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ALIMENTOS
Bromatologia • IFPI 155 12

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS

Convencionou-se chamar “Composição Centesimal” de um alimento à proporção em que

aparecem, em 100g do produto, grupos homogêneos de substâncias que constituem o
alimento.

Também por convenção, os grupos homogêneos de substâncias constituintes do alimento

são os seguintes:

o 1. Umidade ou voláteis a 105ºC

o 2. Cinzas ou resíduo mineral fixo
o 3. Lipídios, gorduras ou extrato etéreo;
o 4. Proteína bruta ou extrato nitrogenado;
o 5. Carboidratos, glicídios, açúcares ou sacarídeos;
o 6. Fibras ou substâncias insolúveis.

A composição centesimal de um alimento exprime de forma grosseira o valor nutritivo

destes alimentos. Podemos, a partir da composição centesimal, verificar a riqueza do
alimento em alguns grupos homogêneos considerados, assim como verificar, por cálculo,
o valor calórico desse alimento.

Valor Calórico

O valor calórico ou valor energético de um alimento pode ser calculado conhecendo a

quantidade de carboidratos, proteínas e lipídeos presentes no alimento, sabendo que o
consumo de cada um destes fornece para o corpo:

Carboidratos (exceto polióis) fornecem 4 kcal/g Proteínas fornecem 4 kcal/g Gorduras

fornecem 9 kcal/g

Portanto, podemos calcular o valor energético de um alimento utilizando a seguinte

fórmula:

Valor energético ou calórico (kcal) = (g de proteínas x 4) + (g de carboidratos x 4) + (g de

gorduras x 9)

UMIDADE

UMIDADE, ou teor de água, de um alimento é um dos índices mais importantes e mais

avaliados em alimentos, sendo o ponto de partida para a determinação da composição
centesimal. É de grande importância por refletir o teor de sólidos de um produto, por
interferir na sua estabilidade (reações químicas, bioquímicas e microbiológica) e na sua
textura.

Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação

da água total contida no alimento. Porém, este valor não fornece informações de como
está distribuída a água no alimento, nem permite saber se toda a água está ligada do
mesmo modo ao alimento. Diferentes tipos de alimentos com o mesmo conteúdo de água
diferem na sua estabilidade ou vida útil (vida de prateleira). Surge assim o conceito
de ATIVIDADE DE ÁGUA (AW)

Os métodos para determinação de umidade podem ser classificados em:

MÉTODOS POR SECAGEM

o Em estufas
o Por radiação infravermelha
o Em fornos de microondas
o Em dessecadores

MÉTODOS POR DESTILAÇÃO

o Método de Bidwell-Stirling

MÉTODOS QUÍMICOS

o Método de Karl Fischer

MÉTODOS FÍSICOS

o Densidade
o Índice de refração
o Condutividade elétrica
o Constante elétrica
o Cromatografia gasosa
o Absorção de radiação infravermelha
o Ressonância nuclear magnética

CINZAS OU RESÍDUO MINERAL FIXO

A fração "cinzas" representa as substâncias inorgânicas presentes no alimento. Quando

um alimento é queimado (em uma mufla) a 550-570º C a matéria orgânica é transformada
em CO2, H2O e NO2 (queima) permanecendo os minerais presentes no alimento (resíduo
inorgânico chamado de “cinzas” ou “resíduo mineral fixo”).

A queima deve ser prolongada, não deve apresentar pontos de carvão e deve ser
realizada até que a cinza mostre coloração uniforme, normalmente branca ou cinza,
ocorrendo casos em que se apresenta vermelha ou avermelhada, verde ou esverdeada,
devido ao excesso de certos elementos presentes

A matéria seca presente no alimento (EXTRATO SECO) é composta por matéria orgânica
e matéria inorgânica (as cinzas ou minerais). Os minerais podem ser classificados
como macroelementos e microelementos

MÉTODOS DE ANÁLISE DE CINZAS

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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS

Convencionou-se chamar “Composição
Centesimal” de um alimento à proporção em
que aparecem, em 100g do produto, grupos
homogêneos de substâncias que constituem o
alimento.