Tipos de Açúcar e Parâmetros de Qualidade de Açúcar

Aluna: Larissa Rafaella Barbosa de Araújo

1 - Caracterize os açúcares sólidos e líquidos.

• Sólidos: Açúcar refinado granulado, açúcar cristal, açúcar demerara,
açúcar branco (tipo exportação), açúcar mascavo, açúcar orgânico,
açúcar refinado amorfo, açúcar VHP, açúcar de confeiteiro, açúcar
light e açúcar colorido.

• Líquidos: Xarope de açúcar invertido e Xarope simples ou açúcar

líquido.
2 - O que se analisa no parâmetro “teor de sacarose”?
• Neste parâmetro é verificada a pureza do produto que está
relacionada a sua capacidade de adoçar. Quanto menor o teor de
sacarose indica a presença de açúcares redutores como glicose e
frutose, dextrana, amido e cinzas.
3 - O que é o resíduo mineral fixo e por que o resíduo mineral fixo não
conforme pode representar alteração na qualidade sensorial?
• O resíduo mineral fixo é um ensaio que verifica o teor de impurezas
(terra, areia) existentes na composição do produto e geralmente são
provenientes da colheita da cana de açúcar. Esse resíduo representa
alteração na qualidade sensorial pois provoca uma coloração mais
escura e aspecto arenoso.
4 - O que é o “índice de cor ICUMSA” e qual sua relação com a cor branca
do açúcar?
• O índice de cor ICUMSA verifica se a coloração do produto está de
acordo com a classificação utilizada pelo fabricante no rótulo do
produto. Quanto mais baixo esse índice, mais claro é o açúcar.
5 - Quais são as principais consequências ao consumidor do teor não
conforme de dióxido de enxofre no açúcar?
• Traços residuais de enxofre no açúcar podem causar alterações
sensoriais no produto, principalmente sabor e odor, além de reações
alérgicas e dores de cabeça em casos de concentrações maiores.
6 - Por que se analisa o teor de umidade do açúcar, já que se trata de um
produto estável microbiologicamente?
• Porque se houver a presença de umidade no produto ocorre o
chamado empedramento, ocasionado pela aglomeração dos cristais,
dificultando seu uso.
7 - Quais são os microrganismos que devem ser analisados no açúcar?
• Bolores e leveduras: máximo de 103 UFG/g e salmonela: ausência
em 25 gramas.
8 - Quais são as características sensoriais do açúcar?
• Aspecto, cor, odor e sabor.