DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGIA (MBO)

FACULDADE DE FARMÁCIA
UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE (UFF)

Atividade - Projetos

Produção artesanal de Iogurte

Tatiana Hartenberger Ciscotto

NITERÓI
2023

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 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ......................................................................................... 3
2. HISTÓRIA DO IOGURTE ....................................................................... 4
3. CLASSIFICAÇÃO .................................................................................... 4
3.1. De acordo o processo de elaboração, consistência e textura .................. 4
3.2. De acordo com a presença de flavor ....................................................... 4
3.3. De acordo com o teor de matéria gorda .................................................. 4
4. ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO IOGURTE ......................................... 5
4.1. Recepção do leite .................................................................................... 5
4.2. Padronização ........................................................................................... 6
4.3. Pasteurização .......................................................................................... 6
4.4. Homogeneização .................................................................................... 7
4.5. Fermentação ........................................................................................... 7
4.6. Resfriamento .......................................................................................... 8
4.7. Envase e armazenamento ....................................................................... 8
5. FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE IOGURTES ............................. 8
6. QUALIDADES NUTRICIONAIS ........................................................... 9
7. BENEFÍCIOS DO IOGURTE .................................................................. 10
8. REFERÊNCIAS ....................................................................................... 11

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 Imagem: iStock

1. INTRODUÇÃO

Entende-se por iogurte, segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal (RIISPOA), o produto obtido pela fermentação láctea através da ação
de Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou
padronizado. É um produto fermentado do leite com um sabor ligeiramente azedo. Fonte de
proteínas, cálcio, fósforo, potássio, algumas embalagens citam como complementos vitaminas e
minerais tais com do complexo B (B6 e B12, riboflavina, ácido fólico e niacina), vitamina A e zinco.

Para ser iogurte é preciso que o leite contenha culturas vivas, estas culturas são compostas de
microorganismos exclusivos, que são responsáveis pelos benefícios à saúde e nutrição.

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2. HISTÓRIA DO IOGURTE

Ainda não existe relatos exatos sobre a origem do iogurte, mas alguns fatos ocorridos ao redor do
mundo dão indícios que este pode ter surgido na Antigüidade (ROBERT, 2008). Durante o período
neolílito, entre 5.000 a 3.500 a.C., pastores se alimentavam com o leite de animais domesticados. O
leite era armazenado em marmitas de barro e exposto a altas temperaturas do deserto, fermentava e
virava um tipo de iogurte. Na Turquia os leites já eram armazenados em sacos feitos de pele de
cabra e durante o transporte por meio de camelos, o contato com o calor do corpo do animal
estimulava a produção de bactérias ácidas responsáveis por transformar leite em iogurte. A própria
palavra iogurte tem etimologia turca que provém da palavra yoghurma que tem o significado
(engrossar). O iogurte propriamente dito só foi conhecido na Europa em meados do século XVI, por
volta de 1542, proveniente do Império otomano, aonde terá chegado a partir da Ásia (ROBERT,
2008). Houve uma certa rejeição no consumo do iogurte, devido ao sabor que provocava. Por volta
de 1960, a adição de frutas ao produto tinha o objetivo de amenizar o seu sabor ácido, buscando
uma maior aceitação popular e, aproveitando-se da oportunidade, uma maior divulgação passou a
ser realizada em relação às suas qualidades nutritivas e terapêuticas, alavancando o seu consumo
(MOREIRA, 1999). No início do século XX, a teoria de Metchnikoff, denominada Teoria da
Longevidade, associou benefícios à saúde humana ao consumo de iogurte. Para Metchnikoff, a
longevidade dos povos dos Balcãs era proveniente de uma dieta rica em leite fermentado, contendo
um lactobacilo L. bulgaricus (ROBERT, 2008). No Brasil, o consumo só pode ser considerado
significativo depois de 1970. Na atualidade, o maior consumo de iogurte é nos Estados Unidos
(EUA), Rússia e França, sendo estes os 3 países que apresentam maior porcentagem de vendas
(TOP..., 2015).

3. CLASSIFICAÇÃO

3.1. De acordo com o processo de elaboração, consistência e textura

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● Iogurte tradicional (set yogurt): no qual o processo de fermentação ocorre dentro da própria
embalagem, não sofre homogeneização e o resultado é um produto firme, mais ou menos
consistente;

● Iogurte batido (stirred yogurt): o processo de fermentação ocorre em fermentadeiras ou

incubadoras com posterior quebra do coágulo;

● Iogurte líquido (fluid yogurt): o processo de fermentação é realizado em tanques; é

comercializado em embalagens plásticas tipo garrafa ou do tipo cartonadas (UFSM; [2007]).

3.2 De acordo com a presença de flavor

● Iogurte natural: ausência de flavor *;

● Iogurte com frutas;

● Iogurte com aromas: presença de flavorizantes. (ENGETECNO; [2007]).

* Flavor é uma sensação fisiológica da interação do paladar e olfato.

3.3 De acordo com o teor de matéria gorda

● Com creme: matéria-gorda mínima de 6g/100g;

● Integrais: matéria-gorda mínima de 3g/100g;

● Parcialmente desnatados: matéria-gorda máxima de 2,9g/100g;

● Desnatados: matéria-gorda máxima de 0,5g/100g

4. ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO IOGURTE

4.1 Recepção de Leite

A etapa de maior importância para a produção de um iogurte é a seleção das matérias-primas, ou

seja, deve-se garantir e certificar-se quanto à alta qualidade do leite, se este não está impróprio para
a produção. O leite deve apresentar baixa contagem de bactérias, pois Arashiro et al. (2007, p. 12)

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“afirmaram que o leite com alta contagem de células somáticas (CCS) influencia o processo de
fabricação e a qualidade final do iogurte.” Apresenta ainda concentrações de lactose baixas,
prejudicando o crescimento das culturas lácticas. A presença de microorganismos patogênicos e
antibióticos também contribuem negativamente para a qualidade do leite, a presença de resíduos
antibióticos no leite é algo grave e considerado 18 fraude, por apresentar riscos para a saúde pública
e para a indústria de laticínios (AGROPORTAL, 2002), devendo ser devidamente rejeitado nesses
casos. A presença de antibiótico é suficiente para inibir a fermentação láctica (LACAZ, 1992). O
teor de gordura no leite influencia na consistência e textura do iogurte, portanto este deve atender à
padronização de 3 a 4%, ocorrendo antes do processo de fermentação (REIS et al, 2007).

4.2 Padronização

Em um tanque hermético, que não permite a entrada de qualquer corpo estranho e/ou bactérias
indesejáveis, ocorre a padronização de leite no teor de gordura desejável e adição de todos os
ingredientes ao leite (PROCESSO..., 2012). O processo de padronização industrial ocorre após o
desnate do leite, em centrífugas, e posteriormente misturar o leite desnatado com o creme até obter
o teor de gordura desejado. Logo após é adicionado leite em pó em torno de 2–4% (ZAMBONIM,
2014). Estabilizantes e espessantes também são adicionados a essa etapa afim de aumentar a
viscosidade do produto final e auxiliar na prevenção da separação do soro (CARNEIRO et al.,
2012). Essa etapa de padronização define a consistência e sabor do iogurte, sendo a consistência
diretamente influenciada pela quantidade de sólidos totais e o sabor pela quantidade de gordura
presente no leite (BEZERRA, 2010).

4.3 Pasteurização

O tratamento térmico é mais efetivo através do uso de binômios temperatura/tempo. Antes da

inoculação para iniciar a fermentação do iogurte, a base de iogurte é submetida a um aquecimento
em pasteurizadores a placas 90 a 95ºC por 3 minutos. Essa etapa garante a redução dos
microrganismos, incluso os patogênicos também, que possam competir pelo consumo de substrato
com as culturas que serão adicionadas na fase de fermentação. Essa etapa também favorece a maior

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viscosidade e textura do iogurte, devido ao calor que o leite é exposto, desnaturar as proteínas
levando a interação de outros componentes 19 com a caseína, unindo-se entre si. Além disso, há
redução da quantidade de oxigênio, favorecendo o desenvolvimento das culturas lácteas
(CARNEIRO et al., 2015; BEZERRA, 2010).

4.4 Homogeneização

Essa etapa do processo consiste em reduzir os glóbulos de gordura, contribuindo para a estabilidade
do leite e prevenindo a formação de nata e sinérese (ZAMBONIM. 2014). A homogeneização é
realizada através do equipamento homogeneizador, onde a princípio, o leite a temperatura entre 65 a
70ºC, submetida a alta pressão, é forçado a transitar por um tubo com uma válvula na extremidade.
Após vencer esse obstáculo, os glóbulos se rompem pelo choque contra a trava e pelo cisalhamento
ocorrido no processo. Na segunda homogeneização o leite é submetido a pressões menores a fim de
evitar que os glóbulos se reagrupem. O efeito de coalescência, fenômeno caracterizado pela fusão
de duas gotas de gordura em uma, também é dificultado, devido ao aumento da área superficial dos
glóbulos dificultar a atuação da aglutinina, imonoglobulina (IgM) (BEZERRA, 2010).

4.5 Fermentação

Durante o processo de fermentação ocorre a produção de ácido láctico como produto principal e a
produção de pequenas quantidades de outros subprodutos que influenciam profundamente nas
características organolépticas do iogurte. O acetaldeído é produzido em maiores quantidades
seguido por acetona, 2 - butanona, diacetil e acetoína. O ácido láctico resultante da fermentação
contribui para a desestabilização da micela de caseína, provocando sua coagulação no ponto
isoelétrico (pH 4,6 - 4,7) e conduzindo à formação de um gel, o iogurte. Além disso, a fermentação
láctica beneficia o valor nutricional do produto final. No entanto, independentemente do tipo de
iogurte a ser fabricado, as reações bioquímicas responsáveis pela formação do gel/coágulo são
exatamente as mesmas. As únicas diferenças existentes entre o iogurte firme e o batido são as
propriedades reológicas do coágulo. Para um bom desenvolvimento do processo de fermentação do

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leite, as culturas devem ser resistentes à degradação, apresentar um poder acidificante médio,
capacidade de desenvolvimento em simbiose e de produzirem substâncias responsáveis pela
viscosidade, sabor e aroma do iogurte (UFSC; 2004).

4.6 Resfriamento

Responsável por retardar a fermentação e reduzir a atividade metabólica das bactérias ácido lácticas,
controlando a acidez do iogurte. É uma etapa crítica na produção de iogurte e é realizado logo após
o produto ter atingido o grau de acidez desejado na fermentação. Como a elaboração do iogurte é
um processo biológico, torna-se necessário o uso da refrigeração para reduzir a atividade metabólica
da cultura, controlando deste modo a acidez do iogurte. Após o resfriamento há quebra da coalhada,
a fim de obter uma massa de textura mais lisa, em tanques com agitação para posteriormente ser
misturado com polpas de frutas (ROBERT, 2008).

4.7 Envase e armazenamento

No caso do iogurte batido, a fermentação é feita em um tanque com posterior embalagem, no qual é
envasado depois de resfriado e mantido sob refrigeração por um período superior a 24 horas antes
de ser comercializado. A embalagem deve ser impermeável aos sabores, corantes, odores do
ambiente, oxigênio e contaminações externas; resistir a acidez do iogurte, a umidade, golpes
mecânicos a que o produto é sujeito durante o transporte e armazenamento e não permitir exposição
do produto à luz. Uma boa opção para produção em pequena escala é a embalagem de polietileno
termoformada que apresenta também facilidade para o fechamento térmico. A temperatura de
armazenamento deve ser de 2 a 5 ºC para conservar e melhorar a consistência do iogurte, que deve
ser consumido à temperatura de 10 a 12 ºC, na qual o sabor torna-se mais apreciável.

5. FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE IOGURTES

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6. QUALIDADES NUTRICIONAIS

Leite e iogurtes naturais são ricos em proteínas, em algumas vitaminas (em especial, a vitamina A)
e, principalmente, em cálcio. Quando na forma integral, são também ricos em gorduras, em
particular em gorduras não saudáveis (gorduras saturadas). Versões sem gordura ou com menos
gordura (desnatadas ou semidesnatadas) podem ser mais adequadas para os adultos.

São importantes fontes de proteínas, cálcio, fósforo. Algumas embalagens citam como
complementos vitaminas e minerais tais com do complexo B (B6 e B12, riboflavina, ácido fólico e
niacina), vitamina A e zinco.

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As proteínas são necessárias na construção, reparação e renovação dos tecidos do corpo. Participam
da produção de anticorpos, hormônios e enzimas.

O cálcio é um mineral fundamental na formação e manutenção dos ossos, dentes, unhas além de
participar das contrações musculares.

A vitamina A restaura e constrói novos tecidos fundamental na saúde da visão e da pele, auxilia na
acne e queda de cabelo.

As vitaminas do complexo B participam do metabolismo de proteínas, lipídeos e carboidratos, têm

papel importante na produção de energia, oxidação das células, produção de neurotransmissores e
funções neurológicas normais.

7. BENEFÍCIOS DO IOGURTE

O iogurte é um produto amplamente recomendado pelas suas características sensoriais, probióticas

e nutricionais, pois, além de ser elaborado com leite contendo alto teor de sólidos, cultura lática e
açúcar, pode ainda, ser enriquecido com leite em pó, proteínas, vitaminas e minerais, e ser
produzido com baixo teor ou isento de gordura.

Certas características são benéficas para indivíduos com tolerância à lactose e tendências à
hiperglicemia pós-prandial.

São citados em estudos também efeitos anticolesterolêmicos, anticarcinogênicos, inibitórios de

agentes patógenos, como também para regulação do hábito intestinal, entre outros.

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 REFERÊNCIAS

DE, C. et al. ÁREA TEMÁTICA: TECNOLOGIA. [s.l: s.n.]. Disponível em:

<https://memoria.apps.uepg.br/conex/anais/trabalhos/8/49.pdf>. Acesso em: 30 abr. 2023.

FORLIN, N. Fabricação de iogurtes Processos de produção de iogurte. [s.l: s.n.]. Disponível em:
<http://sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MzIw>.

UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ CENTRO DE TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA
BÁRBARA COSTA SIEBRA AUMENTO DA EFICIÊNCIA EM UMA LINHA DE
PRODUÇÃO DE IOGURTES FORTALEZA 2018. [s.l: s.n.]. Disponível em:
<https://repositorio.ufc.br/bitstream/riufc/35186/2/2018_tcc_bcsiebra.pdf>.

Disponível em: <https://www.einstein.br/noticias/noticia/iogurte>.

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