COMPILADO DE QUESTÕES - PROVA 3 Inspeção de leite e derivados, ovos e mel

1. Ordene as operações a partir da entrada do caminhão-tanque na unidade de

beneficiamento:
Coleta de amostras para análise ( 2 )
Lavagem da parte externa do veículo ( 1 )
Encaminhamento para armazenagem em silo de resfriamento ( 4 )
Descarga e filtração do leite ( 3 )

2. Marque as afirmativas corretas sobre a termização:

a. A relação tempo temperatura geralmente utilizada é de 65°C por 15
segundos. CORRETA!
b. Após ser submetido a este tratamento, o leite é considerado pronto para
consumo humano. ERRADA! A termização é um processo opcional
realizado a fim de reduzir a carga microbiana do leite, sendo que o
produto, após passar por esse pré-aquecimento, continua sendo
enquadrado na categoria de leite cru.
c. O processo serve para diminuir muito a microbiota do leite cru. CORRETA!
d. Trata-se de um tratamento opcional dado ao leite em situações específicas.
CORRETA!
e. Após o processo, o leite deve manter a atividade enzimática compatível
com a do leite cru. CORRETA!

3. Quanto a homogeneização da gordura do leite é CORRETO dizer que:

a. Pode afetar negativamente a característica sensorial dos produtos.
b. Dá ao leite uma coloração mais amarelada por diminuição da refração
da luz.
c. Reduz o tamanho dos glóbulos de gordura pela passagem do leite por
uma válvula de pressão que produz ruptura dos mesmos. CORRETA!
d. A membrana dos glóbulos se recompõe, evitando a oxidação lipídica.

4. O que é o processo de clarificação e como ocorre a separação da gordura no

equipamento (princípio físico)?
A clarificação consiste no processo de retirada das macromoléculas e impurezas do
leite por meio do processo mecânico de centrifugação.

5. Marque a(s) opção(ões) corretas sobre o processo de clarificação do leite:

a. Tem previsão legal no RIISPOA. CORRETA!
b. O leite destinado ao consumo humano deve ser clarificado. CORRETO!
c. Trata-se de um procedimento opcional apenas para leites com muitas sujidades.
d. Retira as macromoléculas do leite. CORRETA!
6. Quais as vantagens da homogeneização do leite?
A homogeneização da gordura do leite impede a sedimentação dos glóbulos de
gordura, mantendo-os dispersos, além de promover a ruptura deles por meio da
passagem por uma válvula de pressão que permite a redução de seu tamanho. Esse
processo permite um produto mais atraente ao consumidor por adquirir uma
coloração mais branca e melhorar suas características sensoriais, além de promover
uma menor sensibilidade à oxidação lipídica e uma maior estabilidade aos produtos
fermentados.

7. Quais as principais finalidades da pasteurização do leite?

Evitar perigos à saúde pública decorrentes de micro-organismos patogênicos
promovendo mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais. Além
disso, prolonga a vida de prateleira dos produtos.

8. Explique de que forma podemos controlar e verificar o processo de pasteurização.

Uma forma de se controlar esse processamento térmico é através da avaliação das
enzimas peroxidase e fosfatase. No leite pasteurizado, a fosfatase deve estar
negativa (ausente) e a peroxidase positiva (presente).

9. A pasteurização é um procedimento sanitário que garante que o leite estará apto a

ser consumido. Tendo em vista esta premissa, avalie as afirmações a seguir e
decida se elas correspondem a verdade ou não:
a. Na previsão legal da pasteurização temos que seu objetivo é a prevenção de perigos
à saúde pública. CORRETO!
b. A pasteurização causa perdas de nutrientes importantes no leite.
c. É permitida a pasteurização lenta para a produção de leite fluido.
d. Os microrganismos alvo da pasteurização são do gênero Mycobacterium e Coxiella.
CORRETO!
e. O processo de pasteurização causa mínimas modificações no leite, tanto do ponto
de vista químico, quanto físico, sensorial e nutricional. CORRETO!

10. Quais são os principais microrganismos alvos na pasteurização?

Mycobacterium tuberculosis e Coxiella burnetti.

11. Um leite pasteurizado com teor de gordura de 2,0 g/100g é classificado como? (2%
de gordura)
a. Desnatado (máximo de 0,5% de gordura)
b. Semidesnatado (entre 0,6% e 2,9% de gordura)
c. Resfriado
d. Integral (mínimo de 3% de gordura)
12. Complete as lacunas:
O leite pasteurizado, quando destinado ao consumo humano direto na forma fluida,
deve ser submetido à tratamento térmico na faixa de temperatura de 72ºC a 75ºC
durante 15 segundos. Esse processo é chamado de pasteurização rápida e a sua
sigla é HTST.

13. Logo após um tratamento térmico no leite, um teste de resultado negativo para
fosfatase alcalina e positivo para peroxidase significa:
a. Leite esterilizado
b. Leite pasteurizado
c. Leite superaquecido
d. Leite pasteurizado de forma ineficiente.

14. Assinale as alternativas corretas sobre a embalagem para leite pasteurizado:

a) A embalagem mais conhecida é a "barriga mole". CORRETA!
b) A embalagem deve ter proteção contra a luz. CORRETA!
c) Devem ser isentas de microrganismos patogênicos e outros que possam
desenvolver durante a estocagem e comercialização do produto. CORRETA!
d) Devem ser inertes. CORRETA!
e) Não há regramento específico para embalagens de leite pasteurizado.
ERRADA!

15. Cite os passos do fluxograma da pasteurização desde a recepção do leite cru:

1. RECEPÇÃO DO LEITE NA INDÚSTRIA
2. TESTE DE QUALIDADE (detecção de possíveis fraudes e fiscalização de
características como gordura e densidade)
3. ELIMINAÇÃO DE IMPUREZAS
4. TERMIZAÇÃO (opcional)
5. PADRONIZAÇÃO
6. HOMOGENEIZAÇÃO
7. PASTEURIZAÇÃO
8. RETARDADOR
9. RESFRIAMENTO
10. EMBALAGEM OU DESTINADO PARA PRODUTOS LÁCTEOS
16. Com relação ao leite UHT é correto afirmar:
a) Que a injeção de vapor indireto é mais favorável ao leite pois mantém melhor as
suas características relacionadas às proteínas.
b) Que a injeção de vapor direto é mais favorável ao leite pois mantém melhor as
suas características relacionadas às proteínas.
c) Que vapor direto ou indireto produzem o mesmo tipo de dano às proteínas do
leite.
d) Que após o processo térmico o leite não precisa de envasamento asséptico.
e) Que a padronização do leite UHT quanto ao teor de gordura é diferente do leite
pasteurizado.

17. Cite as diferenças dos métodos UHT/UAT direto e indireto:

Direto: Vapor adicionado diretamente no leite. Menos danos (menor tempo, processo
mais rápido);
Indireto: Leite em contato com trocador de calor, tem maior dano, maior tempo, mais
lenta.

18. Relacione as colunas:

1. Vapor direto
2. Vapor indireto

( 2 ) A transferência de calor acontece por um trocador de calor.

( 1 ) Vapor adicionado diretamente ao leite.
( 2 ) Maior regeneração do calor- economia de energia.
( 2 ) O processo térmico é mais lento pois a troca térmica é menos eficiente, por isso
há mais danos ao produto.

19. O processamento do leite UHT tem várias características diferentes do leite

pasteurizado, que garantem sua estabilidade e longa vida de prateleira. Isto posto
marque as opções corretas:
a) As enzimas peroxidase e fosfatase, devem estar ausentes no leite UHT.
b) As perdas de nutrientes são maiores no leite UHT pois o processo é mais intenso.
c) Enquanto que o leite pasteurizado sofre um aquecimento de 72-75°C por 15 a 20
segundos, o leite UHT é aquecido a 140°C por 2 a 4 segundos.
d) O leite UHT deve ter as mesmas características previstas em legislação que o
leite pasteurizado.

20. Quais as principais diferenças entre creme de leite e nata?

O creme de leite é o produto retirado do leite, que apresenta forma de emulsão de
gordura em água, podendo ter diferentes percentuais de gordura (creme com baixo
teor de gordura/leve/, creme, creme com alto teor de gordura, creme para bater e
duplo creme), e que pode ser submetido a diferentes processos de tratamento
térmico (pasteurização, esterilização e UHT). A nata também corresponde a uma
 emulsão de gordura em água, mas que deve, obrigatoriamente, ter um percentual
mínimo de 45% de gordura e passar por tratamento térmico de pasteurização.

21. Quando se pensa na gordura do creme de leite é correto afirmar que:

a) Ela é obtida pelo desnate natural do leite em repouso.
b) O creme pode ser classificado de acordo com seu processamento térmico e seu
teor de gordura. CORRETA!
c) O creme de leite é pasteurizado em uma relação tempo x temperatura diferente
do leite. CORRETA!
d) A classificação do creme de leite é feita apenas pelo tipo de industrialização:
pasteurizado, UHT e lata (esterilizado).
e) Ela é obtida a partir do desnate feito por desnatadeira centrífuga. CORRETA!

22. Classifique o creme de leite de acordo com seu teor de gordura:

Creme de baixo teor de gordura: 10% a 19,9%

Creme: 20% a 49,9%
Creme de alto teor de gordura: 50%
Creme para bater: mais que 35%
Duplo creme: mais que 40%

23. Complete as lacunas:

O creme de leite pasteurizado deve obrigatoriamente ser mantido em refrigeração,
enquanto que o esterilizado/UHT pode ser mantido em temperatura ambiente
quando em embalagem íntegra.

24. Quando se fala em creme de leite industrial, refere-se ao produto que:

a) Que será processado e não destinado ao consumidor final.
b) Admite-se a adição de estabilizantes.
c) É transportado de um estabelecimento industrial para outro.
d) A temperatura de transporte deve ser de no máximo 8°C e a de chegada de no
máximo 12°C

25. A nata é um produto diferenciado do creme de leite pois tem, como características
próprias: (Marque as corretas)
a) Possuir obrigatoriamente 45% de gordura.
b) Possuir pelo menos 45% de gordura. CORRETA!
c) É possível adicionar cloreto de sódio a nata e esta informação deve estar contida
no rótulo. CORRETA!
d) Só é permitida a fabricação de nata pasteurizada. CORRETA!
 e) Permitida a adição de estabilizantes em concentração máxima de 1% no
total.

26. Complete as lacunas:

A manteiga é o produto gorduroso, produzido exclusivamente a partir da batedura e
malaxagem do creme de leite pasteurizado exclusivamente do leite da vaca. Deve
ter um mínimo de 80% de gordura quando for adicionada de NaCl e 82% quando
não tiver a adição do mesmo.

27. Considerando o texto: "Entende-se por manteiga da terra ou manteiga de garrafa o

produto gorduroso nos estados líquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite,
pela eliminação quase total da água", assinale as afirmativas verdadeiras:
a) É feita retirada de uma parte pequena da água.
b) Deve apresentar umidade máxima de 0,3%. CORRETO!
c) Pode ser ou não adicionada de sal. CORRETO!
d) Praticamente toda a água é retirada. CORRETO!
e) Produto com alto teor de gordura. CORRETO!

28. Verdadeiro ou falso:

( V ) A manteiga é o produto da batedura e da malaxagem do creme.
( F ) Manteiga de garrafa tem menor gordura que a manteiga convencional, por isso
é líquida.
( V ) O leitelho é oproduto da bateção da manteiga.
( F ) Quando a manteiga for adicionada de sal, deverá ter no mínimo 82% de
gordura.
( V ) A batedura insuficiente pode estar relacionada à distribuição irregular de água
na manteiga

29. Qual a diferença entre a coagulação ácida e a enzimática?

A coalhada ácida é resultante da diminuição do pH do leite por meio da ação de
bactérias láticas ou de ácidos orgânicos adicionados. Ocorre uma expulsão de água
(sinérese) pouco intensa, formando um coágulo frágil, que posteriormente originará
queijos úmidos. Já a coalhada enzimática, é resultante da ação proteolítica do
coalho na k-caseína. Nesse caso a sinérese é intensa, resultando em coágulos mais
resistentes, que darão origem a queijos menos úmidos.

30. Quando é permitido produzir queijos com leite cru (sem processamentos térmicos)?
Quando o processo de maturação durar mais de 60 dias em temperaturas maiores
que 5ºC.
31. Na produção de queijo está prevista a adição de apenas 1 componente obrigatório
além do leite:
a) Cloreto de sódio
b) Cloreto de cálcio
c) Culturas láticas
d) Coalho
e) Natamicina

32. Marque as alternativas corretas sobre a coagulação enzimática:

a) Coágulo desmineralizado, estrutura fraca pela solubilização do fosfato cálcico
coloidal.
b) Ação proteolítica do coalho sobre a K-caseína. CORRETA!
c) Coágulo menos desmineralizado, estrutura gomosa, forte e elástica. CORRETA!
d) Coágulo resistente permite maior prensagem. CORRETA!
e) Sinérese pouco intensa – queijo úmido

33. Verdadeiro ou falso:

( V ) Queijo fresco é o que está pronto para o consumo logo após a sua fabricação.
( F ) Não há legislação para queijos produzidos com leite cru.
( F ) Sal é ingrediente obrigatório na produção de queijos.
( V ) Queijo maturado é o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e
características da sua variedade.
( V ) Estufamento precoce acontece nos primeiros dez dias após a produção.
( F ) Estufamento tardio acontece em torno de 5 a 10 dias após a produção.
( V ) O cozimento da massa pode ser direto (com água quente), indireto (aquecendo
a dupla camisa do tanque), ou misto (usando os dois métodos anteriores).
( V ) Do ponto de vista microbiológico, quanto maior o teor de umidade, maior o
número de microrganismos permitidos.

34. Marque a alternativa correta a respeito da cristalização da lactose:

a) Deve ser perceptível sensorialmente.
b) Não é capaz de afetar a qualidade de produtos lácteos como doce de leite e leite
condensado.
c) Deve ser controlada de forma a permitir a formação de cristais muitos pequenos.
CORRETA!
d) Os cristais devem ser feitos a partir da adição de sacarose.
e) Deve ser feita de forma que crie cristais grandes que sejam facilmente retirados
do produto.