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Controle Microbiológico em

Cervejarias -
O que os nossos Olhos Não Veem

Dra. Gabriela Müller

Dra. Gabriela Müller


Gabriela Müller
MICROBIOLOGIA

Mikros = pequeno
Bios = vida
Logos = ciência
estudo

A ciência que estuda os microrganismos e suas funções


Gabriela Müller
Microrganismos na indústria de alimentos –
vinagre, chucrute, picles, cerveja, vinho, whisky,
saquê, manteiga, queijos, iogurte e pão

Micro-organismos com
aplicações comerciais –
produtos químicos
como acetona, ácidos
orgânicos, enzimas,
álcool e diversas
drogas

Gabriela Müller
A PRODUÇÃO DE CERVEJA É UMA COMBINAÇÃO DE:

BOTÂNICA BIOQUÍMICA

QUÍMICA
MICROBIOLOGIA

ENGENHARIA Gabriela Müller


O entendimento da produção de cerveja do ponto de vista microbiológico aconteceu a cerca
de 160 anos – Louis Pasteur descobriu a natureza química da fermentação alcóolica (1856)

MICROBIOLOGIA NA CERVEJARIA

Controle microbiológico da produção Controle da qualidade da levedura


Gabriela Müller
Cerveja – um ambiente hostil para micro-organismos

Compostos do lúpulo (17 a 55 ppm iso-α-ácidos) -> tóxico principalmente contra


bactérias Gram positivas

Queda do pH de 5,0 a 5,2 para 3,8 a 4,0 durante a fermentação

Baixo conteúdo de oxigênio (< 0,1 ppm) – produção de CO2

Presença de álcool – 0,5 a 10 % (ABV)

Baixa concentração de nutrientes (carboidratos, aminoácidos, minerais, ...)

Gabriela Müller
• Contaminação com fungos (causar problemas sensoriais e produzir toxinas)
MALTE • Carregam uma pequena quantidade de bactérias láticas, acéticas e
enterobactérias

• Altamente susceptível a contaminação


MOSTO • Rico em nutrientes
• pH ideal

• Nutrientes para o crescimento de bactérias


LEVEDURAS • Contaminação na coleta e reuso

• Desenho higiênico?
EQUIPAMENTOS • Pontos de solda
• Pontos cegos ou ponto morto do spray ball

Esses micro-organismos só irão aparecer/deteriorar a cerveja no caso de falha de processo:


- limpeza e sanitização dos equipamentos
- gerenciamento inadequado das leveduras
- falha no processo de filtração, envase, pasteurização
- armazenamento inadequado de malte Gabriela Müller
Ocorrência de micro-organismos na indústria cervejeira

Enterobactérias
Bactérias ácido

Bactérias ácido
fermentativas
filamentosos

Zymomonas

anaeróbias
oxidativas

Leveduras
Leveduras

Bactérias
acéticas
Fungos

láticas
Cevada e
malte + + - + + - + -

Início de
fermentação - + + + - - + -

Final de
fermentação - - + + + + - -

Após a
fermentação - + + + + + - +

Gabriela Müller
Priest, F.G and Campbell, I. 1996. Brewing Microbiology.
Pontos críticos em cervejaria

AIR

Gabriela Müller ibdasiapac.com.au


‘’

MALTE – Principais microrganismos


Sporobolomyces spp.
Lactobacillus spp.
(1,4 x 104 cel/g)
Rhodotorula spp.
Micrococcus spp.

Bacillus spp.

Erwinia herbicola Fusarium spp.


Aspergillus spp.
Pseudomonas spp Penicillium spp.
Rhizopus spp.

Atividade de água (Aw) e Temperatura


Gabriela Müller
Defeitos na cerveja
• Gushing induzido pela contaminação de fungos no malte – Fusarium spp
• Produção de peptídeos de baixo peso molecular e/ou micotoxinas, causam gushing em
concentrações abaixo de 0,05 ppm

• Alguns fungos como Fusarium, Aspergillus, Rhizopus aumentam a


quantidade de nitrogênio solúvel na cerveja, encorajando a contaminação
do produto final por bactérias láticas

• Algumas espécies do fungo Aspegillus inibem a ação da papaína, enzima


utilizada para estabilidade coloidal da cerveja

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BAL
Moagem / Resfriamento do
mosto
• Moagem dos grãos deve ser isolada devido a
elevada concentração de micro-organismos
deteriorantes no malte
• Evitando, principalmente, atingir as áreas de
fermentação e envase
Bacillus
Micrococcus
• Limpeza do trocador de calor -> teste de atenuação
do mosto
• Integridade do trocador de calor / placas para que
não exista o contato do mosto com água
potencialmente contaminada
• Esterilidade da linha de mosto
• Esterilidade do ar para aeração do mosto resfriado
Gabriela Müller
ÁGUA- Principais micro-organismos
• Filtros não são eternos – devem ser trocados
• Cuidado com água de poço
Fungos:
 Candida albicans: levedura que causa
infecções da pele e mucosas
 Geotrichum: fungo dermatófito

Protozoários:
 Giardia lamblia: esporos resistentes ao cloro
 Entamoeba histolytica: amebíase (doença
intestinal)

Vírus:
 Hepatites A e B
 Gastroenterite infecciosa
não bacteriana
Gabriela Müller
Envase – tanque de água
próprio com regime de
limpeza regular

Evitar a formação de Porque tratar a Túneis de pasteurização


muco / biofilme nas
tubulações e água em uma – diminui a eficiência da
equipamentos pasteurização
cervejaria?

Está associado a mau


cheiro, possível corrosão
e problemas de saúde
Gabriela Müller
EQUIPAMENTOS
Mangueira de nível

Borracha da escotilha
(previamente lavada a mão)

Parede da escotilha

Desenho higiênico adequado

Polimento interno / pontos de solda

Pontos mortos ou pontos


Gabriela Müller de sombra do CIP
FERMENTAÇÃO
• A fermentação, por si só, não necessita de muita
preocupação quanto a presença de micro-organismos,
devido ao metabolismo das leveduras que geram uma
proteção contra micro-organismos deteriorantes

Limpeza do fermentador

Pureza do ar injetado ao mosto

Pureza da levedura de inoculo


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LEVEDURAS
• Dois aspectos na cervejaria:
• Se estão viáveis / saudáveis – azul de metileno
• Se estão puras – testes microbiológicos

• Contaminações simplesmente aparecem em reuso de leveduras e


aumentam conforme o número de reuso

• Testes microbiológicos rotineiros e avaliações sensoriais irão ajudar a


constatar quando essa contaminação estiver em níveis muito
elevados

• Indicação de pasteurização eficiente, ou não

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LEVEDURA – Principais micro-organismos
Sacch. non-cerevisiae
Non-Saccharomyces
Lactobacillus spp.
• Acetaldeido
• Ácido lático
• Ésteres
• Turbidez na cerveja
• Fenóis
• Álcool superior
• Turbidez
• Super atenuação
Pediococcus spp.
• Diacetil
• Ropiness (doença
da Sarcina)

O. proteus
• Causam atenuação lenta
• Cervejas com elevado pH.
Acetobacter spp. • Sabores/aromas frutados.
• Ácido acético
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CLARIFICAÇÃO
• Filtros de celulose ou terra diatomácea – não são utilizados para
“esterilizar” a cerveja ou gerar estabilidade microbiológica
• A operação desses filtros próximo a zero graus atua positivamente no
controle da proliferação de micro-organismos
• A pasteurização é necessária para aumentar o tempo de prateleira do
produto

• Filtros de membrana -> poros 0,45 µm -> retém bactérias, leveduras e


partículas inertes
• Desvantagem é que satura rapidamente -> utilização de 2 filtros
• Elimina a pasteurização
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ENVASE
• A contaminação da cerveja durante o envase é conhecida com
contaminação secundária, enquanto que a primária ocorre na fase de
produção da cerveja

• Aumento da turbidez
Problemas • Formação de partículas flutuantes ou sedimento
• Geração de off-flavors
causado a • Acidificação
• Aumento da pressão (geração de CO2)
cerveja • Deformação do reservatório da bebida

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ENVASE
• O ambiente de envase/envasadora é muito importante para o
controle microbiológico
• Todos os tipos de microrganismos são encontrados no processo de
envase
• Pelo ar movimentado durante a movimentação das garrafas / latas
• Fluxo natural de ar no local de envase
• Movimentação das esteiras
• Empilhadeiras
• Pelo próprio operador
• Restos de cerveja nas esteiras, chão e envasadora

A única forma de prevenir a contaminação durante o envase é limpando a máquina e


o local de envase após cada ciclo de utilização!!

EVITE A FORMAÇÃO DE BIOFILME NA SUA ENVASAORA


Gabriela Müller
Exemplo1 Exemplo 2

Bacillus Fungos filamentos


• Bacilos Gram positivos formadores de • Gushing
esporos (resistentes a pasteurização) • Sabor mofo – TCA
• Produz ácido lático • Esporos resistentes a pasteurização
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ENVASE – outras bactérias perigosas...
• ...Mas só irão aparecer se envase for bem executado – ausência total de O2

 Megasphaera
 Pectinatus  Morfologia de cocos, isolados ou em pares e
ocasionalmente formam cadeias curtas
 Bacilos móveis com flagelos, não formadores de
esporos  Anaeróbio estrito

 Anaeróbio aerotolerante  Responsável por 3 a 7 % dos incidentes com bactérias

 Responsável por 20% dos incidentes com bactérias  Deixa a cerveja completamente turva

 Durante seu crescimento produz ácido  Produz altas concentrações de ácido butírico e em
propiônico, ácido acético, ácido succíno, ácido menor quantidade ácido acético, isovalério, valérico,
lático e acetoína capróico e acetoína

 Confere o característico gosto de ovo podre à  M. cerevisiae


cerveja pela combinação de ácidos graxos, H2S e
metil mercaptanos
 P. cerevisiiphilus e P. frisingensis
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PASTEURIZAÇÃO
• Aumenta o tempo de prateleira e a estabilidade microbiológica da
cerveja
• Existem micro-organismos resistentes a pasteurização

Efeito de diferentes temperaturas nas UP UP típicas para diferentes produtos

Gabriela Müller
PASTEURIZAÇÃO
Micro-organismo Unidades de pasteurização Tempo a 60 °C
Leveduras de cerveja 01 UP 01 minuto
Pediococcus 01 UP 01 minuto
Lactobacillus 05 UP 05 minutos
Leveduras contaminantes 10 UP 10 minutos
Micrococcus kristinae 81 UP 81 minutos

 Micrococcus
 Cocos Gram positivos, aeróbios, sensíveis a
lúpulos
 Encontrados nas esteiras de envaze não
lavadas frequentemente
 M. kristinae – cresce na ausência de O2 –
confere sabor frutado atípico

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PASTEURIZAÇÃO

Gabriela Müller
Programa de qualidade microbiológico
• Em casos de condições normais na fábrica

• A cada produção: teste de esterilidade do mosto, teste de atenuação limite do mosto, teste de leveduras para inoculo e
solução de priming

• A cada semana: teste dos tanques de fermentação e maturação, teste de pasteurização, envase, tanque de água

• A cada produto finalizado: teste de tempo de vida (estabilidade de prateleira), teste de filtração de cerveja finalizada

• Após cada CIP: teste do swab

• Em casos de contaminação (detecção pelo programa de CQ ou em painéis


sensoriais) os ensaios a seguir são descritos como “extremamente necessários”
• Envio da placa contendo o meio de cultura com os mo recuperados na fábrica para um
laboratório especializado

• Realizar um “pente fino” na fábrica para descobrir de onde vem a contaminação


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Amostragem para microbiologia

• Se não for realizada adequadamente os testes


não serão válidos

1° - Passar álcool 70 % na torneira de amostragem


2° - Usar uma chama para eliminar os micro-
organismos da torneira ou limpar com swab
(cotonete / algodão) embebido em álcool 70 %
3 ° - Deixar a torneira totalmente aberta por 30
segundos
4 ° - Coletar a amostra assepticamente em um
frasco esterilizado. Analisar imediatamente

SEMPRE USAR LUVAS


Gabriela Müller
Utilização de meios de cultura

Gabriela Müller
E as leveduras?

Gabriela Müller
ATÉ QUANDO CONTINUAREMOS CEGOS EM NOSSAS CERVEJARIAS??

Gabriela Müller
OBRIGADA PELA ATENÇÃO!

Gabriela Müller