Cerveja

Workshop
OFF-Flavors e
Análise Sensorial
 Ivan Tozzi

- Jornalista e cervejeiro caseiro;

- Vencedor do Reality Show
Mestre Cervejeiro Eisenbahn
2017;
- Avançado de Tecnologia
Cervejeira - Weihenstephan
pelo ICB (Instituto da Cerveja
Brasil);
- Off-flavors pela Bräu
Akademie;
- Harmonização de cervejas -
Bräu Akademie;
- Sommelier de Cervejas - ICB.
 Análise sensorial

É a ciência usada para

evocar, medir, analisar e ● Visão
interpretar as reações do ● Olfato
organismo às características ● Paladar
ou atributos de alimentos ou ● Audição
bebidas quando percebidos ● Tato
pelos sentidos.
 Análise sensorial
Gosto
Na língua há por volta de 10.000 papilas gustativas e ainda há
quantidades menores presentes na epiglote, esôfago, nasofaringe e na
superfície interna da bochecha e dos lábios. Podemos perceber os
seguintes gostos: doce, azedo, salgado, amargo, umami e gordura

Aroma
Ao contrário do sistema gustativo, o sistema olfativo é muito mais
complexo. Podemos perceber por volta de 10,000 aromas com apenas
1,000 tipos diferentes de receptores.
 Análise sensorial
Sensação
Em adição ao aroma e sabor, temos a capacidade de detectar corpo,
textura, temperatura, carbonatação, viscosidade, refrescância e picância.

Visual
Através da inspeção visual é possível detectar opacidade, resíduos em
suspensão, formação de espuma e com ajuda das escalas EBC (European
Brewery Convention), Lovibond e SRM (Standard Reference Method)
determinar a cor da cerveja.
 Aroma
Cheiro percebido pelas vias ortonasal e retronasal

Aproximadamente:
25% de ar
75% de compostos
Aproximadamente: voláteis
75% de ar
25% de compostos
voláteis
 Flavor (Sabor)
Sabor é o efeito produzido pelo resultado da combinação
de três sentidos:

Sabor
= Gosto Aroma Sensações
Análise sensorial
 Threshold
Concentração mínima para que determinada substância
possa ser detectada pelo olfato humano
● 3 x threshold: detectam 90% da ● 1g de etanol por 10L de água
população ● 1g de ácido butírico em 42.000L de água
● 6 x threshold: detectam 99% da ● 1g de acetato de amila em 200.000 L de
população água
● Algumas pessoas são “cegas” para ● 1g de metil-carptana em 50 milhões L de
alguns aromas água
● Identificamos alimentos pelo aroma ● 1g de mofo em 500 milhões de L de água
e não pelo gosto
 Flavors
On-Flavors Off-Flavors
- diacetil - diacetil
- acetato de isoamila - acetato de isoamila
- acetaldeído - acetaldeído
- azedo - azedo
- dulçor - dulçor

- CO2 - enxofre
- álcool - álcoois superiores
- amargor - metálico
 Processos de fabricação
- DMS - Diacetil
- Grão - Clorofenol
- Ácido Butírico - Mofo
- Isovalérico - Terra
- Adstringente - Ác. acético
- H²S (ovo podre) - Ác. láctico
- Papelão - Amargor Ruim
- Acidez elevada
 Distribuição e PDV
- Dulçor
- Caramelo
- Mofo
- Medicamento
- Papelão
- Metálico
- Urina de gato
- Lightstruck
 Serviço chope
- Diacetil
- Acetaldeído
- Mofo
- Medicinal
- Acético
- Alcalino
- Sulfuroso
Fermentação
 Fermentação
Lag Phase/Latência

● As células começam a consumir oxigênio, minerais e aminoácidos

provenientes do mosto para a sintetização de proteínas. Caso não
houver os aminoácidos necessários no mosto a levedura irá
produzi-los
● A produção de etanol é mínima nesta fase, consequentemente não há
produção de ésteres.
● A taxa de inoculação acima do adequado diminui o tempo gasto na
fase de latência, porém a saúde da levedura pode ser afetada
 Fermentação
Log Phase/Crescimento

● Há grande consumo de açúcares e a quantidade de células aumenta

rapidamente, produzindo a maior parte do etanol e dos compostos
aromáticos

Estacionária

● A levedura já produziu a maioria dos componentes de aroma e sabor,

porém a cerveja ainda está “verde”. Os compostos aromáticos ainda
não atingiram um balanço adequado de aromas e sabores
#Partiu flavors?
 Diacetil

Termos associados: Manteiga, mel, Bala de Thresshold:

manteiga, creme de leite, rançoso. 0,04 mg/L

Descrição: Presente em todas as cervejas. Se em excesso em alguns estilos é considerado

off-flavor. Em alguns estilos é considerado aceitável, como Bohemian Pilsner e Stout.

Causas: Um subproduto da levedura formado durante a fermentação, que é normalmente

reabsorvida durante a fermentação secundária. Algumas causas são:
Fermentação incompleta ou em baixa temperatura, fermento com baixa vitalidade, fraca
oxigenação, floculação precoce da levedura, dosagem baixa de levedura, falta de FAN, alta
temperatura no início da fermentação, uso de adjuntos. Outra causa é a bactéria grampositiva,
Pediococcus Damnosus e outras bactérias ácidas.
 Diacetil

Célula Mosto/Cerveja

piruvato
ɑ-acetolactato

diacetil
ɑ-acetolactato Reações
químicas
acetoína espontâneas
vanila
2,3 butanodiol
diacetil
 Lightstruck

Termos associados: Gambá, mofo, borracha Thresshold:

queimada 4 ng/L

Descrição: Na cerveja engarrafada, moléculas de ⍺-ácidos na presença de luz ultravioleta se

altera unindo-se a compostos sulfúricos. Produz sabor rançoso.

Causas: Fermentador com parede clara ou transparente. Garrafas com parede clara, verde ou
transparente. Luz Fluorescente no ponto de venda. Transporte aberto. Exposição ao sol.
Cervejas com garrafa transparente usam um tipo de lúpulo chamado Tetrahidro-iso-⍺-ácido que
torna a cerveja mais estável à luz.
 Mercaptano

Termos associados: Drenos, vegetais Thresshold:

podres, esgoto, gás natural. 0,001 mg/L

Descrição: Composto pela substância mercaptano de etila ou etanotiol.

Aceitável em pequenas concentrações. Compõe o perfil sulfúrico da cerveja.
Confundido Mercaptano de Meti ou Metanotiol, que tem aroma similar, porém lembra um pouco
mais repolho.

Causas: Formado primariamente por bactérias durante fermentação. Também produzido por
autólise das células durante a fermentação e maturação da cerveja.
 Metálico

Termos associados: Metal, tinta, sangue, Thresshold:

ferrugem. 1 mg/L

Descrição: Geralmente sentido no retrogosto. Quando detectado tem um efeito sobre a percepção
da marca. Pode remeter a sabores de envelhecimento ou de oxidação e afetar a qualidade da
espuma.

Causas: Ocorre quando cerveja ou matérias-primas entram em contato com canos ou máquinas de
metal de má qualidade.
Através de latas de metal com revestimentos de resina de baixa qualidade.
Raramente também pode ser introduzido por tampas de metal em garrafas de cerveja.
Notas metálicas pode ser transmitidas por produtos de oxidação de lipídios.
 Papelão

Termos associados: Papelão, papel Thresshold:

molhaddo, cereja, fruta podre, abacaxi. 0,05 mg/L

Descrição: Relacionado ao envelhecimento da cerveja. Presença de oxigênio. Acelerada pela

temperatura.

Causas: Aeração na transferência se usado fermentador para maturação.

Ar na cerveja envasada.
Armazenamento e transporte em altas temperaturas.
Aeração do mosto durante a mosturação.
 Clorofenol

Termos associados: Medicinal, desinfetante Thresshold:

bucal, antiséptico, esparadrapo 0,005 mg/L

Descrição: Um flavor de aroma bem intenso e facilmente identificável pelo consumidor. Lembra
aroma medicinal.

Causas: Causado por resíduos de cloro nas águas de mosturação e/ou lavagem.
Enxágues ineficientes em tanques, encanamentos e linhas de serviço.
Pode ser gerado também por contaminantes.
 Acético

Termos associados: Vinagre, acético Thresshold:

130 mg/L

Descrição: Encontrado em todas as cervejas em baixas concentrações. Off-flavor se em altas

concentrações. Desejável em estilos Sour Ales.

Causas: Produzido normalmente durante o processo de fermentação.

Produzido por contaminação e leveduras selvagens, principalmente acectobacter.
Falha de sanitização nas linhas de chopp.
 Sulfítico

Termos associados: Ovo podre, fósforo Thresshold:

queimado, esgoto, dióxido de enxofre, alho, 7 mg/L
cebola, borracha queimada

Descrição: Em baixas concentrações promove frescor nas cervejas.

Indesejável em altas concentrações. Muito volátil de acordo com a temperatura.
Mais presente em lagers.

Causas: Produzido pelo fermento na presença de sulfitos provenientes do malte. Fácil evaporação.
Na fermentação: sob pressão, baixa oxigenação, queda brusca de temperatura, autólise.
Adição de SO2 (enxofre) na cerveja com a finalidade de conservantes e antioxidante
Por alguns contaminantes: Zynomonas, Pectinatus, Megasphera.
 DMS

Termos associados: Milho cozido, vegetais Thresshold:

cozidos, molho de tomate 0,25 mg/L

Descrição: DMS (Dimetil Sulfeto) é um dos sabores mais comuns entre os off-flavors. Pode ser
considerado como uma característica aceitável de algumas cervejas claras, mas geralmente visto
como um off-flavor quando presente em concentrações elevadas.

Causas: Proveniente de maltes de coloração clara. Formado e evaporado durante a fervura.

Também é produzido a partir de bactérias que conseguiram contaminar a cerveja.
 Butírico

Termos associados: Rançoso, vômito de Thresshold:

bebê, pútrido 3 mg/L

Descrição: Butírico é um off-flavor de fácil percepção. Por isso representa uma ameaça para o
produto acabado e para a marca da cerveja. Butírico é facilmente confundido com Isovalérico.
Ambos têm fortes sabores de queijo. É acentuado na presença de Diacetil.

Causas: Produzido por bactérias durante a mosturação e/ou clarificação.

Durante estocagem de xaropes de açúcar (candi sugar).
Na cerveja envasada por bactérias como Clostridium, Pectinatus, Megasphera.
 Acetaldeído

Termos associados: Maçã verde, uvas Thresshold:

verdes, solvente 15 mg/L

Descrição: Está presente em todas as cervejas. Se em excesso é considerado como off-flavor. Em

alguns estilos e em baixa concentração, pode ser considerado on-flavor como Light American
Lager, Standard American Lager e Premium American Lager.

Causas: Formado e consumido durante a fermentação. Algumas causas são: fermentação

incompleta ou em baixa temperatura, fermento com baixa vitalidade, fraca oxigenação, floculação
precoce do fermento.
O2 na cerveja envasada.
Contaminantes como Acetobacter.
 Mofo

Termos associados: Adega antiga, úmida, Thresshold:

terroso, mofo, beterraba, cogumento 25 ng/L

Descrição: É rapidamente reconhecido pelo seu aroma e sabor. Mofo preto de pão e míldio pode
crescer tanto em mosto quanto na cerveja.

Causas: Geralmente causado pela contaminação das matérias-primas por mofos e fungos ou
equipamentos de produção com falhas de sanitização.
Estocagem.
Acetato de Isoamila

Termos associados: Frutado, Banana, Pêra Thresshold:

1,4 mg/L

Descrição: É um éster presente em todas as cervejas.

Algumas cepas produzem em níveis perceptíveis se tornando um on-flavor.
Ex: Trigo e estilos belgas.

Causas: On-flavor de uma cepa específica.

Proveniente de Underpitching.
Resultado de fermentações a elevadas temperaturas.
Mostos com alta OG e fraca oxigenação.
 Geraniol
Thresshold:
Termos associados: Rosas, Floral, algumas
1/3 população => 18 μg/l.
frutas cítricas
Demais => 350 μg/l.

Descrição: Provê um sabor floral e lupulado à cerveja. Características mais para os lúpulos
nobres e florais. Aliado com o linalool contribui para flavor cítrico.

Causas: Colocado na cerveja através de adição de lúpulo. Cada variedade tem uma concentração.
É um óleo essencial, portanto, muito volátil. Pode ser introduzido na fervura, whirlpool ou dry
hopping.
 Isovalérico

Termos associados: Queijo, queijo podre, Thresshold:

suor, chulé, lúpulo velho. 1 mg/L

Descrição: É um off-flavor em todas as cervejas. Grande presença nas cerveja muito lupuladas
(IPAs). Facilmente confundido com Butírico. On-flavor em Geuzes.

Causas: Derivado de quebra dos a-ácidos isomerizados presentes na cerveja envasada. Ou pelo
uso de lúpulo já oxidado antes da fabricação da cerveja.
Pode raramente ser produzido por leveduras selvagens como Brettanomyces.
Hexanoato de Etila

Termos associados: Esterificado, Maçã Thresshold:

Vermelha, Anis 0,2 mg/L

Descrição: Hexanoato de Etila está presente em todas as cervejas. Em pequenas concentraçõe são
aceitáveis. Porém se torna um off-flavor se em grandes quantidades.

Causas: A produção desse flavor pode ser aumentada com mostos de alta OG ou baixa aeração.
Também encontrada em fábricas de cerveja que também engarrafam refrigerantes devido à má
lavagem das linhas no momento de troca de envase.
Butirato de Etila

Termos associados: Abacaxi, Manga, Frutas Thresshold:

Tropicais 0,4 mg/L

Descrição: Um flavor proveniente de ésteres encontrados em toda cerveja. Proveniente de

fermentação. Em pequenas quantidades é aceitável. Porém, em grandes concentrações é
considerado off-flavor.

Causas: Produzido pela levedura dependendo da composição do mosto, cepa utilizada e condições
de fermentação.
Pode vir de falta de higiene na sala de brassagem que pode trazer ácido butírico ao mosto.
 Catty

Termos associados: Maracujá, urina de Thresshold:

gato, folha de groselha e planta de tomate 10 ng/L

Descrição: Característica positiva em alguns tipos de cerveja. Sabor fora dos padrões em
altas concentrações.

Causas: Causado pela contaminação de matérias primas ou através de determinados tipos de

lúpulos que naturalmente trazem esse aroma. Risco = migração da tinta de pintura de pisos /
paredes para o malte ou mosto / cerveja.
 Caprílico

Termos associados: Cabra, cera, sebo, Thresshold:

sabão de côco 6 mg/L

Descrição: Pode ser um on-flavor em algumas lagers, contribuindo para aroma e sabor. Pode ser
aumentada com aumento da OG.

Causas: Produzido pelo fermento durante longas maturações. Altas concentrações podem ser
liberadas através da autólise das leveduras (estocagem inadequada da cerveja pronta).
 Gramíneo

Termos associados: Grama recém cortada, Thresshold:

folhas amassadas 15 mg/L

Descrição: Esse é um aroma desejável se em pequenas em cervejas cujos estilos requerem aroma
e/ou sabor de lúpulo. Aroma proveniente da substância Cis-3-hexanol.
Dá para a cerveja a sensação de frescor.

Causas: Principalmente de acordo com a escolha do lúpulo.

Proveniente também de fervuras muito intensas.
Também gerado pelo processo de envelhecimento da bebida.
Dry Hop prolongado.
Resumo
Isso é tudo, Pessoal!
Beba menos, beba melhor!

Muito obrigado!
Ivan Tozzi