UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS

CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
CONTROLE FQM DE POA – CAA 391 – 2018.2
PROFª. DANIELE DE SANTANA ROCHA

CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO E MICROBIOLÓGICO DE LEITE

1. INTRODUÇÃO
A produção de leite é uma atividade de grande importância no
agronegócio brasileiro, à frente de produtos tradicionais como café beneficiado
e arroz. Desempenham relevante papel social, principalmente na geração de
empregos, renda e tributos para o País. A exploração de animais leiteiros é de
suma importância tanto fisiologicamente quanto economicamente.
Com a abertura da economia, a entrada de produtos lácteos de outros
países foi facilitada, ocasionando grande concorrência no segmento. O
consumidor tornou-se cada vez mais exigente quanto à qualidade do leite e de
seus derivados, com isso, a qualidade da matéria prima se tornou fundamental
para atingir às exigências do mercado e dos consumidores e,
consequentemente, passou a gerar maiores rendimentos aos produtores.
Entretanto, embora a produção de leite no Brasil tenha crescido nos
últimos anos, existe uma deficiência em melhorar a qualidade (microbiológica e
físico-química) desse produto, visto que grande parte do leite produzido no país
é oriunda de pequenos produtores rurais, com baixa capacitação técnica e
limitação financeira para realizar investimentos necessários (utensílios,
insumos, equipamentos, maquinários, etc.).
A obtenção do leite de qualidade está diretamente ligada às condições
higiênicas durante a ordenha (limpeza dos equipamentos e utensílios
destinados a sua obtenção; higiene do local e do ordenhador; e qualidade da
água utilizada na propriedade) e a saúde do animal, pois estes podem servir de
veículo para agentes patogênicos para seres humanos.
Por fim, com o aumento do consumo e da produção do leite, surgiu a
necessidade de aprimoramento de técnicas e de higienização na obtenção,
transporte e conservação do leite, com o objetivo de garantir um produto limpo
e saudável e com maior tempo de conservação.

2. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO LEITE

De acordo com o art. 235 do RIISPOA (Decreto 9.013, de 2017),
“entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha
completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas”. Portanto, a denominação “leite” refere-se
exclusivamente ao leite de vaca.
Para as outras espécies animais deve-se denominar segundo a espécie
de que proceda (ex.: leite de cabra, leite de búfala, leite de ovelha, etc.). É
permitida a mistura de leite de espécies animais diferentes, desde que conste
na denominação de venda do produto e seja informada na rotulagem a
porcentagem do leite de cada espécie.
O leite é um alimento completo, indispensável na alimentação, podendo
ser consumido por crianças, jovens e adultos. Composto maioritariamente por
água, onde encontram-se dispersos os componentes sólidos (proteínas,
gordura, carboidratos e sais minerais), denominados sólidos totais (ST) (Figura
1).

Figura 1 – Distribuição média do percentual da composição do leite (Silva et al., 2012)

Dentre as proteínas presentes nos leite está a caseína, com cerca de

80% de participação no leite e as albuminas (20%), conhecidas como “proteína
do soro”. A lactose é o açúcar (carboidrato) presente em maior quantidade
contida no leite e responsável pelo leve sabor adocicado. As principais
vitaminas presentes são vitaminas A, B (B1, B2, B6, B12), C, D, E e K, e os
sais minerais são fósforo, cloro, sódio, cálcio, potássio e magnésio (maior
quantidade), e ferro, alumínio, zinco e manganês (menor quantidade).
Diversos fatores podem alterar, naturalmente, a composição do leite, tais
como espécie, raça, período de lactação, alimentação, saúde do animal,
individualidade, idade, clima, espaço entre as ordenhas e estação do ano. O
teor de gordura no leite é em média 3,5% (2 a 6%) e varia de acordo com
alimentação, sanidade, idade e raça do animal. A determinação de gordura é
avaliada através de análises físico-químicas e é um dos meios de verificar se o
leite foi fraudado (adição de água, adição de reconstituintes).

3. CLASSIFICAÇÃO DO LEITE
Atualmente existe muita divergência sobre as classificações do leite,
pois as legislações referentes a esse produto foram publicadas em
complemento às anteriores, revogando alguns artigos e anexos, gerando
confundimento e cabendo interpretações distintas.
A Instrução Normativa nº 51 de 2002, considerada a referência inicial
para determinação das classificações de leite, classificava o leite em três tipos:
Tipo A, Tipo B e Tipo C, baseado nos critérios de instalações de ordenha,
higiene de ordenha e armazenamento do leite na propriedade rural. Em 2011,
com a publicação da IN nº 62, houve revogação dos anexos II e III da IN nº51,
e consequentemente, a retirada das classificações de Tipos B e C, dando uma
nova classificação para os tipos de leite: Leite cru Refrigerado, Leite Tipo A,
Leite Pasteurizado, ainda utilizando os mesmos critérios anteriores.

3.1. Leite Tipo A

Existem diversas exigências para a produção desse leite, sendo este
produzido exclusivamente no estabelecimento “Granja leiteira”. A sala de
ordenha deve ser própria, de alvenaria, revestida por azulejos de cores claras,
piso impermeável, e conter obrigatoriamente equipamento para ordenha
higiênica mecânica. O leite deve ser resfriado imediatamente após a obtenção,
pasteurizado e envasado na própria granja leiteira. Cada marca de leite tipo A é
de uma única granja leiteira. O leite produzido pode ser comercializado como
leite pasteurizado Tipo A Integral, Semidesnatado ou Desnatado.
3.2. Leite cru refrigerado
Para este tipo de leite o estabelecimento pode ou não ter instalações
especiais de ordenha, com ordenha higiênica manual ou mecânica, podendo
ser de diferentes propriedades rurais. O leite quando proveniente de ordenha
higiênica pode ser refrigerado em até 3h após a coleta, e no caso de ordenha
higiênica manual, com transporte em latões, o prazo é de até 2h. Para esse
tipo de leite, o teor de gordura leite deve ser obrigatoriamente de, no mínimo
3%, e sua comercialização para consumo direto é proibida, devendo ser
destinado apenas para beneficiamento (pasteurização) e produção de
derivados no período de 24 à 48h.

3.3. Leite pasteurizado

O leite pasteurizado é elaborado a partir do leite cru refrigerado,
podendo ser de diferentes propriedades rurais, como dito anteriormente. A
comercialização pode ser feita como Leite Integral, Semidesnatado e
Desnatado.

4. CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE

O leite ao ser sintetizado e secretado para o lúmen alveolar encontra-se
livre de microrganismos, porém contamina-se durante o seu percurso em
direção ao exterior do úbere. A quantidade desses microrganismos no leite cru
varia de acordo com o estado de saúde do animal, a contaminação ambiental
inicial, a higiene do ambiente e do ordenhador, o tempo e a temperatura de
armazenamento.
As amostras de leite são coletadas em duas etapas: a primeira durante a
entrega do leite por parte dos produtores rurais, a “Fábrica de laticínios” e/ou
“Posto de refrigeração”, individualmente de cada produtor; a segunda ao
chegar à plataforma de recepção do laticínio, coletadas diretamente no
caminhão (da mistura de diversos produtores).
O controle físico-químico realizado no leite e em seus derivados, garante
um produto seguro e de excelência para o homem. O controle na qualidade do
leite é realizado para verificação de anormalidades na matéria-prima ou na
produção do produto acabado (desde a obtenção até o envase), para definir a
tecnologia a ser empregada ao leite, estabelecer base para o pagamento do
produto e apurar possíveis adulterações (fraudes) que implicam na qualidade
do produto e em perda econômica. Essas anormalidades podem ser
evidenciadas por meio de características sensoriais, determinações físico-
químicas e microbiológicas.

4.1. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO LEITE

O leite deve ter o aspecto líquido, homogêneo, formando uma camada
de gordura na superfície quando deixado em repouso. Não pode conter
substâncias estranhas, sujidades ou insetos (Figura 2), devendo estar sempre
limpo.

Figura 2 – Presença de moscas no leite.

O leite fresco possui um sabor levemente adocicado e agradável, devido

essencialmente à alta quantidade de lactose, entretanto as proteínas também
participam, direta ou indiretamente, na sensação de sabor. Mudanças no sabor
do leite podem ocorrer devido ao manejo dos animais e processamento do leite
(pela capacidade em absorver sabores indesejáveis) e ao teor de gordura, que
confere mais sabor tanto quanto maior o seu teor.
O odor do leite deve ser suave, levemente ácido, e os principais
elementos que influenciam o odor do leite são provenientes da alimentação dos
animais, ao meio ambiente, utensílios que entram em contato com o leite e
microrganismos presentes nele. Odores desagradáveis do leite podem ser
eliminados durante a pasteurização, pois na passagem pelo aerador as
substâncias voláteis que conferem odor desagradável são evaporadas.
A cor característica do leite (branco-amarelada opaca) é devido
principalmente à dispersão da luz pelas micelas de caseína, sendo que
glóbulos de gordura dispersam a luz, mas pouco contribui para a cor branca do
leite. A cor amarelada do leite e devido a substancias lipossolúveis (caroteno e
a riboflavina).

4.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE

As análises devem ser realizadas em laboratórios credenciados na Rede
Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite (RBQL) e o
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) acompanha a
qualidade do leite de cada propriedade. A recomendação é de que as análises
devem ser realizadas, pelo menos, uma vez ao mês em amostras de leite de
cada produtor.
No caso das análises de rotina, abordadas a seguir, são realizadas na
plataforma e nos Laboratórios no momento do recebimento, nas amostras do
caminhão-tanque isotérmico, que contém as amostras de todos os produtores.
Caso haja irregularidade na amostra do caminhão-tanque, procede-se a análise
das amostras individuais para constatar onde houve a irregularidade e orientar
e/ou punir, dependendo da infração.
Diversas análises são realizadas diariamente (tantas vezes quanto forem
necessárias) no leite cru (da propriedade) e no leite pasteurizado (na indústria),
para garantir os parâmetros estabelecidos pela IN nº62 de 2011 (Tabela 1),
baseado nos métodos oficiais para análise de leite estabelecido na IN nº68 de
2006.
Tabela 1 – Parâmetros físico-químicos do leite cru refrigerado, estabelecidos pela IN
nº 62 de 2011.
ITEM DE COMPOSIÇÃO REQUISITOS
Temperatura 7ºC a 10ºC
Teor de gordura Mín. 3,0%
Acidez titulável 14 a 18ºD ou 0,14 a 0,18
Densidade relativa (15ºC) 1,028 a 1,034g/cm³
Índice crioscópico -0,530 a -0,550ºH ou -0,512 a -0,531ºC
Extrato seco total Mín. 11,4%
Extrato seco desengordurado Mín. 8,4%
Estabilidade Estável
Fosfatase (Leite pasteurizado) Negativa
Peroxidase (Leite pasteurizado) Positiva
4.2.1. Temperatura de recebimento
O leite ao ser recebido na indústria deve apresentar-se refrigerado, ou
seja, apresentar-se em torno de 4ºC, sendo permitida uma temperatura no
intervalo entre 7ºC e 10ºC. A temperatura é avaliada com o auxílio de um
termômetro, devidamente calibrado (Figura 3), ainda na plataforma de
recebimento.
Caso o leite apresente temperatura acima de 10ºC, deverá ser
observado o resultado das outras análises, podendo ser LIBERADO, desde
que dentro dos padrões regulamentares. Se os padrões não forem atendidos,
poderá dar o destino de aproveitamento condicional ou condenação, em função
da causa identificada.
O controle da temperatura tem como objetivo prevenir, reduzir ou
eliminar os riscos de ocorrência de perigos microbiológicos da matéria-prima.
Quanto maior a temperatura e/ou tempo de armazenamento fora dos padrões,
maior será a chance de multiplicação microbiana e risco de infecções,
intoxicações ou toxinfecções alimentares.

Figura 3 – Aferição da temperatura do leite.

4.2.2. Estabilidade do leite

A estabilidade térmica do leite é avaliada na plataforma de recebimento
do laticínio, e deve estar presente quando este for submetido ao processo de
aquecimento (pasteurização), caso contrário, ao ser submetido ao processo de
pasteurização pode ocorrer coagulação das proteínas, pela elevada acidez ou
desequilíbrio salino. Os testes de estabilidade do leite utilizam uma solução
alcoólica para determinar a desestabilização das micelas de caseína do leite e
auxilia na seleção do leite que será submetido ao aquecimento, evita que essa
coagulação ocorre nas placas do pasteurizador. Existem dois testes rápidos
que podem ser realizados:

a) Prova do álcool
Ao acrescentar ao leite certa quantidade de álcool etílico, produz-se uma
desidratação parcial ou total de certos coloides hidrófilos, podendo haver perda
de equilíbrio e consequente floculação. É conhecido o fato de que a
estabilidade da fração proteica do leite diminui com o aumento da acidez. A
prova se baseia, então, na ação desidratante do álcool desde que o leite
apresente uma acidez ligeiramente superior a 20ºD ou pH de 6,3 a 6,4. Com
este índice de acidez, o leite contém partículas desestabilizadas que se
coagulam sob a ação do álcool, cuja concentração pode variar de 68 a 80ºGL.
Para a realização da prova:
 Misturar 2mL de leite com 2mL de álcool a 68% (1:1) em tubo de ensaio
ou placa de Petri
 Tampar e inverter várias vezes
 Observar se existem partículas de caseína coaguladas

Interpretação: O leite que coagula na prova do álcool não é aceito para

pasteurização, pois não apresentarão estabilidade térmica. O leite que não
apresenta coagulação é considerado normal e, portanto direcionado ao
tratamento térmico (Figura 4).

Figura 4 – Teste do álcool: leite normal (esquerda) e leite não estável (direita)

b) Prova do alizarol
O método do alizarol tem o mesmo princípio da prova do álcool, verificar
a estabilidade proteica através da presença da coagulação ou não, evitando
que ocorra nas placas do pasteurizador. Entretanto este teste apresenta
vantagens sobre o anterior, pois ainda permite determinar rapidamente a
acidez aproximada do leite, sendo uma combinação da prova do álcool com a
determinação colorimétrica do pH através do indicador alizarina, permitindo
observar de forma simultânea a floculação da caseína e a viragem da cor
devido à mudança de pH.
Para a realização da prova:
 Misturar 2mL de leite com 2mL de solução de alizarol* (1:1) no tubo de
ensaio ou placa de Petri
 Homogeneizar lentamente para facilitar a visualização dos coágulos.
*Alizarol = Alizarina (corante) + 0,1% de álcool a 68%
OBS: Na rotina das plataformas de recebimento, utiliza-se o dosador (pistola)
do alizarol por sua praticidade (Figura 5).

Figura 5 – Pistola e solução de alizarol (esquerda) e análise na plataforma de

recebimento (direita).

Interpretação: O leite normal não deve apresentar floculação e a cor

natural após o teste deve ser vermelho-lilás, estando seu pH em torno de 6,5-
6,6 (Figura 6). Existe uma chave prática que auxilia na interpretação do teste
de alizarol, guiando para as possíveis causas de alteração do pH do leite
(Figura 7). Em caso de dúvida, toma-se uma amostra e procede-se à
determinação de acidez titulável no laboratório.
Figura 6 – Prova de alizarol demonstrando acidez aproximada pela determinação
colrimétrica.

Figura 7 – Chave prática para interpretação do teste de alizarol.

Alguns fatores podem conduzir à positividade na prova do álcool, tais

como desbalanço nutricional na relação Ca:P, ação de microrganismos sobre a
caseína, vacas com mastite (elevado número de células somáticas), presença
de colostro, vacas no final da lactação ou presença de agentes desinfetantes
nos recipientes do leite.

4.2.3. Acidez titulável

A titulação da acidez do leite é de amplo uso no controle físico-químico,
fundamental na inspeção industrial e sanitária do leite e seus derivados,
permitindo avaliar o estado de conservação e eventuais anormalidades do
produto. Após ser ordenhado, o leite não apresenta nenhuma fermentação,
entretanto se conservado a temperatura elevada e com a perda de inibidores
naturais, ocorre degradação da lactose em ácido láctico (fermentação), pelos
microrganismos, diminuindo o pH do leite.
A acidez do leite pode ser observada sob dois aspectos: acidez atual ou
aparente e acidez real ou titulável:
  Acidez atual ou aparente- É a acidez própria do leite, que é dada pelos
componentes naturais, como citrato, caseína, fosfatos, CO2, ou seja, a
acidez aparente é determinada pelos sólidos não gordurosos do leite.
 Acidez real ou titulável (desenvolvida ou adquirida) - É a acidez que
se desenvolve devido a contaminações do leite por microrganismos que
fermentam a matéria-prima e diminuem o pH.

A determinação da acidez titulável ocorre no laboratório, após o

recebimento do leite. Esta é uma análise muito importante para a indústria de
laticínios, pois a acidez prejudica a fabricação de queijos, como também
diminui a vida útil do leite mesmo pasteurizado ou embalado no longa vida
(UHT).
A determinação da acidez por titulometria fundamenta-se na
neutralização das funções ácidas do leite, até o ponto de equivalência, por
meio de uma solução de hidróxido de sódio (NaOH), de título conhecido e em
presença de um indicador, a fenolftaleína (viragem pH 6,6 a 8,3, que é o ponto
final da capacidade indicadora). O método Dornic é o mais generalizado para a
pesquisa rápida e exata do grau de acidez do leite, expressando a quantidade
de álcali necessária adicionada ao leite para modificar o seu pH de 6,6 para um
pH de 8,4-8,6.
Para a realização da prova:
 Pipetar 10mL de leite para um Erlenmeyer, tubo de ensaio ou béquer
 Adicionar 4 ou 5 gotas de fenolftaleína
 Titular com a solução Dornic (solução com NaOH) homogeneizando
levemente até atingir a coloração ligeiramente rósea.

Interpretação: A leitura será feita em ºD (graus Dornic). Cada 0,1 ml de

solução Dornic = 1ºD, de acordo com a fórmula a seguir. Geralmente faz uma
interpretação do teste de alizarol juntamente com o método Dornic (Quadro 2).
O leite normal deve apresentar entre 14-18ºD, pH de 6,5-6,6 e sem
coagulação.
 ºD = V (NaOH) x 10
Onde,
V = Volume de solução NaOH utilizada

Quadro 2 – Interpretação do teste de alizarol de acordo com a coloração e

coagulação.

Fatores como raça, características individuais, presença de colostro,

composição do leite, período da lactação pode promover uma variação natural
na acidez do leite. Entretanto, casos de mastite e o uso de soluções
neutralizantes fazem com que a acidez seja diminuída ou que possíveis
defeitos sejam mascarados, respectivamente, o que caracteriza fraude.

4.2.4. Densidade relativa a 15ºC

A densidade é a relação entre massa e volume e a determinação da
densidade do leite é utilizada para controlar possíveis fraudes no leite. Essa
análise deve ser realizada pelo aparelho denominado Termolactodensímetro
(Figura 8) que apresenta graduação de 15ºC a 45ºC, com o leite a uma
temperatura de 15ºC, pois temperaturas superiores expandem a água e
diminuem a densidade, e temperaturas inferiores solidificam a gordura e
aumento da densidade.
Ao imergir o densímetro de massa constante, ocorre deslocamento de
uma quantidade de amostra que será, em massa, igual à do densímetro
utilizado e, em volume, proporcional à densidade da amostra. Esse
deslocamento fará o líquido alcançar um valor na escala graduada.
Figura 8 – Termolactodensímetro para análise de densidade do leite.

Para a realização da prova:

 Adicionar cerca de 200-250 mL de leite lentamente em uma proveta,
tendo o cuidado de evitar a formação de espuma
 Mergulhar o densímetro seco de modo que este flutue livremente

Interpretação: Fazer a leitura na altura do nível do leite, verificando a

temperatura da amostra no momento da análise, que devem estar entre 1,028
a 1,034g/mL e 15ºC, respectivamente.
Geralmente, os Lactodensímetros são calibrados para 15ºC, porém
existem várias formas de se proceder ao cálculo da correção da densidade,
caso a temperatura exigida não tenha sido exata: pode-se recorrer a tabelas e
a cálculos teóricos.

D = Dt + 0,0002 x (T-15ºC)
Onde,
Dt = valor da densidade encontrada em leite com temperatura diferente da
exigida;
T = Temperatura da amostra do leite

Caso não seja necessário realizar o teste com o leite a esta temperatura,
pode-se utilizar ainda o fator de correção de +0,0002 para cada grau (1ºC)
acima de 15ºC ou -0,0002 para cada grau (1ºC) abaixo de 15ºC.
As condições naturais para alteração na densidade do leite estão
relacionadas a individualidade do animal e ao período de lactação. As fraudes
mais comuns que alteram a densidade são adição de água para aumentar o
rendimento da matéria-prima, diminuindo a densidade, ou pela realização do
desnate na propriedade (proibido), ou ainda adição de reconstituintes (amido,
urina, sacarose, sal de cozinha), aumentando a densidade do leite (Figura 9).

Figura 9 – Escala de densidade do leite, demonstrando alterações por adição de água

ou reconstituintes de densidade.

4.2.5. Teor de gordura

O teor de gordura do leite é importante para determinar o pagamento
pelo produto, e esta análise é realizada no laboratório pelo uso de técnicas
rápidas (equipamentos eletrônicos) ou de técnicas tradicionais (Butirômetro de
Gerber). As técnicas clássicas baseiam-se na destruição do estado globular da
gordura e a seguir determinam a quantidade de gordura separada ou por
métodos gravimétricos ou por métodos volumétricos.
 Métodos Gravimétricos – consistem em separar a gordura por meio de
solvente adequado e pesá-las após evaporação do solvente. São
métodos de grande precisão, mas muito trabalhosos, pouco utilizados.
 Método Volumétrico – neste mede-se o volume de gordura separada.
O princípio do método de Gerber é a destruição do estado globular da
gordura e a dissolução da caseína pelo ácido sulfúrico. Antes de se
retirar a amostra para a análise é fundamental fazer uma boa
homogeneização da mesma. Por ser menos densa que os outros
componentes, a gordura tem a tendência de ocupar a fração superior da
amostra.

Para realização da prova:

 Adicionar ao butirômetro de Gerber (Figura 10) 10mL de ácido sulfúrico
 Adicionar lentamente 11 mL da amostra de leite ao butirômetro,
deixando que escorra pelas paredes, evitando o contato brusco com o
ácido, que pode queimar a amostra
  Adicionar 1mL de álcool isoamílico
 Tampar o butirômetro com rolha adequada
 Envolver o butirômetro em papel duplo ou pano de algodão e misturar o
seu conteúdo até completa dissolução do coágulo, com cuidado para
evitar projeção do conteúdo
 Centrifugar o butirômetros na centrífuga de Gerber* (com banho-maria
acoplado) cuidando para que sempre haja o equilíbrio, a 1100-1200
rpm/5min.
 Realizar a leitura diretamente na sua haste.
*Caso não se tenha a centrífuga com banho-maria acoplado, antes de
centrifugar, aquecer o butirômetro em banho-maria a 65-70ºC por 2-3 minutos

Figura 10 – Butirômetro de Gerber.

Interpretação: O resultado é dado em porcentagem, através da leitura
no próprio butirômetro de Gerber, e o percentual esperado no leite é de no
mínimo 3% de gordura.

Existe uma variação normal na quantidade de gordura dependendo da

individualidade, da idade do animal, período de lactação, etc., entretanto a
média de gordura presente no leite apresenta-se estável pela mistura do leite
entre os animais. Dificilmente o leite apresentará níveis de gordura acima de
6%, entretanto os níveis abaixo de 3% indicam que houve desnate na
propriedade rural, o que é proibido.

4.2.6. Extrato Seco Total (EST) e Extrato Seco Desengordurado (ESD)

O extrato seco total (EST) representa todos os componentes do leite,
exceto a água, ou seja, os componentes sólidos, tais como carboidratos,
proteínas, lipídeos, vitaminas, sais minerais, enzimas, etc. Já o extrato seco
desengordurado (ESD) representa as frações sólidas, com exceção dos
lipídeos (gordura). A determinação desses dois parâmetros indicam a presença
de fraude no leite, pois quanto maior o percentual de EST, maior o rendimento
do produto.
O EST pode ser determinado através do Disco de Ackermann (Figura
11), Fórmulas ou Método gravimétrico. e é calculado pelo valor de EST
diminuído pelo teor de gordura.

Figura 11 – Disco de Ackermann

Interpretação: Sincronizar os círculos de densidade e teor de gordura, obtendo

no círculo mais externo a informação do EST. O resultado deve ser de, no
mínimo 11,4%.
A fórmula utilizada para determinar o EST é:
%EST = 1,2G + 2,665 x (100D - 100)
D
Onde,
G = percentual de gordura
D = Densidade a 15ºC

Interpretação: Adicionar à fórmula os dados de teor de gordura e densidade,

obtendo o resultado do EST. O resultado deve ser de, no mínimo 11,4%.

O ESD é obtido através do EST sem o teor de gordura, portanto:

ESD = EST - G
Onde,
EST = Extrato seco total
G = Teor de gordura
Interpretação: O ESD deve estar, no mínimo, a 8,4%.
4.2.7. Índice crioscópico
Corresponde à determinação do ponto de congelamento do leite, e tem
como objetivo principal detectar fraude por adição de água. O leite é composto
maioritariamente por água, porém não é o único componente, sendo os sólidos
solúveis responsáveis pela diferença entre o ponto crioscópico (PC) do leite e
da água. O PC é a temperatura em que o leite passa do estado líquido para o
estado sólido, e por ser a análise mais constante dentre as citadas
anteriormente é considerada uma prova de precisão.
A técnica é realizada em um equipamento específico, denominado
crioscópico eletrônico, onde a amostra é colocada no aparelho, revelando a
temperatura de congelamento, que deve ser em -0,512ºC a -0,531ºC (-0,530 a
-0,550ºH). Quando ocorre adição de água ao produto, seu PC aproxima-se de
zero (ponto de congelamento da água) (Figura 12), pela diluição que ocorre
nas concentrações dos componentes que estão na água do leite. Quanto mais
distante do ponto de congelamento da água, pode significar a adição de
reconstituintes (sal, açúcar, álcool, etc.) para mascarar a aguagem do leite.
A fraude por adição de água é a mais antiga e a mais comum, utilizada
para aumentar o volume e a lucratividade e diminuir os custos de produção. A
preocupação com a adição de água não é apenas econômica, mas também
microbiológica, pois o leite pode ser contaminado com adição de água de
qualidade duvidosa.

Figura 12 – Escala de índice crioscópico, demonstrando alterações por adição de

água ou reconstituintes para mascarar a adição de água.

4.2.8. Fosfatase alcalina

O teste de fosfatase é aplicado ao leite tratado termicamente, ou seja,
submetido ao processo de pasteurização (72º a 75ºC/ 15 a 20 segundos) ou
para detectar uma possível mistura de leite pasteurizado com leite cru. A
enzima fosfatase é natural do leite, sendo sua concentração variável de acordo
com a estação do ano, estágio de lactação, produção de leite do animal, etc.
Ela apresenta uma razoável resistência térmica, entretanto quando submetida
à temperatura de 62,5ºC por 30 minutos torna-se inativa.
Utiliza-se um kit comercial para a verificação da atividade dessa enzima,
adicionando substratos à amostra de leite, proporcionando à mistura condições
ideais para que as enzimas possam atuar. É feita pela adição ao leite de uma
solução de p-nitro-fenilfosfato.
Interpretação: O leite deve apresentar-se amarelo na presença do
substrato, pois a enzima deve estar ausente, sendo, portanto, NEGATIVA. Na
presença da enzima o leite apresentará a cor azul (Figura 13), e pode significar
uma falha no processo tecnológico, visto que a temperatura de pasteurização
não atingiu o mínimo de 72ºC ou a passagem do leite pelas placas do
pasteurizador foi menor que 15 segundos (abaixo do ideal), ou ainda que
houve a mistura de leite cru ao leite pasteurizado.

Figura 13 – Reação positiva para fosfatase em cor azul.

4.2.9. Peroxidase
A peroxidade também é uma enzima componente natural do leite, porém
ao contrário da fosfatase ela resiste ao tratamento térmico, não sendo inativada
pelo processo convencional de pasteurização. Sua inativação completa só
ocorre se o leite for submetido ao superaquecimento, acima de 80ºC,
detectando conformidade ou não no processo tecnológico do leite, mais
especificamente na pasteurização.
Utiliza-se um kit comercial para a verificação da atividade dessa enzima,
adicionando substratos à amostra de leite, proporcionando à mistura condições
ideais para que as enzimas possam atuar.
 Interpretação: O leite deve apresentar a cor rósea salmão (Figura 14)
devido à presença da enzima na mistura, sendo, portanto, POSITIVA. Caso o
leite tenha sofrido aumento demasiado na temperatura ou tempo de contato
com as placas do pasteurizador maior que o preconizado, esta será inativada e
apresentará a cor branca.

Figura 14 – Reação positiva para peroxidase em cor rósea salmão.

OBS: Tipos de fraudes mais comuns – aguagem (verificada por crioscopia),

reconstituintes de densidade (adição de sacarose, sal, etanol, soro de leite e
amido), conservantes (formol, água oxigenada e antibióticos), neutralizantes de
acidez (soda caustica e bicarbonato de sódio), alterações de troca de data de
fabricação.

O LEITE SERÁ CONDENADO POR FRAUDE QUANDO APRESENTAR-SE

FORA DO PADRÃO EM 3 PROVAS DE ROTINA (DENSIDADE, ACIDEZ,
GORDURA, EST E ESD) OU EM UMA DE ROTINA E UMA DE PRECISÃO
(ÍNDICE CRIOSCÓPICO).