Prezado aluno,

Todos os conteúdos abordados na disciplina estão disponíveis para acesso em

nossas bibliotecas. Todos os livros básicos e complementares estão referenciados
no plano de ensino da disciplina. Além disso, a Universidade Paulista – UNIP,
também possui algumas obras para acesso de forma on-line, na Biblioteca Virtual.

Para auxiliá-los na busca do conhecimento e, principalmente, como forma de

leitura complementar, artigos científicos, manuais e/ou diretrizes poderão ser
anexados aos conteúdos quando forem pertinentes aos temas abordados.

Exercício 1:

Sabe-se que a concorrência atual leva ao desenvolvimento de novos produtos

cada vez mais sofisticados ou, em outras palavras, com cada vez mais valor
agregado. Em relação ao desenvolvimento de novos produtos avalie as assertivas
e responda:

I – O mercado busca oferecer praticidade ao consumidor, como é o caso dos

alimentos pré-preparados.

II – O consumidor busca atualmente alimentos com teor reduzido de açúcar,

calorias e de sabor agradável, ou seja, para o consumidor a importância do sabor
é igual à preocupação com a redução das calorias e do açúcar.

III – O consumidor busca atualmente por um estilo de vida mais saudável e, por
isso, é possível destacar a procura por alimentos funcionais.

IV – O consumidor atualmente preocupa-se exclusivamente com a saúde e,

portanto, não importa o valor da mercadoria, nem tão pouco a praticidade da
preparação.

São verdadeiras as assertivas:

A)

a)      I e II

B)

a)      I e III

C)

a)      II e III
 D)

a)      I, II e III

E)

a)      I, II, III e IV

O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)

Comentários:

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Exercício 2:

As embalagens deixaram de exercer um papel secundário na industria e passaram

a ser consideradas tão importantes quanto os produtos contidos nelas. A
embalagem é a expressão e atributo do produto que a contém.Em relação às
embalagens avalie a veracidade das informações:

I – A embalagem é um fator estratégico com sérias implicações na constituição

dos produtos, pois o consumidor não separa o que é embalagem do que é
conteúdo. Para o consumidor ambos constituem uma única entidade, ou seja, a
embalagem é o produto.

II – O design da embalagem pode aumentar a lucratividade, otimizar custos, além

de comunicar a empresa de forma eficiente, visto que trata de um elemento de
comunicação que caracteriza a interface entre o cliente, o produto e o mercado.

III – Uma das funções da embalagem é proteger o alimento, minimizar alterações

indesejáveis e, consequentemente, aumentar a vida de prateleira do produto.

IV – São quatro as principais categorias de material empregado na embalagem

para produtos alimentícios: papel, vidro, metal e plástico.

São verdadeiras as assertivas:

A)

a)      Apenas a I

B)

a)      Apenas a II

C)

a)      I e III
 D)

a)      I, II, III

E)

a)      I, II, III e IV

O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)

Comentários:

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Exercício 3:

Em relação aos rótulos dos alimentos sabe-se que é obrigatório declarar os seguintes nutrientes:

A)

Valor energético, Carboidratos; Proteínas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Gorduras trans e Fibra
alimentar.

B)

Carboidratos; Proteínas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Gorduras trans; Fibra alimentar; Sódio e
Potássio.

C)

Valor energético; Carboidratos; Proteínas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Gorduras trans; Fibra
alimentar e Sódio.

D)

Carboidratos; Proteínas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Gorduras trans; Fibra alimentar; Sódio e
Vitamina A.

E)

Carboidratos; Proteínas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Fibra alimentar e Sódio.

O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)

Comentários:

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Exercício 4:

Atualmente é cada vez maior o número de pessoas preocupadas com a sua saúde
e que buscam a prevenção de graves doenças através de uma alimentação mais
equilibrada. Os açúcares e o sódio, entre outros nutrientes, estão
comprovadamente relacionados com o aparecimento de muitas enfermidades, tais
como a obesidade, a hipertensão arterial, diabetes, doenças cardíacas. Apesar do
consumo de alimentos naturais ser uma prática muito saudável, não podemos
ignorar o peso relevante do consumo de alimentos industrializados diet e light
pela população em geral. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de
Alimentos Dietéticos (Abiad) os produtos diet e light estão presentes em mais de
35% dos lares brasileiros. De acordo com as pesquisas, o consumo só aumenta.
De 1998 a 2008 o crescimento foi de 800%. Entretanto, mesmo com o aumento
do consumo desses produtos sabe-se que a população ainda possui muitas
dúvidas sobre os produtos diet e light. Tendo as informações apresentadas no
texto, apenas como referência inicial, julgue os itens a seguir:

I – Os alimentos diet surgiram primeiro no mercado e eram direcionados apenas

para as pessoas que tinham diabetes. Por muito tempo, o único alimento que o
diabético tinha acesso eram os diet destinados às dietas com restrição ou
ingestão controlada de açúcares.

II - Os alimentos diet são destinados às pessoas que possuem alguma patologia e

necessitam de dietas específicas, embora saibamos que pessoas saudáveis
também têm utilizado esses alimentos com frequência, pois são alimentos que
possuem menor valor calórico.

III – Um fator importante dos alimentos diet é quanto às calorias. A atenção deve
ser redobrada, pois nem sempre um produto diet possui o valor calórico reduzido.

IV - Os alimentos light são aqueles que possuem em sua composição a redução

total de algum nutriente ou em seu valor calórico. Uma grande variedade de
produtos alimentícios industrializados já possuem a versão light, com teores
reduzidos de açúcares, sódio, gorduras e qualquer outro nutriente, assim como, o
valor calórico.

São verdadeiras as informações apresentadas nos itens:

A)

I e II

B)
   I e III

C)
  II e IV
D)
I, II e IV
 

E)
   I, II, III e IV

O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)

Comentários:

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Exercício 5:

Avalie as informações sobre os alimentos funcionais e assinale a alternativa

incorreta:

A)

O alimento funcional é definido como um alimento ou ingredientes alimentares

que podem fornecer um benefício de saúde além dos tradicionais nutrientes já
contidos. Dentre os principais benefícios gerados por esse tipo de produto
destacam-se: prevenção e/ou tratamento de alguma doença ou disfunção; reforço
dos mecanismos de defesa imunológicos; melhoria das condições físicas e mentais
e, ainda, melhoria do estado geral de saúde e retardamento do processo de
envelhecimento orgânico.

B)

A aveia é considerada um alimento funcional pois reduz o LDL-colesterol, auxilia

no controle e/ou retardo do aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis,
como a doença cardiovascular e Diabetes Mellitus.

C)

Os óleos vegetais são considerados alimentos funcionais pois possuem vitamina A

e E, que são potencialmente antioxidantes.

D)

O tomate é um alimento funcional pois possui os isoflavonóides que reduzem a

incidência de desenvolvimento de doenças coronarianas e possuem ação
anticarcinogênica

E)

Atualmente existem ao menos cinco segmentos de mercado onde pode-ser

encontrar alimentos funcionais: bebidas, produtos lácteos, produtos de confeitaria
e panificação e, ainda, os cereais matinais

O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)

Comentários:

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Exercício 6:

Avalie as assertivas a seguir:

(  ) muitos afirmam que a biotecnologia colocará o Brasil em condições de

competir em pé de igualdade com as nações mais desenvolvidas, melhorando em
qualidade e quantidade a produção de alimentos. Relatam ainda, que não há
registro de nenhum acidente com produtos desenvolvidos por engenharia
genética, que todos os produtos desenvolvidos através dessas técnicas na área de
fármacos e agricultura foram produzidos e comercializados com segurança,
trazendo benefícios a sociedade.

(  ) a revolução genética dos alimentos está apenas começando, implicando em

incisivos debates e controvérsias entre a comunidade científica, empresas, órgãos
do governo e produtores. A população, em geral, acompanha a polêmica de forma
bastante restrita, pois não conhece bem os efeitos que os alimentos
geneticamente modificados podem acarretar em sua saúde.

(  ) Uma série de riscos dos alimentos transgênicos para a saúde estão sendo
levantados e questionados, como o aumento das alergias, intolerância, resistência
aos antibióticos, aumento das substâncias tóxicas e dos resíduos nos alimentos.
Com relação a segurança alimentar em prol do bem estar da população, é
necessário um aprofundamento nas pesquisas, para que se possa consumir esses
alimentos sem riscos a saúde. As liberações para o cultivo comercial de plantas
transgênicas devem ser precedidas por estudos nutricionais e toxicológicos de
longa duração.

(  ) A principal conclusão refere-se à pequena produção científica sobre a

segurança alimentar no campo da saúde pública, quando comparada aos demais
estudos sobre os transgênicos. O escasso número de estudos sobre o tema
evidencia que a polêmica sobre a adoção/incorporação desses alimentos justifica-
se, entre outros elementos mencionados anteriormente, pela incerteza de seus
efeitos sobre a saúde e o meio ambiente, como também pela ausência de dados
experimentais.

(  ) É premente que se estabeleça uma política nacional de biossegurança, que

envolva a sociedade civil organizada e todos os órgãos de governo (federal e
estaduais) responsáveis pela fiscalização, e que se implantem um programa de
biovigilância e um código de ética de manipulações genéticas. As pesquisas
garantem que os alimentos produzidos com organismos transgênicos não
apresentam riscos à saúde maiores que os alimentos convencionais

Em relação às assertivas acima assinale a alternativa correta:

A)

V, V, V, V, V

B)

V, V, V, V, F

C)

V, V, F, V, F

D)

V, V, V, F, F

E)

F, V, F, F, F

O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)

Comentários:

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Exercício 7:

Julgue os itens a seguir e assinale a alternativa correta:

I – os alimentos funcionais são benéficos para a saúde, independente de mudanças no hábito

alimentar e/ou hábitos de vida. Sabe-se que os alimentos funcionais possuem uma grande
correlação com a obesidade, pois eles auxiliam na prevenção de doenças crônicas não
transmissíveis, doenças essas que são conseqüências da obesidade e, com isso, melhoram
a qualidade de vida dessa população.

II - Os alimentos orgânicos são produzidos sem o uso de nenhum pesticida convencional e

nenhum tipo de fertilizantes Um dos obstáculos ao uso generalizado de alimentos orgânicos
é o seu alto custo. Dependendo do tipo de cultivo, do produto agrícola, do tamanho de área
cultivada e da mão-de-obra necessária, o custo do orgânico pode ser bem mais caro que na
agricultura tradicional. Tal custo torna proibitivo o consumo generalizado de alimentos
orgânicos e apenas uma minoria da população pode ter acesso a este tipo de alimento. O
que encarece ainda mais o alimento orgânico é a distribuição ao varejo, pois o custo fica
mais elevado devido às pequenas quantidades oferecidas.

III – A embalagem é um fator importante, que deve ser muito bem avaliada no
desenvolvimento de um novo produto. A embalagem  deve ser esteticamente agradável, ter
tamanho e formas funcionais, reter o alimento de modo conveniente para o consumidor, sem
vazamentos, possivelmente servir como recipiente que abre e feche com facilidade e
segurança, além de propiciar descarte, reciclagem e reutilização.
IV - Os rótulos dos alimentos podem ajudar as pessoas a fazerem escolhas bem informadas
quanto ao que vai ser incluído na dieta. Ao ler os rótulos dos alimentos empacotados, o
consumidor pode fazer uma escolha bem informada dos alimentos que compra. Assim como
o nome do alimento, todos os rótulos devem listar os ingredientes, a data de validade, os
aditivos com números e as informações nutricionais. Em relação às informações nutricionais
sabe-se que devem ser apresentados nos rótulos, além dos macronutrientes, apenas aqueles
nutrientes que tiverem com valor maior que 5% do VD.

Estão corretas as assertivas:

A)
I e II

B)
II e III

C)
I, II e III

D)
I, II e IV

E)
I, II, III e IV

O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)

Comentários:

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Exercício 8:

A rotulagem nutricional é um direito do consumidor. O rótulo deve ter informações

sobre a composição nutricional dos alimentos, considerando o tamanho da porção
usualmente consumida e a composição dos alimentos quanto aos nutrientes,
entre outros detalhes que visam à orientação e a manutenção da saúde do
consumidor. Em relação ao rótulo de alimentos assinale a alternativa correta:

A)

A declaração da composição nutricional nos produtos embalados atende aos

requisitos estabelecidos para sua comercialização no Mercosul, facilitando a
circulação de mercadorias e, colaborando nos acordos comerciais entre estes
países. Um exemplo disso é a inserção no quadro nutricional do valor energético
em quilojoules (kj).

B)
O valor de gordura trans deve ser apresentado apenas quando o alimento possuir
mais que 5% da IDR por porção indicada no rótulo.

C)

A porção que deve ser indicada no rótulo dos alimentos é referente à quantidade
de produto total presente na embalagem.

D)

As vitaminas e outros minerais além do sódio podem ser declarados no quadro

nutricional apenas se estiverem presentes em quantidades maiores ou iguais que
5% da IDR por porção indicada no rótulo

E)

A % VD indica a contribuição de energia, macro e micronutrientes do alimento em

relação a uma refeição do dia. Os produtos que estão dispensados da rotulagem
nutricional obrigatória são: as águas minerais e demais águas destinadas ao
consumo humano; as bebidas alcoólicas; os aditivos alimentares e coadjuvantes
de tecnologia; as especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz moscada,
canela etc; os vinagres; o sal (cloreto de sódio) e o café, erva mate, chá e outras
ervas sem adição de outros ingredientes.

O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)

Comentários:

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Exercício 9:

Quando vamos iniciar o desenvolvimento de um novo produto alimentício

devemos inicialmente estudar as transformações químicas e físicas associadas às
condições inerentes ao processamento e armazenamento do produto, devido ao
grande número de reações diferentes na presença de lipídios, carboidratos,
proteínas, sais e o maior componente presente no alimento que é a água. Em
relação aos ingredientes utilizados nos produtos e suas reações químicas é falso
afirmar:

A)

A transformação química que ocorrem com os óleos e/ou gorduras é denominada

rancidez e deve ser destacada.

B)
A desnaturação das proteínas é uma alteração química que pode acontecer nos
alimentos. Quando ocorre a desnaturação das proteínas dos alimentos, a sua
conformação é alterada, acarretando perda da sua atividade biológica e
funcionalidade. O processamento térmico, a desidratação e o uso de aditivos
podem provocar este tipo de alteração.

C)

Uma transformação química bastante conhecida é a reação de Maillard. Esta

reação acontece com os lipídios presentes nos alimentos e é a principal causa do
escurecimento dos produtos alimentícios processados termicamente. 

D)

O amido é um ingrediente muito utilizado como ingrediente dos produtos

alimentícios. Seu uso é desejável quando o produto necessita de uma aparência
mais consistente. 

E)

A adição de conservantes químicos nos alimentos em concentrações aceitáveis

promove a inibição dos microorganismos, até que sejam eliminados por
volatização, metabolismo, degradação ou por meio de interações químicas com
outros ingredientes da formulação do produto.

O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)

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Exercício 10:

Em relação à análise sensorial sabe-se que:

(  ) A análise sensorial intervém nas diferentes etapas do ciclo de

desenvolvimento de produtos. O objetivo da avaliação sensorial é detectar
diferenças entre os produtos baseado nas diferenças perceptíveis na intensidade
de alguns atributos.

(  ) A análise sensorial do produto alimentício permite determinar diferenças,

caracterizar e medir atributos sensoriais dos produtos ou determinar se as
diferenças nos produtos são detectadas e aceitáveis ou não pelo consumidor.

(  ) O método descritivo é uma das técnicas de análise sensorial utilizadas. Este

método procura definir as propriedades do alimento e medi-las de maneira mais
objetiva possível.

(  ) O método afetivo é usado para avaliar a preferência e/ou aceitação do

produto (gostar ou desgostar). Como exemplos pode-se citar o teste de aceitação
e o teste de preferência.

A)

V, V, F, F

B)

F, F, V, V

C)

F, V, V, V

D)

V, V, V, F

E)

V, V, V, V

O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)

Comentários:

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