TÓPICOS ESPECIAIS EM GASTRONOMIA

CAPÍTULO 1 - O FUNCIONAMENTO DE UMA

COZINHA PODE INTERFERIR NA
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO?
Ângela Galvan de Lima

-1-
Introdução
A gastronomia é uma área de conhecimento que vem ganhando destaque na economia regional, nacional e
mundial. As mudanças culturais das últimas décadas fizeram com que a presença dos restaurantes se tornasse
essencial no cotidiano das pessoas, sendo cada vez mais comum o hábito de realizar refeições fora de casa.
Diante dessa crescente demanda, como um estabelecimento pode se destacar diante de tanta concorrência? A
necessidade de conhecer seus clientes para desenvolver algo que os satisfaça, atendendo às suas necessidades
específicas, se tornou um desafio a ser superado para garantir um serviço de qualidade. Mas será que o
planejamento operacional da cozinha pode interferir na qualidade do produto oferecido? O ambiente de trabalho
pode ser influenciado pelo padrão de funcionamento, divisão de tarefas, hierarquias e equipamentos
disponíveis? Esses são alguns questionamentos que falaremos neste capítulo, mostrando que a elaboração do
cardápio está diretamente relacionada com o funcionamento geral da cozinha, independentemente da temática
utilizada.
Neste capítulo, trataremos, também, de pontos específicos relacionados à cozinha brasileira da região Sul e
Sudeste, apresentando suas características históricas, geográficas e culturais, identificando as preferências
alimentares, os hábitos regionais, os pratos típicos e as técnicas culinárias.
Nós nos aventuraremos pelo Brasil e conheceremos o que essas regiões têm de melhor a oferecer para o restante
do mundo. Transforme esta leitura em uma viagem gastronômica divertida, saborosa e de muito conhecimento.
Bons estudos!

1.1 Planejamento e fluxo operacional de cozinha

Planejar os espaços destinados à produção de alimentos e o fluxo operacional de uma cozinha é de suma
importância para o bom funcionamento de um restaurante. Vários fatores devem ser considerados no
planejamento da estrutura física de um restaurante, sendo que alguns podem interferir diretamente na
produção (como a divisão das áreas, a localização de bancadas, o número de pias, a disposição dos móveis e
equipamentos e o fluxo de mercadoria), enquanto outros podem interferir nas condições adequadas de
trabalho, como o tipo de piso, paredes, parte elétrica e hidráulica, e na ambientação, a fim de acontecer o fluxo
dos colaboradores (TEIXEIRA et al., 2004).
Segundo Arruda (2006), a estrutura física deve seguir um fluxo operacional adequado, facilitando os
procedimentos operacionais por meio de fluxos contínuos, havendo separação das áreas entre as diferentes
atividades, a fim de evitar contaminação cruzada. O planejamento bem fundamentado otimiza tempo, espaço e
serviço, além de prevenir possíveis contratempos de estrutura e ambientação, os quais seriam difíceis de serem
corrigidos quando o restaurante já estiver em funcionamento. No Brasil, todo estabelecimento de alimentação
deve seguir as regras da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) – RDC n. 216 (BRASIL, 2004).

-2-
VOCÊ QUER LER?
A Anvisa desenvolveu uma cartilha apresentando de forma clara e lúdica as regras da
resolução RDC n. 216, que estabelece as boas práticas para os serviços de alimentação, como
padarias, lanchonetes, restaurantes, confeitarias e cozinhas industriais (BRASIL, 2004). Leia a
cartilha completa em: <http://portal.anvisa.gov.br/boas-praticas-regulamentos-gerais-e-
especificos>.

Respeitar as regras da legislação do país é de suma importância para o bom funcionamento do estabelecimento,
pois elas determinam os preceitos primordiais de segurança alimentar, estruturas necessárias e bem-estar dos
colaboradores. Seguindo à risca as leis estabelecidas, seu restaurante com certeza será um sucesso.

1.1.1 Planejar a operação de um restaurante

A estruturação de uma cozinha varia de acordo com a quantidade e o tipo das refeições produzidas, estando
diretamente relacionada ao cardápio e ao serviço disponibilizados no restaurante. Um restaurante industrial e
um bistrô são extremamente diferentes, por exemplo; logo, possuem necessidades de equipamentos, móveis,
utensílios e funcionários de acordo com a proposta apresentada. "A área de produção deve ser projetada para
que haja condições físicas de manipular de maneira segura o alimento, evitando o fluxo cruzado entre matéria-
prima não processada, produto acabado e resíduo de produção" (FLESSAS, et al., 2014, p. 8). Nesse sentido,
encontramos basicamente os seguintes setores:
• recepção/recebimento de mercadorias: o local deve ser de fácil acesso para carga e descarga e
próximo à área de estoque;
• estocagem e armazenamento: localizado entre a área de recebimento e preparo dos alimentos. Deve-
se organizar os insumos conforme a data de validade e o recebimento, respeitando o programa Primeiro
que Vence é o Primeiro que Sai (PVPS) (MACHADO, 2000). Os alimentos congelados devem ser mantidos
abaixo de 0 °C, e os refrigerados de 0 a 5 °C (GISSLEN, 2012);
• pré-preparo: deve possuir bancadas de aço inox com cubas, ser bem higienizada diariamente, para que
não haja contaminação cruzada e não precisa ser refrigerada;
• preparo/cocção: área de produção de pratos quentes ou frios (garde manger), além do espaço
destinado ao preparo de sobremesas. Os alimentos devem ser mantidos entre 57 e 74 °C, pois nessa
temperatura as bactérias não se multiplicam. De 74 °C a 100 °C, muitos micro-organismos que causam
doenças são destruídos (GISSLEN, 2012);
• distribuição para consumo: espaço entre a cozinha e o salão por onde os pratos são entregues aos
garçons para serem levados aos clientes (GISSLEN, 2012).

-3-
 Figura 1 - Toda a área de um restaurante contendo espaço de recebimento, estoque, preparo e distribuição dos
alimentos, de maneira organizada e funcional.
Fonte: Gala_gala, Shutterstock, 2018.

O funcionamento de um restaurante envolve um conjunto de profissionais com qualificações e habilidades

específicas, de acordo com as características do estabelecimento e público-alvo a ser atendido (BRASIL, 2017).
Pensando nisso, foi criada a brigada da cozinha, que estabelece as funções de cada colaborador.
• Chef de cuisine (chef de cozinha): responsável pelo planejamento do menu, dos custos, do controle de
matérias, mão de obra, compra e manutenção dos equipamentos e utensílios, além do bem-estar da
equipe de trabalho.
• Sous chef (subchef): auxilia o chefe de cozinha.
• Chef saucier (chef de molhos): responsável pelo preparo dos molhos.
• Chef garde manger (chef da cozinha fria): responsável pelas entradas frias e quentes, além do
porcionamento e mise em place de algumas preparações.
• Chef pâtissier (confeiteiro): responsável pela preparação de doces quentes e frios.
• Chef rôtisseur (assador): responsável pelo assado em forno e churrasqueira e alguns molhos de
assados.
• Chef entremetier: responsável pela cocção de verdura na maioria das vezes e pelas guarnições.
• Commis chef: responsável pelos auxiliares de cozinha.
• Aboyer: tem como função anunciar, em voz alta, os pratos que chegam à cozinha.

-4-
VOCÊ QUER VER?
O filme Os sabores do palácio retrata a vivência de uma cozinha profissional dentro de um
palácio. O longa-metragem nos propicia uma deliciosa viagem socioeconômica-gastronômica,
por meio da qual se torna inevitável não revisitar Carême e Ecoffier nas cenas que ocorrem na
cozinha do palácio (VINCENT; MAZET-DELPEUCH; COMAR, 2012).

Como é possível observar, somente um restaurante de grande porte precisa de uma equipe como a brigada
clássica descrita anteriormente. A maioria dos estabelecimentos modernos é menor e sua brigada pode ser
reduzida, combinando dois ou mais cargos, quando a carga de trabalho assim permitir, por exemplo: o chef é
responsável pela cozinha e assume algumas praças; o segundo cozinheiro pode assumir várias tarefas, como
fazer os molhos, os peixes, as sopas e os legumes (GISSLEN, 2012).

1.1.2 Identificação das diferentes tipologias de restaurantes

Segundo o dicionário Aurélio (2018, s/p), a definição para restaurante é simples: “estabelecimento comercial
onde se preparam e servem refeições”, ou ainda “lugar onde se servem refeições avulsas a certo número de
pessoas”. Sendo assim, seu objetivo é preparar e servir alimentos e bebidas, dentro do conceito que se propõe
apresentar.
No ponto de vista de Fonseca (2014), todo restaurante possui um conceito, seja ele mais simples ou mais
sofisticado, sendo necessário se estabelecer um público-alvo, ambiente específico, tipo de comida e serviço
compatível com a proposta.

-5-
Figura 2 - Podemos observar pratos diferentes, representando a diversidade da gastronomia ao redor do mundo.
Fonte: Civil, Shutterstock, 2018.

Estudos revelam que o número de pessoas que come fora cresceu consideravelmente, gerando uma demanda
maior por restaurante que atendam aos diferentes segmentos de mercado (LEAL, 2010). Hoje, os consumidores
vão a restaurantes não apenas para satisfazer suas necessidades nutricionais, mas também os desejos
hedônicos que a refeição pode proporcionar (SANCHES; SALAY, 2011; FERREIRA; VALDUGA; BAHL, 2016), seja
pela variedade de itens no cardápio, pelo atendimento, pelo ambiente, pelo custo ou até mesmo pelo status ou
pela curiosidade em tentar conhecer o chef (FONSECA, 2014). Esses aspectos são as expectativas que o cliente
pretende suprir, sendo que alguns podem ser geridos pela equipe do restaurante e outros não se pode ter esse
controle.
Porém, segundo Fonseca (2014), existem comportamentos de compra comum a todo consumidor,
independentemente do tipo de produto a ser comprado ou o perfil de pessoa que o deseja. São eles:
• identificação da necessidade: a necessidade de “matar a fome” será o fator motivacional pelo qual o
consumidor perceberá seu anseio por um produto ou serviço;
• busca de informações: o consumidor buscará informações em suas experiências passadas e também
procurará informações em meios de sua confiança, como sites, jornais e revistas;
• avaliação das alternativas: o consumidor identifica algumas opções que melhor condizem com suas
necessidades.

-6-
VOCÊ SABIA?
A Associação Brasileira de Bares e Restaurante (Abrasel) representa todo o setor de
alimentação fora do lar e promove ações que contribuem para o crescimento sustentável do
Brasil. Em parceria com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae),
lançou o projeto “Restaurante Inteligente”, que visa capacitar gestores de empreendimentos
do setor de alimentação fora do lar, estando presente em todos os estados do Brasil. Saiba mais
em: <http://www.abrasel.com.br/noticias/195-16122010-restaurante-inteligente-inovacao-
para-o-setor-de-alimentacao-fora-do-lar.html>.

A classificação dos restaurantes em tipologias serve para compreender qual a filosofia do estabelecimento, por
meio da alimentação oferecida, do tipo de serviço e do perfil. Como exemplo, podemos citar alguns autores como
Castelli (2005), que considera, entre outras, as seguintes tipologias:
• clássico ou internacional;
• churrascaria;
• típico;
• centro gastronômico;
• buffet;
• cafeteria;
• snack bar;
• coffee shop;
• casa de massas;
• confeitaria;
• restaurante de empresa.
Já Fonseca (2014) apresenta características específicas relacionadas às seguintes tipologias:
• tradicional;
• internacional;
• gastronômico;
• coletividade;
• especialidade.
Muitos conceitos são similares, mas alguns se diferem por não apresentarem características que identifiquem
estes ambientes e acabam por receberem a mesma nomenclatura.

1.1.3 Reconhecimento de layout, fluxo operacional e equipamentos de

cozinha
Antes de entrar em uma cozinha, é preciso conhecer o layout, o fluxo operacional, os equipamentos e os
utensílios que são utilizados no estabelecimento. As tecnologias modernizaram as cozinhas e continuam
desenvolvendo mais ferramentas especializadas e tecnicamente avançadas para reduzir o trabalho na cozinha.
Muitos desses equipamentos são tão complexos e sofisticados que somente com orientação e prática é possível
operá-los com eficiência e segurança. Outros itens são mais simples e não precisam de explicação, mas requerem
muita prática para desenvolver habilidades manuais. A seguir, podemos observar alguns equipamentos
importantes para a cozinha de um restaurante.

-7-
-8-
Quadro 1 - Poucos estabelecimentos de serviços de alimentação dependem exclusivamente de forno, fogão,

-9-
 Quadro 1 - Poucos estabelecimentos de serviços de alimentação dependem exclusivamente de forno, fogão,
algumas panelas, facas e outras ferramentas manuais.
Fonte: RIPPINGTON, 2014, p. 46-49.

O forno combinado permite mais flexibilidade e facilidade de uso, pois agrega várias funções em um só
equipamento, reduzindo espaço e garantindo mais rendimento das preparações e com menos consumo de gás,
água e energia (CAMPOS, 2017, s/p). Vejamos as cinco funções que podem ser realizadas:
• vapor: os alimentos cozinham no vapor quente, substituindo a cocção na água em ebulição por vapor, já
que o calor circula de maneira constante. A temperatura média é de 100 °C e protege até 80% dos
nutrientes dos alimentos, sendo que no cozimento convencional o valor é de apenas 40%;
• ar seco: um dos maiores benefícios dessa função é poder preparar alimentos empanados sem a
utilização de gordura, diminuindo o consumo de óleo e preservando os alimentos mais saudáveis. É usado
também para assar pães, biscoitos, grelhar e gratinar, variando a temperatura de 50 a 270 ºC;
• combinado: permite cozinhar com calor úmido e seco, em temperaturas de 50 a 300 ºC, fazendo com
que a perda de peso das carnes seja reduzida, mantendo a suculência interior e o dourado no lado de fora;
• banho-maria: utilizado para cozinhar alimentos que necessitem de temperatura mais amenas, como
frutos do mar e sobremesas delicadas. A temperatura varia entre 60 e 90 ºC;
• regeneração: essa função é excelente para preparar alimentos congelados, pois não os tornam
ressecados nem produz gotas de vapor ao redor do prato. A temperatura varia de 100 a 120 ºC.

VOCÊ QUER VER?

O primeiro forno combinado surgiu na Alemanha por volta de 1970, como uma solução para
unir os benefícios dos fornos de convecção. É a evolução da tecnologia da cozinha industrial
(FOODMAGAZINE, 2015). Saiba mais sobre o seu funcionamento em: <https://www.youtube.
com/watch?v=U5kCyuT94LI> (ENGEFFOD, 2017).

Quando nos referimos aos utensílios de cozinha, as opções são imensas, mas precisamos sempre buscar
qualidade no material de que eles são produzidos para aumentar a durabilidade e evitar acidentes de trabalho. A
seguir, veremos algumas de suas opções.

- 10 -
Quadro 2 - Utensílios são essenciais para muitos preparos e devem ser trocados sempre que necessário, para que
não haja acidentes durante as produções.
Fonte: RIPPINGTON, 2014, p. 50-52.

As facas são um item à parte, sendo os utensílios mais importantes dentro de uma cozinha, por isso merecem
destaque e muita atenção na hora da compra. Cada uma possui sua funcionalidade específica e, dependendo do
alimento a ser cortado, algumas são mais eficientes e minimizam o esforço do cozinheiro. Na figura a seguir,
poderemos observar as diversas facas e os seus usos.

- 11 -
Quadro 3 - As facas de cozinha podem ser de diversos materiais e das mais variadas marcas; portanto, é preciso
prestar muita atenção na hora da compra.
Fonte: RIPPINGTON, 2014, p. 53 e 55.

Mantê-las afiadas e em boas condições de uso é importante por muitas razões. Quando elas começam a perder o
corte, devemos usar uma pedra de amolar e, após, usar a chaira para alinhar o fio e manter a afiação. As pedras
de amolar geralmente são mais ásperas que as chairas e, portanto, mais abrasivas para a superfície da lâmina. É
preciso tomar cuidado para que a afiação seja uniforme de ambos os lados da lâmina, do contrário o fio pode
ficar dentado. Por questões de segurança, a lâmina da faca deve sempre estar virada para longe do corpo ao usar
uma pedra de amolar.

- 12 -
 Figura 3 - Manter a faca afiada ajuda a empregar menos força ao cortar os alimentos, além de evitar acidentes.
Fonte: RIPPINGTON, 2014, p. 56.

Trabalhar em uma cozinha é considerada uma ocupação relativamente segura, quando comparado a outros

- 13 -
Trabalhar em uma cozinha é considerada uma ocupação relativamente segura, quando comparado a outros
trabalhos na indústria. No entanto, a cozinha possui muitos perigos. Algumas atitudes simples podem evitar
certos tipos de acidentes, como cortes, queimaduras e quedas, mas é preciso desenvolver e praticar diariamente
hábitos de segurança para a prevenção de acidentes.

- 14 -
 Figura 4 - Boas práticas: como transportar uma faca e como entregá-la para alguém.
Fonte: RIPPINGTON, 2014, p. 55.

Não podemos esquecer que o profissional deve sempre trabalhar com segurança e, para isso, é necessário o

- 15 -
Não podemos esquecer que o profissional deve sempre trabalhar com segurança e, para isso, é necessário o
conhecimento profundo da utilização correta de equipamentos e utensílios – além de usar os Equipamentos de
Proteção Individual (EPIs), a fim de se proteger de algum acidente de trabalho, sendo seu uso obrigatório em
cozinhas profissionais.
O uniforme serve como proteção pessoal e deve ser feito de material durável e funcional, segundo as normas e
os regulamentos da Anvisa.

Figura 5 - O tipo de chapéu utilizado nas cozinhas profissionais determina a posição do funcionário na cozinha.
Fonte: CandyBox Images, Shutterstock, 2018.

O uso de uniformes dentro de uma cozinha provém de uma tradição francesa, firmada a partir do século XVIII,
quando Carême (grande chef francês) passou a exigir o uso de uniformes brancos e o chapéu de cozinheiro,
estabelecendo uma perspectiva de higiene no ambiente da cozinha.

VOCÊ SABIA?
O chapéu de cozinheiro (toque blanche = touca branca) surgiu na França, na Idade Média, em
uma época em que a função do cozinheiro era tão importante quanto os títulos militares. O que
determinava a hierarquia dentro da cozinha era a altura do chapéu que eles usavam, sendo o
mais alto sempre o do chef (CASALI, 2012).

Com inspiração em uniformes militares, a modelagem era parecida com os uniformes das tropas de Napoleão

- 16 -
Com inspiração em uniformes militares, a modelagem era parecida com os uniformes das tropas de Napoleão
Bonaparte, sendo esse modelo utilizado em grande parte das cozinhas profissionais até os dias de hoje
(BENEMANN, 2017).
Antes de estudar sobre o planejamento e a criação de cardápios reveja o alguns tipos de facas e seus usos.

1.2 Planejamento e criação de cardápios

O padrão do cardápio dever ser compatível com a disponibilidade financeira pré-estabelecida, hábitos
alimentares, condições socioeconômicas e peculiares de cada restaurante (WARKEN, 2014). Pensar no bem-
estar e na saúde do comensal, elaborando o cardápio conforme as necessidades nutricionais do público a ser
atendido, é de suma importância.
Diversos fatores são determinantes no planejamento de um cardápio, como: estrutura física e administrativa
disponível, perfil dos consumidores, preferências regionais, variação climática e padrão social, mas sempre
observando o fornecimento de todos os nutrientes necessários para a manutenção da saúde. Respeitar as
quantidades, a qualidade e a variedade dos alimentos de maneira harmônica é primordial para um cardápio de
qualidade.

1.2.1 Princípios básicos para a criação e o desenvolvimento de cardápios

A elaboração do cardápio é tão importante quanto o planejamento estrutural do restaurante, pois é uma
ferramenta estratégica que possui diversas funções, como informar, comunicar, fazer ações de publicidade e
marketing de um restaurante.
O termo cardápio (chardapio), segundo Houaiss; Villar (2004, p. 623), é um “neologismo criado em 1899 pelo
filósofo brasileiro Antônio de Castro para substituir o termo francês menu”. No sentido mais literal, podemos
dizer que ele é uma ferramenta para apresentar uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição
(ABREU et al., 2013) e “serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante” (CÉSAR, s/d, p.
1, grifos nossos).
Quanto ao seu planejamento e à sua criação, alguns profissionais devem participar desse processo, como o chef
de cozinha, o maître, o comprador e o gestor financeiro (VASCONCELLOS; CAVALCANTI; BARBOSA, 2002).

1.2.2 Tipologias de restaurantes

Alguns autores apresentam tipologias diferenciadas, as quais são menos abrangentes. Pelaez (2008, p. 28-29), no
entanto, nos apresenta um estudo de classificação mais detalhado, contemplando os diversos contextos
existentes. Vejamos alguns deles:

• clássicos: adotam serviços tradicionais com produções elaboradas dentro de técnicas e

padrões gastronômicos. Utilizam equipamentos e utensílios de alto padrão e o nível de
requinte no preparo e conforto do ambiente é acima da média. São divididos em restaurantes
internacionais e restaurantes gastronômicos;
• caracterizados: possuem característica determinante no ambiente, na produção e/ou nos
serviços específicos e de fácil identificação para os clientes. Nesta tipologia, se enquadram os
restaurantes típicos, temáticos e de especialidades [...];
• contemporâneos: possuem, na sua produção, uma mistura de diversas culturas culinárias (
fusion food), normalmente preparada a partir de matérias-primas já pré-elaboradas e um
excelente padrão de serviços;

• de alimentação continuada: todos aqueles que fazem atendimento ininterrupto de 12 a 24

- 17 -
 • de alimentação continuada: todos aqueles que fazem atendimento ininterrupto de 12 a 24
horas, oferecendo produtos compatíveis a cada horário. Neste grupo, são incluídos os coffee
shop, os cafés [...] e alguns tipos de bistrô;
• funcionais ou de público específico: possuem um público frequente, requerendo, em
alguns casos, uma alimentação diferenciada e especial. São exemplos os SPAs, restaurantes de
empresas, hospitais ou de estrada, entre outros;
• populares/comida caseira: possuem serviços mais informais e uma produção de alimentos
mais simples. Geralmente é um negócio familiar, localizado em concentrações urbanas e que
atendem grande número de pessoas de menor renda;
• catering/serviço de banquete: tipo de estrutura que tem função principal o atendimento
de eventos. [...] Este tipo de serviço é também responsável pela preparação da alimentação
servida nos aviões;
• rotisseria/delicatessen: estabelecimentos que comercializam tanto os ingredientes para a
preparação de refeições e lanches quanto alimentos já prontos para consumo. Distingue-se
pelo alto padrão de produtos e preparação de alimentos;
• delivery: estabelecimento planejado para fazer somente produção com entrega em
domicílio. Não deve ser confundido com serviço delivery, que pode, em tese, ser adotado por
qualquer estabelecimento;
• especiais: qualquer outro tipo de estabelecimento que não se enquadre na terminologia
apresentada.

Após entendermos um pouco mais sobre a tipologias de restaurantes e suas características, veremos alguns tipos
de cardápios e serviços utilizados em restaurantes.

1.2.3 Cardápios para tipologias específicas de restaurantes

Existem diversos tipos de cardápio, os quais são estabelecidos conforme a tipologia do restaurante, o sistema de
serviço e o tipo de serviço como à francesa, à inglesa direta ou indireta, empratado, entre outros. Aqueles
elaborados em restaurantes mais simples são compostos de entradas, pratos principais, sobremesas e bebidas.
Já em restaurantes mais sofisticados, ele é apresentado de forma diferenciada, contendo mais pratos: entrada
fria, entrada quente, prato intermediário, sorbet (serve para limpar o paladar para provar o próximo prato),
primeiro prato, segundo prato de sobremesa, além das bebidas e da carta de vinhos.
Knight; Kotschevar (2005) descrevem alguns tipos de cardápios, entre tantas opções existentes: à la carte, buffet,
self-service, rodízio, menu degustação, cardápio do dia, cardápio cíclico e infantil.

1.2.4 Aspectos da composição básica de um cardápio

Para estruturamos um cardápio, devemos levar em consideração alguns elementos básicos, como a tipologia do
restaurante, o perfil de cliente, o espaço físico, os equipamentos e utensílios disponíveis, o investimento e os
fornecedores. Após elencar esses pontos, precisamos definir os pratos que serão servidos, sendo entradas,
pratos principais, sobremesas e bebidas.
Após a finalização e definição do cardápio, é possível definir quantas pessoas precisam ser contratadas para
trabalhar na cozinha, quais são os equipamentos e utensílios necessários, além de espaços físicos e insumos.
Calcular todos os custos é muito importante para definir o valor a ser cobrado em cada prato, pois só assim será
possível determinar a prosperidade ou a falência de um estabelecimento.

- 18 -
1.3 Gastronomia brasileira – região sul
No Brasil, a gastronomia está em evidência pela riqueza dos produtos encontrados e pelo histórico de formação
da nossa cultura, pois possui uma forte miscigenação de temperos, cores, aromas e sabores, transformando
pratos simples em verdadeiros patrimônios imateriais.
Mas você já parou para pensar como ocorreu a formação da culinária brasileira? Quais são os povos que
integram a cultura do Brasil? As regiões apresentam distintos costumes ou há uma interação entre elas?
A cultura brasileira tem uma base solidificada na cultura indígena, africana e europeia, sobretudo portuguesa.
Contudo, os processos migratórios vivenciados no país ao longo da sua história permitiram que novas inserções
culturais fossem adicionadas ao acervo gastronômico brasileiro, tais como a cultura italiana, japonesa,
espanhola, alemã e árabe, sendo esse um dos fatores que identificam a culinária brasileira como uma das
cozinhas mais variadas do mundo.
Entenderemos a partir de agora um pouco mais sobre a contribuição desses povos para a solidificação da cultura
gastronômica da região Sul do Brasil.

1.3.1 História, cultura e gastronomia do sul do Brasil

O ato de se alimentar vai muito mais além de saciar a fome: ele envolve sentimentos, emoções, sensações
gustativas, olfativas e experiências culturais. O surgimento da “cozinha brasileira ocorreu concomitante ao
processo de formação do país” (LEME; BASSO, 2014, p. 3). Os índios já habitavam as terras e tinham um
profundo conhecimento sobre o que a natureza poderia oferecer, como os ingredientes nativos e também a caça,
a pesca e a coleta. Com a chegada de imigrantes, principalmente da Europa, houve uma fusão entre as culturas
e essa mistura contribuiu para a formação da gastronomia brasileira.

- 19 -
 Figura 6 - A região Sul do Brasil é a menor do país, sendo sua maior característica a colonização europeia, que
deixou muitas heranças.
Fonte: Rainer Lesniewski, Shutterstock, 2018.

A culinária dessa região é bem diversificada e seus pratos sofrem mais influência das culturas italiana e alemã.
A geografia do Sul permitiu torná-la a primeira maior área de criação bovina no país. Assim, o gado faz parte da
vida dos gaúchos, catarinenses e paranaenses desde o início da colonização, em meados do século XVII até os
dias de hoje.

- 20 -
1.3.2 Preferências alimentares, produtos típicos e hábitos regionais
O Rio Grande do Sul tem no churrasco e no chimarrão um dos símbolos do estado. Entre os pratos típicos,
podemos citar o churrasco de fogo de chão, no qual peças inteiras são assadas por horas em espetos fincados
no solo, e o charque, carne que recebe uma grande quantidade de sal e é armazenada em galpões cobertos e
movimentada diversas vezes para perder a umidade natural, se conservando, assim, por mais tempo. Essa carne
precisa ser dessalgada e geralmente é consumida cozida.
As principais heranças deixadas pelos imigrantes, com certeza, foi a comida e a bebida caracterizadas pelo vinho,
pelos embutidos e massas. Além disso, o estado é tradicional no enoturismo e da enogastronomia (harmonização
de vinho e comida), tendo em vista o grande número de vinícolas localizadas, principalmente, na Serra Gaúcha.

Figura 7 - Cuia e erva, simbolizando o chimarrão, bebida típica da região Sul do Brasil.
Fonte: Andrii Horulko, Shutterstock, 2018.

Os hábitos alimentares dos catarinenses (mais especificamente na região do litoral) se caracterizam por uma
presença significativa de frutos do mar e pescados e forte influência culinária da colonização do estado, em
especial das culturas alemã e portuguesa. Também há influência de colônias de imigrantes italianos, poloneses,
ucranianos, holandeses, entre outros, formando pequenos polos gastronômicos espalhados pelo estado.
O estado de Santa Catarina possui, em seu calendário, várias festas relacionadas à gastronomia, assim como à
produção cervejeira, como Oktoberfest (Blumenau), Fenachop (Joinville), Fenarreco (Brusque), Tirollerfest
(Treze Tílias) e Schützenfest (Jaraguá do Sul). A tradição cervejeira também é promovida na Rota das Cervejas,
com visitação a fábricas e cervejarias artesanais (SILVA; MANTOVANELI; SAMPAIO, 2014). Além da cerveja, o

- 21 -
com visitação a fábricas e cervejarias artesanais (SILVA; MANTOVANELI; SAMPAIO, 2014). Além da cerveja, o
estado também se destaca pela produção de vinhos e espumantes, em especial nas vinícolas da Serra
Catarinense, e no Roteiro Vale da Uva e do Vinho, no Vale do Contestado.

VOCÊ QUER LER?

A obra “História da alimentação no Brasil” (CASCUDO, 2011) “pode ser considerada o primeiro
grande trabalho dedicado a entender a formação da alimentação brasileira” (LEME; BASSO,
2004, p. 14), apresentando o mais completo e fascinante estudo sobre cozinha brasileira, em
seus múltiplos aspectos.

O estado do Paraná recebeu um grande número de imigrantes alemães, italianos, poloneses e ucranianos, entre
outras etnias, além do movimento tropeiro. Entre as iguarias típicas podemos citar o barreado (prato típico do
litoral) e o pinhão, cujo consumo é associado às feiras e festas juninas (podendo ser consumido cozido, assado
ou incorporado em receitas como arroz, suflê, bolos e sopas).
O barreado consiste em uma combinação de carne bovina com condimentos, cozidos por horas em uma panela
de barro vedada com goma de farinha (técnica da qual se origina o nome do prato). É servido, preferencialmente,
acompanhado de mandioca e banana. Possui influência portuguesa e é preparado há mais de 200 anos no estado.

1.3.3 Desenvolvimento de cardápio típico do Sul do Brasil

Criar um cardápio que represente a região do Sul do Brasil implica conhecer bem cada região, seus hábitos e
costumes que passam de geração em geração. Os menus de festa tradicionais são bastante extensos, com fartura
de comida, para que não falte e, inclusive, para que sobre um pouco para o dia seguinte.
No Rio Grande do Sul, o churrasco se faz presente em todos os fins de semana, sendo os homens os assadores e
as mulheres vão para a cozinha preparar os acompanhamentos e as sobremesas, não podendo faltar a maionese
de batata, as saladas verdes como o radicchio (folha verde escura de sabor amargo), além de outras opções de
tradição italiana, como massas, polenta, galeto, farofa, moranga caramelada e as sobremesas (sagu, pudim de
leite, compotas de frutas, entre outras).
Em Santa Catarina, se sobressaem as tradições alemãs com salsichas (wursts), joelho de porco (eisbein),
marreco recheado, entre tantas; a culinária açoriana com pratos à base de frutos do mar, como tainha
recheada, ostras, polvo e ensopados; a italiana com galinha ensopada, entrevero, entre outras.
No Paraná, não tem apenas um prato que identifique todo o estado, pois muitas etnias estão presentes,
principalmente na gastronomia. Os italianos deixaram o frango com polenta, os poloneses o pierogi
(pastelzinho cozido de batata e ricota), os árabes a carne de cordeiro, os tropeiros o feijão tropeiro, os alemães
o porco no rolete, entre tantas outras iguarias (TELEGINSKI, 2014).

1.4 Gastronomia brasileira – região sudeste

A região sudeste do Brasil é composta pelos estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Espírito Santo,
tendo suas manifestações culturais bem diversificadas e marcadas, principalmente, pelas influências dos
africanos, indígenas, asiáticos e europeus (SANTOS, CAVENAGUI; GUIZI, 2015). Essa mescla de povos fez com
que a culinária se tornasse bem heterogênea, surgindo uma mistura marcante de pratos, temperos e sabores na
região. A gastronomia é dividida em três regiões bem distintas: o interior com pratos mais simples, as
metrópoles com pratos mais elaborados e o litoral com pratos à base de frutos do mar que atendem e agradam

- 22 -
metrópoles com pratos mais elaborados e o litoral com pratos à base de frutos do mar que atendem e agradam
muito aos turistas.
Veremos, a seguir, como os imigrantes influenciaram a gastronomia de cada estado e quais foram as heranças
gastronômicas deixadas por esses povos, as quais caracterizam e destacam mundialmente essa região.

1.4.1 História, cultura e gastronomia do sudeste do Brasil

Considerando que o processo de valorização da gastronomia passa pelo conhecimento da história e sua
formação cultural pelas gerações, é essencial destacar o fator multicultural da alimentação brasileira,
principalmente na região Sudeste, pois é a região mais desenvolvida do país, movimentando a economia e
recebendo turistas de todo o mundo (BAKER, 2003).

Figura 8 - A região Sudeste do Brasil é composta por quatro estados e é a mais populosa e desenvolvida do país.
Fonte: Rainer Lesniewski, Shutterstock, 2018.

Os costumes da cozinha mineira e paulista sofreram grande influência da atividade comercial, principalmente no
período colonial, tendo a presença marcante de legumes, frutos e tubérculos na culinária. No Espírito Santo,

falar de moqueca é tratar de um assunto muito popular, pois a base dos seus pratos típicos são à base de peixes

- 23 -
falar de moqueca é tratar de um assunto muito popular, pois a base dos seus pratos típicos são à base de peixes
e frutos do mar, e no Rio de Janeiro a corte portuguesa trouxe consigo muitas receitas e diversos hábitos
alimentares que perpetuam até os dias de hoje (DEMETERCO, 1998).

1.4.2 Preferências alimentares, produtos típicos e hábitos regionais

São Paulo recebe quase 12 milhões de visitantes ao ano, principalmente para turismo de negócios, mas a capital
se destaca pela qualidade e diversidade da oferta de estabelecimentos e se autointitula como a “capital
gastronômica do Brasil”, sendo possível encontrar pratos das mais diversas nacionalidades, atendendo e
satisfazendo a todos os públicos. O setor de alimentação paulistano, assim como a cidade, apresenta ritmo
frenético: a qualquer hora do dia ou da noite, há uma opção disponível.
De acordo com Minasse (2014, p. 17), os atrativos gastronômicos têm “importância expressiva na composição da
oferta turística e nas estratégias estudadas de divulgação da cidade de São Paulo como destino turístico”. Entre
os destaques da cidade, podemos citar o Mercado Municipal de São Paulo, popularmente conhecido como
“Mercadão”, inaugurado em 1933 (SÃO PAULO, 2018).
No Mercado Municipal, entre as diversas opções de compra de alimentos, surgiu o sanduíche de mortadela. O
lanche se tornou um sucesso de vendas e hoje é considerado um prato tradicional. No interior paulista, há forte
influência da culinária caipira vinculada aos destinos de turismo, aos diversos fluxos migratórios internos e
também à comida tropeira, com o destaque para o cuscuz e o virado à paulista (composto por uma mistura de
arroz, tutu de feijão, bisteca de porco, linguiça, torresmo ou bacon frito, couve, ovo frito e banana à milanesa).
No Rio de Janeiro, a presença portuguesa ajudou a perpetuar a influência da culinária lusa no estado, com
receitas que foram adaptadas à nossa realidade, colaborando para construir o cardápio tipicamente carioca.
Além dos pratos à base de bacalhau e azeite de oliva, outros são frequentemente encontrados nos restaurantes
fluminenses, principalmente naqueles voltados a um menu mais tradicional, como a rabada, a língua de boi, o
bife de fígado e as sardinhas fritas.
A capital do Rio de Janeiro se destaca pela diversidade da oferta de estabelecimentos e pela associação de bares e
botequins com a gastronomia local. Os pontos desse setor estão espalhados por toda a cidade e traduzem a alma
do povo carioca – vários deles foram tombados pelo patrimônio cultural com o objetivo de preservar sua
memória. Os popularmente conhecidos “botequins ou botecos” são muito associados ao cotidiano cultural da
cidade.
De todos os pratos servidos, o mais tradicional é a feijoada, tão apreciada em todo o Brasil e foi herança
portuguesa, apesar de muitos afirmarem ser uma criação dos escravos (MENDES; FRANÇA; PERROTTA, 2010).
Feita obrigatoriamente com feijão preto e diversas partes do porco, é acompanhada de arroz branco e farofa, ela
é tão tradicional que todas as quadras de escola de samba cariocas servem pelo menos uma vez ao ano.
Em Minas Gerais, a própria imagem do mineiro já é popularmente associada à expectativa de boa comida, mesa
farta e ótima hospitalidade (LEAL, 1998). Entre as iguarias mineiras, podemos citar: queijo branco, doce de leite,
compota de frutas, cachaça, pão de queijo, linguiça, tutu de feijão, feijão tropeiro, galinhada, quirera, vaca
atolada, frango ao molho pardo e frango com quiabo. A produção artesanal do queijo de leite cru nas regiões
serranas de Minas Gerais dispõe, inclusive, de registro no Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional
(Iphan), que certificou essa atividade entre os bens pertencentes ao patrimônio imaterial brasileiro (BRASIL,
2006).
No estado do Espírito Santo, há influência da herança cultural indígena e negra. Assim, possui uma forte tradição
pesqueira e um consumo expressivo de frutos do mar e pescados na gastronomia local, sendo estes os itens
principais da torta e da moqueca capixabas, consideradas símbolos da região. A torta capixaba, especificamente,
inclui siri, caranguejo, camarão, ostra, badejo, bacalhau, entre outros ingredientes.
A divulgação do artesanato é relacionada à gastronomia, como o caso das panelas de barro, uma das maiores
expressões da cultura popular capixaba, em especial as produzidas na região de Goiabeiras (Paneleiras de
Goiabeiras), localizada ao Norte da Ilha de Vitória (BRASIL, 1999). Com o objetivo de valorizar a cultura
capixaba, incentivar a produção local e a utilização da panela de barro na gastronomia nacional, em 2010 foi

criado o Festival da Panela de Barro, que reúne os restaurantes das cidades de Vitória, Vila Velha e Serra, que

- 24 -
criado o Festival da Panela de Barro, que reúne os restaurantes das cidades de Vitória, Vila Velha e Serra, que
disputam entre si o prêmio de melhor prato preparado em tal utensílio.

1.4.3 Desenvolvimento de cardápio típico do sudeste do Brasil

Montar um cardápio típico de uma região tão rica e abundante, de onde se faz presente uma miscigenação de
iguarias e pratos tão característicos, não é tarefa fácil. No início da colonização do Sudeste do Brasil, a lavoura e o
plantio se baseavam na plantação da mandioca, milho e batata-doce, que por muito tempo foi a base da
alimentação brasileira com os diversos tipos de feijões e bananas, que eram muito bem produzidos na região
(SILVA, 2005).
Elencaremos alguns pratos que representam esses estados e que podem fazer parte de um cardápio típico do
Sudeste.
• São Paulo possui diversos restaurantes italianos e uma cultura bem enraizada; com isso, a presença de
massas e pizzas é fundamental. Outros pratos fazem parte da rotina do paulistano, como virado à
paulista, bauru (sanduíche tradicional feito no pão francês, normalmente com lagarto), cuscuz, pão com
mortadela, curau, galinha da angola à paulista e picadinho. Muitos chefs famosos montaram seus
restaurantes nesta metrópole e isso atrai muitos turistas, gastrônomos e curiosos.

VOCÊ O CONHECE?
Alex Atala é um dos chefs de cozinha brasileiro mais prestigiados e premiados dentro e fora do
país. Seu foco é explorar as diversas possibilidades gastronômicas dos ingredientes nacionais,
aliando as bases clássicas às técnicas atuais. Seu restaurante D.O.M., atualmente, é considerado
o nono melhor restaurante do mundo e possui duas estrelas no prestigiado Gui Michelin
(SILVA et al., 2016).

• No Rio de Janeiro, os tradicionais botecos fazem a alegria dos turistas e não podem faltar bolinhos fritos
de todos os sabores, empadinhas, pastel, caldinho de feijão ou caldo verde, aipim frito, canjiquinha e, é
claro, a tradicional feijoada com seus acompanhamentos: couve refogada, laranja e farofa.
• Em Minas Gerais, o cardápio é bem caipira, mas muito extenso. Minas é sinônimo de comida boa e muita
fartura. Entre os pratos de destaque, podemos citar: o tradicional pão de queijo, hoje com diversas
adaptações, os queijos mineiros, apreciados em todo o Brasil, o tutu de feijão, o frango com quiabo, o
leitão à pururuca, a galinha ao molho pardo, a couve à mineira, o angu de milho e, não podíamos deixar de
fora, o maravilhoso doce de leite.
• No Espírito Santo, a torta e a moqueca capixabas são os principais pratos, sendo que o siri e o caranguejo
são ingredientes característicos, desde o modo como são capturados até seus preparos, mantendo as
tradições deixadas pelos indígenas.
Enfim, é uma mistura de sabores e temperos que torna o Brasil tão fascinante!

- 25 -
CASO
Um restaurante tradicional italiano, localizado em Gramado, na Serra Gaúcha, estava vendo
seu faturamento cair, consideravelmente, ano a ano. Roberto, o administrador, estava
preocupado com a falta de clientes e tentava encontrar uma maneira de aumentar as vendas e
atrair mais pessoas que apreciassem uma comida caseira de boa qualidade. Pensando nisso,
ele teve a ideia de criar uma promoção, oferecendo uma sobremesa gratuita para cada cliente
que respondesse a um questionário, que continha questões como:

• O que você mudaria no restaurante para torná-lo ele mais atrativo?

• O cardápio é do seu agrado, ou você acrescentaria algum prato diferente?
• Sobre o atendimento, nossos garçons são atenciosos ou precisam melhorar a
atitude?
Como a cidade recebe muitos turistas, as dicas foram as mais variadas e mostraram que o
restaurante precisava melhorar em alguns pontos. Diante das críticas e dos elogios, Roberto
conseguiu identificar os pontos críticos e trabalhou durante algumas semanas para se ajustar e
satisfazer os clientes. Com isso, novos clientes foram surgindo e o faturamento aumentou dia a
dia, pois a propaganda boca a boca é uma excelente ferramenta de marketing.

A opinião dos clientes que frequentam um restaurante, independentemente se eles estejam apenas de passagem
ou sejam assíduos, fornece ao negócio uma visão diferenciada que pode ser usada como ferramenta de
marketing para melhorar os produtos oferecidos – assim como a forma como os clientes foram recebidos, tendo
suas necessidades atendidas, ou não, ajuda a formar a imagem do restaurante, pois cada cliente possui uma
maneira própria de observar o que está à sua volta, tendo alguns fatores emocionais como pilares para as suas
decisões.
Por isso, é preciso criar um relacionamento com o cliente, no sentido de identificar os pontos fracos e tentar
corrigir o mais breve possível, inclusive dando um retorno sempre que possível, para que ele possa voltar e
ainda fazer a propaganda boca a boca, que é a mais eficiente para esse nicho de mercado.

Síntese
Após a leitura do capítulo, entendemos o funcionamento de uma cozinha profissional, seus equipamentos,
utensílios e espaços necessários para melhor aproveitamento e dimensionamento dessa área tão importante
para o restaurante. Vimos também duas das cinco regiões do Brasil, seus costumes e pratos típicos e entendemos
que a gastronomia brasileira possui diversas origens e influências.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
• reconhecer o espaço físico e equipamentos de uma cozinha industrial;
• identificar as diferentes tipologias de restaurantes e os motivos que levam os clientes a escolherem um
lugar para fazer suas refeições;
• explorar os princípios básicos para a elaboração de pratos e cardápios;
• compreender as características históricas e culturais relacionadas à gastronomia das regiões Sul e
Sudeste do Brasil;

• distinguir os pratos típicos dessas regiões e seus hábitos culinários.

- 26 -
 • distinguir os pratos típicos dessas regiões e seus hábitos culinários.

Bibliografia
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; SOUZA PINTO, A. M. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo
de fazer. São Paulo: Metha, 2013.
ARRUDA, G. A. Manual de boas práticas: hotéis e restaurantes. 3. ed. Ponto Crítico: São Paulo, 2006.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES (Abrasel). Restaurante inteligente: inovação para o
setor de alimentação fora do lar. Belo Horizonte, 16/12/2010. Disponível em: <http://www.abrasel.com.br
/noticias/195-16122010-restaurante-inteligente-inovacao-para-o-setor-de-alimentacao-fora-do-lar.html>.
Acesso em 15/04/2018.
BAKER, A. F. A gastronomia e sua integração com o turismo e a nutrição. 2003. 63 f. Monografia (Especialista
em Qualidade em Alimentos) – Centro de excelência em Turismo, Universidade de Brasília, Brasília, 2003.
Disponível em: <http://bdm.unb.br/bitstream/10483/214/1/2003_AngelaFioreseBaker.pdf>. Acesso em: 1/6
/2018.
BENEMANN, N. W. Histórias de cozinha: uma etnografia gastronômica. 2017. 93 f. Dissertação (Mestrado em
Antropologia) – Programa de Pós-Graduação em Antropologia, Instituto de Ciências Humanas, Universidade
Federal de Pelotas, Pelotas, 2017. Disponível em: <https://www.ufrgs.br/gepac/arquivos/dissertacoes
/nicole_benemann.pdf>. Acesso em: 11/6/2018.
BRASIL. Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). Ofício das paneleiras de goiabeiras.
Brasília: Iphan, 1999. Disponível em:<http://portal.iphan.gov.br/uploads/ckfinder/arquivos/Paneleiras%
20de%20Goiabeiras.pdf>. Acesso em: 11/6/2018.
______. ______. O registro do patrimônio imaterial: dossiê final das atividades da comissão e do grupo de
trabalho patrimônio imaterial. 4. ed. Brasília: Iphan, 2006.
______. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004.
Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Brasília: Anvisa, 2004.
Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/boas-praticas-regulamentos-gerais-e-especificos>. Acesso em 2/5
/2018.
______. ______. Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n. 166, de 24 de julho de 2017. Brasília: Anvisa;
Ministério da Saúde, 2017. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2721567
/RDC_166_2017_COMP.pdf/d5fb92b3-6c6b-4130-8670-4e3263763401>. Acesso em: 6/6/2018.
CAMPOS, D. Forno combinado: tudo o que você precisa saber. 2017. Disponível em: <http://www.dcchef.com.br
/forno-combinado-tudo-sobre>. Acesso em: 13/5/2018.
CASALI, A. Toque blanche: uniformes de cozinha. 2012. Disponível em: <http://saborbasico.blogspot.com.br
/2012/12/toque-blanche-uniformes-de-cozinha.html>. Acesso em: 13/5/2018.
CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. 3. ed. São Paulo: Global, 2004 [1967].
CASTELLI, G. Excelência em hotelaria: uma abordagem prática. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2005.
CÉSAR, F. Planejamento de cardápios. Disponível em: <https://pt.scribd.com/document/84950454
/Planejamento-de-Cardapios-FATECI>. Acesso em: 6/6/2018.
DEMETERCO, S. M. S. Doces lembranças: cadernos de receitas e comensalidade Curitiba: 1900 – 1950. 1998.
208 f. Dissertação (Mestrado em História do Brasil) – Departamento de História, Setor de Ciências Humanas,
Letras e Artes da Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 1998. Disponível em: <https://acervodigital.ufpr.br
/bitstream/handle/1884/24614/D%20-%20DEMETERCO%2c%20SOLANGE%20MENEZES%20DA%20SILVA.
pdf?sequence=1&isAllowed=y>. Acesso em: 5/6/2018.
ENGEFOOD TECNOLOGIA EM COZINHAS. Rational – SelfCooking Center. 11/9/2017. Disponível em: <
https://www.youtube.com/watch?v=U5kCyuT94LI>. Acesso em: 16/5/2018.

FERREIRA, M. R.; VALDUGA, V.; BAHL, M. Baixa gastronomia: caracterização e aproximações teórico-conceituais.

- 27 -
FERREIRA, M. R.; VALDUGA, V.; BAHL, M. Baixa gastronomia: caracterização e aproximações teórico-conceituais.
Revista Turismo em Análise, São Paulo, USP, v. 27, n. 1, p. 207-228, jan.-abr. 2016. Disponível em: <
https://www.revistas.usp.br/rta/article/view/87890/112857>. Acesso em: 5/6/2018.
FLESSAS, M. et al. Planejamento sistemático de layout aplicado à cozinha industrial de um restaurante temático.
Revista Eletrônica Produção em Foco, Joinville, Sociesc, v. 4, n. 2, p. 449-480, 2014. Disponível em:<
http://conteudo.sociesc.com.br/producaoemfoco/index.php/producaoemfoco/article/view/197/96>. Acesso
em: 5/6/2018.
FOODMAGAZINE. Forno combinado. São Paulo, 16/12/2015. Disponível em: <http://www.foodmagazine.com.
br/food-service-noticia-produtos/forno-combinado>. Acesso em: 5/6/2018.
FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 7. ed. São Paulo: Senac-SP, 2014.
GISSLEN, W. Culinária profissional. São Paulo: Manole, 2012. Disponível em: [Biblioteca Virtual Universitária
3.0] <https://laureatebrasil.blackboard.com>. Acesso em 8/5/2018.
HOLANDA, A. B. Dicionário Aurélio. Restaurante. Rio de Janeiro, 19/4/2018. Disponível em: <
https://dicionariodoaurelio.com/restaurante>. Acesso em: 12/5/2018.
MINASSE, M. H. S. G. G. Atrativos gastronômicos da cidade de São Paulo (SP): análise preliminar. In: SEMINÁRIO
DA ASSOCIAÇÃO NACIONAL PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO EM TURISMO (ANPTUR), 11. Anais... Curitiba, 2014.
HOUAISS, A.; VILLAR, M. S. Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2004.
KNIGHT, J. B.; KOTSCHEVAR, L. H. Gestão, planejamento e operação de restaurantes. 3. ed. São Paulo: Roca,
2005.
KRAUSE, R. W. A gastronomia como fator de influência de destinações turísticas e de sua hotelaria: base de
estudo Balneário Camboriú no ano 2006/2007. 2007. 209 f. Tese (Doutorado em Turismo e Hotelaria) –
Universidade do Vale do Itajaí, Balneário Camboriú, 2007. Disponível em: <http://siaibib01.univali.br/pdf
/Rodolfo%20Wendhause%20Krause.pdf>. Acesso em: 5/6/2018.
LEAL, D. Crescimento da alimentação fora do domicílio. Revista Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas,
Unicamp, v. 17, n. 1, p. 123-132, 2010. Disponível em: <https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san
/article/view/8634806/2725>. Acesso em: 5/6/2018.
LEAL, M. L. M. S. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 1998.
LEME, A. S.; BASSO, R. A formação da brasilidade – a construção do discurso modernista sobre a culinária.
Revista de Contextos da Alimentação, São Paulo, Senac, v. 3, n. 1, dez. 2014, p. 18-34. Disponível em: <
http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2014/12/35_Revista-
Contextos_ed-vol-3-n-1.pdf>. Acesso em: 11/6/2018.
MACHADO, R. L. P. Boas práticas de armazenagem na indústria de alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa, 2000.
Disponível em: <https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/34409/1/2000-DOC-0042.pdf>.
Acesso em 10/5/2018.
MELO, F. V. S. et al. Menu do dia: sustentabilidade – os consumidores estão deglutindo essa ideia? In: ENCONTRO
DE MARKETING DA ANPAD, 5. Anais... Curitiba: ANPAD, 2012. Disponível em: <http://www.anpad.org.br/adm
/pdf/2012_EMA206.pdf>. Acesso em: 6/6/2018.
MENDES, B. C.; FRANÇA, E.; PERROTTA, R. C. C. A origem da feijoada. In: SEMINÁRIO DA ASSOCIAÇÃO
BRASILEIRA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TURISMO, 7. Anais..., São Paulo, Universidade Anhembi Morumbi, 2010.
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio: um estudo de caso num restaurante de Balneário
Camboriú. 2008. 130 f. Dissertação (Mestrado em Turismo e Hotelaria) – Universidade do Vale do Itajaí,
Balneário Camboriú, 2008. Disponível em: <https://siaiap39.univali.br/repositorio/bitstream/repositorio/1318
/1/Nicole%20Pelaez.pdf>. Acesso em: 5/6/2018.
RIPPINGTON, N. Curso introdutório de chef profissional. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
SANCHES, M.; SALAY, E. Alimentação fora do domicílio de consumidores do município de Campinas, São Paulo.
Revista de Nutrição, Campinas, PUC-Campinas, v. 24, n. 2, p. 295-304, mar.-abr. 2011. Disponível em: <
http://www.scielo.br/pdf/rn/v24n2/a10v24n2.pdf>. Acesso em: 5/6/2008.
SÃO PAULO. Secretaria de Estado da Saúde. Coordenadoria de Controle de Doenças. Centro de Vigilância
Sanitária. Portaria CVS 5, de 9 de abril de 2013. Regulamento técnico sobre boas práticas para

estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. São

- 28 -
estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. São
Paulo: CVS, 2013. Disponível em: <http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf>.
Acesso em 5/6/2018.
______. Prefeitura Municipal de São Paulo. Mercado municipal paulistano. Disponível em: <http://www.
prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/trabalho/abastecimento/mercado_paulistano/index.php?p=151237>.
Acesso em: 17/5/2018.
SILVA, G. F. et al. Alex Atala e a promoção da gastronomia brasileira. In: CONGRESSO INTERNACIONAL DE
ADMINISTRAÇÃO DA ESPM, 11; SIMPÓSIO INTERNACIONAL DE ADMINISTRAÇÃO E MARKETING, 11. Anais...
São Paulo, 2016.
SILVA, L. F.; MANTOVANELI, O.; SAMPAIO, C. A. C. Desenvolvimento turístico regional: governança e
territorialidade no caso da Oktoberfest Blumenau (Santa Catarina, Brasil). Revista Turismo e Sociedade,
Curitiba, UFPR, v. 7, n. 1, p. 156-173, jan. 2014. Disponível em: https://revistas.ufpr.br/turismo/article/view
/37147/22852>. Acesso em: 5/6/2018.
SILVA, P. P. Farinha, feijão e carne seca: um tripé culinário no Brasil colonial. São Paulo: Senac-SP, 2005.
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004.
TELEGINSKI, N. M. Recheio de memórias: o pierogi e a identidade polonesa no Paraná, Brasil. Revista
Geonordeste, São Cristóvão, n. 2, ed. esp., p. 87-106, ago. 2014. Disponível em: <https://seer.ufs.br/index.php
/geonordeste/article/view/3101/pdf>. Acesso em: 5/6/2018.
VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca,
2002.
VINCENT, C.; MAZET-DELPEUCH, D.; COMAR, E. Os sabores do palácio. Direção: Christian Vincent. Produção:
Etienne Comar; Philippe Rousselet. França: Europa Filmes, 2012.

- 29 -