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de Alimentos
Aula Pública
Concurso Seleção Docentes
UFBA
ASSEPSIA
Assepsia natural
FILTRAÇÃO CENTRIFUGAÇÃO
SEDIMENTAÇÃO
Preservação dos alimentos do ataque
de microrganismo e sua ação deletéria
BAIXAS SECAGEM
TEMPERATURAS
CONDIÇÕES PRODUTOS
AÉOBICAS E QUÍMICOS
ANAERÓBICAS
Preservação dos alimentos do ataque
de microrganismo e sua ação deletéria
CALOR RADIAÇÕES
GERMICIDAS
Produção de alimentos
pelo emprego de microrganismos
1. Alimentos fermentados
Penicillium roqueforti
Penicillium glaucum
Penicillium roqueforti
Penicillium candida
- Tempeh: fermentação da soja
Rhyzopus oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer.
- Oncom: pasta de amendoim
Neurospora sitophila
PRODUÇÃO leveduras
EM ESCALA
LARGA
Proteína
Suplemento alimentar
homem animais
Conteúdo de aminoácidos essenciais
de SCP em relação a outras proteínas
3. Cogumelos comestíveis
Tuber melanosporum
5. Morchelas
6. Termytomyces sp.
Produção Microbiana de Ingredientes em
Alimentos
Enzimas Origem Indústria Aplicação
Aspergillus niger,
Lipase Rhizophus spp, Mucor Láctea sabor ao queijo
spp
Aspergillus niger,
clarificação de vinho e de
Pectinase Rhizophus spp, Alimentar
sucos de frutas
Penicillium
impede que a cerveja se
Aspergillus oryzae, Cerveja, Panificação,
Protease enturva ao esfriar, abranda
Bacillus subtilis Alimentar
as carnes
INVERTASE
Microrganismos: S. cerevisiae
LIPASE:
Microrganismos: Rhizopus sp.
Aplicação: utilizado no processamento de
alimentos
CELULASE:
Microrganismos:Mucor sp.
Aspergillus niger
Trichoderma
Aplicação: preparo de café líquido
Proteases – Aplicações
Leite
na preparação do leite de soja
Carnes e Peixes
Liberaçãode óleos. Recuperação de proteínas
do osso ou espinha.
Vinhos
clarificação
Queijo
Coagulação da caseína.
Lactase
β - galactosidase
Leite
Estabilização das proteínas do leite em leites
congelados por remoção da lactose. Hidrólise
da lactose, permitindo o uso por adultos
deficientes na lactase intestinal e em crianças
com deficiência em lactase congênita
α-amilase
Atua sobre o amido, degradando-o
aleatoriamente a partir de posições
internas da cadeia polimérica
Amilose
Ataque aleatório – produção de maltose e
maltriose
Ataque lento – fomação de glicose e maltose
Amilopectina
Produtos finais: glicose, maltose e α-dextrinas
limites (oligossacarídeos contendo 4 ou mais
unidades de glicose unidas por ligações
glicosídicas do tipo α-1,6)
α-amilase
Fermentados
Conversão do amido a maltose por
fermentação. Remoção da turbidez do amido
Sucos de frutas e Gelatinas
Remoção do amido para o aumento das
propriedades espumantes
Cereais
Conversãodo amido a dextrinas e maltose.
Aumento na absorção de água
Chocolate/cacau
Liquefação do amido
Bioaromas em alimentos
Aspergillus sp. Fermentado na gordura de
coco: queijo roquefort
Leite,
Queijos
Chocolates
Carnes frescas
Carcaças de aves.
Causam três tipos de síndrome:
Ocorrência
Meio ambiente, tanto em sua forma de
esporos como de células vegetativas.
Contamina facilmente alimentos como:
• Grãos, cereais,
• Vegetais,
• Condimentos
• Animais, como produtos cárneos e lácteos.
Sensibilidade às
Sintomas e enterotoxinas
intensidade Quantidade de toxina
produzida no alimento
Quantidade de alimento
ingerido e saúde geral
Sintomas característicos
Náusea
Ânsia de vômito,
Vômitos,
Cólicas abdominais,
Sudorese e prostração.
Micotoxinas
Aflatoxinas
Ocratoxinas
Tricotecenos
Zearalenona
Fumonisinas
Alcalóides do Ergot
Espécie: Aspergillus
Micotoxinas: Aflatoxinas (B1 B2 G1 G2)
Ocratoxinas (A e B)
Produtos: amendoim algodão, castanhas, frutas,
arroz, cereais,pimenta, soja, derivados.
Efeitos: hepatotóxica, carcinogênica, hemorrágica
hiperplasia biliar, acúmulo de gordura no fígado,
espasmos, redução no crescimento, anorexia,
morte.
Espécie: Penicilium
Micotoxinas: patulina, citrina, ácidos
Produtos: sucos, produtos
fermentados
Efeitos: rins, paralisia, convulsões,
perda de peso.
Penicillium verrucosum
Penicillium verrucosum
Bibliografia
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Livraria Atheneu Editora. São Paulo, 1989, 652 p.
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JAY, J.M. Modern Food Microbiology. Fifth Edition.
Chapman & Hall. London. 1996, 661 p.
PELCZAR, J.M., CHAN, E.C.S., KRIEG, N.R.
Microbiology: Concepts and Applications. 1 st edition.
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ROITMAM, I., TRAVASSOS, L.R., AZEVEDO, J.L., eds.
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Paulo, 1988, 186 p.