Docente: Acsa Batista

Discente: Juciana dos Santos Ferreira

Bacharelado de Engenharia de Alimentos

Existem vários tipos de leite ,o leite individual que é o leite de uma única vaca
onde é esgotado todo o leite do teto da vaca, tem uma variação de gordura de
1% a 12%, já o leite de rebanho é o leite de uma propriedade ,ou seja, de todas
as vacas de uma criação e o leite de mistura quando é proveniente de várias
propriedades de usinas e cooperativas.

A classificação do leite- IN 62/2011 abrange os leites crus(A e refrigerado) e os

leites pasteurizados(A e pasteurizados).

O leite tipo A entende-se por leite pasteurizado tipo A o leite classificado quanto
ao teor de gordura em integral, semidesnatado ou desnatado ,produzido,
beneficiado e envasado em estabelecimento denominado “Granja Leiteira”,
observadas as prescrições contidas no presente Regulamento técnico.

Agora no Brasil desde 2007 até 2012 alguns leite deixaram de “existir” pelo
menos para comercialização regulamentada foram:

O leite tipo B: que é o leite integral quanto ao teor de gordura, refrigerado em

propriedade rural produtora de leite nela mantido pelo período máximo de 48 h,
em temperatura igual ou inferior a 4 ° C. O leite tipo C(leite de saquinho) é
aquele que não é submetido a qualquer tipo de tratamento térmico na fazenda
leiteira onde foi produzido e integral quanto ao teor de gordura ,transportado
em vasilhame adequado e individual.

O leite pasteurizado tipo A que é obtido de ordenha mecânica ,circuito fechado

, em sala de ordenha ,pasteurizado na própria propriedade.
O leite cru refrigerado obtido de ordenha manual ou mecânica ,em piquetes ,
estábulos ou sala de ordenha ,refrigerado em tanque de imersão ou
expansão ,vai para indústria para ser pasteurizado.

A produção do leite IN 62/2011 MAPA maior controle microbiológico são as

etapas:

Veículos transportador de leite cru, Filtro, Resfriamento, Silo de estocagem de

leite cru, Pré aquecimento ,Centrífuga , Homogeneizador,
Pasteurizador ,Resfriamento, Silo de estocagem de leite pasteurizado ,Envase.

A pratica da ordenha devem possibilitar: ser eficiente, economicamente

viáveis ,facilmente incorporado á rotina ,suficiente para colocar o leite dentro
dos padrões exigidos.

Os tipos de ordenha são: Manual, Balde de pé , Mecânica canalizada.

O resfriamento se não for feito dentro do padronizado tem maior atividade de

microrganismo, o leite tipo A pasteurizado deve passar somente pelo
resfriamento por placas. Os tipos de refrigeração usados são: por imersão,
tanque de expansão e por placas de trocas.

A pasteurização é um tratamento térmico, visa eliminar os microrganismo

patogênicos que podem degradar o leite ,aumenta a vida de prateleira ,e
reduz /elimina Bactérias Láticas Benéfica, tem a pasteurização lenta(63 a 65 °
C por 30 min ), e a pasteurização rápida (72 a 77 ° C por 15 s). Para fazer a
pasteurização rápida utiliza-se tanque de pasteurização lenta que nele tem
circuito de agitação, injeção de vapor, termômetro, saída do leite pasteurizado
e água, e a pasteurização rápida que é o sistema de placa de troca(onde
circula água quente e depois a água fria), e por fim a pasteurização UHT(onde
o leite é aquecido á 140 ° C por 3 s nesse sistema ocorre uma pré esterilização
e tem um sistema de placa circulando nos tubos, após isso são resfriados.

Os tipos de processamento de leite são:

Padronizados que sofreu desnate para redução do teor de gordura para 3 %,

utiliza-se a desnatadeira para esse fim.
Homogeneizado ocorre a diminuição de partículas de gorduras forma menos
nata.

Desnatado tem que ter menos de 0,5 % de gordura.

Semi desnatado tem que ter de 0,6 a 2,9% de gordura no leite.

Leite em pó –desidratação lenta do leite (77 ° C para obtenção a pasta de leite ,

seguindo de pulverização da pasta a 180 ° C).

Leite sem lactose –tratamento com enzima lactase por 3-4 horas.