Microrganismos

Deteriorantes

CervArt – Estudos em cerveja

Curso de Microbiologia Cervejeira
 Introdução
• Contaminação microbiológica
• Biofilme
• Higiene na produção
 Contaminação
• Pré caldeira
• Antes da fervura do mosto
• Contaminação das matérias primas
• Presença de fungos e leveduras

• Pós caldeira
• Após fervura do mosto
• Higiene operacional
Contaminação
 Contaminação
• Microrganismos presentes de maneira não intencional
• Contaminação cruzada
• Tempo e temperatura
 Contaminação
• Contaminações desenvolvidas
• Comprometem as características da cerveja, principalmente, as sensoriais
 Contaminação
• Perfil da cerveja
• Etanol

• Baixa concentração de O2
• Alta concentração de CO2
• Baixo valos de pH
• Baixa concentração de carboidratos
 Contaminação
• Contaminação primária
• Produção: matéria prima e equipamentos

• Contaminação secundária
• Operadores, correntes de ar, embalagens, pragas e vetores
 Contaminação
• Características
• Resistência ao álcool, pH e lúpulos

• Fase Lag curta

• Produção de metabólicos indesejáveis
• Turbidez e sedimentação
 Deterioração
• Acidez
• Oxida o etanol a ácido acético

• Turbidez
• Sólidos suspensos

• Ropiness
• Líquido se torna viscoso fluindo como um óleo.

• Sarcinae sickness
• Odor de mel (diacetil e derivados)
 Lactobacillus
• BAL - Gram positiva
• Aumento de viscosidade
• Turbidez e acidez
• Odores desagradáveis
• Produção de diacetil
• Momentos
• Mosto, fermentação, maturação e cerveja finalizada

• Resistência ao lúpulo
• Capacidade de crescer na cerveja.
 Pediococcus
• BAL - Gram positiva
• Formação de acidez
• Formam esporos
• Momentos
• Mosto, fermentação, maturação e cerveja finalizada

• Lactobacilus e Pediococcus responsáveis pela maioria do casos de contaminação

em cerveja.
• Resistência ao lúpulo
• Capacidade de crescer na cerveja.
 Gram negativas
• Generos
• Pectinatus, Megasphaera, Zymomonas e família Enterobacteriaceae

• Turbidez
• Acidez
• Odores desagradáveis
• Estas bactérias estão presentes geralmente nas cervejas do tipo Lager.
 Leveduras selvagens
• Turbidez
• Acidez
• Odores desagradáveis
• Gás em excesso
 Micotoxinas
• Falta de cuidados com o armazenamento do malte
• Tricotecenos
• Micotoxinas mais comuns

• Tóxicas para humanas eInibição da levedura

• Aflotoxinas
• Termoresistentes
• Elevado potencia toxico (Mutagênicas e carcinogênicas)
 Indicadores
• Indicam falha na higiene
• Não causam deterioração
• Coliformes e Saccharomyces selvagens
Biofilme
 Biofilme
• Organização de microrganismos
• Cooperação mútua
• Produção de matriz polimérica
• Fina camada protetora na superfície

• Maior resistência a antimicrobianos

• Depósito de nutrientes
• Maior dispersão durante processamento
 Biofilme
• Formação em equipamentos
• Conexões
• Válvulas
• Soldas
• Riscos
• Fendas
• Torneiras
• Borrachas
 Biofilme
• Fatores para formação de biofilme
• Superfície de adesão

• Temperatura
• Fluxo
• pH
 Biofilme
• Prevenção
• Higiene industrial

• Desenho e material dos equipamentos e tubulações

• Limpeza mecânica
• Métodos físicos (água a temperatura elevada)
• Detergentes e sanitizantes adequados
Higiene
 Água
• Água cervejeira
• Ingrediente

• Higienização
 Higiene na produção
• Limpeza
• Remoção de sujidades

• Sanitização
• Eliminação de microrganismos

• Higienização
• Limpeza e sanitização
 Limpeza
• Resíduo orgânico
• Lipídios, carboidratos e proteínas

• Detergente alcalino

• Resíduo inorgânico
• Sais minerais (cloreto de cálcio, oxalato de cálcio, etc.)
• Detergente ácido
 Limpeza
• Detergentes alcalinos
• Soda cáustica

• Limpeza de equipamentos, bombas e tubulações

• Sistema CIP
• Não deve ser manuseado
 Limpeza
• Detergente ácido
• Os ácidos dissolvem sedimentações inorgânicas como por exemplo a pedra
cervejeira.
• Ácido nítrico e ácido fosfórico
 Sanitização
• Fatores
• Concentração.

• Material.
• Tipos de sujidades.
• Temperatura.
• Ação mecânica.
• Tempo de atuação.
 Sanitização
• Cloro
• Boa ação germicida

• Ação rápida
• Irritação na pele
• Sabor
• Risco de corrosão
 Sanitização
• Iodo
• Boa ação germicida

• Uso em baixas temperaturas

• Ação reduzida pelas sujidades
• Risco de corrosão
 Sanitização
• Alcool 70%
• Rápido efeito e custo relativamente alto.
• Não pode ser utilizado em material de acrílico.
• Inativação das formas vegetativas de bactérias
• maioria dos vírus e dos fungos.

• Muito usado em sanitização de garrafas.

• Imersão ou pulverizado
 Sanitização
• Ácido peracético
• Ampla ação germicida
• Uso em baixas temperaturas
• Fácil utilização
• Sensível a sujidades
• Tempo de contato
• Acima de 10 min
 Sanitização
• Quaternário de amônio
• Não prejudica metais e plásticos
• Não é perigoso e não irrita a pele
• Não interfere no paladar
• Menos ativo que o cloro e iodo
• Difícil enxague
• Forma espuma

• Resíduo = turvação
 Higiene
• Quanto mais cuidadoso você for, menos chance de contaminar sua
cerveja!!!!

• Lembre-se, a principal fonte de perdas em produção de cervejas

artesanais é a falta de higiene.

• Portanto todo conhecimento é válido para aprimorar sua produção!!!

 Obrigado!

• Prof. Alex Uzêda

• CervArt – Grupo de Estudo em Cervejas Artesanais

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