Tipos de carne 1. Coxo duro - um msculo grande, com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa.

. Exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne rec eada, cozidos ou utilizado mo!do em mol os e refogados. ". #atin o - Carne localizada na parte traseira. a parte menos macia da alcatra. #r$prio para bifes e ensopados, % tamb%m indicado para alm&ndegas e bolos de carne. '. #ican a - parte da alcatra, mais marmorizada, de forma triangular, e com uma boa camada de gordura. (presenta maciez, sabor acentuado e de f)cil preparo. pr$pria para c urrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grel a. boa para assados ou bifes. *ale lembrar +ue a pican a pesa entre 1,g e 1,-,g, portanto, no momento da compra, se .oc/ encontrar pe0as maiores, saiba +ue na .erdade ) uma parte de coxo duro +ue no foi separada do corte sendo .endida junto. 1. (lcatra - 2el or parte do traseiro bo.ino, localizada na parte interna da coxa. um corte macio e se di.ide em3 ponta de alcatra, usada para bifes, e alcatra propriamente dita, boa para assados e grel ados. Tamb%m fica excelente no c urrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grel a, por%m de.em-se e.itar cortes finos, pois a carne pode ressecar. -. 2amin a - a parte mais macia da alcatra, +ue pesa cerca de 1,- ,g. suculenta e tem um sabor mais sua.e do +ue o da pican a. 2uito utilizada para assados, c urrasco ou na grel a, carnes de panela ou bifes ser.idos bem passados, pois tem maior teor de gordura. 4. Coxo mole - um msculo do interior da perna, arredondado, com fibras curtas e consist/ncia macia. 5ndicado para assados, ensopados, picadin os, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou ento para refogados e mol os, na forma mo!da. 6. Contrafil% - Carne pro.eniente do lombo do boi, macia, redonda, firme e de paladar bem acentuado. #ossui uma camada de gordura na lateral +ue mant%m a umidade da carne. 5deal para bifes de c apa, estrogonofe, grel ados, rosbife, medal 7es, c urrasco, grel a e assados.

8. 9agarto - Carne com colora0o mais clara, fibras longas e magras e formato arredondado, alongado e bem definido. #reparo t!pico % a carne de panela, carne desfiada :carne louca; podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. (inda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio. <eu peso pode .ariar de 1,a ",,g, de acordo com o porte do animal. =. >il% mignom - Carne muito macia, +ue se localiza ao longo do dorso do animal e pesa cerca de " ,g. Corte mais caro por no possuir ner.os, gordura ou osso. Tem sabor adocicado e menos acentuado +ue a alcatra e o contrafil%. #r$prio para bifes, medal o, estrogonofe e tamb%m para rosbifes, assados, refogados e picadin os.% o corte mais macio da carne de boi. 1?. >il% de costela - #or ter fibras mais duras, % utilizado principalmente para c urrascos ou, ento, para preparar carnes cozidas com legumes. 11. Capa de fil% - Com textura desigual e grande +uantidade de ner.os, presta-se para o preparode carnes com mol os +ue precisam de cozimento mais longo, al%m de ensopados e picadin os. 1". (c%m - o maior e mais macio peda0o da parte dianteira do boi. 2uito .ers)til, pode ser utilizado em ensopados, picadin os, assados, cozidos, carne mo!da, refogados, bifes de panela, carnes rec eadas ou preparadas com mol o. 1'. #aleta - Cont%m o @peixin o@, considerado o lagarto dianteiro. 2ais musculoso +ue o (c%m, % tamb%m muito saboroso pela +uantidade de gordura interior da pe0a. Aem cozido, d) excelentes mol os, ensopados e cozidos. 11. #esco0o - Continua0o do peito, % um dos cortes mais baratos. #or ter forma0o semel ante a do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de prepara07es. 1-. 2sculo - Corte muito saboroso e indicado para o preparo de caldos e mol os, carnes de panela e tamb%m sopas. 14. Bssobuco - o msculo com o osso - no interior do +ual se encontra o tutano -, cortado em fatias de 'cm. (. Costela - a parte superior da caixa tor)cica do bo.ino, tendo ossos maiores e mais largos. ( costela % o corte com maior .ariedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. utilizada principalmente para c urrasco, ou ento para o preparo de carne cozida com legumes. (s carnes preparadas com osso t/m sempre um sabor muito especial.

A. >raldin a ou *azio - Tamb%m c amado de aba de fil%. Co corte de costela minga, a fraldin a % a ponta com carne. Con ecido como .acio :espan ol;, ba.ette dDaloEau :franc/s; ou t in flan, :ingl/s;. constitu!da de feixes musculares mais grossos e longos, % um corte muito saboroso +ue fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne mo!da, carne rec eada, carne desfiada :carne louca;, caldos e sopa. #ode ser assada em c urrasco ou na grel a, de.endo ser cortada em tiras grossas. Fa >raldin a ainda % poss!.el se retirar o #acu. C . #onta de agul a - um corte menos nobre :de terceira;, muito bom para fazer caldos, ensopados e refogados. Cupim - Caracter!stico do gado zebu, % a parte saliente +ue fica no lombo no boi. Gico em gordura, % usado em c urrascos, assados e carnes de panela. Gabo - #arte ade+uada para cozimento lento, como ensopados ou carnes de panela. #ode ser preparada em peda0os - separando-se as .%rtebras indi.idualmente - ou numa s$ pe0a. Huando preparada com osso, o mol o se torna mais saboroso e encorpado. Carne para bife Consel os do C ef Escol a do Corte #ara o bife de uso di)rio, so usados os cortes de primeira, carnes mais macias, geralmente a alcatra e o contrafil%. Fependendo dos )bitos, tamb%m so aceit).eis o coxo mole e o patin o, menos macios. #ara dias especiais, os bifes de fil% mignon, de longe, a carne mais macia, mas tamb%m a mais cara, custando o dobro do contrafil%. Bbser.e bem a gordura da carne, antes de comprar. Fe.e ser clara. <e esti.er amarela, o animal era .el o e a carne ser) dura, +ual+uer pe0a +ue ad+uira. bifes de contrafil%3 so f)ceis de recon ecer, pois possuem a+uela gordurin a cobrindo a maior parte de um dos lados. Temos como .aria0o desse corte, o T-bone steac,, +ue tem um osso em forma de T atra.essando-o. Cos a0ougues tamb%m encontramos as bistecas ou c uletas +ue so meios t-bones e ser.em, perfeitamente para bifes, apesar de serem cortes mais para c urrascos. Aifes de alcatra3 um corte grande e ter) +ue recort)-los para ade+u)-los Is suas necessidades. Carne magra e saborosa. Aifes de patin o3 tamb%m % um corte grande, dependendo de ser recortado no taman o necess)rio. Jeralmente, % mais indicado para bifes I milanesa :bem finos;, enrolados e outros +ue, depois da fritura, sejam cozidos. Com a onda lig t, entretanto, seu uso mudou significati.amente, por+ue % uma carne magra, apesar de mais rija. Co tem sabor marcante. Aifes de coxo mole3

<o grandes, tamb%m. Km pouco mais macio +ue o patin o, muito saborosos. #ossui gordura entremeada I carne. Aifes de fil% mignon3 <o, geralmente retirados da parte mais fina do fil% mignon. <o os mais macios, mas, em compensa0o, no os mais saborosos. B +ue l es d) o sabor % o mol o +ue os acompan ar). Fa parte mais larga da pe0a, tamb%m pode cortar os bifes, mas fa0a-o perpendicularmente ao sentido das fibras e depois ac ate-o para tomar o formato, com as mos. Co use martelo para ac atar ou amaciar os bifes, pois, ao romper as fibras, prejudica-se o sabor e a textura da carne.

C(9FB FE C(GCE Kma canela de boi sem a carne, cortada em peda0os pe+uenos :% s$ pedir no a0ougue da sua confian0a +ue eles em geral fornecem gratuitamenteL; 1 p% de boi :mocot$; cortado em peda0os pe+uenos M pe0a ao a0ougueiro para serrar 1,- de musculoNacem, 1,- ,g de carne de costela ou ossobuco :com osso;, ou ainda uma combina0o das duas carnes M para .ariar um pouco o sabor do caldo, .oc/ pode alternar o preparo usando algumas .ezes a costela, outras .ezes o ossobuco. B sabor do caldo com a costela % mais forte :eu enjoei um pouco;. Com o ossobuco o sabor sai bem mais sua.e 1 9, ou mais, de )gua filtrada, o suficiente para cobrir completamente as carnes e ossos M a+ui em casa, como min a panela % enorme e eu uso duas canelas al%m do mocot$, c ego a usar at% 1" litros de )gua 1N" x!cara de sumo de limo espremido na sumo de ' lim7es e prontoL ora M parei de medir em x!caras, uso o

' cebolas m%dias picadas :algumas .ezes eu uso cebolas roxas, +ue +uase no alteram o sabor, mas do uma colora0o mais especial ao caldo; ' cenouras m%dias descascadas e picadas ' talos de salso ou de al o por$ picados gal os de tomil o fresco ou uma col er de sopa de tomil o desidratado 1 col er :sopa; de gros secos de pimenta .erde esmagados :+uando no encontro a pimenta .erde, uso a rosa, bastante sua.e tamb%m;

1 ma0o de salsin a 2odo de #reparo3 Km bom caldo de carne de.e ser feito com di.ersos ossos diferentes3 alguns ossos fornecem consist/ncia mais gelatinosa ao caldoO o tutano presente neles d) um sabor maior e muitos nutrientesO ao passo +ue a costela eNou o ossobuco adiciona cor e sabor. *oc/ tamb%m pode usar a pican a, com gordura e tudo, mas nesse caso o caldo fica mais caro, ainda +ue igualmente nutriti.o e saboroso.

corrente Bs ossos de mol o em )gua e suco de liz

9a.e muito bem os ossos e o mocot$ em )gua

Colo+ue os ossos e o p% :mocot$; numa panela bem grande e cubra com a )gua filtrada misturada com o sumo de limo. Feixe descansar durante uma ora. En+uanto isso, colo+ue as costelasNossobuco em uma assadeira e deixe no forno a "?? graus :m%dio-alto; at% dourarem :cerca de 1 ora, o tempo em +ue os ossos ficam de mol o;. Huando esti.erem torradas :mas no +ueimadasL;, colo+ue-as na mesma panela em +ue esto os ossos, acrescentando as cebolas, cenouras e o salso. 9e.e I fer.ura. (+ui uma obser.a0o3 +uando me lembro, le.o ossos e carnes I fer.ura, escumo o excesso da espuma +ue normalmente se forma e s$ ento acescento as cebolas, cenouras, salsoNal o por$ e temperos M fica mais f)cil de escumarL Ca assadeira onde se assaram as costelas, acrescente um pouco dP)gua, a+ue0a na boca do fogo at% a fer.ura, mexendo para soltar o fundo da assadeira. (crescente esta )gua I panela do caldo M .ai dar ainda mais cor ao caldo.

(dicione mais )gua I panela do caldo, se necess)rio, o suficiente para cobrir todos os ossos. Cuidado apenas para no enc er demais a panela, por+ue o .olume aumenta durante o cozimento. (+ui a maior das d.idas3 se a boca do seu fogo no for fraca o suficiente ou se a panela +ue .oc/ esti.er usando no for QgigantescaR como a min a, o l!+uido do preparo do seu caldo pode secar com o passar das oras. Co deixe isso acontecerLL <e notar +ue o l!+uido est) secando demais, basta acrescentar mais )gua durante o processo, tantas .ezes +uantas forem necess)rias. (ssim +ue come0ar a fer.er, poder) se formar uma camada de espuma na superf!cie. importante +ue ela seja remo.ida com uma escumadeira M esta espuma representa e.entuais toxinas contidas na carne e ossos e caso no seja retirada, poder) deixar o caldo menos perfumado e menos saboroso. Fepois de remo./-la, abaixe o fogo, adicione o tomil o e a pimenta. Feixe o caldo de carne cozin ar como se esti.esse em um fogo a len a, bem lentamente, por 1" a 6" oras. Huanto maior o tempo de cozimento, mais intensa ser) a cor do caldo e mais saboroso ele ser), por%m com cerca de 1" oras de cozimento ele j) ter) todos os nutrientes liberados e estar) perfeito para consumo. Claro +ue como oje pou+u!ssimas pessoas t/m o pri.il%gio de ter um fogo I len a. 2in a sugesto % +ue se deixe a panela T(2#(F( :por isso a escol a de uma panela toda de a0o inox, com fundo grosso; dentro do forno ligado no m!nimo com a porta entreaberta. ( temperatura, desse modo, estar) na faixa de 8- grausO no a.er) fer.ura, nem preocupa0o com e.apora0o excessi.a durante todo o per!odo de cozimento lento. *oc/ tamb%m pode deixar numa boca de fogo bem fraca e utilizar um difusor de c ama. B difusor de c ama3 9ojas especializadas em artigos para a cozin a costumam oferecer at% mais de um modelo de difusor e o pre0o nunca % dos mais camaradas M a+ui em <o #aulo eu sempre .i custando a partir de GS-?,??. (+ui em casa a sa!da +ue encontrei foi uma loja de artigos para laborat$rio +u!mico. Eu compro a+uele difusor +ue se usa no bico de Aulsen :algu%m se lembra das aulas de +u!mica no col%gioT;. um $timo neg$cio, .oc/ paga cerca de GS-,?? e o difusor dura bastante. Huando estraga, .oc/ joga fora sem peso na consci/ncia e compra um no.in o. Eu uso dois por .ez, um em cima do outro, assim o calor fica beeeeem sua.e, como o canto de um fogo I len a. Km pouco antes de finalizar o cozimento adicione a salsin a e deixe no calor por mais 1? minutos.

( parte escura % o caldo. B amarelado % a crosta de gordura +ue se forma no topo do caldo resfriado e de.e ser separada e desprezada. Coe em uma peneira fina, assim +ue terminado o cozimento, de modo a separar apenas o l!+uido de cor marrom. Bbser.a0o3 no precisa ser imediatamente ap$s o t%rmino do cozimento, +uando a panela, bem pesada, estar) excessi.amente +uente. Feixe a panela descansar por uma ora ou duas ante de coar, assim .oc/ no corre o risco de se +ueimar. E +uando for coar, fa0a-o dentro da pia, dimunui as c ances de uma grande melca na sua cozin aL Feixe esfriar. Transfira o caldo coado para a geladeira a fim de resfriar o l!+uido e formar uma camada de gordura endurecida no topo do recipiente. 5sso normalmente ocorre de um dia para o outro. <e .oc/ no tem espa0o na sua geladeira para resfriar o caldo todo num s$ recipiente, separe-o em recipientes um pouco menores. mais lou0a para la.ar depois, mas essa % uma etapa super necess)ria. ( gordura do caldo de carne no faz mal I sade +uando consumida em modera0o M .oc/ pode at% us)-la na sua cozin a regularmente, para refogados e sopas, no lugar do $leo .egetal refinado, % mais barato e mais saud).el. <epare esta gordura M .oc/ pode guard)-la para muitos outros usos, como no preparo de sabonetes artesanais, em refogados ,ou desprez)-la M e di.ida o caldo em pe+uenas por07es. Transfira para o congeladorNfreezer e .) retirando conforme a necessidade de uso. *oc/ pode usar o caldo na concentra0o final do seu preparo, dilu!do para deixar seu sabor mais sua.e, ou ainda mais reduzido, em mol os de carnes.

Ca geladeira o caldo dura at% uma semana :obser.e +ue ele de.e ser guardado na parte mais fria da geladeira; ou cerca de ' meses no freezer M na .erdade eu ten o certeza de +ue o caldo dua at% 4 meses no freezer, por%m meus caldos em casa nunca duraram tudo isso, termina.am antes, ento prefiro no dar uma certeza +ue no ten o. Este caldo, al%m de extremamente nutriti.o para crian0as e adultos, % o .erdadeiro segredo para uma infinidade de receitas deliciosas. Km simples arroz integral gan a cor e sabor inigual).eis. (s sopas ficaro mais cremosas e nutriti.as. Bs ensopados mais encorpados. (+ui no site Crian0as na Cozin a eu j) publi+uei uma infinidade de receitas utilizando o caldo de carne caseiro, mas .oc/ pode criar a sua receita usando apenas um pouco de criati.idade. B caldo de carne caseiro, basicamente, pode substituir a )gua na enorme maioria das receitas. Uma do Panelinha que acho bem prtica por dar as opes de fazer com as asinhas de frango ou carcaa: Caldo de galinha Rende 1,5 litro

1 cebola grande 2 cenouras 2 dentes de alho 2 talos de salso 1 folha de alho-por (somente a parte verde) 2 folhas de louro 1 colher (ch ) de pimenta-do-reino em gros 5 cravos-da-!ndia " litros de gua

#odo de $reparo 1% &escas'ue os dentes de alho e a cebola% Corte a cebola em ( partes% )ave, descas'ue e corte as cenouras em rodelas% )ave os talos de salso e corte em peda*os% )ave a folha de alho-por% 2% )ave o frango, carca*a ou asinhas em gua corrente e colo'ue numa panela bem grande% +unte todos os ingredientes e leve ao fogo alto% ,uando come*ar a ferver, abai-e bem o fogo e tampe a panela% . fogo deve estar o mais bai-o o

poss!vel% "% &ei-e co/inhar por " horas% 0im, 1 bastante tempo% #as 1 o 2nico trabalho% $assado o tempo de co/imento, desligue o fogo% (% ,uando esfriar um pouco, passe por uma peneira fina para uma tigela% &escarte os legumes e o frango% Reserve o caldo% 5% 3 medida 'ue o caldo for esfriando, a gordura vai se separando e subindo para a superf!cie4 'uando estiver frio, com uma colher, retire a gordura% Conserve o caldo na geladeira por at1 " dias ou congele%

Caldo de galinha/carne em casa

E aqui a receita que eu j testei (do ! panela amarela de !lice " e que le#a menos tempo no fogo:

300 gr de carne ou frango magros 2 cenouras 1/2 cebola 1 talo de alho por (de preferncia s a parte branca) 1 talo de salso 1 raminho de tomilho 1 folha de louro 1 litro de gua

Colo ue tudo na panela e co!inhe em fogo bai"o por uma ou duas horas# $onsideraes: %& 'nde usar os cubinhos( Eu uso em qualquer receita que usaria um realador de sabor: feij)o* carne mo+da* uso na gua que #ou cozinhar as batatas pra fazer um pur, (fica -timo" e etc* e claro* nas sopas& .& /e n)o ti#er todos os ingredientes* faa s- com os que #oc, ti#er* e confie na sua intui)o para fazer as substituies (eu fiz #rias* j que n)o acho na feira alho0por-* por e1emplo&&&" 2& 3 claro que n)o adianta nada fazer caldo em casa e continuar abusando do sal* a minha quest)o que eu n)o #ia problema nenhum em usar /azon em tudo que fazia: feij)o* arroz* frango&&& E se a gente j usa o sal nesses preparos* acrescentar mais tempero ainda * alm de desnecessrio* noci#o 4 nossa sa5de* concorda(

Caldo de Frango Caseiro

677 g de carcaa em pedaos e ossos de frango % fio de azeite % cenoura com casca cortada grosseiramente

% talo de alho0por% talo de sals)o % cebola com casca cortada grosseiramente pimenta0do0reino preta em gr)os a gosto % buqu, garni (. ramos de tomilho* % folha de louro* % talo de salsinha* % pedao pequeno de sals)o e a parte #erde da folha do alho0por- amarrados com um barbante" 8 1+cara (ch" de #inho branco seco 2 litros de gua

modo de preparo
Caldo de Frango Caseiro %9 0 Em uma assadeira* coloque 677 g de carcaa em pedaos e ossos de frango e le#e ao forno pr aquecido a ..7 9 $ por :;0 % hora at dourar bem& .9 0 Em uma panela com % fio de azeite* doure % cenoura com casca cortada grosseiramente* % talo de alho0por-* % talo de sals)o* % cebola com casca cortada grosseiramente* pimenta0do0reino preta em gr)os a gosto e % buqu, garni& DICA Para fazer o bouquet garni* junte . ramos de tomilho* % folha de louro* % talo de salsinha* % pedao pequeno de sals)o e a parte #erde da folha do alho0por- e amarre na ponta de um pedao grande de barbante& <a hora de colocar o bouquet garni na panela* dei1e a ponta solta do barbante para fora da panela para que na hora de retirar fique mais fcil& 29 0 =etire os ossos de frango da assadeira e coloque0os na panela com os legumes dourados& <a assadeira* adicione 8 1+cara (ch" de #inho branco seco* me1a para retirar o fundo mais escuro que se formou e despeje este caldo na panela com os legumes& !dicione 2 litros de gua e dei1e fer#er por >7 minutos& >9 0 $om uma escumadeira* # retirando a espuma que se formar na superf+cie e os legumes cozidos* desprezando0os& ?ei1e o caldo cozinhando por mais . horas& @9 0 Peneire o caldo em um chinoi1 ou em uma peneira fina e com au1+lio de um socador* amasse os ossos para retirar todo o sabor& A9 0 Utilize este caldo nas suas preparaes substituindo o tablete de caldo de frango& Rendimento: 500 ml Caldo de galinha

% colher de sopa de manteiga % colher (de opa de -leo 2 Bg de asa de frango

%@7 gramas de cebola cortada em cubos grandes C@ gramas de cenoura cortada em cubos grandes 2 litros de gua quente

Caldo de galinha

<uma panela coloque % colher de sopa de manteiga* % colher de sopa de -leo e doure 2 Bg de asa de frango& !dicione %@7 gramas de cebola cortada em cubos grandes* C@ gramas de cenoura cortada em cubos grandes* 2 litros de gua quente e dei1e fer#er por mais ou menos. horas& $oe e le#e (o caldo coado" ao fogo no#amente at obter um caldo encorpado (mais ou menos %@ minutos"& =eser#e&

Caldo de Galinha caseiro

Ingredientes:

$arcaas de frango 0 . Dg !lho 0 %;. cabea /als)o 0 @ talos* picados grosseiramente !lho0por- 0 .* picados grosseiramente $ebola 0 .* picadas grosseiramente $enoura 0 .* picadas grosseiramente Eouro 0 2 folhas !lecrim fresco 0 2 galhinhos /alsa fresca 0 @ galhos Fomilho fresco 0 @ galhos Pimenta0do0reino 0 > gr)os Ggua 0 A litros

Preparo: $oloque todos os ingredientes em uma panela grande* larga e de fundo grosso& !dicione a gua e le#e ao fogo at a fer#ura& !bai1e o fogo e dei1e cozinhar por cerca de 2;> horas* retirando sempre a espuma que se formar na superf+cie& $oe e passe para um recipiente menor& ?ei1e esfriar& ?epois de bem frio* dei1e em geladeira de um dia para o outro& =etire a pel+cula que #ai se formar na superf+cie&

Este caldo se conser#a bem em geladeira por at > dias& $aso opte por congelar* utilize recipientes menores& ! #alidade ser de > meses& ' caldo n)o de#e ser temperado com sal* somente na hora de utiliz0lo& Esta receita rende > litros de caldo&