Fundação de Ensino de Contagem - FUNEC / Centec

Ensino Médio Integrado ao Ensino Técnico Departamento de Química

Química Industrial

QUÍMICA ORGÂNICA APLICADA

ANÁLISE DE LEITE

Por Ana Beatriz da Cruz Soares, Gabriela do Patrocinio, Marcelo Filipe Simões de Oliveira
Santos e Thiago Ferreira de Almeida.

Emerson Bechler
Contagem - MG
Maio / 2023
1. INTRODUÇÃO
O leite é um líquido produzido pelas glândulas mamárias das fêmeas após o parto,
com a finalidade de alimentar seus filhotes. Cada espécie de mamífero possui um tipo de leite
com composição única. O leite comum tem uma aparência opaca e consistência homogênea,
sendo ligeiramente cremoso. Sua cor varia de um branco fosco a um branco levemente
amarelado. Possui um sabor doce e agradável, além de um suave odor característico da fêmea
que o produziu.

1.1 Classificação do Leite

● Longa Vida
É o leite homogeneizado processado a elevadas temperaturas, 135°C a 150°C, 2 segundos a 4
segundos, imediatamente resfriado. O resultado é a destruição de todos os microorganismos
que possam desenvolver-se nesse alimento. Após o processamento, ele é acondicionado em
embalagens estéreis. Esse é o UHT (ultra hight temperature) ou UAT (ultra-alta temperatura)
ou leite longa vida. A ultrapasteurização e o envasamento asséptico asseguram ao leite longa
vida um maior prazo de validade, sem que seja necessária a adição de qualquer tipo de
conservante. Entretanto, a fim de assegurar a estabilidade química do produto, recomenda-se
a adição de substâncias tamponantes especiais, tal como o citrato de sódio, que exerce a ação
de estabilizante.
● Leite Pasteurizado
A pasteurização do leite é o processamento a temperaturas mais baixas que a
ultrapasteurização, por volta de 72°C, de 15 a 20 segundos, seguido de um rápido
resfriamento. Este processo permite a inativação da fosfatase, reduz o número total de
bactérias e destrói as bactérias patogênicas, como o bacilo tuberculoso, as salmonelas, as
brucelas e os estreptococos, entre outras. A pasteurização não modifica o sabor do leite.
● Leite pasteurizado tipo A
É um leite de excelente qualidade microbiológica, podendo ser consumido, desde que
resfriado e armazenado corretamente, de cinco a sete dias após a pasteurização. O leite tipo A
é embalado na própria fazenda. A legislação brasileira só permite a produção do leite tipo A
integral, ou seja, não é retirada nenhuma parte da gordura.
um leite de boa qualidade, porém a contagem de microrganismos no momento da
pasteurização atinge níveis elevados, devido à menor exigência na produção do leite e na sua
refrigeração. Além disso, há um maior intervalo entre a ordenha e a pasteurização. O leite
tipo B também pode ser encontrado na forma integral.
 ● Leite pasteurizado tipo B
É um leite de boa qualidade, porém a contagem de microor
● Leite pasteurizado tipo C
1. um leite de baixa qualidade, apresentando, inclusive, modificação no sabor. A causa é a
elevada concentração de bactérias antes de o leite ser pasteurizado, pois ele geralmente é
entregue na plataforma de laticínios em temperatura ambiente. E a consequência é uma vida
de prateleira bastante curta, menos de 3 dias.
● Leite modificado Moon Lait
Moon Lait é denominado leite modificado porque contém soro de leite em sua composição, o
que contribui para uma melhor digestão, além de ter qualidade protéica e sabor. O soro é um
derivado do leite, obtido durante a produção de queijo e que contém quase metade dos
nutrientes originais do leite. Além de acrescentar ao leite as proteínas de melhor qualidade,
aumenta seu teor de cálcio e de vitaminas hidrossolúveis.
● Leite em pó
O leite em pó é produzido a partir do leite pasteurizado e concentrado até obter um produto
com 40 a 55% de matéria seca. A concentração do leite é precedida de aquecimento, que
estabiliza as proteínas e inativa as lipases. Uma desvantagem que o leite em pó apresenta é a
reação de Maillard, que ocorre entre a lactose e o aminoácido lisina. O resultado é a
diminuição da digestibilidade das proteínas e a menor quantidade de lisina disponível.
● Leite Cru
É o leite que não sofre nenhum tipo de processamento e, normalmente, é fonte de bactérias
patogênicas. Considerado impróprio para o consumo humano.
● Leite esterilizado por autoclave
O leite não passa por nenhum processo de tratamento e geralmente contém bactérias
prejudiciais à saúde. Portanto, é considerado inadequado para o consumo humano.
● Leite condensado
É o leite que foi submetido a um processo de evaporação e tem açúcar adicionado durante o
seu processamento. Pode ser integral ou desnatado.
● Leite evaporado ou leite condensado não açucarado
É o leite concentrado à metade de seu volume e com sabor modificado.
● Leite integral
Este leite contém 3% de gordura e 14mg/100mL de colesterol.
A gordura do leite tem tendência a coalescer na superfície e virar nata. Este processo torna-se
acelerado com o aquecimento a 80°C e a diminuição do pH.
2. OBJETIVOS
● Efetuar um controle de qualidade a fim de fiscalizar e detectar possíveis fraudes ou
anormalidades do leite;
● Conhecer as etapas do controle de qualidade do leite.

3. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE

3.1 Características organolépticas.
● Cor branca e amarelada - A cor branca do leite resulta da dispersão da luz refletida
pelos glóbulos de gordura e pelas partículas coloidais de caseínas e de fosfato de
cálcio. A homogeneização torna o leite mais branco, pela maior dispersão da luz. A
cor amarelada é devida ao pigmento caroteno, o qual é lipossolúvel. Por outro lado,
contaminações microbianas podem ser identificadas através da coloração do leite.
● Odor característico e agradável.
● Sabor sui generis (fresco, agradável, adocicado).
● Aspecto opaco devido à gordura emulsionada, à caseína, sais, etc.
● Sedimento nulo ou escasso (até 5mg/L) formado especialmente por leucócitos e
glóbulos de graxa, etc.
● Consistência fluida.

3.2 Determinação do volume medido.

A determinação do volume medido é necessária para se conhecer a quantidade do produto
contido no recipiente ou embalagem. Esta determinação nos indicará se o produto está ou não
de acordo com sua embalagem e rótulo, respeitando o código de defesa do consumidor. As
embalagens de leite deverão conter no rótulo a quantidade do produto contido (volume) que
terá que ser, obrigatoriamente, o mesmo encontrado nesta determinação.
Procedimento:

Resultados: O volume que foi medido é de 1000 mL, o que corresponde a 1 litro. Esse é o
volume indicado na embalagem do leite.
Foi usado duas amostras de leite, da mesma marca “Leite Gema”. O leite 1 apresentou o
volume de 1L, batendo com o que se diz na embalagem. Já o leite 2 foi apresentado o
seguinte volume:

Volume encontrado na proveta Volume rotulado

De acordo com as imagens acima o leite 2 possuía um volume menor do que dito na
embalagem, não respeitando o código de defesa do consumidor. A portaria 81 do Ministério
da Justiça, em vigor desde 2002, determina que: “Aos fornecedores, que realizarem
alterações quantitativas em produtos embalados, que façam constar mensagem específica no
painel principal da respectiva embalagem, em letras de tamanho e cor destacados, informando
de forma clara, precisa e ostensiva: que houve alteração quantitativa do produto; a quantidade
do produto na embalagem existente antes da alteração; a quantidade do produto na
embalagem existente depois da alteração; a quantidade de produto aumentada ou diminuída,
em termos absolutos e percentuais”. Isto não se aplica a este produto, já que não informa
nenhuma alteração de volume, apenas que na embalagem possui 1L, o que se comprovou que
não é verdade.

3.3 Determinação da densidade a 15°C

A densidade absoluta (peso específico absoluto) de um corpo é determinada diretamente
partindo da massa e do volume. A densidade relativa é mais usada, e faz-se comparação com
a água. Na determinação da densidade deve-se levar em conta a temperatura, pois ela tem
influência notável no volume do corpo. A densidade do leite oscila na faixa de 1,028 a
1,034g/ml. devido à variação no teor de gordura: A densidade do leite é determinada em
relação à da água destilada a 15°C, cujo peso especifico nesta temperatura é de 1g/lem.
Não sendo prático determinar a densidade pelo processo de pesagem, lança-se mão de
aparelhos calibrados chamados densímetros, que tem por fim medir a densidade. Emprega-se
para determinação da densidade do leite o termolactodensímetro. Este aparelho é formado de
uma esfera com o flutuador e de uma coluna delgada, onde se encontra uma escala com
graduações de temperatura e densidade relativa. A determinação é feita tomando-se uma
amostra bem homogénea do leite, com temperatura compreendida entre 10 a 30°C
Procedimento:

Resultados:
A densidade medida no teste com o leite pasteurizado Gema foi de 1,031g/L a 23°C, o que
está dentro dos parâmetros exigidos na legislação (1,028 a 1,034g/mL), indicando nenhuma
adulteração. São diversos fatores que contribuem para a variação da densidade do leite, sejam
de origem natural ou devido a adulterações realizadas. Entre os fatores de variação natural na
densidade do leite, podemos citar: Composição natural do leite; Tempo decorrido após a
ordenha; Porção da ordenha. Dentre as adulterações do leite que acarreta em variações da sua
densidade, temos: Adulteração com água; Adulteração com reconstituintes; Adulteração com
soluções conservantes ou neutralizantes; Desnate; Adição de conservantes.

3.4 Determinação do pH
Em leite em conjunto, o pH varia entre 6,6-6,8, com média 6,7 a 20°C ou 6,6 a 25°C. No caso
de secreção após o parto (colostro), o pH varia de 6,25 no 1° dia até 6,43 no 3° dia. Leite
proveniente de animais com infecção no úrube (mamite) apresenta comportamento alcalino,
podendo atingir pH 7,5.
O leite apresenta considerável efeito tampão, especialmente em pH entre 5-6, em razão da
presença de dióxido de carbono, proteínas, citratos, lactatos e fosfatos.
Procedimento:

Resultados:
O valor do pH medido foi 6,76 (25,2°C), estando dentro dos parâmetros da legislação, que
indica um pH entre 6,6 e 6,8. Portanto, o leite Gema não apresenta comportamento alcalino e
nem presença de dióxido de carbono. A medição do pH no leite, especificamente, é
importante nos testes de impurezas, deterioração e sinais de infecção por mastite. Embora
exista uma série de fatores que afetam a composição do leite, as medições de pH podem
ajudar os produtores a entender o que pode estar causando certas mudanças composicionais.

3.5 Teste Dornic

Determinação semi-quantitativa de acidez do leite, por meio da reação de neutralização dos
compostos com caráter ácido, na presença de fenolftaleína.
Procedimento:

Resultados:
O resultado do teste qualitativo Dornic, o leite pasteurizado Gema apresentou coloração
branca o que indica a acidez maior que 18°D. Por ser um teste de caráter qualitativo, serve
apenas para a indicação de acidez do leite, não determinando o quanto de acidez.

3.6 Acidez Titulável

Determina-se a acidez do leite para avaliar seu estado de conservação. O leite ao sair do
úbere, é ligeiramente ácido. Sua acidez normalmente está compreendida entre 16° a 20°
Dornic, ou seja, 1,6 a 2,00g de ácido láctico/L. A acidez superior à normal é proveniente da
acidificação do leite pelo desdobramento da lactose, provocada pelos fermentos lácticos
(germes), que estão se multiplicando no leite. A acidez tende a aumentar à medida que o leite
vai envelhecendo, influindo consideravelmente a temperatura e a higiene empregada nas
diversas manipulações
O leite cuja acidez estiver fora do valor padrão será considerado anormal, em início de
fermentação e impróprio para o consumo e industrialização. A conservação em baixa
temperatura (4 a 6°C) paralisa o aumento da acidez sem, porém, diminuí-la. A pasteurização
eficiente destrói os germes causadores da fermentação da acidez do leite. Cada 0,1mL
corresponde a 1°D e cada 1°D corresponde a 0,01% de acidez expressa em ácido lático.
Procedimento:

Resultados:

fc NaOH V1/mL V2/mL Vmédia/mL

0,9872 2,10mL 2,10mL 2,10mL

Foi aplicado a seguinte fórmula: %p/v = V x fc x 0,9008

Vamostra
2,10 x 0,9872 x 0,9008 = 0,186746649 → 0,18%p/v
10,00
A acidez titulável encontrada foi de 0,18%p/v o que representa um valor dentro da margem
dos padrões da legislação (0,15 - 0,18), sendo assim o resultado deste parâmetro está correto
pelo controle de qualidade.

3.7 Teste do Álcool

Álcool na presença de ácido promove a precipitação da caseína.
Estima a estabilidade térmica do leite por meio da reação com uma solução alcoólica. A
graduação alcoólica empregada é proporcional ao rigor requerido no teste. A ocorrência de
coagulação ocorre por efeito da elevada acidez ou de desequilíbrio salino, quando se promove
desestabilização das micelas pelo álcool.
Procedimento:

Resultados:
Interpretação: Coagulado: leite sem resistência térmica;
Coagulação fona: leite com pequena resistência térmica;
Sem coagulação: leite normal.

O leite pasteurizado Gema apresentou uma coagulação fina leite, o que indica um leite com
pequena resistência térmica. O ideal segundo os parâmetros da legislação seria sem
coagulação, indicando um leite normal. A presença de coagulação ocorre por efeito da
elevada acidez ou de desequilíbrio salino, e por ter apresentado uma fina coagulação significa
que a amostra de leite possuía algum desses efeitos.

3.8 Determinação de Sólidos Totais ou Extratos Seco Total ou Resíduo Fixo

O extrato seco total ou resíduo seco é obtido após a evaporação da água e substâncias
voláteis. Os métodos mais utilizados são: gravimetria, Disco de Ackermann e fórmula de
Fleischmann
Procedimento:
Resultados:
Calculado com a seguinte fórmula: %p/p = massa(g) de resíduo seco x 100
massa (g) da amostra
Extrato seco %p/p = 4,409 x 100 = 86,6378463 ⇒ Extrato seco %p/p = 87
5,089
Na Determinação de Sólidos Totais ou Extratos Seco Total foi encontrado um total de
87%p/p o que representa um valor fora da margem dos padrões da legislação (11 a 13%),
sendo assim o resultado deste parâmetro está incorreto pelo controle de qualidade.

3.9 Provas de peroxidase

Para a determinação aproximada da temperatura em que foi aquecido o leite, lança-se mão da
pesquisa de peroxidase. A peroxidase é uma enzima presente no leite que é destruída quando
este é aquecido acima a 75-80°C, por mais de 20 segundos. A ação da peroxidase sobre o
peróxido de hidrogênio libera oxigênio nascente e água. O oxigênio nascente reage com o
guaiacol (2-metoxi-fenol) transformando a sua forma leuco na forma corada (oxidada). A
pasteurização, quando bem executada, não destrói a peroxidase.
Procedimento:

Resultados:
Interpretação: Coloração branca: leite aquecido acima de 80°C (enzima inativa);
Coloração discretamente rósea: leite cru ou leite pasteurizado.

O resultado da prova de peroxidase apresentou uma coloração branca, ou seja, negativo para
peroxidase. A interpretação é que o leite foi aquecido acima de 80°C (enzima inativa), sendo
o resultado ideal, uma coloração discretamente rósea, significando leite cru ou leite
pasteurizado. Devido que por ser um leite pasteurizado, segundo os padrões, as provas de
peroxidases devem ser positivas.
4.0 ANÁLISE DE CONSERVANTES E RECONSTITUINTES
2.10 Pesquisa de Formol
O método é baseado na reação de Leach, a qual emprega cloreto férrico para a detecção de
formol, evidenciando-se pela formação de coloração violácea.
Procedimento:

Resultados:
Interpretação: Positiva: roxo-violácea
Negativa: amarela ou rósea

A pesquisa de formol obteve resultado negativo devido a presença da coloração dentro do

tubo de ensaio ao fim do procedimento, que apresentou-se em uma coloração amarelada
rosada sem tons violáceos que evidenciam a presença de formol, caso o leite tivesse essa
substância em sua composição.

4.1 Pesquisa de Ácido Salicílico

O método se baseia na formação do complexo do ácido salicílico com o ferro.
Procedimento:
Resultados:
Interpretação: Reação positiva: cor violácea;
Reação negativa: cor amarela.

Neste teste o resultado foi uma reação negativa, apresentada por uma cor amarela, indicando
assim que não houve nenhuma formação de complexo de ácido salicílico, sendo ausente a sua
presença no leite analisado.

4.2 Prova de Alizarol

Esta análise tem por objetivo estimar a estabilidade térmica do leite na presença de solução
alcoólica, cuja graduação empregada é proporcional ao rigor requerido no teste. A coagulação
ocorre por efeito da elevada acidez ou de desequilíbrio salino, quando se promove
desestabilização entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva. A prova do alizarol mede a
estabilidade da proteína do leite e o grau de acidez. Este teste é próprio para leite de rebanho
e não para leite de conjunto. É geralmente realizado na fazendo antes de se misturar com o
leite de outras fazendas. Como o leite pasteurizado é um leite de conjunto, onde são
misturados leites de vários rebanhos para homogeneização e pasteurização, não se pode
considerar este parâmetro como oficial.
Procedimento:

Resultados:
Interpretação: Cor parda avermelhada (amarronzada): leite normal;
Cor violeta: leite alcalino (coagulação fina);
Cor amarela: leite ácido.

O resultado encontrado foi a cor pálida avermelhada (amarronzada), que indica um leite
normal. A prova de alizarol tem como objetivo estimar a estabilidade térmica do leite na
presença de solução alcoólica, sendo possível observar que no Leite Gema, não foi
apresentado nenhum desequilíbrio salino ou acidez excessiva.

4.3 Pesquisa de Amido

A pesquisa de amido em leite é feita para a identificação do mesmo na amostra. O amido com
o iodo livre forma um composto de absorção de coloração azul. O teste é realizado pela
adição de iodo/iodeto de potássio (lugol). O aquecimento promove a abertura da cadeia
helicoidal da molécula do amido, permitindo adsorção do iodo, com desenvolvimento de
coloração características após resfriamento. O amido age como espessante, corrigindo,
portanto, a densidade dos leites que sofreram adição de água.
Procedimento:

Resultados:
Interpretação: Cor laranja/mostarda/vermelho/tijolo: reação negativa para amido;
Cor azul: reação positiva para amido.

Para a pesquisa de amido o leite Gema após o procedimento apresentou uma cor mostarda,
indicando uma reação negativa para amido.

4.4 Pesquisa de Bicarbonato de Sódio

O ácido rosólico é um indicador de pH que tem faixa de viragem entre 6,8 e 8,0 , sendo,
portanto, utilizado na pesquisa de substâncias alcalinas, principalmente o bicarbonato de
sódio no leite.
Procedimento:

Resultados:
Interpretação: Na presença de bicarbonato de sódio aparecerá uma coloração vermelho
carmim.

Não houve presença da coloração vermelho carmesim na alíquota da amostra analisada, tendo
o leite permanecido na coloração normal, o que demonstra uma reação negativa à presença de
bicarbonato de sódio no leite.

4.5 Pesquisa de Bicromato de potássio

A função de bicromato adicionado ao leite é de conservação, porém sua adição não é
permitida. O método se baseia na reação do bicromato de potássio com nitrato de prata
formando o bicromato de prata de coloração vermelha tijolo, possibilitando sua pesquisa em
amostras de leite.
Procedimento:

Resultados:
Interpretação: O aparecimento da cor vermelha indica a presença de bicromato no leite.

O resultado foi negativo, ou seja, não foi possível ver a presença de cor avermelhada na
amostra com o nitrato de prata. Isto indica que não houve fraude no leite ao ter a presença do
bicromato de potássio a fim de se aumentar a sua conservação, portanto o leite está normal.
4.6 Pesquisa de Urina
A pesquisa de urina visa analisar a presença de urina dentro de alguma amostra analisada de
leite, para assim se obter o conhecimento se o leite foi bem armazenado na indústria e/ou se
foi bem retirado da vaca do qual inicialmente veio.
Procedimento:

Resultados:
Interpretação: Na presença de urina, aparecerá uma coloração rosa a violácea;
O aparecimento da cor amarela indica a ausência de urina no leite.

Foi apresentada a cor amarela indicando a ausência de urina na amostra de leite analisada.
Portanto, pode-se afirmar que a higienização tanto no transporte quanto na conservação do
leite na indústria foi bem feita e seu pacote bem vedado resultando na ausência total de urina
dentro do leite Gema que foi vendido comercialmente.

4.7 Pesquisa de Hipoclorito

O hipoclorito é utilizado para lavar latões que, ainda transportam o leite.
Esta técnica fundamenta-se na formação de iodo livre a partir do iodeto de potássio pela ação
do cloro livre ou hipoclorito. Para as amostras de leite que se encontram dentro dos padrões,
esta pesquisa deverá ser negativa.
Procedimento:

Resultados:
Interpretação: Coloração alaranjada: indica presença de hipoclorito.

O teste obteve se uma reação negativa à presença de hipoclorito, ou seja, o leite permaneceu
na sua cor inicial. Essa técnica se fundamenta na formação de iodo livre a partir do iodeto de
potássio pela ação de cloro livre ou hipoclorito, e nesta amostra não houve formação do
iodeto de potássio, sendo assim classificada como negativa e ausência deste conservante
inadequado para consumo.

4.8 Pesquisa de Cloreto de Sódio

Este teste baseia-se na reação do nitrato de prata com o cloreto de sódio. E na ausência do
cloreto de sódio, ocorre a reação entre nitrato de prata e cromato de potássio. Esta pesquisa
tem o objetivo de identificar o cloreto de sódio usado como reconstituinte da densidade do
leite cru vindo de animais com mastite (mamite).
Procedimento:

Resultados:
Interpretação: Positivo: o resultado positivo de coloração amarela indica a presença de
cloretos em quantidades superiores à faixa normal (0,08 a 0,1%);
Negativo: vermelho tijolo.

Após realizada a análise, foi apresentada uma cor avermelhada semelhante a um tijolo,
indicando um resultado negativo. Essa análise se baseia na reação do nitrato de prata com o
cloreto de sódio, portanto, quando a ausência de cloreto de sódio, ocorre a reação entre nitrato
de prata e cromato de potássio.

5. CONCLUSÃO
Dados os resultados obtidos conclui-se que o leite pasteurizado integral da marca “Gema” foi
armazenado e higienizado corretamente, evitando a presença da detecção de urina por
exemplo, além de que apresentou negativo a diversos testes como de bicromato de potássio,
hipoclorito no leite, amido, cloreto de sódio, entre outros. O que indicava que o leite
comercial analisado estava com ausência de conservantes fraudulentos em sua composição,
mostrando que o mesmo seguia os padrões corretos segundo a legislação. Entretanto, acerca
de alguns testes, como teste do álcool e peroxidase, não obtiveram o resultado ideal seguindo
as normas da legislação. Sendo assim, não é seguro dizer que o leite analisado está ideal para
o consumo, até que tenha uma nova verificação do controle de qualidade do produto, tendo
em vista que pode-se ter vários motivos para o resultado incorreto, como alguns erros no
procedimento ou nos reagentes usados.

6. QUESTIONÁRIO
1) Faça um levantamento das substâncias que constituem o leite e de seus nomes e fórmulas
estruturais quando possível

SUBSTÂNCIAS VALORES FÓRMULAS

ESTRUTURAIS

Água 87,4g%

Gordura 3,6g% 一

Lactose 4,8g%

Proteína 3,4g% 一

Cálcio 125,0mg% 一

Fósforo 100,0mg% 一

Magnésio 10,0mg% 一

Tiamina 0,045mg%

Riboflavina 0,0150mg%

Niacina 0,080mg%
 Ácido pantotênico 0,300mg%

Inositol 18,00mg%

Vit. B12 0,003mg%

Vit. A 150UI

Substâncias Nitrogenadas % de N2 total 一

Caseína 79,5

Albumina 8,0

Globilina 3,5 一

Proteose-peptose 3,0 一

N2 não proteico 5,5 一

 Ácido graxo fixos g% 一

Oléico 33,95

Palmítico 40,41

Esteárico 2,95

Mirístico 10,44

Láurico 2,50

Ácidos graxos voláteis g% 一

Butírico 6,33

Caprólico 2,32 一

Caprilíco 0,53

Cáprico 0,34 一

2) De as equações que representam os testes positivos para todas as análises

TESTES EQUAÇÕES QUE REPRESENTAM OS TESTES

POSITIVOS

Dornic 2NaOH + H2O 2C5H10O5 → 2NaC5H9O4 + 2H2O

Acidez Titulável 2NaOH + H2O + 2RCOOH → 2NaRCOO +

 2H2O

Álcool —-----------------------------------------------

Sólidos Totais H2O(l) → H2O(s) + Resíduos sólidos

Peroxidase 8O2 + C7H8O2 → 4H2O + 7CO2

Formol HCHO + H2SO4 → CH3OH + H2O

Ácido Salicílico C7H6O3 + Fe3+ → [C7H5O3]−Fe3+

Alizarol —-------------------------------

Amido (C6H10O5)n + I2 → Complexo de Iodo-Amido

Bicarbonato de Sódio NaHCO3 + H2O → NaOH + CO2

Bicromato de Potássio K2Cr2O7 + 2AgNO3 → Ag2CrO7 + 2KNO3

Urina CH3CH2OH + HCl + Urina → Coloração

Hipoclorito 3NaClO + KI → KIO3 + 3NaCl

Cloreto de Sódio AgNO3 (aq) + NaCl (aq) → NaNO3 + AgCl (s)

3) Quais as análises são realizadas para verificar fraude de água no leite. Justifique.
A principal fraude detectada no leite ainda continua sendo a adição de água com o objetivo de
aumentar seu volume. A adição de água no leite reduz de forma significativa o seu valor
nutritivo, procedimento este que além de prejudicar a qualidade microbiológica do produto,
reflete a falta de comprometimento com a produção de leite com qualidade. A crioscopia
indica a temperatura de congelamento do leite, sendo que essa medição do ponto de
congelamento é usada como forma de detectar fraude por adição de água. O ponto de
congelamento é determinado, principalmente, pelos elementos solúveis do leite, em especial a
lactose. A presença de água pode ser percebida pela interpretação dos valores obtidos na
crioscopia, densidade e na pesquisa de amido, que age como espessante, corrigindo, portanto,
a densidade dos leites que sofreram adição de água. A densidade fica reduzida e a crioscopia
mais alta, de modo que o valor se aproxima do ponto de congelamento da água.

4) Explique qual é o método utilizado na determinação de cloreto de sódio no leite.

O teste de cloreto de sódio baseia-se na reação do nitrato de prata com o cloreto de sódio. E
na ausência do cloreto de sódio, ocorre a reação entre nitrato de prata e cromato de potássio.
Esta pesquisa tem o objetivo de identificar o cloreto de sódio usado como reconstituinte da
densidade do leite cru vindo de animais com mastite (mamite), que consiste na inflamação do
tecido da glândula mamária.

5) Compare os resultados encontrados com aqueles tabelados e emita um laudo técnico com o
seu parecer.
Resultados no Laudo Técnico que está em folha separada.

7. REFERÊNCIAS
1. Abrantes MR, Campêlo CS, Silva JBA. Fraude em leite: Métodos de detecção e
implicações para o consumidor. 2014. Acessado em 28/05/2023
2. Roteiro disponibilizado