UNIVERSIDADE ABERTA ISCED

Departamento de Ciências de Saúde

Curso de Licenciatura em Nutrição

PRODUTOR DE PEQUENA ESCALA (IOGURTE)

Estudante: Maria António César

Código: 81210965
 Nampula, Março de 2024
UNIVERSIDADE ABERTA ISCED
Departamento de Ciências de Saúde
Curso de Licenciatura em Nutrição

PRODUTOR DE PEQUENA ESCALA (IOGURTE)

Estudante: Maria António César

Código: 81210965

Trabalho de Campo de Carácter avaliativo da

Cadeira de Tecnologia de Alimentos do 3º Ano a ser
submetido na Coordenação do Curso de Nutrição da
UnISCED.
Tutor:

Nampula, Março de 2024

ii
ÍNDICE

1. CONTEXTUALIZAÇÃO...................................................................................................4

2. REVISÃO DE BIBLIOGRÁFICA......................................................................................5

2.1. Processo de fabrico.......................................................................................................5

2.2. Pré-tratamento do leite.................................................................................................5

2.3. Homogeneização..........................................................................................................5

2.4. Pasteurização................................................................................................................5

2.4.1. Arrefecimento.......................................................................................................6

2.5. Inoculação da cultura iniciadora..................................................................................6

2.5.1. Incubação/fermentação.........................................................................................6

2.5.2. Arrefecimento.......................................................................................................6

3. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA.....................................................................................8

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 1. CONTEXTUALIZAÇÃO

O leite é de fato um alimento muito versátil e acessível, e a diversidade de produtos

derivados do leite é realmente impressionante. O iogurte, em particular, tem sido consumido
há séculos devido à sua digestibilidade e sabor agradável. O processo de fabricação do iogurte
envolve a fermentação láctea por meio de germes como Steptococus salivarius ssp,
Termophilus, lactobacillus delbrueki ssp e o Bugaricus. Esses germes atuam na lactose,
decompondo-a em ácido láctico, o que, junto à caseína, resulta na coagulação do leite.

Seria interessante abordar os tipos de iogurtes produzidos e suas propriedades específicas,

bem como apresentar um fluxograma do processo de produção para oferecer uma visão mais
completa do assunto. Afinal, compreender o processo por trás do produto que consumimos
pode nos ajudar a fazer escolhas mais conscientes e apreciar ainda mais o que estamos
consumindo.

iv
 2. REVISÃO DE BIBLIOGRÁFICA

Com certeza, o iogurte é um produto lácteo muito especial, pois resulta da fermentação do
leite por culturas simbióticas de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophillus. Essas
bactérias conferem ao iogurte suas características ácidas, além de contribuírem para seu
aroma característico. O fato de ser considerado um "produto vivo", contendo até 5 bilhões de
células por grama, ressalta a importância do iogurte como uma fonte potencial de probióticos
benéficos para a saúde intestinal.

Essa quantidade significativa de células vivas destaca o valor nutricional do iogurte,

oferecendo benefícios para a saúde digestiva e imunológica. Além disso, a alta qualidade
organoléptica e aromática do iogurte o torna não apenas um alimento saboroso, mas também
uma opção saudável e funcional para incluir em nossa dieta diária. (Oliveira e Caruso, 1996).

2.1. Processo de fabrico

Certamente, cada tipo de iogurte (sólido, batido ou líquido) demanda um processo de

fabricação distinto para alcançar as características desejadas no produto final. A textura,
consistência e sabor variam entre os diferentes tipos de iogurte, e, portanto, é essencial
adaptar o processo de fabricação para atender a essas especificações. A apresentação dos
diferentes processos de fabricação de iogurte na figura 3, considerando os diferentes tipos de
iogurte correspondentes, é fundamental para compreender as nuances envolvidas na produção
desses produtos lácteos. Compreender essas distinções pode ajudar tanto os consumidores
quanto os produtores a apreciar e aprimorar a diversidade de iogurtes disponíveis no mercado.

2.2. Pré-tratamento do leite

A padronização dos teores de lipídios e proteínas, como destacado por Weerathilake et al.
(2014) e Corrieu & Béal (2016), é um passo crucial no processo de fabricação do iogurte. A
padronização do teor de lipídios envolve a remoção da gordura, geralmente por centrifugação
a 55°C, seguida pela adição controlada de gordura até atingir uma concentração não superior
a 15%. Por sua vez, a padronização das proteínas normalmente compreende a adição de leite
em pó até alcançar uma concentração não superior a 2,7%. Essa etapa de padronização é
fundamental para garantir a consistência e a qualidade desejadas no produto final. Ela permite
que os fabricantes controlem e ajustem os níveis de gordura e proteína para atender às
especificações do tipo de iogurte que estão produzindo, resultando em produtos finais mais
uniformes e consistentes em termos de sabor, textura e nutrição.

v
 2.3. Homogeneização

Conforme destacado por Sfakianakis & Tzia (2014), os glóbulos de lipídios no leite têm a
tendência de colidir entre si devido à partilha de membrana ou ao princípio de Laplace, que
estabelece que a pressão é maior dentro de glóbulos menores do que dentro dos maiores. Esse
fenômeno resulta na ascensão dos lipídios do leite à sua superfície, levando à separação do
soro. Para evitar esse processo, é essencial realizar a homogeneização do leite. A
homogeneização é um passo fundamental no processo de fabricação do iogurte, pois ajuda a
prevenir a separação dos lipídios e do soro, resultando em uma distribuição mais uniforme dos
lipídios e evitando a formação de nata na superfície do iogurte. Dessa forma, a
homogeneização contribui para a consistência e a qualidade desejadas no produto final,
garantindo uma experiência sensorial mais agradável para o consumidor.

2.4. Pasteurização

A pasteurização do leite, de acordo com Walstra et al. (2006), desempenha um papel

significativo no aumento da firmeza do iogurte. Isso se deve ao aumento da deposição de
proteínas séricas desnaturadas, resultando em um aumento na fração volumétrica da proteína
agregadora. Ao expor as proteínas a altas temperaturas, a pasteurização causa mudanças em
sua estrutura, levando à desnaturação das proteínas. Essas proteínas desnaturadas têm maior
propensão a se agregar, contribuindo para a firmeza e consistência do iogurte final. Portanto, a
pasteurização não apenas garante a segurança microbiológica do leite, mas também
desempenha um papel crucial na qualidade e textura do iogurte, por meio do aumento da
firmeza resultante da desnaturação e agregação das proteínas. Este é um aspecto importante a
ser considerado no processo de fabricação do iogurte.

2.4.1. Arrefecimento

Após a pasteurização do leite, de acordo com Weerathilake et al. (2014), o próximo passo
é o arrefecimento do leite até atingir a temperatura de incubação, geralmente entre 42°C e
45°C. Esse arrefecimento controlado é essencial para preparar o ambiente ideal para a etapa
de incubação, na qual as culturas bacterianas responsáveis pela fermentação do iogurte serão
adicionadas. Manter o leite na faixa de temperatura adequada é crucial para garantir o
desenvolvimento ideal das culturas bacterianas e promover a fermentação adequada,
resultando no sabor e na textura desejados para o iogurte. Portanto, esse arrefecimento

vi
controlado é um passo crítico no processo de fabricação do iogurte, contribuindo para a
qualidade e características sensoriais do produto final.

2.5. Inoculação da cultura iniciadora

Weerathilake et al. (2014) menciona que a cultura iniciadora comum para fabricar iogurte
consiste em uma mistura de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus, na proporção de 1:1. Essas bactérias desempenham papéis cruciais na fermentação
do leite, com o Streptococcus thermophilus acidificando o leite para criar um ambiente
propício ao crescimento do Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, que contribui para o
sabor e a textura do iogurte. A combinação equilibrada dessas culturas é essencial para
assegurar a fermentação adequada e a qualidade consistente do iogurte.

2.5.1. Incubação/fermentação

De acordo com Weerathilake et al. (2014) e Mchiouer & Meziane (2017), a temperatura
durante a etapa de incubação e fermentação do iogurte é crucial, sendo recomendada entre
43°C e 45°C. Manter essa temperatura é essencial para o desenvolvimento adequado das
culturas bacterianas, como o Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus. Essas bactérias desempenham papéis específicos na fermentação do leite para
produzir iogurte, e a temperatura ideal permite que realizem suas funções de forma eficaz,
influenciando diretamente as características finais do produto.

2.5.2. Arrefecimento

Após a etapa de incubação/fermentação do iogurte, é essencial arrefecer o leite para uma

temperatura entre 0°C e 4°C, como destacado por Riaz Rustomgy (2022). Esse resfriamento
rápido interrompe o processo de fermentação, garantindo que as culturas bacterianas no
iogurte parem de fermentar, evitando a produção excessiva de ácido láctico e preservando a
textura e o sabor desejados. O arrefecimento dentro dessa faixa de temperatura desempenha
um papel crucial no controle do processo e na qualidade final do iogurte.

vii
 Receção do Leite

Pré-tratamento do leite

Homogeneização (entre
55 a 65 ℃)
(entre 15 a 20 MPa)

Pasteorização (entre 80
a 85 ℃ durante 30min
ou entre 90 a 95 ℃
durante 5min)

Arrefecimento até à
temperatura inicadora
(entre 2 a 3%)

Incubação/Fermentação Incubação/Fermentação
Enchimento em
em tanque (entre 43 a em tanque (entre 43 a
embalagens individuais
45 ℃) 45 ℃)

Incubação/Fermentação Homogeneazação do Homogeização de

(entre 43 a 45 ℃) coágulo coágulo

arrefecimento (entre 0 a Arrefecimento (entre 18 Enchimento em

4 ℃) a 25 ℃) embalagens individuais

Enchimento em Arrefecimento (entre 0

Iogurte sólido
embalagens individuais a 4 ℃)

Arrefecimento (entre 0
Iogurte Líquido
a 4 ℃)

Iogurte batido

Figura 1: Processo de fabrico do iogurte sólido, batido e líquido, de acordo com a Fabrica de viii
Iogurte RR. (2022).
 3. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
Oliveira, T., Pante, G., Tosoni, N., Sereia, M., & Júnior, B. (2015). Caracterização e aplicação
da polpa de mirtilo (Vaccinium sp.) in natura e em pó em frozen yogurt. Brazilian
Journal of Food Research, (6), 23 – 31;

Sfakianakis, P., & Tzia, C. (2014). Conventional and Innovative Processing of Milk for
Yogurt Manufacture. Development of Texture and Flavor: A Review. Journal Foods,
(3), 176 – 193;

Walstra, P., Wouters, J., & Geurts, T. (2006). Dairy Science and Technology, In Taylor &
Francis. Boca Raton: London, New York

Weerathilake, W., Rasika, D., Ruwanmali, J., & Munasinghe, M. (2014). The evolution,
processing, varieties and health benefits of yogurt. International Journal of Scientific
and Research Publications, (4), 1 – 10;

Riaz R. (2022). Fabrica de Iogurte RR Lda, Moçambique, Nampula.

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