos de seleção forçada

pelo homem (pressão seletiva). Apesar de ele não saber disso a maior parte do
tempo.

Quando em ausência de oxigênio elas consomem o açúcar presente no mosto e

produzem CO2 e álcool.

Leveduras comercialmente disponíveis para produção de bebidas podem ser

compradas em cultura liquida ou liofilizadas (secas e ou desidratadas), como as
compradas em saches. Desta forma temos que realizar a hidratação da Levedura,
para o desenvolvimento unicelular das mesmas para após iniciar o processo de
multiplicação unicelular, acrescentar no mosto a ser fermentado.

Desta forma é mais fácil controlar os resultados da levedura inserida no mosto se

não ocorrer a multiplicação em até 30 minutos, temos que refazer o processo e
conferir a temperatura e o teor de Brix do Mosto.

Fermento de pão biológico (saches fleichman e outros) também é um

SaccharomycesCerevisae, porém não pertence a uma cepa de leveduras isoladas
com a finalidade exclusiva de produção de bebidas alcoólicas.

Um comparativo é como vc degustar um Whisky OldParr 18 anos e Degustar um

Drurys de 30 dias....

Sem levar em conta os demais ingredientes diferenciados levando em conta

somente a fermentação é comparar um Fusca com uma Ferrari.

Cada Cepa de levedura tem suas próprias características de fermentação e muda a

maneira com que ela contribui com aromas e sabores ao seuHidromel, fermentado
(cerveja ou Vinho, Cidra e outros) e o destilado. Estudando as regras e suas
diferentes contribuições e requerimentos para saber qual a melhor para usar em
sua receita.

Segue as Classes:

Levedura BIO4:

Cód. Nome Comum Temp. de Teor de Comentários.

Fabricante trabalho Álcool do
mosto pronto
SY-306 - Hidromel 16 a 25 °C 14% Produz
ALE ésteres
- Vinhos frutados e
 encorpados. florais
- Destilados
com
personalidade.
CA-11 Levedura para 15 a 25°C 11 a 15% A CA-11 é ideal
Cachaça para produções
pequenas, médias
Premium e grandes; o início
da fermentação é
imediato, com
aproveitamento
quase total da
sacarose
presente no caldo
de cana (hidrólise
completa da
sacarose com
produção de
glicose e frutose),
baixa produção
de ácidos e
aldeídos, com
sabor frutal e
aroma
diferenciado.
Maior rendimento
e melhora as
características
organolépticas

Levedura Lalvin

Cód. Nome Comum Temp. de Teor de Comentários.

Fabricante trabalho Álcool do
mosto pronto
ICV – k1 10 – 35°C 16 – 18% Fermentado a
(V1116) baixa
temperatura,
produz ésteres
florais,
KillerYest,
Restarter
EC-1118 Prisse de 10 – 30°C 18% Prisse de
Mouse (Ótimo 15 – Mouse original
25°C) – Champagne
tolerante ao
PH
781-1122 Narbonne 15 – 30% 14% Metaboliza de
20 – 40 do
 ácido Málico.
Bom para
fermentados e
destilados
suaves.
ICV – D47 CôtesduRhône 15% - 30°C 14% Fermentados e
(Ótimo 20 °C Destilados
robustos e
intensos com
especiarias ou
frutas negras
ou vermelhas.
RC 212 Bougogne 18 – 30°C 16% Bom para
valorizar as
características
de frutas
delicadas
(Maça, pera,
pêssego,
framboesa,
lichia,
jabuticaba e
outras de leve
paladar.
QA -23 Minho 18-28°C 16% Excelente para
valorizar
ingredientes
finos no
Mosto. (Mel,
especiarias
finas – aniz
estrelado, nós
moscada,
canela, cravo,
gengibre)

Levedura REDSTAR

Cód. Temp. de Teor de Comentários.

Fabricante trabalho Álcool do
mosto pronto
Montrachet 15 – 30 °C 13% Considerado relativamente
neutro. Bom para fermentados e
destilados encorpados.
Pasteur 15 – 30 ºC 13 – 16% Considerado neutro.
Champagne Praticamente não interfere nos
aromas e sabores. Bom para
valorizar outros ingredientes do
Mosto (Malte, Milho,
especiarias, frutas finas etc..)
CôtesdesBlancs 18 – 30°C 12 – 14% Fermentação lenta que tende
não fermentar para totalmente
zero bebida muito seca. Bom
para florais e frutas brancas.
Premir Cuvée 7 – 35°C 18% Restartar. É a mesma cepa
Prisse de Mousse
Pasteur Red 18 – 30°C 16% Pasteur Champagne com menos
produção de espuma no
fermentado, notas frutadas no
destilado.

Outras Leveduras que não podem ser esquecidas:

Classe Mangrove Jack´s

Fermento BavarianWheat M20

Fermento M05 Mead
Fermento M36 Liberty Bell Ale
Fermento M47 BelgianAbbey
Classe RED STAR

Fermento Red Star Montrachet

Fermento Red Star Premier Blanc
Fermento Red Star Premier Rouge

Reidratando as Leveduras:

Use água muito bem filtrada ou pelo menos uma água mineral livre de
contaminantes, use um Becker ou um erlenmeyer sanitizado. Aqueça a água a uma
temperatura entre 38 e 41 °C. ou de acordo com a classe de leveduras a ser
escolhida, lembre-se cada levedura tem a sua temperatura ideal.
A quantidade de água deve ser 10 ml para cada grama de levedura, como
normalmente cada sachet vem com 5 gramas, vamos precisar de 50 ml de água para
cada sachet adicionado.

Cada grama de levedura pode fermentar entre 3 litros de mosto. Verifique o

tamanho da sua receita e a necessidade de leveduras para a mesma de acordo com
as características de cada Levedura.

Se armazena suas leveduras em geladeira, e se não o faz, deveria, retire da

geladeira com antecedência suficiente para que fique em temperatura ambiente
antes da reidratação.

Abra o sachet de levedura com uma tesoura sanitizada e coloque na água já na

temperatura indicada e simplesmente a deixe ali quieta. Não mexa e aguarde cerca
de 15 minutos. Depois mexa bem até obter uma mistura homogênea. Esse processo
nunca deve exceder 30 minutos ou as leveduras vão começar a morrer de fome.

Após o processo de reidratação da sua levedura, verifique a temperatura do mosto.

A diferença de temperatura entre o líquido da levedura e o mosto não deve ser
superior a 5°C ou podemos perder grande parte das células por choque térmico
(até 80% das células podem morrer se inoculadas na temperatura errada).

Se a diferença for muito grande de temperatura, então temos que fazer a

levedura hidratada chegar próxima da temperatura do mosto temperando-a, isto é
coloca-se uma pequena quantidade de mosto dentro do recipiente com a levedura,
mexe-se bem, aguarde 15 minutos e verifica novamente a temperatura. Se a
diferença ainda for maior que 5°C em comparação com o Mosto então acelere o
resfriamento do mosto.

Se a temperatura fica menor que 5° entre a temperatura do Mosto para a

Levedura Hidratada, pode-se realizar a mistura com toda a levedura no Mosto.

Quanta levedura usar?

www.mrmalty.com – Yeast tools – Pitch Rate Calculator – Ale mode

Sempre verifique a validade da levedura. Não utilize leveduras vencidas.

Oxigenando o Mosto?

Caso a densidade do Mosto fique acima de Brix 20 para os casos de Hidromel e

Melomel, é necessário a oxigenação forçada do Mosto, caso contrario, menor que
Brix 19 não é necessário a oxigenação forçada do Mosto.
Remoção de CO2?

O Mosto de Hidromel, Melomel, Vinho, Fermentados com frutas, tende a cumular o

Co2 e possuem uma dificuldade maior em sua liberação, ocorrida naturalmente pela
fermentação. Então uma maneira bem simples de “Ajudar” as Leveduras e a
remoção do Co2 do mosto tornando-o um ambiente mais saudável para a
multiplicação, é dar uma boa agitada no Mosto acelerando a saída do Co2. Mas
somente após 7 dias de fermentação fazendo a agitação até 3 vezes no mesmo dia
e torne a fechar o fermentador.

O que vai acontecer agora???

Etapas da Fermentação.

Após deixar tudo pronto e lacrar seu fermentador a levedura vai passar pelas
seguintes 5 fases:

1 – LagPhase – Nesse momento as leveduras estão preocupadas em se adaptar a

nova casa, afinal tudo é novo para elas e nesse momento elas precisam se
fortalecer para a próxima etapa. Esta etapa pode levar até 72 horas para
acontecer. Então não se preocupe.

2 – Fase Respiratória – A levedura vai consumir todo o oxigênio disponível para se

multiplicar, isso acontece exponencialmente. Quando acabar o oxigênio então a
levedura vai mudar o foco de reprodução para a fermentação. Ou seja, vai mudar
de aeróbica para anaeróbica.

3 – Fermentação – Sem oxigênio no mosto, e em número adequado, agora as

leveduras vão focar em consumir todo o açúcar, Mel, frutose, e outros presentes
no mosto. E isso gera alcoóis e CO2, dentre outros subprodutos.

Temperatura, oxigenação e nutrição nessa fase podem ditar a qualidade do seu

hidromel.

4 – Floculação – Após acabar com todo o açúcar, mel, frutose e outros presentes
no mosto a levedura vai ficar intoxicada com o próprio álcool, acontece uma
mudança na parede celular da mesma e elas começam a grudar umas nas outras e
com o peso vão parar no fundo do seu fermentador.

5 – Término do CO2 – Ocorre quando parar de borbulhar o air-lock, quando vc

observar que não sai mais bolhas do sistema, é sinal que o processo encerrou e o
mosto está pronto para se tornar uma bebida fermentada (Vinho, Cerveja,
Hidromel, Melomel) ou ir para o Destilador para se tornar as bebidas destiladas.....
Realizando após este período o processo de Trasfega, ou seja através de
sifonamento retirar o liquido fermentado do fermentador sem movimentar o
resíduo depositado no fundo do fermentador é possível ter uma bebida totalmente
diferente da bebida feita com o mosto fermentado sem o processo de
sifonamento.

Após o sifonamento, seguindo para o destilador o resultado é muito diferente da

mesma forma entre o destilado feito com o mosto trasfegado e o mosto misturado
entre o decantado e o flutuante.

Anderson Dias.
Hidromeleiro