Nutricao Basica

Material produzido por @nutri.
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RESUMO DE
NUTRIÇÃO
Concursos Públicos e Residências
NUTRIÇÃO BÁSICA
APRESENTAÇÃO
OLÁ!
Meu nome é Leilane Leal.
Sou Nutricionista, Mestra, Especialista em

Terapia Intensiva pelo Programa de
Residência Multiprofissional e Pós-graduada
em Nutrição Esportiva.
Comecei minha trajetória em Concursos Públicos mesmo antes de entrar na

Universidade, fazendo provas de nível médio.
Desde então, já foram dezenas de provas, por todo o País. Provas no âmbito
da saúde e de Tribunais. Foram muitas e muitas reprovações, frustrações,
dúvidas... Mas eu não desisti e sempre fui buscando chegar em um lugar
melhor. Foi a persistência que me fez alcançar resultados positivos como
estes:
1º lugar na Seleção para Residência Multiprofissional em Saúde – Terapia Intensiva do

HUOL/UFRN em 2014
1º lugar na Seleção para Oficial – SMV (Serviço Militar Voluntário) da Marinha –

Nutricionista do Comando do 3º Distrito Naval em 2016
1º lugar no Concurso para Nutricionista do Hospital Universitário Onofre Lopes da

Ebserh, sendo 13ª colocada geral na classificação nacional em 2020
Hoje sou Empregada Pública Federal.
Ao longo das aprovações, e, principalmente, das reprovações, aprendi e

desenvolvi técnicas de estudo que me fizeram otimizar o meu tempo e
facilitar o entendimento das matérias.
Iniciei os estudos focada em provas de Nutrição em 2012, quando almejava

uma vaga na Residência.
Estudava horas e horas em bibliotecas, escrevia tudo à mão, resumia todos os

livros e apostilas... Ao longo do tempo (e das provas) fui passando os resumos
para o formato digital, fui atualizando, melhorando a forma de estudar.
Este resumo é o resultado de, aproximadamente, 8 anos de estudo dessa

ciência maravilhosa que é a Nutrição, voltado para concursos. Ele foi
totalmente revisado e editado por mim, utilizando técnicas de memorização
e associações que aprendi, pensando em otimizar também a sua preparação!
Boa sorte e bons estudos! Nos vemos no Diário Oficial!
Leilane Leal
CONTEÚDO
@nutri.passei l Por Leilane Leal 3

CARBOIDRATOS
Também chamados: hidratos de carbono ou glicídios ou CHO

Moléculas orgânicas mais abundantes na natureza, constituídas de:
carbono + hidrogênio + oxigênio  proporção 1:2:1
FUNÇÃO
FUNÇÃO Fornecimento
4 Kcal/grama
PRINCIPAL: de ENERGIA
Funções secundárias:
 Poupador de energia: É a primeira molécula usada para produção de
energia.
 Impede formação excessiva de cetonas.
 Reserva de glicogênio no fígado  direcionada para manutenção da
glicemia, armazenamento, hidrólise e exportação de glicose.
Pirâmide alimentar: estão na BASE da pirâmide.
Necessidade diária:
Pela DRI: 45 a 65% do total de calorias / dia
CLASSIFICAÇÃO PRINCIPAL (pelo tamanho da molécula):

MONOSSACARÍDEOS: unidades básicas do CHO. Exemplos: glicose, a frutose e
a galactose  todas são HEXOSES.
 Estão presentes no mel, xarope de milho, doces, frutas, leite e
derivados.

Os monossacarídeos são os únicos carboidratos que não se hidrolisam,
ou seja, a estrutura não pode ser rompida em reação com a água.
Dextrose – glicose produzida após a hidrolise do amido de milho.

Frutose - mais doce. Conforme a fruta amadurece, as enzimas clivam a
sacarose em glicose e frutose.
DISSACARÍDEOS: açúcares simples compostos de dois monossacarídeos

ligados.
Sacarose: frutose
Lactose: galactose GLICOSE
Maltose: glicose
A glicose é o único monossacarídeo que irá compor a formação de todos os

dissacarídeos  C6H12O6
Polióis (poliálcoois ou álcool de açúcar): utilizados como substitutos da
sacarose (açúcar de mesa). Eles podem ser:
 Monossacarídeos: eritritol, manitol, sorbitol e xilitol
 Dissacarídeos: lactitol, maltitol e isomalte
 Utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e que,

diferentemente dos dissacarídeos, são pouco absorvidos no trato
gastrointestinal.
Mono e dissacarídeos, em geral, conferem sabor doce aos alimentos,

utilizados pela indústria de alimentos como conservantes, conferindo
textura e sabor característicos a produtos de panificação e biscoitos.
OLIGOSSACARÍDEOS: cadeias curtas de unidades de monossacarídeos ou

resíduos unidos por ligações glicosídicas.
 Podem ser: alfaglucanos, não alfaglucanos, fruto-oligossacarídeos (FOS)
e galacto-oligossacarídeos (GOS).
Rafinose: D-glicose, D-frutose e D-galactose  resistentes à hidrólise

POLISSACARÍDEOS: macromoléculas formadas por milhares de unidades de
monossacarídeos ligadas entre si  CARBOIDRATOS COMPLEXOS
 Funções: Ricos em Fibras e nutrientes; Baixo índice glicêmico;
Manutenção da saciedade; Estimulam naturalmente o metabolismo.
AMIDO GLICOGÊNIO CELULOSE

Forma de armazenamento
Reserva energética Constituinte da
dos carboidratos nos seres
dos vegetais e estrutura celular dos
humanos e nos animais no
fungos. vegetais.
fígado e no tecido muscular.
Encontrados em
Devido a Epinefrina e outros Encontra-se apenas em
grãos, raízes,
hormônios de estresse vegetais: frutas,
vegetais e legumes
liberado na matança dos hortaliças, legumes,
(milho, arroz,
animais, os estoques de grãos, nozes e
batata, tapioca,
glicogênio são esgotados. sementes.
mandioca, trigo)
Ajuda a manter níveis de Não sofre ação das
açúcar normais durante enzimas digestivas de
Formado por
períodos de jejum, como humanos, com isso não
cadeias de amilose
durante o sono e é é digerida e torna-se
e/ou amilopectina.
combustível imediato para uma fonte importante
contrações musculares. de fibras
AMILOSE AMILOPECTINA
Proporções de amilopectina:
Proporções de amilose: de 15% de 80% a 85%
até 20%
MENOR viscosidade.
MAIOR viscosidade.
Não forma géis.
MAIOR tendência à
retrogradação MENOR tendência à
retrogradação
Açúcar invertido: ingrediente utilizado na indústria alimentar produzido a partir

da sacarose, sendo usado na produção de rebuçados, doces e gelados com
textura cremosa, evitando a cristalização dos grânulos de açúcar.
Xarope de milho – mudança enzimática da glicose no amido de milho para
frutose.

Adoçantes com maior Açúcares com maior
poder de doçura: poder de doçura:
• sucralose • frutose
• sacarina • açúcar invertido
• aspartame • sacarose
• ciclamato • glicose,
• sorbitol
TABELA-RESUMO:
TIPO DE CHO COMPONENTES FONTES ALIMENTARES
Glicose Mel, açúcar e xaropes
MONOSSACARÍDEOS Frutose Frutas e mel
Galactose Leite e derivados
Açúcares (refinado,
Sacarose
mascavo)
DISSACARÍDEOS Lactose Leite e derivados
Beterraba, cereais e
Maltose
sementes
Derivados do milho e da
Maltodextrina
mandioca
OLIGOSSACARÍDEOS
FOS, rafinose e Feijão, grão-de-bico,
estaquinose ervilha, lentilha
Milho, cereais, pães,

Amido
massas, batata, raízes.
POLISSACARÍDEOS
Não-amido Verduras, frutas, legumes,
(fibras) cereais integrais
 GLICOGÊNIO
Vantagem do armazenamento de glicogênio: Reduz a osmolaridade pois resulta
num número menor de partículas em solução.

HEPÁTICO
• É degradado e a glicose exportada para manter a glicemia entre as
refeições e no jejum noturno.
• Todo tecido pode usá-lo como combustível
• Fígado contém glicose-alfa-fosfato à permite a liberação de glicose
• Hormônios que QUEBRAM o glicogênio: glucagon e adrenalina
• Hormônios que SINTETIZAM o glicogênio: insulina
MUSCULAR
• Provê energia para a fibra muscular (contração).
• Durante a contração intensa e aumento de demanda energética há
acúmulo de lactato.
• Reserva de 1 a 2% do peso líquido do musculo, mas como possuímos
mais musculo do que fígado, a reserva de glicogênio muscular é maior.
 ÍNDICE GLICÊMICO
Resposta glicêmica produzida pelo organismo após o consumo de um
alimento.
 Ingestão de 50 g de carboidratos e posteriormente mensuram-se as
concentrações de glicose sanguínea por um período de 2 horas.
 Comparação com alimento de referência: açúcar ou pão.
IG alto IG médio IG baixo

≥ 70 56 a 69 ≤ 55
ARROZ BRANCO ARROZ INTEGRAL CHOCOLATE AO LEITE
PÃO BRANCO CUSCUZ AMIDO DE MILHO
PIPOCA AVEIA FRUTOSE
TAPIOCA PÃO DE GRÃOS FARINHA DE

MANDIOCA

DIGESTÃO E ABSORÇÃO
ÓRGÃO ENZIMA COMPONENTE PRODUTO FINAL
Boca Amilase salivar Amido  Maltose

(glândulas parótidas,
(amilose em maltose)
submandibulares e
(amilopectina em maltose e
sublinguais) dextrina)
No estômago não acontece digestão de carboidratos; mas o efeito da
amilase salivar perdura por cerca de 1h.
Quando o pH fica abaixo de 4 ela é inativada.
O esvaziamento gástrico é controlado pela regulação da osmolaridade e da
acidez do quimo. Em pHs muito baixos e soluções hipertônicas, ocorre
diminuição da taxa de esvaziamento do estômago.
Amilase Pancreática Amido  Maltose
Intestino Maltase Matose  Glicose + Glicose
delgado
(duodeno) Sacarase Sacarose  Glicose + frutose
Lactase Lactose  Glicose + Galactose
Liberação de secretina e colecistiquinina (CCK)  estimulam a secreção de

alfa-amilase pancreática pelo pâncreas.
Intolerância alimentar  ausência ou redução da atividade de uma dessas

enzimas.
 Principais sintomas: dor abdominal, cólicas, flatulência, náusea e diarreia
osmótica.
Diferença entre:
- Intolerância à lactose congênita: a enzima lactase está ausente
ou inativa (quando não diagnosticada precocemente pode levar ao
óbito)
- Hipolactasia primária do adulto: a enzima lactase é normal, mas
diminui sua expressão ao longo da vida.
Intestino grosso:
A absorção dos monossacarídeos resultantes da digestão, ou seja, seu
transporte do lúmen intestinal até a circulação, ocorre de duas principais
maneiras:

CO-TRANSPORTE DE SÓDIO E
DIFUSÃO FACILITADA
GLICOSE
• Com auxílio de proteínas de • SGLT, ocorre por transporte

membrana GLUT, a favor de seu ativo, contra um gradiente de
gradiente de concentração concentração, e não gasta ATP
o Ocorre gasto de energia indireta, pois o sódio, para ser

liberado no capilar, usa a bomba de sódio e potássio
dependente de ATP.
o Após ultrapassarem a membrana apical, sódio é trocado
por potássio pela ATPase  glicose passa a ser
transportada pelos GLUTs.
o Membrana basolateral.
GLUT 2 GLUT 5
• Glicose • Frutose
• Galactose
Frutose + glicose, galactose, sacarose ou amido  absorção é

significativamente maior que quando administrada isoladamente.
A digestão do amido é retardada no intestino delgado, quando:

 O amido está contido em estruturas vegetais íntegras, como grãos e
sementes;
 Paredes celulares rígidas impedem a dispersão dos grânulos de amido;
 Limitação da superfície de contato.
Os carboidratos não disponíveis – carboidratos resistentes ou fibra alimentar -

são aqueles que resistem à digestão no intestino delgado, ou são pouco
absorvidos e/ou metabolizados.
 Estes podem ser fermentados no intestino grosso pela microbiota
intestinal.
 A fermentação aumenta a massa fecal, altera o pH do cólon e produz
gases e ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), os quais são absorvidos
pelo sistema porta e são levados até o fígado e tecidos periféricos.

CONSUMO ELEVADO
Pode causar Pode ocasionar em
hiperglicemia, glicosúria hipoglicemia, com
(um dos sintomas da consequente tontura,
diabetes mellitus) e fraqueza e dores de
favorecimento de cabeça, além de depleção
armazenamento (em
BAIXO CONSUMO
de reservas do organismo,
formato de glicogênio e podendo levar à
triglicerídeos). desnutrição (do tipo
Principalmente CHO marasmática).
simples.
OBSERVAÇÕES GERAIS IMPORTANTES:

 Glicose e outros açúcares redutores são os substratos iniciais das
reações de Maillard.
 Gelatinização  dispersão e homogeneização do Porção ramificada
amido na matriz alimentar a partir do acréscimo de do amido
temperatura; (amilopectina)
 Retrogradação  recristalização do amido causada Exercem grande
pelo resfriamento de grânulos anteriormente influência sobre
gelatinizados; suas características
de digestibilidade
o Alimento se torna insolúvel e resistente à
ação enzimática.
 Amidos com grande quantidade de amilopectina são menos digeríveis.

 Alfa-amilase pancreática tem atividade máxima alcançada por volta do 6º
mês de vida.
 O organismo forma glicose a partir de proteínas também
(gliconeogênese), mas nunca de gorduras.
 Necessário pelo menos 5g de carboidrato/100 Kcal da dieta total para
evitar o aparecimento de Cetose.

PROTEÍNAS
São aminoácidos unidos em longas cadeias por ligações peptídicas, que podem
se torcer e se dobrar em um espaço tridimensional formando as estruturas
proteicas.
A sequência dos aminoácidos na cadeia é determinada pelo
DNA, a partir dos processos de transcrição e tradução.
Estrutura química: carbono + hidrogênio + oxigênio + nitrogênio
Grupo amina - NH2 l Grupo carboxila - COOH

Por vezes, chamaremos aminoácidos apenas de “aa”, ok?
AMINOÁCIDOS
CONDICIONALMENTE
ESSENCIAIS NÃO-ESSENCIAIS
ESSENCIAIS
Podem se tornar essenciais
em condições
Podem ser sintetizados
fisiopatológicas específicas,
Fornecidos pela pelo organismo a partir
como para bebês
alimentação da presença de
prematuros, no trauma, na
aminoácidos essenciais
sepse, na atividade física e
em grandes queimados
Treonina
Triptofano
Arginina
Histidina Alanina
Cisteína
Lisina Ácido glutâmico
Glutamina
Leucina Asparato
Glicina
Isoleucina Asparagina
Prolina
Metionina Serina
Tirosina
Valina
Fenilalanina
Para decorar, lembre-se da frase: Félix treme ao levar Hisotrip.

Na ordem: Fenilalanina, lisina, treonina, metionina,
leucina, valina, histidina, isoleucina e triotifano.

DICA:
Qualquer aminoácido que comece com as letras da palavra GAS NÃO É

ESSENCIAL.
Para essa dica funcionar, você tem que lembrar que a arginina é
condicionalmente essencial.
O aminoácido que existe em menor quantidade em uma proteína é chamado

aminoácido limitante. Ele limita a absorção dos outros aminoácidos da mesma
proteína.
ALIMENTO AA LIMITANTE
Trigo Lisina
Arroz Lisina
Legumes Triptofano
Milho (cereais) Lisina, Triptofano
Feijão Metionina ou Cisteína
Ovos, frango Nenhum  são PTN de ALTO valor biológico
Algumas combinações alimentares que minimizam seus efeitos são:

arroz e feijão; grão-de-bico com gergelim; arroz doce; massa com
queijo; entre outras.
A deficiência ou a ausência da ingestão de aminoácidos ESSENCIAIS pode

acarretar problemas no desenvolvimento principalmente em crianças, como
perda de peso, atraso no crescimento, entre outros.
Valor biológico: determinado pela medida da quantidade de nitrogênio
consumido e o excretado.
• Contêm todos os aminoácidos essenciais em

Proteína de alto valor proporções adequadas, sendo mais bem
biológico utilizadas pelo organismo.
• Normalmente são as proteínas de origem
PAVB animal, como carnes, ovos e leites.
• Não possuem quantidades adequadas de

Proteína de baixo valor aminoácidos essenciais.
biológico • Então presentes em alimentos de origem
vegetal, sendo a principal fonte as leguminosas,
PBVB como feijão e soja.

Qualidade nutritiva:
Escore de aminoácidos: menor valor obtido por meio da razão entre a
quantidade de cada aminoácido essencial presente na proteína e o valor
recomendado desse aminoácido para crianças pré-escolares (1 a 3 anos),
padrão esse usado porque ultrapassa os valores de necessidades de
aminoácidos de crianças maiores e adultos.
Digestibilidade real: a diferença entre o nitrogênio ingerido e o nitrogênio
excretado indica a digestibilidade real da proteína, ou seja, qual a porcentagem
de proteína ingerida que é digerida e absorvida pelo organismo.
CLASSIFICAÇÃO:
Quanto à Composição
 Proteínas Simples: Liberam apenas aminoácidos durante a hidrólise;
 Proteínas Conjugadas: Por hidrólise, liberam aminoácidos e um radical
não peptídico, denominado grupo prostético.
Quanto ao Número de Cadeias Polipeptídicas
 Proteínas Monoméricas: Formadas apenas por uma cadeia polipeptídica;
 Proteínas Oligoméricas: De estrutura e função mais complexas, são
formadas por mais de uma cadeia polipeptídica.
Quanto à Forma
 Proteínas Fibrosas: insolúveis em meio aquosos e possuem pesos
moleculares bastante elevados. Fazem parte deste grupo as proteínas
estruturais como o colágeno do tecido conjuntivo, a queratina do cabelo,
a miosina dos músculos, elastina, tropomiosina, entre outras;
 Proteínas Globulares: estrutura espacial mais complexa e são esféricas.
Geralmente são solúveis em meio aquoso. Exemplos: proteínas ativas,
como as enzimas, e as transportadoras, como a hemoglobina.
Quanto à estrutura:
 Primária: cadeia polipeptídica é linear e não apresenta ramificações.
 Secundária: a PTN está torcida e dobrada, o que muitas vezes lembra a
estrutura do DNA.
 Terciária: organização tridimensional globosa exclusiva das proteínas
globulares.
 Quartenárias: formam grandes enovelados. Uma proteína só pode ser
classificada como quartenária se apresentar duas ou mais cadeias
polipeptídicas. Exemplo: hemoglobina.

Quanto à função biológica:
 Enzimas  quinases, desidrogenase
 Proteínas de estoque  mioglobina, ferritina
 Proteínas regulatórias  proteínas ligadas ao DNA, hormônios
pepetidicos
 Proteínas estruturais  colágenos, proteoglicanos
 Proteínas de proteção  imunoglobulinas, fatores de coagulação
sanguínea
 Proteínas de transporte  hemoglobina, lipoproteínas
 Proteínas contrateis  actina e miosina
PROTEÍNAS:
PARCIALMENTE TOTALMENTE
COMPLETAS
INCOMPLETAS INCOMPLETAS
• Derivada de • Fornecem • Não fornecem

alimentos como a aminoácidos em aminoácidos
carne, leite, ovos, quantidade essenciais em
peixes e aves suficiente apenas quantidade
• Apresentam todos para a manutenção suficiente nem
os aminoácidos orgânica mesmo para a
essenciais em • Algumas proteínas manutenção do
quantidades provenientes de organismo
adequadas leguminosas, • Ex: Gelatina e Zeína
• Ex: Cisteína e oleaginosas e
Albumina cereais
A maior parte da proteína no organismo é encontrada no musculo

esquelético (proteínas somáticas) e em menor parte no pool de
proteínas viscerais, que compreende tanto as proteínas do soro,
eritrócitos, granulócitos e linfócitos, como também as provenientes
de fígado, rins, pâncreas e coração.
Vegetarianos: baixa concentração de lisina, aminoácidos sulfurados e treonina

nas proteínas de alimentos vegetais.

FUNÇÕES:
Função ESTRUTURAL
 Constituição de estruturas celulares:

o As histonas, que fazem parte dos cromossomos, auxiliam
espacialmente no enrolamento do DNA (genes).
 Dão elasticidade e resistência a órgãos e tecidos: colágeno, elastina,
queratina.
Função reguladora do metabolismo ou função HORMONAL
 A insulina e o glucagon regulam os níveis de glicose no sangue.

 Hormônios secretados pela hipófise como o hormônio de crescimento.
 A calcitonina regula o metabolismo do cálcio.
Função de REGULAÇÃO DA EXPRESSÃO GÊNICA
 Fatores de transcrição e de tradução

 Regulação da divisão celular: ciclina
Função de DEFESA
 As imunoglobulinas atuam como anticorpos frente a possíveis antígenos.
 A trombina e o fibrinogênio contribuem para a formação de coágulos
sangüíneos para evitar hemorragias.
 As mucinas possuem efeito germicida e protegem as mucosas.
 Algumas toxinas bacterianas, como a toxina botulínica (produzida por
Clostridium botulinum, causadora do botulismo) ou venenos de cobra,
são proteínas produzidas com o objetivo de defesa.
Função de TRANSPORTE
 Hemoglobina  transporta oxigênio no sangue dos vertebrados.
 Hemocianina  transporta oxigênio no sangue dos invertebrados.
 Mioglobina  transporta oxigênio nos músculos.
 Lipoproteínas  transportam lipídios no sangue.
 Citocromos  transportam elétrons.
Função CONTRÁTIL
 A actina e a miosina constituem as miofibrilas responsáveis pela
contração muscular.
 A dineína está relacionada com o movimento de cílios e flagelos.
Função de RESERVA
 Ovoalbumina da clara de ovo, a gliadina do grão de trigo e a hordeína da
cevada  reserva de aminoácidos para o desenvolvimento do embrião.
 Lactoalbumina do leite é fonte de aminoácidos para mamíferos.

Função ENZIMÁTICA
 Atuam como catalisadores biológicos das reações químicas do

metabolismo celular.
Função ENERGÉTICA
 Cada grama de proteína fornece cerca de 4 kcal
PRINCIPAIS FONTES:
Fontes de origem animal:

• carne bovina, peixes, aves, leite e derivados, ovos e vísceras.
Fontes de origem vegetal:

• leguminosas, feijão, soja, ervilha, lentilha, grão-de-bico.
Recomendações para
ingestão de proteínas:
Entre 10 e 15% do valor calórico total da dieta (OMS).
Diversas referências apresentam recomendações distintas. Fique

atento ao que a questão pede.
Não acontece digestão de proteínas na boca.
• Ácido clorídrico: desnatura as PTN

• Pepsinogênio (inativa) se converte em Pepsina
(ativa) na presença da acidez gástrica
• Quebra Proteína em Proteoses e peptonas
Estômago • Principalmente ligações peptídicas envolvendo
aa aromáticos (fenilalanina, triptofano e
tirosina) e leucina
• Hormônio: gastrina

• Inativação da pepsina - ph do suco pancreático
alcalino.
• Proteases pancreáticas
• Enteroquinase - converte tripsinogênio (inativa)
Intestino em tripsina (ativa)
Delgado • Ação:
• Tripsina: lisina e arginina
• Quimiotripsina: aa aromáticos
• Elastase: aa neutros
Peptidases: são divididas em endopeptidases (que agem sobre a proteína

intacta) e em exopeptidases (atuam no processo final da digestão).
Os aa liberados na circulação sistêmica, principalmente os de cadeia ramificada,
são depois metabolizados pelos músculos esqueléticos, pelos rins e por outros
tecidos.
• Transporte intestinal de oligopeptídeos é

realizado pelo PepT-1 presente na membrana
apical
Enterócito • Absorção na forma direta, de aa livres e pequeno
peptídeos
• Hormônios: gastrina, secretina, colecistoquinina.
O transporte intestinal de oligopeptídeos é realizado pelo PepT-1 presente na

membrana apical do enterócito.
Proteínas são digeridas e absorvidas de forma quase completa  garante o pool
de aminoácidos.
• Após absorção intestinal, os aa são

transportados para o fígado pelo sistema porta.
• Modulador da concentração de aa plasmáticos, é
o órgão regulador do catabolismo dos aa
Fígado essenciais.
• Podem ser liberados para a circulação sistêmica
(isoleucina, leucina, valina).
• 50% são transformados em uréia e 6% em
proteínas plasmáticas.
Turnouver proteico  contínuo estado de síntese e degradação de proteínas.

No turnouver os aminoácidos livres estão em equilíbrio dinâmico na
célula e nos fluidos biológicos decorrentes do anabolismo (formação)
e catabolismo (quebra)

DEFICIÊNCIA E TOXICIDADE:
No caso do consumo baixo, se em crianças, pode retardar o crescimento. Em
adultos e crianças a baixa ingestão proteica pode levar à desnutrição, baixa
resistência a doenças e dificuldade de cicatrização.
As formas de desnutrição mais graves são:
Marasmo-
Marasmo Kwashiokor
kwashiokor
• Deficiência • Deficiência proteica • Deficiência de
energética – causa edema proteína e energia –
edema é reduzido
O consumo elevado está mais relacionado ao desenvolvimento de doenças

renais e hepáticas.
OBSERVAÇÕES GERAIS IMPORTANTES:
 Não há reservas de proteínas em humanos, portanto sua perda resulta

em alterações importantes.
 Algumas plantas, como feijão e soja crus, possuem inibidores de tripsina,
que inibem a tripsina intestinal e estimulam a secreção de mais proteína
pelo pâncreas.
 Fatores antinutricionais, como inibidores de tripsina e quimiotripsina
(tipo Kunitz e Bowman-Birk) e lectinas, interferem negativamente na
atividade de determinadas enzimas digestivas, reduzindo a
digestibilidade e a qualidade nutricional das proteínas.
 Amônia  toxica. Transportada em combinação com ac glutâmico,
formando a glutamina.
 A insulina acelera o transporte de aa através da membrana celular 
contribui para a síntese proteica.
 Cortisol (hormônio catabólico) causa a degradação da proteína muscular.
 Triotofano  precursor da niacina e neurotransmissor da serotonina.
 Histidina  essencial para a síntese de histamina, composto que causa
vasodilatação no sistema circulatório.

LIPÍDEOS
Classe de compostos insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos.

CLASSIFICAÇÃO:
Os lipídeos simples englobam os ácidos graxos, os gliceróis e as ceras.

Os lipídeos compostos são os fosfolípides e as lipoproteínas.
Os lipídeos variados compreendem os esteróis e as vitaminas lipossolúveis.
ÁCIDOS GRAXOS:
Unidades fundamentais da maioria dos lipídeos, são estruturas orgânicas
possuindo 4 átomos a 24 átomos. Eles podem ser classificados em:
 cadeias curtas (4 a 6 átomos de carbono);
 cadeias médias (8 a 12 átomos);
 cadeias longas (mais do que 12).
SATURADOS Não possuem duplas ligações entre os carbonos
São normalmente encontrados na forma sólida (gordura).
Fontes: gorduras de origem animal (carne bovina, porco, galinha,

gema do ovo (principalmente produtos animais); óleo de coco,
folhas de palmeiras).
Todos os ácidos graxos saturados são de cadeia linear.
O consumo elevado aumenta o risco de doenças

cardiovasculares e o risco de aterosclerose, além do risco da
obesidade.
PRINCIPAIS ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS:
Número de átomos
Nome comum Fonte alimentar
de carbono
Butírico 4 Nata
Capróico 6 Nata
Caprílico 8 Óleo de coco
Cáprico 10 Óleo de coco
Láurico 12 Óleo de coco, óleo de amêndoa
Mirístico 14 Óleo de coco, nata
Palmítico 16 Óleo de palma, gordura animal
Esteárico 18 Manteiga de cacau, gordura animal
Araquídico 20 Óleo de amendoim
Beenico 22 Óleo de amendoim

INSATURADOS Possuem duplas ligações entre os carbonos e são encontradas nas
gorduras vegetais, normalmente na forma líquida.
Divididos em monoinsaturados (única dupla de ligação - MUFAs) e poli-

insaturados (duas ou mais ligações duplas - PUFAs).
Os óleos de origem vegetal são ricos em ácidos graxos insaturados.
Os monoinsaturados estão presentes em maior quantidade no azeite de

oliva e nos óleos de canola e de amendoim. Já os poliinsaturados são
encontrados em óleos vegetais (girassol, milho, soja, algodão), óleos de
peixe e em oleaginosas (castanha, amêndoa).
A introdução de uma dupla ligação em ácidos graxos saturados é

catalisada pela enzima delta-9-dessaturase.
O ponto de fusão diminui à medida que aumenta o número de ligações
duplas.
Óleos líquidos – baixo ponto de ebulição.
PRINCIPAIS ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS:
Ômega 3 Ômega 6 Ômega 9

Poli-insaturados Monoinsaturado
Linolênico Linoleico Oleico
Fontes:
Macadâmia
Nozes
Fontes: Fontes:
Amêndoas
Sardinha Óleo de prímula
Castanha do Pará
Arenque Óleo de soja
Gergelim
Óleo de peixe Óleo de girassol
Abacate
Salmão Óleo de milho
Semente de Girassol
Atum Linhaça
Linhaça
Azeite de Oliva
Canola
Tipos:
ALA: ácido alfa- Colabora para a
linolênico – se converte Tipos: redução do colesterol
em: ácido linolênico (LA) e do sangue e para a
EPA: ácido ácido gama-linolênico diminuição do
eicosapentaenoico (GLA) colesterol LDL.
DHA: ácido Ajuda a diminuir a
docosahexaenoico agregação de
Ajuda na redução de plaquetas.
Anti-inflamatório, além
colesterol e Anti-inflamatório (por
de agir afinando o
triglicerídeos, aumenta ser rico em
sangue e como um
HDL, melhora da antioxidantes)
dilatador de vasos.
imunidade, anti-

inflamatório,
neuroproteção.
Por ter um alto poder
de oxidação, o consumo
A proporção ideal de ω-
de ômega 3 deve ser
6/ω-3 é 2:1 a 3:1.
associado à ingestão de
vitaminas antioxidantes.
Recomendação:
Recomendação: Recomendação:
Entre 10 e 15% da
1,6 g/dia homens 17 g/dia homens
ingestão de gordura
1,1 g/dia mulheres 12 g/dia mulheres
total
Nosso organismo consegue sintetizar ácidos graxos saturados e

monoinsaturados (ômega 9), mas não sintetiza poli-insaturados
(ômega 3 e 6), por isso, são considerados ácidos graxos essenciais,
devendo ser consumidos através de alimentos.
DICA:
Para decorar os nomes, eu associava ao tamanho da palavra:

ÔMEGA 3 tem a MAIOR palavra (LINOLENICO – 10 letras) e o
ÔMEGA 9 tem a MENOR palavra (OLEICO – 6 letras).
Então quanto MAIOR o ômega, MENOR o nome dele.
ÁCIDOS GRAXOS TRANS:

Quando os hidrogênios ligados aos carbonos de uma insaturação encontram-se
em lados opostos  isomeria trans.
Ocorre naturalmente em carnes e leite provenientes de animais ruminantes 
catálise é enzimática, realizada por isomerases de bactérias do rúmen.
 Dos ácidos graxos trans formados no rúmen, o ácido linoleico forma um
grupo de isômeros trans conhecidos coletivamente como ácido linoleico
conjugado ou CLA.
O ácido graxo trans é mais linear, resultando em uma molécula mais rígida.
 Permite propriedades físicas diferentes, principalmente relacionadas à
estabilidade e à termodinâmica.
 Por isso é amplamente utilizado na indústria alimentícia, produzido a
partir da hidrogenação parcial de óleos vegetais,

O consumo de ácidos graxos trans obtidos industrialmente eleva o risco de doenças
coronarianas, além de possuir efeitos aterogênicos por ser capaz de reduzir
substancialmente as lipoproteínas do tipo HDL e aumentar as lipoproteínas LDL.
Políticas públicas: desde 2018 a OMS solicitou a eliminação global das gorduras
trans produzidas industrialmente - com uma meta de eliminação estabelecida
para 2023.
 Existem duas alternativas de políticas efetivas:
1) limite nacional obrigatório de 2 gramas de gordura trans produzida
industrialmente por 100 gramas de gordura total em todos os alimentos;
2) proibição nacional obrigatória da produção ou uso de óleos
parcialmente hidrogenados (uma importante fonte de gordura trans)
como ingrediente em todos os alimentos.
OUTROS LIPÍDEOS:
Fosfolipídios: derivados do glicerol que possuem uma molécula de fosfato em
sua estrutura.
 É um componente da membrana celular e atua como intermediário na
síntese de triacilgliceróis e de outros glicerofosfolipídios.
Esfingolipídios: Não possuem a molécula de glicerol, mas o esqueleto básico é

formado por um aminoálcool com uma longa cadeia de hidrocarbonetos, mais
conhecida como esfingosina. Comuns no cérebro.
Esteróides: São lipídios que possuem um núcleo tetracíclico em sua estrutura.

 Colesterol:
o Esteróide mais abundante nos tecidos animais e serve de
precursor para a síntese de outros esteróides, como hormônios
esteróides (hormônios sexuais e do córtex de glândulas
suprarrenais), sais biliares e vitamina D.
o Está presente na membrana celular e é importante para a fluidez
da membrana, uma vez que diminui a interação dos fosfolipídios
saturados.
o Podemos obter de origem endógena (síntese no fígado) ou
exógena (alimentos de origem animal).
o Não se acumula nos tecidos; logo, diariamente, uma quantidade de
colesterol sintetizada nos órgãos é absorvida no intestino delgado,
sendo excretada posteriormente.
Lipoproteínas: São lipídios (colesterol ou triglicérides) associados a proteínas.

Como as gorduras não são capazes de circular livremente em um meio aquoso
como o plasma, necessitam de uma molécula carreadora que o permitam fazer
isso (uma proteína).

 Quilomicrons: lipoproteínas com MENOR densidade e o MAIOR tamanho,
contêm a maior proporção de lipídeos e a menor de proteínas, e se
originam a partir da absorção intestinal de triacilgliceróis.
 VLDLs: se originam no fígado a fim de transportar triacigliceróis. Possui
uma quantidade maior de proteína, um pouco maior de fosfolipídeos, uma
quantidade considerável de triacilglicerol e uma quantidade boa de
colesterol.
 LDLs: apresentam maiores relações de proteínas para lipídeos, e
representam o estágio final de catabolismo das VLDLs.
 HDLs: maior densidade, e estão envolvidas no metabolismo das VLDL,
quilomicrons e também no transporte do colesterol. Possui uma maior
quantidade de proteína.
 IDL: lipoproteína de densidade intermediária (não cai muito em prova).
FUNÇÕES:
Transportar as Membranas celulares

Fornecer energia vitaminas (fosfolipídios e glicolipídios)
 9 Kcal/grama lipossolúveis (A,  característica principal:
D, E, K) dupla camada lipídica
Melhorar a Fornecer ácidos

Aumentar o tempo
palatabilidade dos graxos essenciais ao
de digestão
alimentos organismo
Ser precursor na
Proteger órgãos e biossíntese de
Isolante térmico
vísceras do corpo hormônios e de
ácidos biliares
Boca Ação da lipase lingual.

Ação da lipase gástrica  hidrólise dos triacilgliceróis de
Estômago cadeia curta e média em ácidos graxos e em
diacilgliceróis.
Intestino
Ação de sais biliares e lipase pancreática.
delgado

A presença de gordura no intestino estimula a liberação
colecistoquinina, que irá estimular a contração da
vesícula biliar.
Os produtos finais da digestão de lipídios são ácidos graxos livres e
betamonoacilgliceróis, que serão incorporados em micelas para serem
transportados até os enterócitos.
Absorção de lipídios parece ocorrer, em grande parte, por meio da difusão

passiva.
A síntese de quilomícrons no interior do enterócito intestinal é rigidamente
regulada pela produção de apolipoproteína-B (Apo-B).
A liberação na circulação sistêmica é seguida pela hidrólise do triglicerídeo na
superfície dos capilares dos tecidos pela ação da lipase lipoproteica (LPL).
Nem todos os ácidos graxos necessitam da incorporação e do

transporte de quilomícrons.
TRIGLICERÍDEOS DE CADEIA MÉDIA - TCM
Triglicerídeos com menos de catorze carbonos de

comprimento.
Têm o transporte interno direto via circulação portal,
seja como TG ligado à lipoproteína ou como ácido graxo
livre ligado à albumina (não esterificado).
A transferência portal libera ácido graxo para o fígado mais rapidamente que o
trânsito de quilomícrons.
Os TCM são digeridos rapidamente e não são afetados pelos fatores

intestinais que inibem a absorção de gorduras. Eles não são
armazenados no tecido adiposo, mas são oxidados em ácido acético.
TRIACILGLICERÓIS (OU TRIGLICERÍDEOS):

Forma de armazenamento de energia nos organismos muito mais eficiente:
 São menos oxidados que os carboidratos

 Exigem pouca água de solvatação quando armazenados, porque são
apolares
 Eles são formados a partir da reação de esterificação de ácidos graxos
com três grupos hidroxila de glicerol
Na reação de interesterificação é possível mudar a composição dos
triacilgliceróis.
Os triacilgliceróis podem sofrer hidrólise, liberando ácidos graxos e
glicerol. Se essa reação é feita em meio alcalino, há formação de sais
de ácidos graxos, denominados também de sabões, e esse processo é
conhecido como saponificação.
OUTRAS FONTES PRINCIPAIS:
Gordura do leite:
 Ácidos graxos saturados - butírico e capróico;
 Ácidos graxos insaturados–caproleico, lauroleico, mistiroleico.
 Óleo de coco: cáprico, láurico e mirístico
Manteiga de cacau  esteárico
Azeite de oliva e óleo de canola  ácido oleico.
Ácido araquidônico  banhas, carnes vermelhas
NECESSIDADES DIÁRIAS:
Nutriente: Ingestão recomendada:

Gordura total 25 a 35% das calorias totais
Ácidos graxos saturados ≤ 7% das calorias totais
Ácidos graxos monoinsaturados ≤ 20% das calorias totais
Ácidos graxos poliinsaturados ≤ 10% das calorias totais
Colesterol < 200 mg/dia

RESUMO DOS PRINCIPAIS HORMÔNIOS GASTRINTESTINAIS:
Hormônio Local de liberação Estimulantes Órgãos afetados Efeitos no órgão

Estimula a secreção de HCl e
Peptídeos, pepsinogênio, aumenta a
Estômago e esôfago
aminoácidos, cafeína motilidade do antro gástrico,
Mucosa gástrica, aumenta o tônus esofágico.
Gastrina
duodeno Estimula a contração da vesícula
Distensão do antro Vesícula biliar
biliar.
Bebidas alcoólicas, Estimula a secreção pancreática
Pâncreas
nervo vago de bicarbonato.
Aumenta a produção de H2O e
bicarbonato, aumenta a secreção
Pâncreas
Ação no intestino de enzimas, estimula liberação de
Secretina Mucosa duodenal insulina.
delgado
Diminui a motilidade aumenta a
Duodeno
produção de muco.
Estimula a secreção de enzimas
Pâncreas
pancreáticas
Peptídeos,
Intestino delgado Vesícula biliar Causa contração da vesícula biliar
Colecistoquinina - CCK aminoácidos,
proximal
lipídeos, HCl Estômago Retarda o esvaziamento gástrico
Cólon Aumenta a motilidade
Prolonga o esvaziamento gástrico,
GLP-1 Intestino delgado Glicose, lipídeo Estômago, pâncreas inibe a liberação de glucagon,
estimula liberação de insulina

ÁGUA
A maioria das reações químicas que ocorrem nas células depende do balanço
ou equilíbrio de água e eletrólitos.
FUNÇÕES:
A água funciona como solvente, o que é fundamental para as trocas metabólicas
entre os compartimentos corporais.
É o meio de transporte para movimentar moléculas (como nutrientes).
Regula a temperatura corporal, compõe parte de todas as células e participa da
digestão, absorção, excreção de nutrientes.
NECESSIDADE DIÁRIA:
A necessidade é de aproximadamente 1 ml/kcal/dia.
A ingestão adequada pode variar com a idade, a temperatura, nível de atividade

física e perdas funcionais.

FIBRAS ALIMENTARES
Podem ser:
 Polissacarídeos constituintes de todos os alimentos de origem vegetal
que não são digeríveis pelo organismo humano.
 Polissacarídios de origem animal, como a quitina e seus derivados.
CLASSIFICAÇÃO:
Fibras insolúveis Fibras solúveis
Lignina, Celulose e Hemicelulose Pectina, Gomas, Betaglucanos, Mucilagem
Aveia, farinha de aveia, cevada, feijões,

Pães integrais, cereais, farelo de trigo,
ervilhas, frutas cítricas, maçãs e
cenouras, couve e na casca da maçã.
framboesas.
Diminuem o trânsito intestinal,

Aumentam o trânsito intestinal,
contribuindo para prevenção de
diminuindo a constipação.
constipação.
Efeito positivo sobre a mucosa e a

Aumento do bolo fecal. microbiota intestinal, fortalecendo as
bactérias benéficas.
Favorece o peritaltismo. Retardo na absorção de glicose.
Diminuição dos níveis de colesterol

sanguíneo.
Bifidobacterias e lactobacilos – são prebióticos.
Os prebióticos são substancias alimentares não digeríveis que

estimulam seletivamente o crescimento ou a atividade de bactérias
presentes no cólon (probióticos) que são benéficas para o
hospedeiro.
FUNÇÕES:
Não fornecem calorias.
Diminuem a absorção do colesterol, de gorduras e de açúcares.

Causam sensação de saciedade prolongada  permanecem no estômago
juntamente com os outros nutrientes por mais tempo, retardando a sensação
de fome e o consumo de mais calorias.
Têm o poder de regular o trânsito intestinal  necessária a ingestão suficiente
de água.
Controle da glicemia  diminuindo ou inibindo a velocidade de absorção dos
carboidratos.
Redução do colesterol  diminuindo na velocidade da quantidade de lipídios que
são absorvidos.
Diminuição do pH das fezes e prevenção do câncer de intestino.
Aumento da saciedade:
Aumento do Aumento do
Consumo de
tempo de fluxo do suco
FA
mastigação gástrico
Aumento do + fibra
Aumento da
conteúdo hidratada
saciedade
estomacal pela saliva
FONTES ALIMENTARES:
Quitina (lagosta e camarão) e cogumelos, leveduras, casca de

quitosana camarão, frutos do mar, invertebrados
Frutanos: Inulina e chicória, cebola, yacón, alho, banana,
frutoligossacarídeos (FOS) tupinambo
Celulose: trigo integral, farelos, vegetais
Hemicelulose: farelo, grãos integrais
frutas e sementes comestíveis, vegetais
Lignina:
maduros.
extratos de sementes: alfarroba,
semente de locusta; exsudatos de
Gomas e mucilagens:
plantas, algas, psyllium; aveia, goma
guar, cevada.
Pectinas: maçã, morango, cenoura, frutas cítricas

Fitato ou ácido fítico – cobertura da semente de grãos e leguminosas.
 Tem a capacidade de se ligar a íons metálicos – zinco, ferro, cálcio e
cobre, formando complexos insolúveis no intestino
 Diminuindo a biodisponibilidade desses mineais.
Como o cálcio catalisa a ação da amilase, que hidrolisa o amido, o excesso de
fitato também reduz a hidrólise do amido.
Efeito positivo da fibra alimentar na biodisponibilidade de minerais:

• Pela fermentação bacteriana, frutanos (frutoligossacarídios e inulina),
galactoligossacarídios, lactulose e outros oligossacarídios resistentes,
bem como polióis e amidos resistentes à digestão no intestino delgado,
são intensamente metabolizados, proporcionando, dessa forma,
ambiente favorável para a absorção desses minerais no intestino grosso.
• A fermentação desses carboidratos no intestino grosso resulta na
produção de AGCC, que, por sua vez, diminui o pH luminal e aumenta a
concentração de minerais ionizados.
Efeito negativo da fibra alimentar na biodisponibilidade de minerais:

• Diminuição do tempo do trânsito intestinal, o que provocaria diminuição
tanto da absorção dos minerais da dieta como da reabsorção dos
minerais endógenos.
• A maioria dos minerais é absorvida no intestino delgado, porém alguns
podem ser absorvidos parcialmente pelo estômago (p. ex., Cu e Se) e
pelo cólon (p. ex., Ca).
• Pectina – influencia na absorção de zinco. Ela é totalmente degrada no
cólon.
RECOMENDAÇÕES:
HOMENS 38 g / dia
Ingestão adequada
de fibras
MULHERES 25 g / dia

Aqui abordaremos assuntos que são muito cobrados nas provas!
Fique atento!
VITAMINAS
LIPOSSOLÚVEIS HIDROSSOLÚVEIS
São solúveis em lipídios. São as solúveis em água.
São absorvidas juntamente com os São em maioria componentes dos

lipídeos da dieta - precisa de bile e sistemas enzimáticos.
enzimas pancreáticas para este
processo.
Não são normalmente estocadas em
Possuem reservas consideráveis quantidades grandes.
(no fígado, mas também em outros
tecidos).
São facilmente excretadas na urina.
Podem ser tóxicas em altas dose.
As vitaminas hidrossolúveis são as
do complexo B e a vitamina C.
São elas:
• Vitamina A (reinol, betacaroteno)
• Vitamina D (colecalciferol)
• Vitamina K (filoquinonas,
menaquinonas)
• Vitamina E (tococerois)
LIPOSSOLÚVEIS
Vitamina A – Retinol
Compreende o retinol e todos os carotenóides dietéticos que têm atividade

biológica de transretinol.
Naturalmente ocorre na forma de ésteres de retinil de cadeia longa.

Carotenóides - forma
pró-vitamínica
Betacaroteno é o mais potente.
Retinol
Há outra forma de vitamina A pré-formada, o 3-deidrorretinol (também

chamado de vitaminaA2), que é encontrada em peixes de água doce e anfíbios.
FUNÇÕES:
 Manutenção da integridade dos processos visuais
 Modulação da expressão gênica, diferenciação e modulação celular
durante a formação morfológica  retinol é essencial na reprodução
 Síntese de hormônios esteroides
o Benefícios para a função feto-placentária, pois o aumento dos
níveis de progesterona, um dos responsáveis pelos ajustes
corporais gestacionais, favorece o desenvolvimento fetal
 Participação no sistema imune
 Manutenção do tecido epitelial, resistência às infecções,
desenvolvimento dos ossos e como antioxidante
METABOLISMO:
Pode ser armazenada no fígado e nos depósitos de gordura, pulmões e rins.
Células de Ito (fígado)  responsáveis pela captação, armazenamento e
liberação de retinol.
RBP - proteína transportadora de retinol, responsável pelo transporte de retinol
no corpo humano, sendo sua dosagem associada aos níveis de vitamina A
disponíveis no organismo.
 Zinco é um elemento mineral essencial para a síntese da RBP e, portanto,
para a mobilização e o transporte da vitamina A do fígado para a
circulação.
A relação entre os micronutrientes é um dos assuntos que as

bancas mais gostam. Quando se deparar com esse assunto, salve
no seu coração (ou melhor, na memória!).
A absorção de beta-caroteno e conversão à vitamina A DIMINUI quando

AUMENTA a ingestão.
Ésteres de retinol são hidrolisados no intestino delgado pelas lipases
pancreáticas e pela fosfilipase B em retinol + ác graxo livre  absorção passiva
(DIFUSÃO FACILITADA).

Em concentrações farmacológicas, é absorvida por difusão simples.
FONTES ALIMENTARES:
Nos alimentos de origem animal:
 Encontrada na forma de retinol e ácido retinóico.
 Leite e derivados, vísceras, gema de ovo, óleo de fígado de peixes
Nos alimentos de origem vegetal:
 Encontrada como betacaroteno (provitamina A ou carotenóides).
 Vegetais de cor amarela e verde como cenoura, abóbora, mamão, couve
agrião, batata doce (amarela)
 Azeite e óleo de dendê e buriti  são as fontes mais ricas
Os carotenóides representam o mais amplo grupo de

pigmentos que ocorre na natureza, com cores que variam do
amarelo ao vermelho.
Homens:
900 μg RAE
RAE: equivalente de
DRI
atividade de retinol
Mulheres:
700 μg RAE
DEFICIÊNCIA:
 Cegueira noturna ou cegueira irreversível;
 Baixa resistência às infecções;
 Retardo do crescimento;
 Lesões oculares (Xeroftalmia);
 Manchas de Bitot - depósito de material espumoso, resultante do
acúmulo de células epiteliais descamadas, fosfolipídios e bacilos
saprófitas.
TOXICIDADE:
Doses grandes e persistentes de vitamina A (> 100 vezes a quantidade
necessária) superam a capacidade do fígado de armazenar a vitamina e
produzem intoxicação.
Consequência: hepatopatias.

A hipervitaminose A nos seres humanos é caracterizada por alterações na pele
e nas membranas e mucosas.
Excesso em grávidas: má formação crânio-facial, anormalidade do SNC, timo e
coração.
Vitamina D – Calciferol
FORMAS PRINCIPAIS:
 Vitamina D2 (ergocalciferol) que está presente nos vegetais e
suplementos
 Vitamina D3 (colecalciferol) que é sintetizada pelo organismo a partir da
exposição solar
São moléculas derivadas (por consequência) do colesterol, que forma a
estrutura básica dos esteroides. Tecnicamente, a vitamina D é classificada como
um seco-esteróide.
METABOLISMO:
Hidroxilação 1
Ingestão ou
Fígado Conversão a calcidiol
Exposição solar
Conversão à forma Rins

ativa: calcitriol enzima 1-hidroxilase
Hidroxilação 2
A vitamina D dietética é incorporada com outros lipídios nas micelas e absorvida

com os lipídios no intestino por difusão passiva.
 Dentro das células absortivas, a vitamina é incorporada nos quilomícrons
e entra no sistema linfático e no plasma
 Depois é liberada para o fígado pelos remanescentes de quilomícrons ou
para as proteínas carreadoras específicas ligantes de vitamina D (DBP)
ou transcalciferrina

A vitamina D sintetizada na pele, a partir do colesterol, entra no sistema capilar
e é transportada pela DBP, sendo liberada nos tecidos periféricos.
 Uma pequena parte de vitamina D é armazenada no fígado
O calcitriol no intestino delgado pode promover aumento rápido na
absorção de Cálcio e fosfato, bem como aumentar a expressão de
calbindina D, que se liga ao Ca, permitindo a absorção deste mineral no
intestino delgado.
FUNÇÕES:
 Fundamental para a homeostase do cálcio
o Glândula paratireoide secreta paratormônio (PTH): aumenta a
atividade da enzima 1-hidroxilase no rim
o  calcitriol e o cálcio é normalizado
 Manutenção da saúde óssea
o Elevados níveis de PTH provocam um aumento da reabsorção
óssea
 Potente hormônio ANTIPROLIFERATIVO e PRÓ-DIFERENCIATIVO.
o Estimula a diferenciação celular células do sistema imunológico e
hematopoiéticas
 Potente modulador do sistema imune
 Hormônio esteróide
FONTES ALIMENTARES
Principalmente de origem animal, como leite, fígado, manteiga, peixes, gema de
ovo etc.
Fonte mais rica: óleos de fígado de peixes
Homens e
UI: unidades Mulheres:
DRI
internacionais
15 μg ou 600 UI

DEFICIÊNCIA:
Deficiência leva à diminuição dos níveis séricos de cálcio ionizado, provocando
um aumento na produção e secreção do PTH.
 Elevados níveis de PTH provocam um aumento da reabsorção óssea, a
fim de liberar cálcio para a corrente sanguínea e manter a homeostase
do cálcio, condição conhecida como hiperparatireoidismo secundário.
Associação entre baixos níveis de vitamina D e risco aumentado para o
desenvolvimento de alguns tipos de cânceres estão sendo evidenciados, sendo
os mais estudados os de mama, colo retal e de próstata.
Também parece estar associada à progressão do diabetes do tipo 2 e da
sarcopenia.
Na criança:
 Raquitismo: retardo do crescimento e deformidades ósseas nos ossos
longos, bacia e costelas
 Prevenção: exposição 10 a 15 min, 3x semana, dia claro de verão.
No adulto:
 Osteomalácia
 Depressão
 Osteoporose (massa óssea diminuída, porém com aparência histológica
normal)
TOXICIDADE:
Pode produzir intoxicação, caracterizada pelo aumento das concentrações
séricas de cálcio (hipercalcemia) e fósforo (hiperfosfatemia).
Pode causar calcificação dos tecidos moles (calcinose), incluindo rim, pulmões,
coração e até mesmo a membrana timpânica do ouvido, o que pode resultar em
surdez.
Os lactentes que recebem quantidades excessivas de vitamina D podem ter
distúrbio gastrintestinal, fragilidade óssea e crescimento retardado.

Vitamina E – Tocoferol
Abrange: tocoferóis e tocotrienóis.
O mais importante desses é o α-tocoferol na forma natural D-isômero.
METABOLISMO:
Absorvida na porção superior do intestino delgado por difusão dependente de
micelas, e o seu uso depende da presença de gordura dietética e das funções
biliar e pancreática adequadas.
VIT E + Incorporada
Linfa Fígado
quilomicrons nas VLDLs
No plasma, o tocoferol é também distribuído entre a LDL e as HDLs, protegendo

as lipoproteínas da oxidação.
A absorção é aumentada por TCM e inibida por PUFAs (ác poli-insaturados).
O selênio pode atenuar a deficiência em vitamina E, diminuindo as
concentrações de precursores de radicais alquilperoxil lipídico.
FUNÇÕES:
Antioxidante lipossolúvel mais importante na célula  protege os fosfolipídios
insaturados da membrana da degradação oxidativa das espécies de oxigênio
altamente reativas e de outros radicais livres.
Capacidade de reduzir os radicais em metabólitos não prejudiciais por meio da
doação de um hidrogênio  processo chamado de bloqueio do radical livre.
Componente importante do sistema de defesa antioxidante celular  depende
das concentrações de muitos outros nutrientes.
Atua na regulação dos processos de sinalização celular e de expressão gênica,
particularmente das enzimas metabolizadoras de substâncias.
FONTES ALIMENTARES:
Óleo de peixe, oleaginosas (castanhas, nozes, amendoim), óleos vegetais,
sementes, cereais integrais.
Homens e mulheres: 15 mg

DEFICIÊNCIA:
Alvos: sistemas neuromuscular, vascular e reprodutor  Causa alteração do
sistema nervoso central levando a disfunções neurológicas.
Manifesta-se clinicamente com perda de reflexos tendíneos profundos, prejuízo
da sensação de posição e vibratória, alterações no equilíbrio e coordenação,
fraqueza muscular e distúrbios visuais.
TOXICIDADE:
Uma das vitaminas menos tóxicas.
Com doses muito altas, a vitamina E pode diminuir a capacidade de o organismo
utilizar outras vitaminas lipossolúveis.
Vitamina K – Filoquinona
Vitamina K1 Vitamina K2 Vitamina K3
• Filoquinonas • Menaquinonas • Menadiona

• Sintetizadas pelos • Sintetizadas pelas • Não é encontrada
vegetais verdes bactérias naturalmente
• Pode ser alquilado
no fígado para
produzir
menaquinonas
FUNÇÕES:
Essencial para o processo de coagulação sanguínea  atua como cofator para
a carboxilação do ácido glutâmico (GLU), transformando-o em ácido
gamacarboxiglutâmico (GLA), um aminoácido presente nos fatores de
coagulação.
Ciclo da Vitamina K
O ciclo da vitamina K pode ser interrompido por fármacos semelhantes a
cumarina, como a warfarina e o dicumarol, que servem de base para suas
atividades anticoagulantes.
Para entender melhor:
A varfarina sódica, princípio ativo de Marevan®, é um anticoagulante que

age na inibição dos fatores de coagulação dependentes da vitamina K.
Muitos pacientes, quando internados e em uso de Marevan, precisam
retirar ou controlar o consumo de folhosos verdes da alimentação, para
que a vitamina K não interfira na ação medicamentosa.

Papel na formação óssea:
 A osteocalcina (proteína Gla do osso) é uma proteína dependente de
vitamina K produzida pelos osteoblastos durante a formação óssea
Regulação dos sistemas de múltiplas enzimas.
METABOLISMO:
As filoquinonas (K1) são absorvidas por um processo dependente de energia no
intestino delgado.
As menaquinonas (K2) e a menadiona (K3) são absorvidas no intestino delgado
e no cólon por difusão passiva.
FONTES ALIMENTARES:
Encontrada em grandes quantidades em vegetais de folhas verdes,
normalmente em teores maiores que 100 mcg/100 g.
Pode ser encontrada em menor quantidade nos laticínios, carnes e ovos. Óleos
e algumas frutas, como o kiwi, podem conter também boas quantidades.
Doses elevadas de vitamina E (suplementos) poderiam antagonizar a
ação da vitamina K.
DRI Homens: 120 μg Mulheres: 90 μg
DEFICIÊNCIA:
O sinal predominante de deficiência de vitamina K é a hemorragia, que, em casos
graves, pode causar anemia fatal.
Apesar de rara, deficiência de vitamina K pode estar associada à má absorção
de lipídios, à destruição da microbiota intestinal em indivíduos que são
submetidos a antibioticoterapia crônica e à doença hepática.
Não há sinais de toxicidade grave na literatura.

HIDROSSOLÚVEIS
Vitamina B1 - Tiamina
Importante coenzima dos sistemas enzimáticos e está presente no organismo
em sua forma livre e derivados fosforilados, como a tiamina pirofosfato (TPP).
A vitamina deve ser ativada pela fosforilação em tiamina trifosfato ou
cocarboxilase, que serve como uma coenzima no metabolismo de energia e na
síntese de pentoses.
METABOLISMO:
Absorvida no intestino delgado proximal por transporte ativo (em doses baixas)
independente de sódio e por difusão passiva em doses elevadas (> 5 mg/dia).
Transporte é dependente de adenosina trifosfatase.
O TRANSPORTE ATIVO é inibido por:

 Consumo de álcool, que interfere no transporte da
vitamina.
 Pela deficiência de folato, que interfere com a
replicação dos enterócitos.
É uma vitamina que não possui estoques, isto é, não é armazenada.

A tiamina, em combinação com o fósforo, forma a coenzima tiamina pirofosfato
(TPP), que atua como uma cocarboxilase.
FUNÇÕES:
A tiamina é essencial para reações enzimáticas, como o metabolismo de
lipídeos, da glicose, dos aminoácidos e de neurotransmissores.
 Necessária para a descarboxilação oxidativa dos α-cetoácidos, inclusive
para a conversão oxidativa do piruvato emacetil CoA, que entra no ciclo
(TCA) ou ciclo de Krebs para gerar energia.
 Está especialmente envolvida no metabolismo energético dos
carboidratos, com a formação do NADPH.
Também necessária para reações não enzimáticas, como regulação da função
de canais de cloreto, modificação do transporte de sódio e doadora de fosfato.
Necessária para a descarboxilação oxidativa do piruvato, formando acetato e
acetil coenzima A, componente principal da via de Krebs (via energética).
Colabora na manutenção das concentrações do neurotransmissor GABA, gama-
aminobutírico.

FONTES ALIMENTARES:
A tiamina está amplamente distribuída em muitos alimentos, mas em pequenas
quantidades. As fontes mais ricas são o levedo e o fígado.
Outras fontes: Gema de ovo, carnes, peixes e vísceras, sementes, cereais
integrais e leguminosas e leite de vaca.
A tiamina pode ser destruída pelo calor (a não ser que o pH seja inferior
a 5), oxidação e radiação iônica, porém, é estável quando congelada.
DRI Homens: 1,2 mg Mulheres: 1,1 mg
DEFICIÊNCIAS:
Beriberi  confusão mental, perda muscular, edema (beribéri úmido),
neuropatia periférica, taquicardia e cardiomegalia.
PARA DECORAR  B1 – BER1BER1
Encefalopatia de Wernicke-Korsakoff  ataxia, confusão mental, nistagmo e

oftalmoplegia.
 Encefalopatia de Wernicke: doença aguda reversível.
 Síndrome de Korsakoff: condição irreversível causada por um défice de
tiamina mais grave ou prolongada e ocorre após a recuperação
incompleta da encefalopatia de Wernicke.
Vitamina B2 – Riboflavina
Realiza suas funções como as coenzimas:
Flavina adenina Flavina adenina

dinucleotídeo (FAD) mononucleotídeo (FMN)
Formas ativas da vitamina

METABOLISMO:
Absorvida na forma livre por um processo mediado por carreador no intestino
delgado proximal  requer ATP.

Convertida em suas formas de coenzima pela fosforilação dependente de ATP
para produzir riboflavina-5- fosfato, ou FMN, pela enzima flavoquinase.
É um pigmento de cor amarela.
Grande parte da riboflavina absorvida é fosforilada na mucosa intestinal pela
flavoquinase e entra na circulação sanguínea como riboflavina fosfato.
FUNÇÕES:
Essencial para o metabolismo dos

carboidratos, aminoácidos e lipídios.
Cofator de enzimas importantes no

Papel de proteção antioxidante.
metabolismo da produção de energia.
Funções secundárias: necessária para a formação dos enterócitos, para a

gliconeogênese, regulaçãodas enzimas tireoidianas, reparo do DNA, síntese de
ácidos graxos e aminoácidos, ativação do ácido fólico, produção de glutadiona e
catabolismo da colina.
FONTES ALIMENTARES:
Fontes principais: cereais integrais; leite e derivados; carnes e ovos.
A riboflavina é estável quando aquecida (se protegida da luz), mas pode ser
destruída por álcalis e pela exposição à irradiação ultravioleta.
Uma quantidade muito pequena da vitamina é destruída durante o cozimento e
o processamento dos alimentos.
Adicionar bicarbonato de sódio para amolecer ervilhas ou feijões
secos destrói grande parte do conteúdo de riboflavina.
Os recipientes revestidos com papel encerado protegem o leite
contra a perda de riboflavina pela exposição à luz solar.
DEFICIÊNCIA:
Os sintomas incluem alterações visuais (perda da acuidade visual), lesões nos
lábios (queilose), estomatite angular, fissuras na língua (glossite), queratose
seborreica folicular no nariz e dermatite anogenital.

Vitamina B3 – Niacina
Termo genérico para nicotinamida (NAM) e ácido nicotínico (NA).
Muitos remédios para tratamento de hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia
são à base de Niacina.
 A niacina deve ser pensada especialmente como opção para pacientes
intolerantes às estatinas e no tratamento de pessoas com
hipercolesterolemia familiar grave, em que os níveis de LDL-colesterol
permanecem altos mesmo com doses máximas de estatinas.
A niacina pode ser sintetizada a partir do aminoácido essencial triptofano.
FUNÇÕES E METABOLISMO:
Atua como componente das coenzimas do nucleotídeo de piridina, a
nicotinamida adenina dinucleotídeo (NADH) e NADPH, que são essenciais em
todas as células para a produção de energia e para o metabolismo.
 Ações catabólicas e anabólicas.
A niacina é rapidamente absorvida tanto no estômago quanto no intestino
delgado. Absorvidos por difusão facilitada, dependente de sódio.
FONTES ALIMENTARES:
Cereais integrais, carnes, aves, peixes e fígado.
Estável ao calor e à luz.
Pode ser perdida em branqueamento, operações de lavagens e sucos
resultantes de cocção.
Torrefação ou o tratamento dos cereais com álcalis levam à liberação do ácido
nicotínico, motivo pelo qual no México, por causa da utilização de tortillas
preparadas com milho que sofreu tratamento com solução de hidróxido de
cálcio, a incidência de pelagra não é alta.
DRI Homens: 16 mg Mulheres: 14 mg

DEFICIÊNCIA:
Pelagra: provoca dermatite fotossensível e ataca o sistema nervoso e o
intestino.
Demência
Outros sintomas:
Doença dos 3 D’s: Diarréia Anorexia; Fraqueza
muscular.
Dermatite
TOXICIDADE:
Em geral, a toxicidade da niacina é baixa.
Altas doses, de 1 a 2 g de NA três vezes ao dia (dosagens que foram utilizadas
em tentativas de diminuir as concentrações séricas de colesterol), podem ter
efeitos colaterais inconvenientes.
Vitamina B6 – Piridoxina
Termo utilizado para as substâncias piridoxina, piridoxal epiridoxamina.
A forma metabolicamente ativa (PLP) é uma coenzima para numerosas enzimas
no metabolismo dos aminoácidos.
 Cofator para mais de 100 reações catalisadas por enzimas no organismo,
incluindo muitas das envolvidas na síntese ou do catabolismo de
neurotransmissores.
 Também têm funções no metabolismo de glicogênio, esfingolipídios, do
heme e esteroides.
FUNÇÕES:
Principal função: atuar como coenzima.
Participa do metabolismo de aminoácidos, de carboidratos e de lipídeos e da

síntese de hemoglobina e de neurotransmissores.
Participa da manutenção da função imunológica, principalmente a adaptativa,
com diminuição do crescimento e maturação dos linfócitos, queda na produção
de anticorpos, e da atividade de células T.
É o grupo prostético de todas as transaminases, como alanina, arginina, ácido
aspártico, isoleucina, lisina, triptofano, valina.
Papel importante no sistema nervoso central.

Permite a assimilação das proteínas e das gorduras.
Papel na liberação de glicogênio hepático e muscular, diurético.
Intervém nos processos de crescimento dos tecidos.
Promove o equilíbrio do potássio e sódio no organismo.
FONTES ALIMENTARES:
Principais fontes: Gérmen de trigo, batata, banana, vegetais verdes escuros,
peixes, abacates, nozes, castanhas e semente de gergelim.
Muitos alimentos de origem vegetal contêm quantidade significativa de vitamina
B6 na forma glicosilada.
As perdas de vitamina B6 são altas no cozimento e no processamento
(enlatados) de carnes e vegetais.
DEFICIÊNCIA:
Anemia microcítica: Caracterizada pela existência de glóbulos vermelhos com
um tamanho menor que o normal. Seus sintomas incluem fraqueza e cansaço,
uma vez que a piridoxina é fundamental para a produção de hemoglobina,
responsável pelo transporte de oxigênio pelo organismo.
Outros sinais: dermatite seborréica; glossite; sintomas neurológicos.
Vitamina B9 – Ácido fólico

Atenção: uma das mais cobradas em provas!
Também chamada de folato.
Refere-se ao ácido pteroilmonoglutâmico e seus compostos derivados.
A forma metabolicamente ativa, que sofre conversão dentro da célula, é a tetra-
hidrofolato (THF)  ácido fólico é seu precursor.

ANVISA:
Desde 2002 é obrigatório o enriquecimento de farinhas de trigo

(140 mcg) e de milho (220 mcg) com ácido fólico  para cada
100g de farinha.
METABOLISMO:
Os folatos dietéticos são absorvidos apenas nas formas de monoglutamato de
ácido fólico, ácido 5-metiltetrahidrofólico e ácido 5-formiltetrahidrofólico.
A absorção ocorre por transporte ativo principalmente no jejuno, mas a vitamina
também pode ser absorvida por difusão passiva quando ingerida em grandes
quantidades.
A biodisponibilidade do folato é, em grande parte, controlada pela absorção
intestinal.
Está metabolicamente relacionada com a vitamina B12, que também tem
ação na transferência de carbonos.
Presença de ácido ascórbico tem um maior efeito protetor, que ajuda
a manter o folato no seu estado molecular funcional.
FUNÇÕES:
Participa de
Remetilação da
síntese de DNA e Metabolismo dos
metionina a partir
RNA (transferência aminoácidos
da homocisteína
de grupo metil)
Importante no fechamento
Maturação das
do tubo neural em fetos
células sanguíneas
(diretamente ligadoà
na medula óssea
questão da gestação)
FONTES ALIMENTARES:
Brócolis, espinafre, ervilhas, grãos, feijão, lentilha, laranja.
Fígado bovino e gema de ovos também contêm folato.
A biodisponibilidade do folato do leite ou de dietas nas quais o leite está presente
é consideravelmente maior que aquela do folato livre.

DRI: Homens e mulheres: 400 μg
DEFICIÊNCIA:
Anemia megaloblástica  hemoglobina fica maior que o normal
Outros: Retardo no crescimento; Distúrbio gastrintestinal.
A deficiência em ácido fólico pode aumentar em situações como baixa ingestão,
aumento da demanda durante crescimento, gravidez e lactação, má absorção,
hemólises e doenças como leucemias.
A deficiência em folato pode também estar associada com complicações
durante a gravidez, como abortos espontâneos, sangramentos e pré-eclâmpsia.
Vitamina B12 – Cobalamina

A cianocobalamina é a forma mais estável da vitamina B12 e possui a
característica de ser termoestável.
METABOLISMO:
A vitamina B12 é um cofator essencial para duas enzimas:
Envolvida na conversão dos ácidos

Metilmalonil-
propiônicos em succínico, necessária para
CoA mutase
o metabolismo dos lipídios
síntese dos
Controla dois ácidos nucleicos
Metionina
processos
sintetase reações de
importantes:
metilação do
organismo
Tem baixo percentual de absorção.

 Melhora com a presença do fator intrínseco  que depende da presença
de ácido clorídrico.
Por isso pacientes que fazem cirurgia bariátrica precisam de reposição

dessa vitamina: a técnica cirúrgica bypass retira o fundo gástrico, parte do
estômago que contém as células parietais, responsáveis pela produção de
fator intrínseco, prejudicando então a absorção de VIT B12.

Pode ser absorvida por 2 mecanismos:
 Baixa absorção pelo intestino delgado – difusão passiva;
 Por meio do fator intrínseco dependente de cálcio e que acontece
preferencialmente na região do íleo.
FUNÇÕES:
Participa da síntese de DNA (metabolismo de ácidos nucleicos e transferência
de gruposmetil) e da reparação e síntese de mielina.
Atua no metabolismo dos lipídios e das proteínas, contribui para a maturação
das células sanguíneas na medula óssea.
FONTES:
Somente alimentos de origem animal:
 Fígado, leite, queijos, peixe, ovos, carnes, aves.
DEFICIÊNCIA:
Leva a duas grandes complicações: anemia megaloblástica e neuropatia, além
de aumento dos níveis de homocisteína, o que pode contribuir para o
desenvolvimento de aterosclerose.
Ligada a casos de encefalopatia e mielopatia.
DRI: Homens e mulheres: 2,4 μg
VITAMINA C – Ácido ascórbico

A vitamina C possui dois compostos bioativos, o ácido ascórbico e o ácido
deidroascórbico.
É o antioxidante mais abundante no organismo, especialmente na pele.
METABOLISMO:
Podem circular livres ou ligados a albumina.

Absorvida por transporte ativo ou difusão (a favor do gradiente de
concentração), por dois mecanismos:
 dependente de sódio, na membrana da borda em escova da mucosa
intestinal.
 mecanismo independente de sódio, na membrana basolateral.
A absorção intestinal de deidroascórbico é mediada por carreador seguida pela
redução para ascorbato antes de seu transporte por meio da membrana
basolateral.
Em baixas concentrações de vitamina C, a absorção é rápida e eficiente,
portanto com alta biodisponibilidade.
 Proporção de vitamina C alimentar absorvida diminui com o aumento da
ingestão
Em altas concentrações é excretada via urina na forma de ácidos,
principalmente oxálico.
 A capacidade que o intestino tem em absorver o ácido ascórbico é de
aproximadamente 1200mg/24h. Quando o suprimento em ácido ascórbico
aumenta muito, a absorção diminui.
FUNÇÃO:
Facilita absorção de ferro nos intestinos, pela sua redução para a forma mais
absorvível que é o Fe2+ (ferroso).
É um potente agente redutor.
É cofator de diversos sistemas biológicos, atua na síntese de noradrenalina e
dopamina, e também na síntese de colágeno, o que o torna essencial nos
processos de cicatrização.
Age na prevenção do estresse oxidativo da derme, como eliminador de radicais
livres (antioxidante).
Papel no sistema imunológico, estimulando migração de neutrófilos e
favorecendo processos de fagocitose.
FONTES ALIMENTARES:
Couve-flor, fruta-do-conde, limão, laranja, mamão, pimentão, salsa, tangerina,
manga, couve, manteiga, caju, tomate, batata, hortaliças de folhas verdes,
abacaxi, goiaba, cenoura, nabo, acerola.
Sempre que os alimentos de origem vegetal são ingeridos

crus, a disponibilidade dessa vitamina é maior.

Maior preservação (como evitar perdas):
 Cocção rápida, em vapor ou em utensílios tampados (limitação do ar).
 Congelamento rápido e refrigeração.
DRI Homens: 90 mg Mulheres: 75 mg
DEFICIÊNCIA:
Escorbuto – deficiência grave:
 Hemorragia nas gengivas;
 Perda de dentes;
 Dores nas extremidades;
 Cabelo seco, quebradiço e enrolado (parecendo um saca-rolhas);
 Pele seca, áspera e escamosa.
Histeria
Fraqueza muscular
Anorexia
Fadiga
TOXICIDADE:
Pode formar cálculos de urato, oxalato ou cistina.
Ácido pantotênico
Parte integrante da CoA e da proteína acil-carreador  síntese e produção de
energia  formas que existem nos alimentos.
Absorção: hidrólise em fosfopanteteína e depois em ácido pantotênico.
Não pode ser sintetizado pelo organismo.
A glândula suprarrenal e o sistema nervoso dependem dele.
Sistema Nervoso Central capta a vitamina por difusão facilitada.

A absorção intestinal ocorre por transporte ativo dependente de sódio, de
forma unidirecional e contra o gradiente de concentração
É transportado via portal até o fígado, onde é novamente absorvido por

transporte ativo dependente de sódio
Nos hepatócitos, é convertido a sua forma ativa (CoA), que atua como
carreador de grupos acil e como ativador de grupos carbonil (para piruvato
desidrogenase e α-cetoglutarato desidrogenase)
Essenciais para o ciclo de Krebs, a β-oxidação de ácidos graxos e

metabolismo da leucina
FONTES ALIMENTARES:
Carnes (fígado e coração), cogumelos, abacate, brócolis, gema de ovo, levedo,
leite desnatado, batata doce.
DEFICIÊNCIA:
 Prejuízo na síntese de lipídeos e produção de energia.
 Parestesias nos dedos e solas dos pés, queimação nos pés, fadiga,
insônia.
BIOTINA OU B7 OU VITAMINA H
Necessária para carboxilações.
É uma vitamina sintetizada por bactérias.
A biotina tem a capacidade de neutralizar o efeito tóxico da clara de ovo cru,

neutralizando o efeito da avidina:
 secreção da mucosa do oviduto da ave;
 glicoproteína da clara do ovo não cozida, liga-se à biotina com uma
afinidade muito alta, tornando-a indisponível.
Absorvida no intestino delgado:

 por transporte ativo dependente de sódio;
 circula no sangue livre ou ligada à glicoproteína no soro e pode também
estar ligada à albumina e à globulina;
A pele é especialmente rica em biotina.
FONTES ALIMENTARES:
Fígado e rim de boi, gema de ovo, batata, banana, amendoim.

DEFICIÊNCIA:
Depressão, sonolência, dores musculares, anorexia, descamação da pele,
distúrbios cutâneos (dermatite esfoliativa); Conjuntivite e fadiga (lassidão).
Colina
Componente alimentar essencial para a integridade estrutural, sendo função
sinalizadora das membranas celulares.
Afeta, diretamente, a neurotransmissão colinérgica e o transporte de lipídios do
fígado, sendo a maior fonte de grupos metil na dieta.
Papel no desenvolvimento fetal, particularmente, no cérebro  fechamento do
tubo neural e função cognitiva.
Uma parte significativa da colina é oxidada para formar betaína no fígado e nos
rins.
FONTES ALIMENTARES:
É amplamente distribuída nos alimentos, estando sua maior parte na forma de
fosfatidilcolina.
A lecitina é uma fração rica em fosfatidilcolina e frequentemente adicionada a
alimentos como um agente emulsificante.
Pode ser encontrada no ovo, no fígado, na couve-flor, no leite, no amendoim e
em carnes.
RECOMENDAÇÃO DIÁRIA:
A ingestão diária total pelo homem adulto varia em torno de 600 a 1.000 mg (6 a
10mmol).

MINERAIS
São elementos com funções orgânicas essenciais que atuam na forma iônica
como constituintes de enzimas, hormônios, secreções e proteínas do tecido
orgânico.
São divididos em dois grupos:
MACROELEMENTOS (ELETRÓLITOS):
• Cálcio, Magnésio, Sódio, Potássio, Fósforo, Cloro e Enxofre.
MICROELEMENTOS (ELEMENTOS-TRAÇO):
• Ferro, Zinco, Cobre, Selênio, Cromo, Manganês, Flúor, Iodo, Arsênio,
Boro, Molibdênio, Níquel, Silício, Vanádio, Cobalto, Lítio e Cádmio
Cálcio (Ca)
É um dos elementos mais comuns no planeta e o mineral encontrado em maior
quantidade no corpo humano, principalmente nos ossos e dentes.
METABOLISMO – ASPECTOS IMPORTANTES:
Sua homeostase nos fluidos extracelulares é regulada pelo hormônio da
paratireoide (PTH), pela calcitonina e pela forma ativa da vitamina D.
Absorção: no duodeno por:
 Transporte ativo: com vitamina D, aumenta a captação de cálcio na borda
em escova, produção de PTN ligadoras de cálcio – calbidinas;
 Transporte passivo: não saturável, quando ingerido em maior quantidade.
Acloridria: menor produção de suco gástrico  causa menor absorção de cálcio.
O excesso é excretado na urina.
ALTA ingestão de sódio  MENOR absorção renal de cálcio
FUNÇÕES:
Nos processos biológicos atua como estabilizador de estruturas, mas também
como segundo mensageiro.
 Modula as proteínas-chave biológicas para ativar suas propriedades
catalíticas e mecânicas.
 Regulação metabólica.

Participa da formação de ossos e dentes, do transporte em nível de membrana
celular, da transmissão dos impulsos nervosos e da coagulação sanguínea.
Importante na regulação da contração muscular, pois a proteína troponinaque
regula a contratibilidade de actina e miosina é dependente de cálcio.
Pacientes com má absorção de gorduras  menor absorção de cálcio, pois
forma sabões de cálcio-ácido graxo indigeríveis.
FONTES ALIMENTARES:
Leite e produtos lácteos; Brócolis, couve; Leguminosas; Gergelim.
Ingerir suplemento de cálcio com uma refeição melhora a absorção.
Lactose intensifica absorção, mesmo na presença de intolerância à lactose.
O ácido oxálico (oxalato) no ruibarbo, espinafre, acelga, folhas de beterraba:
forma oxalato de cálcio insolúvel no trato digestivo.
Fatores que interferem na biodisponibilidade de cálcio

Diminuem a absorção Aumentam a absorção
Fosfatos Ácido clorídrico
Fitatos (grãos, sementes, castanhas,
Lactose
isolados de soja)
Celulose Lisina
Triglicerídeos de cadeia longa não
Arginina
metabolizados
Bloqueadores de secreção ácida Vitamina D
Triglicerídeos de cadeia longa
Alginatos (magaldrato)
metabolizados
Oxalatos (chocolate, acelga, espinafre,
batata doce, ruibarbo, feijão)
Álcool
Antiácidos Penicilina, cloranfenicol
Colestiramina
Cortisol
Tetraciclina
Suplementos:
 Carbonato de cálcio  insolúvel. Podem causar constipação
 Citrato de cálcio  mais solúvel. em mulheres.

NECESSIDADE DIÁRIA
DRI: Homens e mulheres: 1.000 mg
DEFICIÊNCIA
Atraso no crescimento em crianças (Raquitismo).
Osteoporose (descalcificação óssea)  principalmente em idosos e mulheres
pós-menopausa.
Tetania: espasmos (contração involuntária muscular) e dores musculares
(como a câimbra).
Hipotenção.
Parestesia de extremidades.
Outros: osteomalácia, câncer de colón, hipertensão.
Fósforo (P)
O fosfato livre é chamado de fosfato inorgânico, e sua abreviação é Pi.
Concentração mantida pelo PTH.
Concentração maior nos lactentes. Em idosos é menor.
Absorvida no estado inorgânico  intestino.
Alta ingestão pode aumentar concentração de PTH
FUNÇÕES:
Constitui o componente principal dos ossos e dentes e faz parte da estrutura
química dos fosfolipídios, fosfoglicídeos, fosfoproteínas, ácidos nucleicos e
nucleotídeos.
Os grupos fosfato são também importantes para a agregação plaquetária e para
a ativação dos fatores X e V na cascata de coagulação.
O fósforo também apresenta a função de tamponar sistemas ácidos ou
alcalinos, auxiliando na manutenção do pH.
DNA e RNA são baseados em fosfato.
ATP: contem ligações de fosfato de alto teor de energia
FONTES ALIMENTARES:
Boas fontes de proteínas são boas fontes de fósforo  aa serina, treonina e
tirosina.
 Leite e derivados, carnes, leguminosas, peixes, ovos e oleaginosas.

Trigo: está na forma de ácido fítico.
Homens e mulheres: 700 mg
DEFICIÊNCIA:
Desmineralização Dores
Fraqueza
óssea articulares
Potássio (K)
É o maior e mais abundante cátion INTRAcelular, sendo muito necessário às
funções celulares.
Absorvido no intestino delgado, excretado na urina e fezes.
FONTES ALIMENTARES:
Baixo potássio: • maçã, mirtilo, limão, pera, repolho.
• laranja, morango, tangerina, melancia,

Médio: beterraba, brócolis, cenoura, couve-flor,
aipo, milho, berinjela.
• damasco, kiwi, laranja, couve, quiabo,
Elevado:
abobora, granola, chocolate.
• abacate, banana, melão, manga, mamão,

Muito elevado:
alcachofra, espinafre, batata-doce.
FUNÇÕES:
Possui importante efeito sobre o potencial de membrana, essencial para a
transmissão neural, contração muscular e tônus vascular.
Participa da síntese de proteínas e de glicogênio.
Envolvido na alcalose e acidose metabólica.
DEFICIÊNCIA:
 Ritmo, frequência e condução cardíaca irregular;
 Confusão mental;
 Perda de apetite;
 Constipação.

Homens: 3400 mg
DRI
Mulheres: 2600 mg
Sódio (Na)
É cátion mais abundante do líquido EXTRAcelular e essencial para manter o
equilíbrio hídrico do organismo.
Lembre:
Potássio – INTRA
Sódio - EXTRA
ASPECTOS IMPORTANTES:
Bile e suco pancreático tem sódio.
Suor é hipotônico em relação ao plasma, tem pouca quantidade de sódio.
Quando o treino ou a competição for com temperatura elevada e

umidade alta, faz com que haja uma perda maior de suor do que o
habitual, por isso a necessidade de reposição.
Reabsorvido no intestino e transportado para os rins  Rins excretam o

excesso de sódio.
Estrógenos causam retenção de sódio e agua.
FUNÇÃO:
É muito importante para a manutenção da pressão osmótica do sangue, plasma
e fluidos extracelulares.
O equilíbrio hidroeletrolítico e a distribuição de água no corpo dependem de
sódio.
Atua no equilíbrio ácido-básico, transporte ativo de moléculas pela membrana
plasmática e regulação renal.

FONTES ALIMENTARES:
 Sal refinado (Cloreto de Sódio – NaCl);
 Alimentos industrializados, enlatados, biscoitos salgados, carnes e
bacalhau;
 Condimentos.
DRI: Homens e mulheres: 1500 mg
A Organização Mundial da Saúde recomenda a ingestão diária de até 2

miligramas de sódio = 5 gramas de sal.
DEFICIÊNCIA:
 Letargia, fraqueza;
 Convulsões;
 Apatia mental;
 Redução de apetite.
EXCESSO:
Organismo Aumenta o Sobrecarreg

Excesso Pode levar à
retém volume de a o coração
de sódio hipertensão
mais água líquido e os rins
Osteoporose  excesso de sódio promove a perda de cálcio pela urina.

 O organismo contorna a situação mandando o cálcio do esqueleto para a
corrente sanguínea.
 Perda óssea importante.
Magnésio (Mg)
É ativador de diversas enzimas (como do metabolismo de carboidratos,
proteínas e lipídios).
Participa da mineralização de ossos e dentes junto com o cálcio e fósforo, e do
controle na contração da musculatura cardíaca (por participar do potencial de
membrana e transmissão de impulsos nervosos).
Pode estar livre, ligado à albumina, ou complexado com citrato, fosfato ou
outros aníons.

Absorvido no intestino delgado, principalmente no jejuno  Processo facilitado
por carreador ou difusão simples.
Varia INVERSAMENTE com a absorção do cálcio:
MAIOR absorção de CÁLCIO  MENOR absorção de MAGNÉSIO
FONTES:
Sementes, nozes, leguminosas, grãos de cereais moídos, folhas verde-escuro
(magnésio é constituinte da clorofila), leite, tofu.
É perdido durante o refinamento de cereais de trigo.
Homens: 420 mg
DRI
Mulheres: 320 mg
DEFICIÊNCIA:
 Taquicardia, arritmia cardíaca  relaxamento do músculo vascular liso,
e, portanto, tem um efeito oposto ao dos íons Ca na pressão sanguínea;
 Tremor, espasmo muscular  aumento da excitabilidade muscular;
 Anorexia (também está relacionado com o desenvolvimento de
depressão e transtornos de imagens);
 Predisposição à osteoporose;
 Náuseas, vômitos e diarreia.
EXCESSO:
Excesso de magnésio pode inibir a calcificação óssea.
Iodo (I)
Necessário para a síntese de hormônios tireoidianos  tri-ioditironina T3 e
tiroxina T4.
 Caso ocorra uma carência do mineral iodo, a produção desses hormônios
será comprometida  hipotireoidismo.
Está envolvido na reprodução, função neuromuscular e metabolismo celular.
FONTES:
Sal iodado (sal de cozinha);

 Lei nº 6.150, de 3 de dezembro de 1974: Dispõe sobre a obrigatoriedade da
iodação do sal de cozinha.
Peixes do mar e crustáceos;
Embutidos e legumes enlatados.
Iodo é inativado por cozimento ou aquecimento.
DRI: Homens e mulheres: 150μg
DEFICIÊNCIA:
 Bócio (aumento da tireoide);
 Cretinismo;
 Aborto espontâneo;
 Função mental prejudicada.
Zinco (Zn)
É um dos minerais de maior importância para o metabolismo humano, sendo
encontrado em todos os tecidos corpóreos.
Maiores concentrações: fígado, pâncreas, rins, ossos e músculos.
 Tecidos: olho, próstata, espermatozoides, pele, cabelos, unhas
É constituinte de metaloenzimas (mais de 300), portanto apresenta importante
ação antioxidante.
Faz combate direto aos radicais livres, logo, no combate ao envelhecimento.
É um receptor de elétrons chamado na química de ácido de Lewis.
Está presente em processos bioquímicos relacionados à imunidade, à formação
óssea e à cicatrização.
Absorção:
1. Mecanismo de carreador saturável  mais eficiente em condições de
ingestão inadequada;
2. Mecanismo passivo  quando as ingestões e as concentrações luminais
são altas.
Metalotioneína carrega o zinco para a borda basolateral para o sangue 
Albumina é o principal carreador.
Excreção pelas fezes.

Associações com outros nutrientes:
Cobre e cádmio competem pela mesma proteína carreadora.
Cálcio reduz absorção de zinco.
Ácido fólico reduz absorção de zinco quando a ingestão de zinco for baixa.
Zinco pode atrapalhar a absorção do sulfato de ferro ferroso.
Lactose e glicose intensificam absorção de zinco.
FONTES ALIMENTARES:
Vísceras e carnes; Ovos, leite.
Grãos integrais e leguminosas  apesar de boas fontes de zinco, possuem alta
quantidade de fitato, que atrapalha na absorção do zinco.
O zinco proveniente do leite materno é mais absorvível do que o que vem do
leite de vaca.
A dieta rica em proteínas promove a absorção de zinco pela formação de
quelatos zinco-aminoácidos que apresentam o zinco em uma forma mais
absorvível.
Homens: 11 mg
DRI
Mulheres: 8 mg
DEFICIÊNCIA:
 Baixa estatura;
 Apatia;
 Hipogonadismo;
 Diminuição do paladar - hipogeusia;
 Falta de apetite;
 Acrodermatite enteropática - doença autossômica recessiva causada
pela má absorção de zinco;
o Interação adversa entre zinco e ferro pode contribui para piora da
doença.
 Queda de cabelo - alopecia;
 Comprometimento do sistema imunológico;
 Dificuldade de cicatrização.

Ferro (Fe)
O ferro existe entre dois estados de oxidação:
Forma férrica
Forma ferrosa
(Fe3+)
(Fe2+)
FERRO NÃO-
MAIOR ABSORÇÃO FERRO HEME MENOR ABSORÇÃO
HEME
Propriedade catalítica em múltiplas reações redox

necessárias à sustentação das funções metabólicas.
O ferro é um dos principais constituintes da hemoglobina, e um terço desse

mineral vem da alimentação (os dois terços restantes são retirados de
hemácias velhas).
FUNÇÕES:
Função na eritropoese (como componente da hemoglobina), logo, possui
importante papel como carreador de oxigênio.
Componente essencial de várias enzimas, como as envolvidas no metabolismo
energético.
 Quando há uma queda nos níveis de ferro, além da ocorrência de anemia,
haverá também a diminuição da formação energética.
METABOLISMO:
Ferro heme: hemoglobina, mioglobina e enzimas  absorvido na borda em
escova do intestino.
Ferro não heme: alimentos de origem vegetal  deve entrar no duodeno e
jejuno na forma solúvel.
 O ácido do suco gástrico intensifica a solubilidade e a alteração do ferro
para o estado iônico.
 Hormônio hepcidina produzido pelo fígado inibe sua absorção.
Ferro férrico 3+  Ferro ferroso 2+ (reduzido)
Maioria do ferro é absorvido no duodeno e jejuno, sendo transportada como
ferro plasmático ou ligada à transferrina.
Ferritina: estoque de ferro e transportador.
Lactoferrina intensifica a absorção
FONTES ALIMENTARES:
Ferro heme: Carnes vermelhas.
Ferro não-heme: Feijão; Folhosos.

Ferro no leite materno é muito baixo, mas muito biodisponível
Taninos (polifenois) presentes em chás diminuem a absorção de ferro não-
heme.
Homens: 8 mg
DRI
Mulheres: 18 mg
É o único micronutrientes que a necessidade da

mulher é maior que a do homem.
DEFICIÊNCIA:
 Anemia ferropriva (hipocrômica e microcítica);
 Fadiga;
 Redução da função leucocitária e da resistência a infecções;
 Taquicardia.
Selênio (Se)
Na natureza a maior parte do selênio está presente nas proteínas como
constituinte de aminoácidos (seleno-proteínas).
Está presente no organismo como selenometionina ou selenocisteína nas
proteínas.
METABOLISMO:
Faz parte da Glutationa peroxidase  é um excelente antioxidante.
Considerado poupador de vitamina E.
Absorção na parte superior do intestino delgado  mais eficiente sob condições
de deficiência.
Pode ser eliminado do organismo pelas três principais vias excretoras - urina,
fezes e ar expelido.
 Rins: papel importante na homeostase do selênio - excreção urinária é
considerada uma das principais rotas de desintoxicação.
Quanto MAIOR ingestão  MAIOR a excreção.
Transporte ligado à albumina e alfa-globulina.

FUNÇÕES:
Desempenha papel importante no metabolismo da tireoide, catalizando a
conversão do hormônio T4 em T3.
Age contra a ação de metais pesadões e xenobióticos, bem como na redução do
risco de doenças crônicas não transmissíveis e manutenção do sistema
imunológico.
FONTES ALIMENTARES:
Castanhas brasileiras, frutos do mar, leites e derivados, rim, fígado, carnes,
ovos e aves.
O conteúdo de selênio em grão depende primariamente do conteúdo de selênio
no solo em que crescem os grãos.
A seleniometionina é a forma mais encontrada de selênio nos vegetais.
DRI: Homens e mulheres: 55 μg
DEFICIÊNCIA:
Músculo cardíaco é o tecido mais suscetível a danos.
Doença de Kashan-beck: comum na China. Cardiomiopatia causada pela falta de
selênio, caracterizada pela destruição das membranas das células do músculo
cardíaco, as quais são substituídas por fibroblastos  aumento do tamanho do
coração.
 Outros sintomas: náusea, perda do apetite, vertigens, sensação de frio,
eletrocardiograma anormal e falência cardíaca congestiva.
TOXICIDADE:
Existem dois tipos de selenoses:
 Doença alcalina: caracterizada por retardo no crescimento, deformações
nos cascos, perda de pelos e, eventualmente, morte
 Falso cambalear: desordem de caráter mais agudo, comprometendo,
predominantemente, o sistema nervoso central – problemas de equilíbrio
e movimentação.
Cromo (Cr)
A biodisponibilidade do cromo em geral é baixa, apresentando valores que não
ultrapassam 3%.
A maior quantidade de cromo parece estar distribuída no fígado, rins, baço e
epidídimo

Cromo orgânico  mais absorvido.
Absorção de cromo é aumentada pelo oxalato.
Amido aumenta a absorção e açúcar diminui.
Carreado por transferrina ou albumina.
FUNÇÕES:
A função primária do cromo é potencializar os efeitos da insulina e, desse modo,
melhora a tolerância à glicose e altera o metabolismo de carboidratos, lipídios
e aminoácidos.
Resistência à insulina: suplementação de picolinato de cromo (CrPic3)

pode melhorar a sensibilidade da insulina que não está sendo eficaz
em seu organismo devido à atuação na função da insulina estar
prejudicada. Em casos de obesidade e de diabetes mellitus, ele
poderia contribuir também para uma melhora da composição
corporal.
A suplementação com cromo tem sido utilizada com a finalidade de promover

aumento de massa muscular e diminuição da gordura corporal (por agir no
metabolismo de PTN, causa maior estímulo da captação de aminoácidos e,
consequentemente, aumenta a síntese proteica).
FONTES ALIMENTARES:
Dentre as fontes alimentares de cromo destacam-se oleaginosas, aspargo,
cerveja, cogumelo, ameixa, cereais integrais, carnes, vísceras, leguminosas e
vegetais.
A ingestão diária e segura de cromo em adultos está estimada entre 50 e
200µg/dia e, apesar de ser considerado um elemento essencial, não existe uma
ingestão dietética recomendada (RDA) específica para o cromo.
Cobre (Cu)
A importância biológica, funcional e estrutural do cobre está relacionada com
as funções metabólicas de enzimas cobre-dependentes - cuproenzimas, como
por exemplo: citocromo c oxidase, superóxido dismutase citosólica, lisil oxidase,
tirosinase, ceruloplasmina e dopamina β-hidroxilase.
Catalisam reações fisiológicas importantes relacionadas com
fosforilação oxidativa, inativação de radicais livres, biossíntese de
colágeno e elastina, formação de melanina, coagulação sanguínea,
metabolismo de ferro e síntese de catecolaminas.

Absorvido no estômago e no intestino delgado, sendo o duodeno o maior sítio
absortivo.
 Entrada por difusão facilitada e saída por transporte ativo.
 A absorção varia inversamente com a quantidade de cobre ingerido,
enquanto a excreção endógena varia diretamente com a ingestão.
Metalotioneína (grande afinidade por metais): regula a absorção de cobre.
É armazenado no fígado.
Ácido ascórbico pode reduzir absorção de cobre.
Tem papel na oxidação do ferro antes do seu transporte para o plasma.
FONTES ALIMENTARES:
Origem animal (exceto leite), mariscos (ostras), fígado, rim, musculo, chocolate,
nozes, grãos de cereais, leguminosas e frutas secas.
O leite humano e o colostro, apesar de apresentarem relativamente baixo teor
de cobre, este é altamente biodisponível.
DEFICIÊNCIA:
Causa anemia, neutropenia, anormalidades esqueléticas.
Síndrome de Menkes  resulta em má absorção de cobre.
 Consequências: afecção cerebral degenerativa, lesões ósseas, alteração
de cabelo, retardo do crescimento e artérias defeituosas.
TOXICIDADE:
O cobre acumula-se no cérebro, fígado, rins e olhos, provocando distúrbios
neurológicos, alteração das funções hepática e renal e a presença dos anéis de
Kayser-Fleisher na córnea.
Doença de Wilson: doença autossômica recessiva; caracteriza-se pelo acúmulo
excessivo de cobre nos tecidos. Os sintomas incluem inchaço, fadiga, dor
abdominal e movimentos descontrolados ou mal coordenados.

RESUMO SOBRE ANEMIAS E MICRONUTRIENTES
Anemia Hemácias com tamanho normais.

normocítica
Acontece quando há perda sanguínea repentina, em
acidentes ou cirurgias, por exemplo, mas pode ocorrer
também em casos de carência crônica de ferro.
Anemia Os glóbulos vermelhos têm dimensões menores do que o normal.
microcítica
É o tipo característico da falta de ferro.
Também chamada de anemia ferropriva.
Anemia Deficiências de vitamina B12 e de folato (ácido fólico).
megaloblástica
A medula óssea produz glóbulos vermelhos grandes e

anormais (megaloblastos).
Anemia Deficiência de vitamina B12 causada por uma doença
perniciosa autoimune que afeta a absorção de B12.
Reposição intramuscular, já que a reposição via oral não
repõe de forma efetiva a carência.

ÇÕ
EAR – Estimated average requirement:

• Corresponde à mediana da distribuição das necessidades de um
nutriente em um grupo de indivíduos saudáveis do mesmo sexo e estágio
de vida; atende às necessidades de 50% da população.
RDA – Recommended dietary allowances:
• Deriva do EAR e deve atender às necessidades de um nutriente para 97 a
98% dos indivíduos saudáveis do mesmo sexo e estagio de vida.
AI – Adequate intake:
• Valor de consumo recomendável, baseado em levantamentos, ou ainda
de estimativas de ingestão de nutrientes para grupos de pessoas sadias
e que se consideraria adequado.
• Nem sempre o conjunto de informações sobre o nutriente é
suficientemente consistente para o estabelecimento de EAR.
• O valor de AI é usado quando os valores de EAR ou de RDA não podem
ser determinados.
UL – Tolerable upper intake level:
• Mais alto valor de ingestão diária prolongada de um nutriente que,
aparentemente, não oferece risco de efeito adverso à saúde em quase
todos os indivíduos de um estágio de vida ou sexo.
Para indivíduos:
EAR e UL são as categorias de referência mais adequadas para

a avaliação de dietas.
Devem ser utilizadas

RDA ou AI:
como metas de ingestão.

COMPONENTES DO GASTO ENERGÉTICO
Metabolismo  compreendido como a soma de todas as reações químicas que

ocorrem no corpo e essas reações estão relacionadas com a síntese dos
compostos orgânicos e sua quebra para fabricar ATP (energia).
O equilíbrio entre o gasto e o consumo energético é que promove a homeostase
do peso corporal.
Taxa metabólica = velocidade com que o organismo está utilizando os

estoques de energia;
Taxa metabólica basal (TMB) = exigências energéticas necessárias à
manutenção da vida.
Taxa metabólica de repouso (TMR) = quando não se pode aferir a TMB.
TAXA METABÓLICA DE REPOUSO (TMR)
• Energia para funções involuntárias do organismo, contração do coração,

respiração, secreção de hormônios, sistema nervoso, sono.
• Fonte de energia utilizadas durante o repouso:
• = 40% da energia provém dos carboidratos
• = 60% da energia provém das gorduras
ALIMENTAÇÃO Fator térmico dos alimentos
Idade
GENÉTICOS
Sexo
FATORES QUE Álcool / fumo

INFLUENCIAM A TMR
AMBIENTAIS Temperatura
Hábitos
Peso
COMPOSIÇÃO
CORPORAL
% de gordura

Outras questões que também afetam são aspectos neuro-hormonais, distúrbios
como tireoidopatias, estresse, agitação emocional, fase do ciclo menstrual (a
TMB é maior durante a fase lútea), gestação, condições sistêmicas como febre,
sepse, uso de substâncias como cafeína, etc.
Os compartimentos corporais têm taxas metabólicas diferentes.
 Massa livre de gordura  metabolicamente mais ativa  tem um gasto
energético maior se comparado ao da massa gorda.
EFEITO TÉRMICO DO ALIMENTO (ETA)
• Energia necessária para digestão, absorção, transporte e metabolismo

do alimento consumido (termogênese obrigatória).
• O ETA varia com a composição da dieta;
• Uso de condimentos e quantidade consumida influenciam termogênese
dos alimentos;
• Responsável por 5 a 10 % do gasto energético total.
ETA
PROTEÍNAS CARBOIDRATOS LIPÍDEOS
20 a 30% 5 a 10% 0 a 3%
Por que proteína gasta mais energia?
Devido ao aumento na síntese proteica e no gasto de ATP para a

síntese de ligações peptídicas, além do fato de que o organismo não
é capaz de armazenar proteínas, o que exige que elas sejam
metabolizadas imediatamente após a sua ingestão.
GASTO ENERGÉTICO COM ATIVIDADE FÍSICA

• Energia gasta em atividades físicas diárias leves, moderadas e vigorosas;
• Componente mais variável do gasto total de energia;
• Sofre influência da composição corporal e do nível de aptidão física;
• Diminui com a idade e é maior nos homens.
• Pode variar entre 5% a 50%
• Em atletas, o GEAF pode ser maior que o GEB

60 a 75% 5 a 10% 15 a 30%
GASTO ENERGÉTICO EFEITO TÉRMICO DO GASTO CALÓRICO DA

BASAL ALIMENTO ATIVIDADE FÍSICA
GASTO ENERGÉTICO TOTAL (GET)

MÉTODOS DE AVALIAÇÃO
CALORIMETRIA DIRETA
Requer uma câmara altamente sofisticada, que permite a

medida do calor sensível liberado pelo organismo, além do
vapor de água liberado pela respiração e pela pele.
Para a avaliação do gasto energético, o avaliado deve
permanecer na câmara por período igual ou superior a 24
horas.
CALORIMETRIA INDIRETA
Mensura o gasto energético por meio da análise do oxigênio

consumido (VO2), do gás carbônico produzido (VCO2) e, ainda,
do quociente respiratório (QR = VO2/VCO2), apontando a
quantidade de energia necessária para a realização dos
processos metabólicos.
Por circuito fechado:
Indivíduo é conectado a uma máscara por

meio da qual ele respira o ar com Por circuito aberto:
composição conhecida, vindo de um
cilindro, e volta a respirar somente o ar O avaliado respira por uma válvula
do espirômetro. O consumo de oxigênio de duas vias, por uma das quais é
pode ser determinado a partir da inspirado o ar ambiente, e por outra
quantidade removida do sistema. o ar expirado é coletado e analisado.
Medida em repouso. A análise é feita em intervalos

determinados e depois os valores
são extrapolados para as 24 horas do
dia, a partir de relações e fórmulas
específicas.
Mais prática e mais usada.

QUESTIONÁRIOS PARA AVALIAÇÃO DO GASTO ENERGÉTICO DIÁRIO
Para avaliação por meio de relatos de todos os tipos de

atividade realizados durante o dia, com o maior grau de
detalhamento possível.
Embora esse método seja cercado de subjetividade, em
grande parte das vezes acaba sendo um método
complementar de grande importância.
Questionários indiretos: com base no relato do tempo e do grau de percepção

do esforço de categorias de atividade, se considera o nível de atividade do
indivíduo.
Ex: IPAQ (International Physical Activity Questionary – validado para a
população brasileira.
Avaliação do GE com base no consumo alimentar:
A determinação do GE dos indivíduos foi feita com base naquilo que era
ingerido pela dieta.
Considerava-se que, se o indivíduo estivesse com o peso e a composição
corporal adequados, realizando todas as atividades diárias de maneira
satisfatória, a medida de sua ingestão habitual forneceria uma noção de seu
gasto de energia.
Sujeita a grande gama de erros, tanto nos relatos quanto nos cálculos do valor
energético do alimento.
EQUAÇÕES PREDITIVAS
Cálculos validados por meio dos quais é possível chegar ao

gasto energético basal e estimar ainda gastos com atividade
física, estados hipermetabólicos, etc.
Vantagens: métodos rápidos e fáceis, além de terem baixo custo.

Desvantagem:
 Requerem a estimativa do GE das atividades físicas realizadas durante o
dia, o que implica a necessidade dos relatos da atividade física diária.
 Equações elaboradas com um grupo de pessoas com faixa etária estreita
e com indivíduos brancos, o que geralmente não representa
especificamente todos os segmentos da população.

Harris e Benedict (1918): equações de regressão obtidas por estudos de
calorimetria para estimar o gasto energético basal.
 Foram as primeiras a serem publicadas e são baseadas em dados de
uma população normoponderal.
 Para adultos e crianças de todas as idades.
 Superestimam a TMR em 7 a 24 %.
Homens:
TMR (kcal/dia) = 66,5 + (13,7 * peso em kg) + (5 * estatura em cm) - (6,8 *
idade em anos)
Mulheres:
TMR (kcal/dia) = 665,1 + (9,6 * peso em kg) + (1,7 * estatura em cm) - (4,7 *
idade em anos)
Para a determinação do Gasto Energético Total (GET) considera-se o fator

atividade que acrescenta a energia necessária para as atividades diárias de um
indivíduo, multiplicando-se o tempo gasto em cada atividade pelo seu respectivo
índice.
Valores do fator atividade para o cálculo de gasto energético total (GET):
Repouso: dormir, descansar. 1,0
Muito Leve: sentar e estar parado em pé, motorista, trabalho 1,5
em laboratório, cozinheiro, tocador de instrumento musical,
pintor, datilógrafo e passadeira.
Leve: caminhar 4,0 a 4,8 Km/h em superfície plana, 2,5
manobrista, eletricista, carpinteiro, faxineira, babá, golfista,
navegador, tenista de mesa, trabalhar em restaurante.
Moderada: caminhar 5,6 a 6,4 Km/h devagar, carregando peso, 5,0
ciclista, esquiador, dançarino, tenista de quadra.
Intensa: caminhar (subir) carregando peso, lavrador, jogador 7,0
de basquete, jogador de futebol e alpinista.
Em presença de doenças ou estresse fisiológico acrescentam-se os fatores

injúria/estresse e térmico. Considera se o paciente é acamado, se tem sepse,
queimaduras, pós-operatório, febre, entre outros.

Schofield (1985):
HOMENS:
18-30 anos [(0,063 x P + 2,896] x 239)]
30-60 anos [(0,048 x P + 3,653] x 239)]
MULHERES:
18-30 anos [(0,062 x MC) + 2,036] x 239
30-60 anos [(0,034 x MC) + 3,538] x 239
FAO/ WHO/ UNU (1985): considera-se sexo, peso atual e faixa etária.
Crianças e adolescentes (3 a 18 anos)
Sexo masculino:
TMR (kcal/dia) = 68 - 43,3 * idade (anos) + 712 * estatura (metros) + 19,2 *
peso (kg)
Sexo feminino:
TMR (kcal/dia) = 189 - 17,6 * idade (anos) + 625 * estatura (metros) + 7,9 *
peso (kg)
HOMENS
18-30 anos [(15,3 x P + 679)]
30-60 anos [(11,6 x P + 879)]
Adultos:
MULHERES
18-30 anos (14,7x PESO)+ 496
30 - 60 anos (8,7x PESO)+ 829
Para obter o gasto energético total multiplica-se por fatores de gasto energético
expressos em múltiplos da taxa metabólica basal.
Considera-se sono, permanecer sentado, caminhar lentamente, cozinhar, lavar
roupa, fazer ginástica, praticar esportes vigorosos, entre outras.
Dietary Reference Intakes (DRI’s): utilizou-se a técnica de água duplamente

marcada para estimativa do gasto energético.
 Chega a ter 97% a 99% de concordância com a calorimetria indireta.
 A partir da TEE (Total Energy Expended) , que é a soma do GEB, do efeito
térmico dos alimentos, da atividade física, estima-se a EER ao
acrescentar a energia necessária a deposição de tecidos em alguns
estágios da vida.

 Propõe diversas fórmulas preditivas, de 0 meses de idade até 19 anos ou
mais, para homens e mulheres.
 Propõe CAF (atividade física) para sedentário, pouco ativo, ativo e muito
ativo.
Instituto de Medicina (IOM) (2002)  desenvolveu equações para indivíduos

eutróficos, baseado em água duplamente marcada.
 Parecem superestimar menos o GEB do que outras equações.
 Depois validada para obesos.
Adultos com IMC entre 18,5 - 40 kg/m²
Homens = [293 - 3,8 x Idade (anos)] + [456,4 x Estatura (m)] + [10,12 x Peso
(kg)]
Mulheres = [247 - 2,67 x Idade (anos)] + [401,5 x Estatura (m)] + [8,6 x Peso
(kg)]
ÁGUA DUPLAMENTE MARCADA
Método padrão-ouro.
O indivíduo ingere uma dose de água marcada com isótopos
não-radioativos de oxigênio e hidrogênio (18O e 2H).
A diferença na eliminação entre esses dois isótopos ingeridos
simultaneamente pode predizer a medida da produção de gás
carbônico e, assim, indiretamente, o gasto energético.
DICA:
As questões abordam normalmente calorimetria e equações

(quando cobram). Saiba que os outros métodos existem, mas
dificilmente serão cobrados na prova.

MÉTODO DIRETO Calorimetria direta
Calorimetria
indireta
MÉTODO INDIRETO
Água duplamente
RESUMO marcada
Equações preditivas
MÉTODO
Com base no
DUPLAMENTE
consumo alimentar
INDIRETO
Questionário de
avaliação

Ã
ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA
VEGETARIANISMO
Regime alimentar que exclui todos os tipos de carnes.
CLASSIFICAÇÕES:
Ovolactovegetarianismo:
• Utiliza ovos, leite e laticínios na sua alimentação.
Lactovegetarianismo:
• Utiliza leite e laticínios na sua alimentação.
Ovovegetarianismo:
• Utiliza ovos na sua alimentação.
Vegetarianismo estrito:
• Não utiliza nenhum produto de origem animal na sua alimentação.
DICA:
Perceba: a definição leva o nome do alimento de INCLUI na dieta, e

não que exclui.
Ovovegetariano  Consome OVOS
Não confunda!
VEGANISMO
Modo de viver que busca excluir, na medida do possível e praticável, todas as

formas de exploração e crueldade contra os animais - seja na alimentação,
no vestuário ou em outras esferas do consumo.
Regime alimentar adotado principalmente por razões filosóficas e de saúde.

ATENÇÃO:
A literatura é divergente quanto às repercussões da dieta vegetariana sobre a
saúde. Vários estudos ressaltam que as implicações nutricionais destas dietas
sobre os momentos fisiológicos de indivíduos ou populações tanto podem ser
positivas quanto negativas.
Dito isto, acho muito difícil que uma questão de prova aborde
questões subjetivas. A cobrança será em cima de dados tidos
como objetivos, como deficiência de micronutrientes.
ASPECTOS IMPORTANTES
Quanto menor a diversificação de uma

alimentação, menores são as chances de que
todos os nutrientes sejam fornecidos.
Vitamina B12: necessária à síntese de ácido desoxirribonucléico e ao

desenvolvimento normal das células vermelhas sanguíneas.
- Só é encontrada em alimentos de origem animal.
- Deficiência pode demorar anos até aparecer sinais clínicos.
- Conduta: monitoramento bioquímico e suplementação, se necessário.
Ferro: além da diminuição de alimentos fontes, também existem vegetais que
podem vir a comprometer a biodisponibilidade do ferro e/ou cálcio dietéticos.
Monitoramento do consumo de nutrientes que estão

relacionados ao conteúdo mineral ósseo:
Cálcio, vitamina B12, colesterol e zinco, bem como do
percentual energético de carboidratos.
Crianças e adolescentes:
Comparados aos não vegetarianos, as crianças vegetarianas

tendem a consumir mais frutas, vegetais e legumes.
Ingestão de fibras, vitaminas A, C e E,

folato, magnésio e potássio é,
geralmente, maior.

Consumo de calorias totais, gorduras saturadas, vitaminas
D e B12 e zinco pode ser menor.
Crianças e adolescentes vegetarianos e veganos tendem a consumir

menos açúcares e alimentos processados.
Apresentam menor risco de sobrepeso e

obesidade; menores níveis de colesterol e
triglicerídeos.
Indica-se o consumo de leite materno até os dois anos de idade nessa

população.

ÇÃ
Também chamadas de Leis de Pedro Escudero.
As questões sobre leis da alimentação sempre vão

pedir o conceito de algum termo e tentar te confundir
com alguma palavra, sempre leia com atenção. Esse
assunto cai em toda prova, não negligencie.
Lei da Corresponde ao total de calorias e de nutrientes consumidos.

Quantidade:
A quantidade de alimentos deve suprir as necessidades do indivíduo.
Leva em consideração excessos e restrições, pois ambas as

situações são prejudiciais ao organismo.
Lei da Refere-se aos nutrientes necessários ao indivíduo.
Qualidade:
Uma alimentação completa inclui todos os nutrientes para formação
e manutenção do organismo.
As refeições devem ser variadas, contemplando todos os grupos de
nutrientes para o bom funcionamento do corpo.
Lei da É a distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, resultando

Harmonia: no equilíbrio.
Para que o nosso organismo consiga aproveitar os nutrientes, estes

devem se encontrar em proporções adequadas nas refeições, uma
vez que as substâncias não agem sozinhas, e sim em conjunto.
Lei da A alimentação deve se adequar às necessidades do organismo de

cada indivíduo, às especificidades de quem está consumindo.
Adequação:
É uma lei universal pois diversos fatores devem ser considerados,
pois resultam em diferentes necessidades nutricionais.
As que mais caem são: lei da harmonia e lei da adequação. Somente a lei da
adequação é universal e deve ser aplicada sem nenhuma exceção para
indivíduos sadios ou enfermos.
DICA:
Decore as siglas! Só de saber isso já pode te ajudar a acertar

muitas questões.
AQQH

ATENÇÃO!
Valorize o trabalho da autora!
Copyright (Direitos Autorais): Todos os direitos reservados.
De nenhuma forma é legal reproduzir, duplicar ou transmitir

qualquer parte deste documento, tanto em meios eletrônicos
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Material produzido por @nutri.

Sou Nutricionista, Mestra, Especialista em

Comecei minha trajetória em Concursos Públicos mesmo antes de entrar na

1º lugar na Seleção para Residência Multiprofissional em Saúde – Terapia Intensiva do

1º lugar na Seleção para Oficial – SMV (Serviço Militar Voluntário) da Marinha –

1º lugar no Concurso para Nutricionista do Hospital Universitário Onofre Lopes da

Hoje sou Empregada Pública Federal.

Ao longo das aprovações, e, principalmente, das reprovações, aprendi e

Iniciei os estudos focada em provas de Nutrição em 2012, quando almejava

Estudava horas e horas em bibliotecas, escrevia tudo à mão, resumia todos os

Este resumo é o resultado de, aproximadamente, 8 anos de estudo dessa

Boa sorte e bons estudos! Nos vemos no Diário Oficial!

@nutri.passei l Por Leilane Leal 3

Também chamados: hidratos de carbono ou glicídios ou CHO

carbono + hidrogênio + oxigênio  proporção 1:2:1

Pela DRI: 45 a 65% do total de calorias / dia

CLASSIFICAÇÃO PRINCIPAL (pelo tamanho da molécula):

@nutri.passei l Por Leilane Leal 4

Dextrose – glicose produzida após a hidrolise do amido de milho.

DISSACARÍDEOS: açúcares simples compostos de dois monossacarídeos

Lactose: galactose GLICOSE

A glicose é o único monossacarídeo que irá compor a formação de todos os

 Utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e que,

Mono e dissacarídeos, em geral, conferem sabor doce aos alimentos,

OLIGOSSACARÍDEOS: cadeias curtas de unidades de monossacarídeos ou

@nutri.passei l Por Leilane Leal 5

AMIDO GLICOGÊNIO CELULOSE

Açúcar invertido: ingrediente utilizado na indústria alimentar produzido a partir

@nutri.passei l Por Leilane Leal 6

TIPO DE CHO COMPONENTES FONTES ALIMENTARES

Glicose Mel, açúcar e xaropes

MONOSSACARÍDEOS Frutose Frutas e mel

Galactose Leite e derivados

DISSACARÍDEOS Lactose Leite e derivados

Milho, cereais, pães,

@nutri.passei l Por Leilane Leal 7

IG alto IG médio IG baixo

PÃO BRANCO CUSCUZ AMIDO DE MILHO

PIPOCA AVEIA FRUTOSE

TAPIOCA PÃO DE GRÃOS FARINHA DE

@nutri.passei l Por Leilane Leal 8

ÓRGÃO ENZIMA COMPONENTE PRODUTO FINAL

Boca Amilase salivar Amido  Maltose

Lactase Lactose  Glicose + Galactose

Liberação de secretina e colecistiquinina (CCK)  estimulam a secreção de

Intolerância alimentar  ausência ou redução da atividade de uma dessas

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• Com auxílio de proteínas de • SGLT, ocorre por transporte

o Ocorre gasto de energia indireta, pois o sódio, para ser

Frutose + glicose, galactose, sacarose ou amido  absorção é

A digestão do amido é retardada no intestino delgado, quando:

Os carboidratos não disponíveis – carboidratos resistentes ou fibra alimentar -

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OBSERVAÇÕES GERAIS IMPORTANTES:

 Amidos com grande quantidade de amilopectina são menos digeríveis.

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Estrutura química: carbono + hidrogênio + oxigênio + nitrogênio

Grupo amina - NH2 l Grupo carboxila - COOH

Para decorar, lembre-se da frase: Félix treme ao levar Hisotrip.

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Qualquer aminoácido que comece com as letras da palavra GAS NÃO É

O aminoácido que existe em menor quantidade em uma proteína é chamado

Algumas combinações alimentares que minimizam seus efeitos são: