MICROBIOLOGIA DE

ALIMENTOS

Profa. Dra. Maria do Livramento de Paula

Engenheira de Alimentos
Introdução

Alimentos
► meio adequado para multiplicação microbiano

- deterioração (“prontos para consumo” - aumento dos custos)

- disseminação de infecções
- intoxicações
- produção de alimentos
- conservação de alimentos
 COMPOSIÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS

• Microbiota própria
• Adquirida com o processo/manuseio

► Frutos:
Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho
pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias

► Carnes:
Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos e ocasionalmente
patógenos (Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus)

► Leite:
Microbiota característica do ambiente
Bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes, Pseudomonas

Patógenos: Staphylococcus (mastite), Mycobacterium, Brucella, Salmonella,

MICRORGANISMOS E A DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS

Deterioração:
► Qualquer alteração na aparência, odor, sabor decorrentes da atividade
metabólica dos microrganismos

O tipo de deterioração depende:

- tipo de alimento

- microrganismo envolvido

- número de microrganismos presentes

PRINCIPAIS PROCESSOS DE DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS

► Ranço:
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol

► Putrefação:
Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)
Bactérias proteolíticas
Proteínas putrescina, cadaverina

► Azedamento (fermentação) e coagulação:

Leite
Bactérias do ácido lático
Lactose ácido lático + outros ácidos
CONTROLE DOS MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS

INIBIR A MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA

► preservar a qualidade
 PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO

Frio
► Forma mais comum de conservação

Refrigeração (4 a 10 ºC): inibição das reações enzimáticas,

levando à paralisação do crescimento microbiano

- Multiplicam-se os psicrotolerantes

Congelamento (-20 ºC): água congelada não está disponível para o

metabolismo. Formação de cristais de gelo que danificam a membrana
 CALOR

► Pasteurização
63 ºC por 30 min (LTLT: low temperature long time)

72 ºC por 15 s (HTST: high temperature short time)

O tempo e temperatura, estão definidos para eliminação da Coxiella

burnetti (patógeno mais resistente – 61,6 °C)

► Esterilização
UHT (ultra-high temperature): 150 ºC por até 3s
sistemas contínuos elimina o gosto de leite cozido
 REDUÇÃO DA ATIVIDADE ÁGUA (Aw)

►Secagem: sol, câmaras secagem, liofilização

alimentos perdem água, provocando a inibição do crescimento

►Adição de solutos (elevação da pressão osmótica)

- adição de açúcar: doces, geleias,
- secagem: leite condensado, frutas secas
- adição de sal: carnes e peixes
- defumação
 ACIDIFICAÇÃO

► Diminuição do pH do alimento
A maioria dos organismos deteriorantes não crescem em menos de pH 5.
O ácido pode ser adicionado ou produzido no processo

- ácido acético: picles

- ácido lático: leite fermentado, iogurte, chucrute

Nos alimentos fermentados, as bactérias não se desenvolvem
bem em pH abaixo de 4 – processo auto limitante.
 ENLATAMENTO

Um pouco de história:

Em 1795 o governo de Napoleão Bonaparte ofereceu um

prêmio de 12 mil francos a quem inventasse um novo
método de preservação de alimentos para o exército.

- Nicholas Appert funda em 1802 a primeira fábrica de conservas e recebeu o

prêmio de Napoleão.

►Altas temperaturas aplicadas a alimentos hermeticamente fechados em latas

- Temperatura inadequada: problemas com os termofílicos anaeróbios

- Deteriorações mais comuns em enlatados:

Azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus Ssp

Produção de gás: leveduras, lactobacilos, clostrídios
 IRRADIAÇÃO

Radiação ionizante: raios gama (cobalto 60)

▪ sem radiação residual e sem afetar a qualidade
Atualmente, nos EUA, aves e hambúrgueres estão sendo irradiados para
controlar a E. coli 0157:H7 e outros patógenos

44 KGrays na esterilização de produtos cárneos servidos em vôos espaciais (NASA)

4,4 KGrays para hambúgueres normais
MICRORGANISMOS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
 Alimentos preparados com o uso de microrganismos
Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo

Picles Pepinos Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +

Pediococcus spp. Cococ, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de égua L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Torula, Mycoderma Leveduras
Kefir Leite fresco, Streptococcus spp. Cocos, Gram +
Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
Leuconostoc Cocos, Gram +
Acetobacter Bacilos, Gram -
Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
S. thermophilus Cocos, Gram +
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii Bacilos, Gram +
Aspergillus oryzae Fungo filamentoso
Sacharomyces rouxii Levedura
Queijos Leite S. lactis Cocos, Gram +
S. cremoris Cocos, Gram +
L. citrovorum Bacilos, Gram +
L. dextranicum Bacilos, Gram +
Outros microrganismos Fungos
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras

Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae Leveduras

Sacch. champagnii
Salames e salsichas curadas Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +

Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos

 Iogurte
Queijos
Lactococcus lactis Lactococcus thermophillus
Lactococcus cremoris Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus citrovorum
Lactobacillus dextranicum

Outros: fungos
 Manteiga: mesmos microrganismos

Creme de Leite
Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: ácido – coagulação
Leuconostoc cremoris: voláteis – sabor e aroma
 Kefir: alimento à base de leite preparado por microrganismos
- Originário do Cáucaso, “um presente de Alá”

Streptococci/Lactococci Leveduras
Lactobacilli
Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus alactosus Streptococcus cremoris S. florentinus
L. brevis Str. faecalis S. pretoriensis
L. casei subsp. casei
Str. lactis Candida valida
L. casei subsp. pseudoplantarum C. lambica
L. casei subsp. rhamnosus Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus damnosus Kloeckera apiculata
L. casei subsp. tolerans
L. coryneformis subsp. torquens
Hansenula yalbensis
L. fructosus
L. hilgardii
L. homohiochi
L. plantarum
L. pseudoplantarum
L. yamanashiensis
Picles
Chucrute

Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

• Importante área emergente

• Alimentos processados: grande

responsabilidade para as empresas

• Infecções e intoxicações originadas por uma

única fonte pode afetar grande número de
indivíduos
DOENÇAS DE ORIGEM MICROBIANA VEICULADAS POR

ALIMENTOS

Categorias de doenças:

* infecções
- microrganismo ativo presente nos tecidos
- ingestão do patógeno através do alimento contaminado
(muitos desses agentes também são transmitidos pela água)

* intoxicações
- microrganismo ativo ausente nos tecidos
- ingestão da toxina bioativa pré-formada
 INFECÇÕES

a) Gastroenterites
Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal

Infecção que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarreias, cólicas

intestinais e vômitos.
- decréscimo na absorção de fluidos
- aumento da secreção de fluidos do sangue para o intestino

Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos

b) Salmoneloses Maria Tifóide
"I can cook"
Salmonella thyphimurium: espécie mais comum, presente no intestino
dos animais e esgotos.
S. typhi: febre tifoide

Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios,

produtos à base de ovos crus

Contaminação: manuseio por indivíduos portadores,

água contaminada
c) Escherichia coli patogênicas
Escherichia coli enterotóxica (linhagens ETEC), produtora de
enterotoxinas potentes
- verotoxina:diarréia hemorrágica e insuficiência renal.
Linhagem E. coli O157:H7 produz grande quantidade da toxina

Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes moídas

processadas em grande escala, água.

d) Campilobacteriose
Campylobacter jejuni e C. fetus
Bastonetes Gram negativos, microaerófilos, principais
responsáveis por diarréias bacterianas em crianças
- C. fetus: abortos em bovinos e ovinos

Aves, porco, mariscos crús

- todas as carcaças de frango e peru contêm C. jejuni
e) Listeriose

Listeria monocytogenes – presente em todos os ambientes

- Bastonetes ácido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes
- Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite

Carne, laticínios, produtos frescos

Contaminação: solo, água

f) Hepatite A
Picornavírus (RNA vírus)
- Inflamação e necrose do fígado

Frutos do mar coletados em águas poluídas, leite

Contaminação: contaminação fecal da água ou alimento
 INTOXICAÇÕES

a) Intoxicação por estafilococos

Staphylococcus aureus – intoxicação bastante comum (gastroenterites)

Cremes, doces recheados, carnes, pudins, saladas com maionese

Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicação da

bactéria no alimento não refrigerado e produção de enterotoxinas (7 tipos)
termoestáveis.

b) Intoxicação por clostrídios

Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos

Carnes, aves e peixes, crus ou cozidos

Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no intestino, após ser

ingerida com o alimento.
Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do intestino,
produzindo sintomas de gastroenterites.
Clostridium botulinum: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos

Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas

assadas, ...

Toxinas: exotoxina (proteína sensível ao calor, 80 ºC/10 min) geralmente fatal.

Obrigada pela Atenção