Administrao de unidades de alimentao

Curso: Tcnico em alimentos Clique para editar o estilo do subttulo mestre Prof. Lucas Caldeiro

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Unidades de Alimentao

Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN):

aquela que fornece alimentao sadia, racional, variada eeconmica deforma a evitardesperdcio, alm de indiretamente proporcionar educao alimentar. Nesse momento, classificamos essa definio como o servio voltado ao atendimento da coletividade sadia

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Unidades de Alimentao
Unidade

de Nutrio e Diettica (UND):

aquela que fornece uma alimentao sadia, racional, variada e econmica, de forma a evitar desperdcio, com o objetivo de propiciar a recuperao ou manuteno do estado de sade dos indivduos enfermos ou sadios por intermdio do atendimento direto, assistncia nutricional e educao alimentar.

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Clientela
Alimentao

dever suprir a demanda energtica e nutricional necessria a cada cliente:

Funcionrio de empresas Escolares Universitrios De campanhas Militares Hospitalares

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Clientela
Nmero

de refeies e clientes

A UAN dever possuir a estimativa do nmero de usurios diariamente nos seus diversos refeitrios ou num refeitrio comum. Assim como dever estar ciente do tipo de refeies a ser servidas diariamente: desjejum, almoo, lanche, jantar e ceia.

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Clientela
Nmero

de refeies e clientes

Na UND, o nmero de refeies dirias nos refeitrios vai variar segundo os plantes e carga horria trabalhada diariamente, enquanto o atendimento aos pacientes e acompanhantes vai variar conforme a lotao do hospital (porcentagem de ocupao).

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ADMINISTRAO E ORGANIZAO

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Administrao
Servio

prprio (autogesto) Servio de terceiros

refeies convnio refeiestransportadas comodato

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Administrao
Quanto

ao contrato de terceiros

Preo fixo Gesto mista (ICMS 3 a 4% a baixo do fixo) Mandato puro Mandato derivado

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ORGANIZAO

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Organizao
Para

o bom andamento das UAN necessrio a utilizao de instrumentos e procedimentos para tornar mais compreensvel a estrutura da organizao

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Organizao
Organograma

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Organizao
Organograma

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Organizao
Fluxograma

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Organizao
Cronograma Escala Rotina Roteiro Estatuto Regulamento Regimento

de trabalho (CLT)

interno/normas internas

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Instalaes e equipamentos
Do

planejamento fsico da UAN depende sua perfeita operacionalizao

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Edificaes
Localizao

O pavimento trreo prefervel por proporcionarfcil acesso externo para abastecimento, iluminao natural e timas condies deventilao.

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Edificaes
Configurao

geomtrica

A forma mais indicada a retangular desde que o comprimento no exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Aconselha-se que a largura mnima seja de 7 m.

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Edificaes
Iluminao

Deve ser distribuda de maneira uniforme pelo ambiente. A iluminao mais recomendada a natural; a artificial pode ser utilizada como complemento desde que no mude a cor dos alimentos, assim como devem estar devidamente protegidas.

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Edificaes
Ventilao Acstica

(45 a 55 decibis. Sempre menor que 85 decibis) Temperatura e umidade (22 a 26C/50 a 60%) Cor

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Edificaes
Edificaes Piso

Material liso, resistente, impermevel de fcil limpeza, antiderrapante, possuir inclinao. Junes arredondadas.

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Edificaes
P

direito

A altura do pisoao teto no deve ser elevada Nem muito baixa

2,40 e 3,00m - dispensa, reas de circulao, administrao, etc. 3,00 e 3,60m - cozinhas de pequeno e mdio porte. 3,60 e 4,50m - cozinhas de grande porte.

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Edificaes
Paredes

e divisrias

revestidas de material liso,impermevel, lavvel e em cores clara. recomendvel que sejam revestidas de azulejos at a altura mnima de 2 m.

Portas

e janelas

Superfcies lisas, no absorventes. Fechamento automtico (molas ou sistema eletrnico). Abertura mxima de 1 cm do piso, com proteo contra roedores. As janelas tambm devem ser lisas e de fcil 7/31/12 limpeza.

Instalaes
gua

Rede pblica ou outra certificada a cada 6 meses Reservatrio mnimo de 1.000 L e em perfeito estado

Esgoto

Com dimensionamento correto para demanda Fechado e dotado de sifes, onde necessrio Ter caixa de inspeo fora da rea de manipulao

Combustvel

Adequando com a demanda de energia 7/31/12

Setores da UAN
Administrao

Sala isolada que permita a viso das reas a serem inspecionadas (cozinha e lavatrio)

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Setores da UAN
Recebimento

Quantificao e qualificao dos gneros Fcil acesso a veculos e pedestres De preferncia prximo a rea estoque Conter pias para higienizao Local de transferncia para monoblocos Termmetros, balanas, carro hidrulico e palet Elevadores

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Setores da UAN
Estoque/almoxarifado

Estocagem de gneros em temperatura ambiente Claro, limpo, ventilado e seco Prateleiras com 25cm do cho e profundidade no superior a 45cm Controle de movimentao de pessoal e gneros Evitar armazenar produtos de limpeza junto aos gneros

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Setores da UAN
Armazenamento

de frios

Estocagem de gneros perecveis Cmaras distintas para:

Carnes (com temperatura entre 0 e 4C) Laticnios e sobremesas (temperatura entre 4 e 6C) Hortifrutigranjeiros (temperatura entre 8 e 10C) Cmara de congelamento (-18C a -20C)

Se necessrio/possvel uma ante-cmara

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Setores da UAN
Depsito

para e utenslios de limpeza

Materiais que esto em uso, no deve servir como estoque

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Setores da UAN
Produo:

pr-preparo

Atividades antes da elaborao da refeio Preocupao com trnsito de pessoal

Pr-preparo

de carnes

Necessrio para corte de carnes Mesa de polipropileno removvel higienizada a cada manipulao Nmero de mesas suficiente para separar os tipos de carnes Prxima a cmaras frias Deve conter os equipamentos e maquinas necessrias para manipulao dessas carnes 7/31/12 Climatizao do ambiente

Setores da UAN
Pr-preparo

de hortalias

Saladas, frutas e corte de hortalias para coco De preferncia separados fisicamente Balco com tampo de inox, cubas profundas com torneiras e chuveiros Mesas de inox ou polipropileno Pode conter prateleiras para armazenamento de utenslios (35cm do piso) Refrigeradores

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Setores da UAN
Pr-preparo

de cereais

Mesas de inox ou polipropileno Balco com cubas e torneiras Tambores para estoque dos gros selecionados

Confeitaria

Mesa de granito/mrmore claro Sistemas de refrigerao

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Setores da UAN
Coco/preparo

Deve situar entre a rea de pr-preparo e distribuio Planejamento Relacionado ao fluxo dos alimentos UND separada com utenslios prrpios

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Setores da UAN
Distribuio

Sistema de cafeteria Sistema multiponto L ou U

Deve ser bem localizado em relao a cozinha Self-service ou self-service parfcial

Sistema mesa ou la carte garon

TIPOS

DE DISTRIBUIO

Centralizado Descentralizado Misto

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Setores da UAN
Refeitrios

Devem proporcionar conforto e bem-estar Amplo Iluminado Ventilado

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Setores da UAN
Setores

de apoio

Lavagem de utenslios da produo Caixotaria Sanitrios e vestirios Depsito de lixo Guarda de botijes de gs (GLP)

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Planta de uma UAN

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Setores da UAN
Cozinha

de montagem

Alta tecnologia Desenvolvimento de semi-processados, minimamente-processados e prontos para consumo Reduo de 50% da rea da cozinha extino do pr-preparo Just in time Reduo de custos, praticidade e rapidez

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Setores da UAD
rea

fsica de lactrio e preparo de dieta enteral

O lactrio deve seguir as recomendaes da RDC n 50 de 2002 ANVISA, a qual exige no mnimo as seguintes reas:
higienizaode mamadeirase acessrios,consideradareasuja preparo de frmula lctea, considerada rea limpa eseparada da rea suja por umguich que permite comunicao para passagem de material vestiriode barreira separado para ambos os sexos queatuem na rea especfica

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Equipamentos
Devem

atender o fluxo racional e lgico dos processos Para dimensionar deve-se observar:

nmero de refeies poltica da empresa mo-de-obra investimentoinicial padrodecardpio sistema de distribuio tempodecoco equipamentossobre rodzios produolocale refeiotransportada
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Equipamentos
Higienizao

Higienizao manual
Remoo manual dos resduos grossos; Remoo dos resduos impregnados com gua corrente e aquecida a 44 C com sabo neutro ou detergente Enxgefinal em gua corrente Desinfeco por imerso de 2 a 3 min. em gua aquecida a 80C ou imerso em soluo clorada com enxge ou lcool 70% sem enxge Secagem natural em superfcies que permitam o escoamento da gua.

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Equipamentos

Higienizao mecnica

Remoo dos resduos grossos;b)acondicionanasgavetasda mquina de lavar Lavagem com gua a 55-65C e detergente alcalino e no espumante por 40 segundos ou tempo do ciclo do equipamento Pausa de 5 segundos para escoar gua Enxge emgua aquecida85-90C por 10 segundos ou conformeciclo do equipamento Novo enxge emguaaquecida85Ccomtensoativo (secante) 7/31/12 Sada da mquina aquecida e pronta para uso

Dimensionamento
Cozinha

industrial

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Dimensionamento
Dimensionamento

das reas

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