Universidade Federal da Paraíba

Centro de Ciências da Saúde

Departamento de Nutrição
Microbiologia dos Alimentos

FUNGOS

Gabriel de Melo Salvador Libardi

Maria Fernanda de Souza André Ramos Fernandes
Walleria Katelly Gomes da Silva

João Pessoa - PB
2023
Reino Fungi;
Célula eucariótica;
Membrana celular com esteróis presentes;
Parede celular: glicanos, mananas, quitina;
Divididos em pluricelulares ou filamentosos
(bolores) e os unicelulares (leveduras).
Fungos filamentosos

Hifas
Septadas
Cenocíticas

Tortora, 2017
Fungos filamentosos

Hifas
Vegetativa
Reprodutiva/aérea

Micélio
Tortora, 2017
Leveduras

Unicelulares;
Não filamentosos;
Geralmente esféricos ou ovais.

Saccharomyces cerevisiae
Imagem: ICB/USP
Leveduras

Leveduras de brotamento
Divide-se de forma desigual
Uma célula produzir mais de
24 células-filhas
Pseudo-hifa
Leveduras de fissão
Dividem-se produzindo duas
Tortora, 2017
novas células iguais
Fungos filamentosos

Esporos assexuados
Conídio: unicelular ou
multicelular que não é envolvido
por uma bolsa
Produzidos por: Penicillium e
Aspergillus

Tortora, 2017
 Fungos filamentosos
Esporos assexuados

Artroconídios Blastoconídios Clamidoconídios

Tortora, 2017
Fungos filamentosos

Esporos assexuados
Esporangiósporo: formado no
interior de um esporângio, ou
bolsa, na extremidade de uma hifa
aérea
Produzidos por Rhizopus.

Tortora, 2017
Fungos filamentosos

Esporos sexuados

Plasmogamia Cariogamia Meiose

Um núcleo haplóide de Os núcleos fundem-se O núcleo diploide origina um

uma célula doadora formando um núcleo núcleo haploide, esporos
penetra no citoplasma zigótico diplóide sexuados, dos quais alguns
de uma célula podem ser recombinantes
receptora genéticos
Solo
Vegetais
Água
Ar
Animais
Quimio-heterotróficos;
Crescem em pH próximo a 5;
Aeróbios ou anaeróbios facultativos;
Meio rico em carboidrato;
Nutrientes: Carbono (C), Oxigênio (O), Hidrogênio, Nitrogênio, Fósforo
(P), Potássio (K), Magnésio (Mg), Enxofre (S), Boro (B), Manganês (Mn),
Cobre (Cu), Molibdênio (Mo), Ferro (Fe), Zinco (Zn) e Cálcio (Ca).
Chytridiomycota - fungos majoritariamente aquáticos, produzem esporos
flagelados. Ex: Batrachochytrium dendrobatidis.

Zygomycota - geralmente terrestres, possuem hifas cenocíticas e são

principalmente saprófitos e parasitas de vegetais e animais. Ex: Rhizopus
stolonifer (bolor-preto-do-pão).

Glomeromycota - formam micorrizas arbusculares com reprodução

assexuada, vivem como simbiontes mutualistas associados a plantas
vasculares ou cianobactérias. Ex: Gigaspora rosea.
Ascomycota - Apresentam hifas septadas e reproduzem-se assexuadamente
através de conídios. Inclui espécies saprófitas, pragas vegetais e fungos
liquenizantes. Ex: Penicillium glaucum (utilizado na produção de queijos
azuis, como gorgonzola).

Basidiomycota - Possuem hifas septadas, incluindo cogumelos, ferrugens,

orelhas-de-pau, pragas vegetais (ferrugens e carvões). Podem apresentar
reprodução sexuada ou assexuada. Ex: Cryptococcus neoformans e Amanita
muscaria.
Alterações nos alimentos:

Cor
Sabor
Odor
Textura
Aspecto
 Alternaria

Hifas septadas
Reprodução assexuada
Mais comum em tomates, pimentões, maçãs,
frutas cítricas e carnes vermelhas;
Podem produzir micotoxinas.
Aspergillus
Mais de 100 espécieis;
Hifas septadas;
reprodução assexuada;
A. glaucus e A. repens são importantes
deteriorantes;
A. flavus e A. parasiticus produzem micotoxinas
(aflatoxina, ocratoxina A e esterigmatocistina).
Aureobasidium
Cosmopolitas
Manchas pretas em camarões e carnes,
frutas e vegetais.

Botrytis
Hifas septadas;
B. cinerea é a espécie mais comum em
alimentos;
Podridão cinza em maçãs, pêras, morangos
e frutas cítricas
Byssochlamys
Hifas
Reprodução assexuada
B. fulva (micotoxinas) e B. nivea produzem
esporos sexuais: ↑ resistência térmica;
Multiplicam-se em PH baixo e ↓ O2;
Enzimas pectolíticas, produzem gás
Conservas
Cladosporium
C. herbarum e C. cladosporoides;
Vegetais, frutas, carnes, manteiga e
margarina;
Claviceps
C. purpurea
Alcalóides tóxicos
Agente etiológico do ergotismo
Grãos de cereais
Colletotrichum
C. gloeosporoides
Antracnose (manchas marrons ou pretas)
em morangos e papaias;
Fusarium
Micélio grande e algodonoso
Frutas cítricas, abacaxis e figos;
F. zearalenona e F. tricotecenos: produzem
micotoxinas.
Geotrichum
Hifas sepatadas
G. candidum: laticínios e equipamentos
enlatadores de tomates;
G. albidum: frutas.

Monilia
Hifas
Deteorização de frutas (pêssego).
 Mucor
Células individuais esféricas (brotamento);
Hifas cenocíticas (aerobiose);
Frutas, vegetais, grãos e outros alimentos;
Produção de queijos e fermentados
orientais
M. pusillus, M. racemosus e M. rouxii
Neurospora
N. crassa (ascosporos);
N. sitophila: pigmento de coloração
rósea em pães;

Thamnidium
Hifas cenocíticas
Carnes refrigeradas
T. elegans
Penicillium
Hifas septadas
Reprodução assexuada
Várias espécies;
P. expansum, P. digitatum. P. italicum:
frutas;
P. cyclopium e P. viridicatum;
P. islandicum, P. citrinum e P. citreoviridae:
micotoxinas.
 Rhizopus
Hifas cenocíticas
Reprodução assexuada
Alimentos de origem vegetal: podridão
mole pós-processamento
Enzimas pectinolíticas
R. stolonifer: bolor comum em pão
Scopulariopsis
Bolores proteolíticos
Deterioração de laticínios e carnes
S. brevicaulis

Sporotrichum
Hifas septadas
Reprodução assexuada
S. carnis: superfície de carnes mantidas
em frigoríficos
Outros gêneros:
Micélios de várias colorações:
Trichoderma, Trichotecium, Cefalosporium,
Monascus

Alimentos com atividade de água (↓0,85):

Basipetospora, Chrysosporium, Eremascus,
Polipaecilum, Wallemia, Xeromyces
(bolores xerófilos).
Leveduras
Candida
Pseudomicélio
C. tropicalis: micélio verdadeiro
Carne fresca bovina e de aves, frutas
frescas, vegetais, laticínios, bebidas
alcoólicas e refrigerantes
Algumas espécies em alimentos ácidos e
com muito sal.
Cryptococcus
Brotamento multilaterial;
Morangos, pescado marinho, camarão,
carne bovina crua, refrigerantes, vinhos e
grãos de cereais

Debaryomyces
Brotamento multilateral;
↑ Tolerância ao sal
Película em superfície de alimentos
salgados/mantidos em salmoura.
Hanseniaspora
Leveduras apiculadas, ↑ atividade
fermentativa
Figos , tomates, morangos, frutas cítricas e
vinhos;

Issatchenkia
Pseudomicélio
Películas quando em meio líquido
Frutas, refrigerantes, vinhos e pescado
Kluyveromyces
esféricas, elipsoidais, cilíndricas ou
alongadas;
Laticínios, carnes e frutas;

Pichia
Ovais ou cilíndricas
Pseudomicélio
Películas na superfície de salmouras
Cerejas, vinhos, laticínios e frutas
Algumas espécies são osmofílicas: ↑ áçúcar
Rhodotorula
esféricas, ovóides ou alongadas;
Pigmentos carotenóides (amarelo ou vermelho)
Alterações de cor em carnes, laticínios e produtos
fermentados
bebidas não alcoólicas

Saccharomyces
↑ Atividade fermentativa
S. cerevisiae: frutas, latcínios, maionese,
mel, vinagre e produtos fermentados.
Schozosaccharomyces
esféricas ou cilíndricas, não apresentam
brotamento
↑ Atividade fermentativa
Frutas e vinhos
Espécies xerotolerantes: mel, balas e caldo
de cana
Torulospora
T. delbruecki: frutas, refrigerantes, cervejas,
pães e queijos
Osmofílicas
Trichosporon
Não fermentam açúcar
Camarão fresco, carne moída, carne de aves,
sucos de frutas, grãos de cereais e vinhos
T. pullulans

Zygosaccharomyces
↑ fermetação de áçúcar
Z. rouxii (xerotolerante): xaropes, confeitos,
frutas secas e marzipã
Z. bailii: maioneses, molhos de saladas, frutas e
refrigerantes
Resistentes a conservantes químicos utilizados
em alimentos (sorbatos e benzoatos ).
Medidas para evitar a deterioração:

Armazenamento seguro dos alimentos

Manter a temperatra e umidade adequada
Higiene durante a maniulação e descarte
Penicillium camembert
Produção de queijos azuis como Brie e
Camembert.

Penicillium roqueforti
Produção de queijos como Roquefort.
Saccharomyces cerevisiae
Produção de pães, massas, cervejas e
outras bebidas alcoólicas, além de
kombuchas.

Agaricus bisporus
Champignon, cogumelo comestível.

Aspergillus oryzae
Produção de shoyu, sakê e missô.
Gênero Rhizopus
Produção de tempeh, alimento
fermentado à base de grãos, tradicional na
Indonésia e sudeste asiático.

Kluyveromyces marxianus
Associadas a Saccharomyces spp. e
bactérias são responsáveis pela produção
de Kefir.
Fontes de proteínas, vitaminas C, B6 e diversos minerais (magnésio, fósforo,
potássio, cobre e zinco);

Propriedades anti inflamatórias em queijos azuis, além de benefícios

cardiovasculares associados aos metabólitos secundários do Penicillium
roqueforti e outros fungos.;

Propriedades probióticas, favorecendo o trato gastrointestinal.

 REFERÊNCIAS

Petyaev, I. M., & Bashmakov, Y. K. (2012). Could cheese be the missing piece in the French paradox
puzzle?. Medical hypotheses, 79(6), 746–749. https://doi.org/10.1016/j.mehy.2012.08.018

TORTORA, Gerard J.; FUNKE, Berdell R.; CASE, Christine L. Microbiologia. [Digite o Local da Editora]:
Grupo A, 2017. E-book. ISBN 9788582713549. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788582713549/. Acesso em: 18 ago. 2023.