A U L A 1 3

Cremes
Clássicos
Parte I
Curso de confeitaria com Dani Noce
AULA 13

Cremes
Clássicos
Parte I
Para fazermos boas sobremesas, sempre vamos pensar em textura,
composição de sabor e consistência. Quem resiste a um doce -
cremoso e super aveludado? É impossível estudar confeitaria sem
se deparar com eles: os cremes clássicos! 2

Confeitaria com Dani Noce

Muitas dessas receitas são fáceis de fazer, mas é justamente a prática que vai
nos levar à execução perfeita. Afinal, não adianta saber tudo sobre as técnicas,
todos os nomes dos preparos em francês e como cada ingrediente reage, se a
gente realmente não treinar e fizer as coisas bem feitas, bonitas e muito gostosas!

Neste curso temos duas aulas dedicadas aos cremes. Separei alguns dos cremes
mais importantes da confeitaria francesa e variações que os transformam em
outros cremes! Começamos essa aula com um clássico dos clássicos: o creme
de confeiteiro!
 Creme de confeiteiro: de onde vem e onde usar?
O crème pâtissière, ou seja, o creme de confeiteiro, é a base da confeitaria
francesa. Quase tudo é recheado com ele ou com uma versão dele: ele está
no recheio de bombas, carolinas, tortas, bolos e algumas de suas versões são
o creme legère, diplomata e mousseline. Por suas características, o creme de
confeiteiro é melhor se usado como recheio, abrigado de luz e ar, porque ao
ficar exposto ele acaba criando uma película não muito apetitosa.

Fazer esse creme não é nada difícil, mas

se aperfeiçoar no preparo leva tempo e
demanda prática. Os quatro ingredientes
básicos dessa receita são: leite, gemas,
açúcar e amido de milho. Essa é a receita -

original, mas podemos criar versões

3
em cima disso acrescentando fava de
baunilha para dar sabor, chocolate, chá, -
café, praliné, manteiga de amendoim,
extrato de amêndoas, especiarias, ou

Confeitaria com Dani Noce

então adicionando ao final do preparo
Grand Marnier, Limoncello, Kirsch, brandy,
rum ou a bebida da sua preferência.
Como acontece com todos os preparos
da confeitaria, já se inventou muito em
cima dessa base de ingredientes.

É possível encontrar receitas com metade leite, metade creme de leite, inteira
com creme de leite ao invés de leite, com ovos inteiros no lugar das gemas,
farinha no lugar do amido e etc.
Dica da
Dani

A minha receita base se mantém como a original: leite, gemas, açúcar e amido!
E sim, eu já testei todas as outras variações e, tirando substituir metade do leite
por creme de leite ou até o total em algumas situações (principalmente para
sorvetes), nos demais casos, eu prefiro o sabor e textura da receita original.
Porém, gosto é gosto: faça testes e me conte depois quais foram as suas
preferências! ;)

O importante no creme de confeiteiro é que você não abandone as gemas

porque é na proteína da gema que está o poder de gelificação que dá a
cremosidade e a textura aveludada que queremos. Para entender a importância
das gemas, vamos pegar como exemplo o creme delícia, muito comum no Brasil,
que seria a nossa versão do creme de confeiteiro: ele leva apenas leite, leite
condensado e amido. É um creme gostoso, consistente e cremoso, mas não
acho que ele tenha a textura tão aveludada quanto o creme de confeiteiro, já
que essa textura é trazida pelas gemas. Por outro lado, o creme delícia tem a
vantagem de facilmente se transformar em um creme vegano: basta substituir
o leite por qualquer tipo de leite vegetal ou purê com suco de frutas e o leite
condensado por um leite condensado vegano, como os feitos à base de soja
- que são encontrados em diversos supermercados.

Como fazer o creme de confeiteiro? Confeitaria com Dani Noce

Apesar do creme de confeiteiro tradicional ser fácil de fazer, é importante não

pular etapas, já que elas estão ali por um motivo: fazer com que o creme saia
perfeito.

Sabendo disso, sempre junte metade do açúcar no leite e metade do açúcar nas
gemas e misture bem. Junto com o leite, o açúcar vai aumentar a temperatura
de fervura, fazendo com que ele fique mais quente e consequentemente acelere
o preparo. Já nas gemas, o açúcar age protegendo as proteínas do calor do
leite que vai entrar em cima na sequência e ainda ajuda a misturar o amido de
forma homogênea, sem criar grumos. E sim, o amido é acrescentado às gemas
depois que você mistura o açúcar!

Muitas pessoas costumam esbranquiçar as gemas, batendo bastante com um fouet

ou com a batedeira, mas isso sinceramente não é necessário porque não altera
em nada a textura ou consistência do creme. Essa técnica vai apenas clarear um
pouco as gemas por adicionar ar no preparo, então seu creme ficará um pouco
mais branco e menos amarelado. Fica a seu critério fazer esse passo ou não. ;)

Vamos falar então da fava de baunilha! Ela é um produto ácido que até pode
talhar o seu leite, mas isso só aconteceria se o leite fosse cru (ou seja, fresco e
não homogeneizado), se o leite estiver velho, prestes a estragar, ou ainda se a
fava estiver ácida demais. Resumindo: é raro acontecer. O que é mais provável
de talhar o leite é o aumento excessivo da temperatura, no caso dele ser um leite
que já tenha ficado muito tempo aberto na geladeira. O calor acaba alterando
o pH do leite e por isso ele talha...

Dani, mesmo você falando isso, você nunca coloca a fava no leite, apenas as -
sementes! Por quê?
5
Isso é verdade! Principalmente porque eu utilizo a fava para continuar culti-
vando meu extrato de baunilha e não gosto muito de ter que lavar a fava para -

isso depois que ela sai do leite, visto que muitas vezes acabo perdendo um
pouco das sementes e do perfume. Além disso, a fava também dá um gosto

Confeitaria com Dani Noce

mais amadeirado para o creme e se usarmos apenas as sementes ele fica mais
perfumado - eu prefiro!

E a temperagem das gemas, é necessária? Sim!

Como a temperatura do leite subiu a mais de 100˚C por conta do açúcar e

as gemas coagulam entre 80 e 85˚C dentro de outro líquido, não dá para
pegar aquelas gemas e jogar direto no líquido quase fervendo! Elas vão aca-
bar contraindo e coagulando. Se por acaso ainda assim formar um creme, ele
provavelmente vai estar repleto de grumos de coagulação. Então perceba aí
a importância de jogar um pouco do líquido (não precisa ser todo) por cima
das gemas e misturar. Se um pouco de líquido cair na tigela, a temperatura
já vai diminuir. Você deve misturar sem parar. As gemas vão se acostumando
com a temperatura e então você as volta para a panela para depois cozinhar.

É importantíssimo cozinhar por pelo menos 1 minuto o creme depois da primei-

ra bolha que sai do fundo ou assim que ele engrossar. Isso vale para receitas
com 1 litro de leite. Se a quantidade for maior, o ideal é acrescentar pelo me-
nos 1 minuto a mais de cozimento por litro de leite, para garantir o cozimento
completo do amido. No entanto não recomendo fazer receitas muito grandes,
porque dificulta a emulsão correta do creme.

Você já deve ter ouvido falar do ponto napê. Apesar de ter um nome compli-
cado, esse ponto é super simples de ser compreendido e quanto mais cremes
você fizer, mais você ganha a prática em saber quando o creme chega nesse
ponto. Com o creme de confeiteiro não seria diferente. Ele fica pronto quando
conseguimos cobrir perfeitamente as costas de uma colher (é mais fácil com
as de metal, mais geladinhas). Coloque as costas da colher em contato com o
creme e passe o dedo: se você perceber que as bordas com o creme não se
movem, ou seja, não mancham o corredor onde você passou o dedo e perma-
necem estáticas, é porque você chegou ao ponto napê e seu creme está pronto!

Muita gente acha que o creme de confeiteiro tem gosto de mingau. Sin-
ceramente eu nunca entendi isso, mas pode acontecer por três motivos:
-
1. Você colocou muito amido na sua receita;
6
2. Você cozinhou em fogo muito alto (o ideal é fogo médio até a fervura e
-
fogo baixo após a fervura). Em altas temperaturas a água evapora muito
rápido e o creme fica com uma consistência mais de mingau;

Confeitaria com Dani Noce

3. Você não misturou corretamente o amido nas gemas e ele formou alguns
grumos que não se dissolvem no cozimento.

Como finalizar o creme de confeiteiro?

Ao final do preparo você tem 3 opções de finalização:

1. Coloque o creme 2. Coloque o creme em 3. Jogue o creme den-

em um pote largo, ou
de preferência em uma
forma coberta com plás-
tico filme. Espalhe bem o
creme (na forma ele esfria
mais rápido e não conti-
nua cozinhando), cubra
com plástico filme e leve
para câmara fria ou gela-
deira para gelar. Depois de
gelado, bata na batedeira
para amolecer antes de
usar e ficar cremoso.
uma tigela com banho- tro de uma batedeira e
-maria invertido (banho acrescente 40 gramas
de gelo), e mexa bem (para a receita de 1 litro
com o fouet até esfriar. de leite) de manteiga
Dessa maneira você sem sal cortada e bem
acrescenta ar no creme gelada! A manteiga res-
ao mesmo tempo em fria o creme enquan-
que ele esfria. Assim, to ele bate e também
você tem um produto acrescenta gordura,
final ultra cremoso e deixando o creme mais
aveludado. cremoso e aerado.
E finalmente, em qualquer um dos casos, se você não usar o creme na hora,
guarde de 3 a 5 dias na geladeira coberto com plástico filme em contato para
não produzir aquela película do leite que já falamos no curso.

E se ficar empelotado? Eu perdi meu creme, Dani?

Se por acaso seu creme empelotar ou você perceber que o fundo da panela
cozinhou demais e ficou coagulado, a primeira coisa a fazer é não tirar esse
restolho coagulado do fundo. Deixe ele lá e jogue fora.

Já na parte de cima e do meio que ficou empelotada você pode passar

por uma peneira grossa para retirar os grumos. Lembrando que isso é só
-
um paleativo, mesmo você fazendo isso, seu creme pode até ficar mais
liso, mas o sabor com certeza não vai ser o mesmo. Sempre acaba ficando 7
um gosto residual e mais forte de ovo e, dependendo de até onde você
-
foi com esse erro, pode ficar até com um leve gosto de leite queimado.

Confeitaria com Dani Noce

• R E C E I T A •

Creme de Confeiteiro
Ingredientes
■ 1 litro (4 e 1/4 de xícaras de chá) sopa) de açúcar cristal
de leite
■ 240 gramas (aproximadamente
■ 1 fava de baunilha (você pode 12 unidades) de gemas
substituir por extrato de baunilha,
■ 80 gramas (3/4 de xícara de
mas nesse caso ele entra no final da
chá + 1 colher de chá) de amido de
preparação para que o álcool não
milho
evapore por completo)

■ Duas porções de 130 gramas

(2/3 de xícara de chá + 1 colher de
 Modo de Preparo
1. Coloque o leite na panela.
2. Abra a fava de baunilha no sentido
do comprimento e raspe sua parte
interna. Adicione ao leite.
Não jogue as favas fora! Você
pode fazer açúcar baunilhado
depois. Se você quiser preparar
um creme de confeiteiro de café,
Dica da é nesse ponto que você pode
Dani acrescentar 2 colheres de chá de
extrato de café para cada litro
de leite.
3. Acrescente 130 gramas de açúcar
6. Coe a mistura e leve ao fogo médio,
mexa sem parar para não empelotar.
7. Quando ferver (ou seja, quando a
primeira bolha vier lá de baixo) conte
3 minutos, mexa sem parar e estará
pronto.
8. Retire da panela, coloque em um
recipiente comprido e baixo, cubra
-
com papel-filme e leve à geladeira
por até 2 dias. 8
9. Na hora de usar, você precisa alisar -
o creme em uma batedeira ou com
um fouet, pois ele fica como um bloco
denso depois de gelado. É só bater

Confeitaria com Dani Noce

e mexa levemente. Leve para ferver.
por poucos minutos e você terá um
4. Num recipiente à parte, acrescente creme liso novamente e pronto para
os outros 130 gramas (3/4 de xícara de ser utilizado.
chá) de açúcar junto com as gemas.
Misture um pouco e depois incorpore
o amido de milho.

5. Assim que o leite ferver, acrescente

aos poucos (três conchas por vez) na
mistura de gemas. A ideia é dar um
choque térmico.
 • R E C E I T A
Creme de Confeiteiro de Café
Ingredientes
■ 1 litro (4 e 1/4 de xícaras de chá)
de leite
■ 40 gramas (2 colheres de sopa)
de café solúvel (ou o extrato que
fizemos)
■ 50 gramas (1/2 xícara de chá) de
grãos de café (a mistura dos dois
cafés traz diferentes profundidades
de sabor para o preparo)
Modo de Preparo
1. Coloque o leite na panela.
2. Coloque os dois cafés com metade
do açúcar para ferver junto com o lei-
te. Assim que ferver, desligue o fogo,
tampe a panela e deixe infusionar por
10 minutos.
3. Num recipiente à parte, acrescente
os outros 130 gramas (3/4 de xícara de
chá) de açúcar junto com as gemas.
Misture um pouco e depois incorpore
o amido de milho.
4. Assim que o leite ferver, acrescente-o
aos poucos (três conchas por vez) na
mistura de gemas. A ideia é dar um
choque térmico.
E X T R A •
■ Duas porções de 130 gramas (2/3
de xícara de chá + 1 colher de sopa)
de açúcar cristal
■ 240 gramas (aproximadamente 12 -
unidades) de gemas
9
■ 80 gramas (3/4 de xícara de chá +
1 colher de chá) de amido de milho -
Confeitaria com Dani Noce
5. Coe a mistura e leve ao fogo médio,
mexa sem parar para não empelotar.
6. Quando ferver (ou seja, quando a
primeira bolha vier lá de baixo) conte
3 minutos mexendo sem parar e está
pronto.
7. Retire da panela, coloque em um
recipiente comprido e baixo, cubra
com papel-filme e leve à geladeira por
até 2 dias.
Na hora de usar, processe com um
mixer de mão ou no liquidificador.
Coe e continue o preparo. Mas
Dica da claro, se ele estiver gelado precisa
Dani reaquecer!
 • R E C E I T A
Creme de Confeiteiro de
Manteiga de Amendoim
Ingredientes
■ 1 litro (4 e 1/4 de xícaras de chá)
de leite
■ Duas porções de 130 gramas
(2/3 de xícara de chá. + 1 colher de
sopa) de açúcar cristal
■ 240 gramas (aproximadamente 12
unidades) de gemas
Modo de Preparo
1. Coloque o leite na panela.
2. Acrescente 130 gramas (3/4 de xí-
cara de chá) de açúcar e mexa leve-
mente. Leve para ferver.
3. Num recipiente à parte, acrescente
os outros 130 gramas (3/4 de xícara de
chá) de açúcar junto com as gemas.
Misture um pouco e depois incorpore
o amido de milho.
4. Assim que o leite ferver, acrescen-
te-o aos poucos (três conchas por
vez) na mistura de gemas. A ideia é
dar um choque térmico.
•
■ 80 gramas (3/4 de xícara de chá + 1
-
colher de chá) de amido de milho
■ 170 gramas (1 xícara de chá) de 10
manteiga de amendoim -
Confeitaria com Dani Noce
5. Coe a mistura e leve ao fogo médio,
mexa sem parar para não empelotar.
6. Quando ferver (ou seja, quando a
primeira bolha vier lá de baixo) conte
3 minutos mexendo sem parar e estará
pronto.
7. Retire a panela do fogo e acrescente
a manteiga de amendoim. Misture bem
até que o creme fique completamente
homogêneo.
8. Coloque em um recipiente comprido
e baixo, cubra com papel-filme e leve
à geladeira por até 2 dias.
 • R E C E I T A E X T R A •

Creme de Confeiteiro
de Chocolate

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Ingredientes Confeitaria com Dani Noce

■ 265 gramas (2 e 2/3 de xícaras ■ 2 porções de 180 gramas

de chá) de chocolate amargo 70% (1 xícara de chá) de açúcar
(picado ou em gotas)
■ 60 gramas (1/2 xícara de chá) de
■ 290 ml (1 e 1/4 de xícaras de chá) amido de milho
de leite
■ 730 ml (3 xícaras de chá) de leite
■ 180 gramas (aproximadamente
■ 1/2 fava de baunilha (opcional)
9 unidades) de gemas
Modo de Preparo
1. Coloque o chocolate picado em um formar bolhas em volta da panela).
processador e o leite na panela em
8. Coloque um pouco do leite em cima
fogo baixo/médio.
das gemas e mexa muito bem.
2. Quando o leite esquentar, jogue por
9. Volte toda a mistura para a panela
cima do chocolate e tampe o proces-
em fogo baixo e não pare de mexer.
sador. Deixe o processador fechado
e desligado por aproximadamente 3 10. Quando começar a engrossar, conte
minutos, até que o chocolate amoleça 1 minuto mexendo sem parar o seu
um pouco. creme. -

3. Bata no processador até que forme
um creme bem lisinho. Reserve.
4. Em uma tigela, coloque as gemas e
metade do açúcar. Misture muito bem
com um fouet.
11. Depois desse tempo, desligue 12
o fogo e acrescente o ganache de
-
chocolate na panela. Misture até ficar
completamente homogêneo.
12. Transfira o creme para uma tigela,

Confeitaria com Dani Noce

cubra com plástico filme em contato
5. Adicione o amido de milho e misture.
e leve para geladeira por no mínimo
6. Em uma panela, coloque o leite, o 2 horas.
resto do açúcar e as sementes de 1/2
fava de baunilha.

7. Mexa tudo muito bem em fogo baixo

até o leite começar a ferver (quando
 -

13

Creme Chantilly e Crème Fouettèe

Confeitaria com Dani Noce

O belo, famoso e apreciado chantilly é um creme de leite fresco batido com
adição de açúcar. Sim ou não? Sim! Você até pode bater chantilly com pouco
açúcar, com uma quantidade razoável ou até com muito açúcar, mas aí não
sei se vai ficar bom! Não importa sua opção: o creme é sempre batido até
formar picos firmes.

Como já foi dito na aula dos ingredientes, é super importante que o creme
esteja super gelado e que de preferência os utensílios também. A base mais
indicada pelos fabricantes é de 500 gramas de creme de leite fresco para 4
colheres de sopa de açúcar, mas você pode sempre diminuir ou aumentar,
dependendo do que for fazer. Com certeza o açúcar dá uma maior estabi-
lidade para o chantilly, mas seu uso não é obrigatório.

Qual a diferença entre chantilly e crème fouettèe?

O crème fouettèe é usado em diversas preparações de misturas de cremes,

como por exemplo no creme légère, que vamos ver em seguida. Ele é feito
sem açúcar, apenas utilizando o creme de leite fresco e é batido em picos
médios. Não queremos um pico firme quando fazemos o crème fouettè por-
que o intuito aqui é misturá-lo delicadamente em outras preparações para
trazer leveza, sendo assim precisamos de um pico médio, onde o creme está
aerado, tem estrutura, mas é facilmente incorporado em outro creme, sem
criar grumos difíceis de se misturar.
No entanto, na cozinha aqui no Brasil, não temos essa distinção de nome e
acabamos chamando tudo de chantilly, mas saiba que essa diferença existe.

O chantilly é um creme que aceita muito bem outros sabores, então essa é
a hora de você brincar com isso. Antes de bater, acrescente rum, cachaça,
whisky, purês de frutas, sempre em pequenas quantidades para não deses-
tabilizar o creme. Para acrescentar outros sabores, infusione o creme de
leite com baunilha, cacau em pó, canela, raspas de cítricos, matcha, chás
e leve para gelar de 12 a 24 horas A gordura presente no creme de leite vai
pegar todos esses sabores e você vai bater um chantilly perfeito com um
sabor incrível.

-
• R E C E I T A •
14

Chantilly -

Ingredientes

Confeitaria com Dani Noce

■ 500 gramas (2 xícaras
de chá) de creme de leite
fresco
■ 40 gramas (4 colheres de
sopa) de açúcar
Na França utilizam de 30 a 50 gramas
de açúcar para cada 500 gramas de creme de
leite!

Modo de Preparo
1. Misture os dois ingredientes e bata
até formar picos firmes.
 • R E C E I T A •

Creme Légère
(ou Creme Madame)
Como o próprio nome diz em francês, é um creme leve, para recheios que não
precisam ser tão espessos. Esse creme você pode usar para verrines, pavê, rechear
bombas, carolinas e muitas outras receitas, pois ele é muito versátil.

Ingredientes 15

-
■ 1 fava de baunilha
(opcional)

■ 500 gramas (2 e 1/2

Confeitaria com Dani Noce

xícaras de chá) de creme de
confeiteiro de qualquer sabor

■ 100 gramas (1/2 xícara de

chá) de creme de leite fresco

Modo de Preparo
1. Abra a fava de baunilha e retire as
sementes. Jogue apenas as sementes
no creme de confeiteiro, bata o creme
na batedeira até ficar liso e fofo.
3. Acrescente 1/3 do creme chantilly no
creme de confeiteiro e misture. Misture
o restante e incorpore delicadamente
para não perder a aeração.

2. Bata o creme de leite fresco até

virar creme fouettèe.
 • R E C E I T A •

Creme Mousseline
Esta é uma mistura de muita manteiga
batida incorporada a um creme de con-
feiteiro. Exatamente por isso ele vira um
creme muito mais liso, menos gelatinoso,
mais cremoso e com certeza mais gos-
toso! Podemos usar o creme mousseline
em recheios de tortas, bolos e éclairs. A
-
sobremesa francesa mais comum que se
utiliza desse creme é o fraisier. 16
Para preparar o creme mousseline, a -
proporção entre o creme de confeiteiro
e a manteiga pode variar de 10 a 50% de
manteiga no creme. A minha receita fica

Confeitaria com Dani Noce

no meio termo e quando quero acrescentar algum outro sabor, posso também
colocar mais manteiga e açúcar para equilibrar o paladar. Nada impede de bater
um chantilly e misturar aqui também, vai deixar o mousseline ainda mais aerado.

Muitas receitas ensinam a bater o creme ainda quente na batedeira e quando

ele começa a esfriar são acrescentados os pedaços de manteiga gelada
aos poucos. Você também pode fazer dessa maneira, mas sempre que
vejo um creme mousseline feito assim, a aparência é de um creme muito
mais pesado, gorduroso e menos aerado do que fazendo com o método
de juntar as duas partes batidas e já geladas.

Ingredientes
■ 115 gramas (1 xícara de chá + 1 ■ 460 gramas de creme de
colher de sopa) de manteiga sem confeiteiro (receita nessa aula)
sal
 Modo de Preparo
1. Bata a manteiga até que vire um 2. Alise o creme de confeiteiro e adi-
creme fofo e esbranquiçado. cione a manteiga, sempre 1/3 por vez.

Isso é válido para todas as receitas que incorporam uma na outra: coloque 1/3
no início para rarear um pouco a outra receita e em seguida os demais 2/3 para
finalizar e aerar.
Dica da
Dani

• R E C E I T A • 17

Creme Diplomata
-

(ou Creme Bambam)

Confeitaria com Dani Noce

O creme diplomata tem como base o
creme de confeiteiro com acréscimo de
folhas de gelatina e chantilly. O bom do
creme Diplomata é que você pode adicio-
nar outros líquidos a ele (como destilados
ou sucos de fruta), depois que o creme
de confeiteiro já estiver frio e ainda assim
a gelatina vai conseguir segurar o creme.

Além disso, como você deve ter percebido,

o creme diplomata é um creme légère
com adição de gelatina, o que traz aera-
ção para o creme de confeiteiro (com o
chantilly batido) e com a gelificação da
gelatina. Esse é o creme mais usado para rechear mil folhas porque ele realmente
para no lugar sem perder a cremosidade. Ele é leve e firme ao mesmo tempo,
exatamente como um diplomata deve ser! ;D

Comparado com o creme de confeiteiro clássico, o Diplomata é mais leve e mais

estável. Em comparação com o creme mousseline ele é menos untuoso ao pa-
ladar, porque tem uma concentração menor de gordura e também é mais leve.
Receita tradicional
Ingredientes
■ 1 quilo (4 e 1/4 de xícaras de chá) ■ 400-800 gramas (até 3 e 1/3 de
de creme de confeiteiro xícaras de chá) de crème fouettèe

■ 4-10 gramas de gelatina em folha

(pode usar a em pó também)

-
Modo de Preparo 18

1. Hidrate a gelatina enquanto faz o cre-
me de confeiteiro.
2. Quando o creme estiver pronto mis-
-
4. Bata com o fouet ou a batedeira.
5. Junte 1/3 do creme fouettée com o
creme de confeiteiro e misture.

Confeitaria com Dani Noce

ture a gelatina hidratada e mexa bem.
6. Acrescente o restante e misture gen-
3. Transfira para uma tigela e deixe gelar. tilmente. Está pronto!

Receita da Dani
Gosto de dar meu toque especial para essa receita, que combina perfeitamente
com uma sobremesa com frutas vermelhas. Ao invés de acrescentar o crème
fouettèe, vou acrescentar o crème fraîche batido com um pouco de açúcar que
vai trazer uma acidez perfeita para o doce.

Ingredientes
■ 6 gramas de gelatina em folha (pode ■ 250 gramas (1 xícara de chá) de
usar a em pó também) crème fraîche

■ 500 gramas (2 xícaras de chá) de ■ 25 gramas (1/4 de xícara de chá)

creme de confeiteiro de açúcar de confeiteiro

■ Raspas de um limão siciliano

Modo de Preparo
1. Hidrate a gelatina enquanto faz o
creme de confeiteiro.
2. Quando o creme estiver pronto, mis-
ture a gelatina hidratada e mexa bem.
3. Transfira para uma tigela e deixe
gelar.
4. Bata com o fouet ou com a batedeira.
5. Bata o crème fraîche com o açúcar
e as rapas de limão. Se quiser, pode
acrescentar uma colher de chá do suco
também.
6. Junte 1/3 do creme fraîche com o
creme de confeiteiro e misture.
7. Acrescente o restante e misture gen-
tilmente. Está pronto!
-

19

-
• R E C E I T A •

Chiboust

Confeitaria com Dani Noce

(Creme Saint Honoré)
Esse creme foi provavelmente criado pelo confeiteiro M. Chiboust que tinha uma
confeitaria na Rua Saint Honoré. Antigamente, o creme era feito apenas com a
mistura do creme de confeiteiro e de claras batidas em neve, mas isso o deixava
muito instável, então a receita foi se desenvolvendo e melhorando.

Hoje em dia ele é basicamente a mistura do creme confeiteiro com adição de

merengue italiano, podendo ou não ser adicionado de gelatina e também do
creme de leite fresco batido. Se adicionado com gelatina, o nome dele muda para
“Creme Bávaro”; se for adicionado de purês de frutas ou pedaços de frutas, ele
se transforma no “Crème Plomblières”. Tanto o chiboust quanto o plombières,
com uma proporção maior de claras em neve, podem virar o delicioso souflée
cremoso. O chiboust, além de ser o creme original do Saint Honoré, também é
muito usado em diversos tipos de chouxs e em cygnes - essa que sinceramente
deve ser a receita mais kitsch inventada pelos franceses! ;D
 Ingredientes
■ 500 gramas (2 xícaras de
chá) de creme de confeiteiro

■ 2-3 folhas de gelatina

(dependendo da textura
desejada) e completamente
opcional, visto que o creme
Chiboust antigo não era feito
com gelatina

■ 130 gramas (1/2 xícara de -

chá) de merengue italiano
20

Modo de Preparo

Confeitaria com Dani Noce

1. Com o creme de confeiteiro ainda 2. Faça o merengue italiano e acrescente
quente, junte a gelatina hidratada 1/3 na mistura do creme de confeiteiro.
caso você vá utilizar. Deixe esfriar Depois o restante misturando delicada-
e depois bata o creme para alisar. mente. Está pronto seu creme!

• R E C E I T A •

Merengue
Ingredientes
■ 80 gramas (1/2 xícara de chá) de açúcar ■ 30 ml (2 colheres de sopa) de água

■ Gotas de limão ■ 60 gramas (2 unidades) de claras

Modo de Preparo
1. Coloque o açúcar, o limão e a água
em uma panela pra ferver.
2. Enquanto isso deixe as claras em
uma tigela e a batedeira por perto.
3. Assim que a calda de açúcar chegar
a 102°C, comece a bater as claras em
velocidade baixa.
• R E C E I T A
Creme de Amêndoas
Ingredientes
■ 100 gramas (1/2 xícara de chá) de
manteiga em pomada
■ 100 gramas (1/2 xícara de chá) de
açúcar impalpável
Modo de Preparo
1. Misture bem a manteiga com um
fouet para que ela fique com a con-
sistência de uma pomada. Precisa ser
bem molinha mesmo, no entanto não
pode ser derretida. Isso é fundamen-
tal para que todos os ingredientes se
misturem muito bem e a consistência
final do creme seja perfeita.
2. Adicione o açúcar e misture.
3. Na sequência, adicione um ovo por
vez e misture também.
4. As claras precisam estar em um
ponto bem leve de neve para que você
comece a acrescentar a calda de açú-
car a 110°C aos poucos, (em um fio) e
batendo sempre com a batedeira. Bata
até que o merengue fique brilhante e
bem montado.
-
•
21
-
Confeitaria com Dani Noce
■ 2 ovos
■ 100 gramas (3/4 de xícara de chá)
de farinha de amêndoas
■ Rum ou extrato de baunilha
4. Acrescente por último o rum e a
farinha de amêndoas, assim o creme
está pronto para ser utilizado na sua
galette. Se não for utilizar imediata-
mente, guarde na geladeira por no
máximo 48 horas.
Esse creme fica pronto para ser
adicionada às tortas porque vão ao
forno, onde ocorre cocção do preparo.
Lembre-se: ele não pode ser consumido
diretamente dessa forma!
 • R E C E I T A •

Creme Frangipane
Esse é meu creme favorito para tor-
tas, uma pena que ele não é tão ama-
do no Brasil. É gostoso, perfumado,
pouco doce e com algumas peras ou
damascos por cima você tem uma
torta irresistível.

O creme frangipane é uma mistura -

de 2/3 de creme de amêndoas com
1/3 de creme de confeiteiro e você
22
ainda pode adicionar mais algum -
sabor, como raspas de limão, mais
baunilha, rum e por aí vai. Depois
de assado ele fica super leve e com

Confeitaria com Dani Noce

aquele gosto irresistível das amên-
doas. Além de usá-lo em tortas, você
também pode rechear vários tipos
de vienoisseries, inclusive a própria
gallete de rois, que alguns preferem
com o creme frangipane e outros
apenas com o creme de amêndoas.

Ingredientes Modo de Preparo

■ 300 gramas (1 e 1/4 de xícaras 1. Alise o creme de confeiteiro na
de chá) de creme de confeiteiro batedeira.

■ 600 gramas (2 e 1/2 xícaras 2. Misture os demais ingredientes,

de chá) de creme de amêndoas com o fouet mesmo.

■ Raspas de limão siciliano

■ 1/4 de fava de baunilha

 • R E C E I T A •

Tarte a La Frangipane

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Confeitaria com Dani Noce

Ingredientes - Peras em Calda de Vinho
■ 4 peras firmes açúcar refinado

■ 750 ml (1 garrafa) de vinho branco ■ 10 cravos-da-índia

doce
■ 2 paus de canela
■ 200 gramas (1 xícara de chá) de
■ Raspas de noz moscada

Modo de Preparo
1. Descasque as peras. lhar, diminua o fogo.

2. Em uma panela grande, faça a calda 5. Depois de 30 minutos (aproxima-

com o vinho, açúcar e as especiarias. damente) a pera vai ficar mais trans-
parente e mais macia. Quando atingir
3. Assim que o açúcar dissolver, colo-
esse ponto, tire do fogo e espere a
que as peras para cozinhar.
calda esfriar.
4. Quando a calda começar a borbu-
6. Retire as peras da calda, corte-as ao
meio e guarde a calda para usar em outros Essa calda é uma delícia, você
pode usar para molhar bolos e
preparos.
Dica da até em uma salada de fruta!
7. Corte as peras ao meio para montarmos Dani
a nossa torta!

Ingredientes para Montagem

■ Uma massa de torta pré-assada
por 10-15 minutos à 200°C Essa é a mesma massa de torta -
que fizemos primeira aula do
■ Uma receita de creme frangipane 24
curso, se lembra? Confira a
■ 4 peras (cozidas em calda) Dica da receita na íntegra no material de
Dani -
cortadas ao meio apoio dessa aula! ; )

■ 200 gramas (1 e 1/4 de xícaras) de

amêndoas cruas em lascas

Confeitaria com Dani Noce

■ Açúcar de confeiteiro (apenas
para polvilhar)

Montagem da Torta a La Frangipane

1. Despeje metade do creme frangi- 5. Leve para assar em forno preaque-
pane na massa de torta pré-assada. cido a 180°C, por 30 a 35 minutos.

2. Coloque as peras com a parte reta

Cuidado para não ligar a grelha
voltada para baixo, em contato com do seu forno e correr o risco
o creme. de queimar a parte de cima da
Dica da
torta!
3. Cubra com o restante do creme Dani
frangipane.
6. Quando estiver morna, polvilhe o
4. Decore com as amêndoas em lascas açúcar de confeiteiro nas bordas.
por cima.
7. Sirva com sorvete ou chantilly! ; )