Trabalho desenvolvido como sugestão para projetos de restaurantes industriais.
Trabalho desenvolvido em uma das disciplinas do curso de Engenharia Mecânica da UFMG.
Trabalho desenvolvido como sugestão para projetos de restaurantes industriais.
Trabalho desenvolvido em uma das disciplinas do curso de Engenharia Mecânica da UFMG.
Trabalho desenvolvido como sugestão para projetos de restaurantes industriais.
Trabalho desenvolvido em uma das disciplinas do curso de Engenharia Mecânica da UFMG.
UFMG GRADUAO EM ENGENHARIA MECNICA TURMA: PE QUARTA-FEIRA 17H00MIN
ORGANIZAO INDUSTRIAL
PROFESSOR: BERNARDO ABRAO
LOPES DA SILVA APRESENTAO DO TRABALHO: AULA DO DIA: 12/03/2014 26/03/2014 EYMARD BARROSO FERREIRA ALUNOS: FELIPE COSTA DE MEIRELES FELIPE GROSSI LAMAS AMORIM
RESTAURANTE E COZINHA INDUSTRIAL
1) Apresentao do problema: Dimensionar o espao fsico e a disposio do mobilirio necessrio para a construo de um restaurante industrial com capacidade para receber 500 pessoas, se alimentando ao mesmo tempo. Projetar tambm, a cozinha que atenda a esta demanda. 2) Descrio do projeto:
Organizao Industrial
Defini-se que seriam necessrias duas entradas para o restaurante,
onde foram colocadas pias para que as pessoas fizessem a higiene das mos antes de entrar no refeitrio. Aps passarem pela porta de entrada, elas se dividem em quatro filas, pois foram dispostas quatro gndolas paralelas, para que pudessem se servir. A ordem nas gndolas a seguinte: bandejas, pratos e talheres; opes de alimentos (arroz, feijo, saladas, carne e etc.), ao final se pega o copo e serve-se de alguma bebida, disposta ao final da gndola. Este trajeto feito com a bandeja sobre um trilho preso gndola, para facilitar o ato de servir-se. Com a bandeja em mos, as pessoas escolhem o local para sentar-se. As mesas esto dispostas paralelamente, assim como as gndolas, a fim de facilitar o fluxo das pessoas em direo sada do restaurante. A distncia entre as mesas e cadeiras de tal forma que propicie conforto durante a alimentao, havendo espao suficiente para o movimento dos braos e das mos dos usurios. Aps a alimentao, as bandejas so devolvidas em uma esteira prxima porta de sada, esta esteira leva a bandeja, prato, copo e talheres para a rea de lavagem, na cozinha. Lixeiras para a coleta seletiva de materiais so colocadas prximas a esta esteira, separando, assim, materiais orgnicos e reciclveis. A existncia de um local agradvel do lado externo do restaurante convida os usurios a utilizarem este espao aps a alimentao, evitando assim, que os mesmos utilizem as mesas e cadeiras do restaurante por tempo maior que o necessrio. A cozinha divide o refeitrio em dois, e estando disposta dessa forma, tem conexo para os dois lados por portas, pelas quais so repostos os materiais utilizados (pratos, copos, talheres e etc.) alm da prpria comida, que substituda nas gndolas medida que vai sendo consumida. A disposio interna da cozinha, leva em conta, alm do espao fsico para acondicionamento e estocagem de alimentos, as necessidades individuais de cada grupo de alimento, por exemplo, o estoque de carnes em uma cmara frigorfica necessrio, logo tambm importante a existncia de um gerador de energia, que ir suprir a necessidade eltrica em caso de queda de energia. Alimentos que podem ser estocados por mais tempo, tambm so acondicionados em local separado de, por exemplo, legumes e verduras que tm validade curta, e praticamente no so estocados. Alimentos que precisam de um pr-processamento, como lavagem, seleo e corte, tm local definido para esta ao. A preparao de bebidas, quando necessrio, tambm deve ter local separado. A rea de coco dos alimentos deve ser bem definida, de forma que seu acesso seja mais restrito aos profissionais que lidam diretamente com a comida. A disponibilidade de panelas e outros utenslios deve ser levada em conta neste dimensionamento. Uma regio especfica para a limpeza de pratos e talheres tambm importante, assim como a disposio de lavadoras industriais, esterilizadoras e secadoras, para garantir o fluxo de fornecimento de materiais para a alimentao dos usurios. Essa rea tem ligao com o restaurante atravs da esteira, que traz para a cozinha os utenslios a serem higienizados.
Organizao Industrial
A ligao externa da cozinha deve ser multiuso, com estradas
especficas para funcionrios (do restaurante/cozinha), dispondo de vestirio para troca de roupa dos mesmos, entrada para abastecimento de alimentos e uma sada para rejeitos do restaurante. Uma central de gs pode estar na rea externa da cozinha, embora em muitas empresas esta rea possa estar em local afastado, sob outra responsabilidade. Diferente da rea do restaurante, onde as pessoas devem ficar somente o tempo necessrio para sua alimentao, a rea da cozinha abriga funcionrios com uma jornada longa e geralmente, em p. Logo facilidades para o conforto dos mesmos, assim como a correta ventilao do local e a exausto de vapores e odores deve ser considerada no projeto. J o restaurante, em geral, projetado para uma boa ventilao, sem a necessidade de uso de condicionadores de ar, pois a reduo de temperatura neste local pode esfriar rapidamente a comida a ser consumida, necessitando de maior fornecimento de calor s gndolas para manter a comida aquecida, e resfriando a comida j servida pelos usurios, podendo gerar um desconforto para o seu consumo.