CONTROLE DE QUALIDADE DO AÇÚCAR

CRISTAL DE MARCAS COMERCIALIZADAS EM

DOURADOS/MS.

Acadêmica: Aline Nowotny Eberhart

Orientadora: Professora Me. Márcia Crestani Bin
Introdução
• Definição do açúcar;

• Fabricação: cristalização controlada;

• Produção no Brasil: 31 milhões de toneladas

(2009);
• Ingrediente base na elaboração de inúmeros
alimentos, bebidas e medicamentos.

• A classificação é dada por um conjunto de

parâmetros;

• Falhas durante o processo de produção acarretam

em perda na qualidade e no preço do produto.
(SOUSA; COELHO, 2011);
• ANVISA: teor mínimo de 99,3% de sacarose;
aparência, odor e sabor característicos, com ausência
de sujidades, fermentação e detritos animais ou
vegetais;

• Outros parâmetros devem ser analisados para a

garantia da qualidade do açúcar, mesmo que não
estabelecidos os limites em legislação.
• Objetivo: determinar se o açúcar comercializado em

Dourados/MS, está em conformidade com as

exigências da ANVISA e com os parâmetros

estabelecidos pelas indústrias do setor

sucroalcooleiro: cor, polarização, pontos pretos,

resíduo insolúvel, umidade, cinzas condutimétricas,

partículas magnetizáveis e aspectos sensoriais,

sejam eles aparência, odor e sabor.

Materiais e Métodos

Análises

Preparo da
Amostra

Amostragem
 ESPECIFICAÇÕES
ANÁLISES METODOLOGIA UNIDADE
Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3 Tipo 4 VHP

Cor ICUMSA UI máx 100 150 200 > 200 1200

Polarização ICUMSA ºZ mín. 99,7 99,7 99,6 < 99,6 99,0

Cinzas ICUMSA % máx. 0,05 0,07 0,15 > 0,15 0,15

Pontos Pretos Copersucar Nº máx 10 15 20 > 20 -

Resíduos Insolúveis CTC 1 - 10 máx. 5 máx. 6 máx. 8 >9 -

Umidade ICUMSA % máx. 0,05 0,05 0,07 > 0,07 0,15

Partículas mg/kg
Magnetizáveis Copersucar máx. 5 5 5 >5 -

Aparência Copersucar - Cristal branco, sem empedramento

Sabor Copersucar - Doce característico

mg/kg
Odor Copersucar máx. Característico, sem odor desagradável

Validade - Meses 24

Tabela 1 – Especificações do açúcar. Adaptado de: SOUSA; COELHO, 2011.

 Análises
• Cor

Interfere na aparência de
Espectrofotometria produtos

• Pol (% sacarose)

Leitura Sacarimétrica Baixa pureza e queda no valor

Fontes: http://www.fluxotecnologia.com.br/Img/
Espectrofot%F4metro%20DR5000.jpg
http://www.anton-paar.com/fileadmin/images/
productgroups/fivereasons/01_Sugar-Analyzer.jpg
 • Cinzas

Interfere na cor, no odor e no

Condutimetria sabor

• Umidade

Secagem em estufa Empedramento

Fontes: http://www.digimed.ind.br/br/produtos/fotos/
400dm23.jpg
http://www.gehaka.com.br/sistema/produto/659/
webmanualiv3100.pdf
• Pontos Pretos e Partículas Magnetizáveis

Impacto em alimentos
mastigáveis (balas e
Funil Analítico chocolates)

• Resíduo Insolúvel

Interfere na aparência e
Gravimetria sabor.
• Análises Sensoriais

▫ Aparência

▫ Odor

▫ Sabor

Fonte: http://vidamaisaudavel.com.br/portal/saude-em-pauta/os-diferentes-tipos-de-acucar
Resultados e Discussão
Análises Marca A Marca B
Cor 258 193
Polarização 99,77 99,81
Cinzas 0,08 0,11
Pontos Pretos 28 23
Resíduos Insolúveis 5 9
Umidade 0,03 0,02
Partículas
6,2 3,5
Magnetizáveis
Aparência Característico
Sabor Característico
Odor Característico
Amostras pós diluição para análise de cor

Marca A Marca B
Conclusão
• Amostras dentro das especificações quanto às características
exigidas pela Resolução nº 12 de 1978, da ANVISA;

• quanto aos parâmetros estabelecidos pelas indústrias

produtoras, a marca A mostrou estar fora das especificações
para as análises de cor, pontos pretos e partículas
magnetizáveis;

• A marca B estava em não conformidade com os limites para

resíduo insolúvel e pontos pretos;

• Aspectos fundamentais relevantes do processo de fabricação

não estão sendo controlados e devidamente fiscalizados.
 Referências bibliográficas
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químico da fabricação de açúcar. Piracicaba, 2001.

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Methods of Sugar Analysis. England, 2004.

PAULINO, O. F. T., Produção de Açúcar. Universidade de São Carlos: Piracicaba, 2009.

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São Paulo, 2014.

DRUZIAN, Elizabeth. Revisão de Literatura: Qualidade do açúcar cristal branco. Universidade de São Carlos: Piracicaba,
2012.

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de 6 de dezembro de 2013. Disponível em: http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?
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