CEDERJ CENTRO DE EDUCAO SUPERIOR A DISTNCIA DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS

CONTEDISTA: MARIA LCIA ALMEIDA MARTINS AULA 3

O COMPLEXO COZINHA META

Apresentar a cozinha de um meio de hospedagem e sua complexidade, sua estrutura organizacional fsica, visando o bom atendimento para atender os princpios que tratam da segurana alimentar.

OBJETIVOS

Espera-se que ao final da aula os alunos sejam capazes de:

1. Entender a complexidade deste setor; 2. Identificar a importncia de uma estrutura prpria; 3. Conhecer todos os elementos que contemplam este setor.

INTRODUO

A cozinha forma um conjunto ordenado de equipamentos e instalaes, perfeitamente integrados para a produo de refeies. A cozinha, como unidade de produo, exige um estudo detalhado das instalaes, dos materiais, da disposio dos locais e dos mtodos de trabalho. Uma cozinha bem planejada, com mtodos de trabalho apropriados, torna-se altamente produtiva. No seu planejamento, tudo importante. Cada detalhe merece estudo, como cita Castelli, 2003 em seu livro Administrao hoteleira. Desde o momento em que o homem percebeu que a carne que havia aproximado do fogo tornou-se mais saborosa e mais fcil de mastigar, deu-se o nascimento da cozinha. A partir da, gradativamente, descobriram-se equipamentos e matrias-primas que foram dando consistncia arte culinria. A inveno de um equipamento ou utenslio, que para ns, hoje em dia, comum, trouxe para a poca uma verdadeira revoluo. o caso do garfo, instrumento comum em nossos dias. A partir do emprego desse utenslio, a cozinha pde preparar os pratos de forma diferente da que vinha sendo feita, j que os dedos dos comensais no seriam mais instrumentos, mas meios. De outra parte, a etiqueta mesa sofre grandes alteraes. Surgiram os utenslios de ferro branco, de ferro batido e, um pouco mais tarde, as baterias de cozinha em prata. A cozinha tornou-se mais racional e os utenslios mais prticos. Aps a guerra de 1914-18, houve uma grande transformao na ordenao da cozinha e nos seus utenslios. As grandes usinas metalrgicas que, durante a guerra, se dedicavam fabricao de armas, passaram, aps a mesma, a fabricar utenslios de cozinha e outros objetos necessrios para os afazeres domsticos. Os recipientes, vasos, as marmitas, caarolas, que at ento eram feitos em cobre, passaram a ser fabricados em alumnio, nquel e
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ao inoxidvel. As formas dos utenslios tambm foram amplamente estudadas, tornando-se mais prticas. Alm dos utenslios em metal, melhoraram tambm os de barro, porcelana, vidro, etc. lembramos, tambm, a grande expanso dos eletrodomsticos. Outro elemento que veio em benefcio da arte culinria foi o frio. Hoje, as cmaras frias se impem como uma necessidade e se constituem em excelentes equipamentos que permitem melhor acondicionar as matriasprimas, assegurando alimentos mais sadios. Evidencia-se uma correlao entre progresso de utenslio e arte culinria. Cndido e Viera de Viera, 2003 cita que, foi na Idade Antiga que a evoluo da cozinha e dos preparados especiais tornou-se uma grande realidade e de fundamental importncia para o ser humano. A Idade Antiga foi a poca dos grandes banquetes e das grandes festas gastronmicas. A marcante evoluo da cozinha se fez sentir a partir do domnio de Roma sobre os povos antigos. Os cozinheiros gregos, prisioneiros dos romanos, espalharam, na Europa antiga, as tcnicas de bem cozinhar. A cozinha moderna com seus equipamentos e utenslios prticos, foges e peas especiais de corte, preparo e conservao dos alimentos no nem a sombra das antigas cozinhas. Com o objetivo de levar aos alunos uma melhor compreenso desse elemento to importante na restaurao - o complexo cozinha deve ser identificado, na estrutura de um hotel e ser contemplado dentro das normas estabelecidas para um pleno funcionamento dentro desta dinmica em constante rotatividade.

O NEGCIO DO COMPLEXO COZINHA

A cozinha, inserida na estrutura de um hotel, ou no, realiza um elenco de tarefas com o intuito de gerar produtos capazes de suprir necessidades dos clientes. Ao fazer isso, a cozinha est realizando o seu NEGCIO.

VERBETE: Negcio: segundo Falconi Campos (1992), negcio entendido como sendo um conjunto de pessoas que se unem para processar energia, materiais e informaes (conhecimentos) provenientes da sociedade e assim produzir produtos para satisfazer as necessidades de sobrevivncia dos grupos dessa mesma sociedade. FIM DO VERBETE

Podemos dizer, que toda empresa, ao executar suas tarefas, est realizando um negcio. Para ser um negcio competitivo, ele deve possuir uma equipe com habilidades maiores do que as dos concorrentes. Da a importncia de se cultivar um time imbatvel. S assim o NEGCIO DA COZINHA assegurar sua competitividade e sua sobrevivncia, bem como a do hotel ou de qualquer outro tipo de hospedagem!

Na figura abaixo, podemos observar como funciona o negcio do complexo chamado cozinha.

Figura 1: O negcio do complexo cozinha (TEICHMANN, 2009).

Podemos observar atravs da figura acima que uma gesto preocupada com a qualidade total da cozinha deve ser atribuio do gerente de alimentos e bebidas e de toda equipe da brigada de cozinha.

VERBETE Brigada de cozinha: De acordo com ndio Cndido, 2002 o conjunto de profissionais que formam o quadro funcional de colaboradores de uma cozinha. o grupo de profissionais que tem como atividade elaborar alimentos para serem servidos a comensais no restaurante. So liderados por um chefe de cozinha. FIM DO VERBETE

O COMPLEXO COZINHA

O conjunto de diferentes locais, zonas e setores de trabalho constitui o complexo cozinha. Esse complexo geralmente dividido em trs grandes locais:

1) Local para uso do funcionrio. Compreende os locais vestirio, sanitrios e refeitrio.

2) Local de depsito para o material de manuteno, materiais da cozinha, limpeza e retirada dos refugos. Compreende os locais de depsito da manuteno; depsito do estoque do material de cozinha; depsito do estoque da loua e material de servio do restaurante; local da limpeza da bateria de cozinha, loua, baixela, prataria, dos talheres e cristais e depsito refrigerado para o lixo.

3) Local para recepo, controle, armazenagem, pr-preparo, preparo, coco e distribuio dos alimentos produzidos. So o almoxarifado, o setor de hortalias, a cozinha fria, a cozinha quente, o setor de distribuio, a confeitaria/padaria. Esses locais devem ser definidos, preferencialmente, em grandes complexos, onde as delimitaes devem ser feitas por paredes. Em estabelecimentos menores, as divises podem ser feitas por muretas, ou vidraas grossas de 1,50m de altura; contudo, a zona da lavagem das panelas, do preparo e da limpeza das hortalias tem que estar bem isolada para evitar qualquer tipo de contaminao cruzada.

VERBETE: Contaminao cruzada: de acordo com Silva Jnior, 2005 a transferncia de contaminao de uma rea ou produto para
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reas ou produtos anteriormente no contaminados. Essa contaminao se d de um modo indireto, atravs de superfcies de contato, mos, utenslios, equipamentos, etc. FIM DO VERBETE

A zona da limpeza das hortalias pode tambm servir de local para limpeza prvia de pescados, caa e retirada das penas das aves, desde que essas operaes sejam feitas em horrios diferentes. importante que, aps a mudana de atividade, ocorra uma completa higienizao do ambiente. Diferentes gneros alimentcios que necessitam de refrigerao podem ser armazenados juntos, desde que se encontrem na mesma faixa de conservao pelo frio, no sejam amontoados, exista circulao de ar entre eles e no se permita a presena de hortalias sem higienizao prvia e pratos j cozidos nesses refrigeradores.

O TERMO COZINHA DEVE SER EMPREGADO SOMENTE PARA DENOMINAR O LOCAL ESPECFICO DA COCO.

VERBETE Coco: Coco a transferncia de energia de uma fonte de calor para o alimento. Esta energia vai modificar as estruturas moleculares dos alimentos provocando mudanas nos sabores, aromas, texturas e aparncia. Os alimentos so submetidos coco para melhorar o paladar, facilitar a ingesto e a digesto dos alimentos. Serve tambm para destruir microorganismos nocivos, tornando os alimentos prprios para o consumo. FIM DO VERBETE
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O PLANEJAMENTO DO COMPLEXO COZINHA

Em funo das mltiplas facetas que esse local abriga, antes de qualquer projeto, devemos levar em conta os seguintes aspectos: Determinar previamente todos os setores que estaro presentes nesse complexo, com as suas respectivas zonas de trabalho. Estudar os percursos para a execuo das tarefas, para que estes sejam o mais racional possvel, mantendo com cuidado o circuito da marche em avant, ou seja, em um nico sentido. A planta do local deve ser judiciosamente elaborada, para que os locais de trabalho sejam dimensionados, de acordo com as necessidades do estabelecimento, tipo de restaurao a ser utilizada, tamanho da brigada e possibilidades futuras de aumento de rea. Os materiais empregados para a execuo desse local devem ter a qualidade prevista pela legislao em vigor: resistentes a choques e mudanas de temperatura, impermeveis, sem possibilidade de

apodrecimentos, durveis, de fcil limpeza e manuteno.

BOXE EXPLICATIVO A legislao em vigor que dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao a Resoluo da Diretoria Colegiada RDC 216 de 15 de setembro de 2004, esta pode ser encontrada no site da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/index.htm Orientaes para busca da resoluo: aps entrar no site acima, ir para o link Boas Prticas legislao de boas prticas para servios de alimentao, nesta pgina voc
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encontrar a legislao (resoluo) citada e tambm uma cartilha que vai orientar sobre manipulao dos alimentos. FIM DO BOXE EXPLICATIVO

VERBETE Boas Prticas - BP: Silva Jnior, 2005 cita que so normas e procedimentos tcnico-sanitrios adotados para garantir a produo de alimentos seguros. FIM DO VERBETE

O planejamento do complexo cozinha deve ser feito de modo a permitir sua manuteno de forma eficaz (os preceitos de higiene assegurados atravs da facilidade de limpeza e desinfeco).

VERBETE Desinfeco: Operao de reduo, por mtodo fsico e /ou qumico, do nmero de microorganismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento (SILVA JNIOR, 2005). FIM DO VERBETE

Preferencialmente, deve manter o mesmo nvel dos setores que esto diretamente ligados sua produo. Outras zonas do complexo podem estar localizadas em nvel mais baixo, sem interferir no bom andamento do servio. O complexo cozinha deve estar bem orientado dentro do todo do estabelecimento, buscando o mximo de claridade nas escadas, nos corredores e sobre as bancadas de trabalho (sem a incidncia da luz solar nas mesmas).

Por ser um lugar onde existem muitas fontes de calor e cheiros variados, a ventilao deve ser um ponto muito bem estudado. Outro fator importante a busca de condies ideais de trabalho, com medidas da ergonomia que proporcionem a racionalizao de gestos e a diminuio de esforos para as mais simples tarefas, tornando a jornada mais produtiva e prazerosa.

VERBETE Ergonomia: Ilda, 1990:2 cita que uma cincia multidisciplinar que estuda o comportamento do homem em relao ao seu trabalho, que surge como uma poderosa ferramenta capaz de analisar fatores, deveras importantes neste sistema de trabalho, tais como: o homem, a mquina, o ambiente, a informao, a organizao e as consequncias do trabalho. FIM DO VERBETE

Pela

concentrao

relativamente

grande

de

funcionrios

equipamentos, s vezes ruidosos, o isolamento acstico do local muito importante, pois nada mais desagradvel que a msica ambiental do restaurante ser sobrepujada pelo barulho de uma batedeira, o som de uma coifa sendo acionada ou pelo rudo de panelas sendo lavadas. Os equipamentos pesados devem ser projetados levando em conta o tipo de restaurao pretendida, mas sempre permitindo uma reformulao sem maiores alteraes estruturais, no caso, de um aumento na capacidade do nmero de couverts propostos, por exemplo.

BOX EXPLICATIVO

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Restaurao = restaurante: h mais de uma definio para restaurante, porm, uma delas que bem define, o local onde os alimentos so modificados em sua forma original,

restaurados e preparados para consumo; que, restaura, restaurador, que modifica a forma original dos alimentos (CNDIDO; VIERA DE VIERA, 2003). FIM DO BOXE EXPLICATIVO

VERBETE: Couvert: Zanella e Cndido (2002) define couvert como um servio de entrada salgada apresentado no incio das refeies aps o garom ter encaminhado as comandas com os pedidos dos pratos principais; o couvert visa estimular o apetite enquanto a refeio principal est sendo preparada. FIM DO VERBETE

Esse local deve estar afinado com a IMAGEM que se pretende dar do estabelecimento e da modalidade dos servios que sero implementados.

BOX EXPLICATIVO: Modalidades de servios: so as formas de execuo dos servios, ou seja, a maneira como os clientes acessam os alimentos, podem ser americana, table dhte, francesa, inglesa direto, inglesa indireto, self-service e bufet. Estes servios sero mostrados na ntegra quando o tema for abordado na unidade (7) sete, de acordo com o guia da disciplina que trata de restaurantes. FIM DO BOXE EXPLICATIVO
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Ao analisar alguns aspectos referentes a esse grande e importante espao da restaurao a cozinha, estamos salientando a vivncia e o dia-adia de quem trabalha, produz, portanto, tem conhecimento dos pontos importantes na sua tarefa. O responsvel pelo projeto (engenheiro/arquiteto) precisa estar bastante informado sobre as caractersticas do complexo cozinha, para que, atravs de seus conhecimentos profissionais, possa traduzir as necessidades do setor. Deve-se levar em considerao ao se projetar uma cozinha, os seguintes aspectos: 1) Quanto a utilizao do local No complexo cozinha jamais este complexo dever ser utilizado para outra finalidade; A presena de elementos estranhos ao setor (complexo) e que possam vir a prejudicar e contaminar os produtos ali mantidos e produzidos, tais como animais (ces, gatos, pssaros), folhagens e flores, no deve ocorrer. 2) Quanto a paredes e pisos Devem ser feitos e revestidos com materiais pertinentes ao uso dos mesmos, assegurando higiene, segurana e durabilidade. Com relao aos pisos, estes devem ser: antiderrapantes; impermeveis; resistentes a choques mecnicos e trmicos; antiinflamveis; resistentes ao peso, passagem de carrinhos e deteriorao; fceis de limpar, desinfetar e manter; os rejuntes devem ter as mesmas caractersticas do piso;

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 os desnveis do piso para a retirada da gua da limpeza devem ser projetados para manter o solo sem nenhum acmulo de gua, com ralos bem ajustados, com grades ntegras e resistentes que permitam o total escoamento da mesma e com sifo, para impedir a entrada de vetores.

No permitido o uso de vassouras nesses setores, pois o p que existe no piso elemento contaminador, podendo, ao ser varrido, pela suspenso do ar, depositar-se sobre as superfcies de trabalho e sobre os produtos que esto sendo elaborados. Nesses locais, a limpeza deve ser feita com um balde, gua com desinfetante ou detergente, pano de cho e rodo, tendo o cuidado de, aps a mesma, lavar o material usado, desinfetando-o e colocando-o para secar em local apropriado. Com relao s paredes, estas devem ser: Revestidas por material liso e no poroso, resistente a desinfetantes e detergentes. Resistente a choques trmicos e mecnicos. Fcil de limpar e desinfetar os ngulos de encontro do piso com a parede e de parede com parede. Devem ser arredondados para facilitar a limpeza. 3) Quanto a iluminao Esse setor deve ter uma iluminao natural/artificial muito boa que possibilite uma viso clara do local, tanto do aspecto da visualizao da limpeza como das cores naturais dos alimentos. Na rea de processamento deve-se utilizar lmpadas incandescentes de 150W/4m2. Atualmente

recomenda-se lmpadas fluorescentes, por ser a iluminao branca o tipo mais adequado, por manter a cor natural dos alimentos, e no contribuir para a elevao da temperatura local (TEIXEIRA et al, 2004:83). 4) Quanto a instalaes hidrulicas

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A gua de uso na cozinha deve ser somente potvel (quente/fria) com presso suficiente para os diversos usos (torneiras, mquina de loua, etc.) Todo o cuidado deve ser tomado para que tubulaes de sada de gua, usada por outros setores, gua pluvial e gua de esgoto no passem pela zona do complexo cozinha. 5) Quanto a Instalaes sanitrias A empresa deve ter instalaes sanitrias para os funcionrios em nmero suficiente (lavatrios, vestirios com ducha, W.C. com ducha) em locais sem comunicao com os setores de trabalho. Esses locais devem receber um constante controle sobre as condies de funcionamento, de manuteno de ordem e limpeza, com materiais de higiene: papel higinico, sabo liquido germicida, toalhas descartveis (papel no-reciclado). Nos setores de trabalho, deve haver o maior nmero possvel de lavatrios para que a rotina do lava mo seja uma constante. O ideal ser controlar a sada da gua para higiene das mos, devendo ser feita por pedal ou por clula fotoeltrica. A secagem das mos deve ser feita por ar quente (cuidado com a falta de pacincia de alguns funcionrios que terminam de secar as mos, batendo-as no uniforme). No ser permitido por nenhum motivo o uso de toalhas ou panos de prato para esse fim. Obs.: Um detalhe importante no projeto refere-se ao posicionamento e aos detalhes das janelas e portas. 6) Quanto s janelas Altura: Sempre numa altura que no permita a incidncia do sol sobre as bancadas situadas debaixo delas (acima de 1,5m do solo). Vidros: Sempre lisos e transparentes. Presena de tela forte e de trama muito fina (o dimetro de um lpis permite a passagem de um rato), sendo removvel para facilitar a limpeza. Peitoris: Sempre em ngulo de 45 para no servir de prateleira.
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7) Quanto s portas Largura: Com espao suficiente para a passagem de carros e equipamentos pesados. Ao separar ambientes, devem ser de controle automtico e/ou portas de ar (barreira de vento que impede a fuga de temperatura e carga trmica, entrada de insetos voadores, poeira, fumaa, odores).

LEMBRETES DE ERGONOMIA Altura mnima para os azulejos = 1,80m a 2 m. Altura de mesa/balco de trabalho de p = 0,85 m a 0,90 m. Profundidade de mesa/balco de trabalho de p = 0,60m a 0,70m. Profundidade das pias: 0,45m no mximo. Espao entre mesa/balco e fogo: 1,20m no mnimo. Espao entre fogo e fogo: 1,50m no mnimo. Superfcie de trabalho por funcionrio = 1,20m.

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Figura 2. Setores e zonas de trabalho de uma cozinha em funo de rotinas seqenciais (TEICHMANN, 2009).

Podemos observar na figura 2, que em todos os setores ou zonas onde aparece a sigla APPCC, significa que estes setores so considerados um local crtico, onde podem ocorrer contaminaes de diversas origens como perigos fsicos e/ou qumicos e/ou biolgicos e deve-se implantar o sistema de Anlise de Perigo e Ponto Crtico de Controle conhecido como APPCC. Este sistema identifica, avalia, e indica onde deve-se ter controle dos perigos,
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essenciais para a segurana alimentar. Este sistema de garantia de qualidade designado para ser implantado a nvel de produo, transformao, transporte, distribuio, armazenamento, exposio venda e consumo de alimentos ou qualquer outra etapa que represente um risco segurana do produto. Este sistema exige um desafio grande que o treinamento e capacitao do pessoal, alm de ser oneroso (SILVA JNIOR, 2005).

VERBETE GENTA, 2005 conceitua perigos fsicos como corpos estranhos, em nveis e dimenses inaceitveis nos alimentos, como vidros, pedras, etc.; e os perigos qumicos so resduos ou produtos de degradao em nveis inaceitveis nos alimentos como os agrotxicos, etc. e perigos biolgicos so contaminaes provocadas por microrganismos que podem ser bactrias, fungos, etc.. FIM DO VERBETE

No quadro abaixo mostra a rotina diria dos funcionrios de uma cozinha em seus respectivos setores em uma seqncia lgica. A sada de refugo est em uma ordem de baixo para cima. A rotina, o local especfico, os funcionrios esto numa ordem de cima para baixo.

Quadro 1. Funo e rotinas seqenciais em uma cozinha.

Sada de refugo (lixo) Latas de lixo Rotina Recepo e controle de mercadorias Local especfico Portaria de servios e portaria de almoxarifado Funcionrios Chefe de almoxarifado e chefe de cozinha Controle qualitativo dos produtos: embalagens, etiquetas, selo de segurana, data de validade, registro do Observao

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DIPOA. Controle quantitativo: peso, nmero de peas, tamanho, comparao de nota de entrega com nota de pedido. Embalagens, caixas, vidros, plsticos, caixotes, etc. Armazenagem de gneros antes da preparao Almoxarifado cmaras frias, cmaras frias de hortalias, cozinha fria Chefe de almoxarifado commis, chefe, garde manger Produtos de limpeza, manuteno, manuteno e papelaria em local especial, gneros secos, especiarias, enlatados em temperatura ambiente de 15C a 18C, frutas e hortalias frescas em temperatura de 6C a 10C, frutas e hortalias congeladas em temperatura de 18C, carnes e aves a 3C, pescados sem congelar em temperatura de 0C a 1C, laticnios e ovos em temperatura de 2C a 4C.

Aparos, cascas, ossos refugos toda espcie

Preparaes preliminares e de a

Setor das hortalias para: limpeza e pr-preparo, cozinha fria para: retirada de ossos, escamas, limpeza porcionament o dos pescados, das aves e das carnes, confeitaria

Commis chefe, garde-manger, chefe ptissier Lavar, desfolhar, descascar, picar e cortar hortalias de acordo com os produtos a serem elaborados com as mesmas. A retirada de vsceras e escamas pode ser feita no setor de hortalias (local mais retirado da produo). A limpeza e os cortes devem ser feitos em lugares climatizados, em temperatura de 10C a 12C, sendo levados para refrigerao em temperatura de acordo com o tipo de alimento. No caso de serem utilizados em outra oportunidade, proceder com a embalagem apropriada, selar e datar, levando ao freezer em temperatura de 18C at a hora de usar. Molhos frios, saladas, hors-doeuvre devem ser

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preparados e refrigerados at a distribuio, igualmente sobremesas, bolos massas, folhados, etc. Perdas, aparos, gordura e gua engordurada Coco Setor de coco cozinha quente confeitaria/pa daria Chefes de praas, commis, ajudantes, ptissier/boulan ger Somente os produtos limpos devem entrar nesses setores para evitar contaminao cruzada.

Conservao temporria antes da distribuio Cozinha fria banho-maria pass through, confeitaria A produo do gardemanger deve permanecer no local, em temperatura adequada at a hora do consumo. Os alimentos j prontos devem permanecer em temperatura de 68C, as travessas ou empratados devem permanecer no pass through somente o tempo necessrio para a entrega ao garom. Conforme o tipo de servio de sobremesas, as mesmas devero permanecer em temperaturas adequadas a cada tipo at a hora de servir, ou, se colocadas no salo, em expositor refrigerado.

Perdas, sobras

Distribuio controle comandas e de Balco de distribuio Aboyeur A distribuio deve ser efetuada em silencio, para melhor ordem no servio e sob o controle do chefe, mediante a entrega da comanda.

Fonte: TEICHMANN, 2009.

BOX EXPLICATIVO
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DIPOA: o selo de registro de controle de qualidade dos produtos animais do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA, da Secretaria de Defesa Agropecuria, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento do Governo Federal. Commis de cozinha: antigamente era conhecido como paneleiro ou peo de cozinha. o colaborador de menor hierarquia de uma cozinha. Jovem iniciante que atua na limpeza de pisos, paredes, bancadas, foges, coifa, maquinrios e utenslios em geral. Garde-manger: cozinheiro especializado que recebe os gneros e matriais do almoxarifado, controla e sabe os custos, supervisiona sua qualidade e executa o pr-preparo de todos os alimentos: carnes, peixes, crustceos, entre outras funes como participar da preparao de saladas, molhos frios, recheios, gelatinas, etc. Ptissier: Cozinheiro especializado e responsvel pelas sobremesas quentes, frias ou geladas e por algumas massas bsicas de uso comum na cozinha e confeitaria, tais como: massa folhada e massa podre; o responsvel pelos diferentes tipos de massa especiais da cozinha

internacional dos hotis. Aboyeur: quem recebe as comandas com os pedidos dos clientes e as canta aos diferentes chefes de partidas. Supervisiona os pratos no momento da sada dos mesmos da cozinha. Pass through: Estes podem ser Pass Thru aquecido ou refrigerado vertical ou horizontal, sua funo manter a temperatura do alimento at o momento de ser consumido. Empratado: Tipo de servio de mesa em restaurantes, conhecido tambm como servio americana. Consiste em um servio onde o prato j vem montado da cozinha.

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Comanda: Documento destinado anotao de pedidos dos comensais pelo Matre dHotel ou pelo garom. Hors-doeuvre: Atualmente faz parte do servio de uma refeio, sendo servidos frios (no almoo) em pores maiores, no incio da refeio, e quente (no jantar) aps a sopa. Exemplos de hors-doeuvre frio (picles de pepino e cebolinhas em conserva e ovos duros recheados com camares midos e molho de maionese) e de hors-doeuvre quente (Soufle de siri, Nhoques aos 4 queijos e talharim parisiense). FIM DO BOX EXPLICATIVO

A MISE EN PLACE DA COZINHA

Teichmann, 2009 cita que mise en place se refere aos preparativos que devem ser feitos para poder se obter um servio mais racional, organizado e rpido nos diversos setores de uma cozinha. A mise em place da cozinha feita de acordo com o tipo de atendimento que se pretende oferecer clientela; portanto, ela especfica a cada estabelecimento. A boa mise en place de cada setor da cozinha fundamental para a fluidez do servio, sobretudo na hora do rush. necessrio que cada chefe de partida prepare adequadamente a sua praa com todos os utenslios, mercadorias, bases de cozinha e demais detalhes necessrios para atender os pedidos que constam da Carta de Comidas (Cardpio/Menu).

Figura 3. mise en place em uma cozinha Figura 4. mise en place na produo de um prato
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Fonte: http://sergioviegasgastronomia.blogspot.com/2010/05/importancia-damise-en-place-na-cozinha.html A MISE EN PLACE BSICA

Conforme as praas de trabalho, no mnimo estes utenslios bsicos devem estar presentes, formando a bateria de cozinha: Facas de cozinha para os mais variados fins, afiadores, batedor de carne tipo esptula e martelo garfos para carne, esptulas metlicas e de polietileno, de plstico e de borracha, escumadeiras, conchas e colheres variadas; Descascadores, batedor de arame, tesouras, pincis, raladores, boleadores, mandolim, cortador de batatas, cortador de legumes, descaroador de azeitonas, cortador de ovos, cortador de massa, cilindro para espichar massa, carretilha, maquias, medidores, manga de confeitar, tbuas para corte (de altileno, de vidro temperado), chinois, etamines, funis coadores, peneiras, tigelas, pratos, travessas, caarolas, frigideiras, panelas, frmas assadeiras, tabuleiros, etc.; Todo o material necessrio limpeza dos utenslios, dos equipamentos e de higiene pessoal.

VERBETE Mandolin (ou Mandolina): um tipo de utenslio que permite fazer cortes exatos de vrias espessuras de diversos alimentos. Existem vrios modelos no mercado, inclusive de vrias origens, francesa, japonesa etc. FIM DO VERBETE

BOX EXPLICATIVO
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Uma bateria de cozinha composta por vrios utenslios como os citados acima. A figura abaixo ilustra alguns destes utenslios. O material mais indicado para os utenslios em uma cozinha o inox.

Figura 4. Bateria de uma cozinha. Fonte: http://azambuja.olx.pt/bateria-de-cozinha-em-inox-1810965592685-iid-41015315

A MISE EN PLACE DE CADA PRAA

Alm dos utenslios acima listados, todos aqueles especficos para o perfeito desempenho das tarefas da referida praa. Ainda faz parte da mise en place: ingredientes necessrios para e execuo dos alimentos e preparaes bsicas do setor, sendo exemplificada com a do saucier.

VERBETE Saucier: chefe de uma das praas de cozinha que exerce os trabalhos mais delicados como: molhos, carnes ensopadas,

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braseados e pequenas guarnies de acompanhamento. Na prxima unidade falaremos de suas atribuies. FIM DO VERBETE

Nessa praa, vamos encontrar alm dos utenslios necessrios ao preparo dos produtos elaborados pelo saucier, o seguinte: Ingredientes: farinha de trigo, maisena, acar, leo, manteiga, margarina, queijos, nata, temperos secos e frescos, tomate, alho, cebola, ovos, sal, vinagre, vinho tinto/branco, vinho Madeira, conhaque, cogumelos, bacon, etc. Preparaes bsicas: fond de veau, demiglac, glac de viande, fundo de ave, fumet, molho branco bsico, molho bolonhesa, de tomates, etc.

DESCRIO DOS DIVERSOS SETORES DO COMPLEXO COZINHA A COZINHA FRIA GARDE-MANGER Praa de frios tratamento das carnes Essa praa de fundamental importncia na restaurao, pois alm de preparar os molhos frios, o buffet frio, as saladas, os aspics, as terrines, os canaps, etc., tem tambm a responsabilidade do pr-preparo das carnes: limpando, desossando, filetando, porcionando, picando, acondicionando, congelando, descongelando, tanto as carnes de gado, aves, pescados, etc., como outros produtos similares, para posterior utilizao nas praas do rotisseur/saucier. Local preferencialmente climatizado (12C). Em

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estabelecimentos maiores, o aougue faz parte desse local.

VERBETE

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Rotisseur: chefe de uma das praas de cozinha responsvel por confeccionar os pratos base de carnes, aves, pescados, legumes e ovos. FIM DO VERBETE

1.1)

INSTALAES E EQUIPAMENTOS DA COZINHA FRIA

A produo dessa rea basicamente feita com alimentos perecveis e de fcil contaminao, Todos os cuidados de higiene devem ser enfatizados, levando-se em considerao o sistema de Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC, sigla aprovada pelos Ministrios da Sade (MS) e da Agricultura (MA).

VERBETES Alimentos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao (SILVA FILHO, 2005). FIM DO VERBETE

O local deve ter boa iluminao e ventilao, atendendo a todos os requisitos j mencionados anteriormente em relao a: piso, paredes, janelas, escoamento, etc.; bancadas de ao inox, balces refrigeradores, cubas, freezer, lavatrio, clula de refrigerao rpida (caso o restaurante trabalhe com congelados). Os equipamentos e utenslios devem estar de acordo com a produo do restaurante. Basicamente: picador de carnes, amaciador, cortador de frios,
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batedeira, liquidificador, processador de alimentos, mixer, balana, placas de altileno, bandejas inox, facas variadas, cortadores fantasia para vegetais e canaps, formas variadas para os aspics, as galantines, terrines, etc., cortador de ovos, descaroador de azeitona e frutas, boleador de vegetais e manteiga, pincis, recipientes e material para o congelamento, termmetro digital para verificar a temperatura interna dos alimentos, etc., enfim, todo o material necessrio ao bom desempenho das atribuies dessa praa.

BOX EXPLICATIVO O Aspic liquido, usado em geral na culinria, na preparao de musses e terrines, e tambm para dar brilho s carnes e aves. Faz-se adicionando gelatina ao consom, que pode ser cortado em formas decorativas para guarnio.

Figura 5. Um aspico de frango, ovos e legumes. Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Aspic-with-eggs.jpg

Galantina ou tambm galantine uma iguaria tpica da culinria da Frana e tambm da culinria de Portugal. confeccionada com diversos tipos de carnes desossadas, cobertas por uma camada de geleia. As carnes mais utilizadas so as de suno, bovino, frango e faiso. normalmente consumida fria, aps ter sido escalfada. as galantinas so tambm recheadas
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com uma mistura de carnes picadas, peixe, vegetais, frutas, po ralado e especiarias. Esta mistura pode ser picada diversas vezes, at se obter uma pasta mole. Quando se utiliza esta mistura, a galantina normalmente prensada, sendo a pasta introduzida numa forma cilndrica.

Figura 6. Fatia de galantina de vegetais.

Fonte:http://pt.wikipedia.org/wiki/Galantina

Figura 7. Galantina de pato com ovo.

1.2)

CUIDADOS A SEREM OBSERVADOS

Os refrigeradores (cmaras frias/freezers) devem sempre estar em condies de higiene excelentes; portanto, a prioridade no descongelamento e a posterior limpeza desses equipamentos devem ser mantidas com rigor atravs de ficha colocada em local visvel, indicando A ROTINA DA TAREFA que um Procedimento Operacional Padronizado - POP. As portas desses equipamentos devem ser fechadas com rapidez aps o uso. Para evitar aquecimento no interior, os fechos devem sempre funcionar assim como as borrachas de vedao das portas. H equipamentos mais modernos cujo fechamento se verifica por ms/sem fecho. Em nenhuma hiptese sero colocados, sobre as prateleiras, cartolinas ou outros elementos que possam impedir a circulao do ar refrigerado entre os alimentos ali guardados.

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Os alimentos NO podem ser empilhados ao serem guardados nos refrigeradores e em outros, pois a face inferior dos recipientes (pratos, bandejas, etc.), por estarem sobre a bancada na hora do preparo, so considerados sujos sob o ponto de vista do sistema de Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC. Jamais colocar alimentos quentes nos locais refrigerados, pois a diferena de temperatura vai promover a condensao do vapor produzido pelo resfriamento do alimento. Esses alimentos devem ser previamente esfriados (at atingirem 55 C, no interior do alimento), sobre pedras de gelo, em recipientes adequados, protegidos com filme de PVC, para prevenir contaminao do meio ambiente e por funcionrios (verificar a temperatura atravs de termmetro digital). Quando esses alimentos forem destinados ao congelamento, devem ir para a cmara de resfriamento rpido, para atingir a temperatura necessria ao armazenamento no freezer (baixando de 65C a 10C) em um perodo que no ultrapasse duas horas. Os alimentos devero ser colocados em recipientes apropriados (inox, policarbonato), cobertos tambm com material adequado, NUNCA em panelas de alumnio e muito menos deixados ao nvel do solo, nas cmaras frias. Separar por espcie os produtos armazenados nos locais refrigerados, pois s vezes certos alimentos exalam odores que sero absorvidos por outros produtos. Ex.: salada de aipo versus manteiga de couvert. Nunca congelar os alimentos que foram descongelados. Manter os alimentos refrigerados dentro dos seus limites de temperatura e validade, utilizando os princpios, o primeiro (1) produto a entrar seja o primeiro (1) a sair (Primeiro que Entra, o Primeiro que Sai PEPS, ou o Primeiro que Vence o Primeiro que Sai PVPS, ou First In First Out FIFO).

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Quando da utilizao de carnes, todo cuidado deve ser mantido na presena de pescados e de outras carnes preparadas na mesma hora, para que NO haja contaminao cruzada (uso das mesmas facas e placas de corte sem a higienizao prvia, aps a troca de produto), cuidado tambm da higienizao das mos no lavatrio do setor. Ao trabalhar com Carpaccio ter esses mesmos cuidados.

BOX DE CURIOSIDADE De acordo com Arrigo Cipriani, atual dono do Harry's Bar, em Veneza, o Carpaccio foi inventado no Harry's Bar, onde foi servido primeiramente condessa Amalia Nani Mocenigo, em 1950, quando ela informou ao dono do bar que seu mdico havia recomendado o consumo exclusivo de carne crua. O Carpaccio consistia em finas fatias de carne crua, temperadas com molho de mostarda.O prato foi nomeado Carpaccio por Giuseppe Cipriani, o fundador e dono do bar, em referncia ao pintor italiano Vittore Carpaccio, pois as cores do prato o recordavam das pinturas de Carpaccio. De acordo com outra histria da origem deste famoso prato, este haveria surgido no Savini Restaurant, na Galeria Vittorio Emanuele, em Milo. Uma senhora rica, que era frequentadora assdua do restaurante, havia sido aconselhada a se alimentar apenas de carne crua. Naquele tempo, no era socialmente aceitvel que uma mulher daquele status pedisse "carne crua" no restaurante mais elegante da cidade. Ento, o garom sugeriu que ela usasse um nome diferente para isto. Aparentemente, uma pintura de Vittore Carpaccio estava pendurava na parede do Savini naquele momento, e o garom sugeriu ento que Carpaccio
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fosse um "cdigo" para o prato, permitindo que ela pedisse aquele prato sem constrangimentos. Atuamente Carpaccio usado para denominar a preparao de carne ou peixe servido cru e cortado em finssimas fatias. Alguns restaurantes tem utilizado o nome 'carpaccio' para qualquer prato finamente fatiado.

Figura 8. Pratos com Carpaccio. Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Carpaccio FIM DO BOXE DE CURIOSIDADE

Os molhos colocados nos buffets devem estar em recipientes pequenos, pois o destino das sobras que retornam da exposio em temperatura ambiente o lixo, sendo ento trocados constantemente. Portanto, nunca juntar sobras de molhos frios. O mesmo tratamento deve ser dado a todo alimento exposto nos buffets; portanto, as travessas devem ser menores para uma reposio mais frequente, mantendo esses produtos, quando da espera da reposio, em local refrigerado. A travessa retirada com sobras no deve ser completada, esses resduos devem ir para o lixo e nova travessa deve ser colocada.

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Os resduos desse local so altamente perecveis, sendo, nesse caso, de suma importncia a ateno com o lixo: a lixeira sempre coberta e esvaziada vrias vezes durante a jornada de trabalho. Os funcionrios dessa praa devem estar muito bem orientados para esses cuidados e tambm com as rotinas do APPCC, (caso tenham implementado o sistema), assim como toda a equipe do complexo cozinha.

2)

DESPENSA

Local importante dentro da cozinha, pois destinada reserva dos alimentos no perecveis que sero usados no dia-a dia da produo. Nela encontramos: farinhas de todos tipos e amidos, acares, massas secas, bolachas e biscoitos, leguminosas e cereais, leos e azeites, condimentos, sal, especiarias, gelias, mel, glicose, de milho, vinagre, aceto balsmico, conservas e enlatados, chocolate em p e em barra, caf, gelatinas com e sem sabor, p para preparos, tanto de doces como de salgados: pudins, musses, flans, sopas, fundos, caldos concentrados: creme de leite e leite condensado, leite em p, chs variados, produtos dietticos, bebidas espirituosas para dar sabor e tempero aos alimentos, etc, e ainda papel absorvente, filme de PVC, guardanapos, copos, pratos e talheres

descartveis, papel alumnio, papel manteiga, palitos e espetinhos, filtro de caf, fsforos, lcool, etc.

VERBETES Bebidas espirituosas: so bebidas alcolicas destinadas ao consumo humano. Por definio, possuem caractersticas organolpticas especficas e um ttulo alcoomtrico mnimo de 15% volume, sendo produzidas diretamente por destilao,
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macerao ou adio de aromas ou pela mistura de uma bebida espirituosa com outra bebida, de lcool etlico de origem agrcola ou de certos destilados. Algumas bebidas espirituosas so o rum, o aguardente, a vodka, etc. Caractersticas organolpticas: Chamam-se propriedades

organolpticas s caractersticas dos objetos que podem ser percebidas pelos sentidos humanos, como a cor, o brilho, o paladar, o odor e a textura. Estas propriedades so importantes em marketing, mas principalmente na avaliao do estado de conservao de alimentos, que frequentemente so sujeitos a um "exame organolptico" para verificar se esto em boas condies para o consumo. FIM DO VERBETE

Material de limpeza, como: sabo, palha e esfrego de ao, esponjas, detergentes, desinfetantes, polidor de metais, esfreges, panos de limpeza, panos de cho, baldes, rodos, etc. deve ficar em armrio arejado, em local afastado da armazenagem e do preparo dos alimentos sob a responsabilidade do chefe steward.

VERBETE Setor de Stewarding: encarregado da guarda e da higienizao de parte do material, tanto do departamento de alimentos e bebidas como de eventos: talheres, louas, cristais, pratarias, copos e taas, alm de equipamentos como vasilhames, mquinas de lavar, mquinas de cortar frios e outros. Este setor composto por um chefe e auxiliares de stewarding.
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FIM DO VERBETE

2.1. INSTALAO E EQUIPAMENTOS DA DESPENSA

Como os produtos devem ficar ao abrigo da luz natural, no haver janela nesse local, mas a presena de um ventilador/exaustor de teto se faz necessria para a manuteno de uma temperatura amena e uma ventilao adequada, pois, na maioria das vezes, esse local se encontra inserido na rea da prpria cozinha, s separado por porta pantogrfica, ou parede e porta telada. O uso de porta nesse local visa a permitir um maior controle dos produtos ali contidos, pois sendo de uso indistinto de praas, o consumo dos mesmos fica condicionado a uma liberao por parte do garde-manger, j que ele quem abastece a cozinha no incio dos trabalhos, fazendo a entrega das mercadorias solicitadas pelos praas e solicitando ao almoxarifado os produtos que devem ser repostos (requisio interna RI) emitidas ao almoxarifado. Essas solicitaes devero ser feitas em horrio predefinido (preferencialmente de vspera), para permitir que o almoxarife possa separar a mercadoria em horrio no qual seu setor no esteja fazendo atendimento externo. Pelas caractersticas do local e uso, nenhum equipamento especfico ser necessrio; entretanto, utenslios como caixas plsticas de polietileno (vazadas ou fechadas) para gneros, em material transparente que permitam a visualizao dos contedos sem a abertura das mesmas, mantendo a despensa em ordem, tero real aproveitamento.

2.2) CUIDADOS A SEREM OBSERVADOS

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O local deve possuir prateleiras vazadas e metlicas no sentido da largura, para proporcionar um deslizamento facilitado dos produtos ali guardados, no permitindo o acmulo de p. Devem estar afastadas da parede por no mnimo 10cm para facilitar a limpeza e prevenir umidade nas paredes, proveniente da condensao dos vapores da cozinha, que poderia afetar as embalagens ali armazenadas. O nmero de prateleiras dever ser proporcional ao estoque mximo determinado pelo chefe de cozinha em funo da produo da mesma, tendo como regra o sistema: PEPS/PVPS ou FIFO. A ltima prateleira (de cima para baixo) deve permitir alcance fcil, ficando na altura de 1,85m do piso, e a ltima (de baixo para cima) afastada do piso em 40cm, para facilitar a higiene e prevenir perigo de alagamentos. O espaamento das prateleiras deve ser arranjado de acordo com os produtos ali armazenados, sendo ideal que os suportes laterais sejam metlicos com perfuraes que permitam a colocao de parafusos tipo borboleta, permitindo a fixao das prateleiras com menor ou maior espaamento, conforme a necessidade. A organizao desses produtos deve obedecer ao critrio de agrupamento racional de utilizao, no sendo permitida mais de uma embalagem aberta do mesmo produto. A ficha da rotina da higienizao (POP) deve estar em local bem visvel.

SUGESTO IMPORTANTE

interessante organizar um fichrio de mercadorias utilizadas no estabelecimento, para permitir comparaes, aceitao e rendimentos dos produtos, numa avaliao criteriosa da produo. Essas fichas sero comentadas em reunies onde estaro sendo revistas rotinas de trabalho,

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melhorias nos preparos, comentrios de eventuais reclamaes de clientes, buscando nesses momentos atingir o ERRO ZERO. Com as fichas organizadas, preferencialmente no computador, as informaes obtidas facilitaro tomar medidas mais eficientes, se for o caso, incluindo as avaliaes relativas CURVA ABC. Mais adiante, em outra unidade vamos falar de custos, ento, ser focado sobre a curva ABC. Na pgina seguinte tem modelo de ficha de avaliao de mercadoria.

BOX EXPLICATIVO Curva ABC: um tipo de ferramenta, ou seja, um instrumento para a verificao do comportamento dos custos ao longo dos dias. Separamos as mercadorias por valores percentuais em relao ao gasto total realizado com A&B: CURVA A = representam 75% dos gastos. CURVA B = representam 20% dos gastos. CURVA C = representam 5% dos gastos. FIM DO BOX EXPLICATIVO

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MODELO DE FICHA DE AVALIAO DE MERCADORIA Produto/marca; Creme de leite ligth Glria Produtos Alimentcios fleischmann e Royal Ltda Descrio/composio: Creme de leite UHT Creme de leite, gomas guar, carragena, jafa e celulose microcristalina Embalagem/apresentao: Caixa Tetra Pak 200g lquidos Teor reduzido de gordura 18% Caractersticas: Creme mais ou menos encorpado sabor levemente Adocicado de colorao amanteigada clara Rendimento: Conforme o uso: Molho frio 8 pores Musse 6 pores Sopa: - 6 pores Molho quente; 8 pores Como creme batido: 4 pores Informe nutricional: em 100g: protenas 3,3g carboidratos 5,2g gorduras 18,0g fibras 0,0g e 196 Kcal Aditivos: Gomas guar, carragena, jafa e celulose microcristalina (espessantes 412, 407, 410 e 460i) e citrato de sdio (estabilizante 331 iii) Conservao: temperatura ambiente, antes de abrir aps aberto, refrigerar. Por um perodo de no mximo 3 dias Validade: 8 meses Registro: Ministrio da agricultura/sif/dipoa sob n 0079/1491 Uso em: Molhos frios e quentes, musses, sopas e como creme batido em sobremesas Aceitao: Boa Preo: Baixo Figura 9. Modelo de ficha de avaliao de mercadoria.
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3)

ALMOXARIFADO Fazendo parte do complexo cozinha, esse setor tem localizao bem

definida em relao facilidade de abastecimento. Geralmente est situado ao nvel do solo ou no primeiro subsolo.

3.1) INSTALAES E EQUIPAMENTOS

As instalaes seguem as mesmas normas j vistas anteriormente. As portas de acesso devem ter largura suficiente para permitir a passagem de carros com mercadorias. Todo o cuidado com a preveno de vetores deve ser observada atravs de portas com vedao de borracha, janelas teladas, portas de ar, ambiente de preferncia climatizado, e com tima ventilao para impedir a umidade e promover uma troca adequada de ar. A cor das paredes deve ser clara para evidenciar a higiene que tambm deve imperar nesse setor; portanto, a ficha de rotina (POP) deve estar afixada em local bem visvel. Na entrada deve ficar uma bancada de recepo e balco de apoio com balana de mesa e balana de plataforma. Tambm sero necessrias plataformas fenestradas, mveis, no muito grandes (para fcil movimentao e com mais ou menos 10cm de altura, podendo ser de madeira impermeabilizada com poliuretano, pois a permanncia dos produtos sobre elas fugaz) ou bancos de polietileno, para a colocao de mercadoria pesada que no deve ser deixada no piso at a hora do controle de recebimento, ou seja, sacos, caixas com sacos de leite, cestas com produtos hortifrutigranjeiros, etc. Nesse conjunto, ser organizado o escritrio do almoxarife, onde so feitos os controles de chegada de mercadoria (externa) e a sada da mercadoria para o consumo interno. Esse escritrio no necessita ter diviso
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fsica (paredes), podendo ser formado por escrivaninha, conjunto de armrios tipo fichrio, suporte para o computador, telefone externo e interno. As prateleiras devem ser vazadas, no sentido da largura (fcil deslocamento de mercadoria e limpeza facilitada), afastadas da parede em 50cm, com espao entre elas suficiente para a circulao e passagem de carro com produtos. Essas prateleiras devem ser em mdulos que permitam modificar a configurao e o espaamento, mantendo a seguinte

determinao: Altura do piso de at 1,85m profundidade de 30cm a 60cm (se for de duas frentes) e com uma varivel de 30cm at 50cm de altura entre elas, ficando a primeira a 40cm do solo. O material para a execuo de todos os elementos do almoxarifado devero ter as seguintes caractersticas: Ser de fcil limpeza e desinfeco; Ser resistente e robusto; No ter ngulos agudos que possam danificar as embalagens e a sacaria; No ter salincias que possam reter partculas de alimento; Exemplo desses matrias: ao galvanizado e zinco; ao cromado revestido de resina/verniz epxi; alumnio anodizado; ao inox (caro, mas ideal). A madeira no deve ser usada.

Certos legumes, como batatas, cebolas, abboras e algumas frutas, que no necessitam de refrigerao imediata, devem ficar sobre tabuleiros (com dimenses que facilitem a movimentao: 1m (comprimento) x 50cm (largura) x 40 cm (altura), para permitir uma perfeita ventilao, sem estarem amontoados; coloc-los afastados das paredes, com rodas e canoplas nos ps.
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Cubas de pr-lavagem com escorredor tambm podem ser colocadas para certas mercadorias, tais como: sacos de leite, embalagens de aves e embutidos, vegetais, garrafas de bebidas (cerveja, refrigerante). Os

hortifrutigranjeiros devem ser retirados das embalagens originais, recebendo uma prvia limpeza, para aps serem colocados nas caixas fenestradas, sendo, ento, levados ao local de armazenagem. OBS: Qualquer embalagem ou caixa que seja destinada

armazenagem no deve ser deixada no piso, pois a superfcie em contato com o solo fica suja, podendo contaminar outros produtos. Carros para transporte de mercadorias so necessrios no

almoxarifado, e, em alguns locais, o uso de monta-carga utilizado. Sob nossa viso, entretanto, um local de difcil higienizao, no permitindo manter uma vedao perfeita de suas aberturas (proteo contra vetores). Lates ou carrinhos para lixo orgnico e seco com tampas bem ajustadas. Lavatrio com equipamento completo para a higiene das mos. As mercadorias organizadas de acordo com as categorias (atendendo os 5 Ss sempre usando o critrio PEPS/PVPS ou FIFO). As mercadorias embaladas em sacos, sacos de papel ou avulsas podem e devem ser colocadas em recipientes apropriados para uma melhor proteo e ordem, no permitindo que mais de um pacote da mesma mercadoria esteja aberto para uso. Outros produtos, como materiais de limpeza de escritrio, devero estar colocados em locais bem definidos, longe dos alimentos. Certos estabelecimentos contendo uma rea maior, colocam o almoxarifado dos materiais do restaurante nesse mesmo local: louas, cristais, baixelas, talheres, etc.

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Os refrigeradores, as cmaras frias e os freezers do almoxarifado devem estar em excelentes condies de uso, com capacidade suficiente de armazenagem para os produtos que permanecem no local. Levantamento do estoque mximo/mnimo do almoxarifado, necessrio para o bom desempenho da produo da cozinha, deve ser baseado nas cartas de comidas/bebidas dos locais de venda de A&B da empresa. Suas taxas de ocupao devem ser previstas e periodicamente revisadas para evitar surpresas: acmulo de mercadorias sem sada (perda de espao e dinheiro), ou compras extras de ltima hora, causando desorganizao e atropelo. Outro item importante o tempo de entrega dos pedidos das mercadorias, sem nunca esquecer que o espao fsico tambm um item importante para o estoque. Alguns hotis preferem organizar, no almoxarifado, os setores de prpreparo de vegetais e carnes, recebendo a cozinha essas mercadorias j prontas para serem utilizadas; quando houver escolha por esse tipo de projeto, vrias modificaes devero ser feitas nesses dois locais.

4)

CONFEITARIA/PADARIA

Importante local da Restaurao onde so produzidas sobremesas, tortas, bolos, pes, massas folhadas, petits fours, pastis, empadas, etc. Pelas caractersticas da produo, o local deve ter boa luminosidade e ventilao, contando com instalaes conforme especificaes j comentadas: piso, paredes, janelas, etc.

BOX DE CURIOSIDADE

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Um petit four uma pequena confeco em geral consumidos no final de uma refeio (por exemplo, com caf) ou servido como parte de sobremesa. O nome vem do francs petit four, que significa "pequeno forno". Existem duas categorias diferentes de petits fours: Petits fours secos, incluem uma variedade de pequenas sobremesas, como delicados biscoitos, assados, merengues, macarons e massas folhadas; glaces Petits fours, so gelados ou decorados, de alguma forma, como bolos pequenos cobertos de fondant ou glac de gelo, pequenas clairs, e tortinhas. Em uma patisserie francesa, sobremesas pequenas so geralmente chamadas mignardises, enquanto dura, biscoitos amanteigados so chamados petit fours. H tambm petits fours salgados que so aperitivos servidos geralmente como parte de festas ou buffets.

Figuras 10 e 11. Tipos de petits fours (biscoitos finos). Fonte: http://en.wikipedia.org/wiki/Petit_four FIM DO BOX DE CURIOSIDADE

Os equipamentos mais utilizados sero: balco inox para preparo, podendo ter parte da superfcie em mrmore para certas massas, balco refrigerado, refrigerador e freezer, cubas e lavatrios para as mos, fogo, forno eltrico com maior capacidade, batedeira universal e batedeira de mesa,

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liquidificador, processador, balana e outros equipamentos que possam auxiliar no preparo da produo. Os utenslios tambm so selecionados de acordo com as necessidades da praa: formas, tabuleiros, carretilha, cortador de biscoitos e salgadinhos, manga de confeitar, pincis, esptulas, coadores, peneiras, panelas, tigelas, rolo de massa, etc. Alguns hotis e restaurantes, por falta de espao e mo-de-obra especializada (mais onerosa), preferem terceirizar algumas dessas

mercadorias: docinhos glaceados e caramelados, salgadinhos variados, trazendo com esta medida vantagens ao setor.

5)

TRATAMENTO DE VEGETAIS

Local bem iluminado e ventilado, seguindo as normas j mencionadas para piso, paredes, janelas, etc. Balco inox com cubas de fundo falso vazado, para escoamento da gua, esguicho com presso para facilitar a higiene, escorredor. Basicamente, esse local destinado limpeza dos hortifrutigrangeiros, ao descarte de partes inadequadas ao consumo, para descascar, pr-preparar (cortar, picar, fatiar, bolear, etc.), acondicionar em recipientes adequados ao armazenamento nas cmaras frias para uso posterior nas outras praas (in natura ou para passarem por processo de coco). Os equipamentos e utenslios necessrios so: Mquina de descascar tubrculos, cortador de vegetais, cortador de batata (manual), mandolim, facas diversas, boleadores, placas de polietileno, centrfuga para vegetais, recipientes para colocar as mercadorias j processadas e prontas para serem armazenadas na cmara fria.

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Obs: A Cmara de vegetais e frutas deve somente abrigar produtos que j foram higienizados, pois a presena de alimentos sem limpeza prvia pode trazer contaminao cruzada. Se, medida que forem comprados os vegetais, os mesmos forem higienizados, cortados, picados, boleados, floculados, embalados a vcuo, sous vide, etc., essa rea pode ser muito reduzida, com apreciveis benefcios. Pelo grande volume de aparas, resduos, etc., o carro de lixo deve ser esvaziado constantemente.

BOX EXPLICATIVO Sous vide: um mtodo de coco a vcuo onde utiliza calor mido direto (TEICHMANN, 2009). Este mtodo ser visto na unidade quatro (4) em, mtodos de coco. FIM DO BOX EXPLICATIVO

6)

A COZINHA

Centralizada na rea do complexo, deve possuir coifa com perfeita exausto dos odores produzidos pela coco. Fogo com suas praas definidas: saucier, entremetier, e rotisseur, em dimenses que atendam s necessidades de produo do restaurante (6/8 bocas, ou mais) com forno, fritadeira, frigideira, chapa, banho-maria, etc. Balces com cubas, lavatrio; Salamandra; Pass through quente e frio; Mesas e carrinhos auxiliares, etc.

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6.1) LAVAGEM DE PANELAS

Local com instalaes adequadas s suas funes. Boa luminosidade e ventilao eficiente para eliminar a umidade resultante dos vapores da gua quente usada em abundncia nesse local. Outros cuidados: Assoalho com proteo antiderrapante e um sistema de escoamento do piso em timas condies; Cubas fundas com maior capacidade para abrigar panelas maiores; Esguichos de alta presso para a eficiente retirada de resduos; Prateleiras metlicas vazadas para escorrer as panelas j lavadas, possuindo na parte inferior uma prateleira (tipo gaveta) para o recolhimento da gua escorrida, cuidando que a ordem de colocao das panelas seja sempre de cima para baixo, com o fundo das mesmas voltado para cima; Retirada imediata do lixo aps o trmino das tarefas.

6.2) COZINHA DOS FUNCIONRIOS

Instalao e equipamentos que permitam o preparo de refeies simples e racionais, atendendo a todos os requisitos de higiene e sade.

7)

CAMBUZA

Nessa rea ocorre uma etapa muito importante na restaurao: o local de onde sairo bebidas, caf, sobremesas e sorvetes e, em alguns restaurantes, tambm o couvert. um local de terminalidade da restaurao.

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Em virtude dessas funes, necessria a presena de balco inox refrigerado, cubas freezer sorveteira, mquina de gelo, espremedor de frutas, mquina de caf expresso e outros, de acordo com a demanda, armrios suspensos para a guarda de material e utenslios pertinentes a essa praa (xcaras de cafezinho e ch, loua para os sorvetes, bule, aucareiro, etc.). COPA CAF ANDARES

8)

Anexo cozinha, esse local auto-suficiente no seu mister, vai atender demanda do caf da manh, o salo de ch/coffee shop e o houver) e o servio de andares, atendendo ainda ao preparo de algumas mercadorias que sero utilizadas no(s) bar/bares. Para isso precisa contar com balces inox com cubas, balces refrigerados, fogo com banho-maria e coifa, cortador de frios, espremedor de frutas, liquidificador, prensa e todos os demais utenslios necessrios ao seu bom andamento. Armrios suspensos sero necessrios para a guarda de material utilizado para o atendimento do setor.

9)

ESCRITRIO DO GERENTE DE A & B

Deve estar localizado dentro do complexo cozinha, para atuar com seus colaboradores. O escritrio pode ser colocado em um nvel mais alto que o piso do complexo, dando com isso uma viso melhor do ambiente, j que as paredes devem ser de vidro acima de 80cm. Nesse local, todo material para trabalho e apoio ao gerente deve estar presente: computador, biblioteca de

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pesquisa, arquivo de receitas, fichrios, revistas sobre culinria e alimentos, telefone interno/externo, etc.

10)

REFEITRIO DE FUNCIONRIOS Dependendo da poltica da empresa, s vezes, o refeitrio somente

servir os funcionrios que trabalham no setor de A&B. Assim sendo, no precisa ser uma rea muito grande, pois os comensais tero turnos diferentes para as refeies. importante que esse local seja bem iluminado e ventilado, proporcionando um lugar de descontrao e conforto, mantendo uma relao de cuidado semelhante a do restaurante, para valorizar o elemento humano que trabalha no local. Todos os itens do restaurante devero estar presentes (talheres, copos, mnages, guardanapos, etc.) ainda que muito simplificados, para que boas maneiras mesa no sejam s cultivadas ao servir o cliente, mas faam parte da vivncia diria dos colaboradores da empresa.

BOX EXPLICATIVO Mnages: Segundo Cndido e Viera de Viera, (2002) mnages uma palavra francesa que identifica alguns utenslios de uso da metria nos restaurantes, tais como: 1) Conjunto de molhos engarrafados usados no servio (catchup, chutney, tabasco, pimenta, etc); 2) Os aucareiros, galheteiros, queijeiras, azeite de oliva, adoantes; 3) O conjunto de condimentos (sal, pimenta, mostarda). FIM DO BOX EXPLICATIVO

11)

LIXEIRA REFRIGERADA

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Deve ser local de fcil acesso para a retirada do lixo e estar situada de modo que os odores provenientes dos resduos no se espalhem por outros locais do restaurante/hotel. A retirada do lixo da cozinha ser sempre pela rampa de servio. A porta da lixeira deve ser bem vedada com a soleira em borracha tipo rodo (para impedir a passagem de vetores), paredes e pisos devem permitir limpeza pesada e perfeito escoamento para evitar umidade. Os carros de lixo devem ser basculantes para facilitar a retirada dos sacos de lixo para os lates da lixeira, no devendo nunca entrar na mesma e sendo imediatamente higienizados com equipamentos de alta presso, antes de retornarem aos seus locais de origem (de baixo dos balces de vrios setores da cozinha). Na lixeira, a parede, o piso e os lates sero higienizados a cada retirada do lixo, sendo importante que, nas proximidades, exista local adequado a esse propsito: piso impermevel, grades de escoamento com sifo, torneiras com esguicho de presso, etc. A refrigerao do local dever ficar por volta de 8 a 10 C para evitar a fermentao e/ou putrefao dos resduos orgnicos ali depositados at a hora de sua retirada, prevenindo odores desagradveis. Ao lado da lixeira dever existir um compartimento para o lixo limpo, tambm com porta bem vedada e com janela telada para ventilao e proteo contra vetores, paredes e piso de fcil limpeza e escoamento. A retirada do lixo deve ser feita de acordo com o seu volume, podendo ser diria ou a cada dois dias. Alm desse tipo de destino (lixeira refrigerada) o lixo pode ser): Triturado: com triturador colocado no furo dos expurgos das cubas, sendo aps lanado na rede de esgoto. Limitaes: s o lixo orgnico pode

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sofrer esse processo, e h necessidade de que a legislao do municpio permita que esse tipo de resduo seja lanado na rede. Compactado: Com equipamento eltrico e hidrulico para reduzir

consideravelmente o volume do lixo seco, reduzindo o local de armazenagem e tornando a remoo facilitada. Depsito tipo contineres: compartimentos para lixo reciclvel, separados para vidros, latas, plsticos, papis, alumnio, etc.

12)

PROCESSADOR DE LIXO

Esse tipo de processador tem a capacidade de reduzir o volume do lixo slido em at 70%.

BOX DE CURIOSIDADE um processador de lixo orgnico transforma os restos de comida em adubo para as plantas, e capaz de processar at 2kg de material orgnico como cascas de ovos, frutas, legumes, folhas etc, com exceo de ossos, cascas de ostras e materiais encharcados com leo de cozinha, como borra de fritura. Se a preocupao o caracterstico cheiro do lixo devido a sua decomposio, no h com o que se preocupar, pois o produto utiliza um catalisador base de platina-paldio, o qual permite o uso na cozinha sem o risco de deix-la com o mau cheiro.

Figura 12. Modelo de um processador de lixo orgnico.

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CONCLUSO

A cozinha um dos setores pertencentes ao departamento de alimentos e bebidas de maior importncia, de l vem toda produo de alimentos, que vai dar a identidade do servio. Depende de ser constituda de uma equipe comprometida e que tenha como lema produzir com qualidade no importa a quem. A cozinha sofreu evolues histricas onde encontra-se registrada em vrias literaturas, que conta a histria da alimentao no Brasil e no mundo que nos motiva a entender toda sua trajetria. Aps lenta e gradual especializao a cozinha sofreu e sofre evolues para atender a sociedade contempornea que exigncias de qualidade nutricional, qualidade higinica e sanitria que promove a segurana alimentar entre outras tantas exigncias pelo consumidor que cada dia est mais conhecedor de seu direitos. Falar de cozinha hoje tratar de conhecer a legislao desde a sua edificao at tudo que diz respeito aos gneros alimentcios que vo ser utilizados, como tambm a higiene e sanitizao dos alimentos, higiene do ambiente e do manipuladores, que envolve a higiene pessoal, com critrios especficos para se trabalhar em uma cozinha, seja ela de qualquer porte.

Atividade nica Atende aos objetivos 1, 2 e 3

Para entender melhor este complexo cozinha, faam uma visita tcnica em grupo ou individual a um meio de hospedagem do entorno onde voc reside e relate nas linhas abaixo, se o que voc visualizou est de acordo com o conhecimento adquirido at o momento.

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_______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _____________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _____________________________________________________________ Resposta comentada Vocs iro encontrar diferentes estruturas fsicas e funcionais do

departamento de alimentos e bebidas. Os meios de hospedagem com

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construes a partir da dcada de 2000 podero estar de acordo com o preconizado pela legislao para servios de alimentao, porm, aqueles mais antigos, sero observados algumas desconformidades. Estes, procuram adaptar sua edificao o mais prximo das exigncias para ser certificado pelas sries que da visibilidade de um servio de qualidade, ou seja, que est sempre buscando aprimorar e acompanhar as novas tecnologias que traz.

RESUMO

Este captulo foi extenso, porm, foi inserido tudo de relevante com relao s cozinhas em uma restaurao. Abordou o negcio do complexo cozinha, onde ressalta que ali so feitos negcios para atender a sociedade. Por isso, um setor primordial, que visa produo com qualidade em todos os aspectos como higinico, sanitrio pensando na segurana do alimento pois existe um pblico consciente e conhecedor que vai exigir qualidade dos servios prestados. Tambm mostrou-se com relao a edificao o que deve-se levar em considerao com relao aos requisitos exigidos na legislao da ANVISA que trata de um documento tcnico sobre as boas prticas de produo de alimentos nos servios de alimentao, para que o departamento de alimentos e bebidas possa ser certificado e tornar pblico esta certificao de controle de qualidade total. Por fim, mostrou todos os setores necessrios que o complexo cozinha deve ser contemplado com todos os equipamentos e utenslios necessrios ao pleno desenvolvimento com preocupao constante com o seu hspede em atender com maior eficincia sem prejuzo algum a este cliente.

Informao sobre a prxima aula

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Na prxima aula, conheceremos a estrutura organizacional funcional de cozinhas dos vrios portes de hotis, para compreender melhor todo este complexo cozinha, com toda a sua composio.

REFERNCIA BIBLIOGRFICA

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