MICOTOXINAS EMALIMENTOS

Metabólitos tóxicos produzidos por algumas espécies fúngicas;

Tóxicos para homens e animais;

Podem estar presentes em qualquer tipo de alimento, mas alguns

alimentos são mais susceptíveis que outros.
MICOTOXINAS EMALIMENTOS
1.Aflatoxinas - Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus

2.Ocratoxina A - Aspergillus alutaceus

3.Zearalenona - Fusarium graminiarum

4.Patulina – Penicillium expansum

5.Fumonisinas – Fusarium verticillioides, F. proliferatum

6.Tricotecenos: Desoxinivalenol (DON)

 MICOTOXINAS EMALIMENTOS
▪Cancerígenas: aflatoxinas

▪Mutagênica: aflatoxinas

▪Hepatotóxicas: aflatoxinas

▪Nefrotóxicas: ocratoxina A

▪Estrogênica: zearalenona

▪Neurotóxica: patulina, fumonisina

TOXIDEZDEALGUMASMICOTOXINAS
Substâncias tóxicas DL 50 Animal (via oral)
(mg/kg)

Aflatoxina B1 0,56
Rato
Patulina 700 Camundongo
Ocratoxina A 3,0 Marreco
Cianeto de potássio Rato
36

Arseniato de chumbo 500 rato

Gêneros importantesdefungosfilamentosos em
alimentos

Aspergillus, Penicillium, Fusarium, e Alternaria são os gêneros mais

importantes relacionados à micotoxinas.
Aspergillus é mais importante nos trópicos e sub- trópicos.
Penicillium é mais importante em regiões temperadas e nas regiões
polares, mas certas espécies são também comuns nos trópicos.
Fusarium e Alternaria são comuns em toda parte.
Alimentoscomaltoriscodecontaminaçãopor
micotoxinas
Alimentos ematériasprimascom riscode
contaminaçãopormicotoxinas
Micotoxinasencontradasemfrutas
Micotoxinasencontradasembebidas
Regulamentobrasileiro paraasmicotoxinas

1994: Mercosul Nº 56
Aflatoxinas no amendoim e milho: 20 µg/kg

2011: ANVISA - RDCNO 7 - limites máximos tolerados (LMT)

Aflatoxinas
OTA
Fumonisinas
DON
Zearalenona
Patulina
 Regulamentobrasileiro paraasmicotoxinas

ANVISA - RDCNO 7/2011 – RDCNº 59/2013 (prorrogação de prazo) – RDC

138/2017 (revoga RDC 59/2013)

Fumonisinas no milho e produtos de milho: 2017

DON no trigo: 2017

Zearalenona nos cereais: 2017

Ocratoxina A nos cereais: 2017

Formaçãode micotoxinas

Pré colheita: existe uma associação do fungo com a planta enquanto a planta está
crescendo

Ex.: aflatoxinas, fumonisinas, tricotecenos e zearalenona

Fatores incontroláveis como cultura, clima, ambiente vão determinar se os

fungos vão crescer e se as micotoxinas serão formadas

O crescimento do fungo associado à planta somente ocorre se houver a planta

definida (associação fúngica)

Associação: comensal, simbiótica ou fitopatogênica.

Formaçãode micotoxinas

Pós colheita: não existe uma associação com aplanta.

A formação da micotoxina pode ocorrer no produto quando:

• Os frutos apodrecem nopé
• Permanência no solo por muito tempo
• Secagem
• Transporte
• Estocagem

Ex.: ocratoxina A, patulina

 COMO ELEIMINAR A MICOTOXINADO
ALIMENTO?

1. Calor seco: somente T> 300 ºC pois sãotermorresistentes

2. Calor úmido: autoclavagem a 121ºC/4h ocorre reduçãosignificativa

3. Irradiação: são resistentes à radiação gama e elétrons de baixa energia

4. Extração com solventes: uso de clorofórmios, acetona, somente para fins analíticos

5. Tratamento com solução alcalina: neutralização comálcali

6. Oxidação: tratamento com hipoclorito de sódio5%

Cinética de destruição da OTA durante a
torração
Microrganismos na produção de alimentos
 Microrganismos na produção de alimentos

➢Desde os tempos históricos mais remotos são utilizados micro-

organismos para produzir alimentos.
➢Os processos microbianos causam alterações nos alimentos que lhes
conferem mais resistência a deterioração ou algumas características
organolépticas (sabor, textura, etc..) mais desejável.
➢Neste grupo estão todos os micro-organismos utilizados na fabricação de
alimentos fermentados: queijo, vinhos, pães, iogurtes, manteiga etc..
 Alimentos preparados com o uso de microrganismos
Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo
Picles Pepinos Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
Pediococcus spp. Cocos, Gram +

Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +

Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura

Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +

Koumiss Leite de égua L. bulgaricus Bacilos, Gram +

Torula, Mycoderma Leveduras

Kefir Leite fresco Streptococcus spp. Cocos, Gram +

Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
Leuconostoc Cocos, Gram +
Acetobacter Bacilos, Gram -

Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +

S. thermophilus Cocos, Gram +

Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii Bacilos, Gram +

Aspergillus oryzae Fungo filamentoso
Sacharomyces rouxii Levedura

Queijos Leite S. lactis Cocos, Gram +

S. cremoris Cocos, Gram +
L. citrovorum Bacilos, Gram +
L. dextranicum Bacilos, Gram +
Outros microrganismos Fungos

Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras

Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae Leveduras

Saccharomyces champagnii

Presunto e salsichas curados Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +

Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos

 Microrganismos na produção de alimentos

❖ Fermentação de produtos lácteos

❖ Iogurte – Lactococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
❖ Kefir (leite fementado caprino ou bovino) – Lactococcus lactis, L.
bulgaricus e leveduras
❖ Leite fermentado – Lactobacillus acidophilus
❖ Manteiga – Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris e Lactobacillus
lactis
 Microrganismos na produção de alimentos

❖ Fermentação de produtos lácteos

❖ Queijo
❖ Lactococcus e Lactobacillus
❖ Propionibacterium – queijo Suíço
❖ Penicillium – queijo camembert, roquefort, brie
 Microrganismos na produção de alimentos

❖ Fermentação de carnes
❖ Embutidos – produzidos por bactérias do ácido lático, em particular
Pediococcus cerevisae
❖ Produção de pães
❖ Pães – Saccharomyces cerevisae, Clostridium spp. e bactérias
coliformes podem ser empregados
 Microrganismos na produção de alimentos

❖ Bebidas alcoólicas
❖ Cervejas: produção de + de 100 bilhões de litros por ano usando
Saccharomyces cerevisae e outras leveduras
❖ Vinho: fermentação usando S. cerevisae
❖ Vinagre: fermentação a álcool (S. cerevisae) e em seguida a ácido acético
(Acetobacter e Gluconobacter) ou conversão direta a acetato (Clostridium
spp.)
 Microrganismos na produção de alimentos

❖ Vegetais fermentados
❖ Chucrute – Enterobacter cloacae, Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus plantarum, L. brevis
❖ Picles – L. plantarum, L. mesentereoides, Enterococcus faecalis,
Pediococcus cerevisae, Pseudomonas spp., Flavobacterium spp.,
Bacillus spp. e leveduras
 Microrganismos na produção de alimentos

❖ Vegetais fermentados
❖ Azeitonas – Leuconostoc
❖ Molho de soja – Aspergillus oryzae, Pediococcus
soyae, Saccharomyces spp., Torulopsis spp., e
Lactobacillus spp.
❖ Miso – Aspergillus oryzae
 Microrganismos na produção de alimentos

❖ Vegetais fermentados
❖ Tempeh (fermentado de soja branca) – Rhizopus spp.
❖ Tofu – Mucor spp.
❖ Natto (soja fermentada) – Bacillus subtilis
 Indicadores microbianos

➢São grupos ou espécies de micro-organismos que, quando

presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre
a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a
provável presença de patógenos ou sobre a deterioração
potencial do alimento, além de poder indicar condições
sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou
armazenamento
 Indicadores de condições higiênicas de obtenção
do alimento

Determinações microbianas que permitem avaliar

higienicamente um produto
Baseiam-se em determinações analíticas da carga total
de bactérias e de fungos
A presença excessiva deste grupo, em um alimento,
poderá resultar na sua deterioração, não oferecendo um
risco direto à saúde por não serem patogênicos
coliformes totais, contagem padrão em placas, bolores e
leveduras.
 Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade
higiênico-sanitária do alimento

Avaliar a qualidade e a presença da contaminação fecal,

direta ou indireta
São considerados como micro-organismos que oferecem
risco baixo e indireto à saúde
Coliformes fecais, enterococos fecais e clostridium
perfringens
 Indicadores de risco
Micro-organismos que podem produzir e liberar toxina
no alimento, ou causar uma infecção quando ingeridos
São importantes instrumentos da qualificação
microbiológica dos produtos alimentícios quanto aos
riscos à saúde
Incluídos as toxinas biológicas formadas por micro-
organismos no alimento
Salmonella, S. aureus, Bacillus cereus, clostridium
sulfito redutores, toxinas biológicas.
Alimentos vegetais frescos →
único indicador válido de
contaminação fecal
é a E. coli

Alimentos frescos de origem animal → ocorrência de números

elevados de Enterobacteriaceae pode indicar
manipulação sem cuidados de
higiene e/ou armazenamento
inadequado
◼Alimentos processados → a presença de um número
considerável de coliformes ou Enterobacteriaceae indica:

◼ processamento inadequado e/ou recontaminação

pós-processamento (matéria-prima, equipamento sujo ou
manipulação sem cuidados de higiene);
◼ e/ou proliferação microbiana que poderia permitir a
multiplicação de microrganismos patogênicos e toxigênicos.
Contagem de bactérias psicrotróficas e termófilas
◦ Avaliam o grau de deterioração de alimentos refrigerados ou
daqueles submetidos a tratamento térmico

Contagem de bactérias anaeróbias

◦ A presença de anaeróbios é indicativa de que houve condições
favoráveis para a multiplicação de microrganismos patogênicos
anaeróbios, como Clostridium botulinum e Clostridium
perfringens.
A Salmonella detectada no produto condena o lote em análise. O
resultado da determinação de salmonella sp, listeria
monocitogenes deve ser expresso como presença ou ausência na
alíquota analisada

O S. aureus presente significa manuseio pobre ou inadequado do

produto. Quando sua presença é um número baixo, o risco à saúde
não é considerado alto
Os bolores e leveduras em altas contagens indicam sanitização
pobre no processamento de alimentos ou uma seleção mal feita da
matéria-prima introduzindo produtos contaminados. Eles são
indicadores de uma má técnica de processamento e falha na
higiene da planta processadora. Podem indicar também, possível
presença de micotoxinas que podem ou não apresentar risco à
saúde.