Introdução a microbiologia

CervArt – Estudos em cerveja

Curso de Microbiologia Cervejeira
 Conteúdo
• Tipos de células
• Bactéria x levedura
• Crescimento microbiano
 Breve histórico

Antonie van Leuuwenhoek (1680)
 Primeira descrição da célula individualizada
 Gay Lussac (1810)

Estabeleceu a estequiometria para fermentação etanólica
 Josef Groll (1842)
 Produziu a primeira cerveja Lager comercial em Pilsner.

Louis Paster (1857)

Estabeleceu a relação entre a fermentação e o metabolismo de leveduras
 Max Rees (1870)

Descreveu pela primeira vez a S. pastorianus

Robert Koch (1881)
 Isolamento das primeiras colônias em meio de cultura

Louis Paster (1876)

Publicou o Études sur a la bièrre
 Emil Hansen (1883): trabalhando na Carlsberg Fundation (DK)
 Isolamento da primeira cultura pura (Carlsberg Yeast n.1)

Saccharomyces carlsbergensis (S. pastorianus)
 Schjönning – assistente de Hansen
 Reportou a fase sexuada de reprodução nas leveduras

Øjvind Winge (~1930) – Carlsberg Fundation

Confirmou a existência da fase sexuada
Tipos de células
Procarionte x Eucarionte
Procarionte x Eucarionte
Procarionte x Eucarionte
 Célula procarionte
• Sem núcleo (ausência de carioteca)
• Menor estrutura e funcionamento simples
 Célula eucarionte
• Mais complexas
• Núcleo verdadeiro
• Possuem muitas organelas celulares
• que têm diferentes funções
• citoplasma e núcleo
Bactéria x Levedura
Bactéria x Levedura
 Bactéria
• As bactérias são organismos procariontes e unicelulares
• Podem viver isoladas ou reunidas em agrupamentos
• Possuem formas típicas e variam entre as espécies.
 Gram positiva x Gram negativa
• Parede Celular
• Estrutura rígida formada por peptidioglicano, que recobre a membrana
citoplasmática, tem como função manter a forma celular, proteção e
controle osmótico.
• Gram positiva - Maior quantidade de peptidioglicano tornando a parede mais
espessa e rígida
 Gram positiva x Gram negativa
• Definir a eficácia dos agentes físicos e químicos
• Cerca de 90 a 95% das bactérias Gram-negativas são patogênicas
• Maioria Gram-positivas são não patogênicas (aderência)
• As paredes mais complexas das bactérias Gram-negativas as tornam
mais resistentes a sanitizantes
 Reprodução bacteriana
• A forma de reprodução assexuada das bactérias recebe o nome de
divisão binária ou cissiparidade
• Ocorre a duplicação do material genético
• Posterior divisão de uma bactéria em duas
 Reprodução bacteriana
• Reprodução sexuada
• Conjugação – Transferência de plasmídeos de uma bactéria coadora para uma
célula receptora.
 Esporos
• Estruturas de resistência
• permitem a sobrevivência em caso de alteração do meio
• Essa estrutura permanece em um estágio de dormência
• Quando as condições são novamente favoráveis, ocorre a ativação da
bactéria.
 Levedura
• Fungo unicelular
• Pode praticar respiração anaeróbica e aeróbica.
• Aproximadamente 600 espécies de levedura
 Levedura
• A levedura se reproduz de forma assexuada:
• Brotamento: A célula-mãe começa a crescer um pequeno broto em sua
lateral, logo depois, o seu núcleo se divide em dois.
• Fissão: Neste caso, acontece uma divisão da célula-mãe, depois que o
núcleo se multiplica, originando duas células-filhas idênticas
 Leveduras - Gênero Saccharomyces
• Cerca de 14 espécies
• Dividem-sem em 2 grupos: Baseando-se na similaridade do genoma do
RNA ribossomal, DNA mitocondrial
 1. Grupo Saccharomyces sensu lato: S. dairensis, S. castelli, S. exiguus,
S. servazzii, S. unisporus e, possivelmente,S. kluyveri. (grupo heterogênio)
 2. Grupo Saccharomyces sensu stricto: S. cerevisiae, S. pastorianus, S. bayanus;
S. paradoxus (usados comercialmente em fermentações etanólica); S. boulardii
(usada como probiótico)

Por diferenças Bioquímicas, temos 2 subgrupos:
 i. S. cerevisiae e S. paradoxus: não usam melobiose, assimila frutose por
mecanismo de transporte facilitado e tem o máximo crescimento em 37oC
 ii. S. pastorianus e S. bayanus: usam melobiose, tem transporte ativo para
frutose e não é capaz de crescer acima de 34oC
• Nota: S. uvarum/ S. carlbergensis → S. pastorianus
Levedura - Saccharomyces spp.
Crescimento microbiano
 Crescimento microbiano
• Fase Lag (adaptação)
• Síntese de enzimas, metabolismo intenso e reconhecimento do meio
• Fase Log (crescimento)
• Divisão celular e maior atividade metabólica
• Fase Estacionária
• População estável, taxa reprodução = taxa morte
• Fase de Declínio
• Excesso de morte celular, associada a falta de nutrientes
Fermentando o mosto
Proliferação das leveduras x Kräusen
 Fatores de crescimento celular
Físicos Químicos
Temperatura Carbono
pH Nitrogênio
Pressão osmótica Enxofre e fósforo
Atmosfera gasosa Oligoelementos
 Temperatura
Microrganism Temperatura Gêneros
o ºC
Termófilos 45 – 75 Bacillus e
Clostridium
Mesófilos 10 – 50 Fungos e
leveduras
Psicrotróficos 0 – 30 Lactobacillus,
Bacillus, etc...
Psicrófilos -10 – 30 Lactobacillus,
Pediococcus,
etc...
 pH
• Redução de pH para competitividade entre microrganismos
• pH da cerveja
• Normalmente de 4,1 a 4,6
 Pressão osmótica
• Não Halófitas
• não necessitam concentração e não toleram a presença no meio.
• Halotolerantes
• não necessitam concentração, mas toleram a presença no meio.
• Halófitas
• Necessitam de concentração.
• Halófitas extremas
• necessitam de grande alta concentração.
 Atmosfera gasosa
• Aeróbicos
• Microrganismos que necessitam de oxigênio para sobreviver.
• Anaeróbias
• Microrganismos que só crescem na ausência do oxigênio
• Microaerófilo
• microrganismos que crescem em atmosfera com concentração mínima de
oxigênio.
• Anaeróbio facultativo
• microrganismos que crescem na presença de oxigênio, mas podem também
crescer na sua ausência.
 Fatores químicos
• Nitrogênio
• Síntese de aminoáciso e proteínas
• Enxofre
• Síntese de aminoácidos e vitaminas
• Fósforo
• Síntese de Ácido nucleico e fosfolipídeos das membranas celulares
• Oligoelementos
• Elementos essenciais para a atividade enzimática
 Obrigado!

• Prof. Alex Uzêda

• CervArt – Grupo de Estudo em Cervejas Artesanais

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