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Ebook

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Tortas & Quiches
Ela Chris Fischman
sobre nós
A nova plataforma digital do Atelier Gourmand, escola
pioneira em oferecer aulas interativas de gastronomia,
tem o objetivo de ser um ponto de encontro entre
você e os mais renomados chefs, especialistas e
apaixonados por gastronomia – assim como nós.

Como funciona? Durante uma semana nós

acomodamos nossos convidados numa grande
mesa virtual. E, neste cenário, todo mundo tem a
oportunidade de compartilhar histórias, técnicas,
curiosidades e (claro!) muitas receitas.

O melhor de tudo é que essa mesa é a extensão da sua

casa! Você pode “puxar uma cadeira” e acompanhar
todo esse bate-papo online, de onde você estiver.

Depois que a mesa termina, os seguidores recebem um

e-book como este, recheado de conteúdo e receitas
irresistíveis, que produzimos com todo carinho
para você. E lembrando que o e-book também está
disponível para download pelo site tanamesa.com.
Quer saber mais? Puxe uma cadeira, que Tá na Mesa!
 e-book
tortas & quiches

quem esteve nessa mesa

Ela Chris Fischman

Líder da Mesa

Apaixonada por gastronomia e comida afetiva, Ela

Chris Fischman adora estudar e entender cada
alimento de origem animal, vegetal e mineral. Ama
descobrir sabores, fazer releituras e até mesmo
criar pratos. Está sempre em busca daquela comida
que desperta sentimentos bons, memórias de
segurança e afeto. “Aquela comida que me recorta
Santa Catarina, sempre”, resume. Casada com um
chef, criaram uma página no Instagram – o Ela Sal
& Ele Açúcar (@elasaleleacucar) –, onde postam
receitas e fotos de seus pratos. Cada um com seu
estilo, ele clássico e ela cozinha criativa! Ela Chris
atende eventos personalizados e ministra oficinas.
Também emprega seu dom culinário em trabalhos
voluntários – um grande passo que a fez perceber
que todo mundo tem uma história com algum tipo
de prato. “E tive certeza de que meu caminho estava
certo”, conclui.

03
 o que temos aqui

Gostinho da casa da vovó pág. 05

Acerte na massa pág. 06

Acerte no preparo pág. 08

Acerte na fôrma pág. 09

Aceitam-se encomendas pág. 10

Receitas da Mesa pág. 12

Receitas do Site Tá na Mesa pág. 49

 e-book
tortas & quiches

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gostinho da
casa da vovó
Preparamos uma seleção de
receitas carregadas de memória
afetiva para um lanche ou uma
refeição leve e nutritiva

Pensa numa comida afetiva, aquela que alimenta e conforta. Ela pode
se materializar fácil, fácil na forma daquela torta com massa que se
desmancha na boca e abraça um recheio suculento. Ou em uma quiche
cremosa e quentinha! Foi com esse espírito que a chef Ela Chis Fischman
escolheu deliciosas receitas, algumas dos cadernos culinários de sua
família, para essa Mesa.

Assim, se o tempo for curto e a fome, urgente, você pode optar por
uma torta salgada de liquidificador, superprática. Caso o estômago
consiga esperar mais um pouquinho, invista numa quiche, que demora
um tantinho mais para ficar pronta, por conta das etapas de preparo.

Além dessa seleção de receitas, na Mesa Tortas & Quiches, que aconteceu
de 2 a 8 de setembro, falamos sobre as massas básicas usadas nesses
preparos. “Elas são simples de fazer. Ao dominar essa etapa, você
pode criar um recheio ao seu gosto, usando os ingredientes que tiver
na geladeira”, adianta a líder da Mesa. Então, não fique de fora! Está
tudo aqui neste ebook.

05
 e-book
tortas & quiches

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acerte na massa
Conheça as principais categorias e para que
tipo de torta são mais indicadas

Além de um delicioso recheio, a massa conta muitos pontos para uma torta ou quiche nota
dez. Ela Chris Fischman explica que as massas clássicas para torta podem ser divididas
em três categorias, de acordo com a relação entre a quantidade de gordura e a de farinha
adicionada à receita: sablée, brisée e sucrée. “A gordura pode ser manteiga ou margarina.
Eu prefiro a primeira, pois o resultado tende a ser melhor”, conta Ela Chris. “Além dessas,
em algumas das receitas que selecionei para essa mesa temos uma massa mole, por que
não?”. A seguir, ela fornece mais detalhes.

06
 e-book
tortas & quiches

Sablée
É uma massa pesada, utiliza mais de 500 gramas
de gordura por quilo de farinha. Como leva uma
quantidade menor de açúcar, essa massa é mais usada
para tortas com recheio mais doces, como caramelo
e chocolate ao leite, por exemplo.

Brisée
Massa média que requer exatamente 500 gramas de
gordura para cada quilo de farinha. Ela é bem simples,
feita basicamente com três ingredientes: farinha,
gordura e água. Como não leva açúcar, essa massa é
neutra e pode ser usada tanto para tortas salgadas,
como a quiche, quanto para as doces. Além disso,
também é empregada no preparo de empadas (nesse
caso, a gordura usada deve ser a banha de porco).

Sucrée
Massa leve, tem menos de 500 gramas de gordura
por quilograma de farinha. Leva uma quantidade
maior de açúcar, por isso vai bem no preparo de
tortas menos doces ou com recheio mais ácido. “É
ideal para frutas”, indica Ela Chris.

Massa mole
Tem uma consistência mais líquida. Seu diferencial é
a praticidade: basta misturar todos os ingredientes
no liquidificador. “É uma massa neutra, se você não
colocar queijo, macia e aerada. Eu gosto de usar
azeite, que a deixa mais perfumada e fofinha. Com
outro óleo ela fica mais massuda”.

07
 e-book
tortas & quiches

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acerte no
preparo
Para preparar a massa brisée, a técnica mais usada é o sableado.
Primeiro, deve-se misturar a gordura e a farinha, fazendo uma farofa. Em
seguida, adicionam os líquidos. “O segredinho é trabalhar muito rápido
para que a gordura não derreta”, diz Ela Chris. Isso porque o papel da
gordura é formar uma espécie de película em torno das partículas de
farinha. Assim, evita-se que os líquidos incorporados hidratem o glúten
que ficam no interior das partículas de farinha. “Se hidratado, o glúten
deixará a massa elástica, e essa não é a consistência ideal para o tipo
de preparo que precisamos”, explica.
Alguns segredinhos são essenciais para preparar com mais facilidade
a brisée. “Use sempre manteiga gelada, nunca em ponto de pomada”,
indica Ela Chris.

Ela aconselha ainda deixar a massa descansar por pelo menos 30 minutos
na geladeira antes de utilizá-la. “Trabalhe sempre com a massa fria”,
observa. Ela deve ser aberta em superfície ligeiramente enfarinhada
ou sobre filme plástico. “Nessa etapa, é preciso prestar atenção para
deixá-la em uma espessura uniforme, para que asse por igual.”

A emulsão é o método empregado no preparo da sablée e da sucrée.

Primeiramente se faz um creme, em geral na batedeira, misturando a
manteiga à temperatura ambiente com o açúcar, mais os ingredientes
líquidos. Somente depois são incorporados os itens secos. “Assim, a
massa não fica elástica, pois, como a farinha entra no final, o glúten não
se hidrata”, explica Ela Chris.

Já no preparo da massa mole, ela indica colocar no liquidificador primeiro

os ingredientes líquidos. “Se começarmos com os sólidos, eles podem
travar o funcionamento das lâminas”, adverte. O ideal, segundo ela, é
bater bem, de 3 a 5 minutos, para que a massa fique bem aerada. Outro
cuidado importante é acrescentar o fermento apenas no final, quando
desligar o liquidificador, misturando bem com uma espátula.

O recheio da massa mole não tem segredos. Em muitos casos, basta

misturar os ingredientes. Então, é só espalhar metade da massa na
fôrma, distribuir sobre ela o recheio e cobrir com o restante da massa.
Está pronta para ir ao forno!

Com o recheio das quiches é preciso um pouco mais de cuidado. “O

creme tem que estar bem aerado”, avisa Ela Chris. Outras dicas que
ela testou e aprovou: use sempre ovos grandes, siga as medidas exatas
indicadas na receita e bata bastante no liquidificador (entre 3 e 5 minutos)
para eliminar o cheiro e o sabor do ovo. E está pronto o recheio, que
deve ser colocado na fôrma sobre a base da massa já pré-assada.

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 e-book
tortas & quiches

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acerte na
fôrma Fôrma de 10 cm de diâmetro Fôrma de 28 cm de diâmetro

50 g de massa com 3 mm de 350 g de massa com 3 mm de

espessura espessura

Com a massa pronta, o passo seguinte é enformar,

levar ao forno e aguardar o resultado, certo? Ah, mas
ainda tem um detalhe importante: a escolha da fôrma Fôrma de 18 cm de diâmetro Fôrma de 34 cm de diâmetro
mais adequada. Siga as dicas de Ela Chris!
189 g de massa com 3 mm de 500 g de massa com 3 mm de
Para as receitas de torta com massa mole, ela espessura espessura
indica fôrmas com diâmetro de 24 cm. Nesse
caso, a massa deve preencher apenas metade do
recipiente, deixando uma margem de segurança para
ela crescer. Já para as massas de quiche, ela sugere Fôrma de 24 cm de diâmetro
a seguinte correspondência entre tamanho da fôrma
300 g de massa com 3 mm de
e quantidade de massa:
espessura

09
 e-book
tortas & quiches
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aceitam-se
encomendas
Biscoito Fino SP
Há três anos, Tiago Moreira Porto, de São Paulo,
resolveu partir para um plano B. Queria fugir da
rotina estressante do trabalho como gerente jurídico
de uma empresa de recuperação de ativos. Tentou
uma loja de decoração, mas enquanto o negócio não
decolava, também começou a aceitar encomendas de
tortas. “Tinha uma receita que era bem requisitada
quando ia ao churrasco em casa dos amigos”, conta.
Ele faz aquela torta com tampa de massa, e, para se
diferenciar no mercado, passou a decorá-la usando
tintas próprias para alimento. Um sucesso! Tanto que
abandonou a decoração e hoje vende apenas suas
tortas, que faz em uma cozinha industrial montada
no quintal de sua casa, no bairro de Moema, em
São Paulo. Seu cardápio conta com nove sabores
salgados e dois doces. Entre os primeiros, um dos
carros-chefes é a torta recheada com ragu de costela
na cerveja preta. A de queijo Brie com damasco
também tem boa saída. As doces comparecem em
duas versões, de maçã e de pera com queijo Brie.
O preço das tortas grandes varia de R$ 57,50 a R$
77,50, a depender do recheio. Tiago entrega na cidade
inteira.
@biscoitofinos
010
Uma delícia de negócio:
fazer tortas e quiches em
casa e vender através das
redes sociais
Bateu aquela vontade de comer uma quiche ou uma
torta no lanchinho e está sem tempo ou vontade
de preparar uma receita do zero? Quituteiros que
adoram criar essas delícias estão aí nas redes sociais
superdisponíveis para satisfazer esse desejo. Basta
fazer uma busca no Instagram com a palavra “quiche”,
por exemplo, que aparecerão inúmeras possibilidades.
Falamos com alguns desses quituteiros, e veja a
seleção que garimpamos:
Quiches da Ju
Formada em moda, Juliana Pereira, de São Paulo,
começou a fazer a quiche de frango da sua avó para
vender sem levar muita fé de que o negócio daria
certo. Foi só quando começou a receber encomenda
do amigo, do amigo do amigo, há dois anos e meio,
que passou a acreditar no sucesso. Desenvolveu novos
recheios, e hoje faz sob encomenda, na cozinha de sua
casa, mais de 20 diferentes sabores salgados e três
doces. Seu carro-chefe continua a ser a receita original
de sua avó. Mas suas criações também arrebanham
fãs, caso da quiche caprese, de queijo e tomate, que
vem na companhia de um potinho de molho pesto
para ser adicionado a cada pedaço na hora de comer.
As salgadas de tamanho médio (oito pedaços) custam
a partir de R$ 75,00. A de brigadeiro com paçoca e
Nutella (12 pedaços) fica em R$ 98,00. Ela faz entregas
na cidade de São Paulo inteira. A taxa é calculada de
acordo com o CEP do cliente.
@quichesdaju
 e-book
tortas & quiches

Quiches em Casa
A receita de uma amiga suíça é o principal diferencial
das quiches feitas pela empresária Adriana Martins
de Souza, do Rio de Janeiro, que trocou o ramo
de lavanderia pelo de alimentação há cinco meses.
São 12 opções de sabores, do tradicional Lorraine,
passando por queijo Gorgonzola, bacalhau e alho-
poró, entre outros. Os preços de cada unidade vão
de R$ 60,00 a R$ 90,00. Mas é preciso fazer o pedido
com 24 horas de antecedência. Ela entrega no centro,
Zona Sul, São Conrado e Barra, no Rio de Janeiro,
cobrando uma taxa de entrega de R$ 10,00.
@quichesemcasa

Quiches da Lolita
Há dois anos, a designer de interiores Amanda de
Souza Polastro faz quiches para vender em Passos,
Minas Gerais. Escolheu esse ramo porque fez uma
rápida pesquisa e notou que a cidade não oferecia
nada parecido. Do seu cardápio de dez sabores,
têm mais saída as clássicas, como alho-poró, frango
cremoso e três queijos com tomate-cereja. A quiche
grande, de oito pedaços, fica entre R$ 40,00 e R$
70,00. Já as individuais ficam entre R$ 6,00 e R$ 7,00.
@quichesdalolita

Em tempo...
A líder dessa mesa, Ela Chris Fischman
(@elasaleleacucar) também aceita
encomendas. Vale experimentar!

*Preços pesquisados em agosto/2019

011
 e-book
tortas & quiches

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receitas da Mesa

012
 Tempo: 2 horas e 30 minutos Receita

Tortinhas de Palmito com Rendimento: 8 tortinhas

— Ela Chris Fischman

Massa de Guaraná
Fotografia
Dificuldade: dificinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

massa massa

3 1/3 xícaras (450 g) de farinha de trigo
220 g de gordura vegetal hidrogenada
1/2 de colher (chá) (1 g) de sal
1/2 xícara (120 ml) de guaraná
1. No processador, junte a farinha e a gordura e pulse algumas vezes
até formar uma farofa.
2. Junte o sal e o guaraná e pulse apenas até tudo estar
incorporado.
3. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.

recheio e finalização
1 cebola grande (190 g), em cubinhos
3 tomates Débora (410 g), sem sementes, picados
1 1/2 xícara (255 g) de palmito em conserva picado
70 g de azeitona verde picada
200 g requeijão
2 colheres (sopa) (30 ml) de molho de tomate, para pincelar
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva, para pincelar
sal a gosto
recheio e finalização
4. Numa tigela, junte a cebola, o tomate, o palmito, a azeitona e o
requeijão e tempere com sal.
5. Abra 2/3 da massa com um rolo e forre com ela o fundo e as
laterais das forminhas.
6. Distribua o recheio uniformemente sobre a base de massa.
7. Abra a massa restante, corte círculos um pouco maior que o
tamanho das forminhas, cubra as tortinhas com eles, pincele
com o molho de tomate misturado ao azeite e apare o excesso de
massa nas bordas.
8. Leve as tortinhas ao forno preaquecido a 180°C para assar por
30 a 40 minutos, ou até dourar.

013
9. Dica: Você pode também pincelar a massa com partes iguais de
azeite e ketchup, azeite e café coado sem açúcar e azeite e shoyu
ou mesmo com o tradicional ovo ligeiramente batido.

utensílios

Forminhas de fundo removível de 10 cm de diâmetro

Filme plástico

014

Torta Vegana de Liquidificador
ingredientes
recheio
4 1/2 xícaras (350 g) de proteína texturizada de soja média
4 xícaras (960 ml) de água morna
3 colheres (sopa) (45 ml) de suco de limão Taiti
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de canola
2 dentes de alho (10 g), picados
1/2 cebola grande (95 g), picada
4 colheres (sopa) (48 g) de pimentão vermelho picado
1/4 de colher (chá) (1 g) de páprica doce
1 colher (chá) (1 g) de orégano seco
150 g de milho verde em conserva, escorrido
1/2 xícara (120 ml) de molho de tomate
100 g de ervilha em conserva, escorrida
1/2 xícara (34 g) de salsinha picada
1/2 xícara (30 g) de cebolinha picada
sal a gosto
massa e finalização
1 xícara (180 g) de arroz branco tipo 1
690 ml de água
2 colheres (sopa) (18 g) de semente de linhaça dourada
015
Tempo: 1 hora e 40 minutos Receita
Rendimento: 10 porções
— Ela Chris Fischman
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
1/2 xícara (120 ml) de óleo de canola
1 xícara (135 g) de farinha de trigo
1 colher (sopa) (13 g) de fermento químico em pó
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de canola, para untar
3 colheres (sopa) (27 g) de farinha de trigo, para polvilhar
sal a gosto
modo de preparo
recheio
1. Numa tigela, coloque a proteína de soja, a água morna e o suco
de limão e deixe hidratar por uns 15 minutos, até ficar macia.
2. Então escorra, lave e esprema bem.
3. Numa panela, aqueça o óleo e refogue o alho até dourar.
4. Acrescente a cebola e a proteína de soja hidratada e espremida e
refogue um pouco mais.
5. Adicione o pimentão e tempere com a páprica, o orégano e sal a
gosto e deixe amaciar um pouco.
6. Junte o milho, refogue mais um pouquinho e, depois, acrescente
o molho de tomate, a ervilha, a salsinha e a cebolinha.
7. Acerte o sal, retire do fogo e deixe esfriar.
massa e finalização

8. Numa panela, cozinhe o arroz em 1 1/2 xícara de água por 20

minutos, ou até ficar macio, e deixe esfriar.
9. No liquidificador, bata a semente de linhaça até formar uma
farinha. Se preferir, compre a farinha de linhaça pronta.
10. Adicione 6 colheres (sopa) de água e deixe descansar por 15
minutos.
11. Depois, junte o arroz cozido já frio, 1 xícara de água, o óleo,
a farinha de trigo e sal a gosto e bata até formar uma massa
homogênea.
12. Acrescente o fermento e bata apenas até misturar.
13. Despeje metade da massa na fôrma untada com óleo e polvilhada
com farinha, espalhe o recheio por cima e cubra com a massa
restante.
14. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por uns 40
minutos, ou até dourar.

utensílios

2 fôrmas refratárias de 23 cm de diâmetro

016
 Tempo: 1 hora Receita

Torta Vapt-Vupt da Prima Vera Rendimento: 8 porções

— Ela Chris Fischman

Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

base
base
200 g de biscoito água e sal, triturado
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal 1. Numa tigela, misture o biscoito triturado, a manteiga e a clara até
1 clara (36 g) formar uma farofa úmida, cubra com ela o fundo e as bordas da
fôrma, pressionando para compactar, e reserve.

recheio e finalização
300 g de palmito em conserva picado, escorrido
200 g de seleta de legumes em conserva, escorrida
50 g de azeitona verde picada
3 ovos grandes (210 g)
200 g de creme de leite UHT (ultrapasteurizado)
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
1/2 xícara (18 g) de queijo parmesão ralado, para polvilhar
sal a gosto
recheio e finalização
2. Numa tigela, misture todos os ingredientes, despeje na fôrma
sobre a base de biscoito, polvilhe o parmesão por cima e leve
para assar em forno preaquecido a 180°C por uns 20 minutos, ou
até firmar e gratinar.
3. Retire do forno, espere amornar, desenforme e sirva.
utensílios

Fôrma de aro removível de 23 cm de diâmetro

017
 Tempo: 1 hora e 5 minutos Receita

Torta de Verão da Rendimento: 12 porções

— Ela Chris Fischman

Família Fischman
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

massa massa

3 ovos grandes (210 g) 1. Bata todos ingredientes no liquidificador e reserve.

1/2 xícara (120 ml) de óleo de canola
1 xícara (135 g) de farinha de trigo
2 xícaras (480 ml) de leite integral recheio e finalização
1 colher (sopa) (13 g) de fermento em pó químico
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar 2. Numa tigela, misture todos os ingredientes.
sal a gosto 3. Despeje metade da massa na fôrma untada com manteiga,
espalhe o recheio por cima e cubra com o restante da massa.
4. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por cerca de 45
recheio e finalização minutos, ou até dourar.
5. Sirva com requeijão cremoso.
2 xícaras (300 g) de palmito em conserva em rodelas
1 xícara (150 g) de ervilha fresca congelada
1 xícara (170 g) de milho verde em conserva, escorrido utensílios
2 tomates Débora (350 g), sem sementes, picados
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada Fôrma de 30 x 20 cm
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
2 cenouras pequenas (270 g), raladas grosseiramente
2 xícaras (200 g) de mussarela ralada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

018

Torta de Tomate
ingredientes
massa
1 1/3 xícara (180 g) de farinha de trigo
1/2 colher (chá) (3 g) de sal
110 g de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
2 a 3 colheres (sopa) (45 ml) de água gelada
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
recheio e finalização
1 cabeça de alho grande (80 g )
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva extravirgem
1 xícara (100 g) mussarela ralada
4 tomates Débora maduros (500 g)
1 colher (sopa) (2 g) de tomilho fresco
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
019
Tempo: 3 horas e 30 minutos Receita
— Ela Chris Fischman
Rendimento: 12 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
modo de preparo
massa
1. Coloque a farinha e o sal no processador de alimentos e pulse
para misturar.
2. Junte a manteiga e pulse mais algumas vezes até obter uma
farofa grossa.
3. Adicione a água aos poucos e processe apenas até incorporar
tudo. Talvez você não precise usar toda a água.
4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por pelo
menos 1 hora.
recheio e finalização
5. Coloque o alho sobre um pedaço de papel-alumínio, regue com
o azeite, feche bem e leve ao forno preaquecido a 180°C por uns
45 minutos, ou até que o alho esteja macio.
6. Retire do forno, abra o pacotinho com cuidado e, assim que
puder manuseá-lo sem se queimar, remova a casca e amasse a
polpa do alho. Reserve o azeite que ficou no papel-alumínio.
7. Abra a massa com um rolo, forre com ela o fundo e as laterais
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com filme
plástico e leve ao freezer por 40 minutos.
8. Retire a massa do freezer, espalhe a polpa de alho por todo o
fundo da massa, salpique metade da mussarela, disponha as
fatias de tomate, polvilhe sal, pimenta e o tomilho, espalhe o
restante da mussarela, regue com o azeite reservado e leve para
assar em forno preaquecido a 220°C por 35 a 40 minutos, ou até
que a massa esteja dourada e o tomate, macio.
9. Retire do forno e deixe esfriar antes de desenformar e servir.

utensílios

Fôrma de fundo removível 35 x 15 cm

Filme plástico

020
 Tempo: 1 hora e 20 minutos Receita
— Ela Chris Fischman

Torta de Sardinha Rendimento: 12 porções

Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdinii

ingredientes modo de preparo

recheio recheio

2 cebolas média (300 g), picadas
4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva
1 xícara (150 g) tomate Débora, sem sementes, picado
3 latas de sardinha em conserva de óleo (375 g), escorrida
1 xícara (240 ml) de molho de tomate
1 xícara (140 g) de azeitona verde, sem caroço, picada
2 colheres (sopa) (4 g) de orégano seco
1. Numa panela, refogue a cebola no azeite até ficar macia.
2. Junte o tomate e deixe refogar por mais 1 minuto.
3. Acrescente a sardinha, o molho de tomate, a azeitona e orégano,
retire do fogo e reserve para esfriar.
massa e finalização

4. Coloque no liquidificador os ovos, o leite, o óleo, a farinha, o

massa e finalização
5 ovos grandes (350 g)
2 xícaras (480 ml) de leite semidesnatado
1 1/2 xícara (360 ml) de óleo de canola
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
1 xícara (35 g) de queijo parmesão ralado
2 colheres (sopa) (26 g) de fermento pó químico
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de trigo, para polvilhar
3 colheres (sopa) (9 g) de queijo parmesão ralado, para finalizar
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
queijo e sal e pimenta a gosto e bata até homogeneizar.
5. Junte o fermento e misture com uma espátula.
6. Despeje metade da massa na fôrma untada com manteiga e
polvilhada com farinha, espalhe o recheio por cima, cubra com a
massa restante e polvilhe com mais parmesão.
7. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 40 minutos,
ou até ficar dourada.
utensílios
Refratário de 34 x 20 cm

021
 Tempo: 13 horas 20 minutos Receita

Torta de Palmito com Rendimento: 6 porções

— Ela Chris Fischman

Massa de Grão-de-Bico
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

massa massa

1 xícara (175 g) de grão-de-bico cru
1,72 litro de água
1 colher (sopa) (15 ml) de suco de limão Taiti
5 colheres (sopa) (10 g) de orégano seco
4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de canola, para untar
sal a gosto
recheio e finalização
1/2 cebola grande (95 g), picada
3 dentes de alho (15 g), picados
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de canola
2 xícaras (260 g) de palmito pupunha fresco picado
60 g azeitona verde, sem caroço, picada
1 colher (chá) 1 g) de orégano seco
5 colheres (sopa) (80 g) de extrato de tomate
1 colher (sopa) (7 g) de amido de milho
2 colheres (sopa) (30 ml) de água
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Numa tigela, coloque o grão-de-bico, cubra com 3 xícaras de
água e deixe de molho por 12 horas.
2. Escorra, lave bem, coloque na panela de pressão com a água
restante e cozinhe por 10 minutos, contados a partir do início da
pressão.
3. Escorra bem, coloque os grãos no processador, junte o suco de
limão, o orégano, o azeite e sal a gosto e bata para formar uma
pasta grossa.
4. Despeje a massa na fôrma untada com óleo e espalhe-a no
fundo e nas bordas, pressionando para compactar e formar uma
camada uniforme.
5. Faça furos no fundo com um garfo e leve ao forno preaquecido a
210°C por 20 minutos, ou até que a massa esteja sequinha. Retire
e reserve.
recheio e finalização
6. Numa panela, em fogo médio, refogue a cebola e o alho no óleo
até que estejam levemente dourados.
7. Adicione o palmito, a azeitona e o orégano e tempere com sal e
pimenta a gosto.

022
8. Acrescente o extrato de tomate, misture e espere retomar a
fervura.
9. Depois junte o amido dissolvido na água e cozinhe, mexendo
sempre, até engrossar.
10. Retire do fogo e misture a salsinha.
11. Distribua o recheio sobre a massa pré-assada e volte ao forno por
mais 5 minutos.

utensílios

Fôrma de aro removível de 25 cm de diâmetro

023
 Tempo: 1 hora Receita

Torta de Legumes de Rendimento: 8 porções

— Ela Chris Fischman

Liquidificador
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

3 ovos grandes (210 g)
1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgem
2 xícaras (480 ml) de leite semidesnatado
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
1 colher (sopa) (13 g) de fermento em pó químico
1 abobrinha italiana pequena (120 g), em cubinhos
1/2 pimentão vermelho (90 g), sem sementes e sem filamentos, em
cubinhos
1 cenoura média, (150 g), em cubinhos
1 dente de alho (5 g), em cubinhos
1 colher (sopa) (2 g) de tomilho fresco
1 colher (sopa) (2 g) de alecrim fresco
1 xícara (150 g) de queijo branco (frescal), em cubinhos
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
3 colheres (sopa) (27 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1/2 xícara (30 g) de farinha panko, para polvilhar
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. No liquidificador, bata os ovos, o azeite, o leite, a farinha e sal e
pimenta a gosto.
2. Despeje numa tigela grande, junte o fermento e misture com uma
espátula.
3. Adicione a abobrinha, o pimentão, a cenoura, o alho, o tomilho, o
alecrim e o queijo, misture bem e acerte o sal e a pimenta.
4. Distribua a massa nos ramequins untados com manteiga e
polvilhados com farinha de trigo, polvilhe a superfície com a
farinha panko e leve ao forno preaquecido a 180°C por 35 a 40
minutos.
utensílios
8 ramequins de 8 cm de diâmetro

024
 Tempo: 3 horas e 10 minutos Receita
— Ela Chris Fischman

Torta de Frango da Vó Maria Rendimento: 10 porções

Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

massa
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) (14 g) de amido de milho
1 colher (chá) (5 g) de sal
2 colheres (chá) (8 g) de fermento em pó químico
3/4 de xícara (150 g) de manteiga sem sal gelada, em cubinhos
1 ovo grande (70 g)
4 colheres (sopa) (60 ml) de leite semidesnatado frio
massa
1. Numa tigela, peneire a farinha, o amido, o sal e o fermento.
2. Junte a manteiga e misture com a ponta dos dedos até obter uma
farofa. Não manuseie muito a massa para que a manteiga não
derreta com o calor das mãos. Se preferir, você pode fazer isso
usando o modo pulsar do processador de alimentos.
3. Acrescente o ovo e o leite e trabalhe a massa apenas até que tudo
esteja incorporado.
4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por pelo
menos 30 minutos.

recheio e finalização
recheio e finalização
500 g de peito de frango cozido e desfiado
1 litro de água 5. Numa panela, cozinhe o frango na água com 1 colher (chá) de sal
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva por 20 minutos. Escorra, espere amornar e desfie.
1 cebola pequena (100 g), em cubinhos 6. Em outra panela, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar
2 dentes de alho (10 g), picados finamente translúcida.
200 g de tomate pelado em conserva picado, com seu suco 7. Acrescente o alho e deixe refogar por mais alguns minutos.
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada 8. Adicione o tomate escorrido e deixe refogar mais um pouco.
250 g de queijo Catupiry
1 gema (17 g), para pincelar
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

025
9. Junte o frango e o suco do tomate, tempere com sal e pimenta
a gosto e deixe apurar por mais 5 minutos. O recheio deve ficar
molhadinho, mas não com muito caldo. Se necessário, junte um
pouco mais do suco do tomate ou de caldo de legumes.
10. Retire do fogo, misture a salsinha e deixe esfriar.
11. Abra 2/3 da massa com um rolo, forre com ela o fundo e as
laterais da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com
papel-alumínio, espalhe grãos de feijão cru por cima (ou use
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno
preaquecido a 180°C por 10 minutos.
12. Retire do forno, distribua o recheio sobre a base de massa pré-
assada e espalhe o Catupiry por cima.
13. Abra o restante da massa num disco um pouco maior que o
tamanho da fôrma, cubra a torta com ela, pincele com a gema
ligeiramente batida, apare o excesso de massa das bordas e leve
para assar por mais 45 minutos.

utensílios

Fôrma de fundo removível de 26 cm de diâmetro

Filme plástico
Papel-alumínio

026
 Tempo: 2 horas e 40 minutos Receita
— Ela Chris Fischman

Torta de Cogumelos e Alho-Poró Rendimento: 10 porções

Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdinii

ingredientes modo de preparo

massa massa

3 1/3 xícaras (450 g) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) (14 g) de amido de milho
1 colher (chá) (5 g) de sal
2 colheres (chá) (8 g) de fermento em pó químico
3/4 de xícara (150 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
1 ovo grande (70 g)
1/3 de xícara (80 ml) de leite semidesnatado frio
recheio e finalização
1. Numa tigela, peneire a farinha, o amido, o sal e o fermento.
2. Junte a manteiga e misture com a ponta dos dedos até obter uma
farofa. Não manuseio muito a massa para que a manteiga não
derreta com o calor das mãos. Se preferir, você pode fazer isso
usando a função pulsar do processador de alimentos.
3. Acrescente o ovo e o leite e trabalhe a massa apenas até tudo
estar incorporado.
4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por pelo
menos 30 minutos.

1/2 cebola média (90 g), em cubinhos recheio e finalização

2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
1 dente de alho (5 g), em cubinhos
1 talo de alho-poró (80 g), somente a parte branca, em fatias finas
1 1/2 xícara (135 g) de cogumelo shiitake fresco, em fatias
1 xícara (125 g) de cogumelo-de-paris fresco, em fatias
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
100 g de mussarela de búfala ralada
1 gema (17 g), para pincelar
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
5. Numa panela, em fogo médio, refogue a cebola no azeite até ficar
translúcida.
6. Acrescente o alho e deixe refogar por mais alguns segundos.
7. Adicione o alho-poró e refogue por mais uns 2 minutos.
8. Junte os cogumelos, abaixe o fogo, tempere com sal e pimenta
e deixe refogar até que toda a água liberada tenha secado e os
cogumelos estejam macios.
9. Misture a salsinha, retire do fogo e deixe esfriar.

027
10. Abra 2/3 da massa com um rolo, forre com ela o fundo e as
laterais da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com
papel-alumínio, despeje grãos de feijão cru por cima (ou use
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve ao forno preaquecido
a 180°C por aproximadamente 10 minutos.
11. Retire do forno e descarte o feijão e o papel-alumínio.
12. Distribua o recheio sobre a massa pré-assada e cubra com a
mussarela de búfala.
13. Abra a massa restante num disco pouco maior que a fôrma, cubra
a torta com ela, pincele com a gema ligeiramente batida, apare o
excesso de massa nas bordas e leve ao forno novamente por mais
45 minutos, ou até que esteja dourada.
14. Sirva quente.

utensílios

Fôrma de fundo removível de 25 cm de diâmetro

Filme plástico
Papel-alumínio

028
 Tempo: 1 hora e 10 minutos Receita
— Ela Chris Fischman

Torta de Cebola de Pessach Rendimento: 12 porções

Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

4 cebolas médias (650 g), picadas
150 g de fécula de batata
4 ovos grandes (280 g)
1/2 xícara (120 ml) de água
1/2 xícara (120 ml) de óleo de canola
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de canola, para untar
3 colheres (sopa) (27 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1 cebola média (150 g), em rodelas, para decorar
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. No liquidificador, junte a cebola picada, a fécula de batata,
os ovos, a água, o óleo e sal e pimenta a gosto e bata até
homogeneizar.
2. Despeje na fôrma untada com óleo e polvilhada com farinha,
decore com as rodelas de cebola e leve para assar em forno
preaquecido a 180°C por 40 minutos, ou até dourar.
utensílios

Tabuleiro de 28 x 22 cm

029
 Tempo: 1 hora e 10 minutos Receita

Torta de Brócolis de Rendimento: 8 porções

— Ela Chris Fischman

Liquidificador
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

recheio recheio

500 g de brócolis japoneses frescos, em floretes pequenos
1 litro de água
1 xícara (150 g) de tomate seco, picado
2 xícaras (320 g) de queijo branco (frescal) em cubos
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Numa panela, ferva a água com sal a gosto, junte os brócolis,
cozinhe por 3 minutos e escorra bem.
2. Coloque os brócolis e os demais ingredientes numa tigela, misture
bem e reserve.

massa e finalização
massa e finalização
3. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até formar
2 xícaras (480 ml) de leite integral uma mistura homogênea.
3 ovos grandes (210 g) 4. Despeje metade da massa na fôrma untada com óleo e polvilhada
1 xícara (240 ml) de azeite de oliva com farinha, espalhe o recheio por cima e cubra com o restante
480 g de farinha de trigo da massa.
1 colher (sopa) (13 g) de fermento em pó químico 5. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 40 minutos,
1 colher (chá) (5 ml) óleo de canola, para untar ou até a massa dourar levemente.
3 colheres (sopa) (27 g) de farinha de trigo, para polvilhar
sal a gosto
utensílios

Fôrma de 30 cm de diâmetro

030
 Tempo: 1 hora e 20 minutos Receita
— Ela Chris Fischman

Torta de Atum Rendimento: 15 porções

Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

recheio recheio

2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de canola
1 cebola média (150 g), picada
2 tomates italianos (300 g), sem pele e sem sementes, picados
360 g de atum sólido em conserva de óleo, escorrido
1 xícara (200 g) de azeitona verde picada
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
2 colheres (sopa) (6 g) de cebolinha picada
sal a gosto
massa
3 ovos grandes (210 g)
2 xícaras (480 ml) de leite semidesnatado
1/2 xícara (120 ml) de óleo de canola
1 xícara (35 g) de queijo parmesão ralado
1 colher (chá) (5 g) de sal
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
1 colher (sopa) (13 g) de fermento em pó químico
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de canola, para untar
3 colheres (sopa) (27 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1/4 de xícara (9 g) de queijo parmesão ralado, para polvilhar
pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Numa panela, aqueça o óleo e refogue a cebola.
2. Junte o tomate, o atum, a azeitona e as ervas e tempere com sal
a gosto.
3. Retire do fogo e deixe esfriar.
massa
4. No liquidificador, bata os ovos, o leite, o óleo, o queijo, o sal, a
farinha e pimenta-do-reino a gosto até homogeneizar.
5. Junte o fermento e misture com uma espátula.
6. Despeje metade da massa na fôrma untada com óleo e polvilhada
com farinha, espalhe o recheio por cima, cubra com a massa
restante e polvilhe com o parmesão.
7. Leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por 30 minutos,
ou até dourar.
utensílios
Fôrma de 35 x 25 cm

031
 Tempo: 1 hora e 40 minutos Receita

Torta Cremosa de Rendimento: 8 porções

— Ela Chris Fischman

Frango da Tia Berê

Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

recheio recheio

200 g de peito de frango
500 ml de água
2 tomates Débora maduros (350 g), sem sementes, picados
200 g de requeijão
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Numa panela, cozinhe o frango na água com 1 colher (chá) de sal
por 20 minutos. Escorra, espere amornar e desfie.
2. Numa tigela, misture o frango já frio, o tomate, o requeijão, as
ervas e sal e pimenta a gosto e reserve.
massa e finalização

3. No liquidificador, bata o leite, a maionese, os ovos, o óleo, o

massa e finalização
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado
1/2 xícara (105 g) de maionese
3 ovos grandes (210 g)
5 colheres (sopa) (75 ml) de óleo de canola
1 1/2 xícara (52 g) de queijo parmesão ralado
1 colher (chá) (5 g) de sal
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
1 colher (sopa) (13 g) de fermento de pó químico
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de canola, para untar
2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de trigo, para polvilhar
parmesão, o sal e a farinha até homogeneizar.
4. Adicione o fermento e misture com uma espátula.
5. Despeje metade da massa na fôrma untada com óleo e polvilhada
com farinha, espalhe o recheio por cima e misture tudo.
6. Espalhe o restante da massa por cima e leve para assar em forno
preaquecido a 180°C por 40 minutos, ou até dourar.
utensílios
Fôrma de 26 cm de diâmetro

032
 Tempo: 2 horas e 20 minutos Receita

Tarte Fit de Salmão Rendimento: 6 porções

— Ela Chris Fischman

com Manjericão
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

massa massa

3/4 de xícara (100 g) de farinha de trigo integral
80 g de farinha de trigo comum
1/3 de colher (chá) (2 g) de sal
6 colheres (sopa) (90 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
1 a 2 colheres (sopa) (30 ml) de água gelada, aproximadamente
recheio e finalização
300 g de salmão fresco, sem pele e sem espinhas, em cubos
1 ovo grande (70 g)
3/4 de xícara (180 ml) de creme de leite fresco
3/4 de xícara (180 ml) de leite semidesnatado
1 colher (sopa) (3 g) de manjericão em tirinhas
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Numa tigela, misture as farinhas e o sal, junte a manteiga e
misture com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Não
manuseie muito a massa para que a manteiga não derreta com o
calor das mãos. Se preferir, você pode fazer isso usando o modo
pulsar do processador de alimentos.
2. Adicione a água aos poucos (talvez não seja necessário usar tudo)
e trabalhe a massa apenas até tudo estar incorporado.
3. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 30
minutos.
recheio e finalização
4. Coloque o salmão no processador e pulse até ficar bem picado.
Separe metade do salmão e reserve.
5. Adicione o ovo ao salmão que ficou no processador e bata por
uns 10 segundos. Depois, junte o creme de leite e bata até
homogeneizar.
6. Despeje a mistura numa tigela, acrescente o leite, o manjericão e
sal e pimenta a gosto e misture bem.

033
7. Abra a massa com um rolo, forre com ela o fundo e as laterais
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com
papel-alumínio, espalhe grãos de feijão cru por cima (ou use
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno
preaquecido a 180°C por 10 minutos.
8. Retire do forno, descarte o feijão e o papel-alumínio e deixe assar
por mais 5 a 7 minutos.
9. Retire a massa do forno, espalhe o salmão reservado no fundo,
despeje o creme por cima e leve para assar por mais 25 a 30
minutos, ou até firmar e dourar.

utensílios

Fôrma de fundo removível de 22 cm de diâmetro

Filme plástico
Papel-alumínio

034
 Tempo: 2 horas e 10 minutos Receita
— Ela Chris Fischman

Quiche Marguerita Rendimento: 6 porções

Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

massa massa

2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
135 g de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
1/4 de colher (chá) (1 g) de sal
3 colheres (sopa) (45 ml) de água
1 ovo grande (70 g)
recheio e finalização
2 ovos grandes (140 g)
3 colheres (sopa) (45 ml) de leite semidesnatado
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de creme de leite fresco
1/4 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
1/8 de colher (chá) (1 g) de pimenta-de-caiena
2 tomates Débora (310 g), sem sementes, em cubos
100 g de mussarela ralada
2 colheres (sopa) (6 g) folhas de manjericão finamente cortadas
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Numa bancada, coloque a farinha de trigo e a manteiga e misture
com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Não manuseie
muito a massa para que a manteiga não derreta com o calor das
mãos. Se preferir, você pode fazer isso usando o modo pulsar do
processador de alimentos.
2. Numa tigelinha, junte o sal, a água e o ovo e bata bem.
3. Faça uma cova no centro da farofa, despeje ali o conteúdo da
tigelinha e trabalhe a massa apenas até incorporar tudo.
4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.
recheio e finalização
5. Numa tigela, usando um fouet, misture os ovos, o leite e o creme
de leite, tempere com sal, pimenta-do-reino, a noz-moscada e a
pimenta-de-caiena e reserve.
6. Abra a massa com um rolo, forre com ela o fundo e as laterais
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com
papel-alumínio, espalhe grãos de feijão cru por cima (ou use
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno
preaquecido a 180°C por 10 minutos.
7. Retire do forno e descarte o feijão e o papel-alumínio.

035
8. Espalhe o tomate e a mussarela no fundo da massa pré-assada,
despeje o creme de ovos por cima e leve ao forno para assar por
mais 20 a 25 minutos, até a superfície estar gratinada.
9. Retire do forno, deixe esfriar um pouco e finalize com o
manjericão antes de servir.

utensílios

Fôrma de fundo removível de 18 cm de diâmetro

Filme plástico
Papel-alumínio

036

Quiche dos Enamorados
ingredientes
massa
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
135 g de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
1/4 de colher (chá) (1 g) de sal
3 colheres (sopa) (45 ml) de água
1 ovo grande (70 g)
recheio e finalização
150 g de aspargo verde fresco
3 ovos grandes (210 g)
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado
250 ml de creme de leite fresco
1/4 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
180 g de mussarela de búfala em bolinha
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
037
Tempo: 3 horas Receita
— Ela Chris Fischman
Rendimento: 8 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
modo de preparo
massa
1. Numa bancada, coloque a farinha de trigo e a manteiga e misture
com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Não manuseie
muito a massa para que a manteiga não derreta com o calor das
mãos. Se preferir, faça isso usando o modo pulsar do processador
de alimentos.
2. Numa tigelinha, junte o sal, a água e o ovo e bata bem.
3. Faça uma cova no centro da farofa, despeje ali o conteúdo da
tigelinha e trabalhe a massa apenas até incorporar tudo.
4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.
recheio e finalização
5. Lave os aspargos, corte e descarte as pontas duras e reserve o
restante.
6. Numa tigela, usando um fouet, misture os ovos, o leite e o creme
de leite, tempere com sal, pimenta e a noz-moscada e reserve.
7. Abra a massa com um rolo, forre com ela o fundo e as laterais
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com
papel-alumínio, espalhe grãos de feijão cru por cima (ou use
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno
preaquecido a 180°C por 10 minutos.
8. Retire do forno e descarte o feijão e o papel-alumínio.
9. Espalhe a mussarela e os aspargos no fundo da massa pré-
assada, despeje a mistura de ovos por cima e leve ao forno para
assar por mais 30 minutos, até a superfície estar gratinada.

utensílios

Fôrma de fundo removível de 24 cm de diâmetro

Filme plástico
Papel-alumínio

038
 Tempo: 3 horas Receita
— Ela Chris Fischman

Quiche de Tomatinho, Queijo Rendimento: 8 porções

Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
de Cabra e Aspargo
— Romulo Fialdini

Ingredientes modo de preparo

massa massa

2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
125 g de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
1/4 de colher (chá) (1 g) de sal
3 colheres (sopa) (45 ml) de água
1 ovo grande (70 g)
recheio e finalização
3 ovos grandes (210 g)
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado
250 ml de creme de leite fresco
1/4 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
1 xícara (150 g) de queijo de cabra com ervas
470 g de aspargo verde fresco, em rodelas diagonais
1 xícara (165 g) de tomate Sweet Grape amarelo e vermelho
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Numa bancada, coloque a farinha de trigo e a manteiga e misture
com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Não manuseie
muito a massa para que a manteiga não derreta com o calor das
mãos. Se preferir, você pode fazer isso usando o modo pulsar do
processador de alimentos.
2. Numa tigelinha, junte o sal, a água e o ovo e bata bem.
3. Faça uma cova no centro da farofa, despeje ali o conteúdo da
tigelinha e trabalhe a massa apenas até incorporar tudo.
4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por cerca de
1 hora.
recheio e finalização
5. Numa tigela, usando um fouet, misture os ovos, o leite e o creme
de leite e tempere com sal, pimenta e a noz-moscada.
6. Abra a massa com um rolo, forre com ela o fundo e as laterais
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com
papel-alumínio, espalhe grãos de feijão cru por cima (ou pesos
cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno
preaquecido a 180°C por 15 minutos.

039
7. Retire a massa do forno e descarte o feijão e o papel-alumínio.
8. Espalhe o queijo de cabra no fundo da massa pré-assada. Por
cima, distribua o aspargo e o tomate, cubra tudo com a mistura
de ovos e leve ao forno para assar por mais 30 minutos.
9. Retire do forno e deixe descansar por 1 hora antes de cortar e
servir.

utensílios

Fôrma de fundo removível de 24 cm de diâmetro

Filme plástico
Papel-alumínio

040
 Tempo: 2 horas e 30 minutos Receita
— Ela Chris Fischman

Quiche de Queijo, Alho- Rendimento: 6 porções

Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
Poró e Tomate
— Romulo Fialdini

ingrediente modo de preparo

massa massa

1 1/3 xícara (180 g) de farinha de trigo
1/2 colher (chá) (3 g) de sal
5 colheres (sopa) (75 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
3 colheres (sopa) (45 ml) de água gelada
recheio e finalização
1. No processador de alimentos, junte a farinha e o sal e pulse
algumas vezes para misturar bem.
2. Acrescente a manteiga e pulse mais algumas vezes, até obter uma
farofa grossa.
3. Aos poucos, vá juntando a água gelada e pulsando apenas até que
tudo esteja incorporado.
4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.

2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal

2 talos de alho-poró grandes (360 g), cortados em meias-luas
1 1/2 colher (sopa) (23 ml) de vinho branco seco
3/4 de xícara (180 ml) de creme de leite fresco
2 ovos grandes (140 g)
6 colheres (sopa) (18 g) de queijo parmesão ralado
1 xícara (100 g) de queijo Canastra ralado grosseiramente
3 galhos de tomilho fresco (2 g)
1/8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
6 tomates-cereja (80 g), ao meio no sentido do sentido do
comprimento
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
recheio e finalização
5. Numa frigideira grande, aqueça a manteiga em fogo médio e,
assim que derreter, junte o alho-poró, polvilhe um pouquinho de
sal e refogue, mexendo de vez em quando, até amaciar.
6. Regue com o vinho, raspe os queimadinhos do fundo da panela
com uma espátula e cozinhe por mais 2 minutos, ou até o vinho
secar.
7. Acerte o sal, tempere com pimenta a gosto e deixe esfriar
completamente antes de usar.
8. Com um rolo, abra a massa, forre com ela o fundo e as laterais
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com filme
plástico e leve ao freezer por 20 minutos.

041
9. Retire a massa do freezer, cubra com papel-alumínio, despeje
grãos de feijão cru por cima (ou use pesos cerâmicos próprios
para isso) e leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 15
a 20 minutos.
10. Retire do forno, descarte o feijão e o papel-alumínio e deixe assar
por mais 10 minutos.
11. Numa tigela média, usando um fouet, misture bem o creme de
leite, os ovos e o parmesão.
12. Adicione 3/4 do queijo Canastra, o tomilho, o alho-poró já frio, a
noz-moscada e sal e pimenta a gosto e misture.
13. Despeje a mistura de ovos e alho-poró sobre a massa pré-assada,
espalhe os tomatinhos por cima, polvilhe o queijo Canastra
restante e volte ao forno para assar por mais 25 a 30 minutos, ou
até que o recheio esteja firme e a superfície, dourada.

utensílios

Fôrma de fundo removível de 21 x 14 cm

Filme plástico
Papel-alumínio

042
 Tempo: 2 horas e 35 minutos Receita
— Ela Chris Fischman

Quiche de Queijo de Búfala Rendimento: 8 porções

Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
e Pimentão Confitado
— Romulo Fialdini

ingrediente modo de preparo

massa massa

2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
3/4 de xícara (150 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
3 colheres (sopa) (45 ml) de água
1/3 de colher (chá) (2 g) de sal
1 ovo grande (70 g)
recheio e finalização
1 pimentão vermelho (220 g), em cubinhos
1 pimentão amarelo (205 g), em cubinhos
1 cebola média (150 g), em cubinhos
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
3 ovos grandes (210 g)
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado
250 ml de creme de leite fresco
1/8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
1 colher (sopa) (3 g) de tomilho fresco
1/3 de xícara (150 g) de mussarela de búfala ralada grosseiramente
60 g de queijo Grana Padano, ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora gosto
1. Numa tigela, coloque a farinha e a manteiga e misture com a
ponta dos dedos até formar uma farofa. Manuseie minimamente
a massa para que a manteiga não derreta com o calor das mãos.
Se preferir, você pode fazer isso usando a função pulsar do
processador de alimentos.
2. Numa tigelinha, junte a água, o sal e o ovo e bata bem.
3. Faça uma cova no centro da farofa, despeje ali o conteúdo da
tigela pequena e trabalhe a massa apenas até incorporar tudo.
4. Envolva a massa em filme plástico e deixe descansar na geladeira
por 1 hora.
recheio e finalização
5. Numa frigideira, coloque os pimentões e a cebola, regue com o
azeite e deixe refogar, em fogo bem baixo, por uns 10 minutos,
até que tudo esteja macio. Não deixe que o azeite fique muito
quente. Se necessário, retire a panela do fogo um pouco e depois
retorne.
6. Numa tigela, misture os ovos, o leite e o creme de leite e tempere
com sal, pimenta, a noz-moscada e o tomilho.

043
7. Acrescente o refogado de pimentão e cebola escorrido, misture
tudo e reserve.
8. Abra a massa com um rolo, forre com ela o fundo e as laterais
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com
papel-alumínio, despeje grãos de feijão cru por cima (ou use
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno
preaquecido a 180°C por 15 minutos.
9. Retire do forno e descarte o feijão e o papel-alumínio.
10. Espalhe a mussarela de búfala e o Grana Padano no fundo da
massa pré-assada, despeje o creme de ovos por cima e leve para
assar por mais 1 hora.

utensílios

Fôrma de aro removível de 24 cm de diâmetro

Filme plástico
Papel-alumínio

044
 Tempo: 2 horas e 15 minutos Receita
— Ela Chris Fischman

Quiche de Espinafre, Rendimento: 8 porções

Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
Presunto e Queijo
— Romulo Fialdini

ingrediente
modo de preparo
massa
massa
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
1 ovo grande (70 g) 1. Coloque a farinha numa tigela média e faça uma cova no centro.
1 de colher (chá) (5 g) de sal 2. Numa tigela pequena, bata ligeiramente o ovo.
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos 3. Junte o ovo, o sal e a manteiga à farinha e misture com a ponta
2 colheres (sopa) (30 ml) de água dos dedos, manuseando minimamente a massa para que a
manteiga não derreta com o calor das mãos. Se preferir, você
pode fazer isso usando a função pulsar do processador de
recheio alimentos.
4. Adicione a água aos poucos e trabalhe a massa apenas até
1 litro de água incorporar tudo.
3 xícaras (150 g) de folhas de espinafre 5. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por pelo
5 ovos grandes (350 g) menos 30 minutos.
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado
1/2 xícara (120 ml) de creme de leite fresco
1/2 colher (chá) (8 g) de sal recheio
1/2 colher (chá) (1 g) de pimenta-do-reino branca moída na hora
1/4 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada 6. Numa panela, ferva a água com 1/2 colher (chá) de sal, junte o
1 xícara (120 g) de queijo Gruyère ralado grosso espinafre e conte 10 a 15 segundos. Então escorra, mergulhe o
1/2 xícara (85 g) de presunto cozido, em cubinhos espinafre imediatamente numa tigela com água fria e gelo, para
interromper o cozimento, e depois escorra novamente.
7. No liquidificador, bata os ovos com o espinafre.

045
8. Adicione o leite, o creme de leite, o sal restante, a pimenta e a
noz-moscada e bata por mais alguns minutos.
9. Abra a massa com um rolo, forre com ela o fundo e as laterais
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com
papel-alumínio, espalhe grãos de feijão cru por cima (ou use
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno
preaquecido a 180°C por 15 minutos.
10. Retire do forno e descarte o feijão e o papel-alumínio.
11. Espalhe o queijo e o presunto no fundo da massa pré-assada,
despeje a mistura de espinafre por cima e leve para assar por
mais 1 hora, ou até que a superfície esteja dourada.

utensílios

Fôrma de fundo removível de 25 cm de diâmetro

Filme plástico
Papel-alumínio

046

Famoso e Queridinho
Quiche Lorraine
ingredientes
massa
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
135 g de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
3 colheres (sopa) (45 ml) de água
1/3 de colher (chá) (2 g) de sal
1 ovo grande (70 g)
recheio e finalização
200 g de bacon, em tirinhas
2 cebolas médias (300 g), em cubinhos
3 ovos grandes (210 g)
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado
250 ml de creme de leite fresco
1/8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
1 1/3 xícara (150 g) de queijo Gruyère ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
047
Tempo: 2 horas e 45 minutos Receita
— Ela Chris Fischman
Rendimento: 8 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
— Romulo Fialdini
modo de preparo
massa
1. Numa bancada, coloque a farinha, junte a manteiga e misture
com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Manuseie
minimamente a massa para que a manteiga não derreta com o
calor das mãos. Se preferir, você pode fazer isso usando o modo
pulsar do processador de alimentos.
2. Numa tigelinha, junte a água, o sal e o ovo e bata bem.
3. Faça uma cova no centro da farofa, despeje ali o conteúdo da
tigela e trabalhe a massa apenas até incorporar tudo.
4. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.
recheio e finalização
5. Aqueça uma frigideira e doure o bacon.
6. Descarte o excesso de gordura da frigideira, junte a cebola e
refogue rapidamente. Retire do fogo e reserve.
7. Numa tigela, junte os ovos, o leite e o creme de leite, misture com
um fouet e tempere com a noz-moscada, sal e pimenta a gosto.
8. Abra a massa com um rolo, forre com ela o fundo e as laterais
da fôrma, faça furos no fundo com um garfo, cubra com
papel-alumínio, despeje grãos de feijão cru por cima (ou use
pesos cerâmicos próprios para isso) e leve para assar em forno
preaquecido a 180°C por 15 minutos.
9. Retire a massa do forno e descarte o feijão e a papel-alumínio.
10. Espalhe o bacon com a cebola no fundo da massa, distribua o
Gruyère por cima, cubra tudo com a mistura de ovos e leve ao
forno novamente para assar por mais 40 minutos.

utensílios

Fôrma de fundo removível de 24 cm de diâmetro

Filme plástico
Papel-alumínio

048
 e-book
tortas & quiches

—
receitas do Site
Tá na Mesa

049

Quiche de Ervas
ingredientes
massa
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
1 colher (sopa) (9 g) de farinha de trigo integral
1/8 de colher (chá) (1 g) de páprica picante
1/4 de colher (chá( (1 g) de sal
1/8 de colher (chá) (1 g) de fermento em pó químico
1 xícara (200 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
1 ovo grande (70 g), batido
2 colheres (sopa) (30 ml) de água gelada
recheio
2 dentes de alho (10 g), socado
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva
1 xícara (68 g) de salsinha picada
1 xícara (60 g) de cebolinha picada
3 colheres (sopa) (9 g) de manjericão fresco picado
1 colher (sopa) (3 g) de orégano fresco
1 colher (chá) (5 g) de Fondor
4 ovos grandes (280 g)
1 xícara (140 g) de queijo branco amassado com o garfo
1 1/3 xícara (320) de creme de leite fresco
1/8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada
050
Tempo: 1 hora e 30 minutos Receita
Rendimento: 12 porções
— Paula Rizkallah
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Valentino Fialdini
1/2 xícara (120 g) de requeijão cremoso
1 xícara (120 g) de queijo fundido ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
massa
1. No processador, bata as farinhas, a páprica, o sal, o fermento e a
manteiga até obter uma farofa úmida.
2. Junte os demais ingredientes e pulse apenas até obter uma massa
bem macia.
3. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
4. Abra a massa com um rolo e forre o fundo e as laterais da
assadeira.
5. Despeje o recheio e leve para assar por 40 minutos em forno
preaquecido a 180°C, até que esteja bem dourado.
recheio

6. Numa panela, doure o alho no azeite, junte as ervas, deixe refogar

por alguns minutos, tempere com o Fondor, sal e pimenta e deixe
esfriar. Se necessário, junte um pouquinho mais de azeite.
7. Numa tigela, bata os ovos, junte o queijo branco e o creme de
leite e tempere com a noz-moscada e pimenta.
8. Numa tigelinha, misture o requeijão com metade do molho de
ervas e despeje na tigela dos ovos.
9. Adicione o queijo fundido e o restante do molho de ervas e acerte
o sal e a pimenta.

utensílios

Filme plástico
Assadeira de fundo removível de 30 cm de diâmetro

051
 Tempo: 2 horas Receita

Quiche de Emmental, Cebola Rendimento: 12 porções

— Fred Frank

e Cenoura Caramelada
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Carolina Milano

ingredientes modo de preparo

massa massa

250 g de farinha de trigo 1. Coloque a farinha, a manteiga e o sal numa tigela e amasse com a
125 g de manteiga sem sal, em pedaços ponta dos dedos até obter uma farofa.
1 colher (chá) (5 g) de sal 2. Junte a água e a gema e trabalhe apenas até que tudo esteja
3  1/3 colheres (sopa) (50 ml) de água misturado.
1 gema (17 g) 3. Cubra e leve à geladeira por aproximadamente 1 hora.
2 colheres (sopa) (20 g) de farinha de trigo, para polvilhar 4. Abra a massa numa superfície polvilhada com farinha.
5. Forre o fundo e as laterais da fôrma, cubra com papel-alumínio
e despeje um pouco de feijão cru, para fazer peso e evitar que se
recheio formem bolhas de ar.
6. Leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por 20 a 25
250 g de cebola, em rodelas minutos.
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal 7. Retire do forno e descarte o papel e os feijões.
250 g de cenoura, em tirinhas finas
350 ml de creme de leite fresco
125 ml de leite semidesnatado recheio e finalização
4 ovos grandes (280 g)
200 g de queijo Emmental, ralado 8. Refogue a cebola em metade da manteiga até que esteja bem
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto macia e dourada.
9. Tempere com sal e pimenta, transfira para outro recipiente e
reserve.
10. Faça o mesmo com a cenoura e reserve.

052
11. Numa tigela, com um batedor manual, misture o creme de leite, o
leite, os ovos, sal e pimenta.
12. Misture o queijo ao creme.
13. Espalhe a cebola e a cenoura refogadas no fundo da massa e, por
cima, despeje o creme.
14. Leve ao forno preaquecido a 160°C para assar por 30 a 40
minutos, ou até dourar.
15. Sirva com salada verde.

utensílios

Rolo para abrir massa

Fôrma de fundo removível de 25 cm de diâmetro
Papel-alumínio

053
 Tempo: 1 hora Receita

Quiche de Couve-Flor e Presunto Rendimento: 8 porções

— Gislaine Oliveira

Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Carolina Milano

ingredientes modo de preparo

massa massa

2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
1/2 colher (chá) (2 g) de sal
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal
150 ml de água gelada
1 1/2 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de trigo, para polvilhar
recheio
1. Misture a farinha, o sal e a manteiga com a ponta dos dedos até
formar uma farofa.
2. Junte a água aos poucos e vá sovando até obter uma massa bem
macia.
3. Cubra com filme plástico e deixe descansar por cerca de 40
minutos.
4. Abra a massa numa superfície untada com manteiga e polvilhada
com farinha, forre o fundo e as laterais da fôrma e faça furos com
um garfo.

150 g de floretes de couve-flor

1 litro de água recheio
100 g de presunto cozido, picado
4 ovos grandes (280 g) 5. Cozinhe a couve-flor na água com um pouco de sal e escorra bem.
200 ml creme de leite fresco Espalhe a couve-flor e o presunto sobre a massa.
200 g de iogurte natural 6. Bata no liquidificador os ovos, o creme de leite, o iogurte, o
1 xícara (30 g) de queijo parmesão ralado parmesão e sal e despeje esse creme sobre a couve-flor e o
sal a gosto presunto e leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por 20
minutos.

utensílios

Filme plástico
Fôrma de fundo removível de 22 cm diâmetro

054
 Tempo: 2 horas Receita

Quiche de Cogumelos Rendimento: 12 porções

— Fred Frank

Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Carolina Milano

ingredientes modo de preparo

massa massa

250 g de farinha de trigo 1. Coloque a farinha, a manteiga e o sal numa tigela e amasse com a
125 g de manteiga sem sal, em pedaços ponta dos dedos até obter uma farofa.
1 colher (chá) (5 g) de sal 2. Junte a água e a gema e trabalhe apenas até que tudo esteja
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de água misturado.
1 gema (17 g) 3. Cubra e leve à geladeira por aproximadamente 1 hora.
2 colheres (sopa) (20 g) de farinha de trigo, para polvilhar 4. Abra a massa com um rolo numa superfície polvilhada com
farinha.
5. Forre o fundo e as laterais da fôrma, cubra com papel-alumínio
recheio e espalhe grãos de feijão cru, para fazer peso e evitar que se
formem bolhas de ar.
200 g de cogumelo shiitake 6. Leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por 20 a 25
200 g de cogumelo shimeji escuro minutos.
200 g de cogumelo Pleurotus 7. Retire do forno e descarte o papel e os feijões.
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal
350 ml de creme de leite fresco
125 ml de leite semidesnatado recheio
4 ovos grandes (280 g)
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto 8. Numa frigideira antiaderente, refogue separadamente cada
cogumelo na manteiga e reserve.
9. Numa tigela, com um batedor manual, misture o creme de leite, o
leite, os ovos, sal e pimenta.
10. Junte os cogumelos ao creme e despeje sobre a massa pré-
assada.

055
11. Leve ao forno preaquecido a 160°C para assar por mais 30 a 40
minutos, ou até dourar.
12. Sirva com salada verde.

utensílios

Rolo para abrir massa

Papel-alumínio
Fôrma de fundo removível de 25 cm de diâmetro

056

Quiche de Cebola
ingredientes
massa
200 g de farinha de trigo
1/4 de colher (chá) (1 g) de sal
1/2 xícara (100 g) de manteiga se sal gelada
2 a 3 colheres (sopa) (30 a 45 ml) de água bem fria
recheio
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal
1 cebola bem grande (275 g), picada
250 ml de creme de leite em lata, sem o soro
1 colher (sopa) (9 g) de farinha de trigo
250 ml de leite semidesnatado, fervido e frio
3 ovos grandes (210 g)
1/2 a 3/4 de colher (chá) (2 a 4 g) de sal
pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
057
Tempo: 1 hora e 55 minutos Receita
Rendimento: 1 torta
— Paula Rizkallah
Fotografia
Dificuldade: facinho — Carolina Milano
modo de preparo
massa
1. Num tampo ou tigela, misture a farinha de trigo e o sal, depois
junte a manteiga em pedacinhos e, com a ponta dos dedos,
trabalhe a massa até obter uma farofa.
2. Junte a água, misturando e amassando apenas até todo o líquido
ter sido absorvido. Não trabalhe a massa em demasia. Envolva
a massa em filme plástico e leve para descansar por 20 a 30
minutos na geladeira.
3. Numa superfície enfarinhada, abra a massa com um rolo até a
espessura de 3 mm. Forre o fundo e as laterais da fôrma. Com
um garfo, faça furos fundo da massa, cubra com uma folha de
papel-manteiga e espalhe grãos de feijão cru sobre o papel.
4. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por uns 15
minutos, apenas até a massa secar.
5. Retire o papel e os feijões e reserve.
recheio
6. Numa panela de fundo largo, aqueça o óleo e a manteiga e doure
a cebola, mexendo ocasionalmente, sem deixar escurecer. Retire
do fogo.
7. Com um batedor manual ou no liquidificador, bata o restante dos
ingredientes, junte a cebola refogada, acerte o sal, adicione uma
pitada de pimenta e despeje sobre a base de massa.
8. Asse em forno preaquecido a 200°C por aproximadamente 40
minutos ou até que a quiche esteja firme e dourada.

utensílios

Fôrma de fundo removível de 20 cm de diâmetro

Papel-manteiga

058
 Tempo: 2 horas e 30 minutos Receita

Quiche de Bacalhau Rendimento: 10 porções

— Paula Rizkallah

Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

massa massa

2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal gelada, em cubos
1 colher (chá) (5 g) de sal
1 ovo grande (70 g)
recheio
500 g de bacalhau dessalgado congelado
500 ml de água
1/3 de xícara (50 g) de bacon em cubos
2 talos de salsão (50 g), em cubos
6 colheres (sopa) (90 ml) de leite integral
1 1/2 xícara (360 ml) de creme de leite fresco
3 ovos grandes (210 g)
3 gemas (51 g)
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
1/8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada a gosto
1/2 xícara (70 g) de queijo meia cura em cubos
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. No processador, junte a farinha, a manteiga e o sal e pulse até
formar uma farofa.
2. Acrescente o ovo e pulse apenas até formar uma massa
homogênea.
3. Envolva em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
4. Abra a massa com um rolo e forre o fundo e as laterais da fôrma,
cubra com papel-manteiga, despeje grãos de feijão cru por cima
e leve ao forno preaquecido a 220°C para assar por 10 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar.
recheio
5. Numa panela, cozinhe o bacalhau na água por 10 minutos.
Escorra, resfrie e desfie.
6. Numa frigideira, frite o bacon e o salsão por 3 minutos, retire com
uma escumadeira e reserve.
7. Numa tigela, com um fouet, misture o leite, o creme de leite, os
ovos e as gemas.
8. Junte a noz-moscada e a salsinha e tempere com sal e pimenta.

059
9. Espalhe o bacon, o salsão, o bacalhau e o queijo sobre a base de
massa pré-assada, despeje a mistura líquida por cima e leve ao
forno 180°C por mais 50 minutos, ou até dourar.

utensílios

Fôrma de fundo removível de 25 cm de diâmetro

Filme plástico
Papel-manteiga

060
 Tempo: 1 hora Receita

Quiche de Alho-Poró Rendimento: 6 porções

— Paula Passos

Fotografia
Dificuldade: facinho — Carolina Milano

modo de preparo
ingredientes
massa
massa
1. Numa superfície de trabalho, misture a farinha e o sal, vá
1 1/2 xícara (200 g) de farinha de trigo juntando a manteiga aos poucos e trabalhando com a ponta dos
1/2 colher (chá) (2 g) de sal dedos até obter uma farofa.
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal, em cubinhos 2. Numa tigela, misture o ovo e a água com um batedor de arame,
1 ovo grande (70 g) junte essa mistura à farofa e trabalhe sobre a mesa com a palma
1 colher (sopa) (15 ml) de água das mãos até obter uma massa homogênea.
2 colheres (sopas) (20 g) de farinha de trigo, para polvilhar 3. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
4. Polvilhe farinha sobre a mesa e abra a massa com um rolo até
obter um disco com cerca de 3 mm de espessura.
recheio 5. Forre o fundo e as laterais da fôrma com a massa, apertando
nos cantinhos com a ponta dos dedos, e use o rolo para cortar a
3 talos (300 g) de alho-poró massa excedente.
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal 6. Faça furinhos no fundo da massa com um garfo, cubra com um
1 cebola (150 g), picada pedaço de papel-alumínio e despeje grãos de feijão cru por cima,
3 colheres (sopa) (45 ml) de água para fazer peso e evitar que se formem bolhas de ar.
200 ml de creme de leite fresco 7. Leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por cerca de 10
2 ovos grandes (100 g) minutos ou até as beiradas começarem a dourar.
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto 8. Retire do forno, descarte o papel-alumínio e os feijões e deixe a
massa esfriar.
9. Espalhe o alho-poró sobre a base de massa pré-assada, despeje
o creme por cima e leve ao forno à mesma temperatura para
assar por mais uns 15 minutos, ou até dourar.

061
recheio

10. Faça uma incisão no alho-poró no sentido do comprimento, lave

bem entre as folhas e depois corte em rodelas finas.
11. Numa panela, aqueça a manteiga e doure a cebola.
12. Junte o alho-poró, um pouco de água, sal e pimenta e cozinhe
até ficar macio.
13. Numa tigela, bata o creme de leite e os ovos com um batedor de
arame e tempere com sal e pimenta.

utensílios

Filme plástico
Rolo para abrir massa
Fôrma de fundo removível de 20 cm de diâmetro
Papel-alumínio

062

Quiche de Abóbora
com Abobrinha
ingredientes
massa
1 1/4 xícara (170 g) de farinha de trigo
1/4 de colher (chá) (1 g) de sal
1 colher (chá) (4 g) de fermento em pó químico
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
3 a 4 colheres (sopa) (60 ml) de água bem gelada
recheio
1 xícara (240 ml) de creme de leite fresco
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado
4 ovos grandes (280 g)
1 xícara (115 g) de abóbora de pescoço ralada
1 xícara (125 g) de abobrinha ralada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
063
Tempo: 2 horas Receita
Rendimento: 1 quiche
— Paula Rizkallah
Fotografia
Dificuldade: facinho — Paula Rizkallah
Modo de Preparo
massa
1. Com uma faca abra uma das laterais e o fundo dos sacos
plásticos de fôrma a obter um retângulo e reserve.
2. Coloque no processador a farinha, o sal e o fermento e pulse uma
vez.
3. Junte os cubinhos de manteiga e pulse até obter uma farofa
homogênea.
4. Adicione a água aos poucos, pulsando 1 ou 2 vezes a cada adição.
A massa deve ficar com a aparência de uma farofa úmida. Não
pulse demais, para que a massa não fique dura.
5. Despeje a farofa sobre um dos sacos plásticos, faça uma bola
achatada e cubra a massa com a outra folha de plástico.
6. Abra a massa com o rolo de macarrão até obter um disco
uniforme de 30 cm.
7. Retire a folha de cima e, apoiando-a no plástico inferior, carregue
a massa até a fôrma. Vire, coloque a massa dentro da fôrma (o
plástico agora deve estar em cima da massa) e centralize. Com
a ponta dos dedos, estenda a massa até que ela ocupe todo o
fundo da fôrma e comece então a ajeitar as laterais. Depois que
toda a massa estiver distribuída, retire o plástico de cima e tampe
os buraquinhos que possam ter surgido. Se houver massa saindo
dos limites da fôrma, remova. O excesso de massa pode ser
utilizado para engrossar algum canto ou tapar algum furo.
8. Cubra novamente a massa com o plástico e leve ao freezer por 10
minutos antes de usá-la.

recheio e montagem

9. Enquanto a massa gela, misture o creme de leite, o leite e os ovos

e tempere com sal e pimenta.
10. Retire a massa do freezer, coloque a abóbora e a abobrinha no
fundo e despeje o recheio líquido até completar a fôrma.
11. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 50 minutos
ou até ficar dourada (depende da altura da fôrma).
12. As folhas de plástico evitam que você tenha de usar farinha para
abrir a massa, o que a deixaria dura.
13. Você pode congelar a massa crua por até 3 meses ou a quiche
assada por até 30 dias.
14. Eu costumo colocar a fôrma de quiche dentro de uma assadeira,
pois, se o recheio vazar um pouco, não sujará o forno.

utensílios

2 sacos de plástico grandes para congelamento

Rolo de abrir massa
Fôrma de fundo removível de 20 cm de diâmetro

064

Massa Integral para
Tortas Salgadas
ingredientes
3/4 de xícara (100 g) de farinha de trigo
1/2 xícara (65 g) de farinha de trigo integral
1/4 de colher (chá) (1 g) de sal
1 colher (chá) (4 g) de fermento em pó químico
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
3 a 4 colheres (sopa) (60 ml) de água bem gelada
modo de preparo
1. Com uma faca abra uma das laterais e o fundo dos sacos
plásticos de forma a obter um retângulo e reserve.
2. Coloque no processador as farinhas, o sal e o fermento e pulse
uma vez.
3. Adicione os cubinhos de manteiga e pulse até obter uma farofa
homogênea.
4. Junte a água aos poucos, pulsando 1 ou 2 vezes a cada adição.
A massa deve ficar com a aparência de uma farofa úmida. Não
pulse demais no processador para que a massa não fique dura.
5. Despeje a farofa sobre um dos sacos plásticos, faça uma bola
achatada e cubra com a outra folha de plástico.
6. Abra a massa com o rolo de macarrão até obter um disco
uniforme de 30cm.
065
Tempo: 1 hora Receita
Rendimento: 1 massa para torta
— Paula Rizkallah
Fotografia
Dificuldade: facinho — Paula Rizkallah
7. Retire a folha de cima e, apoiando-a no plástico inferior, carregue
a massa até a fôrma. Vire, coloque a massa dentro da fôrma (o
plástico agora deve estar em cima da massa) e centralize. Com
a ponta dos dedos, estenda a massa até que ela ocupe todo o
fundo da fôrma e comece então a ajeitar as laterais. Depois que
toda a massa estiver distribuída, retire o plástico de cima e tampe
os buraquinhos que possam ter surgido. Se houver massa saindo
dos limites da fôrma, remova. O excesso de massa pode ser
utilizado para engrossar algum canto ou tapar algum furo.
8. Cubra novamente a massa com o plástico e leve ao freezer por 30
minutos antes de usá-la.
9. Se for assar a massa sem recheio, faça uns furinhos no fundo com
a ponta do garfo para evitar que ela estufe. Cubra o fundo e as
laterais com uma folha de papel-alumínio e despeje feijão cru.
Depois de assada, o feijão pode ser descartado ou guardado para
a próxima vez (ele faz peso e evita que a massa estufe).
10. Asse em forno preaquecido a 180°C até a massa atingir o ponto
desejado.
11. Se for assar com recheio, siga as instruções da sua receita quanto
ao tempo de forno, mas em média a massa precisará de 50
minutos.
12. As folhas de plástico evitam que você tenha de usar farinha para
abrir a massa, o que a deixaria dura.
13. Você pode congelar a massa crua por até 3 meses.

utensílios

2 sacos de plástico grandes para congelamento

Rolo de abri massa
Fôrma de fundo removível

066
 Tempo: 1 hora e 40 minutos Receita

Massa Básica de Quiche Salgada Rendimento: 1 massa

— Charlô Whately

Fotografia
Dificuldade: facinho — Carolina Milano

ingredientes modo de preparo

250 g de farinha de trigo
125 g de manteiga sem sal, em pedaços
1 colher (chá) (5 g) de sal
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de água
1 gema (17 g)
1. Coloque a farinha, a manteiga e o sal numa tigela e amasse com a
ponta dos dedos até formar uma farofa.
2. Junte a água e a gema e trabalhe a massa apenas até que tudo
tenha se misturado.
3. Cubra e leve à geladeira por aproximadamente 1 hora.
4. Com um rolo, abra a massa numa superfície enfarinhada e forre a
fôrma com ela.
5. Coloque uma folha de papel-alumínio sobre a massa, despeje um
pouco de feijão cru e leve ao forno preaquecido a 180°C por 20 a
25 minutos.
6. Retire do forno e descarte o papel e o feijão.

utensílios

Fôrma de fundo removível de 25 cm de diâmetro

Rolo de abrir massa
Papel-alumínio

067
EQUIPE TÁ NA MESA:

DIRETORA

— Paula Rizkallah

EDITORA DE CONTEÚDO

— Iracy Paulina

DESIGN GRÁFICO

— Camila Sato

FOTOGRAFIA

— Carolina Milano

— Paula Rizkallah

— Romulo Fialdini

— Valentino Fialdini

PRODUÇÃO

— Tissy Brauen

CHEF DO TÁ NA MESA

— Valéria Araújo

COORDENADORAS DE PROJETO

— Bianca Caldas

— Luana Abdalla Zoghbi

— Rosana Campaci

OPERACIONAL

— Gleici Sena

REVISÃO

— Norma Marinheiro Entrei no Tá na Mesa como estagiária, e aqui um

mundo de possibilidades se abriu para mim. A cada
dia descubro uma coisa nova sobre gastronomia,
me inspiro com as nossas fotografias e as infinitas
TRADUÇÃO (inglês e espanhol)
receitas. Aprendi a trabalhar com ferramentas
— Andreia Afonso de design, diagramando ebooks. E, quer saber,
começar a construir uma carreira em um local que
a gente gosta e fazer o que a gente ama é tudo de
NUTRICIONISTA bom!

— Andrea Matarazzo

068
— todo final
de mesa,
compilamos
esse material
para você.
 — até a
próxima :)