ANÁLISE SENSORIAL

OFF FLAVORS DE CERVEJA

 MODULO 0

SEJA BEM VINDO AO

CURSO
Módulo 0 - Seja bem vindo

Quem somos?

André Inácio
• Cervejeiro desde 2012

• Proprietário da Brewshop Insumos do Vale

• Mais de 500 receitas desenvolvidas

• Juiz BJCP nível Certified

• Roteirista e apresentador do Canal Mosturando

• Mais de 400 cervejeiros formados desde 2013

Módulo 0 - Esse curso é bom?
Módulo 0 - Dicas para o curso
- Esse curso é composto por uma parte teórica e a parte prática com 20 flavors
diferentes. Faça com atenção todos os módulos;
- Na parte prática, recomendamos que faça 5 flavors por dia para evitar a saturação
dos sentidos. Caso não possa, faça 4 sessões de 5 flavors cada, na ordem que
indicaremos, com intervalo de 15 minutos entre cada sessão;
- Siga exatamente as orientações de ordem da prática e outras orientações a serem
dadas, elas estão lá por algum motivo!
- Recomendamos que fique pelo menos 5 minutos com cada flavor, e não o descarte,
para fazer as comparações. Faça as anotações sugeridas;
 MODULO 1

DEFINIÇÕES DE ANALISE
SENSORIAL
Módulo 1 - O que é Análise Sensorial?

É a ciência que utiliza os sentidos humanos para avaliar as características ou

atributos de alimentos ou bebidas.
Módulo 1 - Os sentidos e Análise Sensorial

Visão:
É o primeiro dos sentidos a ser utilizado na análise sensorial.
Através da inspeção visual é possível detectar opacidade, resíduos
em suspensão, formação de espuma e com ajuda das escalas EBC
(European Brewery Convention), Lovibond ou SRM (Standard
Reference Method), determinara corda cerveja. Se começa a
gostar da cerveja com os olhos!
Módulo 1 - Os sentidos e Análise Sensorial

Olfato:
O sistema olfativo é muito mais complexo que o gustativo.
Podemos perceber por volta de 10,000 aromas com apenas 1,000
tipos diferentes de receptores. É através do olfato que
reconhecemos os alimentos.
Módulo 1 - Os sentidos e Análise Sensorial

Paladar:
Na língua há por volta de 10.000 papilas gustativas e ainda há
quantidades menores presentes na epiglote, esôfago, nasofaringe
e na superfície interna da bochecha e dos lábios. Podemos
perceber os seguintes sabores: doce, azedo, salgado, amargo,
umami e gordura.
Módulo 1 - Os sentidos e Análise Sensorial

Tato:
Através do tato da nossa boca (língua, bochechas, lábios, etc.)
temos a capacidade de sentir a temperatura, textura, viscosidade
e sensações como adstringência, secura e corpo.
Módulo 1 - Limites dos sentidos

Threshold:
Em inglês, significa limiar. É o termo que usamos para indicar qual a dosagem limiar de cada flavor
para ser possível sua detecção;
- 3x Threshold – 90% da população detecta;
- 6x Threshold – 99% da população detecta
- É possível ser geneticamente cego a algum flavor, ou seja, mesmo em concentrações altas, ele
não é percebido.
Módulo 1 - Limites dos sentidos

Threshold:
Exemplos:
- 1,0g de etanol em 10l de agua;
- 1,0g de ácido butírico em 42 mil litros de água;
- 1,0g de acetato de amila em 200 mil litros de água;
- 1,0g de metil-mercaptana em 50 milhões de litros de água;
- 1,0g de 2-metoxi-3-isobutil pirazina (mofo) em 500 milhões de litros de água;
 MODULO 2

Produção de Cerveja –
Processos básicos
Módulo 2 - O que é cerveja?

Definição técnica

Definição Filosófica
Módulo 2 - Malte
O que é Malte?

CEVADA DE 2 E 6 FILEIRAS PROCESO DE GERMINAÇÃO CONTROLADA

Módulo 2 - Malte
Tipos de Cereais Maltados

CEVADA TRIGO CENTEIO AVEIA

Módulo 2 - Malte
Sabores trazidos pelo Malte
Módulo 2 - Moagem
Moagem

Objetivo:
- Quebrar as cascas e expor o amido para ação das
enzimas;
- Manter cascas o mais integras possível;
Módulo 2 - Moagem
Moagem
Módulo 2 - Mostura
Mostura

Objetivos:
•Transformar amido do malte em açucares
fermentáveis (vão gerar álcool e co2) e não
fermentáveis (responsáveis pelo corpo da cerveja)
Módulo 2 - Água
Água
Características Físico-químicas

• Água filtrada e potável (indispensável);

• Água sem cloro (indispensável);
• Água com pH abaixo de 7,5 (não é primordial,
mas é boa prática)
Módulo 2 - Fervura
Fervura do Mosto

Objetivos:
• Esterilização do mosto;
• Adição dos lúpulos para amargor, sabor e aroma;
• Evaporação de compostos indesejados;
• Clarificação do mosto.
Módulo 2 - Lúpulo
Lúpulo
Módulo 2 - Lúpulo
Formas comerciais do Lúpulo
Módulo 2 - Lúpulo
Sabores do Lúpulo
Cítricos

Frutados
Módulo 2 - Lúpulo
Sabores do Lúpulo
Floral e Herbal

Condimentado
Módulo 2 - Resfriamento
Resfriamento do Mosto

Objetivos:
- Interromper a perda dos voláteis do lupulo de aroma;
- Diminuir o tempo de espera para inoculação do
fermento, diminuindo chance de contaminação;
- Melhorar a coagulação das proteínas.
Módulo 2 - Fermentação
Fermentação e Maturação

Objetivo da fermentação:
• Transformar os açucares gerados na mostura em álcool,
co2 e outros compostos.

Objetivo da maturação:
• Reabsorver os compostos ruins gerados naturalmente
durante a fermentação;
• Decantar o fermento e outros sólidos em suspenção
para clarificar a cerveja
Módulo 2 - Levedura
O que é Levedura
Módulo 2 - Levedura

Aroma e Sabor
Módulo 2 - Envase
Primming e Envase

Objetivo do primming:
•Adicionar uma pequena quantidade de açúcar na
cerveja antes de engarrafar, para que possa gerar a
carbonatação da cerveja;

Objetivo do envase:
•Acondicionar a cerveja para consumo
• Pode ser feito em garrafas, post mix, barris ou mini
kegs;
 MODULO 3

Como avaliar uma cerveja

Módulo 3 – Como Avaliar Cerveja?

- Avaliar cerveja é muito mais do que beber com o mindinho

levantado;
- Existem métodos e técnicas;
- Ranqueamento simples: 0 a 5. Ex: Me Julga que eu Gosto,
quadro do Cerveja Fácil;
- Ranqueamento padrão: 0 a 10. Ex: blogs cervejeiros
como “Ou Seja Cerveja”
- Ranqueamento BJCP: 0 a 50. Ex: concursos de cervejeiros
caseiros
- Importante: Saiba a hora de avaliar e a hora de beber! Seja
Beer Lover e não Beer Snob!
Módulo 3 – Sumula de Avaliação

Súmula BJCP Manual

Módulo 3 – Sumula de Avaliação

Súmula BJCP Online

- www.scoresheets.cc – Brassagem Forte;

- Sumula BJCP descritiva online;

- Ótimo para organizar e catalogar;

Módulo 3 – Sumula de Avaliação

Outros tipos de súmulas

Módulo 3 – Iniciando a avaliação
- Dicas:
- Copo limpo;
- Ambiente tranquilo;
- Materiais à mão;
- Tempo disponível
- 5 itens para avaliar, não importa o tipo de súmula ou
ranqueamento escolhido:
- Aparência;
- Aroma;
- Sabor;
- Sensação de boca;
- Conjunto;
Módulo 3 – Avaliando a aparência
É o seu primeiro contato com a cerveja, antes mesmo de deitá-la no copo. Apresente-se à cerva e

deixe que ela comece a te contar de onde ela veio e a sua história, pois a garrada te conta tudo: como

está a tampinha? E o rótulo? Apresenta sujeira, mofo, trinca, algum defeito? Já servida, observe a sua

cor, a textura do líquido, carbonatação, partículas suspensas e a aparência e a durabilidade do creme.

Na súmula de avaliação, esse item é o segundo, mas sempre comece por ele.

As notas para esse quesito vão de 0 a 3.

Módulo 3 – Avaliando o aroma
Uma das mais complexas características da cerveja. É no aroma que você sente aquele toque floral,
cítrico, frutado, malte, cravo. Dependendo da complexidade da cerveja, as sensações são infinitas, e
refletem o que está contido na sua memória olfativa. Aprender a captar o aroma de uma cerveja é
uma arte que requer algum treino. Se necessário, gire levemente o copo para que o aroma se solte. O
que você nota? Que aroma predomina? Você sente flores? Ervas? Caramelo? Frutas? Que tipo de
frutas? Lembra algum outro aroma que você conhece? Que odores desagradáveis você identifica?
Atenção pois após 4 inspirações, os sensores olfativos já começam a ficar confusos e sua avaliação
prejudicada. Dica: cheire sua pele para dar um “reset” no olfato.

As notas para esse quesito vão de 0 a 12.

Módulo 3 – Avaliando o sabor
É quando você começa a ficar mais íntimo da breja, ao tomar seu primeiro gole. Analise primeiro o
gosto da cerveja, se é ácida, amarga, doce ou azeda, bem como a intensidade e duração de cada um
destes aspectos na sua boca. Depois, analise o sabor como um todo. Sente o sabor do malte, do
lúpulo, da levedura? Ao que te remete? Lembra outros sabores familiares? E o sabor final, o
retrogosto, como é? Dedique um bom tempo para perceber todas essas impressões. Uma dica
pessoal: sempre aborde malte, sabor de lúpulo, amargor de lúpulo e sabor de fermentação, mesmo
que ausentes, pois são os ingredientes primordiais da cerveja. Não é obrigatório, mas é bom para
quem recebe o feedback.

As notas para esse quesito vão de 0 a 20.

Módulo 3 – Avaliando o sensação

Já chamando a breja de “você”, é nesta hora que se avalia as sensações na boca, o corpo, a textura, a

carbonatação, álcool e qualquer outra sensação tátil causado em sua boca pela cerveja.

Nessa etapa você não gasta um tempo elevado, pois as sensações táteis já estavam ocorrendo

enquanto você estava passeando pelos sabores, nessa etapa você só vai dar uma última conferida e

colocar no papel tudo que sentiu com o tato da boca.

As notas para esse quesito vão de 0 a 5.

Módulo 3 – Avaliando todo o conjunto

É quando você termina o papo que teve com a cerveja. Fluiu bem? Foi inesquecível? Nem tanto

assim? Recomendaria para seus amigos? Ou você nem faz questão de “conversar” com a breja

novamente? Como o próprio nome já diz, é a sua impressão geral e pessoal sobre o conjunto da

cerveja. Se você está avaliando em uma ficha BJCP, algum cervejeiro aguarda ansiosamente pelo que

você escreve aqui, por isso a importância de saber como orientar o autor da cerveja a melhorar e

parabenizar o que ficou bom.

As notas para esse quesito vão de 0 a 10.

Módulo 3 – Finalizando a avaliação
Ao final desse processo, você irá somar as notas, que vão de 0 a 50, além de preencher os campos que
perguntam sobre os flavors sentidos e também sobre a acurácia da cerveja em 3 aspectos:
- Precisão de estilo – qual próximo ficou do estilo proposto;
- Mérito técnico – quão bem executada estava a cerveja;
- Intangíveis – quão boa foi a simples experiencia de beber essa cerveja;
Módulo 3 – Finalizando a avaliação

Outro fator importante são as faixas de pontuação, uma dica para você entender em termos práticos o

que cada faixa deve significar quando for somar sua nota:

- 00 a 13 - Problemática: Impossível de beber (por cortesia, temos 13 como a nota 0);

- 14 a 20 – Razoável: Deu pra beber, mas não beberia outra

- 21 a 29 – Bom: Ficou ok, você até beberia outra se estivesse afim;

- 30 a 37 – Muito Bom: Você beberia a noite inteira;

- 38 a 44 – Excelente: Você beberia a noite inteira, o ano todo;

- 45 a 50 – Destacada: Chamada de exemplar mundial, você perceberia uma experiencia única na

vida.
 MODULO 4

Off Flavors – Conceitos e prática

Módulo 4 - O que é Off Flavor?

- Existe uma enorme gama de aromas e sabores que podem

estar presentes na cerveja, que podem ser típicos ou atípicos;
- Dentre os atípicos, separamos em off flavors de 2 tipos:
- Flavors que não são determinados no estilo a ser
analisado mas não são desconfortáveis;
- Flavors que não são desejados em nenhum estilo e são
desconfortáveis ao sensorial;
Módulo 4 - Offs Confortáveis

Exemplo:
IPA

Weiss
Módulo 4 - Offs desconfortáveis

Exemplo:
DMS

Oxidação
Módulo 4 - Classificação de origem
Módulo 4 – Preparando as amostras
- Faça as amostras na ordem numérica sugerida;
- Use uma cerveja muito neutra e, se possível, compre em algum lugar de confiança;
- Use a amostra gelada mas não trincando;
- Tenha sempre a amostra controle, que é a cerveja base sem o off flavor, para comparar;
- De tempo em tempo, cheire sua pele, isso “reseta” seu olfato melhor do que cheirar café;
- Faça as diluições de 5 em 5, nem mais e nem menos;
Módulo 4 – Preparando as amostras
- Material necessário:
- Pelo menos 6 copos de analise sensorial (recomendamos taça isso ou copo semi-acrílico);
- 12 latas de 350ml de cerveja pilsen neutra e, se possível, fresca;
- Caneta para marcar os copos;
- Caderno ou outro material para fazer as na anotações;
Módulo 4 – Preparando as amostras
- Modo de diluir:
- numere 6 copos, um com a letra C e os outros com a numeração da amostra;
- Com auxilio de uma proveta ou um copo medidor culinário, marque 100ml em cada copo;
- Despeje todo conteúdo do frasco de 5ml em cada copo, menos o copo C;
- Complete com a cerveja até a marca de 100ml;
- Se achar melhor, abra outra lata para aumentar a amostra controle;
- Repita o mesmo procedimento a cada rodada, serão 4 no total.
MODULO 4

1ª RODADA
Módulo 4 – Parte prática
Termos Relacionados: Manteiga, bala de manteiga, biscoito amanteigado,

01 manteiga de pipoca de cinema, rançoso;

Descrição: Provavelmente o mais conhecido dos off-flavors. Está presente
em todas as cervejas. É considerado off-flavor na maioria dos estilos,
Diacetil embora alguns estilos aceitem e uma quantidade mais aparente;
Origens: Formado e reabsorvido durante a fermentação. Algumas causas
são: fermentação incompleta, em baixa temperatura, com alta floculação,
com baixa oxigenação ou fermento de baixa vitalidade. Também pode ser
formado por Lactobacilos e Pediococos;
Como evitar: Inocule levedura o bastante para sua fermentação, oxigene
seu mosto, não abaixe a temperatura antes da hora e cuide bem da
limpeza e sanitização;
Concentração na cerveja: 8 – 600µg/l
Threshold: 10 – 40µg/l
Módulo 4 – Parte prática
Termos Relacionados: Milho em lata, milho cozido, repolho cozido;

02 Descrição: É um sabor comum entre os off flavors. Pode ser considerado

característica desejável em algumas lagers leves, mas normalmente é tido
como off flavor quando em concentrações elevadas. Na dúvida, é melhor
DMS que não apareça;
Origens: Seu composto precursor, o SMM, está presente nos maltes
claros, principalmente malte pilsen, que forma DMS na fervura, mas
evapora na própria fervura. Alguns contaminantes também conseguem
sintetizar DMS;
Como evitar: Faça fervura destampada e cuide bem da limpeza e
sanitização;
Concentração na cerveja: 10 – 150µg/l
Threshold: 25µg/l
Módulo 4 – Parte prática
Termos Relacionados: Maçã verde, uva verde, carga de canetinha marca

03 texto, solvente;
Descrição: Presente em todas as cervejas. Se estiver em excesso, é
sempre um off flavor. Em baixa concentração, pode ser considerado ok
Acetaldeído em american lagers, mas melhor é sempre evitar;
Origens: Formado e reabsorvido durante a fermentação. Algumas causas
são: fermentação incompleta, em baixa temperatura, com alta floculação,
com baixa oxigenação ou fermento de baixa vitalidade. Presença de O2
na cerveja envasada. Também pode ser formado por Acetobacter.
Como evitar: Inocule levedura o bastante para sua fermentação, oxigene
seu mosto, não abaixe a temperatura antes da hora e cuide bem da
limpeza e sanitização;
Concentração na cerveja: 2 – 15mg/l
Threshold: 5 – 15mg/l
Módulo 4 – Parte prática
Termos Relacionados: Ovo podre, fósforo queimado, esgoto;

04 Descrição: Em baixas concentrações, pode promover frescor nas

cervejas. Indesejável em altas concentrações. Muito volátil em
temperaturas mais altas. Mais comum em fermentações lagers;
Sulfitico Origens: Produzido pelo fermento na presença de sulfitos produzidos pelo
malte, mas muito volátil e de fácil eliminação. Na fermentação as causas
podem ser pressão elevada, baixa oxigenação, queda brusca de
temperatura e autólise. E por ultimo, contaminantes como Zynomonas,
Pectinatus e Magasphera;
Como evitar: Inocule levedura o bastante para sua fermentação, oxigene
seu mosto, não abaixe a temperatura antes da hora e cuide bem da
limpeza e sanitização;
Concentração na cerveja: N/A
Threshold: 7 mg/l
Módulo 4 – Parte prática
Termos Relacionados: Frutado, Banana, Tuti-Fruti;

05 Descrição: É um composto que também está presente em todas as

cervejas. Algumas cepas tendem a formar em maiores níveis, deixando
mais perceptível, como as cepas de Heffeweizen e algumas cepas belgas;
Acetato
Origens: Composto esperado na fermentação de Heffeweizens e alguns
De estilos belgas. Em outros casos, é gerado pelo estresse da levedura em
Isoamila casos de underpitching, fermentação com temperatura elevada, baixa
oxigenação e OG elevada;
Como evitar: Inocule levedura o bastante para sua fermentação, oxigene
seu mosto, não comece a fermentação acima de 18 graus;
Concentração na cerveja: 0,8 – 6,6mg/l
Threshold: 1,4mg/l
MODULO 4

2ª RODADA
Módulo 4 – Parte prática
Termos Relacionados: Medicinal, Band-aid, Antisséptico, centro cirúrgico;

06 Descrição: Esse flavor tem um aroma intenso, muito desagradável e

facilmente percebido pelo consumidor;
Origens: Causado pela reação da levedura com o cloro presente na água
Clorofenol utilizada na mostura. Mesmo poucas quantidades, como resíduos de água
de limpeza de equipamentos já pode causar. Iodofor em concentrações
inadequadas pode causar. Mais raro, mas pode surgir de contaminantes;
Como evitar: Não utilize água com cloro: use água mineral, use filtro de
carvão (e troque com regularidade) ou utilize vitamina C na dosagem
correta para remover o Cloro. Utilize o iodofor na concentração correta.
Cuide bem da limpeza e sanitização;
Concentração na cerveja: N/A
Threshold: 5µg/l
Módulo 4 – Parte prática
Termos Relacionados: Papel molhado, papelão, cereja, fruta podre,

07 abacaxi;
Descrição: Um off flavor quase sempre relacionado ao envelhecimento da
cerveja. Só ocorre em presença de oxigênio. Altas temperaturas aceleram
Papelão muito a oxidação;
Origens: Aeração a quente do mosto (HSA) pode ser uma causa mas não
há estudos conclusivos. Incorporação de oxigênio após a fase de
fermentação, como maturação, cold crash e envase. Armazenamento em
alta temperatura;
Como evitar: Tome muito cuidado com as transferências de cerveja após
a fermentação para não incorporar oxigênio;
Concentração na cerveja: <50mg/l – cerveja nova
>200ml/l – cerveja velha
Threshold: 50 – 100mg/l
Módulo 4 – Parte prática
Termos Relacionados: Metálico, sangue, moeda, prego;

08 Descrição: Um flavor geralmente sentido no retrogosto. Pode remeter a

sabores causados pelo envelhecimento e afetar a espuma. Uma técnica
interessante é esfregar uma pequena porção da cerveja na pele e
Metálico observar o cheiro metálico;
Origens: Causado principalmente por contaminação de materiais ferrosos
nas linhas de distribuição de mosto e/ou cerveja, lata oxidada, até mesmo
tampinhas oxidadas. Também pode ser causado pela oxidação dos
lipídeos presentes na parede das leveduras;
Como evitar: Cuidado ao utilizar água da rede (mesmo filtrada) em casas
de tubulação de ferro antigas. Cuidado com as tampinhas enferrujadas;
Concentração na cerveja: N/A
Threshold: 1mg/l
Módulo 4 – Parte prática
Termos Relacionados: Aroma de adega antiga, umidade, terroso, mofo,

09 rolha de vinho, cogumelo ou beterraba;

Descrição: Mofo é rapidamente reconhecido pelo seu aroma e sabor.
Mofo preto de pão pode crescer tanto em mosto quanto na cerveja. A
Mofo contaminação é provável se o mosto ou cerveja está muito exposta a
áreas úmidas durante a fermentação. Mas o mais comum é acontecer na
matéria prima;
Origens: Contaminação externa de matérias-primas e/ou materiais de
embalagem. Cloroanisois podem migrar através dos embalagens para
contaminar coadjuvantes de processo, matérias primas ou a cerveja;
Como evitar: Cuidado no armazenamento dos insumos, evite umidade
sempre;
Concentração na cerveja: N/A
Threshold: 25ng/l
Módulo 4 – Parte prática
Termos Relacionados: Esterificado, maçã, anis;

10 Descrição: Presente em todas as cervejas. Tem um papel importante no

equilíbrio do flavor da cervejas. As concentrações variam
consideravelmente de cerveja para cerveja. Sabor fora dos padrões em
Hexanoato De
altas concentrações;
Etila Origens: Formado pela levedura durante a fermentação, sua concentração
é afetada pela baixa oxigenação ou pela alta OG do mosto;
Como evitar: Inocule levedura o bastante para sua fermentação, oxigene
seu mosto, não abaixe a temperatura antes da hora;
Concentração na cerveja: 0,07 – 0,5mg/l
Threshold: 0,2mg/l
MODULO 4

3ª RODADA
Módulo 4 – Parte prática
Termos Relacionados: Gambá, mofo, borracha queimada, cerveja de

11 garrava verde/transparente;
Descrição: Em cervejas de garrafas verdes ou transparentes, os raios UV
alteram as moléculas dos a-acido, unindo-os a compostos sulfurosos.
Lighstruck Produz um sabor rançoso que altera ou mascara o sabor de outros
componentes. Apesar disso, é considerado um sabor desejado em
algumas marcas;
Origens: Fermentador de parede transparente, garrafas verdes ou
transparentes, luz fluorescente no PDV;
Como evitar: Não utilize garrafas verdes ou transparentes e evite a
exposição da suas garrafas à luz;
Concentração na cerveja: 1 – 5ng/l em cervejas protegidas da luz
1000 – 5000 em cervejas expostas a luz
Threshold: 4ng/l
Módulo 4 – Parte prática
Termos Relacionados: Queijo, queijo podre, suor, chulé, lúpulo velho;

12 Descrição: É um off flavor em quase todas as cervejas. Acontece mais

facilmente em ipas. As vezes é confundido com butírico. É um sabor
desejado em alguns tipos de sour;
Isovalérico Origens: Derivado da quebra de a-ácido isomerizados presentes na
cerveja já envasada ou pelo uso de lúpulo velho e já oxidado durante o
processo de produção da cerveja. Pode, raramente, ser produzido por
algumas cepas de Brettanomyces;
Como evitar: Guarde seus lúpulos congelados, utilize sempre o mais
rápido possível e evite estoques altos. Cuidado com seu fornecimento de
lúpulos. Cuide bem da limpeza e sanitização;
Concentração na cerveja: 0,2 – 1,5mg/l
Threshold: 1mg/l
Módulo 4 – Parte prática
Termos Relacionados: Grama recém cortada, folhas amassadas;

13 Descrição: É um aroma desejável em pequenas quantidades em estilos

que são mais puxados no lúpulo pois dá a sensação de frescor. Off flavor
sempre que em altas concentrações. ;
Gramíneo Origens: Proveniente de algumas variedades de lúpulo. Pode ocorrer
devido a fervuras muito intensas e dry hop muito prolongados. Malte de
má qualidade pode gerar esse off flavor. Também pode ser gerado no
processo de envelhecimento da bebida;
Como evitar: Cuidado com a lupulagem. Prefira lúpulos com mais óleos;
para diminuir a carga. Cuidado com fervuras muito longas e dry hop muito
longos.
Concentração na cerveja: N/A
Threshold: 15mg/l
Módulo 4 – Parte prática
Termos Relacionados: Urina de gato, maracujá, folha de groselha,

14 tomateiro;
Descrição: Um sabor catty pode ser encontrado com freqüência no inicio
do processo de oxidação. É geralmente considerado um off flavor. No
Catty entanto faz parte do perfil do sabor normal de algumas cervejas Ale,
principalmente se envasadas com O2 elevado;
Origens: Contaminação de matérias-primas com precursor de aroma catty:
migração da tinta de pintura de pisos / paredes para o malte ou mosto /
cerveja. Alguns lúpulos podem remeter a esse flavor também;
Como evitar: Cuidado no armazenamento dos seus insumos. Cuidado
com uso excessivo de lúpulos que naturalmente puxam esse flavor;
Concentração na cerveja: N/A
Threshold: 15ng/l
Módulo 4 – Parte prática
Termos Relacionados: Abacaxi, manga, frutas tropicais;

15 Descrição: Um flavor proveniente de ésteres encontrado em toda cerveja,

gerado na fermentação. Em pequenas quantidades é aceitável. Porém, em
grandes concentrações é considerado off-flavor;
Butirato de
Origens: Produzido pela levedura dependendo da composição do mosto,
Etila cepa utilizada e condições de fermentação. Pode vir de falta de higiene na
sala de brassagem que pode trazer ácido butírico ao mosto.
Como evitar: Inocule levedura o bastante para sua fermentação, oxigene
seu mosto, não abaixe a temperatura antes da hora e cuide bem da
limpeza e sanitização;
Concentração na cerveja: 0,05 – 0,25mg/l
Threshold: 0,4mg/l
MODULO 4

4ª RODADA
Módulo 4 – Parte prática
Termos Relacionados: Cabra, cera, sebo, sabão de côco;

16 Descrição: Uma característica de sabor desejada em algumas cervejas

claras. Off-flavor em altas concentrações;
Origens: Produzido pelo fermento em longas maturações. Altas
Caprílico concentrações podem ser liberadas no caso de autólise das leveduras
(principalmente por estocagem inadequada);
Como evitar: Cuidado pra não deixar sua maturação longa demais,
respeite os tempos de cada fermento;
Concentração na cerveja: 2 – 8mg/l
Threshold: 4 – 6mg/l
Módulo 4 – Parte prática
Termos Relacionados: Vinagre, azedo, acético;

17 Descrição: Encontrado em todas as cervejas, em baixa concentração. Em

alta concentração, é quase sempre um off flavor, a não ser em alguns
estilos de cervejas sour;
Acetico Origens: Produzido normalmente durante o processo de fermentação, em
baixas quantidades. Produzido por contaminação por leveduras selvagens
ou Acetobacter. Falha da sanitização das linhas de Chopp costumam gerar
esse flavor;
Como evitar: Cuide bem da limpeza e sanitização de todo seu
equipamento, principalmente do seu sistema de servir (tanto chopeiras e
variantes, quanto as garrafas);
Concentração na cerveja: 30 – 200mg/l
Threshold: 130mg/l
Módulo 4 – Parte prática
Termos Relacionados: Esgoto, vegetais podres, Alho poró, gás natural,

18 rato morto, lixo;

Descrição: Componente das características sulfurosas da cerveja. Sabor
fora dos padrões quando presente em excesso;
Mercaptano Origens: Formada principalmente pelo fermento durante a fermentação.
Também produzida pela autólise do fermento durante a maturação da
cerveja e por contaminação bacteriana;
Como evitar: Cuide bem da limpeza e sanitização de todo seu
equipamento, principalmente do seu sistema de servir (tanto chopeiras e
variantes, quanto as garrafas);
Concentração na cerveja: 0 – 0,5µg/l
Threshold: 1µg/l
Módulo 4 – Parte prática
Termos Relacionados: Rançoso, vômito d bebê, pútrido;

19 Descrição: Esse é um dos, se não o mais repugnante de todos os

flavors, sua presença torna a cerveja impossível de sequer cheirar. Pode
ser confundido com isovalérico devido a similaridade com queijo podre. Na
Butírico presença de diacetil, fica ainda mais forte;
Origens: Sua formação é exclusivamente por contaminação bacteriana e
pode ocorrer no armazenamento de malte, de xaropes, no mosto e na
fermentação. As bactérias mais comuns são Clostridium, Pectinatus e
Megasphera;
Como evitar: Cuide bem da limpeza e sanitização de todo seu
equipamento, principalmente do seu sistema de servir (tanto chopeiras e
variantes, quanto as garrafas);
Concentração na cerveja: 0,5 – 1,5mg/l
Threshold: 2 – 3mg/l
Módulo 4 – Parte prática
Termos Relacionados: Floral, rosas;

20 Descrição: Geraniol provê um sabor floral e lupulado à cerveja.

Característica mais para os lúpulos nobres e florais. Aliado com o linalool
contribui para o sabor cítrico.;
Geraniol Origens: Colocado na cerveja através da adição de lúpulo. Cada
variedade tem uma concentração. É um óleo essencial, portanto, muito
volátil. Pode ser introduzido na fervura, whirpool ou dry hop;
Como conseguir: Esse é o único que você deseja na sua cerveja,
combinado com outros compostos que trarão os aromas e sabores que
deseja. Procure na ficha técnica dos lúpulos a composição e estude o
resultado das várias composições;
Concentração na cerveja: 0 – 100µg/l
Threshold:1/3 da população:18µg/l
Demais: 350µg/l
Módulo 4 - Classificação de origem
Módulo 4 – Praticando juntos

Exercício 1 –

Exercicio 2 –

Exercício 3 -
Módulo 4 – Pratique sozinho

Exercício 4–

Exercicio 5 –

Exercício 6 -
Módulo 4 – Considerações finais
- Se possível, repita esse treinamento de 1 a 2x por ano;
- A repetição aumenta a sinapses neurais e deixam você cada
vez mais sensível a cada flavor;
- Aumenta seu vocabulário de avaliações;
- Pratique também a avaliação de cervejas, sempre com o guia
de estilo a tiracolo;
- Beba cervejas diferentes, estilos diferentes quanto mais
treinar, melhor você vai ficar!
 FIM DO CURSO

PARABÉNS
AGORA SAIA PELO MUNDO E
BEBA CERVEJA!