Microbiologia

de Alimentos
Webinar 07
Fungos e vírus como agentes
deteriorantes em alimentos
Características dos fungos
o Eucariontes;
o Apresentam parede celular composta por quitina;
o Heterotróficos - aeróbios ou anaeróbios facultativos;
o Unicelulares ou pluricelulares - reprodução assexuada e sexuada.
Taxonomia dos Fungos
Algoritmo da Morfologia Vegetativa
HIALINA

SEPTADA

DEMÁCEA
HIFA
Multicelular
ASSEPTADA
TALO

LEVEDURA
Unicelular
Pseudo-hifas
Algoritmo da Morfologia Vegetativa
HIALINA

SEPTADA

DEMÁCEA
HIFA
Multicelular
ASSEPTADA
TALO

LEVEDURA
Unicelular
Pseudo-hifas
Algoritmo da Morfologia Vegetativa
HIALINA

SEPTADA

DEMÁCEA
HIFA
Multicelular
ASSEPTADA
TALO

LEVEDURA
Unicelular
Pseudo-hifas
Algoritmo da Morfologia Vegetativa
HIALINA

SEPTADA

DEMÁCEA
HIFA
Multicelular
ASSEPTADA
TALO

LEVEDURA
Unicelular
Pseudo-hifas
Filo Ascomycota
• Incluem fungos filamentosos com hifas
septadas e algumas leveduras.
• Aspergillus, Penicillium, Candida,
Coccidioides.

• Esporos:
• Assexuais → conídios produzidos a partir de
conidióforos.
• Sexuais → ascósporos são produzidos em uma
estrutura em forma de saco (asco), originados
pela fusão do núcleo de duas células.
Filo Ascomycota
 Filo Basidiomycota
• Mais de 30.000 espécies descritas.
• Esporos:
• Assexuais: alguns basidiomicetos produzem conidiósporos.
• Sexuais: basidiósporos formados externamente em um pedestal
chamado basídio.

• Exemplos:
• Cogumelos comestíveis (Agaricus) e cogumelos venenosos
(Amanita).
• Patógenos humanos importantes: Cryptococcus sp., Malassezia
sp., Trichosporon sp.

https://www.microbiology.ubc.ca/news-events/news/kronstad-lab-world-aids-day
Filo Basidiomycota

Psilocibe mexicana produtor de Pycnoporus sanguineus (orelha-

alucinógeno psilocibina de-pau)

Amanita
Filo Basidiomycota
 Levedura Deterioração
Saccharomyces spp. Vinhos, outras bebidas alcoólicas, produção de gás, turbidez, ácido
acético, sulfeto de hidrogênio
Frutas, iogurte contendo frutas.
Classe das leveduras

Resistentes ao processamento por calor

Zygosaccharomyces Suco de frutas, refrigerantes, ketchup, mel, geleias, molho de soja.
Kluyveromyces Leite e derivados
Pichia e Hansenula Vegetais fermentados e frutas
Debaryomyces Carnes curadas, queijos e azeitonas.
Kloeckera Caldo de cana e suco de frutas
Candida Frutas, vegetais, azeitonas, produtos lácteos.
Dekkera/Brettanomyces Alimentos fermentados (bebidas alcoólicas e produtos lácteos)
 Levedura Deterioração
Saccharomyces spp. Vinhos, outras bebidas alcoólicas, produção de gás, turbidez, ácido
acético, sulfeto de hidrogênio
Frutas, iogurte contendo frutas.
Resistentes ao processamento
– Carnes,por calor
Classe das leveduras

Rhodotorula aves, laticínios e vegetais

Zygosaccharomyces fermentados
Suco de frutas, refrigerantes, ketchup, mel, geleias, molho de soja.
Kluyveromyces Leite e derivados
Pichia e Hansenula Vegetais fermentados e frutas
Debaryomyces Carnes curadas, queijos e azeitonas.
Kloeckera Caldo de cana e suco de frutas
Candida Frutas, vegetais, azeitonas, produtos lácteos.
Dekkera/Brettanomyces Alimentos fermentados (bebidas alcoólicas e produtos lácteos)
Classe dos bolores
Fusarium sp
Contaminação de grãos
(aveia, painço, centeio,
arroz, cevada, trigo, milho);
Fungo do campo
Produção de micotoxinas –
potencial carcinogênico.
- Fumonisina – bloqueio da
síntese de esfingolipídeos.
Aspergillus flavus
Amendoim, milho, nozes, arroz e
castanha
Fungo de armazenamento
Produção de micotoxinas –
potencial carcinogênico.
Alternaria sp
Contaminação de grãos,
arroz, cevada, trigo, frutas e
vegetais;
Fungo do campo
Produção de micotoxinas;
Efeitos mutagênicos,
teratogênicos e fetotóxicos.
 Metabolismo fungos X bactérias
o Os fungos normalmente crescem melhor em ambientes em que o pH é próximo a 5,que é muito ácido para o
crescimento da maioria das bactérias comuns;
o Quase todos os fungos filamentosos são aeróbios. A maioria das leveduras é anaeróbia facultativa;
o A maioria dos fungos é mais resistente à pressão osmótica do que as bactérias; muitos, por conseguinte,
podem crescer em concentrações relativamente altas de sal ou açúcar;
o Os fungos podem crescer em substâncias com baixo grau de umidade, geralmente tão baixo que impede o
crescimento de bactérias;
o Os fungos requerem menos nitrogênio para um crescimento equivalente ao das bactérias;
o Os fungos são frequentemente capazes de metabolizar carboidratos complexos, como a lignina (componente
da madeira), que a maioria das bactérias não pode utilizar como nutrientes.
 Metabolismo dos fungos
o Nutrição por processo de absorção – secreção de enzimas extracelulares
o Transporte de moléculas simples:
o Transporte passivo
o Transporte ativo – Canais de íons H+, K+, Ca2+, Cl- - gasto de ATP
o Endocitose

https://www.estudopratico.com.br/endocitose-e-exocitose-biologia/
 Crescimento de fungos nos alimentos
Fatores diferentes de estresse encontrados em alimentos:
Baixa atividade água,
Ausência de oxigênio,
Baixo pH,
Alta concentração de sal ou açúcar,
Baixa temperatura,
Baixo potencial redox,
Presença de alguns fatores antimicrobianos (conservantes)

Deterioração: geleias, xaropes, picles, azeitonas, carnes curadas e outras conservas, queijos,
embutidos, produtos lácteos, frutas, suco.
 Deterioração por fungos
Alterações visíveis :
Presença de sedimentos e pontos turvos,
Formação de película de superfície, filmes ou limos mucosos
Alterações na textura e cor dos alimentos;
Alteração de sabor e odor - etanol, acetaldeído, ácido acético,
acetato de etila, ácido sulfídrico e compostos voláteis;
Produção de gás;
Descoloração da superfície.
QualiSticker
Precisamos Falar Sobre o Kevin Vírus

Arranjo molecular, constituído por proteínas e ácido nucléico, eventualmente,

com um envelope lipídico com função de levar a informação genética a salvo para
dentro da próxima célula a ser infectada.
 Sobre os Vírus
1. Os vírus são organismos muito pequenos.

2. Os vírus não podem ser cultivados em meio artificial.

Requerem um metabolismo celular ativo para replicação do seu material genético. Ou seja, eles não possuem a
maquinaria necessária para a replicação do seu próprio material.

3. Os vírus possuem somente um tipo de ácido nucléico.

DNA ou RNA

4. A replicação dos vírus ocorre em escala logarítmica, enquanto que a das bactérias ocorre de
forma binária.
uma bactéria dá origem a duas, enquanto que um vírus pode dar origem a mais de 10.000 partículas virais depois
que infecta uma célula.

5. Fora de uma célula animal ou vegetal, o vírus é incapaz de realizar replicação.

Sobre os Vírus
Características de biossíntese viral
Características de biossíntese viral
Sobre os Vírus
 Classe dos vírus
Vírus entéricos

o Água contaminada - liberação de esgoto em redes de água, escoamento de estrume animal na

agricultura;
o Contaminações de frutas e legumes frescos em qualquer estágio de produção;.
o Frutos do mar;
o Manipulação por indivíduos contaminados como durante o armazenamento;
o Distribuição em locais contaminados.
Classe dos vírus Adenovírus Astrovírus Hepatite E

https://es.wikipedia.org/wiki/Adenoviridae https://www.mhealthknowledge.org/mos https://aasldpubs.onlinelibrary.wiley.c

aic-virus/astroviruses-astroviridae.html om/doi/pdf/10.1002/hep.1840170525

Rotavírus Norovírus

https://www.lecturio.com/pt/concepts/reoviridae-rotavirus/ https://www.mdpi.com/1999-4915/13/12/2399
Classe dos vírus

Fecal viral shedding

Adaptado de https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22465801/
Classe dos vírus
Infecção dos enterócitos

Ingestão Infecção Destruição

Vilosidades Replicação
(água ou dos dos Diarréia
intestinais viral
alimentos) enterócitos enterócitos
Contaminação por vírus

Fatores que afetam a contaminação de alimentos por vírus são:

1. Qualidade microbiológica da água usada para produzir ou higienizar alimentos;

2. Proteção dos alimentos contra contaminação fecal;
3. Lavagem e saneamento apropriados;
4. Armazenamento a frio;
5. Boa higiene dos manipuladores de alimentos.
Controle de fungos e vírus

Fatores intrínsecos Abordagem física Abordagem química

Baixo pH Calor Ácido ascórbico

Baixa atividade de água Pasteurização Ácido acético
Escassez de nutrientes Refrigeração Ácido benzóico
Presença de óleos essenciais Modificação da atmosfera
 Controle de fungos e vírus

• Campo Elétrico
Pulsado de Alta
Intensidade
Controle de fungos e vírus
Irradiação
 Controle de fungos e vírus

• Alta pressão
hidrostática