PROFISSÃO SOMMELIER

Quando mergulhamos em uma

taça de vinho, nos deparamos
com inúmeros
questionamentos. Nesta
apostila, grandes dúvidas serão
degustadas!
Sommelier Adilson A. Suave
Desarrolhando conhecimento!
Enologia & Enogastronomia
Fatos da Vinicultura
 Índice
Classificação ................................................................................................. 2

Harmonização em geral ................................................................................ 3

Análise Organoléptica .................................................................................. 5

Vitivinicultura ............................................................................................... 10

Variedades de uvas viníferas ..................................................................... 16

Dicionário do Vinho ..................................................................................... 29

1
 Enologia, Enogastronomia & Fatos da Vinicultura – Apostila 01

CLASSIFICAÇÃO

Para começar a falar sobre este maravilhoso mundo que sempre está se
atualizando, harmonizando passado, presente e futuro de uma forma majestosa e
muito gloriosa, atravessando séculos de eventos e culturas, primeiro iremos
entender o que de fato é vinho no brasil e como podemos classificá-lo segundo a
legislação Lei n° 7.678, de 8/11/2018:

A
legis
laçã
o
cita
tamb
ém o
vinh
o
nobr
e
que são vinhos elaborados no território nacional exclusivamente a partir de uvas vitis
vinífera que apresentarem teor alcóolico de 14,1% a 16% em volume.

Uso da legislação no ponto de vendas

Este assunto é muito delicado e bastante arisco no mundo dos vinhos, porém
temos que esclarecer alguns fatos. Existem hoje nas adegas brasileiras uma
inundação de vinhos meio secos ou demi-sec oriundos do chile. Mas o que de fato

2
implica esta situação? Devemos entender que muitas vinícolas agem de três formas
diferentes em relação a este assunto;
Deixam açúcar residual ou adicionado pela chaptalização (técnica que
consiste em corrigir o vinho com mais açúcar para conseguir elevar o teor alcóolico).
Para que o vinho se torne mais equilibrado, geralmente os vinhos mais modestos da
vinícola. Estes vinhos geralmente possuem bom teor alcóolico, porém são acídulos e
possuem taninos duros. A forma para tornar o vinho mais palatável a um bom custo
benefício é deixar um pouco de açúcar residual para mascarar um pouco estes
defeitos. Porém vemos que grandes vinícolas já estão adaptando o meio seco até
em grandes vinhos, devido a demanda de consumo que caiu no gosto de
determinados públicos;
Outra forma do vinho ser meio seco, é de fato uma escolha da vinícola, para
ter em seu portfólio um grande leque de vinhos, para quem está começando, o meio
seco é excelente para educar o paladar;
E enfim, o vinho pode ser meio seco devido a interrupção da fermentação em
uma safra aonde o grau brix(escala que mede o açúcar e volumes na uva) foi muito
alto devido as condições climáticas de um determinado terroir(área geográfica e
fatores que influenciam as videiras). Para não se tornar um vinho muito alcoólico
devido à enorme quantidade de açúcar o viticultor interrompe a fermentação no
ponto que achar interessante que o teor alcóolico se estagne, ou conforme a
legislação local, ficando assim um pouco de açúcar residual, que no paladar traz
aquele toque de fruta vermelha madura.

HARMONIZAÇÃO EM GERAL

Este tema é muito discutido e amplamente

envolvente, de fato é uma atração por si só no mundo
dos vinhos. Vamos entender porque é tão especial e
impressionante a harmonização dos vinhos e alimentos.
Primeiro devemos entender o básico sobre os
componentes do vinho:

3
 Taninos
Dizer que um vinho é muito tânico geralmente significa que ele é
adstringente, ou seja, ao degustar o vinho o mesmo traz a sensação de boca seca,
amargor e sensação parecida ao comer caqui ou banana verde. Uvas ricas em
taninos: Tannat, Cabernet Sauvignon e Nebbiolo, claro que tudo depende do
produtor e terroir.
No quesito saúde, os taninos são excelentes para o nosso organismo, já que
possuem propriedades antioxidantes. Inclusive, estudos científicos têm indicado que
os taninos presentes no vinho são ainda mais benéficos e poderosos do que aqueles
do chá e outras bebidas. Os taninos nada mais são que a defesa da uva contra
pragas e demais insetos. A uva libera os taninos afim de afastar estas ameaças.
Eles estão em sua grande parte alocados nas cascas das uvas, ou seja, vinhos
tintos possuem maior concentração de taninos do que brancos. Vinhos brancos
podem vir a ter taninos caso tenham passagem por barrica de carvalho, ou seja a
madeira passa taninos ao vinho.
Taninos harmonizam com gordura e suculência que é diferente de
oleosidade. Deve se tomar cuidado com excesso de sal, pois os taninos tendem a
amargar. Pratos mais encorpados e pesados pedem vinhos mais encopados que
geralmente vem com excelentes taninos.

Acidez
Tem a sensação de leves picadas no paladar semelhante a frutas cítricas
(abacaxi e limão), faz salivação e sensação de frescor. Muito bem-vinda em vinhos
brancos ou espumantes. Nos tintos traz longevidade e harmonia. Existem vinhos
como da região do Minho em Portugal, os famosos vinhos verdes, que possuem a
características principal, de serem bastante ácidos, porém com acidez palatável e
muito bem-vinda para harmonizar com a culinária local. Uvas que trazem bastante
acidez: Sauvignon Blanc, Arinto e a tinta Merlot.
Acidez harmoniza com oleosidade e untuosidade, também pode contrapor
doces dependendo da estrutura completa do vinho. Pratos picantes também fazem
parte da harmonização com vinhos mais ácidos.

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 Álcool
Ele tende a potencializar a sensação de temperos como a pimenta e sal,
dependendo do alimento a ser acompanhado, pode dificultar a harmonização. De
outro lado, ele ajuda a fixar melhor o vinho no paladar quando estiver harmonizando
com alimentos mais aquosos ou untuosos como sopas. Também ajuda a fazer a
magnifica combinação de vinho seco com chocolates, devido a doçura e
untuosidade do chocolate, um bom teor alcóolico consegue limpar o paladar para
uma nova degustação, melhor ainda se este vinho estiver com aromas terciários
(amêndoa, café e especiarias) e ser fortificado (Porto, Jerez, etc).

Tradição

Por fim, a tradição. Vinho regional com culinária tradicional local é uma dica
infalível e muito aceita gastronomicamente. Não a tradição como dogma, mas como
resultado de anos de experimentação, anos de um processo de tentativa e erro que
resultou em combinações perfeitas. O senão dessa regra é que ela é muito mais
robusta para as regiões do Velho Mundo, onde combinações como a bisteca
Fiorentina e o Chianti na Toscana, as trufas brancas e o Barolo no Piemonte, o foie
gras e o Sauternes, por exemplo, são indissociáveis pela perfeição.

ANÁLISE ORGANOLÉPTICA

Existe muito preconceito ao bom serviço do vinho, os fatos que veremos

podem ser vistos como exagerados por quem ainda não se deu a chance de
conhecer e desfrutar melhor seu vinho adquirido. Realizar a análise do vinho faz
com que tenhamos a chance de aproveitar cem por cento dele. Uma singela
homenagem ao homem do campo, o vinicultor e a vinícola como um todo. Á de se
mencionar que devemos saber o momento ideal para se fazer a análise completa.
Em uma roda de amigos que não se propõem a seriedade do assunto não existe
janela para tal atitude. Porém quando temos a chance de anotar sobre este líquido
cultural e ancestral, seja sozinho ou em companhia de pessoas dedicadas ao
assunto, devemos nos prestar a evoluir nosso paladar e mente. E é claro não ser o
“enochato” das festas e reuniões que critica a todos e corrige novos enófilos,
distanciando e dificultando o consumo.

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 Análise Visual

Esta análise nos revela muito sobre o vinho, se é jovem, maduro, ácido e
encorpado. Até mesmo conseguimos mensurar quanto de álcool o mesmo possui.

Limpidez e transparência: Considera-se um vinho límpido quando não

apresenta partículas em suspensão que o turvem. Para se julgar a transparência, a
taça deve ser inclinada diante de uma superfície branca. Ele será julgado
transparente se algum objeto ou escrita colocado contra esse fundo puder ser
percebido com nitidez.

A intensidade da cor é decorrente da presença de matéria corante encontrada

na película da uva chamado de antocianinas. A polpa da uva, em alguns casos,
também contribui para realçar a intensidade. Cada casta de uva tem o seu padrão
de intensidade de cor, e o vinho em questão deve ser apreciado segundo esse
critério. De modo geral, reflexos dourados em vinhos brancos e atijolados em tintos
devem ser entendidos com sinais de oxidação.
Em relação ao grau de envelhecimento do vinho, vinhos tintos quando
observados com a taça inclinada sobre o fundo branco, a cor nitidamente púrpura
denota um vinho novo, juvenil. Já a nuance alaranjada ou castanha nas bordas do
vinho indicam envelhecimento.
Ao contrário dos brancos os tintos clareiam com o tempo.
Regiões quentes produzem vinhos mais escuros e vinhos embarricados em carvalho
perdem mais cor do que os envelhecidos em garrafas.
Um vinho jovem terá mais brilho do que um vinho com mais idade.
Nos brancos, a cores mais pálidas e vivazes apontam para vinhos marcados pelo
frescor, juventude, feitos a partir de uvas colhidas pouco antes de sua maturação

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plena. A cor dourada está associada aos vinhos feitos com uvas de colheita mais
tardia, além dos vinhos licorosos ou doces. Ainda á o vinho laranja que diferente dos
brancos que são fermentados sem as cascas o vinho laranja fermenta juntamente a
elas, recebendo sua cor única e também mais taninos que o vinho branco.
Como avaliar o teor alcóolico? Simples: Devemos nos atentar as lágrimas que
permeiam o bojo da taça. É como se fosse um
vinho branco escorrendo bem lentamente, nada
mais é a viscosidade do álcool. Para que
julguemos as lágrimas do vinho devemos
imprimir movimentos circulares à taça, de modo
a que haja uma aderência do líquido nas
paredes da mesma. Quanto mais preguiçosas
forem as lágrimas, maior o teor alcoólico e o
corpo do vinho. O contrário, a maior fluidez,
indicará um vinho mais leve e magro. O
fenômeno se explica pela maior tensão
superficial do álcool em relação à água.
Ainda temos a análise de vinhos
efervescentes, gaseificados e espumantes. A
efervescência provocada pelo anidro carbônico
dissolvido no vinho, é um dos atributos mais
importantes na avaliação do Champagne e
outros espumantes. A quantidade das bolinhas
(pérlage), seu tamanho e sua persistência devem ser apreciados. Quanto mais
numerosas, menores e mais persistentes as bolinhas, melhor o espumante. Alguns
vinhos brancos tranqüilos (não espumantes) podem apresentar uma certa
efervescência. No caso, não se trata de defeito, mas uma indicação de que havia
ainda algum açúcar no vinho quando foi engarrafado, tendo havido fermentação na
garrafa quando de seu contato com leveduras. Ainda há o vinho verde, através da
fermentação malolática que consiste em reduzir a acidez do mesmo, tem um pouco
de gaseificação, porque este vinho é engarrafado imediatamente após a colheita
para preservar seu frescor, ficando assim este resíduo gaseificado que normalmente
se dissipa nos demais estilos de vinhos.

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 Análise Aromática

Através dos aromas conseguimos deduzir muito sobre o vinho. É neste momento da
avaliação do vinho que podemos identificar por exemplo o quão maduro ou jovem é
aquele líquido. Podemos pensar da seguinte forma: a ameixa colhida fresca na
ameixeira possui um aroma expressivo principalmente da casca, muito perfumado e
característico, após esta mesma ameixa se tornar compota, seus aromas já
começam a revelar seu interior doce, mais envelhecido e amadurecido, o famoso
aroma de frutas negras em compota que encontramos em variados vinhos
principalmente de uva Malbec do novo mundo com boa estagia em carvalho. Porém
note que este aroma de ameixa em compota não advém do carvalho, mas sim do
fato de ser um vinho já maduro. É exatamente isto que ocorre com os vinhos, vinho
jovem dificilmente irá remeter notas de frutas maduras, mas sim florais, fruta fresca e
silvestres. Já vinhos mais maduros tendem a remeter frutas passas e geleias se
assim for a característica da uva. Estes aromas se dividem em três primários,
secundários e terciários. Os primeiros são chamados varietais e vêm das uvas e da
fermentação. Os secundários são aqueles adquiridos
depois do processo fermentativo, como durante o
estágio em barricas de carvalho. Os aromas terciários
são os mais complexos. Eles só aparecem nos vinhos
que passam um longo tempo envelhecendo, seja em
barricas ou nas próprias garrafas. São os aromas mais
evoluídos. Somente a eles podemos chamar
de bouquet ou buquê. Exemplo: aroma balsâmico,
cogumelos, café, caramelo, mel, cravo, alcatrão,
alcaçuz e amêndoas.

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 Análise Gustativa

O gosto deveria complementar os aromas que o seu olfato lhe oferece.

Observe se o vinho na sua boca corresponde
à mensagem que o olfato lhe passou. Depois
disso o seu senso de olfato estará muito mais
eficaz e sensível que as papilas gustativas.
As principais sensações gustativas do
vinho são: o doce (sentido na ponta da
língua), o ácido, que terá gosto azedo (pense
no limão) e amargo (como a aspirina).
Sobre a textura do vinho, podemos
descrever como sedoso, macio, aveludado,
áspero, grande, refrescante, redondo, rico,
firme, intenso, ácido, enrugado, luxuriante, cremoso, vigoroso, adstringente e
inexpressivo.
É comum os vinhos tintos jovens apresentarem alguma adstringência tânica
que irá se dissipar e suavizar com a maturação do vinho. Também o nível de acidez
deverá ser avaliado. A acidez que sentimos na boca poderá ser cortante ou apenas
uma sensação refrescante. Boa acidez levanta o sabor do vinho e oferece uma
sensação de vigoroso frescor. Se o grau de acidez e tanino se equilibram com a
fruta e parecem em boa e favorável proporção, o vinho é equilibrado. O sabor
adocicado provoca salivações intensas, grossas e viscosas, cujo objetivo é diluir o
elemento causador. A acidez é avaliada pela quantidade de saliva produzida para
neutralizar a acidez encontrada no vinho, porém é diferente da salivação produzida
na doçura, pois aqui ela é fluida (líquida). O amargor pode prover dos taninos e é
avaliado ao final do gole pela sensação de amargo que eventualmente possa
permanecer na boca. Amargor em excesso é considerado defeito no vinho, podendo
ser tolerável se discreto.

VITIVINICULTURA

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 A parreira vinífera parece
ter origem na região ao sul do
mar Negro e sudoeste da cadeia
do Cáucaso. Essa área
corresponde aos territórios
atuais da Turquia, Armênia e da
Geórgia e nela floresceram, na
era neolítica, os reinos da
Anatólia. Local que, foram
encontrados os mais antigos
vestígios de videiras. Sítios
arqueológicos da área, estudiosos dessas civilizações encontraram sementes de
uvas cultivadas datadas de 7000 AC. Esse período tem como histórico a transição
social dos primeiros povos da Ásia menor de um estado de grupamentos nômades
para o estágio de sociedades fixas e agricultoras. A viticultura se difundiu em direção
ao ocidente, até as margens do Mediterrâneo em Canaã, na Assíria e Fenícia. A
região da Mesopotâmia, pouco propícia ao cultivo da vinha, tornou-se grande
importadora do produto. O próximo império a produzir vinho foi o egípcio. A partir daí
e da Anatólia, a bebida foi levada à Grécia. Posteriormente, os fenícios também
contribuíram para a difusão do vinho em suas colônias mediterrâneas. O uso do
vinho nas várias cidades gregas enraizou-se de forma sólida, tanto como produto
alimentício como para uso no culto dionisíaco que era o deus do vinho, das festas,
da alegria, do teatro. Era filho de Zeus e de uma mortal chamada Sêmele. Foi o
único semideus a ser transformado em deus na mitologia grega. Seus rituais de
adoração eram marcados pelo consumo de vinho e realização de orgias.

Especificidades das Uvas Viníferas

A videira é uma planta arbustiva trepadeira e sarmentosa ou seja, apresenta

ramos longos e flexíveis. Pertence à família das ampelídeas ou vitáceas e ao gênero
Vitis. Dentre as espécies de interesse para a vitivinicultura estão a Vitis vinifera,
originária do continente europeu, e várias espécies de videiras americanas como a
Vitis labrusca e a Vitis bourquina. Importam, ainda, para a prática viticultural, as
10
videiras híbridas. A produção de vinhos finos, porém, está restrita àquela oriunda de
Vitis vinifera. O vinho obtido de parreiras americanas apresenta um aroma
característico, determinado pela presença de uma substância denominada
antranilado de metila, a que se convencionou chamar “foxé”. Esse aroma
desagradável está presente no vinho comum, de garrafão, produzido no Brasil a
partir dessas uvas cuja principal vocação é o consumo in natura, como usa de mesa.
No entanto, a importância das videiras americanas e das híbridas reside no
fato de que seu sistema radicular é resistente à praga que em fins do século
passado dizimou todo o vinhedo europeu: a Phyloxera vastatrix, um pequeno inseto,
de cerca de um milímetro. Esses fatos determinaram uma mudança racial na
vitivinicultura européia do fim do século XIX. Assim, o plantio em pé franco
(introdução direta do bacelo da videira no solo) não pôde mais ser utilizado.

Todo o vinhedo foi então substituído por parreiras enxertadas, utilizando-se

como porta-enxertos as videiras americanas, com suas raízes resistentes à
Phyloxera. A Vitis vinifera, nesse processo, é enxertada no caule secionado da
videira americana. A planta resultante é imune à Phyloxera, com o porta-enxerto
funcionando como mero condutor de seiva. A videira européia continua como
responsável genética pela qualidade da produção.

A Vitis vinifera medra melhor em determinados tipos de clima. As melhores

regiões são as temperadas, compreendidas entre os paralelos 34 e 45 graus no
hemisfério norte e 31 a 38 graus do sul. A videira é uma planta heliófila, que requer
luz em abundância. Por outro lado, os extremos de temperatura, abaixo de -15° C e
acima de 35° C, são incompatíveis com a sobrevida da parreira. Outrossim, os solos
mais apropriados são aqueles de textura média, bem drenados, e que permitem o
enraizamento profundo da videira. Essa característica faz com que a parreira recolha
a umidade do subsolo, sendo, portanto, resistente à seca.

Assim, o excesso de chuvas somente contribui para o aumento de doença

fúngidas. O clima e o solo estão intimamente ligados na determinação da qualidade
final do fruto.

Climas quentes e secos determinam cachos com bagos grandes, ricos em

açúcares pobres em ácidos. Contrariamente, nos climas frios e úmidos, a tendência
é a produção de uvas com elevada acidez e com pequeno teor de açúcar. O teor
11
mineral do solo também influi na uva e no vinho: o solo mais alcalino está
relacionado a maior teor sacárico, o ferro produz maior quantidade de matéria
corante, e assim por diante. A reprodução da videira em vitivinicultura é promovida
através de muda, pois a natureza hermafrodita e heterogâmica de suas flores faria
com que a fecundação natural acarretasse uma extrema heterogeneidade genética,
com conseqüente variação na qualidade das uvas e do vinho. A planta adulta, que
cumpre um ciclo vegetativo anual, necessita de dias progressivamente mais quentes
no decorrer desse ciclo. Assim, se considerarmos o inverno como início do ciclo,
nota-se que durante esse período a videira permanece em repouso, desprovida de
suas folhas. O começo da primavera promove o movimento da seiva que poreja das
extremidades podadas dos galhos. É o choro da videira. Esse fenômeno é
importante porque antecede em cerca de 120 dias a data do princípio da colheita. A
partir daí começa a fase de crescimento vegetativo da planta, que compreende a
brotação, a ramificação e a frutificação, que se estendem até o outono. A fase
seguinte, já no verão, caracteriza-se pela formação de reservas com aumento dos
frutos que atingem a maturidade. Após a colheita, que no hemisfério sul é realizada
entre o final de janeiro e março, a parreira perde suas folhas e volta ao repouso
hibernal.

Sistema de Plantio

A vinha, planta trepadeira, se

deixada crescer livre se espalha pelo
chão e, encontrando apoio, fixa-se
através de seu sistema de gavinhas e
se ramifica pelo sistema de condução. A
maior parte dos sistemas de viticultura
utiliza algum método de condução. Em
regiões de extremos de temperatura,
vento ou pouca umidade, cultiva-se a
parreira, sem condução, como uma
pequena árvore para melhor captação
do calor ou da umidade do solo. Os tipos mais frequentes de vinha conduzida são a
latada, em que os ramos crescem sobre um suporte treliçado horizontal elevado

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formando um pergolado e a espaldeira, que consiste de fileiras espaçadas e
paralelas de arames esticados que conduzem os ramos. O primeiro sistema permite
uma maior produtividade, em detrimento da qualidade. Possibilita também, um maior
crescimento de fungos e não permite a colheita mecânica. A espaldeira, por sua vez,
diminui a produção, e permite maior insolação dos frutos, que se apresentam em
melhor estado sanitário. A colheita mecânica é possível, bem como os tratos
agrícolas mecanizados.

Localização do Vinhedo

A escolha da localidade para a

implantação do vinhedo é de capital
importância para a determinação da
qualidade da uva a ser produzida. Em
geral são preferidas as encostas, pois
além de permitirem uma melhor
exposição solar, propiciam uma boa
drenagem do terreno. Por esse mesmo
motivo evitam-se as baixadas, que, com
frequência, sofrem alagamento, como
também as áreas sobre lençóis freáticos,
que interrompem o enraizamento profundo da planta. As encostas em margens de
rios são adequadas, pois além da disponibilidade de água, o sol refletido na
superfície aumenta a luminosidade sobre o vinhedo. A orientação das fileiras deve
ser feita no sentido norte-sul, o que protege a vinha dos ventos e permite maior
exposição dos bagos ao sol da manhã e da tarde, protegendo-os da radiação mais
forte do meio-dia. Terrenos pouco acidentados são os preferidos por permitirem a
mecanização. A textura do solo deve ser média, bem permeável e devem existir
boas condições de drenagem da água. Embora essas características descritas
sejam as ideais, muitos vinhos de grande qualidade são produzidos sob condições
aquém do ideal.

Tratos Viticulturais

13
 O cuidado da vinha é atividade extremamente trabalhosa exigindo do viticultor
atividades constantes de combate a
pragas como o mídio, o oídio, a
antracnose e a podridão cinzenta. A
Phyloxera também demanda
vigilância do vinhateiro. Além disso,
são extremamente importantes as
podas. A finalidade dessas é reduzir
o volume vegetativo da planta
fazendo com que o fluxo vital de
seiva seja dirigido ao fruto. São
realizadas duas podas: a de inverno
e a verde. Na primeira suprimem-se
os brotos estéreis e ramos
secundários, seguindo diversos sistemas padronizados como o Guyot. A poda verde
retira o excesso de folhas permitindo maior insolação dos cachos e diminuindo a
umidade, o que evita doenças. São também eliminados os cachos doentes ou
malformados.

Colheita

A colheita é realizada em épocas diferentes de acordo com a cepa, as

condições climáticas e o grau de maturidade pretendida ou conseguida pelo
vinhateiro. Existem cepas de amadurecimento mais precoce e outras tardias. Para
tornar a decisão do momento da colheita mais objetiva procede-se à coleta de
amostras representativas do vinhedo e, com auxílio do mostímetro, determina-se a
quantidade de açúcar no mosto dessas uvas. Sabe-se que são necessários 17
gramas de açúcar para se obter cada grau alcoólico no vinho. Estabelecido o grau
alcoólico desejado para o futuro vinho e com base em curvas históricas dos anos
anteriores, o vinhateiro faz uma previsão da data ideal da vindima. A evolução dos
açúcares da uva e de seus ácidos passa a ser monitorizada com grande frequência
até a chegada do momento ideal da colheita. Esse momento Vaira de acordo com o
tipo de vinho que se pretende produzir. Desse modo, para vinhos brancos frescos e

14
aromáticos são necessárias uvas ricas em ácidos, com o devido teor sacárico. Para
se obter bons vinhos tintos, as uvas devem estar ricas em açúcar e matéria corante.
Os vinhos licorosos são provenientes de uvas muito maduras, com altíssima
concentração de açúcar. Podem ocorrer problemas sérios enquanto se aguarda a
data da colheita, tais como chuvas e ataque de fungos, prejudicando o trabalho do
ano todo.

A colheita pode ser realizada por método manual ou mecânico. A vindima

manual é obrigatória nos vinhedos em terrenos acidentados. É também empregada
na produção dos grandes vinhos, pois permite seleção dos cachos e não provoca
lesão da parreira. No entanto, é um processo lento e caro. As colheitas mecânicas
são rápidas e barateiam a produção, permitindo também a vindima noturna quando
a temperatura é mais amena. Porém, as colheitadeiras podem lesar as videiras e
não permitem a seleção dos bagos além de aumentar o volume de folhas e ramos
junto aos cachos. Seu emprego é limitado aos vinhedos situados em terrenos
regulares.

A colheita deve ser iniciada em horários frescos para evitar a oxidação dos
bagos. São ainda importantes os cuidados tomados no acondicionamento e
transportes das uvas à cantina. Estas não devem ter suas cascas rompidas pois as
leveduras selvagens nelas existentes principiam o processo de fermentação, além
de deixarem as uvas sujeitas à oxidação. Para que isso não ocorra, transportam-se
as uvas em pequenas caixas plásticas que pelo seu pequeno volume não promovem
o esmagamento precoce da uva e permitem perfeita higienização.

O transporte para a cantina deve ser rápido e, se houver necessidade, utiliza-

se o anidrido sulfuroso para impedir o ataque de bactérias e o princípio da
fermentação.

15
 VARIEDADES DE UVAS VINÍFERAS

A vitis vinífera se expressa de múltiplas maneiras reconhecidas como

variedades dessa espécie. Cada uma dessas variedades é típica de uma região
produtora, existindo cepas que mantém suas características em outras áreas
enquanto ouras só produzem vinhos típicos em suas áreas nativas. Embora sejam
conhecidos milhares de variedades de Vitis vinífera, algumas dezenas têm maior
expressão como produtoras de vinhos finos.

Segue uma lista de variedades tintas e brancas, suas regiões de origem e

seus vinhos.

Uvas Brancas

1) CHARDONNAY
A Chardonnay é a mais famosa de todas as uvas brancas, tendo seu nome
escapado dos compêndios de botânica para se tornar uma marca, um nome de
vinho extremamente popular e facilmente reconhecido pelos consumidores. Em sua
terra natal, a Borgonha, na França, a Chardonnay é a única responsável por todos
os finíssimos vinhos brancos daquela região. No entanto, por ser a França um país
que usa nos rótulos de seus vinhos uma notação estritamente geográfica, o nome
Chardonnay só era conhecido pelos enólogos e produtores. No final do século XX,
com a disseminação da Chardonnay por praticamente todas as regiões vinícolas do

16
mundo e com a prática, hoje quase universal, de se identificar a variedade da uva
nos rótulos dos vinhos, aliada ao enorme sucesso alcançado por esta varietal, o
nome Chardonnay é reconhecido como sinônimo de vinho branco de alta qualidade.
Deve-se ressaltar, no entanto que apesar de toda a fama, existem diferenças muito
significativas entre os diferentes vinhos produzidos no mundo com a Chardonnay.

Entre os apreciadores de vinho, o sucesso da Chardonnay deve-se

principalmente ao fato de que, com raras exceções, o vinho feito com a varietal
costuma dar enorme e imediata satisfação a quem o bebe. O vinho da Chardonnay
costuma ser pleno, acessível, amanteigado, frutado e dependendo do tipo de
vinificação adotado, ter ou não o sedutor aroma de baunilha derivado do tratamento
em tonéis de carvalho, além de não ser áspero ou conter acidez agressiva.

Mas a Chardonnay não agrada apenas os consumidores. Os produtores a

apreciam muito por ser uma uva muito fácil de cultivar – é vigorosa, resistente,
produzindo generosas colheitas na maioria dos climas e solos. Os enólogos também
a apreciam por sua extrema maleabilidade, podendo produzir uma grande gama de
estilos diferentes de vinhos, de acordo com a técnica de vinificação adotada. Sua
expressão máxima, no entanto, continua a ser na Borgonha, onde dá origem a
alguns dos mais elegantes e refinados vinhos brancos de todo o mundo (Montrachet,
Mersault, etc).

A Chardonnay costuma ter uma enorme variedade de aromas e sabores.

Entre os mais conhecidos estão: maçã, pêra, frutas cítricas, melão, pêssego,
abacaxi, manteiga, cera, mel, “balas toffee” ou “butterscotch” (espécie de caramelo
feito com açúcar queimado e manteiga ou xarope de milho), baunilha, especiarias
diversas, lã molhada (na Borgonha), minerais e pedra de isqueiro (Chablis).

2) SAUVIGNON BLANC

A Sauvignon Blanc é a única varietal responsável por alguns dos mais

populares e respeitados vinhos brancos secos do mundo, os Sancerre e o Puilly –
Fumé do Vale do Loire, na França. É também a uva dos Sauvignon e Fumé Blancs
nas demais partes do mundo. Parece ter suas origens na região de Bordeaux, na
França, onde costuma ser adicionada à Sémillon, tanto nos vinhos secos (Graves),
como nos doces (Sauternes), conferindo sabor e vivacidade à mistura. Pode ser

17
vinificadda com ou sem tratamento em carvalho, dando origem a vinhos bastante
diferentes. Países do Novo Mundo, especialmente a Nova Zelândia, têm tido muito
sucesso nos vinhos desta varietal.

Quando corretamente tratada, a Sauvignon costuma produzir vinhos com

personalidade forte apesar de unidimensionais, bastante seco e com notável acidez
(sua mais marcante característica). Os sabores e aromas encontrados com maior
freqüência são os herbáceos, tais como grama recentemente cortada, folhas de
groselha em floração, aspargos em lata e groselhas brancas (gooseberry). São
também descritos aromas pouco ortodoxos tais como almíscar, feijões verdes
(indesejável), “gato macho” e urtiga. Na Sauvignon do Vale do Loire é comum
aparecer aromas minerais e de pedra de isqueiro (o que explica a designação “fumé”
que aparece em alguns vinhos desta uva).

3) RIESLING

A verdadeira Riesling de origem germânica, também conhecida como

Johannisberg, White Rhine ou Riesling Renano, é uma das melhores uvas do
mundo. Tem em comum com a Sauvignon Blanc uma personalidade extremamente
marcante, que se manifesta muito melhor sem a influência do carvalho, e uma
acidez bastante elevada. É, no entanto, muito mais adaptável que a Sauvignon,
crescendo muito bem tanto no clima frio da Europa (Alemanha e Alsácia), como no
clima quente da Austrália. É ainda passível de ser atacada pela “podridão nobre”,
causada pela Botrytis cinerea, o fundo que acomete certas uvas maduras,
desidratando-as, dando origem a vinhos de imensa riqueza e doçura. O resultado é
uma grande variedade de estilos de vinhos, desde o totalmente seco até o
intensamente doce, com teores alcoólicos que variam de 6,5% na Alemanha até os
13% na Alsácia e na Austrália. Além disto, como a Chardonnay, a Riesling tem o
potencial de envelhecer por muitos anos, dando origem a vinhos de grande
complexidade.

Independentemente de sua origem, de ser seco ou doce, velho ou novo, o

vinho produzido com a Riesling deve ter um intenso caráter frutado, balanceado por
uma vívida acidez. Os aromas e sabores mais freqüentemente associados à Riesling
são os de petróleo/querosene, tostado, notas minerais, aromas florais (Mosel), mel

18
(vinhos doces), maçãs verdes crocantes, maças cozidas com especiarias, marmelo,
laranja, lima (Austrália) e maracujá (Austrália).

4) CHENIN BLANC

A Chenin Blanc, uma uva de elevada acidez e grande potencial de

longevidade na sua região nativa, chamada Pineau ou Pineau de La Loire, é
provavelmente a variedade de uva mais versátil do mundo, capaz de produzir alguns
dos mais finos e longevos vinhos brancos doces.

Quando as condições são favoráveis, o que infelizmente não costuma ocorrer

em todos os anos no Loire (Côteaux Du Layon, Vouvray, etc...), a Chenin Blanc dá
origem a magníficos vinhos doces, com toques de mel, além de estimulante e
harmoniosa acidez. Em anos menos favoráveis, os vinhos costumam ser mais leves,
menos concentrados e mais freqüentemente secos ou meio-doces, sendo sua
elevada acidez mais útil para a produção de vinhos espumantes secos em Saumur,
Vouvray e Mont-Louis. No restante do mundo, a Chenin Blanc produz vinhos
simples, suaves ácidos e frutados (África do Sul, onde é a variedade mais plantada)
ou vinhos secos e de caráter, cada vez mais interessantes (Nova Zelândia).

Os aromas e sabores mais freqüentes da Chenin Blanc são os de maçãs

verdes, damascos, nozes, avelãs, amêndoas, mel e marzipan.

5) MARSANNE

A Marsanne, provavelmente originária do norte do Rhône, no sul da França, é

uma varietal de crescente popularidade, sendo utilizada sozinha ou em combinação
com sua tradicional parceira Roussanne, em apelações como St-Joseph, St-Péray,
Crozes-Hermitage e em muito menor escala, em Hermitage. A capacidade da uva de
produzir, em termos quantitativos, grandes safras e as modernas técnicas de
vinificação, que ajudaram a minimizar a tendência natural da Masanne de produzir
vinhos com baixa acidez, contribuíram sem sombra de dúvida para esta mudança no
perfil de aceitação dos vinhos feitos com a Marsanne.

A Marsanne, por si só, costuma apresentar aromas e sabores bastante

acentuados, geralmente herbáceos, lembrando frutas cítricas muito maduras e
concentradas, às vezes com toques minerais. Quando tratada com carvalho,

19
apresenta excelente potencial de envelhecimento. Os vinhos de Marsanne
costumam ter cor profunda, corpo pleno, com aromas bastante exuberantes,
podendo em alguns casos lembrar amêndoas.

6) GEWURZTRAMINER

A Gewurztraminer é uma varietal extremamente aromática, que atinge o seu

grau máximo de qualidade na Alsácia, na França, onde dá origem a uma enorme
gama de vinhos persnolíssimos, variando do totalmente seco até vinhos doces (VT –
Vendage Tardive e SNG – Sélection de Grains Nobles), sempre com elegância e
fineza. Também na Alemanha, na região de Pfalz, produz vinhos de excepcional
qualidade. Também na Alemanha, na região de Pfalz, produz vinhos de excepcional
qualidade. Também tem aparecido em praticamente todas as regiões do mundo, tais
como a Austrália, Califórnia e o Chile, porém com características muito distintas e
com poucas das qualidades que a tornaram famosa. A Gewurztraminer, no seu
apogeu, apresenta o aroma mais peculiar entre todas as uvas brancas, o que a torna
absolutamente inconfundível numa degustação às cegas. O vinho feito com esta uva
tem um perfume floral, com uma característica pungência, com um peculiar sabor e
aroma de lichias, sendo geralmente bastante encorpado, com textura untuosa,
elevado teor alcoólico e baixa acidez.

Como já foi dito, os aromas e sabores mais freqüentes são os de especiarias,

particularmente o gengibre e a canela, “Creme Nívea” e lichias.

7) MOSCATEL

Se um vinho tem aroma de uvas, então é quase certo que a uva do qual se
originou é uma uva família Moscatel. Os vinhos feitos com esta uva podem ser
secos, como na Alsácia; leves, adocicados e frisantes, como em Asti, Moscato d’Asti
e Clairette de Die; muito doce, como no Moscatel de Valência; muito doce e
fortificado, como no pesado, super-doce, âmbar e castanho “Liqueur Muscats”
Australiano e nos “vins doux naturels” do Rhône e do Sul da França (dos quais os
mais conhecidos são os Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes e
Muscat de Frontignan).

20
 Os aromas e sabores mais citados são os de uvas, laranjas, rosas (Alsácia),
bergamota/tangerina (Alsácia), uvas passas (nos vinhos fortificados), cevada e
açúcar mascavo (demerara).

8) VIOGNIER

A varietal Viognier é uma uva importante por ser extremamente rara. A

Viognier é a responsável pelo Condrieu, um vinho branco excitante, perfumado,
opulento (apesar de seco) e encorpado, proveniente de uma minúscula região do
norte do Rhône, sendo cultivada em muito poucos lugares no mundo. O problema é
que a Viognier é uma varietal de cultivo complicado, sendo muito susceptível às
diferentes doenças próprias dos vinhedos, além de ser de difícil vinificação. Se o
clima não for extremamente favorável, possivelmente não haverá uvas para serem
colhidas, e mesmo num ano considerado bom, a produção é muito baixa (daí o
preço proibitivo do Condrieu). A boa notícia é que vários produtores de outras
regiões do Vale do Rhône e de Languedoc estão plantando a Viognier, com bons
resultados. A uva também está sendo cultivada na Califórnia, produzindo vinhos
bastante expressivos, porém com preços comparáveis aos de Condrieu.

Os aromas e sabores mais citados são os de flores de primavera (flor-de-maio

e flor do limoerio), damascos, pêssegos, almíscar e algumas vezes, de “creme
fraîche”, que é um laticínio francês constituído por um creme de leite levemente
acidificado (inexistente no Brasil).

9) SÉMILLON

A Sémillon é a principal uva dos vinhos brancos de Bordeaux, tanto os secos

(especialmente em Graves), como os doces (Sauternes). Também consegue
excelentes resultados na Austrália, na região do Hunter Valley, na forma de um
pouco usual vinho branco seco.

Em Bordeaux é apreciada por sua suavidade, tal como lanolina, e em menor

escala, somente nos vinhos secos jovens, por seus aromas e sabores herbáceos
(similares aos da muito mais ácida Sauvignon Blanc, com a qual é comparável e
freqüentemente misturada). No Hunter Valley é renomada por produzir um longevo
vinho branco seco, que adquire crescentes sabores de mel e torradas com o

21
envelhecimento. É também bastante plantada no Chile e em menos escala na África
do Sul.

Os aromas e sabores mais freqüentes são os de grama, cítricos, lanolina, mel

e torradas.

Outras uvas brancas de interesse:

• ALIGOTÉ – Uma uva agradável, porém comum, produzindo vinhos

brancos secos, ácidos e encorpados na Borgonha.

• COLOMBARD – A uva Colombard produz vinhos brancos leves,

suaves, frutados e baratos no Sudoeste da França, especialmente os Vin de Pays
dês Côtes de Gascone, além dos vinhos que são a base para os vinhos fortificados
locais como o “cognac” e o “armagnac”. É também popular na Califórnia, África do
Sul e Austrália.

• FURMINT – A Furmint, varietal branca encontrada em grande

quantidade na Hungria e em menor escala na Eslovênia, é uma uva refinada e
apaixonante, dando origem a um dos mais famosos e longevos vinhos de
sobremesa do mundo, o Tokay. É uma varietal muito sensível a Botrytis cinerea (ou
“podridão nobre”). Seus vinhos costumam ter acidez extremamente elevada, alta
concentração de açúcar residual e elevado teor alcoólico, com grande potencial de
envelhecimento. Os vinhos são ricos, concentrados e ardentes. Pode produzir
também vinhos completamente secos, robustos e potentes.

• MÜLLER-THURGAU – É uma uva resultante do cruzamento da

Riesling com a Sylvaner, plantada por toda a Alemanha, sendo a principal
constituinte do Liebfraumilch. É também a variedade mais comum na Inglaterra.

• PINOT BLANC – Em sua melhor expressão, como cultivada na

Alsácia, dá origem a vinhos que se assemelham a um Chardonnay leve, sem
tratamento em madeira, fresco e herbáceo, com maçãs e toques de manteiga.

• PINOT GRIS – (também conhecida como Pinot Grigio, Tokay ou

Rülander) – Produz vinhos leves, ácidos e neutros na Itália e Alemanha. Ou então
vinhos maduros, ricos, concentrados e pouco ácidos, com perfume de talco e toques
de mel, tanto secos como doces, na Alsácia.

22
 • SYLVANER – Uma das menos expressivas e consideradas uvas
brancas da Alsácia, mas ainda assim não desprovida de atrativos. Na Alemanha,
onde é conhecida como Silvaner, é importante na região da Francônia.

• SCHEUREBE – É uma varietal híbrida de Riesling-Silvaner alemã,

bastante interessante, que dá origem a bons vinhos brancos secos e doces.
Também é encontrada na Inglaterra.

Uvas Tintas

1) CABERNET SAUVIGNON
A Cabernet Sauvignon é a uva
tinta mais conhecida e difundida
em todo o mundo. Tem grande
facilidade de adaptação a
diferentes climas e solos, sendo
por isto cultivada em praticamente
todas as principais regiões
vinícolas, das quais Bordeaux, na
França, é a de maior expressão.
É uma uva pequena, de casca muito espessa, cor intensa, com grande quantidade
de material sólido e escuro, além de taninos em abundância (exceto no Chile e
África do Sul, onde costuma ser menos tânica).
Os aromas e sabores típicos da Cabernet Sauvignon jovem são os de
groselhas negras (blackcurrant), cassis e ameixas pretas. Quando mais evoluído, o
“bouquet” pode revelar aromas muito complexos, tais como os de carne de caça,
couro, chocolate e azeitonas. Se o vinho receber um tratamento em carvalho,
surgem aromas de cedro, caixa de charutos e tabaco, podendo ter acentuados
aromas minerais como o de grafite.

Em alguns casos (Chile e Austrália) podem surgir aromas de hortelã e até

mesmo eucalipto.

23
 2) MERLOT
A uva Merlot, tradicionalmente usada para arredondar as duras arestas dos
vinhos feitos com a Cabernet Sauvignon, sempre foi considerada como coadjuvante
no processo de fabricação dos grandes vinhos de Bordeaux.

No entanto, nos dias de hoje, cada vez mais a Merlot está deixando de lado
este papel, assumindo grande importância nos vinhos produzidos na margem direita
do Gironde, em Bodeaux (Pomerol e St. Emilion) e em varietais de outras regiões
tais como a Califórnia, o Chile e a Austrália. É bom lembrar que o famoso Château
Petrus é produzido quase que exclusivamente com Merlot.

A Merlot é por natureza menos tânica e de maturação mais precoce que a

Cabernet Sauvignon, se adaptando muito bem a solos argilosos e úmidos.

Os aromas característicos da Merlot são os de frutas vermelhas escuras:

amoras pretas e ameixas pretas. São também descritos os exóticos aromas de rosas
e bolo de frutas. No caso do vinho ser tratado em tonéis de carvalho, pode surgir um
delicioso toque de chocolate, além de ser conferida ao vinho uma intensa riqueza de
textura

3) PINOT NOIR
A Pinot Noir é a mais complexa e delicada de todas as uvas tintas. Seu cultivo
fora da Borgonha, sua terra natal, é extremamente difícil, sendo poucos os
produtores bem sucedidos. Mesmo na Borgonha, são raros os que conseguem
expressar em seus vinhos toda a grandiosidade da uva.

A Pinot Noir é uma das mais antigas uvas da França e é extremamente

sujeita a mutações. O plantio do clone errado, em locais não adequados, poderá
resultar em vinhos insípidos e sem personalidade.

A uva tem casca fina, baixa acidez, cor média, poucos taninos e é melhor
cultivada em regiões de clima mais frio.

Os fatores mais importantes para a produção de grandes vinhos de Pinot Noir

são: produzir a uva em pequenas quantidades e em locais adequados, além de ter
cuidados extremos no processo de vinificação (fermentação com temperatura
controlada, cuidados higiênicos rigorosos e uso de métodos delicados de

24
clareamento e/ou filtração). A este respeito é bom frisar que atualmente os grandes
vinhos da Borgonha são aqueles em que praticamente não se usam quaisquer
destes métodos, sendo o vinho resultante a verdadeira expressão do “terroir”, sem
manipulações.

Os vinhos de Pinot Noir, com raras exceções, não são muito longevos,
atingindo sua maturidade em 8 a 10 anos, permanecendo no auge por pouco tempo,
para depois declinar rapidamente.

Os aromas e sabores típicos da Pinot Noir quando jovem são os de frutas

vermelhas, especialmente framboesas, morangos e cerejas. Na Borgonha podem
aparecer notas florais, geralmente violetas, sendo que na Califórnia e Austrália são
descritos aromas “empireumáticos” (café torrado).

Quando amadurece, a Pinot Noir (principalmente na Borgonha) revela

nuances muito interessantes tais como caça, couro, alcaçuz, trufas negras, estábulo
e o clássico “sous-bois”, que é descrito como o aroma de terra úmida, cogumelos e
folhas do bosque em decomposição.

4) TEMPRANILLO
A Tempranillo é a uva mais comum
da Espanha, possuindo cor intensa, com
taninos e acidez elevados. Quando pura,
sem tratamento em carvalho, tem aromas e
sabores de frutas vermelhas e especiarias.
A grande dificuldade de se individualizar o
sabor da Tempranillo é que os vinhos
espanhóis, tradicionalmente, sempre foram
maturados por longos períodos em tonéis de carvalho, tirando praticamente toda a
fruta e a personalidade da uva. Atualmente, com a adoção de novas técnicas de
vinificação, este panorama está mudando e a Tempranillo deverá ocupar em breve
um lugar de destaque no mundo do vinho.

5) SYRAH / SHIRAZ
A uva Syrah / Shiraz é mundialmente conhecida por dar origem a vinhos
incrivelmente concentrados, escuros, moderadamente ou muito tânicos, densos,

25
alcoólicos e repletos de aromas e sabores de especiarias. É uma variedade de fácil
cultivo e difícil vinificação. Pode ser usada sozinha ou em deliciosas combinações
com outra uvas tintas, especialmente a Grenache e a Cabernet Sauvignon. Na Côte-
Rôtie, pode ser misturada com a uva branca Viognier, produzindo vinhos com
aromas florais exóticos e complexos.

A Syrah tem sua expressão máxima no Vale do Rhône, sul da França,

especialmente nas regiões de Hermitage, Côte-Rôtie e Crozes-Hermitage. Na
Austrália, onde é conhecida como Shiraz, é, sem dúvida alguma, a uva mais
importante, produzindo verdadeiras obras de arte como Penfolds Grange, o melhor e
mais longevo vinho australiano.

O vinho produzido com a uva Syrah / Shiraz é descrito como sensual e

sedutor, sendo muitas vezes o responsável pela paixão por vinhos tintos, despertada
em neófitos apreciadores de vinhos.

Os aromas e sabores característicos da Syrah / Shiraz são os de especiarias

(particularmente a pimenta do reino preta), frutas escuras maduras (framboesa
negra, groselha negra, amora), alcaçuz, couro, caça e alcatrão, além de outros
aromas do grupo dos “empireumáticos” (tostado e defumado). São também descritos
os aromas de gengibre e chocolate escuro, notas florais (violeta), podendo em
algumas regiões da Austrália, aparecer um toque sutil de hortelã.

6) GAMAY
Gamay, a uva típica da região de Beaujolais, costuma produzir vinhos com
média ou muita intensidade de cor, com um característico tom púrpura,
tradicionalmente descritos com os termos vagos de “leve e frutado”.

Na verdade, o processo pelo qual o vinho é produzido – maceração

carbônica, onde a fermentação é feita a partir de uvas inteiras, começando dentro do
bago – resulta em aromas muito evidentes de bananas (às vezes, doce de banana),
caramelo e até de chiclete de bola e acetona. A expressão aromática de frutas
frescas lembra morangos silvestres.

Os vinhos produzidos com uvas de regiões diferenciadas, os chamados

“Grand Crus”, costumam ter mais caráter e podem, após 5 ou 6 anos atingir alguns
dos atributos da Pinot Noir. Esta, no entanto, não é a regra geral, sendo que os
26
vinhos produzidos com Gamay dever ser consumidos muito jovens, ressaltando o
seu frescor e sua fruta exuberante.

7) CARBENET FRANC
A uva Cabernet Franc é muito usada na região de Bordeaux, em associação
com a Cabernet Sauvignon. Com relação a esta, é considerada menos aristocrática,
mais suave, apresentando casca menos espessa, com menos cor, aromas e
taninos. Tem um característico toque herbáceo e vegetal, lembrando a pimenta
verde, folhas e “cascas de batatas”.

No entanto, na região de Saint Emilion, em Bordeaux é a principal produtora

de vinhos muito famosa tais como o Cháteau Cheval Blanc (60%) e o Château
L’Angelus (50%).

No Vale do Loire, na região de Chinon, onde é usada pura, exibe

freqüentemente boa acidez e sutis aromas e sabores de frutas vermelhas frescas
(morango) e chocolate.

8) GRENACHE
A Grenache é a uva mais comum do Sul da França, sendo também muito
plantada na Espanha, onde é conhecida com o nome de Garnacha.

É também muito freqüente na Austrália, onde é usada para produzir vinhos

baratos e de baixa qualidade, aparecendo em pequena escala na Califórnia, em
vinhos no estilo dos produzidos no Vale do Rhône, na França.

No Sul da França, a Grenache é a principal uva do famoso Châteauneuf-du-

Pape e dos Côtes Du Rhône, sendo também responsável pelo surpreendente
Banyuls, um vinho de sobremesa tinto, que é considerado a compatibilização ideal
com chocolate.

Os vinhos produzidos com a Grenache são geralmente muito escuros,

alcoólicos, com toques de especiarias (pimenta), frutas vermelhas (framboesas) e
ervas. Em Châteauneuf-du-Pape costuma apresentar o exótico aroma de óleo de
linhaça.

27
 9) NEBBIOLO
A pequena Nebbiolo, também conhecida como Spanna, Inferno e Grumello,
tem seu nome derivado de neblina, em italiano, numa referência às regiões repletas
de neblina do Piemonte, norte da Itália, sua terra natal, especialmente em Barolo e
Barbaresco.

De casca muito espessa, costuma produzir vinhos extremamente escuros,

secos, grandiosos, com muita acidez e taninos exuberantes.

Seus aromas e sabores típicos são os de alcatrão, alcaçuz, violetas, rosas,

ameixas secas, bolos de frutas e chocolate amargo.

10) SANGIOVESE
A uva Sangiovese domina praticamente toda a região central da Itália, porém
só consegue ser grandiosa na Toscana, particularmente nas regiões de Chianti,
Brunello de Montalcino e Vino Nobile de Montepulciano.

Na sua melhor expressão, a Sangiovese produz vinhos de corpo médio a

encorpado, secos, levemente picantes, com aromas e sabores de cereja amarga,
especiarias, tabaco e ervas.

Principal componente dos vinhos da região de Chianti, em mistura com outras

uvas (geralmente a Canaiolo e a Mamolo), a Sangiovese está cada vez mais sendo
usada pura ou em associação com a Cabernet Sauvignon, nos vinhos chamados de
“Super-Toscanos”, onde consegue expressar de forma exuberante todo o seu
caráter. Com a flexibilização da legislação, mesmo os vinhos da região do Chianti
Classico DOCG tem apresentado esta composição.

11) ZINFANDEL
A uva Zinfandel, cuja verdadeira origem permanece até hoje desconhecida,
praticamente só é encontrada na Califórnia.

Muito versátil, pode dar origem a uma imensa gama de vinhos, desde os
brancos (na verdade são levemente rosados), até aos fortificados tipo Porto.

No entanto, sua melhor expressão são os vinhos tintos secos, que costumam
ser bastantes potentes, ricos, encorpados e com aromas e sabores de frutas
vermelhas escuras (amoras) e especiarias (pimenta do reino fresca). Com boa

28
quantidade de taninos maduros e não agressivos, os vinhos de Zinfandel geralmente
estão prontos para serem tomados em 2 ou 3 anos, sendo que os melhores
exemplares chegam a durar 10 anos.

DICIONÁRIO DO VINHO

Abocado
Vinho doce, do italiano abbocato.
Acidez
Diferentes tipos de ácidos compõem a acidez de um vinho, como o tartárico, cítrico,
málico, láctico, succínico e acético. É um dos compostos mais importantes do vinho.
Acídulo
Vinho com acidez elevada. Ácido.
Açúcar residual
Açúcar que fica no vinho depois da fermentação alcoólica. Segundo a quantidade
desses açúcares pode dar origem a vinhos doces. Todo o vinho tem ao menos algo
de açúcares não fermentáveis.
Adstringente
Sensação de aspereza e secura detectada na boca, língua e paladar produzido pelo
alto conteúdo de taninos.
Agressivo
Muito tânico, ácido e/ou alcoólico.
Agulha
Ligeira efervescência.
Agustia
Alteração ou falta de percepção das sensações gustativas.
Álcool
Produto da transformação dos açúcares contidos na uva mediante a ação de
leveduras (fermentação alcoólica). O principal é o álcool etílico.
Amadeirado
Vinho que teve amadurecimento em barricas ou tonéis de carvalho.
Amadurecimento

29
Termo utilizado para definir o processo de maturação ou envelhecimento dos vinhos
em barricas e/ou nas garrafas.
Amargo
Um dos componentes do gosto. Se a sensação de amargor for intensa é um defeito.
Amável
Levemente doce, apenas perceptível.
Ampelografia
Ciência que estuda a vinha. Classifica as diferentes variedades de cepas.
Amplo
Tem uma gama de aromas e sabores muito ampla.
Anidrido sulforoso (SO2)
Antisséptico e antioxidante utilizado geralmente em quase todo o processo de
elaboração dos vinhos.
Antocianos ou Antocianinas
Pigmentos responsáveis pela maior parte da cor dos vinhos tintos. Geralmente se
encontram na casca ou pele da uva.
Apagado
Vinho com aromas quase imperceptíveis.
Aromático
Vinhos de intensa expressão aromática.
Austero
Vinho duro com níveis elevados de taninos e acidez. Necessita de tempo para
amadurecer.
Aveludado
Vinho de textura sedosa, suave, que acaricia ao paladar. Muito equilibrado.
Avinagrado
Alteração de um vinho, produzindo aumento do ácido acético. Aumento de acidez
volátil por oxidação.
Bagaço
Resto das uvas depois de serem prensadas para extrair o mosto.
Bago
Cada um dos grãos que compõem o cacho. Está composto de pele ou casca, polpa
e sementes.

30
Barrica
Pequeno barril, geralmente produzido com carvalho francês ou americano de 225
litros de capacidade onde são colocados os vinhos para amadurecimento. A
capacidade pode variar segundo a região produtora, como também, o tipo de
carvalho.
Barricado
Vinho com elaboração e/ou amadurecimento em barricas.
Blanc de blancs
Vinho branco elaborado a partir de uvas brancas. Esta denominação geralmente é
utilizada para vinhos espumantes como Champagne.
Blanc de Noir
Vinho branco elaborado a partir de uvas tintas. Prática muito utilizada na elaboração
dos vinhos espumantes.
Blend
Vinho elaborado com dois ou mais tipos de uvas. Corte, assemblage.
Bodega
Significa vinícola em espanhol.
Botrytis Cinerea
Tipo de fungo que ataca as uvas produzindo podridão. Em alguns lugares, como
Sauternes na França, tem efeito benéfico, produzindo a chamada “podridão Nobre”.
Também pode produzir a “podridão cinza” a qual é maléfica para as uvas.
Botrytizado
Vinhos produzidos com uvas atacadas pelo fungo Botrytis Cinerea. As uvas
concentram alto conteúdo de açúcares e dão origem a grandes vinhos doces,
geralmente brancos.
Bouchonné
Palavra derivada do termo em francês bouchon que significa rolha. É utilizada para
definir a alteração de um vinho, produzida geralmente por uma rolha contaminada.
Apresenta odor de mofo, bastante intenso e comumente se diz que o vinho tem
cheiro ou gosto de rolha.
Bouquet ou Buquê
Aroma complexo que se produz durante o amadurecimento e/ou envelhecimento em
barricas ou tonéis de carvalho e em garrafas.

31
Brilhante
Impressão visual que produz um vinho de boa limpidez, com reflexos cristalinos.
Brut
Classificação outorgada geralmente aos vinhos espumantes. É um espumante
relativamente seco, embora contenha algo de açúcar. Um Champagne brut pode ter
até 12g de açúcar/litro.
Cantina
Significa vinícola em Italiano.
Caráter
Vinho com personalidade e potência, que se diferencia dos outros e impressiona ao
paladar deixando um bom retrogosto.
Carnoso
Diz-se do vinho consistente, volumoso e estruturado, que dá sensação de plenitude
na boca.
Carvalho
É o tipo de madeira mais utilizada para a construção de barricas e tonéis. Carvalho
francês e americano são os mais empregados. Alguns países da Europa do leste
também são bons fornecedores desta madeira.
Cava
Denominação de origem para alguns vinhos espumantes da Espanha. São
elaborados com o método tradicional.
Chaptalização
Adição de açúcar ao mosto no processo de fermentação para obter maior graduação
alcoólica. Somente é permitido em alguns países, quando a uva não consegue
amadurecer corretamente e ter suficiente açúcar para atingir a graduação alcoólica
necessária.
Chateau
Literalmente significa castelo. Termo muito utilizado na frança para importantes
propriedades vinícolas.
Colheita
Igual que vindima. Ato de colher as uvas. Também identifica o ano na qual foi
realizada a vindima.

32
Colheita tardia
Prática utilizada para elaborar vinhos doces. As uvas são colhidas tardiamente, ou
seja, sobre-amadurecidas, concentrando assim, maior quantidade de açúcares.
Parte desses açúcares se transforma em álcool, mediante a fermentação, e o resto
fica no vinho tornando-o doce.
Complexo
Vinho com ampla gama de sensações olfativas e gustativas, em equilíbrio.
Corpo
Sensação de peso, volume e plenitude em boca. O corpo do vinho resulta do teor
alcoólico, extrato seco e outros componentes.
Corte
Combinação de vinhos de diferentes uvas, regiões ou estilos, etc. Blend,
assemblage.
Crémant
Vinho espumante francês elaborado com o método tradicional. Tem menos pressão
que um Champagne.
Crianza
Em espanhol significa amadurecimento. Na Espanha designa aos vinhos com 2
anos de envelhecimento, dos quais 6 meses no mínimo, devem ser em barricas.
Cru
Termo francês utilizado geralmente para definir um vinhedo de alta qualidade.
Curto
Vinho com pouca persistência em boca.
Cuvée
Em Champagne é o mosto de primeira prensa, com o qual é elaborado o vinho base.
Decantação
Ação de transferir um vinho com sedimentos da garrafa para um decanter a fim de
separar o líquido do sólido. Também é realizada para oxigenar vinhos tintos jovens
encorpados, algo tânicos e/ou fechados aromaticamente.
Decanter
Recipiente de cristal ou vidro utilizado para decantar vinhos que possuem
sedimentos ou precisam de aeração.

33
Decrépito
Vinho no fim de sua vida útil, que perdeu todas as suas características com o tempo.
Vinho velho.
Degustação
Provar um vinho com atenção, utilizando nossos sentidos, sobretudo, a visão, olfato,
gosto e tato, a fim de analisá-lo, descrevê-lo e qualificá-lo, como também constatar o
grau de satisfação percebido.
Denominação de Origem
Nome que identifica um produto de uma região, localidade ou área determinada. O
produto tem características únicas e diferenciadas, as quais se devem ao meio
geográfico (terroir).
Desarmônico
Vinho sem harmonia entre seus componentes. Que possui arestas, algum de seus
componentes sobressai, pode ser o álcool, tanino ou acidez entre outros.
Desequilibrado.
Desequilibrado
Igual que desarmônico.
Duro
Vinho com excesso de adstringência e acidez. Pode melhorar com o tempo.
Eiswen
Palavra alemã para classificar vinhos produzidos com uvas congeladas. Vinho de
gelo.
Elegante
Excelentemente harmônico, delicado e sutil. Que tem classe e fineza. Uma das
grandes qualidades que pode ter um vinho.
Encorpado
Que tem muito corpo. Estruturado, potente.
Enologia
Ciência que estuda o vinho.
Enólogo
Profissional da enologia, responsável pela produção de vinhos.

34
Envelhecimento
Termo utilizado para definir o processo de maturação dos vinhos em barricas e/ou
nas garrafas.
Equilibrado
Que apresenta harmonia entre seus componentes, como os açúcares, ácidos,
taninos e álcool. Harmônico, balanceado.
Especiarias
Que tem aromas y sabores de especiarias como pimenta, canela, cravo, etc.
Estrutura
Qualidade que resulta do extrato seco, teor alcoólico e outros componentes do
vinho.
Evoluído
Vinho maduro, com certo tempo de vida, no qual desenvolveu matizes diferentes ao
de sua juventude.
Extra brut
Classificação outorgada aos vinhos espumantes segundo o seu conteúdo de açúcar.
É um espumante seco, embora contenha algo de açúcar. Um Champagne extra brut
pode ter até 6g de açúcar/litro.
Fechado
Vinho recém aberto que não demonstra ainda as suas características aromáticas e
de sabor. Precisa de tempo e aeração para mostrar-se.
Fermentação alcoólica
Transformação dos açúcares contidos no mosto em álcool, dióxido de carbono e
outros compostos.
Fermentação Maloláctica
Fermentação secundária que transforma o ácido málico em ácido láctico, o qual é
mais suave. É realizada nos vinhos tintos e em alguns brancos.
Filoxera
Inseto (pulgão) que ataca as raízes das videiras do gênero vitis viníferas. Pode
ocasionar a morte das plantas em pouco tempo. Não causa dano às videiras
americanas, como a Vitis rupestris, labruscas, etc.
Finca
Termo espanhol que significa propriedade agrícola.

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Floral
Que tem aromas de flores.
Fortificado
Vinho com acréscimo de aguardente vínica, como o Porto, Madeira e outros.
Fresco
Este termo utiliza-se muito para descrever a boa acidez do vinho branco e do
espumante, a qual é responsável pela sensação de frescura.
Frisante
Efervescente, levemente espumante, bem menos que um Champagne.
Frutado
Com aromas e sabores de frutas, muito comum em vinhos jovens. Podem ser
encontrados uma ampla gama de aromas, os quais dependem da variedade de uva.
Garrafeira
Em Portugal, designa a vinhos de maior qualidade com envelhecimento em barris de
carvalho.
Generoso
Vinho com alto teor alcoólico.
GrandCru
Na frança designa a um vinhedo de alta qualidade.
GrandVin
(França) Excelente vinho, o melhor de uma vinícola.
Harmônico
Que apresenta harmonia entre seus componentes, como os açúcares, ácidos,
taninos e álcool. Equilibrado, balanceado.
Herbáceo
Com aromas e sabores de ervas e outros vegetais.
Ice wine
Vinhos produzidos com uvas congeladas. Vinho de gelo. Igual que Eiswein.
IGT
Indicazione Geográfica Típica. Classificação para vinhos italianos.
Intensidade
Escala que mede a quantidade de aroma, sabor e cor de um vinho.
Jerez

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Vinho fortificado espanhol da região de Jerez. Denominação de origem.
Jeroboam
Nome que designa a garrafa de 3 litros.
Jovem
Qualquer tipo de vinho leve, fresco e frutado sem potencial de guarda. Precisam ser
bebidos jovens. Este termo pode ser utilizado também para definir àqueles vinhos de
guarda com falta de amadurecimento em garrafa para chegar a seu ponto ótimo de
consumo.
Kabinet
Uma das classificações para vinhos da Alemanha.
Late harvest
Igual que colheita tardia.
Leve
Ligeiro, sem corpo, fácil de beber, com pouco álcool e extrato seco.
Levedura
Micro-organismo responsável pela transformação do açúcar contido no mosto em
álcool, dióxido de carbono e outros compostos. Esse processo é chamado de
fermentação alcoólica.
Licoroso
Vinho com alto teor alcoólico, geralmente doce.
Límpido
Limpo, transparente, sem partículas em suspensão ou sedimentos. Também sem
aromas nem sabores estranhos. Em bom estado, sem defeitos.
Longo
Vinho de boa persistência em boca. Bom final de boca ou retrogosto.
Maceração
Contato do suco ou mosto da uva com a pele, para extrair cor, estrutura, aromas e
outras substâncias.
Madeira
Vinho fortificado produzido na Ilha de Madeira em Portugal.
Maduro
Evoluído, com bom grau de amadurecimento. Momento ideal de consumo.

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Magnum
Nome da garrafa de vinho com capacidade de 1500 ml (1,5 litros).
Magro
Diluído, sem caráter. Pobre em aromas e sabor.
Método champenoise
Método utilizado para produzir os vinhos espumantes de Champagne. A segunda
fermentação ou tomada de espuma é realizada em garrafa. Fora da região de
Champagne é denominado método tradicional ou clássico.
Método Charmat
Método utilizado para produzir vinhos espumantes. A segunda fermentação ou
tomada de espuma é realizada em tanques de aço chamados de autoclaves.
Mistela
Bebida doce obtida a partir de um mosto de uvas não fermentadas com acréscimo
de álcool vínico.
Mosto
Suco da uva obtido por prensagem, o qual será transformado em vinho mediante a
fermentação alcoólica. No caso dos tintos o mosto é constituído pelo suco da uva e
as partes sólidas como peles e sementes.
Négociant
Significa comerciante em francês. Pessoa ou empresa que geralmente compra
vinhos de pequenos produtores para comercializá-los com seu nome. Prática muito
utilizada na Borgonha.
Neutro
Sem aromas nem sabores definidos.
Novo
Muito jovem. Vinho do mesmo ano da colheita.
Organoléptico/a
Tudo relacionado às percepções sensoriais como, visão, aromas, sabores e outros.
Fala-se das características organolépticas de um vinho.
Oxidado
Vinho alterado pela ação do oxigênio que modifica significativamente suas
qualidades aromáticas e gustativas, gerando sensações desagradáveis.

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Passito
Na Itália, vinho produzido a partir de uvas passas, os quais podem ser doces ou
secos.
Perlage
Termo derivado do francês que faz referência às formações das borbulhas em um
vinho espumante.
Persistência
Sensações de aromas e sabores que permanecem em boca, logo após deglutir o
vinho. Também chamado de retrogosto é um distintivo de qualidade.
Picado
Oxidado, avinagrado.
Porto
Vinho fortificado produzido na região do Douro em Portugal. É uma das
denominações de origem mais antigas da vitivinicultura.
Premier Cru
Na França designa alguns dos melhores vinhedos.
Prosecco
Uva de origem italiana com a qual são elaborados os famosos espumantes italianos
da região de Veneto que levam o mesmo nome.
Qualitatswein Mit Prädikat (QmP)
Classificação alemã para vinhos de qualidade. Literalmente “vinho de qualidade com
predicado”.
Quinta
Em Portugal designa uma propriedade agrícola.
Redondo
Equilibrado, balanceado e maduro. Apresenta harmonia entre todos seus
componentes.
Retrogosto
É o gosto que permanece em boca, após deglutir o vinho. Persistência ou final de
boca.
Roble
Palavra espanhola que significa carvalho.

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Robusto
Encorpado, estruturado.
Safra
Ano da colheita das uvas e da produção do vinho.
Seco
Vinho sem conteúdo de açúcar perceptível.
Sedimento
Partículas sólidas que se acumulam no vinho, geralmente pelo envelhecimento.
Sekt
Vinho espumante alemão.
SO2
Anidrido sulfuro. Antisséptico e antioxidante que é adicionado na maioria dos vinhos.
Solera
Na Espanha, parte do sistema da elaboração e amadurecimento do vinho de Jerez.
Suave
Leve, ligeiro, agradável, macio. No Brasil utiliza-se também este termo para
denominar a vinhos algo doce.
Sulfitagem
Adição de anidrido sulfuroso (SO2) no processo de elaboração de um vinho.
Funciona como antisséptico e antioxidante.
Tânico
Com alto teor de taninos, o qual pode gerar adstringência.
Taninos
Compostos fenólicos, que provém, sobretudo das cascas e as sementes das uvas.
São partes essenciais da estrutura e corpo dos vinhos tintos, ajudam na estabilidade
da cor e em sua longevidade. São responsáveis pela adstringência que possuem
alguns vinhos. As barricas também aportam taninos.
Terroir
Palavra de origem francesa que designa um conjunto de fatores, geográficos,
climáticos, geológicos e biológicos entre outros, indispensáveis para o cultivo da
videira e a elaboração de vinhos. Este conceito está relacionado com a
personalidade, as características e a qualidade dos vinhos. Também existem fatores
humanos, como conhecimento, filosofia de trabalho, etc.

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Terroso
Características de aromas e sabores de terra em alguns vinhos. Alguns podem ser
considerados defeitos.
Untuoso
Viscoso, amplo e suave, que enche a boca.
Varietal
Vinho produzido somente com uma variedade de uva, que geralmente aparece
escrita no rótulo. Pode conter alguma porcentagem de outras uvas segundo a
legislação de cada região produtora.
Velho
Vinho muito envelhecido. Que não tem muito mais para oferecer.
Vin de Pays
Uma das classificações para os vinhos franceses, equivale a Vinho Regional
(Portugal).
Vin de Table
Uma das classificações para os vinhos franceses, significa vinho de mesa.
Vindima
Colheita das uvas.
Vindima Tardia
Ver colheita tardia.
Wine
Vinho em inglês.
Wein
Vinho em alemão.
Xérès
Jerez.
X.O
Extra Old. Classificação máxima para Cognac (França), segundo o tempo de
envelhecimento.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1) Joana Simon – Discovering Wine – Mitchel Beazley Books – 1994

2) Jancis Robbinson’s Wine Course – Abbeville Press – 1995
3) Oz Clarke – Microsoft Wine Guide versão 1.0b – 1995
4) Stuart Walton – The World Encyclopedia of Wine – Lorenz Books –
1996
5) Tom Stevenson – Sotheby’s World Wine Encyclopedia – Dorling
Kindersley – 1994

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Anotações
Anotações
 Sommelier Adilson A. Suave
@adilson.som.suave

“Como avaliar o teor alcóolico? Simples:

Devemos nos atentar as lágrimas que

permeiam o bojo da taça. É como se fosse um

vinho branco escorrendo bem lentamente,

nada mais é a viscosidade do álcool...”

Bem-vindo ao diversificado mundo dos vinhos,
harmonizações, análise, plantio, legislação, tudo que é necessário
saber para entender como proceder diante de um bom vinho.

Salut!