Cozinha - Tecnica - Peixes - Frutos - Mar - v2 - 20180924 - 1

PREPARAÇÕES
Cozinha Técnica de
Peixes e Frutos do Mar
Bruno de Oliveira Déde
Sumário
1. Sardinhas recheadas ..................................................................................................01
2. Peixada.....................................................................................................................02
3. Rillete de salmão........................................................................................................03
4. Anchova chapeada.....................................................................................................04
5. Pargo no vapor..........................................................................................................05
6. Filé de peixe espada trançado com purê de mandioquinha.............................................06
7. Tranche de salmão na crosta de ervas...........................................................................07
8. Ceviche de linguado...................................................................................................08
9. Robalo grelhado com salada de manga........................................................................09
10. Lombo de peixe em cama de banana da terra.............................................................10
11. Medalhão de meca com legumes torneados................................................................11
12. Traíra empanada......................................................................................................12
13. Croquete de bacalhau com laranja e gergelim.............................................................13
14. Mini calzones de sardinha.........................................................................................14
15. Filé de surubim ao molho de camarão........................................................................15
16. Filé de tilápia comcreme de batata.............................................................................16
17. Ravioli de camarão com consomé de legumes.............................................................17
18. Ensopado de lagosta................................................................................................18
19. Salada de queijo de cabra, camarão e castanha de cajú..............................................19
20. Escondidinho de camarão no jerimum........................................................................20
21. Risoto de camarão com manga..................................................................................21
22. Siri mole refogado....................................................................................................22
23. Tomate gratinado recheado com camarões.................................................................23
24. Bisque de camarão...................................................................................................24
25. Gratinado de frutos do mar.......................................................................................25
26. Carpaccio de polvo com molho campanha.................................................................26
27. Caldeirada de frutos do mar......................................................................................27
28. Vieiras ao forno........................................................................................................28
29. Polvo salteado com chips de batata doce....................................................................29
30. Arroz com frutos do mar............................................................................................30
31. Lula recheada com mix de folhas...............................................................................31
32. Calamares en su tinta...............................................................................................32
*As imagens inseridas neste material estão sob licença da Shutterstock.com.

Cozinha Técnica de Peixes e Frutos do Mar - Preparações
Sardinhas recheadas
Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 12 ou 24 porções
Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

• 12 sardinhas médias • Assadeira
• 80 g de farinha de rosca • Tábua azul
• 40 g de Amendoim • Faca de filetar
• 40 g de uvas passas • processador de alimentos
• 3 ramos de salsinha • Tábua verde
• 1 limão siciliano • Palitos de madeira
• 1 laranja pera
• Sal a gosto
DICA DO CHEF
Caso queira deixar a sardinha recheada

como um aperitivo, corte-a no meio após
assada e coloque em um espetinho. Pode
ser acompanhada por vinagretes, por
exemplo.
Modo de preparo
1. Limpar as sardinhas e deixá-las inteiras, sem escamas, espinhas e cabeça.

2. Abra em “borboleta” com um corte do rabo em direção à cabeça do animal.
3. Picar a salsinha em haché, triturar o amendoim e cortar a uva passa em pedaços pequenos.
4. Raspar a casca do limão, misturar com as ervas, o amendoim e a uva passa picada e corrigir
o sal.
5. Na parte interna do peixe despejar a mistura acima e enrolar.
6. Colocar as sardinhas em uma assadeira untada com azeite, separando um peixe do outro
com uma folha de louro.
7. Regar com o suco da laranja e do limão.
8. Levar ao forno a 180 ºC por 15 minutos e servir.
Preparações 01
Peixada
Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 6 porções

• 1,5 kg de peixe espada em posta • Caçarola
• 6 cebolas pequenas • Tábua verde
• 4 cenouras média • Frigideira
• 2 dentes de alho • Coador
• 40 g de manteiga • Travessa para servir
• 1 folha de louro
• 2 g de alecrim fresco
DICA DO CHEF
• 500 mL de vinho branco
• 200 g de champignon Caso queira deixá-la espessa, pode-se
adicionar batatas inglesas e processar para
• 150 g de bacon em cubos dar consistência cremosa à sopa.
• Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo
1. Cortar as cebolas e as cenouras em rondelle, descascar e amassar o alho.

2. Fazer um bouquet garni com o alecrim e o louro.
3. Em uma caçarola, colocar metade da manteiga, dispor as cebolas e as cenouras ao fundo
e colocar o peixe para cozinhar sem mexer.
4. Adicionar o vinho, o bouquet garni, o alho e deixar em fogo médio por cerca de 20
minutos, corrigir sal e pimenta do reino.
5. Cortar os champignons em fatias e saltear com o bacon.
6. Escorrer a gordura em adicionar à peixada.
7. Servir ainda quente, preferencialmente com torradas.
02 Preparações
Rillete de salmão

• 200 g de filé de salmão • Tábua azul
• 50 g de manteiga sem sal • 2 Panelas
• 10 mL de vinho branco seco • Liquidificador
• ½ cebola branca pequena • 2 Bowls
• Salsinha, cebolinha e coentro a gosto • Plástico filme
• Sal e pimenta do reino
DICA DO CHEF
O rillete é um ótimo acompanhamento

para entradas com torradas, pães diversos e
também como pasta para sanduíches frios.
Modo de preparo
1. Cortar o salmão em emincé e temperar com sal e pimenta.

2. Derreter a manteiga em banho-maria e acrescentar o salmão, a cebola em brunoise, o
vinho e cozinhar em temperatura de 55 ºC por 20 minutos.
3. Retirar do fogo e resfriar em banho-maria invertido.
4. Liquidificar colocando o líquido do cozimento aos poucos até virar uma pasta.
5. Misturar as ervas picadas em haché, enrolar em um plástico filme formando uma “linguiça”
e levar a geladeira por 4 horas.
6. Servir gelado em rodelas ou como pasta.
Preparações 03
Anchova chapeada
Tempo de preparo: 4horas e 30 minutos | Rendimento: 10 porções

• 1,5 kg de filé de anchova • Assadeira
• 15 g de sal • Tábua azul
• 5 g de pimenta do reino; • Tábua verde
• 80 mL de suco de limão • Salamandra
• 100 g de manteiga derretida • Luva térmica
• 30 g de farinha de rosca
• 10 g de alcaparras DICA DO CHEF
• 400 g de cebola branca em julienne Caso queira, pode-se adicionar manteiga
• 4 folhas de repolho branco aromatizada no lugar das cebolas e assar
• 4 folhas de repolho roxo o peixe sozinho na assadeira, adicionando
a manteiga assim que o peixe sair da
• ½ cenoura salamandra.
• Azeite de oliva a gosto
Modo de preparo
1. Pré-aquecer a salamandra a 200 °C e higienizar os repolhos e a cenoura.

2. Temperar os filés com sal, pimenta e suco de limão.
3. Pincelar os filés com a manteiga e pressioná-los sobre a farinha de rosca de ambos os
lados, formando uma camada fina de farinha.
4. Colocar os filés em uma chapa e assar na salamandra até ficarem dourados, juntamente
com a cebola e as alcaparras.
5. Rasgar em pedaços pequenos as folhas de repolho e ralar em tiras longas a cenoura crua
e regar com azeite e sal.
6. Retirar os filés da assadeira e servir coberto com as cebolas e alcaparras da assadeira
juntamente com o repolho e a cenoura.
04 Preparações
Pargo no vapor

• 1 pargo médio • Vaporeira
• 1 limão tahiti • Tábua azul
• 1 ramo de cebolinha • Tábua verde
• ½ alho poró
• 2 dentes de alho
DICA DO CHEF
• Azeite de oliva a gosto
• 100 g de brócolis branqueado Este é um prato prático e simples que pode
ser acrescido de molho. Caso queira, um
• 50 g de couve flor branqueada molho holandês pode ser acrescentado,
• 50 g de tomate cereja tomando cuidado em diminuir a
quantidade de limão presente no tempero
do peixe.
Modo de preparo
1. Limpar o peixe e fazer cortes em suas laterais para que o tempero penetre.
2. Temperar o peixe com sal, pimenta, e suco de meio limão.
3. Higienizar a cebolinha.
4. Cortar a outra metade do limão em rodelas e introduzir nos cortes feitos no peixe;
5. Levar para cozimento no vapor em uma vaporeira juntamente com as flores de brócolis e
couve flor por 8 minutos;
6. Retirar os brócolis e a couve flor e saltear juntamente com o azeite, os tomates, a parte
branca do alho poró em rondelle e o alho em brunoise;
7. Retirar o peixe da vaporeira e servir com os legumes salteados, decorar com as cebolinhas.
Preparações 05
Filé de peixe espada trançado

com purê de mandioquinha

• 400 g de filé de peixe espada • Assadeira
• 300 g de mandioquinha • Sautese
• 200 g de bacon em fatias finas • Tábua azul
• 1 ramo de tomilho • Processador ou liquidificador
• 400 mL de caldo de legumes
• Noz moscada a gosto
DICA DO CHEF
• 50 g de requeijão
• Sal e pimenta a gosto Outros peixes podem ser utilizados para
esta trança, lembrando sempre de dar
preferência àqueles que não têm muitos
espinhos. No caso de peixes de água doce
que possam ter gosto de terra, adicione
limão nos temperos.
Modo de preparo
1. Temperar o peixe com sal e pimenta e tomilho e fazer uma trança com o bacon em volta de
seu filé.
2. Cozinhar a mandioquinha por 25 minutos no caldo de legumes com sal.
3. Processar a mandioquinha com o requeijão e temperar com a noz moscada, corrigir sal
e pimenta.
4. Levar o peixe ao forno por 20 minutos a 180 ºC.
5. Cortar em tranche e servir com o purê.
06 Preparações
Tranche de salmão
na crosta de ervas

• 500 g de tranche de salmão • 2 Panelas
• Páprica doce, grão de erva doce, • 1 Chapa ou frigideira antiaderente
pimenta do reino, tomilho, orégano • 1 Tábua verde
seco e migalhas de pão a gosto
• 1 Tábua azul
• 30 mL de azeite
• 100 g de arroz arbóreo
DICA DO CHEF
• 20 g de queijo parmesão ralado Outro acompanhamento interessante para
o salmão pode ser uma salada de folhas
• 40 g de manteiga gelada
com castanhas, ou uma salada de grãos.
• 1 limão siciliano
• 1 cebola branca em brunoise
Modo de preparo
1. Temperar as tranches já sem pele com sal e pimenta.

2. Fazer a mistura de ervas, condimentos e as migalhas de pão.
3. Pressionar contra a mistura de ervas apenas um dos lados do peixe para formar uma
crosta uniforme.
4. Suar a cebola em azeite, acrescentar o arroz e refogar.
5. Acrescentar o caldo de legumes aos poucos mexendo para liberar o amido dos grãos do
arroz.
6. Finalizar o risoto com o fogo desligado com o queijo ralado e a manteiga gelada mexendo
até adquirir consistência cremosa.
7. Aquecer uma sautese com o azeite e chapear o peixe, iniciando pela crosta, para ficar
crocante (pressionando levemente para que o líquido suba na carne por aproximadamente
5 minutos de cada lado.
8. Retirar da sautese e servir com o risoto de limão siciliano.
Preparações 07
Ceviche de linguado
Tempo de preparo: 6:30h | Rendimento: 6 porções

• 700 g de filé de linguado • Tábua azul
• 6 limões • Tábua verde
• 2 laranjas pera • 2 Bowls
• 150 mL de azeite de oliva • Fouet
• ½ ramo de cebolinha • Ralador
• 2 pimentas dedo de moça
• 2 cebolas roxas DICA DO CHEF
• 5 g de gengibre ralado O suco utilizado para a marinada pode
• Sal e pimenta a gosto ser consumido como o leite de tigre, basta
adicionar alguns temperos como salsão,
alho e coentro.
Modo de preparo
1. Cortar o filé de peixe em cubos do tamanho do macedoine (corte de legumes cúbicos com
tamanho de 2 cm de aresta, também conhecido como cubo grande).
2. Cobrir os cubos de filé e a cebola em julienne com o suco dos limões e das laranjas e
armazenar refrigerado por no mínimo 6 horas.
3. Higienizar a cebolinha e a pimenta dedo de moça.
4. Cortar a pimenta dedo de moça em brunoise e a cebolinha na diagonal para fazer rodelas.
5. Retirar o peixe da marinada e emulsionar o suco da marinada com o azeite.
6. Misturar com a pimenta em brunoise, o gengibre ralado, sal, pimenta do reino e decorar
com as rodelas de cebolinha.
08 Preparações
Robalo grelhado com

salada de manga

• 700 g de filé de robalo • Charbroile
• 600 g de manga • Tábua verde
• 1 pimentão vermelho médio • Tábua azul
• 2 cebolas brancas • Sautese
• ½ ramo de coentro
• ½ ramo de cebolinha DICA DO CHEF
• 200 g de aspargos em conserva
Caso queira, para finalizar este peixe pode-
se utilizar manteigas aromatizadas com
limão, laranja, salsinha, ervas de Provence
dentre outras.
Modo de preparo
1. Aquecer o charbroiler, cortar as mangas e os pimentões em jardiniére (corte de legumes

cúbicos com tamanho de, aproximadamente, 1 cm de aresta, também conhecido como cubo
grande) e a cebola em brunoise.
2. Suar a cebola e saltear a manga e os pimentões, temperando com sal e pimenta do reino.
3. Temperar o peixe com sal e pimenta, pincelá-los com azeite e grelhar com cuidado para
não se desfazerem.
4. Misturar na salada ainda quente o coentro higienizado e os aspargos;
5. Servir o peixe grelhado com a salada.
Preparações 09
Lombo de peixe em cama

de banana da terra
Ingredientes Modo de preparo

• 500 g de filé de garoupa 1. Cortar o filé do peixe em tranche e
• 1 limão temperar o peixe com limão, sal, pimenta
• 20 mL de azeite de oliva e 1 dente de alho em haché.
• 50 g de farinha de trigo 2. Empanar o peixe somente na farinha de
trigo e frigir no azeite de oliva até dourar.
• ¼ de ramo de salsinha e de cebolinha
3. Levar ao forno para terminar a cocção.
• 2 g de tomilho seco
4. Dourar levemente o restante do alho
com a manteiga, acrescentar o vinho, o
• 80 mL de vinho branco conhaque e o molho inglês.
• 60 mL de conhaque 5. Abaixar o fogo e deixar ferver por 5
• 25 mL de molho inglês minutos.
• 10 g de manteiga com sal 6. Acrescentar as ervas e deixar apurar o
• 300 g de banana da terra sabor, corrigir sal e pimenta;
• ½ pimenta dedo de moça 7. Picar a pimenta dedo de moça em brunoise
sem semente e, juntamente com 1 dente
• 2 g de alecrim seco
de alho espremido, temperar levemente a
• 50 g de alho poró (somente a parte branca) banana cortada em rodelas. Levar ao forno
• Sal e pimenta a gosto com calor úmido.
Utensílios necessários para o preparo 8. Fritar o alho poró em julienne.
9. Fazer uma cama com as bananas
• Fritadeira assadas, colocar o tranche de filé e cobrir
• Tábua verde com o molho e o alho poró frito.
• Tábua azul
DICA DO CHEF
• Forno com vapor
• Espremedor de alho Este prato pode ser feito com diversos
outros peixes, mas tome cuidado para
que, caso sejam usados peixes de filé mais
fino, não sejam levados ao forno para
finalizar a cocção.
10 Preparações
Medalhão de meca
com legumes torneados
Tempo de preparo: 15 minutos | Rendimento: 4 a 6 porções

• 800 g de posta de peixe meca • Tábua azul
• 1 limão siciliano • Ralador
• 100 g de aspargos frescos • Faca de legumes ou de tornear
• 140 g de mandioquinha • Tábua verde
• 150 g de beterraba • Vaporeira
• 150 g de batata inglesa • Frigideira antiaderente
• 50 g de manteiga com sal
• 1 galho de alecrim
DICA DO CHEF
• ¼ de molho de coentro
• Sal e pimenta do reino branca a gosto Guarde as aparas do peixe meca para
fazer sopas, cremes, ceviches e petiscos.
Modo de preparo
1. Com a faca, retirar as rodelas formadas na carne do peixe meca para formar medalhões.
2. Temperar o medalhão de meca com sal, pimenta, coentro e raspas de limão.
3. Tornear a mandioquinha, a beterraba, a batata inglesa e cortar os aspargos ao meio.
4. Picar o alecrim em haché e misturar com a manteiga e parte do suco de limão, enrolar em
plástico filme e levar à geladeira para endurecer;
5. Cozinhar os legumes torneados no vapor, com exceção dos aspargos.
6. Selar o peixe em uma frigideira antiaderente, juntamente com os aspargos.
7. Retirar o peixe e adicionar os demais legumes, adicionar um pedaço da manteiga temperada
e deixar derreter.
8. Servir o peixe com os legumes e parte do líquido residual da sautese.
Preparações 11
Traíra empanada
Tempo de preparo: 15 minutos | Rendimento: 2 porções petisco

• 500 g de filé de traíra • Tábua verde
• 50 g de farinha de trigo • Tábua azul
• 40 g de farinha de rosca • Bowl
• 2 ovos • Fritadeira
• 2 limões
DICA DO CHEF
A traíra sem espinho, como é conhecida
no sudeste de Minas, é uma ótima opção
como entrada ou tira-gosto, principalmente
para a cozinha mineira, podendo ser
servida com saladas ou até mesmo arroz e
feijão, para fazer um prato popular.
Modo de preparo
1. Cortar o alho em brunoise e temperar o filé de traíra com sal e suco de um limão.
2. Cortar a parte interna do filé com a faca a cada 0,5 cm sem separar o peixe (apenas para
quebrar as espinhas que sobraram).
3. Empanar a traíra com farinha, ovo e farinha de rosca nesta ordem.
4. Fritar por imersão até que fique crocante.
5. Servir com pedaços de limão para regar o peixe empanado.
12 Preparações
Croquete de bacalhau
com laranja e gergelim
Tempo de preparo: 40 minutos | Rendimento: 3 porções petisco

• 300 g de bacalhau saithe • Fritadeira
• 120 g de gergelim branco • 2 Panelas
• 1 laranja pera • Fouet
• 300 mL de leite • Triturador
• 230 g de farinha de trigo
• 100 g de manteiga DICA DO CHEF
• 60 g de cream cheese
O bacalhau saithe é o mais indicado para
• 1 cebola branca
esta preparação, uma vez que é mais
• 1 cebola piquet (cebola com louro e barato e tem textura mais fibrosa, o que
cravo para aromatizar leite) auxilia na firmeza dos croquetes. Caso
• 100 g de farinha de rosca queira, pode-se modelar os croquetes e
congelá-los, para depois fritar.
• 3 ovos
• 50 mL de azeite
• Sal, pimenta do reino e noz moscada
a gosto
Modo de preparo
1. Aromatizar o leite com a cebola piquet e fazer um bechamel com 130 g farinha de rosca
em textura de creme espesso.
2. Torrar o gergelim branco em uma panela sem nenhuma gordura.
3. Dessalgar o peixe em água quente, cozinhando e trocando a água pelo menos duas vezes.
4. Refogar o bacalhau com azeite, em fogo baixo, triturar com as raspas da casca de laranja
e misturar com o cream cheese.
5. Modelar, empanar no restante da farinha de trigo, no ovo e em uma mistura de gergelim
com farinha de rosca e fritar em óleo quente.
Preparações 13
Mini calzones
de sardinha
Tempo de preparo: 60 minutos | Rendimento: 28 unidades

Para a massa: 1. Misturar a farinha de trigo, o sal e o
• 600 g de farinha de trigo sem fermento açúcar.
• 70 mL de óleo de soja 2. Colocar os líquidos e o fermento
• 350 mL de leite fresco e sovar a massa por cerca de 5
minutos.
• 30 g de açúcar
3. Deixar a massa dobrar de tamanho,
• 10 g de sal cortar e bolear.
• 1 clara de ovo 4. Cortar a cebola em brunoise com o
• 50 g de fermento biológico fresco tomate.
Para o recheio: 5. Desfiar a sardinha enlatada e refogar
com a cebola, o alho e o tomate
• 2 cebolas grandes cortados, adicionar as ervilhas, as
• 4 tomates azeitonas, a cebolinha e a salsinha em
• 2 latas de sardinha haché e misturar.
• 1 ramo de salsinha e ½ de cebolinha 6. Abrir a massa em círculos, posicionar
• 2 latas de ervilha em conserva o recheio ao centro e fechar, fazendo a
• 100 g de azeitona verde picada borda de empanada.
• 6 dentes de alho 7. Levar ao forno a 180 ºC por cerca de
10 minutos.
Utensílios necessários para o preparo
• Forno DICA DO CHEF
• 2 Bowls
Outros recheios podem ser colocados,
• Tábua verde mas devemos tomar o cuidado de evitar
• Tábua azul tenham muito líquido, pois irão atrapalhar
o processo de assar os calzones.
• Rolo de massa
• Luva térmica.
14 Preparações
Filé de surubim ao
molho de camarão

• 400 g de filé de surubim • Espremedor de alho
• 250 g de camarão • Tábua verde
• 5 g de coentro • 2 Panelas
• 3 dentes de alho • Sautese
• 1 cebola roxa • Tábua azul
• 50 g de manteiga com sal
• 100 g de champignon DICA DO CHEF
• 1 cenoura
A utilização de frutos do mar diversos
• 1 talo de salsão também é uma boa opção para este prato,
• 100 mL de vinagre branco podendo ser também feito um arroz com
frutos do mar para acompanhamento ao
• 20 mL de azeite de oliva
invés do molho de camarão.
• Sal e pimenta branca a gosto
Modo de preparo
1. Temperar o filé de surubim com o alho amassado, sal, pimenta e o coentro e reservar por
10 minutos.
2. Limpar os camarões e cozinhar as cabeças e carcaças com o salsão e a cenoura cortadas
de forma irregular por 20 minutos.
3. Escalfar os camarões em água quente com vinagre até mudarem de cor, reservar.
4. Em uma sautese chapear o filé de surubim com metade da manteiga e reservar.
5. Na mesma sauteuse derreter o restante da manteiga, refogar a cebola em julienne, os
cogumelos e por último os camarões, acertar o sal e a pimenta.
6. Levar o peixe ao molho para apurar o sabor e servir logo em seguida.
Preparações 15
Filé de tilápia com

creme de batata

• 4 filés de tilápia • Tábua azul
• 500 g de batata inglesa • Tábua verde
• 1 alho-poró • Bowl
• ½ ramo de salsinha • 2 Panelas
• 1 pimentão vermelho • Sautese
• 100 g de creme de leite
• 20 g de manteiga com sal DICA DO CHEF
O creme de batata pode ser substituído por
• 100 mL de azeite um creme de banana, além de ser possível
• Tomilho, sal e pimenta branca a gosto a utilização de aparas de legumes neste
creme, para aproveitamento de sobras.
Modo de preparo
1. Levar o pimentão vermelho diretamente sobre o fogo para queimar a pele, retirar do fogo
e colocar em um saco plástico para abafar.
2. Temperar o filé de tilápia com sal, pimenta branca e azeite e deixar descansar por 10
minutos.
3. Cozinhar as batatas ainda com casca no caldo de legumes e sal, até amolecerem, e processar
com o creme de leite.
4. Cortar a parte branca do alho-poró em rondelle e refogar com a manteiga, adicionar o
pimentão já sem a pele e as sementes cortado em jardiniére.
5. Chapear o peixe com parte do azeite, misturar o creme de batatas com o refogado de alho-
poró e pimentão e empratar.
6. Regar com uma mistura do restante do azeite com as ervas higienizadas e picadas.
16 Preparações
Ravioli de camarão
com consomé de legumes

• 200 g de farinha de trigo 1. Fazer a massa com a farinha de trigo, as
• 3 gemas de ovo gemas de ovo, o curry e uma pitada de sal e
• 5 g de sal deixar descansar por 10 minutos.
• 5 g de curry 2. Escalfar o camarão em água com sal e suco
de meio limão.
• 150 g de camarão
3. Cortar o camarão em pedaços pequenos e
• 30 g de cream cheese
refogar com a cebolinha em haché, misturar
• Salsinha e cebolinha a gosto ao cream cheese, corrigir sal e pimenta e
• 500 mL de caldo de legumes deixar esfriar.
• 2 claras de ovo 4. Bater as claras de ovo em neve, adicionar o
• 100 g de cebola suco de limão restante, a cenoura, a cebola e
o salsão cortados em pequenos pedaços.
• 50 g de cenoura
5. Adicionar a mistura de claras em neve
• 50 g de salsão
com legumes e suco de limão ao caldo de
• 1 limão legumes e deixar ferver batendo com um
• 50 g de ervilha congelada fouet para formar uma crosta.
• ½ pimenta de cheiro vermelha 6. Com uma concha, retirar o caldo clarificado
• 30 g de minicenoura e coar em um coador protegido por uma
musselina (pano branco e de fio fino).
7. Abrir a massa em um cilindro de massa, fazer
Utensílios necessários para o preparo os raviólis e cozinhar no caldo clarificado
• Cilindro de massa com sal juntamente com a minicenoura
• Coador chinoix 8. Adicionar as ervilhas e a pimenta de cheiro
• Musselina em rondelle.
• Fouet 9. Servir em seguida com a salsinha
higienizada para decoração.
• Bowl
• Panela DICA DO CHEF
Essa preparação não necessariamente é uma
entrada, pode ser utilizada como prato principal,
caso haja um aumento da porção. Nesse caso,
é interessante acrescentar mais legumes, como
minicebolas e tomates cereja.
Preparações 17
Ensopado de lagosta

• 2 kg de lagosta • Tábua verde
• 100 mL de azeite • Tábua azul
• 2 tomates bem maduros • 2 Panelas
• 1 cebola
• 1 ramo de salsinha DICA DO CHEF
• ½ pimentão verde Outros espessantes podem ser usados
para dar consistência ao refogado como,
• 1500 mL de água por exemplo, amido de milho, roux ou
• 4 fatias de pão adormecido purê de batatas.
Modo de preparo
1. Cortar a cebola, o pimentão, o alho, a salsinha em haché e o tomate em pedaços irregulares.

2. Refogar no azeite a cebola em fogo baixo até ficarem transparentes, adicionar os demais
ingredientes já cortados e deixar cozinhando por 10 minutos.
3. Cozinhar a carne da cauda da lagosta em água fervente com sal por 15 minutos.
4. Misturar as fatias de pão no refogado de legumes, para engrossar, adicionar a lagosta
cozida, misturar e servir.
18 Preparações
Salada de queijo de cabra,

camarão e castanha de cajú
Tempo de preparo: 15 minutos | Rendimento: 1 a 2 porções

• 300 g de camarão • Ralador
• 100 g de pepino • Panela
• 100 g de cenoura • Sautese
• 150 g de abobrinha • Tábua verde
• 40 mL de azeite de oliva • Tábua azul
• 40 g de castanha de caju
• 1 ramo de cebolinha DICA DO CHEF
• 100 g de queijo de cabra em conserva
Esta salada pode ser servida como
• 40 mL de vodca acompanhamento para pratos à base de
peixes, além de poder ser usada como
prato principal.
Modo de preparo
1. Ralar a abobrinha, o pepino e a cenoura longitudinalmente, para que fiquem parecidos

com espaguete, e cozinhar levemente com sal.
2. Em uma sautese chapear o camarão limpo com sal e pimenta, flambando com vodca.
3. Cortar grosseiramente a castanha de caju.
4. Em um prato fundo, fazer uma cama com os legumes, dispor os camarões, as bolinhas de
queijo de cabra, polvilhar a castanha cortada, regar com azeite e servir.
Preparações 19
Escondidinho de
camarão no jerimum
Tempo de preparo: 40 minutos | Rendimento: 8 porções para entradas

• 500 g de jerimum • Forno
• 200 g de creme de leite fresco • Assadeira
• 5 g de curry • Maçarico de cozinha
• 800 mL de caldo de legumes • Tábua azul
• 400 g de camarão • Tábua verde
• 300 g de cebola branca • Coador chinoix
• 250 g de tomate • Luva térmica
• 30 mL de óleo de soja DICA DO CHEF
• 200 g de muçarela ralada Uma maneira de rechear os camarões
• 100 g de parmesão ralado é outro meio de fazer o recheio dos
camarões é chapeando e flambando a
• Sal e pimenta a gosto
mistura, antes de adicionar o refogado de
cebola com tomate.
Modo de preparo
1. Limpar os camarões e cozinhar as cascas e cabeças no caldo de legumes por 10 minutos.

2. Refogar a cebola em brunoise até ficar translúcida com óleo de soja, adicionar o alho
amassado, o tomate cortado em oito pedaços.
3. Adicionar os camarões e cozinhar por cinco minutos.
4. Coar o caldo de legumes, adicionar sal e cozinhar o jerimum até ficar macio.
5. Processar o jerimum e misturar com creme de leite fresco, o curry e cozinhar por 5 minutos.
6. Em uma assadeira, dispor metade do creme de jerimum, dispor com o recheio de camarão,
cobrir o restante do creme, polvilhar com a mistura dos queijos ralados e levar ao forno
a 170 ºC por 10 minutos.
7. Retirar do forno e, caso não tenha gratinado bem, leve à salamandra ou use um maçarico
de cozinha.
20 Preparações
Risoto de camarão
com manga

• 150 g de arroz arbóreo • 2 Panelas
• 500 mL de caldo de camarão • Sautese
• ½ cebola branca • Tábua verde
• 5 mL de azeite • Tábua azul
• 300 g de camarão limpo
• 10 mL de shoyu DICA DO CHEF
• 150 g de manga em jardinére
Um detalhe importante sobre o risoto vem
• ½ maço de rúcula do ponto do arroz, tradicionalmente deve
• 30 g de manteiga ser feito “al dente” sendo, porém, servido
• 20 g de queijo do reino ralado de acordo com a preferência do cliente em
questão.
Modo de preparo
1. Higienizar a rúcula, chapear os camarões sem gordura temperados com pimenta,

adicionar o shoyu, a manga e cozinhar por 5 minutos.
2. Cortar a cebola em brunoise e suar com o azeite, adicionar o arroz e refogar.
3. Adicionar ao arroz o caldo de camarão aos poucos, mexendo sem parar para desenvolver
a cremosidade do risoto.
4. Para finalizar o risoto, desligar o fogo e adicionar a manteiga gelada e o queijo, mexendo
até dissolver, acrescentar posteriormente o camarão e deixar descansar por 5 minutos
tampado.
5. Destampar, corrigir o sal, adicionar a rúcula rasgada e servir.
Preparações 21
Siri mole refogado

• 400 g de siri mole limpo • Espremedor de alho
• 4 dentes de alho • Bowl
• Suco de 1 limão e 1 laranja • Fritadeira
• 300 g de farinha de trigo DICA DO CHEF
• Óleo para fritar
Caso queira, o empanamento pode ser
• Sal a gosto feito em fubá de milho ou farinha panko,
para dar textura diferente, podendo
utilizar também de ervas desidratadas.
Um acompanhamento interessante é uma
salada refrescante.
Modo de preparo
1. Temperar o siri com alho amassado, sal, suco de limão e laranja e o azeite de oliva, deixar
descansar por 10 minutos.
2. Empanar na farinha de trigo e fritar até dourar.
3. Servir quente.
22 Preparações
Tomate gratinado recheado

com camarões

• 9 tomates médios • Assadeira
• 100 g de farinha de rosca • Tábua verde
• 80 g de queijo parmesão • Frigideira
• ½ maço de manjericão • Forno
• ¼ de maço de salsinha
• 4 dentes de alho DICA DO CHEF
• 50 mL de azeite
Esta preparação é um ótimo
• 200 g de camarão limpo acompanhamento para peixes grelhados,
podendo também ser utilizada como
entrada para menus com frutos do mar.
Modo de preparo
1. Retirar a tampa dos tomates e um pedaço da base para deixá-lo reto e salgar para retirar
o excesso de líquido.
2. Retirar o miolo do tomate e reservar.
3. Refogar os camarões picados com metade do azeite, adicionar o queijo, a farinha de rosca
e as ervas.
4. Rechear os tomates e levar ao forno por aproximadamente 15 minutos a 180 ºC.
Preparações 23
Bisque de camarão

• 1000 g de casca de crustáceos (camarão, • Tábua azul
lagostim, lagosta e caranguejo) • Tábua verde
• 4000 mL de caldo de frutos do mar • Caldeirão
• 300 g de cebola • Processador ou liquidificador
• 150 g de cenoura • Sautese
• 150 g de salsão
• 1 bouquet garni
DICA DO CHEF
• 500 g de camarão limpo
• 20 g de alho A bisque é usada como creme para
entradas, podendo ser também servida
• Amido de milho, sal e pimenta a gosto em menus em que o pirão seria um
acompanhamento, como no caso de peixes
grelhados.
Modo de preparo
1. Lavar as cascas e picar para ficarem menores.

2. Refogar a cebola, a cenoura e o salsão até dourarem, adicionar o caldo de frutos do mar,
as cascas e o bouquet garni. Cozinhar por 50 minutos.
3. Processar a sopa em um processador ou liquidificador até ficar homogêneo.
4. Despejar a bisque em uma musselina e torcer para retirar somente o caldo do processamento,
espessar com o amido de milho até ficar na consistência de creme.
5. Saltear os camarões com sal, pimenta e o alho em brunoise.
6. Servir a bisque com os camarões salteados por cima.
24 Preparações
Gratinado de
frutos do mar

• 500 g de peixe branco • Forno
• 500 g de camarão • Panela
• 200 g de mexilhões sem concha • Fouet
• 100 g de ostras sem concha • Assadeira
• 200 g de champignon • Tábua verde
• 80g de manteiga • Tábua azul
• 100 g de farinha de trigo
• 100 g de muçarela DICA DO CHEF
• 100 g de queijo parmesão
Caso queira, podem ser adicionados
• 4 cebolas pimentões e tomates, além de frutas como
• 200 mL de vinho branco abacate.
• 200 mL de leite
• Sal, pimenta e noz moscada a gosto
Modo de preparo
1. Refogar a cebola em julienne com metade da manteiga, adicionar a farinha de trigo

adicionar o leite, o vinho branco, temperar com sal, pimenta e noz moscada.
2. Saltear levemente os frutos do mar temperados com sal, pimenta em um fio de azeite.
3. Em uma forma untada com o restante da manteiga, colocar o molho bastante espesso para
forrar o fundo, adicionar a muçarela ralada e os frutos do mar.
4. Cobrir com o restante do molho, o queijo parmesão e levar ao forno a 180 ºC por 10 minutos,
retirar e servir.
Preparações 25
Carpaccio de polvo
com molho campanha
Tempo de preparo: 24 horas | Rendimento: 2 porções

• 500 g de tentáculos de polvo • Panela de pressão
• 1000 mL de caldo de peixe • Forma para prensar
• 4 folhas de louro • Tábua azul
• 2 cebolas • Tábua verde
• 6 dentes de alho • Bowl
• 2 cebolas roxas
• 3 tomates italianos
• 1 pimentão verde DICA DO CHEF
• 1 pimentão amarelo Caso queira adicionar crocância, pode-
• 1 molho de salsinha se colocar no molho talos de salsão
branqueados, além de chips de batatas ou
• 200 mL de azeite bananas, como acompanhamento.
• 50 mL de vinagre de vinho branco
Modo de preparo
1. Em uma panela de pressão, cozinhar as cebolas brancas, o alho amassado e os tentáculos

de polvo com sal, pimenta e as folhas de louro por 20 minutos, ou até que os tentáculos
fiquem macios.
2. Retirar os tentáculos e deixá-los prensados na geladeira por 24h.
3. Cortar os tomates, a cebola roxa e os pimentões em brunoise.
4. Fazer um vinagrete com o vinho branco e o azeite, misturar com os ingredientes cortados
e adicionar a salsinha higienizada em haché.
5. Retirar da geladeira o polvo e cortar em fatias finas com cuidado, servir coberto com o molho
campanha.
26 Preparações
Caldeirada de
frutos do mar

• 500 g de filé de peixe branco • Tábua verde
• 200 g de camarão limpo • Tábua azul
• 200 g de polvo cozido • Panela funda
• 100 g de lula em anéis
• 100 g de cebola
• 80 g de tomate DICA DO CHEF
• 100 mL de vinho branco
A caldeirada de frutos do mar pode ser
• 300 mL de caldo de legumes servida em table d’hote com guarnições
• 180 mL de azeite como arroz, saladas de legumes e torradas.
• 150 g de marisco
• 2 folhas de louro
• Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
1. Em uma panela alta, arrumar camadas intercaladas de frutos do mar, cebola, tomate e
cheiro verde, até que se acabem os ingredientes.
2. Regar com vinho branco e o azeite, colocar as folhas de louro e leve para cozinhar em
fogo médio com a panela tampada por cerca de 5 minutos.
3. Despejar sobre a preparação o caldo de peixe e tampe novamente a panela. Aumente o
fogo e deixe ferver por mais 10 minutos.
4. Desligar o fogo, corrija o sal e a pimenta e sirva.
Preparações 27
Vieiras ao forno

• 9 vieiras inteiras • 2 Panelas
• 1 cebola • Tábua azul
• 300 g de tomate • Tábua verde
• 20 g de farinha de trigo • Forno
• 10 mL de brandy • Assadeira
• 240 g de presunto cru em fatias
• 30 g de manteiga manié (manteiga
DICA DO CHEF
misturada com farinha gelada)
• Açúcar e sal a gosto Esta é uma entrada bastante requintada,
porém, pela presença de presunto cru, deve
ser utilizada com cuidado, para que não
atrapalhe a degustação da próxima etapa
do menu devido a seu sabor acentuado.
Modo de preparo
1. Abrir e limpar as vieiras, mantendo as conchas.

2. Fazer tomate concasée.
3. Ralar a cebola e refogar com um fio de azeite, adicionar a farinha de trigo, adicionar o
tomate temperar com sal e uma pitada de açúcar.
4. Reduzir o molho de tomate até ficar espesso, enquanto isso marinar as vieiras no brandy
com uma pitada de sal.
5. Nas conchas das vieiras dispor uma camada de molho de tomate, um pedaço da fatia de
presunto, a vieira e levar ao forno a 180 ºC por 15 minutos.
6. Servir em porções de três vieiras por prato.
28 Preparações
Polvo salteado com

chips de batata doce

• 400 g de tentáculos de polvo • Tábua verde
• 1 alho poró • Tábua azul
• 1 cenoura • Sautese
• 1 abobrinha pequena • Panela de pressão
• 3 dentes de alho • Mandolina ou descascador de legumes
• 1 batata doce
• Páprica doce, sal, pimenta e salsinha a DICA DO CHEF
gosto
Para adicionar mais sabor ao polvo,
manteigas aromatizadas podem ser usadas
para salteá-lo, além de caldos de peixe,
frutos do mar ou camarão, para seu
cozimento na pressão.
Modo de preparo
1. Cozinhar o polvo com sal e pimenta e a parte verde do alho poró na pressão por 10 a 15
minutos e cortar em rodelas finas.
2. Em uma panela, refogar a parte branca do alho poró, juntamente com a cenoura e a
abobrinha em rondelle por dez minutos em fogo baixo.
3. Com uma mandolina ou um descascador de legumes, fazer fatias finas de batata doce e
fritar. Depois, temperar com sal.
4. Refogar o alho em brunoise juntamente com a salsinha em haché no azeite, adicionar as
rodelas de polvo e saltear, temperar com sal, pimenta e páprica doce.
5. Montar o prato e servir.
Preparações 29
Arroz com frutos do mar

• 400 g de arroz branco • Tábua azul
• 200 g de sururu • Tábua verde
• 150 g de camarão pequeno • 2 Panelas
• 100 g de lula • Bowl
• 100 g cebola
• 10 g de pimenta de cheiro DICA DO CHEF
• 200 g de tomate
• 6 dentes de alho Este prato pode ser usado como prato
principal, porém também é interessante
• ½ maço de coentro como acompanhamento para peixes
• ½ maço de cebolinha grelhados com molhos mais suaves como
holandaise.
• ½ limão
• Azeite, sal, páprica picante e
pimenta a gosto
Modo de preparo
1. Limpar e cortar os camarões e o sururu, cortar a lula em pedaços pequenos.

2. Temperar as proteínas com sal, pimenta, suco de limão e páprica picante.
3. Refogar a cebola e 4 dentes de alho em brunoise no azeite, adicionar o tomate em
pedaços e cozinhar em fogo baixo por 5 minutos.
4. Reservar o refogado e na mesma panela refogar o arroz com o restante do alho e cozinhar
até ficar macio.
5. Misturar o arroz cozido ao refogado de legumes, polvilhar com as ervas higienizadas em
haché e servir.
30 Preparações
Lula recheada com

mix de folhas

• 4 lulas inteiras • Tábua verde
• 200 g de camarão limpo • Tábua azul
• 3 tomates • Processador
• 2 cebola • Charbroiler
• 50 g de farinha de rosca • Bowl
• ½ maço de salsinha
• ¼ de pé de alface roxo
• ¼ de pé de alface americano DICA DO CHEF
• ½ maço de rúcula A lula recheada pode ser uma boa
• Sal, pimenta e azeite aromatizado com oportunidade para aproveitamento de
raspas de limão a gosto aparas na cozinha. Frutos do mar em geral
podem ser usados como recheio, trazendo,
assim, melhor rendimento.
Modo de preparo
1. Limpar as lulas, reservas os tentáculos e temperar o restante do corpo com sal e pimenta.
2. Refogar os camarões limpos e os tentáculos de lula em pedaços com a cebola e o tomate
processados, corrigir o sal.
3. Misturar o refogado com a farinha de rosca para adquirir consistência firme.
4. Higienizar as folhas em hipoclorito, centrifugar e rasgar.
5. Rechear os corpos das lulas com o creme de camarão, fechar com um palito, fazer pequenos
cortes por fora e grelhar em um charbroiler por 5 minutos.
6. Servir a lula acompanhada da salada regada com o azeite aromatizado.
Preparações 31
Calamares en su tinta
Tempo de preparo: 15 minutos ou 1 hora | Rendimento: 4 porções

• 500 g de lula em anéis • Sautese
• 2 dentes de alho • 1 Panela
• 1 cebola • Tábua verde
• 1 pimentão verde • Tábua azul
• ½ pimenta dedo de moça
• 1 maço de salsinha
DICA DO CHEF
• 20 mL de tinta de lula
• 50 ml de vinho branco Esta preparação é bastante consumida com
• 80 mL de caldo de peixe arroz branco, podendo ter, além de lula,
carne de polvo e outros moluscos, como
• 100 g de tomate pelado mexilhões, vôngoles e vieiras.
• Azeite de oliva, sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
1. Refogar os dentes de alho juntamente com a cebola em brunoise e o pimentão verde em

jardiniére. Depois, adicionar o tomate pelado cortado em pedaços pequenos.
2. Adicionar a tinta de lula, o vinho, o caldo de peixe e deixar cozinhar por 10 minutos.
3. Saltear os anéis de lula no azeite por cinco minutos e temperar com sal e pimenta.
4. Adicionar a lula salteada ao molho e servir imediatamente ou, caso queira coloração mais
escura na carne, cozinhar por 1 hora, adicionando água para não secar.
32 Preparações
Cozinha Técnica de Peixes e Frutos do Mar | Preparações

Cozinha - Tecnica - Peixes - Frutos - Mar - v2 - 20180924 - 1

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PREPARAÇÕES

*As imagens inseridas neste material estão sob licença da Shutterstock.com.

Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 12 ou 24 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

Caso queira deixar a sardinha recheada

1. Limpar as sardinhas e deixá-las inteiras, sem escamas, espinhas e cabeça.

Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 6 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

1. Cortar as cebolas e as cenouras em rondelle, descascar e amassar o alho.

Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 2 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

O rillete é um ótimo acompanhamento

1. Cortar o salmão em emincé e temperar com sal e pimenta.

Tempo de preparo: 4horas e 30 minutos | Rendimento: 10 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

1. Pré-aquecer a salamandra a 200 °C e higienizar os repolhos e a cenoura.

Tempo de preparo: 15 minutos | Rendimento: 6 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

Filé de peixe espada trançado

Tempo de preparo: 60 minutos | Rendimento: 4 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

Tempo de preparo: 60 minutos | Rendimento: 2 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

1. Temperar as tranches já sem pele com sal e pimenta.

Tempo de preparo: 6:30h | Rendimento: 6 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

Robalo grelhado com

Tempo de preparo: 20 minutos | Rendimento: 4 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

1. Aquecer o charbroiler, cortar as mangas e os pimentões em jardiniére (corte de legumes

Lombo de peixe em cama

Tempo de preparo: 25 minutos | Rendimento: 3 porções

Ingredientes Modo de preparo

Tempo de preparo: 15 minutos | Rendimento: 4 a 6 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

Tempo de preparo: 15 minutos | Rendimento: 2 porções petisco

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

Tempo de preparo: 40 minutos | Rendimento: 3 porções petisco

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

Tempo de preparo: 60 minutos | Rendimento: 28 unidades

Ingredientes Modo de preparo

Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 2 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

Filé de tilápia com

Tempo de preparo: 25 minutos | Rendimento: 4 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

Tempo de preparo: 25 minutos | Rendimento: 4 porções

Ingredientes Modo de preparo

Tempo de preparo: 45 minutos | Rendimento: 4 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

1. Cortar a cebola, o pimentão, o alho, a salsinha em haché e o tomate em pedaços irregulares.

Salada de queijo de cabra,

Tempo de preparo: 15 minutos | Rendimento: 1 a 2 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

1. Ralar a abobrinha, o pepino e a cenoura longitudinalmente, para que fiquem parecidos

Tempo de preparo: 40 minutos | Rendimento: 8 porções para entradas

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

1. Limpar os camarões e cozinhar as cascas e cabeças no caldo de legumes por 10 minutos.

Tempo de preparo: 25 minutos | Rendimento: 2 porções

Ingredientes Utensílios necessários para o preparo

1. Higienizar a rúcula, chapear os camarões sem gordura temperados com pimenta,

Siri mole refogado