Equipamentos e Utenslios: Dimensionamento, seleo e aquisio

Prof Priscilla Rolim

priscilla_mr@yahoo.com.br
Recife, Setembro, 2008.

MATERIAIS: So bens contabilizveis que compem o patrimnio e que so necessrios ao desenvolvimento do servio ou empresa TIPOS DE MATERIAIS: Material Permanente Material de Consumo Material permanente: aquele que no perde sua identidade fsica, conserva o valor patrimonial. Sua durao ou tempo de vida est acima de 2 anos. EX: freezer, foges, mveis, geladeira, etc. Material de Consumo: aquele material que perde sua identidade fsica, porque pode sofrer transformao ou desgaste rpido. S tem valor patrimonial enquanto estoque. Sua durao inferior a 2 anos. EX: descartveis, gneros, combustveis, vesturio, etc.

Os equipamentos complementam o planejamento da rea fsica

Sua localizao define o lay out da rea da UAN

Fluxo racional das operaes

CLASSIFICAO DOS EQUIPAMENTOS

Equipamentos Bsicos: aqueles que so necessrios a uma UAN, independente de seu objetivo institucional ou social. EX: Fogo, paneles, geladeira, freezer, batedeira, etc. Equipamentos de Apoio: aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos bsicos. EX: balco, bancadas, armrios, carrinhos, etc.

Os equipamentos devero servir para:

O recebimento e armazenamento dos alimentos O preparo dos alimentos A coco dos alimentos A montagem, manuteno e distribuio dos alimentos A limpeza e desinfeco de utenslios e instalaes

Padro de cardpios

Nmero de refeies

Fatores que influenciam no dimensionamento de equipamentos

Poltica de compras

Efetivo da mo-de-obra

Rentabilidade do investimento

Sistema de distribuio

DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS
Nmero de refeies Tempo de coco Fator de coco Per capita da preparao

Volume do alimento Valim. = Vequip. (Cmara de ar)

Onde:

Valim. = volume efetivo ( o volume disponvel do recipiente para o alimento) Vequip. = Volume Nominal ( a capacidade determinada pela fbrica)

DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS
Definies

Cmara de ar: o espao vazio no interior de um equipamento necessrio para que a coco possa processar. Corresponde no mnimo a 10% do volume nominal do equipamento (10-15%)

gua de evaporao: Corresponde a gua perdida sob a forma de vapor, o que representa 4 L por hora.

Fator de Coco: Fc = Rendimento (peso da preparao) Soma dos PLs x N de pores

No esquecer que cada S.A tem seu prprio fator de coco, considerando que este depende da preparao e da qualidade do produto.

DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS
Correlao das medidas de volume/massa/comprimento

1 Kg = 1 litro = 1 dm = 0,001 m 1000 g = 1000 mL = 1000 cm 1g = 1 mL = 1 cm 1 m = 1000 dm = 1.000.000 cm 1 m = 1000 litros 1 cm = 0,001 litro

EXEMPLOS...
1) Qual a quantidade mxima de arroz cru que um caldeiro de 300 L poder comportar? Sabe-se que: Fc = 2,20 Cmara de ar = 10 Valim. = Vequip. (10%) Valim. = 300 (30) Valim. = 300 Valim. = 270 litros (Capacidade disponvel para o alimento pronto)

EXEMPLOS...
2) Baseando-se nos dados do exerccio anterior, calcule o peso final da preparao (arroz), para 980 comensais, com um per capita de 60g e analise se o caldeiro acima comporta. Peso final da preparao = Per capita x Fc x N de comensais Peso final da preparao = 60 x 2,20 x 980 Peso final da preparao = 129.360 g 130 kg (arroz cozido) 130 / 2,20 = 59 kg de arroz cru

Isto significa que podemos cozinhar 59 kg de arroz em um caldeiro de 300 litros.

DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS
Segundo Teixeira et al., 2000.

Para dimensionar o nmero de caldeires e/ou capacidade necessrio saber:

Per capita
Fator de coco Nmero de refeies

Valim. = Vequip. 10%

EXEMPLOS...
3) A nutricionista de um S.A necessita comprar um caldeiro que comporte arroz para 1.000 comensais. Sabe-se que:

Fator de coco = 2,20 Cmara de ar = 10% Per capita = 80 g

Peso final da preparao = Per capita x Fc x N de comensais Peso final da preparao = 80 g x 2,20 x 1000 Peso final da preparao = 176 Kg (arroz cozido) (Volume do alimento) 176 + 10% = 193,6 194 litros (capacidade do caldeiro)

Para determinar o volume efetivo do caldeiro, segundo Teixeira, acrescenta-se 10% sobre o peso final da preparao.

CAPACIDADE DE RECIPIENTES CILNDRICOS

Utilizados para dimensionamento de panelas menores e que no se conhece o Volume do equipamento

V = x R x h

onde = 3,14

EXEMPLOS...
4) Um caldeiro com 90 cm de dimetro interno e com uma profundidade igual a 48,5 cm, qual o seu volume?

D = 90 cm h = 48,5 cm R = 90/2 = 45 cm
V = . R . h V = 3,14 x 45 x 48,5 V = 3,14 x 2025 x 48,5 V = 308.387,25 cm 1 cm = 1 mL Logo: V = 308.387,25 mL 308,5 litros

REA DE UM RETNGULO

Conhecendo-se as medidas de comprimento, largura e altura, pode-se determinar o volume de um recipiente retangular

V=CxLxh

V = volume
C = comprimento L = largura h = altura

DENSIDADE
o indicador que relaciona a massa do alimento cru ou cozido e o volume que essa massa ocupa.

D=M V Onde: D = densidade M = massa V = volume

Facilitar o planejamento dos equipamentos do setor de distribuio Facilitar os clculos dos volumes (dimensionamento) e quantidades dos equipamentos e utenslios de apoio

Permite o clculo do peso produzido, sem que haja necessidade de pesar cada preparao
Possibilita uma maior margem de segurana quanto ao espao disponvel do equipamento

EXEMPLOS...
5) Uma preparao de cenoura deve ser colocada em cubas de 30 x 40 x 25 cm. A preparao representa 123 kg e sua densidade de 0,89. Quantas cubas sero necessrias para acomodar a preparao? Recipiente: Preparao: V = 30 x 40 x 25 = 30.000 cm = 30.000 mL = 30 litros M = 123 kg D = 0,89 V=? V = M = 123 = 138 kg / 30 = 5 cubas D 0,89

EXEMPLOS...

6) Qual o volume do recipiente que pode conter 51 Kg de couve preparado, sabendo-se que sua densidade igual a 4.

V = M = 51 = 13 Litros D 4

O uso da densidade importante no dimensionamento de recipientes para alimentos prontos

DIMENSIONAMENTO DE BALCO DE DISTRIBUIO

Para definir o nmero de balces necessrios a uma UAN, ser preciso estimar:
O n de preparaes que sero distribudas O perodo de distribuio O tipo de distribuio O n de refeitrios e/ou copas de apoio Definidos de acordo com as necessidades de cada local

DIMENSIONAMENTO DE CUBAS PARA OS BALCES

Tipo de preparao a ser servida Peso de cada preparao Capacidade do recipiente

DIMENSIONAMENTO DE FORNOS
Tempo de coco da preparao de maior per capita Estima-se a quantidade da preparao que ser assada por cmara

EXEMPLO...
Considerando uma cmara de um forno eltrico prepara aproximadamente 14,5 Kg de galinha em 25 minutos, quantas cmaras sero necessrias para assar 300 Kg em 3 horas? 25 14,5 Kg 180 X X = 104,4 Kg 104,4 Kg 300 Kg X = 3 cmaras 1 cmara X

Deste modo o forno dever ser dotado de 3 cmaras para assar 300 Kg de galinha em 3 horas.

Ateno
Os demais equipamentos, como amaciador, moedor, descascador, fritadeiras, etc., devero ser dimensionados considerando alguns fatores como:

-Peso do gnero a ser processado

- Tempo disponvel para o processamento

Dimensionamento de bandejas, talheres e copos

Se o refeitrio for ocupado todo o perodo de refeio, em sua capacidade plena, calcular material suficiente para cobrir 2 vezes a capacidade do refeitrio

Qual a quantidade de utenslios para um S.A que atende 1.200 comensais e funciona diariamente das 11:30 s 13:30h . Sabendo-se que a capacidade do refeitrio de 400 lugares (1/3).

2 x 1/3 do turno

2 x 400 = 800 utenslios

Dimensionamento de bandejas, talheres e copos

Se o refeitrio for ocupado por pequenas turmas em horrios distintos, calcular material suficiente para cobrir duas vezes a maior turma. Qual a quantidade de utenslios para um S.A que atende 730 comensais distribudos em 5 turmas?

11:30 h 12:00 h 12:30 h

100 comensais 250 comensais 120 comensais

13:00 h
13:30 h

180 comensais
80 comensais

2 x a maior turma (250) = 500 bandejas, talheres e copos

Mobilirio do Restaurante
OS MVEIS DO RESTAURANTE DEVEM: Estar em harmonia com o tipo e a categoria do estabelecimento Facilitar o servio Oferecer conforto aos clientes Ser de fcil limpeza Ser resistentes e padronizados, para facilitar sua

reposio

Seleo e Aquisio de equipamentos e utenslios para um S.A

Determinao da capacidade, quantidade de equipamentos necessrios, seu posicionamento na rea de trabalho, fornecedor do equipamento. Qualidade do equipamento, fcil operao, manuteno, limpeza e assistncia tcnica garantida Eficincia depende do lay out e equipamentos, Cardpios definidos, quantidade produzida

Seleo de equipamentos e utenslios para um S.A

Planta fsica Tipo de cardpio

Nmero de refeies
Poltica de compra Sistema de distribuio Disponibilidade econmica da empresa Quadro de pessoal Tipo de combustvel Relao custo-benefcio

Seleo e Aquisio de equipamentos e utenslios para um S.A

Principais pontos a serem analisados: Capacidade nominal e efetiva

Tamanho
Peso do equipamento Mobilidade Facilidade de uso Facilidade de operao Facilidade de limpeza Facilidade para manuteno

Vida til
Custos Qualidade do equipamento

Seleo e Aquisio de equipamentos e utenslios para um S.A

Para aquisio de equipamentos em um servio de alimentao, deve-se fazer uma solicitao por escrito, bem especificada, sem deixar margem a interpretao dupla.

Nome do equipamento
Capacidade nominal Dimenses do equipamento Potncia

Material usado para sua fabricao

Fonte de alimentao Modelo Custo

Seleo e Aquisio de equipamentos e utenslios para um S.A

Durante a anlise das propostas, alm das especificaes definidas na solicitao, outros fatores devem ser considerados:

Forma de pagamento
Garantia de manuteno Tempo de garantia Assistncia tcnica

Facilidade na reposio de peas

Instalao dos equipamentos

Disponibilidade de espao, organizao funcional, facilitar higienizao, sistema de alimentao bsica (gs, eletricidade)

CUIDADOS COM OS EQUIPAMENTOS

- Manuseio adequado - Limpeza peridica

- Material eltrico protegido de gua, umidade e gordura

Manuteno dos Equipamentos

A manuteno de um equipamento pode ocorrer em dois nveis:

Manuteno Preventiva

Manuteno corretiva

Feita periodicamente

Aumenta a equipamento

vida

til

do

Feita apenas quando o problema aparece

Transtornos operacionalizao

Proporciona mais segurana em sua operacionalizao

SISTEMA DE CONTROLE DE MANUTENO

EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS E RESTAURANTES

FORNOS

EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS E RESTAURANTES

FOGES

EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS E RESTAURANTES

CALDEIRES

EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS E RESTAURANTES

BALCES TRMICOS

EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS E RESTAURANTES

FRITADEIRAS E CAFETEIRA

EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS E RESTAURANTES

EXAUSTORES E COIFAS

EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS E RESTAURANTES

REFRIGERADORES INDUSTRIAIS

EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS E RESTAURANTES

PASS-THROUGH INDUSTRIAL

INOVAES NO SERVIO DE ALIMENTAO

SIATEMA COOK CHILL

Equipamento de Proteo Individual (EPI)

Qualquer equipamento destinado a ser usado pelo trabalhador para a sua proteo contra um ou mais riscos susceptveis de ameaar a sua segurana ou sade no trabalho.
ltima barreira contra a leso o EPI.

Tipos de EPI

Concluso!!!
CONDIES PARA UMA BOA PERFOMANCE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Para se obter um rendimento satisfatrio dos equipamentos e utenslios necessrio: -Planejamento racional da cozinha - Seleo dos equipamentos compatveis com o uso proposto - Utilizao/operao com pessoal treinado - Manuteno regular/preventiva